Diese Präsentation wurde erfolgreich gemeldet.
Wir verwenden Ihre LinkedIn Profilangaben und Informationen zu Ihren Aktivitäten, um Anzeigen zu personalisieren und Ihnen relevantere Inhalte anzuzeigen. Sie können Ihre Anzeigeneinstellungen jederzeit ändern.

التسمم والتلوث الغذائي3

3.885 Aufrufe

Veröffentlicht am

Veröffentlicht in: Gesundheit & Medizin
  • Dating for everyone is here: ❤❤❤ http://bit.ly/39pMlLF ❤❤❤
       Antworten 
    Sind Sie sicher, dass Sie …  Ja  Nein
    Ihre Nachricht erscheint hier
  • Follow the link, new dating source: ❤❤❤ http://bit.ly/39pMlLF ❤❤❤
       Antworten 
    Sind Sie sicher, dass Sie …  Ja  Nein
    Ihre Nachricht erscheint hier
  • رائع
       Antworten 
    Sind Sie sicher, dass Sie …  Ja  Nein
    Ihre Nachricht erscheint hier
  • جزاكم الله كل الخير على هذا المجهود
       Antworten 
    Sind Sie sicher, dass Sie …  Ja  Nein
    Ihre Nachricht erscheint hier

التسمم والتلوث الغذائي3

  1. 1. ‫التسمم والتلوث الغذائي‬ ‫أ . د. يوسف محمد الشريك‬
  2. 2. ‫حقائق عن سالمة الغذاء‬ ‫تتعلق النظافة العامة فً الغذاء ‪Food Hygiene‬بدراسة أسباب والتحكم‬ ‫•‬ ‫فً العوامل التً تإذي إلى فساد الغذاء والتسمم الغذائً واألمراض وكٌفٌة‬ ‫منعها ، تلك األمراض المرتبطة باستهالك الغذاء الملوث .‬‫وٌعتمد المتداولون األغذٌة فً الحكم على فساد األغذٌة على النظافة الظاهرٌة‬ ‫•‬ ‫وخواصها الحسٌة للغذاء( اللون والرائحة والطعم والشكل) الظاهرة ،‬ ‫وتعتبر تلك المظاهر أحٌانا ً لٌس دلٌال على أن الغذاء صالح لالستهالك اآلدمً‬ ‫•‬ ‫ألنه قد ٌحتوي على مواد سامة المضرة بصحة المستهلك.‬ ‫مثل تلك المظاهر المختفٌة تجعل دراسة النظافة العامة مهمة جداً بالنسبة‬ ‫•‬ ‫للمهتمٌن بخدمة تقدٌم الطعام.‬ ‫لٌس فقد تإدي عملٌة تسمم الغذائً للمستهلك إلى سمعة سٌئة فقط ، بل قد‬ ‫•‬ ‫تإدي إلى خسارة اقتصادٌة( دفع غرامات كبٌرة) ومالحقة قانونٌة.‬
  3. 3. ‫هناك تقارٌر كثٌرة حول حدوث التسمم الغذائً فً كثٌر من البلدان‬ ‫•‬ ‫،‬ ‫وبالرغم من حجمها الكبٌر فؤن نسبتها ال تتعدى عن 01% من‬ ‫•‬ ‫حجمها الحقٌقً،‬ ‫وٌعتقد كثٌر من الخبراء أن معظم الناس الذٌن تعرضوا للتسمم‬ ‫•‬ ‫الغذائً ناتج من خدمات تقدٌم الطعام فً محالت األكل السرٌع‬ ‫والمطاعم والفنادق وحقول النفط.‬ ‫ومن المهم أن ٌعترف متداولون األغذٌة أن هناك خطر كامن غٌر‬ ‫•‬ ‫ظاهر فً قطاع تقدٌم الخدامات الغذائٌة بنسبة كبٌرة جداً ،‬‫وقد ٌالحظ أن طرق إعداد وتقدٌم الطعام فً المطاعم والفنادق غٌر‬ ‫•‬ ‫مشابهة للطرق أعداد وتقدٌم الطعام فً البٌوت،‬
  4. 4. ‫بسبب إعداد بؤحجام الكبٌرة من كمٌات الطعام المعدة فً مثل هذه‬ ‫•‬ ‫المإسسات تإذي إلى النقاط التالٌة:-‬ ‫زمن فك األغذٌة المجمدة وعملٌات التبرٌد والطبخ والتخزٌن أطول‬ ‫•‬ ‫بكثٌر فً قطاع تقدٌم الخدمات نظراً لكبر حجمها.‬ ‫طرق تجهٌز وأعداد الغذاء وطرق الطبخ فً المنازل ألعداد صغٌرة‬ ‫•‬ ‫من الناس بٌنما فً قطاع تقدٌم الخدمات كبٌرة جداً.‬ ‫وعلٌه ٌجب على من ٌعمل فً قطاع تقدٌم خدمات الغذاء أن ٌضع‬ ‫•‬ ‫فً حسبانه االهتمام بسالمة الغذاء ومن ثم سالمة المستهلك‬‫وعلٌه أن ٌتعلم كٌف تنمو المٌكروبات وكٌفٌة تقلٌل أو تثبٌط نموها‬ ‫•‬ ‫وطرق المحافظة على سالمة الغذاء والمستهلك.‬
  5. 5. ‫عالمات التسمم الغذائً (‪)Food Poisoning‬‬ ‫وأسبابه‬ ‫تعرف التسمم الغذائً:-‬ ‫• ٌعرف مصطلح التسمم الغذائً بؤنه مصطلح ٌصف إصابة شخص أو أكثر‬ ‫ٌعانون من نفس األعراض المرضٌة‬ ‫• نتٌجة تناول نفس النوع من الغذاء الذي ٌحتوي كمٌات مناسبة من مواد سامة‬ ‫أو من المٌكروبات الضارة بصحة المستهلك.‬ ‫أعراض التسمم الغذائً:-‬‫• ٌحدث غالبا ً التسمم الغذائً فجؤة ، خالل فترة زمنٌة محددة تتراوح بٌن 1 إلى‬ ‫63 ساعة من تناول الطعام الملوث،‬ ‫• ولذا فؤن العدوى قد تشمل فرداً واحداً أو مجموعة من األفراد،‬ ‫• وٌتم تحدٌد حجم هذه المجموعة على أساس مدى توزٌع األغذٌة الملوثة.‬ ‫• وفً حالة اإلصابة الحادة تظهر األعراض التالٌة:- اإلسهال وألم فً البطن‬ ‫ودوخة وقئ وأحٌانا تكون مصاحبة بالحمى، ومدته قصٌرة وٌتماثل المصاب‬ ‫خالل أٌام قلٌلة.‬
  6. 6. ‫أسباب التسمم‬ ‫ترجع أسباب أعراض التسمم الغذائً إلى األسباب التالٌة:-‬ ‫•‬ ‫تناول أغذٌة نباتٌة‬ ‫•‬ ‫مثل : تناول بعض أنواع الفطرٌات السامة مثل: تناول بعض أنواع السامة من‬ ‫•‬ ‫عش الغراب،‬ ‫أو لوجود سموم فطرٌة التً ناتجة بعض أنواع من الفطرٌات مثل:- االرجوت‬ ‫•‬ ‫واالسبراجلس واألخٌر ٌنتج سم ٌعرف باسم أفال توكسٌن) وغٌرهم.‬‫تناول أغذٌة حٌوانٌة مثل تناول بعض أنواع من األسماك أو القشرٌات السامة.‬ ‫•‬‫تناول أغذٌة ملوثة ببعض أنواع من المٌكروبات التً تفرز سمومها فً الغذاء‬ ‫•‬ ‫(سم التً تفرزه بكتٌرٌا ستلفٌلوكوكس الذهبٌة)‬‫أو عدوى غذائٌة نتٌجة وجود المٌكروب الممرض فً الغذاء عند تناوله ( مثل‬ ‫•‬ ‫وجود بكتٌرٌا السالمونٌال)‬
  7. 7. ‫التسمم الغذائً المٌكروبً‬ ‫‪Microbial food-poisoning‬‬ ‫تمتاز المٌكروبات بصغر الحجم بحث ال ترى بالعٌن‬ ‫•‬ ‫المجردة، وهً تختلف فٌما بٌنها بالحجم الذي ٌمكن قٌاسه‬ ‫بالمجهر،‬ ‫وٌعتبر الحجم من أحدى الصفات المظهرٌة المعتمدة فً‬ ‫•‬ ‫تصنٌفها،‬‫وتقع البكتٌرٌا من حٌث أقطارها فً مدى ٌتراوح بٌن 2.0‬ ‫•‬ ‫إلى 0.2 مٌكرومتر ،‬ ‫وتبدو الخمٌرة كبٌرة جداً بالمقارنة مع البكتٌرٌا فؤقطار‬ ‫•‬ ‫خالٌاها تقع ما بٌن 0.5 إلى 03 مٌكرومتر.‬
