SlideShare ist ein Scribd-Unternehmen logo
1 von 52
Downloaden Sie, um offline zu lesen
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Maria Dzielska
Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie ubocznych
artykułów uboju 741[03].Z3.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
dr Małgorzata ElŜbieta Kuśmierczyk
mgr Bogusława Gajdamowicz
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z3.01
Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie ubocznych artykułów uboju, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie jadalnych ubocznych artykułów
uboju 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 21
4.1.3. Ćwiczenia 21
4.1.4. Sprawdzian postępów 23
4.2. Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie niejadalnych ubocznych artykułów
uboju 24
4.2.1. Materiał nauczania 24
4.2.2. Pytania sprawdzające 33
4.2.3. Ćwiczenia 34
4.2.4. Sprawdzian postępów 36
4.3. Pomieszczenia, wyposaŜenie i bhp w oddziałach ubocznych artykułów
uboju 37
4.3.1. Materiał nauczania 37
4.3.2. Pytania sprawdzające 42
4.3.3. Ćwiczenia 42
4.3.4. Sprawdzian postępów 45
5. Sprawdzian osiągnięć 46
6. Literatura 51
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i ukształtowaniu umiejętności
z zakresu pozyskiwania, obróbki i konserwowania ubocznych artykułów uboju.
Jednostka modułowa pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie ubocznych artykułów
uboju została podzielona na tematy:
− Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie jadalnych ubocznych artykułów uboju.
− Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie niejadalnych ubocznych artykułów uboju.
− Pomieszczenia, wyposaŜenie i bhp w oddziałach ubocznych artykułów uboju.
W poradniku zamieszczono:
1) wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki,
2) szczegółowe cele kształcenia tej jednostki,
3) materiał nauczania dla kaŜdego tematu oddzielnie, który umoŜliwi Tobie samodzielne
przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów.
Obok materiału kształcenia znajdziesz tu:
a) pytania sprawdzające wiedzę i umiejętności potrzebną do wykonania ćwiczeń,
b) ćwiczenia, kształtujące Twoją wiedzę i umiejętności praktyczne z wyposaŜeniem
stanowiska potrzebnego do wykonania ćwiczeń,
c) sprawdzian postępów, czyli opanowanie wiedzy i umiejętności z tego tematu.
4) przykładowy zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego testu jest dowodem
opanowania umiejętności określonych w tej jednostce.
JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczeń, to poproś osobę prowadzącą
zajęcia nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienia i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz dane
czynności z ćwiczenia.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni technologicznej lub na warsztatach szkolnych musisz
przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowej, wynikających
z rodzaju wykonywanych prac.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
741[03].Z3.01
Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie
ubocznych artykułów uboju
741[03].Z3.02
Produkcja mączek paszowych
i utylizacja odpadów
Moduł 741[03].Z3
Uboczne artykuły uboju
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− rozróŜniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsnym,
− analizować skład chemiczny i wartość odŜywczą podrobów,
− charakteryzować metody utrwalania Ŝywności,
− charakteryzować maszyny i urządzenia stosowane do uboju i obróbki poubojowej
zwierząt rzeźnych,
− posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,
− organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa mięsnego,
− stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spoŜywczym,
− stosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska
w zakładzie przetwórstwa mięsnego.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− dokonać podziału i charakterystyki ubocznych artykułów uboju,
− określić zasady postępowania z odpadami ubojowymi szczególnego ryzyka (SRM),
− scharakteryzować metody utrwalania ubocznych artykułów uboju,
− scharakteryzować czynności związane z pozyskiwaniem, obróbką i konserwowaniem
kompletów jelit, gruczołów, krwi, skór, włosia, rogowizny, kości technicznych,
− scharakteryzować budowę i zasady działania maszyn i urządzeń stosowanych do obróbki
i konserwacji ubocznych artykułów uboju,
− posłuŜyć się instrukcjami obsługi i dokumentacją techniczno-ruchową maszyn i urządzeń,
− dobrać i obsłuŜyć urządzenia stosowane podczas obróbki i konserwacji ubocznych
artykułów uboju,
− posłuŜyć się sprzętem stosowanym do obróbki ubocznych artykułów uboju,
− skontrolować parametry magazynowania ubocznych artykułów uboju,
− scharakteryzować budowę jelita i skład kompletów jelit,
− dokonać zbiórki, obróbki i konserwacji surowców osłonkowych,
− scharakteryzować obróbkę ręczną i maszynową jelit,
− dobrać i obsłuŜyć maszyny, urządzenia i sprzęt do obróbki jelit,
− przygotować kości do produkcji Ŝelatyny,
− zorganizować stanowisko pracy,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony
środowiska,
− sporządzić dokumentację produkcyjną.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4. Materiał nauczania
4.1. Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie jadalnych ubocznych
artykułów uboju
4.1.1. Materiał nauczania
Uboczne artykuły uboju
Po uboju zwierząt rzeźnych uzyskujemy główne i uboczne surowce rzeźne, które dzielą
się na jadalne oraz niejadalne. Niektóre surowce uboczne moŜna zarówno do grupy jadalnych,
jak i niejadalnych np.: krew, kości, skóry wieprzowe, czy nawet gruczoły.
