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Aji pique

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Presentación preparada para introducir a un grupo de visitantes mexicanos estudiantes de gastronomía del Instituto Tecnológico del Valle del Bravo, en los ajíes más comunes consumidos en Colombia.

Veröffentlicht in: Lebensmittel
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Aji pique

  1. 1. Ají pique… Universidad Autónoma de Manizales Diseño y Artes Artes Culinarias y Gastronomía rosahelena macía mejía cocinera.docente rmacia@autonoma.edu.co
  2. 2. Ají pique…  Voz taína, indígena que encontró don Cristóbal Colón al llegar a la Española, al probarlos por encontrarlos picantes los llamó pimientos…  Descripción:  Hierba o arbusto que crece en las tierras cálidas y templadas de todas las regiones del mundo, de hasta 2 m de alto, con hojas alternas, más anchas y redondeadas hacia la base, de hasta 6 cm de largo, terminadas en punta aguda, con florecitas de color blanco o crema, a veces moradas, con forma de estrella de cinco puntas, con frutos carnosos de forma y tamaño muy variable, por lo general cónicos y de color rojo encendido, morados, amarillos o verdes al madurar, con numerosas semillas redondeadas y pulpa muy picante. Se usa ampliamente para condimentar comidas.
  3. 3. Ají pique…  Adiós, veredita mía  me voy para Chaguaní  pero nunca olvidaré  tus yuquitas y tu ají…(1)  (1) Periódico el campesino…
  4. 4. Ají pique…  “La capsicina, (sic) como quizá ya lo sepan, es un compuesto vainiloide de los chiles, (ajíes), y es una paradoja química, pues puede provocar dolor y también aliviarlo” (2)  El compuesto químico capsaicina o capsicina​ (8-metil- N-vanillil-6-nonenamida) es una Oleorresina, componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor (pungencia) en la boca. (3)  (2)Nabham, Gary Paul, Por qué a algunos les gusta el picante, Fondo de Cultura Económica, Ciencia y Tecnología, México 2006  (3) https://www.google.com/search?q=capsaicina&rlz=1C1CHBF_  esCO835CO835&oq=capsaicina&aqs=chrome..69i57.2135j0j7&sourceid =chrome&ie=UTF-8
  5. 5. Ají pique  En el Paisaje Cultural Cafetero, de ahora en adelante PCCC  Picadillo de ají:  Ají pajarito  Cebolla junca  Cilantro  Tomate  Limón  Vinagre  Sal  Agua caliente
  6. 6. Ají pique  Especies de chiles domesticados y cultivados en el mundo:  Capsicum Annumm: todos  Capsicum chinense: habanero y limo.  Capsicum pubenses: morron, manzano, rocoto  Capsicum Baccatum: ají campanilla  Existen otros silvestres 
  7. 7. Ají pique…  En Santander se sirve ají con huevo duro para acompañar la carne oriada y la salsa se llama ají.  En el Cauca y Nariño se prepara ají de maní para añadirle a las empanadas y a los tamales de pipián.  En Boyacá se prepara el picadillo con ají chivato y no se le pone sal a la mezcla.  En San Andrés, se utiliza el basket pepper para acompañar al run down o rondón.
  8. 8. Ají pique…Empanadas vallunas Donde Amparo, en Santa Helena… Es un “casao” del PCCC, empanadas con picadillo de ají…
  9. 9. Ají pique…  En el PCCC el ají más usado es el ají pajarito y se prepara un picadillo con cebolla, cilantro, vinagre, limón, a veces tomate, a veces repollo y se envasa en un frasco de vidrio amarrado con un alambre a la olla donde van las empanadas o las papas rellenas.  En la Amazonia se usa el ají rocoto, el ojo de pescado y otras variedades desconocidas en el interior del país.  En la Costa Caribe, se fermenta el ají dentro del suero costeño y se come con yuca.  En los Llanos Orientales, se prepara ají con miel de abejas, ajo y cebolla que recuerda los ajíes  asiáticos.
  10. 10. Ají pique… Basket pepper, San Andrés