  8. 8. ‫• النقاط التالٌة ٌجب االهتمام بها ومن أهمها كالتالً:-‬ ‫• معظم البكتٌرٌا غٌر ضارة بصحة اإلنسان فهً تتواجد بإعداد كبٌرة على‬ ‫أجسامنا وعلى الغذاء ومنتشرة انتشار كبٌر فً جمٌع المحٌط الذي حولنا .‬ ‫• بعض أنواع البكتٌرٌا تسبب فساد األغذٌة تغٌر من لونه وطعمه ورائحته، ولو‬ ‫إنسان أكل مثل هذا الطعام قد ال ٌسبب له أي ضرر.‬ ‫• بعض أنواع البكتٌرٌا تستخدم لتحسٌن جودة الغذاء أو إلنتاج الخل أو إلنتاج‬ ‫الزبادي وبعض أنواع من الجبن.‬‫• هناك بعض أنواع من البكتٌرٌا المجودة فً الغذاء التً تسبب األمراض والتسمم‬ ‫الغذائً لإلنسان.‬ ‫تلوث الغذاء بالبكتٌرٌا‬‫• قد ٌحدث تلوث الغذاء عن طرٌق طرق مختلفة إما عن طرٌق تلوثه قبل وصوله‬ ‫إلى مواقع قطاع أعداد الطعام ( مواد الخام) أو عن طرٌق تلوثه من المعدات أو‬ ‫األفراد أو األماكن أعداد الطعام أو عن طرٌق التلوث العرض.‬
  9. 9. ‫التلوث العرضً‬ ‫‪Cross Contamination‬‬ ‫وٌعرف التلوث العرضً بؤنه حدوث تلوث الغذاء بعد‬‫عملٌات الطبخ والتعقٌم والبسترة والتخزٌن وأثناء التداول‬ ‫والتبرٌد والتجمٌد من مصادر مختلفة منها كالتالً:‬ ‫1. من الغذاء إلى الغذاء.‬
  10. 10. ‫2. من األجهزة والمعدات‬‫3. من األشخاص إلى الغذاء‬
  11. 11. ‫ولتقلٌل حدوث التلوث العرضً ٌجب إتباع النقاط التالٌة‬ ‫تفادي زٌادة عدد المٌكروبات غٌر المرغوب فٌها، أثناء عملٌات‬ ‫•‬ ‫التحضٌر والتجهٌز والتجمٌد والتصنٌع.‬ ‫ٌجب القضاء على المٌكروبات المقاومة للحرارة العالٌة.‬ ‫•‬‫ٌجب تفادي حفظ األغذٌة عند درجات الحرارة الحرجة وهً تقع بٌن‬ ‫•‬ ‫01 - 05°م ،‬‫ٌجب حفظ األغذٌة الباردة عند أقل من 01° م ، والساخنة عند أعلى‬ ‫•‬ ‫من05°م.‬ ‫ٌجب استعمل مٌاه صالحة للشرب ومحتوٌة على الكلور للتنظٌف.‬ ‫•‬ ‫ٌجب تدرٌب وتعلٌم األشخاص القائمون على الخدمات تقدٌم الطعام.‬ ‫•‬
  12. 12. ‫• مثال(1) :- حدوث التلوث العرضً عن طرٌق استخدام‬ ‫منشف (فوطة) رئٌس الطهاة الذي ٌحملها معه فً كل‬‫األوقات وكثٌرا ما ٌستعملها فً أغراض متعددة كثٌرة ،‬ ‫ومن بٌنها األشٌاء التالٌة:-‬
  13. 13. ‫تنظٌف ومسح سطح المنضدة‬ ‫•‬ ‫مسح الصحون بعد غسلها.‬ ‫•‬
  14. 14. ‫تجفٌف األٌدي بعد غسلها جٌداً بالماء والصابون.‬ ‫•‬
  15. 15. ‫• مسح الٌدٌن من بقاٌا الدم بعد تجهٌز وأعداد اللحوم.‬‫• مسح جوانب الصحون المحتوٌة على الوجبة الغذائٌة.‬‫• تجفٌف حبات البطاطس بعد غسلها بمنشف غٌر نظٌف‬
  16. 16. ‫تكاثر ونمو البكتٌرٌا‬ ‫• بكتٌرٌا سرٌعة التكاثر ، وال نستطٌع مالحظة زٌادة فً‬‫حجمها(لٌس هناك اختالف فً النمو والتكاثر فً البكتٌرٌا ،‬‫النمو = التكاثر) ، وطرقة نمو البكتٌرٌا عن طرٌق االنقسام‬ ‫البسٌط ‪ Binary fission‬عن طرٌق انقسام الخلٌة‬ ‫الواحدة إلى خلٌتٌن شكل التالً ٌوضح طرٌقة االنقسام‬ ‫البسٌط فً البكتٌرٌا.‬
  17. 17. ‫عند وجود الظروف المناسبة من درجة الحرارة والرطوبة والغذاء‬ ‫•‬ ‫المناسب والكمٌة المناسبة من األكسجٌن،تتضاعف خلٌة واحدة من‬ ‫البكتٌرٌا كل فترة زمنٌة بٌن 01 – 02 دقٌقة خالل ٌوم عمل فً‬ ‫المطبخ لتنتج حوالً 000,07 خلٌة فً أخر الٌوم.‬ ‫تتواجد البكتٌرٌا فً الطبٌعة فً كل مكان ، البعض منها ٌستطٌع‬ ‫•‬ ‫العٌش فً التربة والبعض األخر فً البراكٌن أو على درجة حرارة‬ ‫التجمٌد أو فً النفط ،‬‫وٌهتم قطاع تقدٌم خدمات الطعام بالبكتٌرٌا من ناحٌة النظافة العامة‬ ‫•‬ ‫ومدى تؤثٌرها على صحة المستهلك.‬‫تستطٌع البكتٌرٌا المسببة لألمراض والتسمم الغذائً والفساد النمو‬ ‫•‬ ‫تحت العوامل مناسبة وهً كالتالً:-‬
  18. 18. ‫درجة الحرارة:- تستطٌع بكتٌرٌا الممرضة أن تعٌش فً درجة‬ ‫1.‬ ‫حرارة القرٌبة من درجة حرارة جسم اإلنسان وهً 73° م ( بٌن‬ ‫5 – 36° م)‬‫الرطوبة: - ال تسمح األغذٌة بنمو البكتٌرٌا التً محتواها الرطوبً‬ ‫2.‬ ‫أقل من 5 % .‬ ‫النشاط المائً :- ٌعتمد نمو األحٌاء الدقٌقة المختلفة على كمٌة‬ ‫3.‬ ‫الماء المتاح فً الغذاء أو ما ٌعرف بالماء الحر، وٌتم التحكم فٌه‬ ‫عن طرٌق التجمٌد أو التجفٌف أو إضافة سكر أو ملح أو أي مادة‬ ‫أخرى لها المٌل لربط الماء الحر فً المادة الغذائٌة.‬ ‫الغذاء :- جمٌع األغذٌة المناسبة لتغذٌة اإلنسان مناسبة لتغذٌة‬ ‫4.‬ ‫البكتٌرٌا، ولكنها تفضل األغذٌة الغنٌة بالبروتٌنات مثل: لحوم‬ ‫الحمراء والبٌضاء ( أغذٌة شدٌدة الخطورة).‬
  19. 19. ‫5. زمن االنقسام:- تنقسم خالٌا البكتٌرٌا تحت الظروف المواتٌة فً‬ ‫كل 01 – 02 دقٌقة بحٌث ٌزداد عددها بؤعداد كبٌرة خالل ٌوم‬ ‫عمل.‬ ‫6. كمٌة األكسجٌن:- تصنف البكتٌرٌا إلى التالً:-‬ ‫• هوائٌة :-تتكاثر فً وجود األكسجٌن‬ ‫• غٌر هوائٌة:- تتكاثر فً عدم وجود األكسجٌن‬ ‫اختٌارٌة:- تتكاثر فً وجود أو عدم وجود األكسجٌن.‬ ‫•‬ ‫درجة الحموضة:- تعتبر حموضة الغذاء أو قٌمة األس‬ ‫7.‬‫الهٌدروجٌنً عامل مهم فً تحدٌد نوع الكائن الحً وبالتالً نوع‬ ‫الفساد الحادث للغذاء، وتنقسم األغذٌة تبعا ً لقٌم درجات األس‬ ‫الهٌدروجٌنً كالتالً:-‬
