Presentación preparada para introducir a un grupo de visitantes mexicanos estudiantes de gastronomía del Instituto Tecnológico del Valle del Bravo, en los ajíes más comunes consumidos en Colombia.

1. Ají pique…
Universidad Autónoma de
Manizales
Diseño y Artes
Artes Culinarias y Gastronomía
rosahelena macía mejía
cocinera.docente
rmacia@autonoma.edu.co

2. Ají pique…
 Voz taína, indígena que encontró don Cristóbal Colón al
llegar a la Española, al probarlos por encontrarlos picantes
los llamó pimientos…
 Descripción:
 Hierba o arbusto que crece en las tierras cálidas y templadas
de todas las regiones del mundo, de hasta 2 m de alto, con
hojas alternas, más anchas y redondeadas hacia la base, de
hasta 6 cm de largo, terminadas en punta aguda, con
florecitas de color blanco o crema, a veces moradas, con
forma de estrella de cinco puntas, con frutos carnosos de
forma y tamaño muy variable, por lo general cónicos y de
color rojo encendido, morados, amarillos o verdes al madurar,
con numerosas semillas redondeadas y pulpa muy picante.
Se usa ampliamente para condimentar comidas.

3. Ají pique…
 Adiós, veredita mía
 me voy para Chaguaní
 pero nunca olvidaré
 tus yuquitas y tu ají…(1)
 (1) Periódico el campesino…

4. Ají pique…
 “La capsicina, (sic) como quizá ya lo sepan, es un
compuesto vainiloide de los chiles, (ajíes), y es una
paradoja química, pues puede provocar dolor y
también aliviarlo” (2)
 El compuesto químico capsaicina o capsicina​ (8-metil-
N-vanillil-6-nonenamida) es una Oleorresina,
componente activo de los pimientos picantes
(Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce
una fuerte sensación de ardor (pungencia) en la boca.
(3)
 (2)Nabham, Gary Paul, Por qué a algunos les gusta el picante, Fondo de
Cultura Económica, Ciencia y Tecnología, México 2006
 (3) https://www.google.com/search?q=capsaicina&rlz=1C1CHBF_
 esCO835CO835&oq=capsaicina&aqs=chrome..69i57.2135j0j7&sourceid
=chrome&ie=UTF-8

5. Ají pique
 En el Paisaje Cultural
Cafetero, de ahora en
adelante PCCC
 Picadillo de ají:
 Ají pajarito
 Cebolla junca
 Cilantro
 Tomate
 Limón
 Vinagre
 Sal
 Agua caliente

6. Ají pique
 Especies de chiles
domesticados y
cultivados en el
mundo:
 Capsicum Annumm:
todos
 Capsicum chinense:
habanero y limo.
 Capsicum pubenses:
morron, manzano,
rocoto
 Capsicum Baccatum:
ají campanilla
 Existen otros
silvestres


7. Ají pique…
 En Santander se sirve ají con huevo duro para
acompañar la carne oriada y la salsa se llama ají.
 En el Cauca y Nariño se prepara ají de maní para
añadirle a las empanadas y a los tamales de pipián.
 En Boyacá se prepara el picadillo con ají chivato y no se
le pone sal a la mezcla.
 En San Andrés, se utiliza el basket pepper para
acompañar al run down o rondón.

8. Ají pique…Empanadas vallunas
Donde Amparo, en Santa
Helena…
Es un “casao” del PCCC,
empanadas con picadillo de ají…

9. Ají pique…
 En el PCCC el ají más usado es el ají pajarito y se prepara un
picadillo con cebolla, cilantro, vinagre, limón, a veces tomate, a
veces repollo y se envasa en un frasco de vidrio amarrado con
un alambre a la olla donde van las empanadas o las papas
rellenas.
 En la Amazonia se usa el ají rocoto, el ojo de pescado y otras
variedades desconocidas en el interior del país.
 En la Costa Caribe, se fermenta el ají dentro del suero costeño
y se come con yuca.
 En los Llanos Orientales, se prepara ají con miel de abejas, ajo
y cebolla que recuerda los ajíes
 asiáticos.

10. Ají pique…
Basket pepper,
San Andrés

11. Ají pique…
 En el Amazonas, los indígenas preparan tucupi,
un ají negro que se cocina por 48 horas con el
zumo de la yuca agria.
 En Nariño se prepara ají con tomate de árbol y
con piña.
 Se están empezando a preparar y a comercializar
ajíes con diferentes frutas.
 Exceptuando las cocinas indígenas, no se
acostumbra en Colombia, añadir ají a una
cocción.
 Las salsas de ají o los ajíes son preparaciones
crudas en su mayoría.

