lpl

1. LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE

2. Ceestelapteleșiceproprietătiareacesta?
Laptele este un lichid de culoare albă, opac, ușor dulceag, cu miros
slab, specific. Este un aliment complet, funcția lui naturală fiind acea de
aliment exclusiv a bebelușilor.
Convențional, denumirea de “lapte” fără precizarea speciei animale
de proveniență este rezervată laptelui de vacă. Pentru toate celelalte
specii, este specificată proveniența: lapte de oaie, lapte de bivoliță, lapte
de capră.

4. Laptelecamaterieprimășielementdebazăîn
alimentatie
Laptele constituie materia primă de bază în obținerea industrială a laptelui
de consum, a produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, lapte acidofil,
chefir), a smântânii, a untului, a brânzeturilor și a conservelor de lapte
(produse lactate concentrate și produse lactate uscate).

5. Laptele și produsele
din lapte constituie
alimente de bază în hrana
omului, fiind considerate
cele mai complete alimente
naturale de origine animală
datorită compoziției
complexe și echilibrate în
substanțe nutritive,
indispensabile bunei
funcționări a organismului
uman și animal.

6. Produselactate- aspectegenerale
A. Smântâna
- Compoziția smântânii este asemănătoare cu cea a laptelui, față de
care diferă conținutul de grăsime.
- Conținutul de grăsime este, în general, cuprins între 20% și 60%.
Smântâna se obține din smântânirea laptelui proaspăt în separatoare
centrifugale și poate fi destinată fabricării untului sau a smântânii de consum.

7. Principalele faze tehnologice ale obținerii smântânii de consum și de prepararea culturilor
lactice selecționate pentru maturarea biochimică (în cazul smântânii fermentate) sunt redate
în fig. 1.

8. B. Untul
Untul se obține din smântână prin batere. El conține 75 pânâ la
83% grăsime.
Ca materie primă pentru fabricarea industrială a untului se
utilizează, de obicei, smântână cu un conținut de grăsime cuprins, în
general, între 30 și 40%.

9. Principalele faze tehnologice ale fabricăriiuntului, plecând de la
smântână, sunt redate în schema din fig. 2.

10. C. Brânzeturi
- Brânzeturile sunt produse lactate obținute prin procese de fermentare a laptelui.
Brânzeturilepotfi clasificatedupămaimultecriterii:
a. După procentul de grăsime din substanța uscată, brânzeturile pot fi împărțite
convențional în :
-> brânzeturi slabe, cu mai puțin de 10% grăsime;
-> brânzeturi grase, cu până la 45% grăsime;
-> brânzeturi foarte grase, cu un procent de grăsime de 45,55%, sau chiar mai mult,
procentele foarte ridicate de grăsime corespunzând sortimentelor de brânză cu smântână.

11. b. După procentul de apă conținut, brânzeturile obținute prin fermentare și închegare
direct din lapte pot fi împărțite în mod convențional în următoarele categorii:
-> brânzeturi moi, cu un conținut de 55,80% apă, caracterizate printr-o durată mai mică de
fermentare, dar cu o durată mai mare de închegare în raport cu brânzeturile semitari și tari. Această
categorie cuprinde brânzeturile care se conservă în saramură (brânză telemea), brânzeturi care se
prepară prin acidulare naturală (brânză proaspată de vacă), brânzeturile cu mucegai
(brânza Roquefort, brânza Cammembert);
-> brânzeturi semitari, cu conținut de 35,55% apă, care au o durată ceva mai mare de fermentare. Ca
tipuri reprezentative din această categorie sunt trapisturile, brânzeturile olandeze Edam și Gauda;
-> brânzeturi tari, cu un conținut de apă sub 35% , care au o durată mare de fermentare și o durată
foarte mică de închegare.

13. Ambalare
 Laptele de consum poate fi ambalat la pungi de polietilenă, bidoane din material plastic sau cutii
Tetra-pak de 1l.
 Laptele praf este ambalat fie în pungi cu folie metalică, în pungi de polietilenă care se introduc în cutii
de carton, fie în cutii de tablă lăcuită. Ambalajele folosite pentru laptele praf trebuie să fie
impermeabile la oxigen și vapori de apă pentru ca laptele să nu se degradeze.
 Produsele lactate dietetice (lapte bătut, sana, iaurt, etc.) și smântâna pot fi ambalate la bidoane și
pahare de plastic de 100g, 125g, 150g, 400g, 500g, găletușă din plastic de 1kg sau Tetra-pak, iar laptele
bătut la pungi de polietilenă de 250g, 500g.
 Untul se ambalează în hârtie pergament, foiță metalizată simplă sau căptușită cu pergament în
calupuri de 25, 200, 250g.
 Brânzeturile se ambalează în hârtie pergaminată cu foiță metalică sau din material plastic, foiță de
aluminiu – la brânzeturile topite și apoi în cutii de carton, pelicule plastice sub formă de foi
termostabile sau pungi ce se închid prin termosudură, parafină - pentru cașcaval (ajută la reducerea
deshidratării și prevenirea mucegăirii), ambalaje din PVC pentru ambalarea brânzeturilor proaspete.

15. Transportșipăstrare
Transport:
 Transportul se efectuează cu izoterme speciale, curate, aerisite, dezinfectate, fără
miros străin, în care să se asigure temperatura optimă.
PĂSTRARE:
 Laptele de consum, lactatele dietetice și produsele de smântânire necesită
temperaturi de păstrare de 2˚-6˚C. Excepție fac produsele ambalate în cutii Tetra-
pak și prelucrate UHT și laptele praf, care pot fi păstrate la temperaturi cuprinse
între 4˚ și 20˚C.
 Brânzeturile se depozitează în spații cu temperatură scăzută de 0˚-10˚C, pentru a se
permite continuarea proceselor de maturare.
 Toate produsele lactate se păstrează în spații curate, aerisite, dezinfectate, fără
mirosuri străine, verificându-se zilnic temperatura și umiditatea din spațiul
frigorific și termenul de valabilitate.

17. Etalarea produselorlactate
Etalarea produselor lactate trebuie să țină seama de respectarea urmatoarelor
criterii:
 expunerea se face pe subgrupe de consum: lapte , lapte bătut, iaurturi,
smântână, produse lactate folosite ca desert, brânzeturi, unt;
 expunerea se face pe verticală, cu evidențierea sortimentului pe orizontală;
 deoarece păstrarea necesită condiții speciale, etalarea se face în vitrine
frigorifice, curate, dezinfectate, fără mirosuri străine, ce asigură temperaturi
de 2-8˚C;
 trebuie să se respecte vecinătățile admise, deoarece aceste produse
împrumută ușor mirosul;
 este bine să existe o abundență de mărfuri, dar care să nu dea impresia de
dezordine;
 etalarea produselor pe mărci. Pot exista standuri speciale ale aceleiași mărci.