Una revisión sobre los hechos mas sobresalientes de la Historia del Vino y la Salud. Se muestran además, las evidencias científicas sobre beneficios para la salud, con el consumo moderado de vino.

1. VINO y SALUD 2011
Entre la Ciencia y la Cultura
Dr. Raúl F. Pastor
Hospital de Clínicas
“José de S
“J é d San Martín”
M tí ”
IV Cátedra de Medicina Interna
Profesor Tit l
P f Titular
Dr. Roberto H. Iermoli
Facultad de Medicina
Universidad de Buenos Aires
VINANDINO 2011
15 de setiembre de 2011
d ti b d
Mendoza - Argentinana

2. HOSPITAL de CLINICAS
IV Cátedra Medicina Interna
UBA
INSTITUTO NACIONAL
DE TECNOLOGIA
AGROPECUARIA - Castelar
FEDERACION ARGENTINA
DE CARDIOLOGIA
Experto en la Comisión de
NUTRICION Y SALUD
SEGURIDAD Y SALUD - OIV
Investigador de la Comisión Europea
Plant Food Supplements
www.plantLIBRA.eu

3. Vino S l d
Vi y Salud – en el Tiempo
l Ti
Se encuentra Vino por primera vez en
Georgia y China
(uvas autóctonas) 7000 AC
( tó t )

4. Vino S l d
Vi y Salud – en el Tiempo
l Ti
CULTURA MESOPOTÁMICA (5000 - 1400 AC)
Introducción de vinos Cultura Mesopotámica 4000 AC
Invención de la escritura pictogramas Summerios 3300 AC
p g m mm
Primera representación del consumo de vino
en el Estandarte d Ur
l E d de 3000 AC
El uso del vino como medicina aparece por
medicina,
primera vez en la primera Farmacopea Summeria
de la historia. (tablilla de arcilla en Nippur en una
( pp
escritura cuneiforme) 2100 AC

5. Vino S l d
Vi y Salud – en el Tiempo
l Ti
( )
La Primera Civilización - (5000 - 1400 AC)
Los Sumerios - La Primera Farmacopea
Recetario médico. La más antigua farmacopea que incluye al
médico
VINO como medicamento (15x9cm) Cultura Sumeria Nippur,
III milenio a. C. Museo de la Ciudad de Filadelfia (USA)

6. Vino S l d
Vi y Salud – en el Tiempo
l Ti
ANTIGUA CHINA (3800 AC - 220 DC)
Antigua cerámica de arcilla gris con copas de vino 3800 AC
Los vinos fueron incorporados en la materia médica
y aparece en los escritos antiguos chinos indicado como
solvente,
solvente especialmente utilizado en la extracción de
compuestos de tejidos vegetales y animales y para la
preparación de las drogas
drogas.
El vino era utilizado en rituales de libación (Ceremonia
religiosa de los antiguos paganos, que consistía en
derramar vino u otro licor en honor de los dioses.) en
la dinastía Chang. 1766 -1122 AC
El vino era utilizado en rituales de sacrificio en la
Dinastía Chou. 1122 - 222 AC

7. Vino S l d
Vi y Salud – en el Tiempo
l Ti
CIVILIZACION EGIPCIA (3000 – 332 AC)
*Antiguos papiros médicos egipcios 3000 AC
*Primera representación d l vinificación
*P i t ió de la i ifi ió
en las pictografías de la tumba de Ptah-Hotep
en Tebas 2400 AC
Papiros médicos:
Kahun ca. 1900 AC
Edwin Smith 1650 AC
Ebers 1500 AC
Hearst
H t 1500 AC
Londres 1350 AC
Berlín 1350 AC
Brugsch 1350 AC

8. Vino S l d
Vi y Salud – en el Tiempo
l Ti
TIEMPOS BÍBLICOS (1220 AC - 70 DC)
El uso de los vinos, asi como los sedantes, los antisépticos
, , p
y los vehículos para otros medicamentos se ilustran en las
Sagradas Escrituras:
Talmud, escrito después de 536 AC
Antiguo Testamento, escrito antes del 400 AC
Nuevo Testamento 70 DC

9. Vino S l d
Vi y Salud – en el Tiempo
l Ti
ANTIGUA INDIA (2000 AC - 1000 DC)
Período Védico: 2000-200 AC
Soma, el dios supremo de la curación fue concebido como
, p
un ser en forma líquida. En los Vedas el potencial curativo
de vino se igualó a la potencia de Soma.
Período Brahmánico: 200 AC
El uso del vino en la medicina se ilustra en la
Charaka Samhita (Ayurveda).
( y ) 1000 DC

10. Vino S l d
Vi y Salud – en el Tiempo
l Ti
TEMPRANA MEDICINA GRIEGA (900 – 100 AC)
Los tiempos homéricos:
En l Ilíada la Odisea el vino se d
E la Ilí d y l Odi l i describió como
ibió
antiséptico, sedante y como alimento básico 850 AC
Los tiempos Hipocráticos:
L ti Hi áti 450-300
450 300 AC
Hipócrates utilizó el vino como un diurético
antiséptico, sedante
antiséptico sedante, y disolvente tal como se
describe en su texto médico "Régimen" 460-370 AC
Diocles de Caristo escribió sobre el uso de
los vinos dulces en la medicina 375 AC
Mnesitheus escribió sobre el vino en
"La dieta b b "
"L di t y beber" 320-290
320 290 AC