Rys. 1. Podział ubocznych surowców poubojowych [6, s. 100].
Krew naleŜy do najcenniejszych pod względem odŜywczym surowców ubocznych.
Ogólna jej zawartość w organizmie zwierząt rzeźnych w stosunku do ich masy wynosi:
u trzody chlewnej – 4,6%, bydła – 8%, owiec – 8,1% i koni – 9,8%.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
Z ogólnej ilości krwi około 50% znajduje się w układzie krwionośnym, około 20%
w wątrobie, 16% w śledzionie i 10% w skórze. W fazie uboju uzyskuje się 40–60 % krwi,
reszta pozostaje w organach wewnętrznych i w układzie krwionośnym.
Ilość zebranej krwi zaleŜy od rodzaju zwierzęcia, jego płci, wieku i masy. Przeciętnie w czasie
uboju uzyskuje się od jednej sztuki następujące ilości krwi w kg:
− trzoda chlewna – 4,0,
− bydło – 20,
− cielęta – 1,9,
− owce – 1,7,
− konie – 20.
Skład chemiczny krwi niewiele odbiega od składu chemicznego mięsa. Krew zawiera
następujące podstawowe grupy związków chemicznych:
− wodę,
− białka,
− związki azotowe niebiałkowe,
− lipidy,
− inne związki nieorganiczne.
Oprócz podstawowych składników występują: pigmenty, hormony, witaminy, enzymy, ciała
odpornościowe.
Odczyn krwi jest słabo zasadowy i po uboju pH = 7,3–7,5.
Krew zwierząt rzeźnych przeznaczona do celów spoŜywczych pozyskiwana jest metodą
zamkniętą przy uŜyciu noŜa rurkowego, noŜa próŜniowego lub metodą otwartą za pomocą
noŜa zwykłego. Metoda zamknięta jest uwaŜana za bardziej higieniczną. Krew naleŜy do
surowców nietrwałych i natychmiast powinna być ona utrwalona.
Krew po zbiórce w ciągu 2 minut zaczyna ścinać się. Ścinanie krwi polega na przejściu
fibrynogenu, zawartego w plaźmie krwi w fibrynę (włóknik) składającą się z gęsto
przeplatających się ze sobą włókien, dlatego krew świeŜą poddaje się odwłóknieniu
(defibrynacji) albo utrwaleniu (stabilizacji).
Krew spoŜywcza to krew stabilizowana: wieprzowa, bydlęca, cielęca, chłodzona,
pozyskiwana w sposób ograniczający jej wtórne zanieczyszczenie mikrobiologiczne.
Odwłóknianie moŜna prowadzić ręcznie lub mechanicznie za pomocą defibrynatora.
Zamiast odwłókniania w celu otrzymania krwi w stanie ciekłym, moŜna stosować środki
chemiczne, tzw. stabilizatory.
Oddzielenie plazmy od krwi stabilizowanej lub surowicy od krwi odwłóknionej przeprowadza
się w wirówce. Przy odwirowywaniu krwinki jako cięŜsze zostają odrzucone siłą odśrodkową
na zewnętrzną część wirówki, natomiast plazma lub surowica gromadzi się w środkowej
części bębna.
