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CORTES EN CANAL DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA,[object Object],Los cortes para los vacunos y los porcinos,[object Object]
DEFINICIONES BASICAS,[object Object],Los cortes dependiendo del lugar del musculo con sus diferentes  propiedades de posta ,[object Object]
EMPAQUES,[object Object],El desposte es comercializado en dos presentaciones:,[object Object],En bolsatin,[object Object],Empacada al Vacío,[object Object]
 EN BOLSATIN,[object Object],es la carne que se introduce en bolsa plástica con el propósito de protegerla.,[object Object]
EMPACADA AL VACÍO,[object Object],Es la carne que, a través de este sistema de empaque, continúa el proceso de maduración de una forma segura e higiénica. El empaque al vacío evita que el producto se deteriore por contaminación y oxidación, garantizando mermas mínimas, lo que facilita un mejor manejo de inventario para nuestros clientes. ,[object Object]
.,[object Object]
CARNE DEPOSTADA,[object Object],El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal después de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la separación en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo.,[object Object]
.,[object Object],Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por categorías de calidad y usos. ,[object Object]
Vacuno mayor ,[object Object],Buey, vaca y toro. Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro. ,[object Object]
Ternera blanca o de leche ,[object Object],Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado. ,[object Object]
CORTES EN CANAL BOVINA,[object Object],LOS CORTES EN LA CANAL DEL BOVINO SON:,[object Object],LOMO BICHE,[object Object],LOMO REDONDO 2,[object Object], LOMO CARACHA 3,[object Object],CADERITA,[object Object],MUCHACHO,[object Object],CENTRO DE PIERNA,[object Object],CENTRO DE CADERA,[object Object],AMPOLLETA,[object Object],PUNTA DE ANCA,[object Object],PEPINO O LAGARTO,[object Object],SOBREBARRIGA DELGADA,[object Object],FALDA,[object Object],OSOBUCO,[object Object],COSTILLA,[object Object],COLA,[object Object],BOLA DE BRAZO,[object Object],ALMOHADILLA,[object Object],SOBREBARRIGA GRUESA,[object Object],MUCHACHO FALSO,[object Object],MURCIELAGO,[object Object],PECHO,[object Object],HUESO DE COGOTE,[object Object],SOBACO ,[object Object],MORRILLO,[object Object],COLA DE LOMO,[object Object],HUESO CARNUDO,[object Object]
Tipos de corte y lugar seleccionado,[object Object]
LOMO BICHE,[object Object]
LOMO REDONDO 2,[object Object],LOMO REDONDO 2,[object Object]
 LOMO CARACHA 3,[object Object]
CADERITA,[object Object]
MUCHACHO,[object Object]
CENTRO DE PIERNA,[object Object]
CENTRO DE CADERA,[object Object], ,[object Object]
AMPOLLETA,[object Object]
PUNTA DE ANCA,[object Object]
PEPINO O LAGARTO,[object Object]
SOBREBARRIGA DELGADA,[object Object], ,[object Object]
FALDA,[object Object], ,[object Object]
OSOBUCO,[object Object], ,[object Object]
COSTILLA,[object Object]
COLA,[object Object]
BOLA DE BRAZO,[object Object]
ALMOHADILLA,[object Object]
SOBREBARRIGA GRUESA,[object Object], ,[object Object]
MUCHACHO FALSO,[object Object]
MURCIELAGO,[object Object]
PECHO,[object Object]
 HUESO DE COGOTE,[object Object], ,[object Object]
SOBACO,[object Object], ,[object Object]
 MORRILLO,[object Object]
COLA DE LOMO,[object Object]
HUESO CARNUDO,[object Object]
PORCINOS,[object Object],La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento de excelente calidad.,[object Object],Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas, principal componente de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar los tejidos del organismo.,[object Object],Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). usualmente la parte trasera es más magra que la delantera.,[object Object],La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi  10 veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y sobretodo hierro.,[object Object],Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene ácidos grasos monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.,[object Object]
Tipos de corte y lugar seleccionado,[object Object]
Pierna trasera:,[object Object],Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.,[object Object]
Chamorro:,[object Object],Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas,[object Object]
Lomo:,[object Object],Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.,[object Object]
Costilla:,[object Object],Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.,[object Object]
Falda:,[object Object],Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.,[object Object]
Manitas:,[object Object],Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.,[object Object]
Paletilla:,[object Object],Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.,[object Object]
Espaldilla:,[object Object],Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.,[object Object]
Pulpa:,[object Object],Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bistecs.,[object Object]
Espinazo:,[object Object],Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.,[object Object]
Cabeza de lomo:,[object Object],Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.,[object Object]

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