11. Vino S l d
Vi y Salud – en el Tiempo
l Ti
MEDICINA GRIEGA (900 – 100 AC)
Los Tiempos Alejandrinos: 300-50 AC
El centro d la medicina se trasladó a Alejandría.
t de l di i t l dó Al j d í
Se describe el uso de los vinos en “therapeusis”
Escuela Médica de Erasístrato 300-260 AC
Nicandro utiliza el vino como un disolvente
p
para su theriacs y Alexipharmics
p m 190-130 AC
9
Mitrídates, rey del Ponto, utiliza el vino
como disolvente para su antídoto Mithradatium 132-63 AC
Hikesios escribió un tratado y un comentario
Hk bó d
sobre el vino "De Conditura Vini“ 100 DC
Apolonio de Citio escribió sobre el valor medicinal
de los vinos europeos en una carta a Ptolomeos 81-85 AC

12. Vino S l d
Vi y Salud – en el Tiempo
l Ti
MEDICINA GRIEGA EN ROMA (100 AC - 100 DC)
Con el establecimiento de los médicos griegos en Roma, el
uso terapéutico del vino se convirtió en una cuestión vital.
Los édi
L médicos que adoptaron el uso médico de vino se conoce como
d l édi d i
Oinodotes Physikos:
Catón el Viejo describió el vino como un medicamento
j 234-149 AC
Asclepíades, fue líder de la prescripción de vino de los médicos
Zopiro utiliza el vino como el disolvente de una mithradatium
llamado "Ambrosia“
m m 80 AC
Menecrates de Tralles usa el vino clínicamente 100 DC
Celso, escribió el vino como medicina en “Nueva Medicina“ 25AC-37 DC
Plinio el Viejo describió los usos terapéuticos del vino en
"Naturalis Historia" 23-79 DC
Columela destacó el vino como un medicamento 4 AC-65 DC
Sexitus Níger abogó por el uso del vino en la medicina natural 40 DC
Dioscórides recomienda el vino como materia médica para
muchas enfermedades en "De Universa Medicina" 77 DC

13. Vino S l d
Vi y Salud – en el Tiempo
l Ti
LA ERA DE GALENO (100 – 400)
Tras la muerte de Asclepíades, se establecen Escuelas de
medicina i d
di i independientes.
di t
La Escuela de Eclecticismo:
Ateneo de Atalia enseñó que el vino despierta
en pequeñas dosis el "pneuma", y restaura la
vitalidad 41-54
Galeno utiliza mezclas a base de vino y las llamó
“Galenicals”
“G l i l ” escribió sobre el vino como medicina
ibió b l i di i
en "De sanear Tuenda“ (Higiene de Galeno) 131-201
Areteo de Capadocia recomienda vinos italianos 160

14. Vino S l d
Vi y Salud – en el Tiempo
l Ti
LA ERA DE GALENO (100 – 400)
Ateneo de Naucratis, el enciclopedista,
grabó valiosa información sobre los usos
medicinales del vino en "El Deipnosophists“ 300
Oribasio recomienda el vino como una medicina 325-403
Los generales romanos como Julio César
r com n a an no
recomendaban vino para sus soldados para
so a os
aumentar su fuerza, preservar la buena
salud y prevenir la disentería.

15. Vino S l d
Vi y Salud – en el Tiempo
l Ti
ERA BYZANTINA (400 – 700)
A raíz del traslado de la capital romana a Bizancio,
p ,
el centro de enseñanza se desplazó, pero las
enseñanzas de Galeno prevalecieron 330
Aecio de Amida detalló los usos médicos del
vino en el "Tetrabiblion"
Tetrabiblion 502-575
Alejandro de Tralles siguió la tradición de los
j g
médicos que recetan vinos 525-605
Pablo d Egina, reconocido como el vínculo entre
P bl de E i id l í l t
el griego y el Medicina árabe 625-690

16. Vino S l d
Vi y Salud – en el Tiempo
l Ti
ARABIC PERIOD (600 – 1300))
Los preceptos de Galeno se impusieron y el uso
del vino en la medicina continuó:
Rhazes describió el lavado de las heridas
con vino 860-932
Haly Abbas ben escribió sobre el vino como un
medicamento de "Almaleki“
"Almaleki 1000
Avicena promulgó normas para el correcto uso
del vino en el “Canon de la Medicina
Canon Medicina” 980 1032
980-1032
Maimónides escribe detalles sobre el valor
medicinal del vino en "De Regimine Sanitatis" 1135-1204
Albucasis recomienda el vino como un antiséptico
en su tratado de cirugía 936-1013

17. Vino S l d
Vi y Salud – en el Tiempo
l Ti
La Escuela de Salerno (1050 – 1300 DC)
La primera escuela de medicina en Europa
se estableció en Salerno 1000
El "Régimen Sanitatis Salernitanum" ilustra la
g
usos terapéuticos del vino 1100
Ugo Borgognoni utiliza el vino como un antiséptico 1258
Teodorico Borgognoni abogó por el uso d l vino
T d i B i b ó l del i
como antiséptico 1205-1296
Salicet utilizó vino fuerte como un antiséptico
en la Cirugía 1210-1277
Bruno da Longoburgo logró la antisepsia de heridas
g g g p
con vino 1300