  20. 20. ‫التحكم فً عملٌة تكاثر البكتٌرٌا‬‫• تتواجد بعض أنواع من البكتٌرٌا الممرضة فً الغذاء نتٌجة لحدوث‬ ‫التلوث العرضً لها، ومن حسن حظ اإلنسان لحدوث اإلصابة‬‫بالتسمم أو المرض البد من وجود البكتٌرٌا الممرضة بؤعداد كبٌرة.‬‫• تحتاج البكتٌرٌا الممرضة والمسببة للتسمم الغذائً الرطوبة ودرجة‬ ‫الحرارة ودرجة األس الهٌدروجٌنً والزمن المناسب للنمو إلى‬ ‫درجة معٌنة ومن بعد ذلك تنتج سمومها.‬ ‫• مثال:- ٌجب حفظ اللحوم بتبرٌدها عند درجة الحرارة قرٌبة من‬ ‫الصفر المئوي، لضمان تثبٌط البكتٌرٌا الممرضة والمسببة التسمم‬ ‫الغذائً، ودرجات الحرارة اآلتٌة تبٌن مدى تؤثٌر درجات الحرارة‬ ‫المختلفة على بعض أنواع البكتٌرٌا الممرضة والمسببة للتسمم‬ ‫الغذائً:-‬
  21. 21. ‫ال تستطٌع البكتٌرٌا السالمونٌال النمو عند درجة الحرارة 5°م .‬ ‫1.‬ ‫ال تستطٌع البكتٌرٌا العنقودٌة الذهبٌة إنتاج سمومها عند درجة‬ ‫2.‬ ‫الحرارة 01°م.‬ ‫ال تستطٌع البكتٌرٌا من نوع كولٌسترٌدٌوم بوتٌولٌنٌوم من نوع‬ ‫3.‬ ‫(أ) و (ب) من إنتاج سمومها عند درجة الحرارة 01°م.‬ ‫تثبط درجة الحرارة أقل من 02°م نمو البكتٌرٌا كلوسترٌدٌوم‬ ‫4.‬‫بٌرفرنجن، ولٌس لها القدرة على النمو بالكامل عند درجة 7°م أو‬ ‫أقل من ذلك.‬ ‫تستطٌع اإلحٌاء الدقٌقة من إنتاج سمومها فً المنطقة الحرارٌة‬ ‫5.‬ ‫الحرجة بٌن 21 – 24 °م .‬
  22. 22. ‫هناك عدداً من الطرق للتحكم فً تكاثر البكتٌرٌا الممرضة أو المسببة للتسمم‬ ‫الغذائً وهى كالتالً:-‬ ‫1. طرق استخدام الحرارة: مثل :- الطبخ أو التجفٌف أو التبرٌد أو التجمٌد‬‫2. طرق أخرى مثل:- المعاملة باإلشعاع أو إضافة السكر أو الملح أو بواسطة‬ ‫األحماض أو بالمضافات أو بالتغلٌف.‬ ‫هذه الطرق لها تؤثٌرات التالٌة:-‬ ‫1. تساعد على تثبٌط نمو البكتٌرٌا المسببة لألمراض والتسمم الغذائً.‬ ‫2. تثبط التفاعالت الكٌموحٌوٌة واألنزٌمات المرتبطة بفساد األغذٌة.‬ ‫3. تقلل أو تثبط معدل سرعة نمو كل من البكتٌرٌا والفطرٌات وغٌرهم من‬ ‫األحٌاء الدقٌقة األخرى.‬
  23. 23. ‫قتل المٌكروبات الممرضة بالطبخ‬‫تختلف درجة حرارة الطبخ اعتمادا على الطرق المستعملة،‬ ‫•‬ ‫ولكن درجة حرارة جمٌعهم أعلى من 36°م. معظم‬ ‫•‬ ‫البكتٌرٌا عند هذه الدرجة لن تستطٌع التكاثر،‬‫ومعظم البكتٌرٌا الممرضة تموت سرٌعة كلما ارتفعت درجة‬ ‫•‬ ‫الحرارة ، وهذا ال ٌعنً بؤن الغذاء سلٌم ،‬ ‫آلن هناك بعض أنواع من البكتٌرٌا تستطٌع مقاومة ارتفاع‬ ‫•‬ ‫درجة الحرارة عن طرٌق تكوٌن السبورات ( األبواغ)‬ ‫شكل ( ) و ( )‬‫أو وجود سمومها فً الغذاء المقاوم لدرجات حرارة الطبخ.‬ ‫•‬
  24. 24. ‫ومن أهم صفات السبورات أو األبواغ كالتالً:-‬ ‫•‬‫األبواغ الداخلٌة غٌر نشطة ومقاومة للظروف غٌر مناسبة للبكتٌرٌا‬ ‫•‬ ‫سواء من الحرارة أو الكٌماوٌات أو أي ظروف بٌئة أخرى.‬ ‫األبواغ لٌست وسٌلة تكاثر، وتبقى البكتٌرٌا فً حالة سكون طالما‬ ‫•‬‫استمرت الظروف غٌر مواتٌة (أثناء التبرٌد بعد عملٌة الطبخ مثال).‬ ‫تستخدم األبواغ فً عملٌة تصنٌف البكتٌرٌا.‬ ‫•‬ ‫األبواغ غٌر منفذة لمعظم الصباغات.‬ ‫•‬ ‫تستعمل الحرارة لتثبٌت الصباغات.‬ ‫•‬
  25. 25. ‫التسمم الغذائً من المٌكروبات‬ ‫افرازات سامة تنتج عن مٌتابولٌزم الخالٌا المٌكروبٌة أثناء نموها‬ ‫•‬ ‫مسببة لألمراض ، وهما نوعان كالتالً:-‬‫مرض أو تسمم ٌنشؤ عن إفراز سموم داخل الخلٌة ‪Endotoxins‬‬ ‫•‬ ‫ثابت للحرارة‬ ‫أو خارج الخلٌة ‪ Exotoxins‬غٌر ثابت للحرارة‬ ‫•‬ ‫وٌتقد كثٌر من الناس ومن ضمنهم المتداولون األغذٌة بؤن حرارة‬ ‫•‬ ‫طبخ الغذاء كفٌلة بالقضاء على جمٌع المٌكروبات وسمومها،‬ ‫وهذا االعتقاد غٌر صحٌح إلى حد ما،‬ ‫•‬ ‫الشكل التالً ٌوضح الطرٌقة السلٌمة لعملٌة تداول األغذٌة‬ ‫•‬
  26. 26. ‫تؤثٌر التنظٌف على المنشآت والمعدات الغذائٌة‬ ‫• معظم المنتجات الغذائٌة عرضة للتلوث؛ باألحٌاء الدقٌقة أثناء‬ ‫مراحل اإلنتاج، واألعداد والتجهٌز للتجمٌد، وٌحدث أٌضا عن‬ ‫طرٌق المعدات، ومواد التغلٌف والهواء والمٌاه أو عن طرٌق‬ ‫األشخاص القائمٌن على العمل؛ ومن ثم تتعرض الصحة العامة‬ ‫للخطر، ولذا ٌجب االهتمام بالشروط التالٌة:-‬ ‫1. ٌجب تقلٌل عدد األحٌاء الدقٌقة إلى الحد األدنى أثناء اإلعداد‬ ‫والتجهٌز للطبخ أو للتبرٌد أو للتجمٌد.‬ ‫2. ٌجب أن تكون المادة الخام عالٌة الجودة‬‫3. ٌجب تطبٌق نظام الهاسب )‪Hazard Analysis ((HACCP‬‬ ‫‪.)Critical Control Points‬‬
  27. 27. ‫التلوث اآلدمً‬ ‫• ٌجب تفادي التلوث باألحٌاء الدقٌقة المسببة لألمراض والتسمم‬ ‫اآلدمً، وخصوصا بالسالمونٌال‬ ‫الغذائً، ذات المصدر‬ ‫والعنقودٌة الذهبٌة، وذلك بمراعاة الجوانب التالٌة.‬‫• ٌجب االهتمام بالنظافة الشخصٌة، والنواحً الصحٌة عن طرٌق:-‬ ‫غسل األٌدي من حٌن إلى آخر.‬ ‫–‬ ‫ارتداء مالبس نظٌفة.‬ ‫–‬‫لبس قفازات مطاطٌة، وغسلها وفحصها جٌدا قبل استعمالها، والتؤكد من‬ ‫–‬ ‫عدم وجود ثقوب فٌها.‬ ‫وضع أقنعة حول الفم.‬ ‫–‬
  28. 28. ‫القٌام بالفحص الدوري الطبً؛ على األشخاص الذٌن ٌتعاملون مع‬ ‫•‬ ‫األغذٌة.‬ ‫إبعاد أي شخص ٌعانً من الطفح الجلدي.‬ ‫•‬ ‫إبعاد أي شخص حامل للسالمونٌال أو الشٌجٌال أو العنقودٌة‬ ‫•‬ ‫الذهبٌة، أو أي من األحٌاء الدقٌقة المسببة لألمراض أو الضارة‬ ‫بالصحة.‬ ‫تحصٌن جمٌع العاملٌن الذٌن ٌقومون بزٌارات مختلفة حول‬ ‫•‬ ‫العالم، ضد األمراض؛ لتفادي إصابتهم ببعض األمراض المعدٌة.‬ ‫االهتمام بنظافة دورات المٌاه، مع توفٌر أحواض لغسل األٌدي‬ ‫•‬ ‫والوجه بالماء الساخن وفرش التنظٌف، والصابون والمحالٌل‬ ‫المطهرة.‬