Krew soloną konserwuje się przez dodanie odpowiedniej ilości soli kuchennej i uzyskuje
się wówczas:
− krew odwłóknioną i stabilizowaną – po dodaniu 5% soli,
− surowicę krwi i plazmę krwi – po dodaniu 3% soli,
− gąszcz krwinek i włóknik krwi – po dodaniu 10% soli.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
Rys. 2. Krew zwierząt i jej pochodne [6, s. 102].
Podroby
Drugą liczącą się grupą poubojowych artykułów rzeźnych są podroby. Otrzymuje się je
z następujących zwierząt rzeźnych: trzody chlewnej, bydła, cieląt, owiec i koni.
Tabela 1. Podroby zwierząt rzeźnych [6, s. 103]
Wieprzowe Wołowe Cielęce Baranie Końskie
mózg, ośrodek,
śledziona, nerki.
głowa, mózg, ozór,
wargi, ośrodek, wymię,
przedŜołądki,
Ŝołądek właściwy
(flaki), nerki, stopy,
śledziona, nogi.
głowa,
mózg, ozorek,
wargi, ośrodek,
śledziona,
krezka, nerki,
nogi.
głowa, mózg, ozorek,
ośrodek,
przedŜołądki,
Ŝołądek właściwy
(flaki),nerki,
śledziona.
mózg,
ośrodek,
nerki,
śledziona.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
Rys. 3. Rozmieszczenie narządów wewnętrznych w organizmie zwierzęcym: 1) przełyk, 2) płuca, 3) nerka,
4) jelita, 5) pęcherz, 6) śledziona, 7) Ŝołądek, 8) wątroba, 9) przepona płucna, 10) serce, 11) tchawica
[4, s. 146].
Podroby wieprzowe
− mózg wieprzowy – substancja mózgowa otoczona błoną, wyjęta z jamy czaszki po
przecięciu tuszy na dwie półtusze,
− ośrodek – podroby wieprzowe w naturalnym połączeniu lub rozdzielone, w skład, których
wchodzą: płuca wraz z tchawicą, krtanią, rozciętym przełykiem i częścią błoniastą
przepony brzusznej oraz wątroba, serce i ozorek,
− śledziona wieprzowa – nieparzysty narząd miąŜszowy, znajdujący się w jamie brzusznej,
po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego i tłuszczu,
− nerki wieprzowe – parzysty, jednopłatowy narząd miąŜszowy oddzielony od części
lędźwiowej tuszy, bez torebki tłuszczowej.
Podroby wołowe
− głowa wołowa – kości czaszki wraz z przylegającym umięśnieniem, krtanią i trzema
pierścieniami tchawicy. Od głowy zostały oddzielone: skóra, ozór, mózg, wargi, gałki
oczne i rogi,
− mózg wołowy – substancja mózgowa otoczona błoną, wyjęta z jamy czaszki, ozór
wołowy – język wraz z mięśniami podjęzykowymi, oddzielony od krtani i Ŝuchwy,
− wargi wołowe – fałdy skórno-mięśniowe otaczające jamę gębową, które oddziela się
cięciami okręŜnymi od kości czaszki i Ŝuchwy,
− ośrodek – zespół naturalnie ze sobą połączonych lub rozdzielonych elementów takich,
jak: wątroba, płuca z tchawicą, serce i część błoniasta przepony brzusznej,
− przedŜołądki i Ŝołądek właściwy (flaki wołowe) – Ŝwacz, czepiec, księgi i trawieniec,
− bydła, po wyjęciu z jamy brzusznej, opróŜnione z treści pokarmowej, pozbawione błony
śluzowej, oparzone i oczyszczone,
− wymię – gruczoł mleczny oddzielony od tuszy,
− nerki wołowe – parzysty wielopłatowy narząd miąŜszowy, oddzielony od części
lędźwiowej tuszy i otaczającej torebki tłuszczowej,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
− śledziona wołowa – nieparzysty narząd miąŜszowy znajdujący się w jamie brzusznej,
po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego i tłuszczu,
− stopy wołowe – dolne odcinki kończyn odcięte w stanie pęcinowym, zawierające: kość
pęcinową, koronową oraz parzyste kości kopytowe pokryte skórą, pozbawione racic
i owłosienia,
− nogi wołowe – dolne odcinki kończyn odcięte w stawie skokowym lub nadgarstkowym,
zawierające: kości śródręcza lub śródstopia, pozbawione racic i owłosienia.