18. Vino S l d
Vi y Salud – en el Tiempo
l Ti
La Baja Edad Media (1300 a 1543)
Los médicos de la época comenzaron a darse cuenta de la importancia del
tratamiento de la enfermedad basado en la experiencia clínica
clínica.
Arnaldo de Villanova estableció el uso terapéutico del vino en
"Liber de Vinis" y popularizó el aqua vitae 1235-1311
H n
Henri de Mondeville abogó por el uso del vino como una
M n g p u n m un
“herida de beber “ 1260-1320
Guy de Chauliac utiliza el vino en el tratamiento de heridas y
como enjuague bucal
j g 1300-1368
Juan de Arderne empleaba el vino como un disolvente 1307-1377
Hieronymus Brunschwig atribuye la curación milagrosa
facultades de "Aqua Vitae composita" 1450-1533
El "Antidotarium Nicolai", impreso por Nicolás de Salerno
que se enumeraban 150 Galenicals perdidos en la medicina europea, pero
mantenidos por los médicos árabes 1471
Paracelso conocido como el padre d l f
P l id l d de la farmacología moderna
l í d
destacó el valor del vino tónico e inventó la palabra alcohol 1493-1541

19. Vino y Salud – en el Tiempo
Inicios de la Medicina Moderna (1543 - 1850)
La bl
L publicación de "D h
ó d "De humani corporis f b
fabrica" por Andreas Vesalio marcó el comienzo
" d l ó l
de una época importante en la medicina, una época en la que se establecieron las bases
de la era científica 1543
Ambroise Paré utiliza el vino como un tónico y para curar heridas 1510 1590
1510-1590
Richard Wiseman escribió sobre los usos medicinales del vino en su
los libros de texto de cirugía 1622-1676
Sir John Haryngton publicó la traducción al Inglés primero
del "Régimen de S i i S l
d l "Ré i d Sanitatis Salernitanum"
i " 1607
Era de dispensatories y farmacopeas establecido
por Valerio Cordus 1546
Vino como agente terapéutico oficial representado en:
La Farmacopea de Londres 1618
La Farmacopea de Amsterdam 1636
La Farmacopea de París 1639
La F
L Farmacopea d Ede España
ñ 1651
La Farmacopea de Bruselas 1671
The Complete Dispensatory Inglés 1741
La Farmacopea de Rusia 1778
Codex Medicamentarius de Francia 1819
La Farmacopea de los Estados Unidos 1820

20. Vino y Salud – en el Tiempo
Inicios de la Medicina Moderna (1543 - 1850)
Vino sigue siendo un importante agente terapéutico:
Un autor anónimo (miembro de los Colegios), publica
( g ), p
un ensayo sobre la preferencia del vino al agua 1724
Loebenstein Lobel-publicó un tratado sobre los usos y
efectos del vino 1817
Henderson publicó “Historia de los vinos antiguos y modernos” 1824
Charcot discuten los usos clínicos de vino en el
"Traité de Medicina “ 1825
El Universalis F
l Farmacopea d H d lb
de Heidelberg l lista 175 vinos
1 1835
1
La Farmacopea de Londres incluye una descripción de los vinos
y sus usos medicinales 1835
El U i
Universal F
l Farmacopea d P í fi
de París figuran 164 vinos
i 1840
La nueva edición de la Farmacopea de los EE.UU. agrega el Oporto y
el Jerez 1850
McMullen publicado un "Manual de los vinos" 1852
Mulder publicó un análisis químico de los componentes de vino 1857

21. Vino y Salud – en el Tiempo
Era Americana (1610 ➠ )
El Dr. Lawrence Bohune Médico holandés Produce por primera
vez en EE UU vino en Virginia a partir de uvas autóctonas
EE.UU. 1610
Dr. Robert Child Inglés médico trató de cultivo de la vid francesa
en Massachusetts - experimento abandonado 1641
El Dr Andrew Turnbull Un médico escocés trató de cultivar
Dr. escocés,
una viña en la Florida - no prosperó debido a una enfermedad 1766
El Dr. Philip Mazzei Un médico italiano plantó una viña de vid italiana
junto a Thomas Jefferson en Virginia 1773
Dr. D N Norton Desarrolló una cepa híbrida llamada Norton 1830
nativo de vides americanas y europeas de Vitis vinifera (viñas en
Virginia) para proteger los viñedos europeos a partir de
numerosas enfermedades de la vid de los Estados Unidos y para
mejorar la mala calidad de vides americanas nativas

22. Vino y Salud – en el Tiempo
Era Americana (1610 ➠ )
Dr. Robert Valk De Flushing, Long Island, el primero en cruzar
deliberadamente una vid americana nativa y la vid europea 1845
Dr. George E
D G Engelmann U médico alemán, d S L i Mi
l Un édi l á de St. Louis Missouri f i fue
el primero en realizar un estudio exhaustivo y científico de vides
americanas nativas
Dr. Rober Underhill fue pionero en el d
D R b U d hill f i l desarrollo del valle del río
ll d l ll d l í
Hudson en Nueva York como una importante zona vitivinícola
El Dr. Stephen Mosher, Rehfus Louis y John Aston Warder Ayudaron a
desarrollar la región de Cincinnati como la capital del vino de América
después de 1830

