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Gestão de restaurantes e hotelaria Parte I

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Vamos fazer mais 2 ou três partes sobre este assunto con intervalos aproximados de 7 dias

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Gestão de restaurantes e hotelaria Parte I

  1. 1. Gestão de restaurantes e hotelaria – parte I O empresário que vai abrir um restaurante ou mesmo um hotel precisa torna-lo desejado antes mesmo de sua existência, este é um trabalho que inicia antes mesmo da abertura. Para isso, diante de minha experiência profissional, recomendo sempre que se façam Estudos de viabilidade que prevê tudo o que o mercado deseja, este estudo feito por nós, leva cerca de um mês para estar concluído, mas nele tem: ✓ Necessidades de mercado; ✓ Custo de implantação; ✓ Custo de Vendas; ✓ Custo de M.P. ✓ Custos de Folha; ✓ Previsão de faturamento Total; ✓ Previsão de faturamento por setor; ✓ Custos setorizados ✓ Planos de comercialização; ✓ etc. Após o estudo há inúmeros passos que devem ser seguidos por profissionais, sob pena de em determinado momento, começarem a ficar com falhas muito caras de corrigir. Um bom exemplo, como você vai montar uma cozinha sem conhecer os cardápios que vai usar? Em um de meus artigos sobre o mercado de restauração, escrevi que um restaurante deve ter um lucro de 33,33% e que este número deve ser atingido em um prazo de quatro meses, caso contrário o “Restauranteurs” normalmente se desfaz dele, passa-o para frente, essa experiência é válida também para o mercado Nacional atualmente? Minha experiência profissional internacional me fez entender e chegar a estes números, que inicialmente aprendi em faculdades especializadas e ao longo do
  2. 2. tempo, no entanto, esse é um número que continua a ser perseguido, segundo informações de colegas que estão lá fora com quem mantenho contato periodicamente, ali não é diferente, em que pese a baixa carga tributária torna tudo mais simples – Reparem eu não disse fácil – requer conhecimento. Quanto ao mercado brasileiro, estes mesmos números são aplicáveis, mas faz-se necessário preparações adequadas e conhecimentos profundos de engenharia de cardápios e índices de composições. A pouco mais de um ano conversei com um grupo que estava abrindo um restaurante em Florianópolis e em nossa conversa ele me disse: “Nossos investidores são mais exigentes, querem 90 dias”. É possível, só m ais trabalhoso e é melhor não errar no planejamento. No Brasil os empresários do setor de restauração dizem não conseguir chegar nem perto de rentabilizar algo maior do que 8 a 12%, isso é falta de alguns itens que engloba vários aspetos. 1) - A Direção precisa ter certeza do que quer, e no nosso caso sabemos – em seguida e não menos importante, como se chega no resultado desejado – de posse destes dois quesitos vamos estruturar toda uma equipe para viabilizar isso. 2) Mas o restaurante existe está funcionando e não dá esse resultado, isso é muito comum, e não existe nenhuma formula milagrosa precisamos ir ao local – conhecer como tudo está funcionando – entender o porquê o resultado não é o desejado e iniciar as modificações necessárias. Nós sabemos que todo o ser humano tem certa resistência ao novo, mas isso é algo que tem que ser feito, porque se você não muda para as coisas, estas invariavelmente mudarão você: E os resultados serão negativos. Não se abre um restaurante para ter 33% de Lucro, se cria uma estrutura que dê 33% de lucro, e uma vez estabelecido isso, traçam-se as estratégias necessárias para atingir o resultado. O erro está no desconhecimento em fazer cálculos, na falta de uma engenharia de cardápios correta e devidamente fundamentada além de alguns pequenos e não menos importantes outros detalhes. É esta mesma falta de conhecimento ou mesmo o descaso com um centro de custos bem elaborado que impede os lucros corretos. Vou citar um exemplo de nossas consultorias: Meu sócio e Amigo está dando assessoria para a abertura de uma casa nova numa cidade de interior, ele me passou umas necessidades e avisou que o cardápio precisava ter pratos de file mignom e picanha com valores entre trinta e quarenta reais. A minha primeira pergunta foi: Tem ideia de que os insumos
  3. 3. destes pratos não podem custar mais de R$: 8,50 e R$: 11,00 respectivamente? Ele me falou do preço de alguns insumos na região e ambos entendemos que é viável. Esses valores são calculados com índices que existem em Gestão de restaurante séria e consciente, aquele tipo que dá o lucro que queremos. Ou seja, nós estamos abrindo o restaurante para dar esse lucro, aqui o que estou dizendo é: o que se faz e não o como se faz, pois há a continuidade de todo um processo. Posso ainda atestar e com provas, pois tenho e-mails de agradecimento, que os frequentadores de nossos cursos que tinham entre 12 e 14%, aumentaram a planilha de despesas, pois havia números que eles não consideravam e passaram a perseguir os 33%, em menos de um ano já passaram da casa do 