  29. 29. ‫المبانً والمعدات‬ ‫ٌراعى فً المبانً ونوافذها أن تكون مصممة بحٌث تمنع دخول‬ ‫•‬ ‫الحشرات، والقوارض والدٌدان والطٌور وغٌرها.‬ ‫ٌجب أن ٌكون المبنى مناسبا وكبٌرا حتى ٌسمح بوضع المعدات‬ ‫•‬ ‫واألجهزة، بشكل ٌسهل الوصول إلى جمٌع أجزائه،وٌسهل كذلك‬ ‫عملٌة التنظٌف.‬ ‫ٌجب أن تطلى الجدران واألسقف؛ بطالء ثابت، ٌسمح بغسٌلها.‬ ‫•‬ ‫ٌجب أن تكون الوصالت بٌن الحوائط والحوائط واألسقف دائرٌة‬ ‫•‬ ‫مقعرة، ولٌس على شكل زاوٌة قائمة.‬ ‫ٌجب عزل أرضٌة المبرد أو المجمد عن األرض، التً بنى علٌه‬ ‫•‬‫بعازل مناسب، أو ترك مسافة مناسبة للتمدد، خالل التجمٌد، لمنع‬ ‫االسترفاع الثلجً.‬
  30. 30. ‫ٌجب أن تكون أسطح األبواب صلبة ناعمة؛ غٌر منفذة للمٌاه، أو‬ ‫•‬ ‫غسلها، وأن تغلق ذاتٌا.‬ ‫األشعة، وٌمكن‬ ‫ٌجب أن تكون األرضٌات من بالط نوع المقاوم للماء، وسهولة‬ ‫•‬ ‫تنظٌفه ومقاوم لمواد التنظٌف والتطهٌر.‬ ‫عدم وجود فراغات بٌن البالط األرضً لمنع ركود مٌاه التصنٌع‬ ‫•‬ ‫وتسٌل عملٌات التنظٌف، والصرف الصحً، وال تكون مصدر‬ ‫تلوث أحذٌة العمال، داخل المطعم أو المصنع أو المبرد.‬‫ٌجب أن تكون أرضٌة المطعم أو المصنع أو المبرد؛ غٌر منزلقة،‬ ‫•‬ ‫ومستوٌة وخالٌة من الشقوق، وٌسهل تنظٌفها.‬
  31. 31. ‫بالنسبة لمدخل المطبخ، أو المصنع؛ ٌراعى تزوٌده بالتسهٌالت‬ ‫•‬‫الالزمة والمناسبة التً تقلل نسبة التلوث، وأن تضع أمام المدخل‬ ‫قطع متحركة، أو ثابتة لتنظٌف األحذٌة غٌر مصنوعة من‬ ‫الخشب، لصعوبة تنظٌفه.‬ ‫ٌجب أن تكون النوافذ غٌر قابلة للفتح وتستعمل لغرض اإلضاءة‬ ‫•‬ ‫فقط.‬ ‫ٌجب تركٌب ألواح بالستكٌة؛ بدال من الزجاجٌة للنوافذ.‬ ‫•‬ ‫ٌجب وضع شرٌط الصق على شكل حرف ‪ X‬على األلواح‬ ‫•‬ ‫الزجاجٌة فً النوافذ؛ لمنع تساقط قطع الزجاج الصغٌرة عند‬ ‫حدوث الكسر أو تركٌب زجاج مسلح.‬
  32. 32. ‫عدم مالمسة اللحوم أو الذبائح للخشب؛ ألنه ٌمتص عصارة الدم،‬ ‫•‬‫وٌصبح مصدر للتلوث باألحٌاء الدقٌقة الممرضة والمسببة للتسمم‬ ‫الغذائً والفساد.‬ ‫ٌجب تغطٌة مصدر اإلضاءة؛ بؤغطٌة مصنوعة من البالستٌك‬ ‫•‬ ‫لحماٌتها.‬ ‫ٌجب أن تزود المبردات بمصدر ضوئً؛ ٌحمل أشعة فوق‬ ‫•‬ ‫البنفسجٌة؛ لمنع نمو الفطرٌات على الذبائح .‬ ‫ٌجب أن تزود المبانً باإلضاءة الكافٌة فً مواقع التجهٌز‬ ‫•‬ ‫والفحص.‬
  33. 33. ‫ٌجب أال تقل شدة اإلضاءة عن 045 لوكس فً جمٌع مواقع‬ ‫•‬ ‫الفحص، و022 لوكس فً غرف العمل. و011 لوكس فً‬ ‫المناطق األخرى.‬‫ٌجب أن تكون المبانً جٌدة التهوٌة، ومالئمة، وذات نظام تحكمً‬ ‫•‬ ‫فً درجات الحرارة فً الحدود المسموح بها، وأن ٌكون الهواء‬ ‫المار فٌها خالٌا من الغبار واألتربة والروائح والبخار.‬‫ٌجب أن ٌكون ممر تدفق الهواء من جهة الجانب النظٌف إلى جهة‬ ‫•‬ ‫الجانب غٌر النظٌف.‬ ‫ٌجب استعمال ستائر بالستكٌة عدٌدة، أو تٌار هوائً مندفع من‬ ‫•‬‫أعلى إلى أسفل عند المداخل لمنع فقد الحرارة من الداخل، ودخول‬ ‫هواء غٌر مرغوب فٌه من الخارج.‬
  34. 34. ‫•‬ ‫ٌجب العمل على توفٌر المٌاه الصالحة للشرب؛ لغرض التنظٌف،‬ ‫والمحتوٌة على كلور بتركٌز 5 – 01 أو01 – 02 جزء من‬ ‫الملٌون.‬‫•‬ ‫ٌجب أن ٌكون تركٌز الكلور فً الماء المستعمل لتنظٌف وتطهٌرا‬ ‫لمعدات واألسطح بٌن 001 – 002 جزء فً الملٌون.‬‫•‬ ‫ٌجب إزالة الماء المحتوي على الكلور بالماء النقً الخالً منه(‬ ‫للشطف).‬‫•‬ ‫ٌجب استعمال الماء المكلور على األسطح، أو المعدات الخالٌة من‬ ‫المواد العضوٌة( لزٌادة فعالٌة الكلور).‬
  35. 35. ‫قد ٌسبب الكلور تغٌٌرا فً الرائحة والطعم فً بعض‬ ‫•‬ ‫المنتجات الغذائٌة؛ ألنه ٌسبب فً تكوٌن مركبات تعرف‬‫باسم الكلوروأمٌدات، والكلوروفٌنوالت، وللتغلب على مثل‬ ‫هذه المشكلة تضاف مادة الثاٌوسلفٌت إلزالته، كما‬‫تستخدم األمونٌا الرباعٌة لمقاومة التغٌر فً الطعم ولمنع‬ ‫تكوٌن الكلوروأمٌدات أو والكلوروفٌنوالت.‬ ‫ٌجب أن ٌتم توزٌع مٌاه صالحة للشرب فً كل مكان‬ ‫•‬ ‫المرفق، وٌخرج تحت ضغط مالئم.‬ ‫ٌجب أن ٌحمى مصدر المٌاه من التلوث بجمٌع أنواعه‬ ‫•‬
  36. 36. ‫ٌجب وجود وحدة لمعالجة المٌاه؛ لتوفٌر مٌاه صالحة للشرب، كمصدر دائم،‬ ‫•‬ ‫وذاتً التشغٌل.‬‫ٌجب توفٌر المٌاه الساخنة الصالحة للشرب حرارتها 28◦ س، بجانب المٌاه‬ ‫•‬ ‫الباردة.‬ ‫ٌسمح باستخدام الماء غٌر الصالح للشرب فً أغراض مقاومة الحرٌق.‬ ‫•‬‫ٌجب أن تكون شبكة الماء الصالح للشرب؛ محددة بوضوح،ومفصولة تماما‬ ‫•‬ ‫عن أي مصادر أخرى للماء، أو شبكات نقل السوائل، أو مٌاه الصرف‬ ‫الصحً.‬ ‫ٌجب أن تكون شبكات الصرف الصحً معتمدة من قبل الجهات الرقابٌة،‬ ‫•‬ ‫ومصممة تصمٌم جٌداً لمنع حدوث الطفح، وتكوٌن المستنقعات، أو تسرب‬ ‫المٌاه فً األرض.‬
  37. 37. ‫ٌجب أن تكون جمٌع خطوط الصرف ذات حمولة مناسبة،‬ ‫•‬ ‫وتسمح بالتخلص من أكبر كمٌة من المخلفات السائلة‬ ‫وغٌرها.‬ ‫ٌجب أن ٌراعى فً تصمٌم المعدات؛ سهولة تنظٌف‬ ‫•‬‫أسطحها الناعمة، وأن تكون مصنوعة من الحدٌد الصلب،‬ ‫غٌر القابل للصدأ.‬ ‫ٌجب تصمم المعدات بطرٌقة؛ ال تسمح بوجود أي بقاٌا‬ ‫•‬ ‫عضوٌة، وال تسمح بتراكمها والتصلب فٌها، فتصبح‬ ‫مصدرا للتلوث باألحٌاء الدقٌقة المختلفة.‬
  38. 38. ‫ٌجب أن تكون ألواح تقطٌع اللحوم من البالستٌك الصلب،‬ ‫•‬ ‫بدال من الخشب.‬ ‫ٌجب تطهٌر المعدات ومنطقة التصنٌع باستمرار، وعلى‬ ‫•‬ ‫فترات زمنٌة منتظمة، والتخلص من المخلفات فً أوقات‬ ‫متكررة على فترات زمنٌة قصٌرة، ووضعها فً أوعٌة‬ ‫بالستكٌة مغطاة وبداخلها كٌس أسود من الناٌلون.‬ ‫ٌجب فصل خطوات التحضٌر بالنسبة للزمان أو المكان؛‬ ‫•‬ ‫لتفادي أو تقلٌل التلوث العرضً باألحٌاء الدقٌقة.‬