23. Vino y Salud – en el Tiempo
Era Americana (1610 ➠ )
California fue sembrada con V. vinifera por misioneros franciscanos
españoles que se expanden a EE.UU. desde México en 1850
El D J h M
Dr. John Marsh d
h desarrolló un viñedo en l laderas d l M
lló iñ d las l d del Monte
Diablo, cerca de San Francisco
El Dr. Edward Bale desarrolló una viña en Santa Helena
Dr.
Dr Víctor Faure un médico francés desarrolló un viñedo en el valle de Sonoma
francés,
Dr. Hoover Leonce un médico suizo, desarrolló un viñedo cerca de Los Angeles 1849
Dr. George Crane Un médico EE.UU., desarrollaron una viña en Santa Helena
(que demostró lo bueno del vino de Napa) 1861
Después de la prohibición (1920 1933) l i d t i d l vino EE UU t
D é d l hibi ió (1920-1933) la industria del i EE.UU. tuvo que ser
reinventada y los médicos ayudaron a promover el vino.
Sociedad André Simon Vinos y Alimentación se estableció 1934
Los Sociedad Amigos Medicos del vino fundada en San Francisco 1938
Dr. Salvatore Lucía, jefe del Departamento de Medicina Preventiva de la
Universidad de California, Facultad de Medicina, escribió muchos libros sobre
La Historia del vino y la salud. 1960
Después d 1960 muchos médicos d
D é de 1960, h édi desarrollaron viñedos en C lif
ll iñ d California,
i
Ohio, Indiana, Missouri y Kansas

24. Vino y Salud – en el Tiempo
La Epoca Moderna 1850 ➠ )
El método experimental en la fisiología
introducido
i t d id por Cl d B
Claude Bernardd 1813-1878
1813 1878
Los científicos se dedican al estudio del alcohol
y bebidas alcohólicas incluyendo estudios
alcohólicas,
detallados de vino:
Claude Bernard estudió el efecto de alcohol puro
p
sobre la digestión 1857

25. Vino y Salud – en el Tiempo
La Epoca Moderna )
Pasteur describió la fermentación 1857
Trousseau discute los usos médicos de vino en "Clinique Medicale“ 1861
Dr. Anstie publicó su obra completa sobre los usos terapéuticos del vino 1870
Parkes y Wollowicz publicó el primer estudio sobre los efectos
fisiológicos del vino 1870 a 1871
Carles investigó el contenido de hierro de los vinos
g 1880
Buchner publicó el primer estudio comparativo que detalla los efectos del vino,
la cerveza y el alcohol en el estómago 1882
Alois Elige publicó sus hallazgos sobre los efectos bactericidas
g p g
de los vinos 1892
Krautwig Vogel y publicó un estudio sobre los efectos fisiológicos de las
diferentes bebidas alcohólicas en la respiración 1893 - 1897
Chittenden y sus colaboradores investigaron los efectos de
vinos y licores en el tracto digestivo 1898
Wendelstadt publicó sus hallazgos sobre el efecto de los vinos
en l respiración
la i ió 1899
Benedicto XVI y Torok investigado el papel del vino en las dietas
para diabéticos 1906

26. Vino y Salud – en el Tiempo
La Epoca Moderna )
Neubauer publicó los resultados en el uso del vino en la diabetes 1906
Kast informó sobre la digestión gástrica y el efecto del vino y
el alcohol en la dieta 1906
Sabrazes Marcandier y publicaron sus resultados en las propiedades
bactericidas del vino 1907
Pavlov demostró el efecto de la estimulación del apetito de vino
p 1910
Carles informó sobre la acción diurética de los vinos 1911
Carlson publicó sus hallazgos en relación con los efectos
del vino sobre el hambre 1916
Sir Edward Mellanby publicó los resultados sobre los efectos fisiológicos
y dietéticos de alcohol y bebidas alcohólicas 1919
Koutetaladze aisladas una amina, un estimulante coronaria,
a partir del vino 1919
Haneborg investigó el efecto de bebidas alcohólicas en la digestión 1921
Primera prueba sobre alcohol y longevidad -
los b b d
l bebedores moderados ti d
d d tienden a vivir más tiempo
i i á ti 1926
Lucille Randoin publicó los resultados sobre el contenido
de vitaminas de los vinos 1928

27. Vino y Salud – en el Tiempo
La Epoca Moderna➠ )
Loeper y compañeros de trabajo informaron sobre los
efectos del vino en el hígado 1929
Winsor y Strongin informó sobre los efectos del vino
en la digestión salival 1933
Soula y Baisset investigó el efecto del vino en el nivel
de azúcar en la sangre 1934
Fessler y Mrak informó sobre los efectos del vino sobre
la acidez urinaria 1936
EE.UU.
EE UU Elimino todos los vinos del dispensario 1937
Remlinger y Bailly informó el efecto bactericida de los vinos de 1938
Flavier demostró nutricionalmente importantes cantidades
de vitamina B en los vinos
m 1939
Morgan informó sobre las vitaminas en el vino 1939
Newman publicó los resultados de la absorción del vino 1942
Ogden estudió la influencia del vino en la acidez gástrica
g g 1946
Goetzl y compañeros de trabajo informaron sobre el vino como un
estimulante del apetito 1950 a 1953