Podroby cielęce
− głowa cielęca – kości czaszki wraz z przylegającym umięśnieniem; od głowy zostały
oddzielone: skóra, ozorek, mózg, wargi i gałki oczne,
− mózg cielęcy – substancja mózgowa otoczona błoną wyjętą z jamy czaszki,
− ozorek cielęcy – język wraz z mięśniami podjęzykowymi, oddzielony od krtani i Ŝuchwy,
− wargi cielęce – fałdy mięśniowo-skórne, otaczające jamę gębową, które oddziela się
cięciami okręŜnymi od kości czaszki i Ŝuchwy,
− ośrodek – zespół naturalnie ze sobą połączonych lub rozdzielonych elementów takich, jak:
wątroba, płuca z tchawicą i przełykiem, serce oraz część błoniasta przepony brzusznej,
− śledziona cielęca – nieparzysty narząd miąŜszowy znajdujący się w jamie brzusznej, po
wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego,
− krezka cielęca – jelita cienkie i środkowe wraz z krezką właściwą, po wyjęciu oparzone
i oczyszczone,
− nerki cielęce – parzysty wielopłatowy narząd miąŜszowy oddzielony od części
lędźwiowej tuszy i otaczającej torebki tłuszczowej,
− nogi cielęce – dolne odcinki kończyn, odcięte od tuszy w stawie skokowym lub stawie
nadgarstkowym, zawierające kości śródręcza lub śródstopia oraz kości: pęcinową,
− koronową i kopytową; kości pokryte skórą, pozbawione raciczek i owłosienia.
Cechy charakterystyczne świeŜych podrobów wieprzowych
− płuca – wyraźnie podzielone na płaty, prawe ma cztery płaty, lewe trzy płaty; budowa
zrazikowa; powierzchnia czysta połyskująca oraz lekko wilgotna; dopuszcza się
zmatowienie oraz niewielkie pofałdowanie powierzchni na skutek obeschnięcia;
konsystencja spręŜysta i elastyczna; nie dopuszcza się zanieczyszczeń wodą z oparzelnika
i nadmiernego wysuszenia płuc,
− wątroba – składa się z czterech płatów oddzielonych od siebie trzema głębokimi
wcięciami; struktura nieznacznie ziarnista; powierzchnia gładka, lekko błyszcząca
i wilgotna; dopuszcza się zmatowienie powierzchni spowodowane częściowym
obeschnięciem; barwa brązowowiśniowa, konsystencja jędrna; woreczek Ŝółciowy usunięty,
− nerki – o kształcie spłaszczonego ziarna fasoli, jednopłatowe; powierzchnia gładka
i połyskująca, miąŜsz nieco wilgotny i połyskujący; barwa czerwonobrunatna,
z odcieniem jaśniejszym niŜ barwa nerek wołowych; konsystencja jędrna, nie dopuszcza
się pozostawienia resztek przewodów moczowych,
− śledziona – wydłuŜona i stosunkowo wąska z grzebieniem od strony otrzewnej,
pozbawiona wiązadeł i tłuszczu, powierzchnia gładka, nieco wilgotna, połyskująca;
barwa jasnoczerwona do ciemnoczerwonej, konsystencja dość miękka, dopuszczalne
obeschnięcie powierzchni,
− mózg – kształt kulisty lub owalny; nie powinien zawierać odłamków kości; barwa
szaroróŜowa; powierzchnia lekko wilgotna, otoczona błoną; konsystencja miękka,
− ozór – gruby i jędrny, o końcu zaostrzonym i brzegach ostrych; na grzbiecie występują
znaczne zgrubienia; barwa czerwona, przy czym powierzchnia moŜe być w całości lub
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
częściowo zabarwiona na ciemnoczerwono; powierzchnia wału językowego obsuszona
lub lekko wilgotna i chropowata: bez łoju, konsystencja ścisła i jędrna,
− serce – na powierzchni trzy podłuŜne rowki wypełnione tłuszczem; u wyjścia tętnicy
głównej z komory ułoŜony pierścień włóknisty; powierzchnia nierówna, z resztkami
tłuszczu, lekko wilgotna i połyskująca w częściach umięśnionych; dopuszcza się
nieznaczne obeschnięcie i zmatowienie powierzchni; komory i przedsionki oczyszczone
ze skrzepów krwi; konsystencja ścisła i jędrna; barwa ciemnoczerwona do wiśniowej.
