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Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
               Management




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Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
               Management


Os Cardápios

A Cozinha

O Restaurante



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                                     2
Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
                  Management

Como e de onde nasce o Restaurante;
Porque estes passos;
Como se preparar do Zero;
E se você está comprando uma Casa aberta;
A sua estrutura;


           www.ruiventura.com.br
                                        3
Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
                 Management
            O Nascimento:
A matriz simples de Benchmarking;
Determine e reconheça o seu concorrente;
Se está partindo do “zero” elimine-o ou
afaste-o;
  Se é uma casa aberta minimize-o;
Como anulá-lo ou minimiza-lo qual seu caso.
            www.ruiventura.com.br          4
Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
                    Management
    Tipos de Cardápio p/ Rotação
  Cíclica – Projetado para tempo determinado.
04 a 6 semanas e...

  Rotativo – O correto e economicamente
  mais interessante; (Excelente)

  Fixa: Este fecha qualquer casa.


            www.ruiventura.com.br          5
Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
                  Management

Formação de preços;

Os primeiros (casa que está abrindo);

Os de casas abertas;

As Mudanças;

Alteração de cardápios e preços;

          www.ruiventura.com.br         6
Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
               Management
Gestão;
POA;
Gestão de Contas;
Preços:
  Versatilidade
  Otimização

          www.ruiventura.com.br
                                      7
Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
               Management
           Seus Custos
        Os custos podem ser:




     Seu retorno é de 33,33%?
        www.ruiventura.com.br        8
Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
                   Management
                 Seus Custos
                       OU
FINANCEIROS – São Custos dos acionistas
ou proprietários. Isto porque fazem parte da
riqueza criada a partir do investimento.
    - Só que eles entram na composição dos
  preços de custo.
   - Por conseguinte no preço de venda.
   - COMO SE FAZ??
        Seu retorno é de 33,33%? Devia
              www.ruiventura.com.br            9
Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
                 Management

O que colocar no Cardápio;

Porque só isso;

As desvantagens;

Das Vantagens;


           www.ruiventura.com.br
                                       10
Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
               Management




                                     11
Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
                 Management

Que números te preocupam?
Você sabe o valor de seu Couvert?
No que isso te ajuda?
Conheça e aprenda a determinar os valores
que realmente te ajudam a maximizar o seu
negócio GERENCIE RECEITAS.


          www.ruiventura.com.br        12
Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
                  Management

             Seus Indicadores:
Couvert   (o de somenos importância)

RevPASH (Revenue per available seat and hour)
TRevPASH
NetRevPASH
CoPWH
             www.ruiventura.com.br
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Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
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Aprenda a comprar; (compre fresco)
Antecipe suas necessidades;
Determine stocks:
1. Mínimo
2. Max.
3. Ideal
Trabalhe com o ideal

            www.ruiventura.com.br      14
Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
                  Management

 Tire o maior partido de cada situação;
 Use frutas e hortaliças da estação;
 Surpreenda;
 Cuidado com as estações do ano e
respectivas temperaturas;


           www.ruiventura.com.br          15
Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue
                 Management

     YIELD – Rendimento - produção
A Máxima é RENTABILIZAR e OTIMIZAR
  Stocks;
    Pessoal;
      Tempo;
            Produtos;
              RECEITAS;
                                       16

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  • 1. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue Management 1
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  • 3. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue Management Como e de onde nasce o Restaurante; Porque estes passos; Como se preparar do Zero; E se você está comprando uma Casa aberta; A sua estrutura; www.ruiventura.com.br 3
  • 4. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue Management O Nascimento: A matriz simples de Benchmarking; Determine e reconheça o seu concorrente; Se está partindo do “zero” elimine-o ou afaste-o; Se é uma casa aberta minimize-o; Como anulá-lo ou minimiza-lo qual seu caso. www.ruiventura.com.br 4
  • 5. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue Management Tipos de Cardápio p/ Rotação Cíclica – Projetado para tempo determinado. 04 a 6 semanas e... Rotativo – O correto e economicamente mais interessante; (Excelente) Fixa: Este fecha qualquer casa. www.ruiventura.com.br 5
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  • 10. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue Management O que colocar no Cardápio; Porque só isso; As desvantagens; Das Vantagens; www.ruiventura.com.br 10
  • 11. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue Management 11
  • 12. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue Management Que números te preocupam? Você sabe o valor de seu Couvert? No que isso te ajuda? Conheça e aprenda a determinar os valores que realmente te ajudam a maximizar o seu negócio GERENCIE RECEITAS. www.ruiventura.com.br 12
  • 13. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue Management Seus Indicadores: Couvert (o de somenos importância) RevPASH (Revenue per available seat and hour) TRevPASH NetRevPASH CoPWH www.ruiventura.com.br 13
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  • 16. Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue Management YIELD – Rendimento - produção A Máxima é RENTABILIZAR e OTIMIZAR Stocks; Pessoal; Tempo; Produtos; RECEITAS; 16