28. Vino y Salud – en el Tiempo
La Epoca Moderna➠ )
Lolli y compañeros de trabajo informaron sobre la relación entre
el vino en la dieta y la ingesta de hidratos de carbono 1952
Castor informó sobre las vitaminas B en los vinos 1952
Flanzy publicó un estudio sobre los efectos comparativos
fisiológicos de vino y alcohol 1953
Gardner presentó los hallazgos en la propiedad bactericida de los vinos
p g p p 1953
Hall y compañeros de trabajo informaron sobre el efecto del vino
en el metabolismo del colesterol 1957
Engleman publicó los resultados sobre la relación entre el vino y la gota 1957
Macquelier y Jensen informó sobre la actividad bactericida de
ó
los vinos tintos 1960
Pratt y sus colaboradores publicaron los resultados de las antocianinas
de
d uva 1960
Althausen y col. informaron sobre el efecto del vino
sobre la absorción de vitamina A 1960
Codex francés figuran siete vinos 1960
Balboni discutió el papel del vino en la obesidad 1961
Carbone informó sobre la relación del vino con la cirrosis del hígado 1961

29. Vino y Salud – en el Tiempo
La Epoca Moderna )
Masquelier publicó los resultados de los polifenoles del vino tinto
como agente reductor del colesterol 1961
Henneckens y Stamfer mostró el consumo moderado de alcohol
reduce la enfermedad coronaria y accidente cerebrovascular
en mujeres 1988
Rimm mostraron una relación inversa entre el consumo de alcohol
y la enfermedad coronaria 1991
Renaud publicó la paradoja francesa 1992
Doll estudio británico publicado el corazón médico 1994
Groenbaek publicado Copenhague estudio - en primer lugar para
comparar los efectos de salud de la cerveza, vino y licores 1995
Orgogozo mostró demencia moderada reduce el consumo de vino 1997
Doll - ”Una para el corazón” mostró sociedad mejor con el alcohol
en moderación que no; d b d a una menor tasa global de muerte,
d ó debido l b l d
es decir. efectos beneficiosos superan a los efectos nocivos
en la moderación 1998
Bertelli
B t lli mostró resveratrol estimula mapkinase, por l tanto l
t ó t l ti l ki lo t t la
prevención de enfermedades neurodegenerativas 1999
Pezzuto y el vino Renaud mostrar reduce el cáncer 1999

30. Vino y Salud
Desde la Ci
D d l Ciencia hasta el Consumidor
i h t l C id
. . . . .
1992 1997 2001 2005 2009
Pastor-Manfredi
P t M f di
Pastor-Manfredi Procedimiento
Poder Avalado
Antioxidante Total Federación
F d ión
en la etiqueta Argentina de
Boberis-Fraga Cardiología
F. Leighton
F L i h Estudio de las
Ciencia 100 Bodegas
Vino Salud (Poder Antioxidante
S. Renaud
S R d Total)
Paradoja 17 años
ñ
Francesa

31. EL VINO: UN DON PARA LA SALUD.
Guerra Sánchez-Simón, Mª Teresa
,
Vidal-Aragón de Olives, Mª del Carmen
Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola.
Centro Universitario Santa Ana Almendralejo
(Badajoz)
2010

32. Como muestra de la validez científica de los
numerosos estudios epidemiológicos y
t di id i ló i
científicos realizados en relación a los
beneficios cardiovasculares, l F d
b fi i di l la Federación
ió
Argentina de Cardiología ha ofrecido
recientemente su aval a ciertos vinos; esta
i t t l i t i t
Federación imprime su logotipo institucional en
las ti
l etiquetas, j t a los valores medidos del
t junto l l did d l
poder antioxidante (PAT) del vino contenido en
la b t ll d
l botella, desmitificando así l prejuicios
itifi d í los j i i
sobre el consumo responsable de vino.
(Pastor t l 2008)
(P t et al., 2008).

33. LA OXIDACION,
ENTRE LA VIDA Y LA ENFERMEDAD
Reino animal
Consume: Alimentos + O2
REDOX + Radicales Libres O2
Produce: Materia Orgánica +
g
CO2 y H2O

34. LA OXIDACION,
ENTRE LA VIDA Y LA ENFERMEDAD
REINO VEGETAL
REDOX + Radicales Libres
REINO ANIMAL

35. LA OXIDACION
OXIDACION,
ENTRE LA VIDA Y LA ENFERMEDAD
Radicales libres
Los radicales libres (RL) son moléculas, o porciones de
ellas, que presentan al menos un electrón desapareado
en su orbital más externo. Los RL son
extraordinariamente reactivos y muy inestables,
reaccionando por regla general muy rapidamente en los
medios donde se forman con el objetivo de conseguir
que los electrones estén apareados, siendo su vida
media en ocasiones muy inferior a una milésima de
segundo, por lo que la inmensa mayoría de ellos
constituyen materia efímera e intangible, imposible de
í
aislar, almacenar y manejar

36. LA OXIDACION
OXIDACION,
ENTRE LA VIDA Y LA ENFERMEDAD
Hay algunos procesos que se caracterizan por un exceso de
producción de estos RLO entre estos se encuentran
la exposición prolongada a radiaciones ionizantes, luz
ultravioleta,
ultravioleta
polución ambiental, humo del tabaco,
hiperoxia,
hi i
ejercicio intenso,
isquemia y reperfusión,
desrregulación de las enzimas que catalizan reacciones de
g q
oxido-reducción, exposición a xenobióticos o presencia de
lípidos peroxidados o toxinas.