Cechy charakterystyczne świeŜych podrobów bydlęcych
− głowa – oddzielona w stawie potylicznym, na kości czaszkowej ma jamę pozostałą po
wyjęciu mózgu; w łączności pozostaje krtań i trzy pierścienie tchawicy; pozbawiona
skóry, języka, rogów, gałek ocznych warg i uszu środkowych; mięśnie mogą być
ponacinane, nie powinna zawierać odłamków kości; powierzchnia zewnętrzna lekko
obeschnięta; mięśnie barwy róŜowej do ciemnoczerwonej, tłuszcz od barwy
jasnokremowej do Ŝółtawej,
− mózg – kształt kulisty lub owalny; nie powinien zawierać odłamków kości; barwa
szaroróŜowa; powierzchnia lekko wilgotna, otoczona błoną; konsystencja miękka,
− ozór – gruby i jędrny, o końcu zaostrzonym i brzegach ostrych; na grzbiecie występują
znaczne zgrubienia; barwa czerwona, przy czym powierzchnia moŜe być w całości lub
częściowo zabarwiona na ciemnoczerwono; powierzchnia wału językowego obsuszona
lub lekko wilgotna i chropowata: bez łoju, konsystencja ścisła i jędrna,
− wargi – dokładnie oparzone, pozbawione naskórka oraz owłosienia; o barwie szarej,
− serce – na powierzchni trzy podłuŜne rowki wypełnione tłuszczem; u wyjścia tętnicy
głównej z komory ułoŜony pierścień włóknisty; powierzchnia nierówna, z resztkami
tłuszczu lekko wilgotna i połyskująca w częściach umięśnionych; dopuszcza się
nieznaczne obeschnięcie i zmatowienie powierzchni; komory i przedsionki oczyszczone
ze skrzepów krwi; konsystencja ścisła i jędrna; barwa ciemnoczerwona do wiśniowej,
− płuca – podzielone wcięciami na dość wyraźne płaty; prawe na cztery do pięciu płatów,
lewe na trzy płaty, przy czym prawe jest większe od lewego; o wyraźnej budowie
zrazikowatej; konsystencja miękka, gąbczasta, barwa bladoróŜowa do ciemnoróŜowej;
dopuszcza się obeschnięcie opłucnej,
− wątroba – składa się z trzech niezbyt wyraźnie rozgraniczonych płatów; kształt
podłuŜnoowalny, z lekka nieregularny; powierzchnia gładka, lekko wilgotna i błyszcząca;
dopuszcza się powierzchnię mokrą lub zmatowienie powierzchni spowodowane
jej częściowym obeschnięciem; konsystencja jędrna, nieco twarda, barwa
brunatnowiśniowa, woreczek Ŝółciowy usunięty,
− przedŜołądki i Ŝołądek właściwy (flaki)
• Ŝwacz – największy z przedŜołądków o barwie szarej lub bladoróŜowej,
• czepiec – najmniejszy z przedŜołądków; fałdy tworzą komórki pięcio-
lub sześciokątne o barwie białej lub szaroróŜowej,
• księgi w kształcie licznych nie wygładzających się fałd – blaszek o barwie biało szarej,
• trawieniec – pokryty gruczołami trawiennymi oraz podłuŜnymi ciemnoszarymi
fałdami,
− wymię – powierzchnia nierówna; konsystencja wiotka, barwa powierzchni uzaleŜniona
od umaszczenia, barwa na przekroju Ŝółtobiała, wymię powinno być dobrze ocieknięte
z mleka,
− nerki – o kształcie owalnym, złoŜone z 15–20 płatów róŜnej wielkości; powierzchnia
nierówna połyskująca, o barwie czerwonobrunatnej z odcieniem brązowym; lekko
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
wyczuwalny zapach moczu; konsystencja ścisła i jędrna; miąŜsz nieco wilgotny
i połyskujący; nie dopuszcza się pozostawienia resztek przewodów moczowych,
− śledziona – o kształcie podłuŜno owalnym; powierzchnia gładka, nieco wilgotna
i połyskująca pozbawiona wiązadeł i tłuszczu; barwa czerwonobrunatna z odcieniem
niebieskim, konsystencja dość miękka,
− nogi lub stopy – dokładnie oparzone, pozbawione racic i owłosienia.