  39. 39. ‫التنظٌف والتطهٌر‬ ‫من أهم الشروط الصحة العامة الجٌدة تقتضً نظافة المنشآت‬ ‫•‬ ‫ووسائط النقل بصورة فعالة ومنتظمة،‬ ‫•‬ ‫للتخلص من مخلفات األغذٌة واألوساخ التً قد تحتوي على مٌكروبات‬ ‫•‬ ‫الممرضة والمسببة للتسمم الغذائً والفساد، أو تكون مصدراً لتلوث األغذٌة.‬ ‫وٌمكن أن ٌتبع عملٌة النظافة هذه ،أو التً ترتبط بها، حٌثما ٌكون ضرورٌا ً‬ ‫•‬‫عملٌة تطهٌر لخفض أعداد المٌكروبات التً تتبقى بعد عملٌات التنظٌف وذلك‬ ‫إلى مستوى ال ٌسبب أي تلوث ضار بصحة اإلنسان،‬‫وفً بعض األحٌان ترتبط مرحلتا التنظٌف والتطهٌر معا باستخدام مركب من‬ ‫•‬‫المنظفات والمطهرات، وأن كان ٌعتقد عموما ً أن هذه الطرٌقة أقل كفاءة من‬ ‫عملٌة التنظٌف والتطهٌر التً تجرى على مرحلتٌن.‬
  40. 40. ‫ٌجب على أخصائً النظافة وغٌرهم العمل على األشٌاء التالٌة‬‫• أن ٌضع قواعد التنظٌف والتطهٌر مناسبة بعد التشاور مع اإلدارة‬ ‫واألشخاص الذٌن لهم عالقة بتصنٌع المنظفات والمطهرات.‬ ‫• ٌجب وضع قواعد التنظٌف والتطهٌر بطرٌقة تلبً االحتٌاجات‬ ‫الخاصة للعملٌات التحضٌر والتجهٌز الغذاء وتداول األغذٌة‬ ‫وتخزٌنها .‬ ‫• ٌجب تنظٌم عملٌة التنظٌف والتطهٌر على أسس جداول زمنٌة‬ ‫مدونة بحٌث تكون فً متناول الموظفٌن واإلدارة لالسترشاد بها.‬
  41. 41. ‫ٌجب أال تقتصر القواعد على تنظٌف وتطهٌر المنشؤة والمعدات‬ ‫•‬ ‫ووسائل النقل بل تشمل على المعدات التً تستخدم ذاتها فً‬ ‫عملٌة التنظٌف مثل: الممسحة والدلو وغٌرهم.‬ ‫ٌجب أن تمارس اإلدارة اإلشراف الكافً للتؤكد من أن التدابٌر‬ ‫•‬ ‫الموضوعة تنفذ بطرٌقة سلٌمة وفعالة فً أوقات منتظمة.‬ ‫ٌجب تعٌن شخص محدد ، ٌفضل أن ٌكون من موظفً المنشؤة‬ ‫•‬‫المستدٌمٌن، لتولً المسإولٌة عن تنفٌذ قواعد التنظٌف والتطهٌر‬ ‫وعن اإلشراف ، وٌفضل أن ٌكون عمله مستقال بالكامل.‬
  42. 42. ‫تتطلب المنظفات والمطهرات الصناعٌة المناولة بحرص.‬ ‫•‬ ‫ٌجب عدم خلط المنتجات القلوٌة مع المنتجات الحامضٌة.‬ ‫•‬‫كما ٌجب عدم خلط محالٌل هٌبوكلور مع المنتجات الحامضٌة حٌث‬ ‫•‬ ‫أن ذلك سٌإدي إلى تصاعد غاز الكلورٌن.‬ ‫ٌجب أن ٌرتدي العمال مالبس ونظارات واقٌة.‬ ‫•‬ ‫ٌجب تدرٌب العمال بعناٌة على أسالٌب مناولة المنظفات‬ ‫•‬ ‫والمطهرات.‬ ‫ٌجب وضع عالمات واضحة على العبوات الحاوٌة لمواد التنظٌف‬ ‫•‬ ‫والمطهرات وتخزٌنها فً مكان بعٌد ومنفصل عن األغذٌة ومواد‬ ‫التعبئة .‬ ‫ٌجب االلتزام بقة بالتعلٌمات الصادرة من الشركة المصنعة.‬ ‫•‬
  43. 43. ‫قواعد أو تدابٌر التنظٌف‬ ‫من أهم قواعد التنظٌف التالٌة :-‬ ‫•‬ ‫ٌجب التخلص من المخلفات الكبٌرة من على المسطحات عن طرٌق‬ ‫•‬ ‫استخدام الفرش أو المكانس الكهربائٌة، أو قشط الرواسب ، أو أي‬‫طرٌقة أخرى حٌثما ٌقتضً األمر، على أن ٌتبع ذلك استخدام المٌاه.‬ ‫تتوقف درجة حرارة المٌاه على كمٌة ونوع األوساخ التً ٌراد‬ ‫•‬ ‫التخلص منها‬‫استخدام محلول منظف لتفكٌك األوساخ والطبقة البكتٌرٌة وتحوٌلها‬ ‫•‬ ‫إلى محلول أو معلق.‬ ‫ٌجب شطف بالمٌاه الصالحة للشرب وذلك للتخلص من األوساخ‬ ‫•‬ ‫المتفككة ورواسب المنظفات.‬
  44. 44. ‫ٌجب أخذ الحٌطة لكً ال ٌإدي استخدام المواد الكاشطة إلى تغٌٌر‬ ‫•‬ ‫طبٌعة السطح المالمس لألغذٌة.‬ ‫إذا تركت المعدات أو األوانً مبتلة بعد غسٌلها قد تنمو‬ ‫•‬ ‫المٌكروبات فً طبقة الماء،‬‫ومن المهم التؤكد من أن المعدات قد جففت بعد التنظٌف مباشرة ،‬ ‫•‬ ‫وٌمكن استخدام قطعة قماش تستخدم لمرة واحدة .‬‫ٌجب تطهٌر أي معدات تظل مبتلة بطرٌقة ال ٌمكن تجنبها، ولفترة‬ ‫•‬‫قد ٌحدث خاللها النمو المٌكروبً ، وذلك قبل استخدامها مباشرة.‬
  45. 45. ‫ومن أهم متطلبات التطهٌر النقاط التالٌة :-‬‫التطهٌر الفعال ال ٌقتل بالضرورة جمٌع المٌكروبات ، ولكنه ٌقلل من‬ ‫•‬ ‫عددها إلى حد كبٌر بحٌث ال تمثل أي خطر على صحة اإلنسان.‬ ‫ال ٌمكن تحقٌق الهدف الكامل لعملٌة تطهٌر ، إل0ال إذا سبقتها‬ ‫•‬ ‫عملٌة تنظٌف دقٌقة.‬ ‫ٌجب اختٌار المطهرات على أساس نوع المٌكروبات المراد قتلها،‬ ‫•‬‫وعلى نوع األغذٌة ، وعلى نوع المعدات ، وعلى نوع المواد الداخلة‬ ‫فً المعدات أو األسطح مالمسة لألغذٌة.‬ ‫استخدام بعض المطهرات الكٌمٌائٌة باستمرار قد ٌإدي إلى ظهور‬ ‫•‬ ‫مٌكروبات مقاومة لها.‬
  46. 46. ‫ٌعتبر التطهٌر بالحرارة الرطبة (درجة الحرارة أعلى من 07°م )‬ ‫•‬ ‫أكثر األنواع التطهٌر انتشارا،‬ ‫غٌر أن ارتفاع درجة سوف تقلل من فاعلٌة المواد المرسبة‬ ‫•‬ ‫للبروتٌنات،‬ ‫وعلٌه من الضروري إزالة جمٌع المواد من خالل التنظٌف‬ ‫•‬ ‫الدقٌق قبل استخدام الحرارة فً عملٌة التطهٌر.‬ ‫التطهٌر بالماء الساخن من الطرق الشائع استخدامها .‬ ‫•‬‫وٌمكن غمر األجزاء التً ٌمكن فكها من اآلالت والقطع الصغٌرة‬ ‫•‬ ‫فً حوض ٌحتوي على ماء درجة حرارة مطهرة 08°م لفترة‬ ‫زمنٌة مناسبة دقٌقتٌن.‬
  47. 47. ‫ٌجب أن تكون فترة الغمر كافٌة لكً تصل مسطحات المعدات إلى‬ ‫•‬ ‫درجة الحرارة المطلوبة.‬‫وفً حالة استخدام البخار ، ٌجب أن ٌصل المسطح المراد تطهٌره‬ ‫•‬ ‫إلى درجة حرارة المطهر لفترة زمنٌة معٌنة ومناسبة.‬ ‫قد ٌتوفر البخار لعملٌة التطهٌر فً جمٌع أماكن المبانً .‬ ‫•‬ ‫غٌر أن استخدام البخار قد ٌتسبب فً حدوث كثٌر من المشاكل‬ ‫•‬ ‫منها قد ستكثف على المعدات .‬ ‫البخار المنطلق تحت ضغط عال قد ٌنزع الطالء ، بجانب فؤن‬ ‫•‬ ‫بعض المواد مثل البالستٌك ال تصلح للمعالجة بالبخار.‬
