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Causas y factores que originan el deterioro del pescado
- 1. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil Carrera Profesional: Tecnología Pesquera Modulo: Procesamiento de Productos Pesqueros y Acuícolas Unidad Didáctica: Conservación de Productos Hidrobiológicos
- 2. La degradación que empieza a sufrir el pescado y que lo lleva finalmente a volverse NO apto para el consumo humano y sin valor comercial, es ocasionado principalmente por las siguientes causas y factores: Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil
- 3. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil CAUSAS Y FACTORES QUE ORIGINA EL DETERIORO DEL PESCADO CAUSAS DEL DETERIRO Acción de las Enzimas Acción de las Bacterias Acción Permanente del Oxigeno FACTORES QUE ORIGINAN EL PROCESO DE DETERIRO La Temperatura La Higiene La Manipulación
- 4. A la muerte del pez, las enzimas continúan actuando sobre las proteínas, las grasas, los azucares de los músculos y sobre muchos compuestos específicos, produciendo la degradación, y consecuente , la del propio pescado, llamada también autolisis. (autodestrucción) Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil En algunos casos, la autolisis es muy intensa, como la producida por los jugos digestivos de los pescados capturados con los estómagos llenos y en otros casos, la acción enzimática es relativamente mucho mas lenta, como la desarrollada a nivel muscular. La autolisis es importante ya que su acción facilita el inicio de la causa de mayor deterioro en el pescado fresco; representado por acción de las bacterias
- 5. Las bacterias representan normalmente la causa que produce los efectos mas notables en el deterioro del pescado. Ellas se encuentran naturalmente presentes en la piel, agallas, y tracto digestivo, siendo su numero y tipo un reflejo de las bacterias del medio ambiente donde se encuentra el pescado. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil
- 6. Contaminación Deficiencias higiénicas Deficiencias en la refrigeración Abuso de tiempo bajo esas condiciones Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil
- 7. El aire que nos rodea esta compuesto por alrededor de 21% de oxigeno, el elemento mas importante sobre la tierra, y para la mayoría de los seres vivos, si bien los peces no respiran aire, utilizan el oxigeno disuelto en el agua. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil
- 8. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil
- 9. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil
- 10. La temperatura a la cual el pescado es mantenido es el factor mas importante de deterioro, ya que tiene influencia directa sobre la velocidad de crecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas musculares y vísceras y, por lo tanto, sobre la vida comercial del pescado. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil
- 11. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil
- 12. en el pescado recién capturado, Consecuentemente, puede esperarse un incremento en la velocidad de deterioro y una aceleración de la perdida de calidad del pescado. Deficiente higiene en la manipulación del pescado produce un incremento en el número de bacterias originalmente presentes . LO QUE NO SE DEBE HACER NO EL MOMENTO DE MANIPULAR UN PESCADODocente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil
- 13. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil
- 14. Una correcta manipulación contempla un tratamiento cuidadoso, libre de golpes, magulladuras o acciones que puedan producir cortes y daño al pescado y, de esta manera, la posibilidad del ingreso o contaminación del musculo del pescado con bacterias u otro contaminante. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil
- 15. consecuenciacausa Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil
- 16. es también un asunto importante de tomarse en cuenta como factor que puede contribuir a hacer mas eficiente el efecto de enfriamiento sobre la vida comercial del pescado. También se elimina una importante causa del deterioro del pescado. Debe tenerse en cuenta que el pescado que se encuentra con el estomago lleno, da lugar en corto tiempo a pescados con estómagos «reventados», siendo esta una causa de deterioro muy notoria. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil
- 17. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil
- 18. Gracias por su atención Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil romiltoro@hotmail.co