1. Universidad de Nariño Virtual
Técnico Profesional en Agroindustria Alimentaria
II Semestre
Módulo: Aditivos e Insumos en el procesamiento de
lácteos
Unidad 4
Rodrigo Riascos Martínez

2. ¿Qué son los aditivos alimentarios y por qué son
necesarios?
Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia,
que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni
se usa como ingrediente característico en la alimentación,
independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición intencionada a los productos alimenticios,
con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación,
transformación, preparación, tratamiento, envase,
transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse
razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como
resultado que el propio aditivo o sus subproductos se
conviertan en un componente de dichos productos
alimenticios."

3. Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy
importante en el complejo abastecimiento alimenticio
de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad
tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad
en supermercados, tiendas alimenticias especializadas
y cuando se come fuera de casa. Mientras que una
proporción cada vez menor de la población se dedica a
la producción primaria de alimentos, los consumidores
exigen que haya alimentos más variados y fáciles de
preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos.
Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y
exigencias de los consumidores utilizando las nuevas
tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas
los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas
por su uso continuo y por rigurosas pruebas.

4. Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los
alimentos, que a menudo damos por sentado. Los
alimentos están sometidos a muchas condiciones
medioambientales que pueden modificar su
composición original, como los cambios de
temperatura, la oxidación y la exposición a microbios.
Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental
a la hora de mantener las cualidades y características
de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen
que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos
y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa".
La utilización de aditivos está estrictamente regulada,
y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es
que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no
induzcan a error al consumidor.

5. ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS U
SUS INGREDIENTES
AREQUIPE COLACTEOS
INGREDIENTES:
1. LECHE ENTERA.
2. LECHE ENTERA EN POLVO.
3. AZUCAR.
4. ALCALIZANTE. (bicarbonato de sodio).
5. ENZIMA. (lactasa).
6. CONCERVANTES. (benzoato de sodio, sorbato
de potasio).

6. 1. LECHE ENTERA.
Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida
por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por
los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta
capacidad es una de las características que definen a
los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a
los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
Además cumple las funciones de proteger el tracto
gastrointestinal de las crías
contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud
metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en
especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único
fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño
de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La
leche de los mamíferos domésticos forma parte de la
alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las
civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja,
cabra, yegua, camella, etc.

7. Definición y obtención:
Se puede definir la leche desde los siguientes
puntos de vista:
 Biológico: es una sustancia segregada por la
hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir
a las crías.
 Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y
que no representa un peligro para el consumo
humano.
 Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio,
constituido por tres sistemas dispersos: solución,
emulsión y suspensión.

8. 2. La leche en polvo o leche
deshidratada:
Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada.
Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización,
en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo
un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades
naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en
agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a
diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y
por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas
como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar.
A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca
tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en
tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada.
Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La
leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio. Así por
100 g de leche entera en polvo se obtienen 909 mg de calcio
frente a los 118 mg que se obtienen por la misma cantidad de
leche entera. Solamente ciertos quesos superan estas tasas tan
elevadas de calcio, como el Emmental 1180 mg o el Parmesano
rallado 1027 mg.

9. Usos
Este tipo de leche es comúnmente
usada en preparaciones al horno, en
aquellas recetas donde la leche
líquida puede hacer que la
preparación quede demasiado ligera.
Se emplea generalmente con agua
caliente, que le hace recobrar en
apariencia el aspecto original de
la leche. Con casi 125 g de leche en
polvo se puede reconstruir casi un
litro de leche líquida, es decir, por
cada kilogramo del producto disecado
se llega a obtener ocho litros de
leche para el consumo. También se
puede utilizar como si fuese un
sustituto de crema para café en
polvo dando como resultado un café
con leche al gusto.

10. 3. AZUCAR
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya
fórmula química es C12H22O11,
también llamado azúcar común o
azúcar de mesa. La sacarosa es
un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa,
que se obtiene principalmente de
la caña de azúcar o de la remolacha.
En ámbitos industriales se usa la
palabra azúcar o azúcares para
designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce,
aunque por extensión se refiere a
todos los hidratos de carbono.