  11. 11. Ají pique…  En el Amazonas, los indígenas preparan tucupi, un ají negro que se cocina por 48 horas con el zumo de la yuca agria.  En Nariño se prepara ají con tomate de árbol y con piña.  Se están empezando a preparar y a comercializar ajíes con diferentes frutas.  Exceptuando las cocinas indígenas, no se acostumbra en Colombia, añadir ají a una cocción.  Las salsas de ají o los ajíes son preparaciones crudas en su mayoría.
  12. 12. Ají pique… Ají basket pepper, de San Andrés Islas, amenazado con desaparecer por desinterés de los isleños…
  13. 13. Ají pique…  El ají es “campana” cuando pica al entrar y repica al salir…  “Dar ají” es entregar sobornos o coima, le que lo hace se llama: “ajicero”…  “Te lo ví, te lo ví, coloradito como un ají “ pertenece a la picaresca colombiana…
  14. 14. Ají pique…  La creencia popular es que quienes comen ají son “bravos”, de mal genio y a algunos perros les dan ají en las fincas, para perseguir su fiereza…  Se regalan ajíes esperando que lleven discordias y peleas a donde llegan.  Tenemos una serpiente muy venenosa, conocida como “rabo de ají”, (Micrurus mipartitus , una coral del trópico), para representar el peligro de su mordedura…
  15. 15. Ají pique… Ají pajarito
  16. 16. Ají pique…  Ají es el nombre que se le da en Colombia, pero tiene muchas formas y denominaciones según la región.  Éste es un listado resultado de una investigación realizada por profesores de la Universidad Nacional de Colombia, quienes recopilaron los diferentes tipos de ajíes y los nombres que se les dan en Colombia, desconocemos las regiones y el tipo de ají a los que corresponden los nombres…
  17. 17. Ají pique… Ají rocoto del Putumayo
  18. 18. Ají pique…  NOMBRES DE ALGUNOS AJÍES EN COLOMBIA(4)  A: ají ajuja, amarillo y amarillo de culebra, ajipique, areñe  B: bejuco, blanco, botón, bravo  C:camarón, carcarón de tiro, cascarón, catuto, cerbatano, clavito, colorado, culebra, cabeza de grillo, cimarrón, currupaatí, conguito  Ch: charapilla, cheroso , chiche de perro, chiche, chichegato, chicheperro, chichí de perro, chichiperro, chicle, chiquito, chirca , chirel, chirere, chivatillo, chivato, churere, chirere, chimbote, chirca  D: de agua, de ajoja, de babilla, de bejuco, de blanco, de blancos, de castaño, de chuzo, de colmillo de culebra, de coro, de curripaco, de garza, de guraco pesado, de gusano, de mesa, de mico nocturno, de monte, dedo de sapo, diente chucha, diente de tigre, duao
  19. 19. Ají pique… Ají chivato o chichí de perro…
  20. 20. Ají pique…  D: de pajarito, de pájaro, de perrro, de pescado, de salón, de sapo grande, de venado, de yubiye, de yulo, de zorro, del blanco, diablito, diente, dulce, dulce pimentón, dulce redondo  F: fino, frío  G: gusanito, gusano, gustosidad, guaguau, grande, grillo  H: huevo de araguana, huevo de arapiana, huevo e sardina  I: ibaprehumo  J: jinbirai  L: largo, largo de blanco  M: macusare amarillo, malagueta, medicinal, miracielo, mirapalcielo, moradito, negro, negro blanco, machucara, murupí  N: nuche de perro
  21. 21. Ají pique… Conservas de ají con kiwi, fresa, manzana y maracuyá
  22. 22. Ají pique… O: ojito de pescado, ojo de charapa, ojo de pescado, ojo de sapo, ojito de lucía, ojito de acabarazú, ojo de caimán, ojo de cambico, ojo de cacharamo, ojo de charapa, ojo de pescado, ojo de piapoco  P: paja, pajarita, pajarito, pálido, pecas, pequeñito, pequeño, perfumado, pescado, picante, pico de pájaro, pimentón, pimentón largo, pimienta, pimiento, pique, piguicho, piquicho, pucado, puro, pico de piapoco, pimiento, pipí de perro, pipicha, pique  Q: quiñapira  R: ral, redondo, rojo, redondeo  S: suave  T: tablachito, topito, tripa de pescado, trompito, trompo, tomate  V: verde  (4) ají. (Capsicum annuum) en Bernal, R., G. Galeano, A. Rodríguez, H. Sarmiento y M. Gutiérrez. 2012. Nombres Comunes de las Plantas de Colombia.  www.biovirtual.unal.edu.co/nombrescomunes/nombrescomunes/detalle/ncientifico/31914/
  23. 23. Ají pique… Ajíes peruanos: Amarillo y mirasol
  24. 24. Muchas gracias…

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