  48. 48. ‫التطهٌر بالكٌمٌاوٌات ، تقل فعالة جمٌع المطهرات الكٌمٌائٌة فً وجود ة‬ ‫•‬ ‫األوساخ ،‬ ‫ولن ٌكون للمطهرات من هذا النوع أي مفعول حٌثما توجد القاذورات ،‬ ‫•‬ ‫وعلٌه ٌجب أن ٌجرى التطهٌر بالكٌمٌاوٌات بعد عملٌة تنظٌف أو معها.‬ ‫•‬‫بصفة عامة كلما ارتفعت درجة الحرارة ؛ زادت فعالٌة عملٌة التطهٌر، وعلٌه‬ ‫•‬ ‫ٌفضل استخدام محلول دافئ أو ساخن على استخدام محلول بارد للتطهٌر.‬ ‫ٌجب اختٌار درجة حرارة مناسبة لكل مادة كٌمٌائٌة ألن هناك حدوداً لدرجة‬ ‫•‬ ‫الحرارة التً قد تستخدم ،‬ ‫كما ٌجب االلتزام بتعلٌمات الشركة المصنعة بهذا الخصوص فالٌود وفور‬ ‫•‬ ‫ٌطلق الٌود عند درجة حرارة تزٌد على 34°م ، مما ٌإدي إلى إصابة المواد‬ ‫بالبقع ،‬ ‫كما أن التفاعل لتؤكلً للكلور ٌزداد عندما تستخدم محالٌل الهٌبوكلورٌد‬ ‫•‬ ‫الساخنة.‬
  49. 49. ‫جمٌع المطهرات تحتاج إلى فترة تالمس الحد األدنى لكً تعطً فاعلٌتها،‬ ‫•‬ ‫وتعتمد طول هذه الفترة على حسب نشاط المطهر.‬ ‫•‬‫تعتمد درجة التركٌز المحلول الكٌمٌائً الالزمة على حسب ظروف االستخدام.‬ ‫•‬ ‫ٌجب أعداد المحالٌل بااللتزام بدقة تعلٌمات الصادرة من الشركة المصنعة.‬ ‫•‬ ‫ٌجب أعداد المطهرات أول بؤول فً أوعٌة نظٌفة.‬ ‫•‬ ‫عدم وضع المحالٌل الجدٌدة مع القدٌمة‬ ‫•‬‫أو االحتفاظ فترة طوٌلة بمحالٌل مخففة جاهزة لالستعمال قد ٌبطل فعالٌة هذه‬ ‫•‬ ‫المحالٌل‬ ‫أو قد ٌجعلها مستودعا تتراكم فٌه المٌكروبات المقاومة لهذه المطهرات‬ ‫•‬
  50. 50. ‫ًً وقد ٌبطل مفعول المطهرات إذا خلطت مع منظفات أو‬ ‫•‬ ‫مطهرات أخرى.‬‫ٌجب فحص قوة المطهر بانتظام، وال سٌما عندما تخفف‬ ‫•‬ ‫لالستعمال، وتتوافر لهذا الغرض معدات اختبار جاهزة‬ ‫رخٌصة الثمن.‬‫عدم استخدام بعض المطهرات الكٌمٌائٌة التً قد تلوث‬ ‫•‬ ‫األغذٌة ووسائل نقلها مثل الراتٌنج الفٌنولً.‬ ‫ٌجب أخذ الحٌطة حتى ال تصٌب المطهرات الكٌمٌائٌة‬ ‫•‬ ‫األشخاص الذٌن ٌتعاملون معها بؤي ضرر.‬
  51. 51. ‫إذا استخدمت الكلور ومنتجاته مثل الهٌبوكلورٌد بطرٌقة‬ ‫•‬ ‫سلٌمة ومناسبة، تكون من أنسب المواد ،‬ ‫وٌمكن الحصول علٌها فً صورة محالٌل هٌبوكلورٌد‬ ‫•‬ ‫سائل .‬‫هذا النوع من المطهرات لها مفعول سرٌع ضد كثٌر من‬ ‫•‬ ‫المٌكروبات بجانب أنها رخٌصة الثمن.‬
  52. 52. ‫ٌجب استخدام هذه المطهرات بتركٌز مابٌن 001 إلى 002 جزء من‬ ‫•‬ ‫الملٌون.‬ ‫تصٌب مجموع الكلور ومنتجاته المعادن بالتآكل ،‬ ‫•‬ ‫كما أنها تإدي إلى التبٌٌض ،‬ ‫•‬ ‫ّ‬ ‫وعلٌه البد من تعرٌض المسطحات التً طهرت بهذه المواد لعملٌة غسٌل‬ ‫•‬ ‫نهائٌة فً أقرب فرصة ممكنة بعد فترة تالمس كافٌة.‬ ‫ومطهرات الكلور باستثناء أكسٌد الكلورٌن ٌبطل مفعولها إذا تعرضت‬ ‫•‬ ‫للقاذورات العضوٌة.‬ ‫ٌودوفور ‪ٌIodophor‬خلط مع مادة حامضٌة أو مع الكحول‬ ‫•‬‫وهدف هذا المطهر األنزٌمات والمواد البروتٌنٌة وخصوصا ً التً تحتوي على‬ ‫•‬ ‫حامض أمٌنً ٌدخل فً تركٌبه الكبرٌت داخل الخلٌة المٌكروبٌة ، ومفعوله‬ ‫قوي أٌضا ً ضد مجموعة كبٌرة من المٌكروبات. .‬
  53. 53. ‫للحصول على تركٌز فعال ضد المٌكروبات ٌخلط 1% من‬ ‫•‬ ‫الٌودوفور مع 21% مركب عضوي مثل:- بوفٌدون أو‬ ‫بولوإكسامٌر من نوع بٌتاداٌن ‪Betadine‬‬ ‫‪) Complexed with an organic‬‬ ‫‪component e.g. povidone or‬‬ ‫‪)poloxamer‬‬ ‫ٌبطل مفعول الٌودوفور فً وجود المواد العضوٌة .‬ ‫•‬ ‫وتعطً الٌودوفور عالمات واضحة على فعالٌتها حٌث‬ ‫•‬ ‫أنها تفقد لونها عندما تنخفض إلى مستوٌات غٌر فعالة.‬
  54. 54. ‫ٌعتبر الٌودوفور مادة غٌر سامة عند استخدامه بتركٌزات العادٌة،‬ ‫•‬ ‫ولٌس للمادة الٌودوفور طعم أو رائحة شدٌدة، غٌر أنها تتحد مع‬ ‫المواد فً األغذٌة وقد تسبب التلوث.‬ ‫قد ٌسبب الٌودوفور تؤكال فً للمعادن، وهذا ٌتوقف على التركٌبة‬ ‫•‬ ‫الخاصة للٌودوفور وطبٌعة المسطحات.‬ ‫مركبات األمونٌا الرباعٌة ‪Quaternary Ammonium‬‬ ‫•‬ ‫عدٌمة اللون ال تحدث تؤكال فً المعادن وغٌر سامة وقد تعطً‬ ‫المذاق المر.‬ ‫فاعلٌتها لٌست قوٌة ضد بكتٌرٌا سالبة لصبغة الجرام مثل فعالٌة‬ ‫•‬ ‫الكلورٌن ومطهرات الكلورٌن والٌودوفور.‬
  55. 55. ‫تمٌل محالٌل مركبات األمونٌا الرباعٌة إلى االلتصاق بالمسطحات‬ ‫•‬ ‫ومن ثم فمن الضروري غسلها بعناٌة.‬ ‫ٌجب استخدامها بتركٌز ما بٌن 002 إلى 0021 جزء من‬ ‫•‬‫الملٌون، وتستخدم التركٌزات العالٌة منها عندنا تستخدم مع الماء‬ ‫العسر، ال تتفق هذه المواد مع الصابون أو المنظفات األٌونٌة.‬ ‫هٌدروجٌن بٌرواكسٌد ٌقوم هذه المادة بؤكسدة البروتٌنات‬ ‫•‬ ‫البكتٌرٌة مفعولها ضعٌف ولكن رغاوي التً تنتجها تقوم بإزالة‬ ‫األوساخ.‬ ‫الكحول :- تهاجم هذه المادة الغشاء الخلوي لخلٌة البكتٌرٌا ومن‬ ‫•‬ ‫أهم هذه المواد أزوبروبٌل الكحولً واإلٌثانول.‬
  56. 56. ‫مواد الخافضة للتوتر السطحً المكونة من األحماض والقلوٌات:-‬ ‫•‬ ‫تحتوي هذه المطهرات على عناصر نشطة التً لها خصائص‬ ‫منظفة ومثبطة أو قاتلة للبكتٌرٌا، لٌس لها تؤثٌر على المعادن‬ ‫(نسبٌا ً) ، عدٌمة اللون والرائحة، المواد العضوٌة تبطل مفعولها.‬ ‫تعمل مواد الخافضة للتوتر السطحً من األحماض والقلوٌات‬ ‫•‬ ‫بكفاءة عندما تستخدم حسب تعلٌمات الشركة المصنعة.‬ ‫األحماض والقلوٌات لها خصائص منظفة جٌدة.‬ ‫•‬ ‫األحماض والقلوٌات لها مفعول نشط ضد المٌكروبات، ولكن البد‬ ‫•‬ ‫من توخً الحرص حتى ال تلوث األغذٌة.‬ ‫بعد تعرض المسطحات لها لفترة تالمس كافٌة ، البد من تعرٌض‬ ‫•‬ ‫تلك المسطحات للغسٌل بالماء .‬