11. TIPOS DE AZUCAR:
 Azúcar prieta:(también llamado "moreno", “negro” o “crudo”) se obtiene
del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado
y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película
de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98
grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al
azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
 Azúcar rubia: Es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un
mayor porcentaje de sacarosa.
 Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar
sulfitado.
 Azúcar refinado o extrablanco: Es altamente puro, es decir, entre 99,8
y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos
como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de
impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento
se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales
y vitaminas.

12. RIESGOS DEL AZUCAR
 El azúcar no contiene proteínas, ni grasas, ni minerales, ni fibra,
ni vitaminas. Por lo tanto hay un desequilibrio nutritivo y
sus calorías son vacías.
 El azúcar, para ser metabolizado, necesita minerales (sobre todo
calcio) y vitaminas del grupo B (especialmente B1). Se
considerada al azúcar un “ladrón” de calcio, ya que fuerza al
organismo a utilizar sus propias reservas, empobreciéndolo.
 El azúcar y los alimentos azucarados son una causa importante de
obesidad, no sólo en niños sino también en adultos.
Además favorece el aumento del nivel de triglicéridos en la
sangre. Esto aumenta el riesgo de padecer enfermedades
coronarias y arteriosclerosis.
 TDAH (trastorno por déficit de atención con hiperactividad): se
asocia (aunque no está demostrado) el consumo de azúcar con
ciertas alteraciones de la conducta como la hiperactividad o la
falta de atención. Por otra parte, los aditivos, especialmente los
colorantes, pueden producir alteraciones en la conducta de
ciertos niños. El tipo de alimentación en general tiene gran
importancia en la conducta infantil.

13. 4. ALCALIZANTE (bicarbonato de
sodio)
También llamado bicarbonato
sódico, hidrogeno carbonato de
sodio o carbonato ácido de sodio)
es un compuesto sólido cristalino
de color blanco muy soluble
en agua, con un ligero
sabor alcalino parecido al
del carbonato de sodio, de
fórmula NaHCO3. Se puede
encontrar como mineral en la
naturaleza o se puede producir
artificialmente

14. Usos
El bicarbonato de sodio se usa
principalmente en la repostería, donde
reacciona con otros componentes para
liberar CO2, que ayuda a la masa a
elevarse, dándole sabor y volumen. Los
compuestos ácidos que inducen esta
reacción incluyen bitartrato de
potasio (también conocido como crema
de tártaro), jugo de limón, yogur, ácido
acético.

15. Riesgos por el consumo de bicarbonato de sodio:
 La administración de bicarbonato de sodio
puede incluir alcalosis metabólica edema
debido a la sobre carda de sodio insuficiencia
cardiaca, síndrome hiperosmolar,
hipernatremia hipervolemica, e hipertensión
debido al aumento de sodio.
 Puede causar el síndrome de la leche acida, lo
cual puede causar una calcificación
metastatica, cálculos renales y insuficiencia
renal.

16. 5. LACTASA
La lactasa, un tipo de β- galactosidasa, es
una enzima producida en el intestino delgado y que se
sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Su
acción es imprescindible en el proceso de conversión de
la lactosa, azúcar doble (disacárido), en sus
componentes glucosa y galactosa. La lactasa se produce en el
borde de cepillo de las células que recubren las
microvellosidades intestinales.
Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las
enzimas que se encargan de romper los disacáridos en
los monosacáridos que los forman. La falta
de lac origina intolerancia a la lactosa, que es una anomalía
relativamente frecuente, sobre todo en personas de
avanzada edad. Se ha sugerido que la secreción de lactasa en
la etapa adulta humana es una adaptación evolutiva que
surgió hace más de 7.500 años. Esta síntesis de lactasa es
característica de la población balcánica.

