2. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
Management
Os Cardápios
A Cozinha
O Restaurante
www.ruiventura.com.br
2
3. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
Management
Como e de onde nasce o Restaurante;
Porque estes passos;
Como se preparar do Zero;
E se você está comprando uma Casa aberta;
A sua estrutura;
www.ruiventura.com.br
3
4. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
Management
O Nascimento:
A matriz simples de Benchmarking;
Determine e reconheça o seu concorrente;
Se está partindo do “zero” elimine-o ou
afaste-o;
Se é uma casa aberta minimize-o;
Como anulá-lo ou minimiza-lo qual seu caso.
www.ruiventura.com.br 4
5. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
Management
Tipos de Cardápio p/ Rotação
Cíclica – Projetado para tempo determinado.
04 a 6 semanas e...
Rotativo – O correto e economicamente
mais interessante; (Excelente)
Fixa: Este fecha qualquer casa.
www.ruiventura.com.br 5
6. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
Management
Formação de preços;
Os primeiros (casa que está abrindo);
Os de casas abertas;
As Mudanças;
Alteração de cardápios e preços;
www.ruiventura.com.br 6
7. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
Management
Gestão;
POA;
Gestão de Contas;
Preços:
Versatilidade
Otimização
www.ruiventura.com.br
7
8. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
Management
Seus Custos
Os custos podem ser:
Seu retorno é de 33,33%?
www.ruiventura.com.br 8
9. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
Management
Seus Custos
OU
FINANCEIROS – São Custos dos acionistas
ou proprietários. Isto porque fazem parte da
riqueza criada a partir do investimento.
- Só que eles entram na composição dos
preços de custo.
- Por conseguinte no preço de venda.
- COMO SE FAZ??
Seu retorno é de 33,33%? Devia
www.ruiventura.com.br 9
10. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
Management
O que colocar no Cardápio;
Porque só isso;
As desvantagens;
Das Vantagens;
www.ruiventura.com.br
10
12. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
Management
Que números te preocupam?
Você sabe o valor de seu Couvert?
No que isso te ajuda?
Conheça e aprenda a determinar os valores
que realmente te ajudam a maximizar o seu
negócio GERENCIE RECEITAS.
www.ruiventura.com.br 12
13. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
Management
Seus Indicadores:
Couvert (o de somenos importância)
RevPASH (Revenue per available seat and hour)
TRevPASH
NetRevPASH
CoPWH
www.ruiventura.com.br
13
14. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
Management
Aprenda a comprar; (compre fresco)
Antecipe suas necessidades;
Determine stocks:
1. Mínimo
2. Max.
3. Ideal
Trabalhe com o ideal
www.ruiventura.com.br 14
15. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
Management
Tire o maior partido de cada situação;
Use frutas e hortaliças da estação;
Surpreenda;
Cuidado com as estações do ano e
respectivas temperaturas;
www.ruiventura.com.br 15
16. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
Management
YIELD – Rendimento - produção
A Máxima é RENTABILIZAR e OTIMIZAR
Stocks;
Pessoal;
Tempo;
Produtos;
RECEITAS;
16