37. LA OXIDACION
OXIDACION,
ENTRE LA VIDA Y LA ENFERMEDAD
SALUD
Producción d
P d ió de Defensas
D f
Radicales libres Antioxidantes

38. L OX D
LA OXIDACION,
ON,
ENTRE LA VIDA Y LA ENFERMEDAD
Estrés Oxidativo
Defensas
Antioxidantes
p p
propias o
nativas Producción de
P d ó d
Radicales libres

39. Estrés Oxidativo
E t é O id ti
de origen Metabólico:
g Biótico
no Metabólico Polución Radiaciones: Abiótico
Producción de
Radicales libres Aterosclerosis
= Cáncer
Envejecimiento
Alzheimer
Defensas Antioxidantes

40. LA OXIDACION,
ENTRE LA VIDA Y LA ENFERMEDAD
HOMBRE :
GENETICA + AMBIENTE
Defensas Antioxidantes
* autóctonas (GENÉTICAS)
É
* dieta + estilo de vida (AMBIENTE)

41. Referencias sobre Vino y Salud

42. Tendencia Mundial en los Consumidores de Vino
hacia el 2025
h i l
SALUD
CONVENIENCIA
SATISFACCIÓN
Australian Wine and Brandy Corporation
(del Gobierno de Australia), 2008
sobre investigaciones
realizadas en el Reino Unido

43. Motivaciones en los Consumidores de Vino
Diferencias por Género - EEUU
James Lapsley Ph. D. UC Davis
90
80
70
60 HOMBRES
50
40 MUJERES
30
20
10
0
IA
N
E
A
AX
D
C
IO
ID
IL
LU
AN
EL
M
M
AC
SA
FA
O
R
M
R
C
O
EB
R Wine Institute Study
EL
C
XI Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología
Mendoza 2007

44. Preferencias en los consumidores de vino - España
ACT IT U DE S HACIA E L VINO
Fuente: MAP A (2005), FE V (2005)
Federación Española del Vino - FEV 2008

45. Tendencia en los consumidores de vino
IMAGE N DE CADA T IP O DE VINO
Fuente: MAP A (2005), FE V (2005)
(2005)
Federación Española del Vino - FEV 2008

46. Paradoja Francesa
Lancet: 1992 Jun 20;339(8808):1523 6
20;339(8808):1523-6.
Dieta
Mediterránea

47. Características de los estudios. Bebedores de vino (>1 copa/diaria) versus
no bebedores (<1 copa/diaria, riesgo relativo [RR]=1). Los criterios finales
( p , g [ ] )
de evaluación clínica fueron infarto de miocardio fatal y no fatal y
accidente cerebrovascular
Referencia Personas RR % Beneficio Estudio
Kozararevic 1980 11,121 0.68 32 % Prospectivo
Friedman 1986 4,745 0.25 75 % Prospectivo
Rimm 1991 44,059 0.98 2% Prospectivo
Klatsky 1990 123,840 0.5 50 % Prospectivo
Wannamethee 1999 7735 0.92 8% Prospectivo
Rosenberg 1981 513/918 0.5 50 % Caso-control
Kaufman
f 1985 2170/981
/ 1.1 Caso-control
l
Sacco 1999 677/1139 0.4 60 % Caso-control
Gaziano 1999 340/340 0.58 42 % Caso-control
Thrift 1999 331/331 0.5 50 % Caso-control
Brenner 2001 312/479 0.95 5% Caso-control
Marques-Vidal 1996561/643 0.86
0 86 14 % Caso-control
Cleophas 1996 42/76 0.4 60 % Caso-control

48. Características de los estudios. Bebedores de vino
(>1 copa/diaria) versus no bebedores (<1 copa/diaria
copa/diaria,
riesgo relativo [RR]=1). Los criterios finales de evaluación
clínica fueron infarto de miocardio fatal y no fatal y
accidente cerebrovascular
Metaanálisis 13 E t di 201 308 personas.
M t áli i Estudios 201.308
RR vino vs. no vino (RR=1) fue 0,68
Conclusión:
reducción promedio de 32% de riesgo
de eventos cardiovasculares en los
p
personas que beben vino tinto.
q

49. Efecto de la Ingestión de Vino Tinto sobre la
Capacidad Antioxidante del Plasma
Protocolo Resultados
-300 ml vino tinto -Capacidad Antioxidante
(17 mM/L eq. Trolox)
mM/L eq. Trolox) en ayunas del plasma
en ayunas aumenta a los 60
minutos un 18%
i t 18%.
-300 ml vino blanco -Capacidad antioxidante
(1,1 mM/L
(1 1 mM/L eq T l )
M Trolox)
Trolox del l
d l plasma pequeño
ñ
en ayunas aumento no significativo
NS
Whitehead TP, Robinson D, Allaway S, Syms J, Hale A: Effect of red wine
ingestion on the antioxidant capacity of serum. Clin Chem 1995; 41:
serum.
32-
32-35

50. Antioxidantes del Vino: Efectos in Vivo e in Vitro
Protocolo Resultados
-300 ml vino tinto -Capacidad antioxidante
(42mM eq Trolox)
Trolox) del plasma aumenta entre
en ayunas 51% y 117% según
individuo
Ursini F, Tubaro F, Rapuzzi P, Zamburlini A, Maiorino M: Wine antioxidants:
antioxidants:
Effects in vitro and in vivo. Wine and Human Health. Udine 9-11,
Health. 9-
1996.