17. Riesgos por el consumo de lactasa
son:
 Intolerancia a la lactosa: es un
síndrome clínico que cursa con una o
más de las siguientes manifestaciones:
dolor abdominal, diarrea, náuseas,
flatulencia y sensación de plenitud
tras la ingestión de un producto que
contiene lactosa.
 Mala absorción de lactosa: es un
problema fisiológico que se asocia a la
intolerancia a la lactosa y se atribuye
al desequilibrio entre la cantidad de
lactosa ingerida y la capacidad de
digerir la lactosa.

18.  Deficiencia primaria de lactasa: es la ausencia
relativa o absoluta de lactasa que se desarrolla
durante la infancia y que en la mayor parte de
los casos es la causa de la mal absorción e
intolerancia a la lactosa. Esta deficiencia
también se refiere como hipolactasia de adultos,
ausencia de la persistencia de lactasa o
deficiencia lactásica hereditaria.
 Deficiencia secundaria de lactasa: es la
deficiencia de lactasa por lesiones del intestino
delgado, gastroenteritis aguda, diarrea
persistente, quimioterapia para el cáncer, etc.
Es decir, por trastornos que alteran la mucosa
gástrica y que se presentan a cualquier edad, si
bien es común en la infancia.
 Deficiencia congénita de lactasa: es un caso
extremadamente raro de déficit de lactasa por
causas desconocidas que se presenta en el
recién nacido. Hasta el desarrollo de preparados
infantiles exentos de lactosa, los sujetos con
este déficit no podían sobrevivir.

19. 6. CONCERVANTES
Benzoato de sodio:
Como aditivo alimentario es usado como conservante,
matando eficientemente a la mayoría
de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es
efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su
uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas
(vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en
mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido
cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato).
También se encuentra en enjuagues de base alcohólica y en
el pulido de la plata. Más recientemente, el benzoato sódico
viene estando presente en muchos refrescos
como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El
sabor del benzoato sódico no puede ser detectado por
alrededor de un 25% de la población, pero para los que han
probado el producto químico, tienden a percibirlo como
dulce, salado o a veces amargo.

20. Seguridad y salud
 Algunos afirman que el benzoato de sodio en la
cantidad y uso recomendado es seguro y no produce
daños a la salud.
 El Programa Internacional sobre la Seguridad Química
no encontró ningún efecto nocivo en seres humanos
para dosis de 647-825 mg/kg de masa corporal por
día.
 El Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) ha evaluado el ácido benzoico y
sus sales varias veces y encontraron que son
aceptables para su uso en los alimentos. La última
revisión se llevó a cabo en 1997.
 Cerca de 50 países en cinco regiones del Codex
permiten el uso de ácido benzoico y sus sales en los
niveles de 1.000 ppm o mayores. Estos países incluyen
los Estados Unidos, Canadá y México.

21. Sorbato de Potasio.
El sorbato de potasio es un conservante suave
cuyo principal uso es como conservante de
alimentos. También es conocido como la sal de
potasio del ácido sórbico (número E 202). Su
fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre
científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de
potasio. El sorbato de potasio es utilizado en
una variedad de aplicaciones incluyendo
alimentos, vinos y cuidado personal.

22. Usos
En bebidas industriales como gaseosas, agua
saborizadas, etc... su administración en el caso de
tratamiento para la deshidratación
por enterocolitis puede agravar el cuadro por acarrear
diarreas osmóticas graves. El Sorbato es utilizado
para la conservación de tapas de empanadas, pasta,
pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate,
margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos,
frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no
debe ser utilizado en productos en cuya elaboración
entra en juego la fermentación, ya que retarda el
crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos.
También retarda el crecimiento de bacterias. En caso
de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con
otros conservantes debe tenerse la precaución de no
introducir iones calcio ya que se produce una
precipitación. Por lo tanto en la combinaciones con
Sorbato de potasio utilizar Propionato de Sodio y no
de Calcio para una óptima acción sinérgica.