17%, e me diziam que era possível atingir o que eu lhes sugeri, ou seja, entenderam e puseram em prática. É comum ouvirmos e lermos em revistas “especializadas” que no Brasil a alta gastronomia é sinônimo de baixa rentabilidade e alto custo e acreditem é exatamente o contrário, o problema é que eles não estão mentindo, o que eles não sabem é fazer a gestão correta e não importa a experiência que digam ter se o resultado não é o que deveria ser há algo errado e esse algo está sempre dentro do empreendimento e parte da direção, simples assim, por isso a tendência é piorar já que nem sempre os dirigentes admitem a sua falta de conhecimento em detalhes de gestão. A falta exatamente de um departamento de custos bem estruturado, em muitos casos o sistema de compras, temos que ter mecanismos que nos ajudem uma casa que possa se enquadrar no simples paga mais de 70% em impostos e encargos muito desse valor é a folha, vamos beneficiar a todos e principalmente os que estão conosco no dia a dia, assim vamos reduzir custos em folha e maximizar resultados e retenção de mão de obra, valorizando colaboradores. Estes são como clientes, precisam ser fidelizados, reparem! De uma forma geral eu falo em diluição de custos e é isso que pratico, porém aqui eu falo em redução e esta não significa ter menos gente e muito menos pagar pouco antes pelo contrário. A alta gastronomia no Brasil está em crise isso a gente vê em muita literatura, ainda bem que se trata de uma ou várias opiniões. Desculpem não é a alta ou a gastronomia normal que está em crise é a gestão delas. A Alta Gastronomia não deveria ter crise, e não tem, pois ela é alimentada por quem a provoca, é alimentada por um público que não olha preço, olha
  4. 4. qualidade, novidade, algo que o faça olhar o cardápio pedir o prato e frente à degustação consiga ser surpreendido. É isto que dá vida a gastronomia, mas principalmente à Alta gastronomia. Surpreender. Não só com aromas sabores e texturas, mas com tudo isto aliado com um impecável SERVIÇO. Quando falamos de alta gastronomia, e aqui eu estou falando de Mundo, o cardápio não tem preço, o cliente pede o prato e não o preço, isto é um quesito da alta gastronomia, o que no Brasil é impraticável por ser proibido. O conceito de Alta Gastronomia no Brasil, é assim uma gastronomia onde há uma mistura de nada com coisa nenhuma, é preciso criar-se uma identidade dentro do que já existe e não tentar inventar, os clientes da Alta gastronomia conhecem-na, então chegamos a parecer ridículos, diante do que eles estão acostumados a ter quando entram num Ritz Carlton ou num Four Seasens ao redor do Mundo, sim porque nestes restaurantes trabalha-se com alta gastronomia e eles são abertos ao público e todos sabemos disso. Alguns críticos de gastronomia renomados temem que a alta gastronomia sofra com uma possível padronização, isso não é natural, ela é composta principalmente de clássicos e os pratos clássicos que a compõem são compostos de produtos que estão em fichas técnicas mundialmente conhecidas, quando um cliente me pede um File à Wellington ele sabe exatamente o que vem para a mesa, cabe a mim usar ingredientes que o surpreendam pela sua frescura e sabor. Não se padroniza serviços de Alta gastronomia, cada caso é um caso, cada cliente é um cliente e ele dá lucro por um simples motivo, ele diz o que quer, nós excedemos as expectativas e cobramos o que achamos que devemos cobrar em 90% dos casos o cliente sai achando “meio salgado”, mas recomenda aos amigos, mesmo acrescentando é meio salgado diz: “eles têm um serviço excepcional”, e até recomenda o prato ou pratos que já conhece é isso que dá muito lucro. Mais um case só este: Estava certa feita no restaurante de um Amigo em São Paulo e eu ia lá muitas vezes, entrou um cliente que ia lá praticamente todos os dias era um Senhor simpático e conversava com a gente, ele sabia da minha amizade com o dono da casa – nesse dia ele chegou dizendo que não estava inspirado que achava que não tinha fome que ia tomar água enquanto os acompanhantes almoçavam, o dono do restaurante pediu desculpa que estava muito atarefado e disse ao cliente que ele tinha que comer e que a refeição dele ficava por minha conta. Eu conhecia bem a casa e conhecia a pessoa. Peguei um prato de sobremesa, coloquei no meio um miolo de alcachofra, ladeei-o com 2 mussarelas de búfala, duas belas azeitonas pretas, dois tomates secos e dois aspargos frescos (tudo naquela casa era de ótima qualidade). Coloquei o prato na frente do cliente e disse-lhe, para não ficar apenas olhando seus amigos
  5. 5. comer. E me afastei. – O senhor comeu, fez questão de pagar um prato normal no valor que ele pagava todos os dias, e disse que nunca tinha comido algo que lhe soubesse tão bem. – SERVIÇO ATENDIMENTO E ATENÇÃO NOS DETALHES – Você nunca mais perde este cliente. Fazer com que seu cliente se sinta exatamente como ele é Muito Importante e único. Não se esqueça de reconhecer em cada cliente uma celebridade.

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