51. Efectos Sobre el Consumo de Jugo de Uva Tinta
Concentrada Sobre la Capacidad Antioxidante del
Plasma y la Oxidación de Lipoproteinas de Baja
Densidad.
Densidad
Protocolo Resultados
-125 ml jugo -Capacidad antioxidante
concentrado del plasma aumenta a los
de uva tinta 60 minutos el 8%
(31mM / L eq T l )
(31 M Trolox)
Trolox
Day AP, Kemp HJ, Bolton C, Hartog M, Stansbie D: Effect of concentrated red
grape juice consumption on serum antioxidant capacity and low-density
low-
lipoprotein oxidation. Ann Nutr Metab 1997; 41: 353-357.
oxidation. 353-

52. Vino y Salud. Estudios Epidemiológicos
p g
Protocolo Resultados
-400 ml vino tinto -Capacidad antioxidante
con una comida estándar (TRAP) del plasma
aumenta a los 103
minutos en 15,3% la
que permanece
p
por 2,5 hs.
,
Leighton F, Castro C, Barriga C, Urquiaga I: Vino y Salud. Estudios
Epidemiológicos y Posibles Mecanismos de los Efectos Protectores. Rev Med
Chile 1997; 125; 483-491
483-

53. Vino Tinto sin Alcohol Aumenta la Capacidad
Antioxidante del Plasma en Seres Humanos.
Protocolo Resultados
-113 ml vino tinto -Capacidad antioxidante
desalcoholizado del plasma aumenta a los
(
(40 mM eq Trolox)
q Trolox) 50 minutos un 14%
-113 ml vino blanco -Capacidad antioxidante
p
desalcoholizado del plasma no aumenta
(1,9 mM eq Trolox)
Trolox)
en ayunas
Serafini M, Maiani G, Ferro-Luzzi, A: Alcohol-free red wine enhances plasma
antioxidant capacity in humans. J Nutr 1998: 128: 1003-1007.

54. VINO
% Alcohol % Polifenoles
Resveratrol
Tintos 1.8 a 4.06 gr / L eq. Ac. Gálico
eq.
13.3 % v/v
Blancos 0.16 a 0.3 gr / L eq. Ac. Gálico
g eq.
q
1,5
1,4
1,3
13
1,2
1,1
1
0,9
0,8
0,7
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Mujeres Hombres
RR/ Alcohol gr/día RR / Polifenoles del vino
gr /día

55. Steinberg, D., Parthasarathy, S., Carew, T.W., Koo, J.D., Witztum, J.L. (1989).
Beyond cholesterol : modification of low density lipoprotein that increase its
atherogenicity. N Engl J Med 320:915-924
320:915-
En cada partícula de LDL, junto a una molécula de proteína muy grande, la apo B, hay
aproximadamente 1700 moléculas de colesterol y 2700 de ácidos grasos de los cuales
la mitad son ácidos grasos poliinsaturados. Para evitar la oxidación, cada partícula LDL
poliinsaturados oxidación
protege sus casi 5000 moléculas lipídicas con sólo 6 moléculas de alfa-tocoferol
(vitamina E) y cantidades mucho menores de carotenoides y otros antioxidantes.

56. La Aterosclerosis es un proceso progresivo.
Disfunción Espesor Placa de Ateroma. Trombosis.
Endotelial. Aumentado.Time
Libby P. Circulation. 2001;104:365-372.

57. El Vino
actúa sobre el
sistema
hemostático

58. Riesgo relativo de muerte (todas las causas) y consumo
diario de alcohol expresado en gr./día (no ajustado).
alcohol, gr /día ajustado)
3 estudios
34 estud os - 1.015.835 pe so as
0 5 835 personas
RR
Consumo
1,4 neutro
1,3 Perjuicio
1,2
1,1 Consumo óptimo
1
0,9
Beneficio del 10 %
0,8
0,7 Beneficio
0,6
06
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
Consumo de alcohol (g/día)
Consumo máximo asociado a un beneficio del 10 %
Di Castelnuovo A Costanzo S Bagnardi V Donatti MB Iacoviello L de Gaetano G
A, S, V, MB, L, G.
Alcohol dosing and total mortality in men and women. Arch Intern Med. 2006;166:2347-45.
2006;166:2347-

59. Riesgo relativo de muerte (todas las causas) y consumo
diario de alcohol expresado en gr/día ajustado por sexo.
alcohol, sexo
1,5
1,4
1,3
1,2
18% 1,1
17%
mujeres 1 hombres
0,9
0,8
0,7
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Mujeres Hombres
Di Castelnuovo A, Costanzo S, Bagnardi V, Donatti MB, Iacoviello L, de Gaetano G.
Alcohol dosing and total mortality in men and women. Arch Intern Med. 2006;166:2347-45.
g y 2006;166:2347-
;