  57. 57. ‫طرق التنظٌف ‪Cleaning process‬‬ ‫• ٌمكن تقسً تنظٌف المسطحات والمعدات إلى مجموعتٌن‬ ‫جدول( )وهما كالتالً:-‬ ‫• مجموعة شدٌدة الخطورة :- مثل تطهٌر األسطح المالمسة‬ ‫لألغذٌة وعلٌه تحتاج إلى استخدام المطهرات لتنظٌف‬‫األسطح ‪ Disinfectants‬لتقلٌل الخطر إلى الحد األدنى.‬ ‫• قلٌلة الخطورة :- مثل الغسٌل بالماء الساخن والمنظفات‬ ‫كالصابون.‬
  58. 58. ‫حقائق عن سالمة الغذاء‬ ‫ٌعتبر الغذاء من ضرورٌات الحٌاة لكل كائن حً، بدونه ال ٌستطٌع الجسم أن‬ ‫•‬ ‫ٌقوم بنشاطه ووظائفه الحٌوٌة على الوجه األكمل.‬ ‫فالغذاء البد أن ٌكون محتوٌا ً على‬ ‫•‬ ‫عناصر النمو البروتٌنات( اللحوم واألسماك والبٌض واللوزٌات والبقولٌات)،‬ ‫•‬‫وعناصر الطاقة الدهون والمواد النشوٌة( الدهون الحٌوانٌة والنباتٌة، والحبوب‬ ‫•‬ ‫ومنتجاتها والمواد السكرٌة كالعسل والسكر والمربى)،‬ ‫وعناصر للحماٌة من األمراض (الفٌتامٌنات والمعادن الدقٌقة)،‬ ‫•‬ ‫ومواد مالئة األلٌاف الذائبة وغٌر الذائبة الموجودة فً الفواكه والخضروات‬ ‫•‬ ‫وفً الشعٌر،‬ ‫وقدر كافً من الماء على حسب الطقس والجهد المبذول ، وخالٌا ً بقدر اإلمكان‬ ‫•‬ ‫من التلوث والمواد الضارة بصحة المستهلك.‬ ‫بجانب مزاولة الرٌاضة‬ ‫•‬
  59. 59. ‫• وأي نقص أو خلل فً كمٌة ونوعٌة هذه العناصر التً ذكرت أعاله، أو أي‬ ‫تلوث باألحٌاء الدقٌقة أو سمومها ،أي تلوث كٌمٌائً والسموم الناتجة من‬ ‫سوء التخزٌن والتداول من شؤنه‬ ‫• أن ٌعرض الجسم للتدهور‬ ‫• وٌضر بصحة المستهلك على المدى القرٌب أو البعٌد.‬ ‫كٌف تضمن الحصول على غذاء أمن‬ ‫معظم المنتجات الغذائٌة عرضة للتلوث باألحٌاء الدقٌقة أو المواد الكٌمائٌة‬ ‫•‬ ‫أثناء مراحل اإلنتاج، واألعداد والتجهٌز، وأثناء البٌع والتخزٌن ، وقد ٌحدث‬ ‫التلوث عن طرٌق المعدات ومواد التغلٌف والهواء أو عن طرٌق األشخاص‬‫القائمٌن على العمل ومن ثم تتعرض الصحة العامة للخطر، ولذلك ٌجب مراعاة‬ ‫تطبٌق النقاط الخمس التالٌة:-‬
  60. 60. ‫ٌجب العناٌة بنظافة المكان واإلنسان والسلعة.‬ ‫ٌجب غسل الٌدٌن بالماء والصابون جٌداً‬ ‫•‬ ‫قبل وبعد أعداد الغذاء وقبل تناوله،‬ ‫•‬ ‫وبعد قضاء الحاجة‬ ‫•‬ ‫ومالمسة أي شًء ملوث‬ ‫•‬ ‫وتقلٌم األظافر باستمرار،‬ ‫•‬ ‫وعدم وضع األصابع فً الفم أو األنف أو لمس العٌنٌن باألصابع عارٌة‬ ‫•‬ ‫وبطرٌقة مباشرة.‬‫عند تنظٌف الٌدٌن ٌجب تنظٌف ما تحت الخواتم واألساور والساعات، وما‬ ‫•‬ ‫تحث األظافر وما بٌن األصابع، فهذه األماكن عرضة لتراكم الملوثات‬ ‫بالبكتٌرٌا الممرضة والمسببة للتسمم الغذائً‬ ‫تنظٌف األسنان بانتظام وخاصة بعد األكل وقبل الذهاب للنوم، وٌفضل‬ ‫•‬ ‫استخدام فرشاة مناسبة ومعجون األسنان، وٌنصح بتعوٌد األطفال على‬ ‫استخدام الفرشاة فً سن مبكرة.‬
  61. 61. ‫غسل اليدين بالماء والصابون جيداً قبل وبعد أعداد الغذاء )شكل(1-أ‬ ‫وقبل تناوله وبعد قضاء الحاجة ومالمسة أي شيء ملوث-ب‬
  62. 62. ‫غسل الخضراوات والفواكه الطازجة بالماء الجاري جٌداً‬ ‫•‬ ‫ونقعها فً ماء وخل(لتر واحد من الماء + ملعقة خل أو‬ ‫عصٌر لٌمون) قبل تناولها وطبخها شكل(2).‬ ‫شكل(2) غسل الخضراوات والفواكه الطازجة بالماء الجاري جٌداً‬
  63. 63. ‫نتٌجة لتلوث البٌئة قد تحتوي الفاكهة وخصوصا ً الفاكهة التً تإكل بقشرتها‬ ‫•‬ ‫على نسب عالٌة من المعادن الثقٌلة مثل:- الرصاص والكادمٌوم والمبٌدات‬ ‫الحشرٌة والفطرٌة والنباتٌة والتً تسبب كثٌر من األمراض، وعلٌه ٌجب‬ ‫غسلها جٌدا قبل أكلها لتقلٌل نسبة التلوث على سطحها.‬‫ال ٌجب استخدام سكٌن سبق استخدامه فً تقطٌع أغذٌة طازجة أو فً تجهٌز‬ ‫•‬ ‫أغذٌة أخرى معدة للتناول مباشرة إال بعد غسلها جٌدا.‬ ‫ال ٌجب القٌام بإعداد الطعام بؤٌدي مصابة بالجروح، كما ٌجب تنظٌف وإزالة‬ ‫•‬ ‫األوساخ المتواجدة تحت األظافر، ألن الجروح وما بٌن األظافر تحتوي على‬‫بكتٌرٌا لها القدرة على إفراز سمومها فً الغذاء وهذه السموم لن تتؤثر بمدة‬ ‫وحرارة الطبخ العادٌة، وقد تسبب تسمما ً غذائٌا ً لمستهلك هذا الغذاء.‬ ‫ٌجب تغطٌة شعر الرأس أثناء أعداد وتجهٌز الغذاء.‬ ‫•‬
  64. 64. ‫ٌجب فصل الغذاء المطبوخ عن غٌر المطبوخ.‬ ‫ٌجب عدم خلط األغذٌة غٌر المطبوخة مثل الخضراوات التً تإكل‬ ‫•‬ ‫طازجة مع األغذٌة المطبوخة فً الثالجة، ألن ذلك قد ٌسبب فً‬ ‫تلوث الغذاء المطبوخ.‬ ‫تحمل اللحوم واألسماك غٌر المطبوخة كمٌة كبٌرة من أنواع‬ ‫•‬ ‫مختلفة من األحٌاء الدقٌقة ( المٌكروبات) ومن ضمنها البكتٌرٌا‬ ‫التً قد تسبب عصائرها أو سطحها أو األٌدي التً لمستها ولم‬‫تغسل جٌدا أثناء تجهٌزها؛ تلوثا لألطعمة المطبوخة فً الثالجة.‬ ‫ال ٌجب وضع الطعام المطبوخ فً طبق سبق أن جهز فٌه لحم أو‬ ‫•‬ ‫سمك غٌر مطبوخ إال بعد غسله بالماء والصابون جٌداً.‬
  65. 65. ‫شكل: فصل الغذاء المطبوخ عن غٌر المطبوخ‬
  66. 66. ‫الطبخ الجٌد‬ ‫– الطبخ الجٌد ٌإدي إلى قتل األحٌاء الدقٌقة المسببة لألمراض‬ ‫والتسمم الغذائً.‬‫– الطبخ الجٌد ٌعنً تعرض جمٌع أجزاء الغذاء إلى درجة حرارة‬ ‫لٌست أقل من 07‪º‬س، لقتل األحٌاء الدقٌقة ومنها البكتٌرٌا‬ ‫المسببة لألمراض والتسمم الغذائً‬‫– البد من إعادة تسخٌن األغذٌة المطبوخة عند درجة أعلى من‬ ‫07‪º‬س والتً تركت فترة من الزمن عند درجة حرارة الغرفة‬ ‫أو المطبخ أو الثالجة.‬