12. Ají pique…
Ají basket pepper, de
San Andrés Islas,
amenazado con
desaparecer por
desinterés de los
isleños…

13. Ají pique…
 El ají es “campana” cuando pica al entrar y
repica al salir…
 “Dar ají” es entregar sobornos o coima, le que
lo hace se llama: “ajicero”…
 “Te lo ví, te lo ví, coloradito como un ají “
pertenece a la picaresca colombiana…

14. Ají pique…
 La creencia popular es que quienes comen ají
son “bravos”, de mal genio y a algunos perros les
dan ají en las fincas, para perseguir su fiereza…
 Se regalan ajíes esperando que lleven discordias
y peleas a donde llegan.
 Tenemos una serpiente muy venenosa, conocida
como “rabo de ají”, (Micrurus mipartitus , una
coral del trópico), para representar el peligro de
su mordedura…

15. Ají pique…
Ají pajarito

16. Ají pique…
 Ají es el nombre que se le da en Colombia, pero
tiene muchas formas y denominaciones según la
región.
 Éste es un listado resultado de una investigación
realizada por profesores de la Universidad
Nacional de Colombia, quienes recopilaron los
diferentes tipos de ajíes y los nombres que se les
dan en Colombia, desconocemos las regiones y el
tipo de ají a los que corresponden los nombres…

17. Ají pique…
Ají rocoto del
Putumayo

18. Ají pique…
 NOMBRES DE ALGUNOS AJÍES EN COLOMBIA(4)
 A: ají ajuja, amarillo y amarillo de culebra, ajipique, areñe
 B: bejuco, blanco, botón, bravo
 C:camarón, carcarón de tiro, cascarón, catuto, cerbatano, clavito,
colorado, culebra, cabeza de grillo, cimarrón, currupaatí, conguito
 Ch: charapilla, cheroso , chiche de perro, chiche, chichegato,
chicheperro, chichí de perro, chichiperro, chicle, chiquito, chirca ,
chirel, chirere, chivatillo, chivato, churere, chirere, chimbote, chirca
 D: de agua, de ajoja, de babilla, de bejuco, de blanco, de blancos,
de castaño, de chuzo, de colmillo de culebra, de coro, de
curripaco, de garza, de guraco pesado, de gusano, de mesa, de
mico nocturno, de monte, dedo de sapo, diente chucha, diente de
tigre, duao

19. Ají pique…
Ají chivato o chichí de perro…

20. Ají pique…
 D: de pajarito, de pájaro, de perrro, de pescado, de salón, de sapo
grande, de venado, de yubiye, de yulo, de zorro, del blanco, diablito,
diente, dulce, dulce pimentón, dulce redondo
 F: fino, frío
 G: gusanito, gusano, gustosidad, guaguau, grande, grillo
 H: huevo de araguana, huevo de arapiana, huevo e sardina
 I: ibaprehumo
 J: jinbirai
 L: largo, largo de blanco
 M: macusare amarillo, malagueta, medicinal, miracielo, mirapalcielo,
moradito, negro, negro blanco, machucara, murupí
 N: nuche de perro

21. Ají pique…
Conservas de ají con kiwi, fresa, manzana y maracuyá

22. Ají pique… O: ojito de pescado, ojo de charapa, ojo de pescado, ojo de sapo, ojito
de lucía, ojito de acabarazú, ojo de caimán, ojo de cambico, ojo de
cacharamo, ojo de charapa, ojo de pescado, ojo de piapoco
 P: paja, pajarita, pajarito, pálido, pecas, pequeñito, pequeño,
perfumado, pescado, picante, pico de pájaro, pimentón, pimentón
largo, pimienta, pimiento, pique, piguicho, piquicho, pucado, puro, pico
de piapoco, pimiento, pipí de perro, pipicha, pique
 Q: quiñapira
 R: ral, redondo, rojo, redondeo
 S: suave
 T: tablachito, topito, tripa de pescado, trompito, trompo, tomate
 V: verde
 (4) ají. (Capsicum annuum) en Bernal, R., G. Galeano, A. Rodríguez, H. Sarmiento y M. Gutiérrez. 2012. Nombres
Comunes de las Plantas de Colombia.
 www.biovirtual.unal.edu.co/nombrescomunes/nombrescomunes/detalle/ncientifico/31914/

23. Ají pique…
Ajíes peruanos:
Amarillo y mirasol

24. Muchas gracias…