23. QUESO CREMA (ALPINA).
INGREDIENTES:
1. Leche semidescremada.
2. Crema de leche.
3. Fermentos lácteos.
4. Estabilizantes, (cloruro de calcio, carragenina).
5. Cuajo.

24. 1. LECHE SEMIDESCREMADA
Es la leche a la que se le ha eliminado
la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se
hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
Este producto está especialmente indicado para regímenes
dietéticos en los que se prohíbe el consumo de leche
"completa" o "entera", ya que su crema contiene ácidos
grasos saturados que elevan los niveles
de colesterol sanguíneo.
Según el INTA los componentes de la grasa de la leche o
grasa butirosa, de acuerdo a su impacto sobre la salud
humana, son: perjudiciales (aumentan el colesterol LDL),
neutros (aportan calorías pero no generan colesterol) y
beneficiosos (Omega 9 y los ácidos linoleicos conjugados).
Modificando la alimentación de las vacas se puede aumentar
la proporción de componentes beneficiosos para la salud.

25. 2. CREMA DE LECHE.
Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en
la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural
y que no ha pasado por ningún proceso artificial que
elimina elementos grasos.
Está constituida principalmente por glóbulos de
materia grasa que se encuentran flotando en la superficie
de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de
grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta
cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar,
en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa
toma forma en la superficie. No debe confundirse con
la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que
no tiene nada que ver.

26. 3. FERMENTOS LACTEOS.
Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también
bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de
sus características al ser procesadas y multiplicadas
para su utilización como grupo- comprenden un caldo
de bacterias fermentadoras y productoras de ácido
láctico, función por la que son usadas en la industria
para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la acción de otros organismos
dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los
cuales aportan al producto un buen cuidado.

27. Tipos de cultivos iniciadores:
 Naturales: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de
sus características y los productos pueden ser de características variables.
Presentan resistencia a fagos3 y otros microorganismos. En algunos quesos como
el queso paípa4 – de origen colombiano – se fermenta con la flora natural de la
leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del
consumo de estos.
 Seleccionados: Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones
bien definidas. su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener
siempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes
químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra
cantidad sustancial de leche.
 Simple o definido: Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas.
Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características
especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos o
termofílicos: muser nck Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente
en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e
incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50
°C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
 Cultivos mesófilos: En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se
utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras,
Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los
que se utilizan en la producción del kumis. Algunas de estas bacterias tienen la
propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando
características particulares a estos como el emmental y queso gruyere
 Cultivos termófilos: Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se
caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano,
Provolone y Suizo y la producción del yogurt y otros.

28. 4. ESTAVILISADOES
El cloruro cálcico o cloruro de calcio:
Es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado
como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o
deficiencia de calcio en el organismo. También es usado en la industria de
la alimentación.
Actualmente es un producto muy utilizado en las más prestigiosas
cocinas del mundo. Interviene junto con el alginato sódico y otras
sustancias en un proceso conocido como es verificación básica: creación
de bolitas tipo caviar.
También se le utiliza en la elaboración de queso. El cloruro de calcio tiene
como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es
peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante
la pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas. La
cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto
al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas
veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se
generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se
depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en
lugar de contribuir al rendimiento de queso.

29. Indicaciones en urgencias:
 Arritmias cardíacas asociadas a hipermagnesemia
e hiperpotasemia.
 Hipocalcemia severa.
 Intoxicación por sulfato de magnesio o calcio
antagonistas.
 Parada cardiorrespiratoria que no responde
a adrenalina y con sospecha de hipocalcemia.
 Sobredosis de bloqueantes de canales de calcio.
Precauciones:
 Insuficiencia renal.
 Tratamiento con digital.

