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1. PROCESO DE LA ELABORACION DE JAMON
1:comprar la carne de cerdopierna2 diasantesy refrigerarlo
2: retirarla graza recubiertoenlapiernayretirarel hueso
3:trocerar la carne en8 a 10 cm y poneren unafuente ypesar
4:hervirenuna hormillaenunvasoprecipitadoaguapara la infucionde romeroyhojasde laurel
5: diluirlainfucionconentorbatode sidio
6:llevarla carne troceada a la MALOZADO juntoal hieloal 10%
7: añadirlosrecativos a la malozadora “sal,nitrito,polifosfato ” por4:30 hrs
8: unavessacado de lamalosado repartirla carne en unasbolsasplástica,sellarloypesar
9: unavesselladoypesadoconel plásticomoldearyprensarlo
10:llevarel molde al termostatodurante 4:30 a temperaturade 70°C-75°C
11:sacar de termostatoydejarloenaguade temperaturaambientedurante 10 min.
12:llevara refrigerarloylavartodoslosmaterialesutilizado
RECTIVO
1: sal =1,85%
2: nitrato=200PPM
3: rendimiento“hielo”10%w
4: polifosfato=0,5%
5: entorbato=0,05%
6:añadir hojasde laurel yromero
Materiales
1: carne de cerdo
2:cuchillo
3:balanza
4:hornillaeléctrica
5: vasoprecipitadomasagua
6: hielo
7: hojasde laurel masromero
8: termotanque
9: maloxadora
10: bolsasplástica
11: selladorde plástico

2. 12: moldesmasla prensa
13:esponja
14: Detergente
Cálculos
Pesode la carne =9442 grs
Pesodel hielo=1000grs
sal =1,85%
nitrato=200PPM
rendimiento“hielo”10%w
polifosfato=0,5%
entorbato=0,05%
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑖𝑣𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 + ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜
𝑇𝑀𝐶 = 9443𝑔𝑟𝑠 + 1000𝑔𝑟𝑠 = 10442
10442 ∗
0,2𝑔𝑟 𝑁𝑂2
1𝑔𝑟
∗
1000 𝑆𝑎𝑙 𝐶𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎
6𝑔𝑟 𝑁𝑂2
= 34806 𝑔𝑟
CALCULO DE grs DE SAL
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 =
10,442 𝑘𝑔𝑟
100 %
∗ 1.85% = 193𝑔𝑟
Calculo de grs de polifosfato
𝑔𝑟𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑓𝑜𝑠𝑓𝑎𝑡𝑜 =
10,442 𝑘𝑟𝑠
100%
∗ 0,5% = 52,2 𝑔𝑟𝑠
Calculo de grs de encorbato
𝑔𝑟𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑜𝑟𝑣𝑎𝑡𝑜 =
10,442 𝑘𝑔𝑟𝑠
100%
∗ 0,05% = 5,2𝑔𝑟𝑠

3. DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACION DEL JAMON AMERICANO
Materia prima Carne de cerdo 15 kgs aprox.
Alacenar la carne2 dias antes para
elaboración
Eliminar la graza y sacar el hueso
Trocear la carne de 8-10cm