60. Poder Antioxidante Total en la Inhibición de
la Oxidación de Lipoproteinas Humanas de Baja Densidad
Blancos Tintos
0.16 a 0.3 gr/L
0 16 0 3 1.8 a 4.06 gr/L
1 8 4 06
eq.
eq. Ac. Gálico eq.
eq. Ac. Gálico
promedio promedio
0.239 gr/L eq.
eq. 2.567 gr/L eq.
eq.
Acido Gálico
Gálico Acido Gálico
Principales Fitoquímicos Fenólicos en Vinos Seleccionados de California y su
Actividad Antioxidante en la Inhibición de la Oxidación de Lipoproteinas
Humanas de Baja Densidad Frankel EN. Waterhouse AL. Teissedre PL.
J. Agric. Food Chem. 1995 43 890-894
Agric. Chem. 890-

61. Análisis Desagregado de Polifenoles según el Varietal
Frankel et al. J. Agric. Food Chem. Vol. 43, Nº 4, 891, 1995.

62. Alcohol y Calcio Coronario
O'Keefe, J. H. et al. J Am Coll Cardiol 2007;50:1009-1014

63. El Vino con la comida reduce la glucemia postprandial
O'Keefe, J. H. et al. J Am Coll Cardiol 2007;50:1009-1014
2007;50:1009-

64. Alcohol y Riesgo de Diabetes tipo 2
O'Keefe, J. H. et al. J Am Coll Cardiol 2007;50:1009-1014
2007;50:1009-

65. Alcohol y Riesgo de Stoke Isquémico
O Keefe, J. H. al.
O'Keefe J H et al J Am Coll Cardiol 2007;50:1009-1014
2007;50:1009-

66. Alcohol y Niveles de PCR
O'Keefe, J. H. et al. J Am Coll Cardiol 2007;50:1009-1014
2007;50:1009-

67. Effect of Drinking on Adiponectin in
Healthy Men and Women
y
A randomized intervention study of water, ethanol, red wine, and beer with or
water, ethanol, wine,
without alcohol
A Imhof et al. Di b t C
I h f t l Diabetes Care J
June 2009 vol. 32 no. 6 1101-1103
l 1101-

68. Resveratrol-
Resveratrol-mediated myocardial angiogenesis and
neovascularization of the infarcted myocardium
y
Penumathsa and Maulik Can. J. Physiol. Pharmacol. Vol. 87, 2009

69. Resveratrol-
Resveratrol-induced tube formation in human coronary
artery endothelial cells
Proto Porfirina - Inhibidor de la HO-1 Heme Oxigenasa
g
Kaga et al.2005 J. Mol. Cell Cardiol., Vol. 39, pp. 816 and 817.

70. Effect of Resveratrol on capillary density in rats.
Quantitative analysis of capillary density in the peri-infarct
peri-
myocardium 4 days after MI.
Kaga et al.2005 J. Mol. Cell Cardiol., Vol. 39, pp. 816 and 817.

71. Resveratrol-
Resveratrol-mediated reduction in endothelial dysfunction
during hypercholesterolemia
Penumathsa and Maulik Can. J. Physiol. Pharmacol. Vol. 87, 2009

72. Resveratrol-
Resveratrol-mediated glucose transporter
translocation, glucose uptake, and
cardioprotection during diabetes
Penumathsa and Maulik Can. J. Physiol. Pharmacol. Vol. 87, 2009

73. El consumo moderado de VINO con Alto PAT
d d d Alt
Disminuye el estrés oxidativo, mejorando la
oxidativo,
función endotelial
Aumenta HDL Colesterol
Disminuye LDL Colesterol y se asocia con
menor oxidación a las LDL
Disminuye el fibrinógeno
Disminuye la agregación plaquetaria
Aumenta los niveles de oxido nítrico (ON).
Mejora la Disfunción Endotelial
Mejora la Circulación Coronaria
Mejora la Disfunción Eréctil

74. El consumo moderado de vino tinto se asocia:
Estimula la actividad de la SIRT1 silenciando al
ADN
Disminuye el estrés oxidativo al ADN
Reducción en la incidencia de CANCER de
OVARIO
Reducción en la incidencia de CANCER DE
PROSTATA
Mejora los parámetros COGNITIVOS

75. VINO
ALCOHOL POLIFENOLES
1,5
1,4
1,3
1,2
1,1
1
0,9
0,8
0,7
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Mujeres Hombres
RESVERATROL en vinos tintos
X 1.9 ± 1 7 mg / L
1 9 1.7

76. Pirámide Nutricional
Pi á id N t i i l

77. Desde la Ciencia hasta el Consumidor

78. VINO
ALCOHOL POLIFENOLES
13.3 º / Lt.
1,5
1,4
1,3
1,2
1,1
1
0,9
0,8
0,7
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Mujeres Hombres
RESVERATROL en vinos tintos
X 1.9 ± 1 7 mg / L
1 9 1.7

79. Unicamente mediante el equilibrio y la
moderación seré una persona feliz o en
armonía. Aristóteles (384 - 322 a.C.)

80. www.wineinmoderation.eu

81. Lacienciadelvino.com

82. Portal VinoSalud.com.ar

83. Estudio de Investigación
IV Cátedra de Medicina - Instituto Nacional de Vitivinicultura

85. MUCHAS GRACIAS
Autoridades Científicos y Técnicos
del INV
de la OIV
d l
Prof. Roberto H Iermoli - UBA

86. MUCHAS GRACIAS