30. 5. CUAJO.
Es una sustancia presente en el abomaso de los
mamíferos rumiantes, contiene principalmente
la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce
también como quimosina, utilizada en la fabricación
de quesos cuya función es separar la caseína (el 80%
aproximadamente del total de proteínas) de su fase
líquida (agua, proteínas del lactosuero y
carbohidratos), llamado suero.
En la fabricación de algunos quesos son empleados
cuajos de origen vegetal, que suelen provenir de la flor
del cardo (Cynara cardunculus, variedad silvestre).

31. LECHE EN POLVO.
(Parmalat)
INGREDIENTES:
1. Leche entera higienizada.
2. Vitaminas A y D3

32. 2. VITAMINAS.
VITAMIA A:
La vitamina A, retinol o antixeroftálmica es una vitamina
liposoluble; ayuda a la formación y mantenimiento
de dientes sanos y tejidos blandos y óseos, de las
membranas mucosas y de la piel. La vitamina A es un
nutriente esencial para el ser humano. Se conoce también
como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el
funcionamiento de la retina. Desempeña un papel
importante en el desarrollo de una buena visión,
especialmente ante la luz tenue. También se puede requerir
para la reproducción y la lactancia. El β-caroteno, que tiene
propiedades antioxidantes, es un precursor de la vitamina
A. El retinol puede oxidarse hasta formar el ácido
retinoico, un ácido de uso medicinal.

33. Ingesta diaria recomendada.
Vitamina A (referencia Estados Unidos).
5000 UI (o 3 mg de betacaroteno), para
hombres. 4000 UI (ó 2.4 mg
betacaroteno), para mujeres. Límite
máximo 3000 µg (10000 UI). (Note que
el límite máximo es referido a las formas
retinoides de la vitamina A. En forma de
carotenos provenientes de la dieta, no
resulta tóxica para el organismo).

34. Exceso de vitamina A
Debido a que la vitamina A es liposoluble y no se excreta con facilidad, es
posible llegar a consumir un exceso a través de la dieta, a diferencia de
las vitaminas hidrosolubles, como las del los complejos B o la vitamina C.
Algunos de sus efectos tóxicos son la aparición de náuseas, ictericia,
irritabilidad, anorexia, la cual no debe ser confundida con anorexia
nerviosa (trastorno alimentario), vómitos, visión borrosa, dolor de cabeza,
dolor y debilidad muscular y abdominal, somnolencia y estados de alteración
mental.
La toxicidad aguda ocurre generalmente con dosis de 25000 UI/kg,
mientras que la toxicidad crónica, ocurre con 4000 UI/kg diarias por 6 -15
meses. Sin embargo, la toxicidad hepática puede ocurrir a niveles más bajos,
con 15000 UI diarias. En individuos con fallo renal, 4000 UI pueden causar
daños importantes. Además de esto, un consumo excesivo de alcohol puede
incrementar esta toxicidad.
En casos crónicos, se evidencia pérdida de cabello, sequedad de las
membranas mucosas, fiebre, insomnio, fatiga, pérdida de peso, fracturas
óseas, anemia y diarrea. Es importante destacar que los cuadros tóxicos sólo
se producen con el uso de la vitamina A preformada (retinoide) (como la
proveniente del hígado), mientras que las formas carotenoides (como los
betacarotenos encontrados en las zanahorias) no generan tales síntomas. Un
estudio reciente muestra la relación entre la disminución de la masa mineral
ósea y un consumo alto de vitamina A.

35. La vitamina D, calciferol o antirraquítica:
Es un heterolípido insaponificable del grupo de los esteroides. Se
le llama también vitamina antirraquítica ya que su déficit
provoca raquitismo. Es una provitamina soluble en grasas y se
puede obtener de dos maneras:
Mediante la ingestión de alimentos que contengan esta vitamina,
por ejemplo: la leche y el huevo.
Por la transformación del colesterol o del ergosterol (propio de
los vegetales) por la exposición a los rayos solares UV.
Se estima que 1000 IU diarias es la cantidad de vitamina D
suficiente para un individuo sano adulto ya sea hombre o mujer.
La vitamina D es la encargada de regular el paso de calcio (Ca2+)
a los huesos. Por ello si la vitamina D falta, este paso no se
produce y los huesos empiezan a debilitarse y a curvarse
produciéndose malformaciones irreversibles: el raquitismo. Esta
enfermedad afecta especialmente a los niños.