  67. 67. ‫حفظ الغذاء المطبوخ عند درجات حرارٌة مناسبة.‬ ‫– ٌجب االحتفاظ باألكل الساخن ساخنا ً والبارد بارداً.‬ ‫– اإلبتعاد عن درجة الحرارة الحرجة بٌن 01 – 05‪º‬س، ال‬ ‫ٌجب ترك الطعام بٌن هاتٌن الدرجتٌن من الحرارة ألن معظم‬ ‫األحٌاء الدقٌقة تنمو ما بٌنهما. وعلٌه فاألكل البارد البد من‬ ‫حفظه عند درجة حرارة أقل من 01‪º‬س (داخل الثالجة)،‬ ‫والساخن ٌجب حفظه عند درجة حرارة أعلى من 06‪º‬س.‬
  68. 68. ‫االبتعاد عن درجة الحرارة الحرجة بين 01 – 05‪º‬س، ال يجب ترك الطعام بين هاتين الدرجتين‬
  69. 69. ‫ٌفضل تسخٌن الغذاء المحفوظ فً الثالجة أو عند درجة حرارة الغرفة أو‬ ‫•‬ ‫المطبخ عند درجة الغلٌان لمدة عشرة دقائق قبل تناوله.‬‫ال ٌجب حفظ األغذٌة سرٌعة الفساد مثل اللحوم واألسماك و األلبان ومنتجاتها‬ ‫•‬ ‫فترات طوٌلة حتى لو حفظت عند درجة حرارة التبرٌد (الثالجة)، ألن التبرٌد‬ ‫لن ٌمنع تكاثر البكتٌرٌا وغٌرها من األحٌاء الدقٌقة المسببة للفساد، ولكن‬ ‫التبرٌد ٌقلل من سرعة تكاثرها، وٌجب أن نتذكر دائما ً بؤن البكتٌرٌا المسببة‬ ‫للفساد تستطٌع تحمل درجات حرارة الثالجة.‬ ‫ٌجب االحتفاظ بالغذاء فً أوانً مغطاة.‬ ‫•‬ ‫ال ٌجب تقدٌم المشروبات أو األكل الساخن فً أوعٌة مصنوعة من بالستٌك‬ ‫•‬ ‫غٌر مخصص للغذاء، ألن البالستٌك ٌسبب فً هجرة بعض مكوناته إلى‬ ‫الغذاء أو الشراب الساخن مسببا ً أمراضا ً سرطانٌة.‬
  70. 70. ‫ٌجب أخذ الحٌطة الالزمة لمنع حدوث التلوث بالتقاطع(العرضً)،‬ ‫•‬‫وهذا ٌعنً انتقال البكتٌرٌا الممرضة والمسببة للتسمم الغذائً من‬ ‫مادة ملوثة إلى مادة أخرى سلٌمة بدون قصد، وٌحدث ذلك خالل‬ ‫استعمال نفس معدات المطبخ مثل:- السكٌن أو األوانً أو لوحة‬ ‫التقطٌع فً مناولة مواد مختلطة.‬ ‫ٌجب أن ٌكون المطبخ وأدوات الطبخ نظٌفة تماما، كالمناضد‬ ‫•‬ ‫وأدوات الطهً وأوانً أعداد وتقدٌم األكل واألكواب والمالعق‬‫والشوك، وقطع األقمشة المستخدمة لتغطٌة األطباق والتً تالمس‬‫الغذاء، وهذه ٌجب إعادة غسلها ٌومٌا، وٌفضل غلٌها قبٌل إعادة‬ ‫استعمالها.‬
  71. 71. ‫ٌجب أن ٌكون المطبخ وأدوات الطبخ فً حماٌة تامة من الحشرات جمٌعها‬ ‫•‬ ‫كالذباب والصراصٌر، ومن الحٌوانات المنزلٌة كالقطط والكالب.‬ ‫عدم الطبخ فً أوانً مصنوعة من األلومونٌوم ألنها تشجع على حدوث‬ ‫•‬ ‫مرض النسٌان.‬‫ٌجب أن ٌكون المطبخ مزودا بإمداد مٌاه نقٌة. وٌمنع وضع أي مواد خطرة‬ ‫•‬ ‫كالمبٌدات الحشرٌة والمذٌبات العضوٌة فً المطبخ قرب الطعام.‬ ‫ٌجب عدم تعبئة المجمد المنزلً بمواد مختلفة، كما ٌجب عدم تكدٌسها فوق‬ ‫•‬‫بعضها ألن ذلك ٌعٌق سرعة تجمٌدها مما ٌسبب فساد األجزاء المحفوظة فً‬ ‫مركز المجمد( وسط المجمد).‬ ‫ٌجب وضع المجمد المنزلً فً مكان بارد وجاف وجٌد التهوٌة مع ترك‬ ‫•‬ ‫مسافة 01 سم بٌنه وبٌن الحائط لتسهٌل حرٌة حركة الهواء.‬
  72. 72. ‫استعمل الماء النقً والمادة الخام الغذائٌة غٌر الملوثة.‬‫استعمل الماء النقً فً تجهٌز وأعداد الغذاء أو الشراب.‬ ‫•‬ ‫ٌجب غلً الماء لمدة ثالثة دقائق على األقل قبل إضافته‬ ‫•‬ ‫إلى الغذاء أو الشراب فً حالة حدوث الشك فً نقاوته.‬
  73. 73. ‫بعض التغٌرات فً جودة الغذاء خالل مرحلة التخزٌن.‬ ‫• غالبا ً ما تعانً األغذٌة خالل تخزٌنها من فقدان بطًء أو‬ ‫سرٌع وتراكمً، وغٌر رجعً فً الجودة بمرور الوقت،‬ ‫• وهذا الفقدان ٌرجع إلى تؤثٌر عامل أو أكثر من العوامل‬ ‫الطبٌعٌة أو الكٌموطبٌعٌة أو الكٌموحٌوٌة أو الكٌمائٌة.‬ ‫• وقد ٌكون هذا الفقد فً الجودة راجعا ً إلى عدة من عوامل‬ ‫من أهمها درجة حرارة التخزٌن أو الرطوبة النسبٌة أو‬‫النشاط اإلنزٌمً أو التلوث المٌكروبً أو طول فترة التخزٌن‬ ‫أو نوعٌة مواد التغلٌف وغٌرها‬
  74. 74. ‫وعلٌه ٌجب مراعاة النقاط التالٌة:-‬ ‫• ٌجب عدم ترك الفاكهة المعلبة أو معجون الطماطم فً العلبة بعد‬ ‫فتحها.... ألن ذلك ٌزٌد من كمٌة المعادن الثقٌلة التً تنتقل من‬ ‫المعدن إلى الغذاء، لذا ٌجب اختٌار حجم العلبة الذي ٌتماشى مع‬ ‫حجم األسرة.‬ ‫• بعض النباتات ومن ضمنها البطاطس والبدنجان والطماطم والتً‬ ‫تحتوي على مركبات كٌمائٌة تعرف باسم السوالنٌن( المادة‬ ‫الخضراء على درنة البطاطس نتٌجة تعرضها ألشعة الشمس ،ولن‬‫تتؤثر بحرارة الطبخ وهً مادة سامة ضارة بصحة اإلنسان والحٌوان‬ ‫– السوالنٌن ٌشجع وٌجعل االلتهابات فً حالة سٌئة جداً، وعلى هذا ٌجب‬ ‫تجنب مثل هذه األغذٌة‬
  75. 75. ‫تعتبر المواد الحافظة المضافة للبطاطس أثناء التخزٌن مواد ضارة‬ ‫•‬ ‫بصحة اإلنسان، فٌجب االعتناء بغسلها ثم تقشٌرها بعمق، ثم‬ ‫إعادة غسلها مرة أخرى للتخلص من هذه المواد.‬ ‫الخبز بدون تغلٌف عرضة للتلوث بالمٌكروبات ( األحٌاء الدقٌقة)‬ ‫•‬ ‫،وإلى مخلفات عوادم السٌارات التً تنفثها فً الجو مثل:-‬ ‫الرصاص والكادمٌوم اللذان ٌسببان أمراض خطٌرة لإلنسان.‬ ‫ال ٌجب تخزٌن زٌت الزٌتون فً علب مصنوع من الحدٌد غٌر‬ ‫•‬‫المعامل ، ألن الحدٌد ٌساعد على أكسدة زٌت الزٌتون وٌعطً طعم‬ ‫ورائحة غٌر مقبولٌن، أو فً علب من البالستٌك‬
  76. 76. ‫ال ٌجب تخزٌن األلبان أو الدهون الحٌوانٌة أو الزٌوت فً أوعٌة‬ ‫•‬ ‫بالستٌكٌة ألنها تسبب فً انتقال بعض مكونات المادة البالستٌكٌة‬ ‫إلى المادة الدهنٌة وقد تسبب أمراض سرطانٌة..‬‫ٌجب تجنب الخبز الملوث بالفطرٌات، وال ٌقدم حتى للحٌوانات ألنه‬ ‫•‬ ‫قد ٌحتوي على سموم فطرٌة ضارة بصحة الحٌوان وقد تنتقل إلى‬ ‫اإلنسان عن طرٌق اللحم أو البٌض أو الحلٌب.‬ ‫ٌجب عدم تناول األلبان ومنتجاتها المتغٌرة فً طعمها أو رائحتها‬ ‫•‬ ‫أو الملوثة بالفطرٌات فهً غٌر صالحة لالستهالك.‬

×