36. Sobredosis:
La vitamina D se almacena en el cuerpo humano como calcidiol
(25(OH) D) y es distribuida ampliamente por todo el organismo,
teniendo una vida media corta (cerca de 20-29 días). Sin
embargo, la síntesis de la forma bioactiva es finamente regulada
y la toxicidad usualmente solo ocurre a dosis excesivas. Aunque
los niveles de concentración de vitamina D en la alimentación
normal y en cápsulas de suplementación son muy bajos para llegar
a ser tóxicos en adultos, es necesario considerar que a su vez, en
los mismo existe un alto contenido de Vitamina A en el aceite de
hígado de bacalao, con lo que es posible alcanzar niveles tóxicos
de Vitamina A (no vitamina D) por ésta ruta.
La exposición a rayos solares por periodos extensos de tiempo no
causa toxicidad por vitamina D. Esto debido a que en la exposición
solar ultravioleta de individuos durante 20 minutos
aproximadamente, la concentración de los precursores de
vitamina D producidos en la piel alcanza un equilibrio, que permite
que la Vitamina D que se produce se degrade fácilmente. La
máxima producción endógena por exposición solar de todo el
cuerpo, es de 250 microgramos (10000 UI) por día.

37. YOGURT
INDREDIENTES:
1. Leche semidescremada.
2. Azúcar .
3. Colorantes artificiales.
4. Saborizantes artificiales.
5. Cultivos probióticos.

38. 1. LECHE SEMIDESCREMADA
La leche semidesnatada o
semidescremada o parcialmente
descremada se le llama a la leche se
le ha disminuido su porcentaje de
grasa pero no es totalmente
desnatada, ya que conserva entre un
1% y un 1,5% de la grasa natural de
la leche entera.

39. 3. COLORANTE ARTIFICIAL
Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos
alimentarios que proporcionan color a los alimentos (en
su mayoría bebidas), si están presentes en los
alimentos se consideran naturales y si por el contrario
se añaden a los alimentos durante su preprocesado
mediante la intervención humana se
denominan artificiales. Suelen causar su efecto
colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades
(apenas concentraciones de centenas de ppm). En la
actualidad la industria alimentaria emplea los
colorantes alimentarios con el objeto de modificar las
preferencias del consumidor. El color es uno de los
principales atributos para la preferencia de un
alimento.

40. Riesgos para la salud.
Aunque las investigaciones pasadas no han detectado
correlación entre el trastorno por déficit de atención con
hiperactividad (TDAH) y los colorantes alimentarios, nuevos
estudios señalan que los conservantes sintéticos y los
colorantes artificiales son agravantes de los síntomas del
TDAH, tanto en los afectados del trastorno como en la
población general. Los estudios más antiguos probablemente
resultasen no concluyentes debido a métodos clínicos
inadecuados para medir el comportamiento alterado; los
informes parentales fueron indicadores más precisos de la
presencia de aditivos que las pruebas clínicas. Varios
estudios importantes muestran que el rendimiento
académico se incrementó y los problemas de
comportamiento decrecieron en grandes poblaciones de
estudiantes no afectados por TDAH cuando los aditivos
artificiales, incluyendo los colorantes, fueron eliminados de
las dietas de las escuelas.

41. 4. SAVORIZANTES
ARTIFICIALES
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios
sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias
artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar
sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea
para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un
sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero
no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden
definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de
sustancias.
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias,
extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.
Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de
los aditivos. Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para
otros productos que tienen como destino la cavidad bucal
del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de
dientes, la goma de mascar, incluso lápices, lapiceras y juguetes son
saborizados

42. Tipos:
 Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general
son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales
como extracción, destilación y concentración.
 Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las
características de los encontrados en la naturaleza.
 Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no
se han identificado productos similares en la naturaleza. Suelen
ser clasificados como inocuos para la salud.
 Colorantes, Saborizantes y Azúcares: Los colorantes,
saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria
alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los
alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente, estos
se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de
nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar
las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales
durante el proceso de manufactura.

43. 5. CULTIVOS PROBIOTICOS.
Los alimentos probióticos son alimentos
con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos
en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos.
Ingeridos en cantidades suficientes (kilogramos), tienen efectos
muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora
bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema
inmunitario. Pueden atravesar el tubo digestivo y recuperarse
vivos en las heces, pero también se adhieren a la mucosa
intestinal. No son patógenos, excepto en casos en que se
suministran a individuos inmunodeficientes.
Contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, son
alimentos probióticos los yogures frescos, otras leches
fermentadas, el kéfir, el jocoque y otros.
De acuerdo con la Organización Mundial de la
Salud (OMS o WHO), la definición de probiótico es:
"Microorganismos vivos que, cuando son suministrados en
cantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del
organismo huésped."

44. Efectos en la salud:
Uno de los beneficios de los alimentos probióticos
es la mejora del equilibrio. Ayudan a mejorar los
síntomas y problemas, como la astenia, problema
de defensas, períodos de lactancia y reforzar el
sistema inmunitario. Las bacterias
probióticas sobreviven al paso por el tracto
gastrointestinal y se implantan en el colon o en
el intestino delgado y ayudan a mejorar la salud
del huésped.1 Los lácteos probióticos afectan
menos a las personas con intolerancia a la
lactosa.2 El consumo reiterado
de yogur probiótico en cantidades relativamente
abundantes tiene un efecto terapéutico
contra Helicobacter pylori.

45. KUMIS (Colecteos).
INGREDIENTES:
1. Leche entera.
2. Leche en polvo.
3. Azúcar .
4. Cultivo láctico.

46. 1. Cultivos lácticos.
La percepción con respecto a los microorganismos es
que son causantes daños, tanto para
los alimentos como para los humanos, esto es cierto en
los grupos de microorganismos que provocan la
descomposición de alimentos como la carne, la leche y
las frutas. En el caso de la leche las técnicas de
control y el manejo han hecho que los riesgos en ella
disminuyan y la seguridad de ésta aumente, en algunos
derivados pueden ser causante de serios perjuicios
hasta el punto de producir metabolitos mortales, como
las toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia
de manchas en el queso, sabores indeseables,
hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes
son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros
como los coliformes y algunas enterobacterias.

47. Así como hay bacterias que afectan la salud humana,
hay otras que además de ser inocuas,2 son necesarias.
Dentro de este amplio grupo se encuentran las
bacterias lácteas utilizadas en la elaboración de
queso, yogur y la mantequilla. Estos microorganismos
influyen en el proceso de acidificación (disminución de
pH), imprescindible para otorgarle al queso sus
características propias (textura, sabor y aroma) e
impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras
palabras producen cambios benéficos en los alimentos,
cambios que pueden ser físicos o químicos, en general
esto hace que además la vida útil aumente. A estos
grupos se les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo
starter” o fermentos lácticos que a diferencia de los
potencialmente patógenos proveen características
particulares deseadas en forma más segura y
predecible.

48. WEB-GRAFIA
 http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
 http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo
 http://www.terapiasnaturales.com/graves-peligros-azucar
 http://www.abcfarma.net/inediasp/respuestas/junio_11/0608112_bicarbonato.sh
tml
 http://es.wikipedia.org/wiki/Lactasa
 http://es.wikipedia.org/wiki/Benzoato_de_sodio
 http://es.wikipedia.org/wiki/Sorbato_de_potasio
 http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_descremada
 http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos
 http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_calcio
 http://es.wikipedia.org/wiki/Carragenano
 http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo
 http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A
 http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_D
 http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario
 http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_probi%C3%B3tico