Cechy charakterystyczne świeŜych podrobów cielęcych
− głowa – oddzielona w stawie potylicznym; w łączności pozostaje krtań i trzy pierścienie
tchawicy; pobawiona skóry, języka, gałek ocznych, warg i uszu środkowych; na kości
czaszkowej jama pozostała po wyjęciu mózgu; nie powinna zawierać odłamków kości;
powierzchnia zewnętrzna lekko obeschnięta,
− mózg – o kształcie zbliŜonym do kuli, znacznie mniejszy od wołowego, bez odłamków
kości, barwa białoszarokremowa, konsystencja miękka,
− ozorek – kształt zbliŜony do wołowego, ale o barwie jaśniejszej, konsystencja ścisła,
jędrna; nie dopuszcza się skrzepów mięsa,
− wargi – barwa od róŜowej do szarej, zaleŜnie od umaszczenia zwierzęcia; pozbawiona
nabłonka i owłosienia,
− serce o kształcie owalnym z widocznymi trzema rowkami wypełnionymi tłuszczem;
powierzchnia nierówna lekko wilgotna i połyskująca, dopuszcza się nieznaczne
obeschnięcie i zmatowienie powierzchni; konsystencja jędrna; barwa róŜowa
do czerwonej; komory i przedsionki oczyszczone ze skrzepów krwi,
− płuca – mniejsze od wołowych, ale podobnej budowy; powierzchnia gładka, połyskująca
oraz lekko wilgotna; dopuszcza się zmatowienie powierzchni na skutek częściowego
obeschnięcia, barwa jasnoróŜowa, konsystencja spręŜysta i elastyczna,
− wątroba – złoŜona z trzech wyraźnie rozgraniczonych płatów; kształt podłuŜnoowalny,
z lekka nieregularny; występujący poza prawy brzeg płat ogoniasty tępo zakończony;
powierzchnia gładka, lekko wilgotna i nieco błyszcząca; dopuszcza się zmatowienie
powierzchni spowodowane częściowym obeschnięciem; barwa fioletowowiśniowa;
konsystencja ścisła, jędrna, woreczek Ŝółciowy usunięty,
− nerki – o kształcie owalnym, złoŜone z płatów róŜnej wielkości; powierzchnia
połyskująca i wilgotna; konsystencja jędrna; barwa w zaleŜności od wiek cielęcia,
od fioletowoczerwonej do Ŝółtawoczerwonej; nie dopuszcza się pozostawienia resztek
przewodów moczowych,
− krezka – o powierzchni lekko wilgotnej; powinna być dokładnie oparzona i oczyszczona,
− śledziona – kształtu owalnego; powierzchnia gładka, nieco wilgotna i połyskująca
pozbawiona wiązadeł i tłuszczu; barwa niebieskoczerwona do ciemnobrunatnej,
konsystencja miękka,
− nogi – powinny być dokładnie oparzone i pozbawione raciczek; nie powinny zawierać
pozostałości owłosienia.
Produkcja osłonek wędliniarskich
Budowa i skład kompletu jelit
Jelita stanowią część przewodu pokarmowego i układu moczowego zwierząt rzeźnych.
Przewód pokarmowy moŜna podzielić na przełyk, Ŝołądek i jelita. Zwierzęta mięsoŜerne
i wszystkoŜerne mają Ŝołądki małe, o prostej budowie jednokomorowej.
W ściankach Ŝołądków umieszczone są gruczoły wydzielające soki trawienne. śołądek
ma dwa otwory: ujście przełyku, czyli wpust oraz przejście do dwunastnicy, czyli odźwiernik.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
śołądki zwierząt rzeźnych przeŜuwających są znacznie większe i mają budowę złoŜoną
(czterokomorową). U bydła Ŝołądkiem właściwym, a więc narządem mającym gruczoły
trawienne, jest trawieniec. Pozostałe części Ŝołądka to Ŝwacz, czepiec i księgi – są
przedŜołądkami i pełnią funkcje przygotowawcze. Odcinek przewodu pokarmowego od
odźwiernika Ŝołądka do odbytu stanowią jelita.
Jelita spełniają dwie funkcje fizjologiczne: trawienie spoŜytych pokarmów oraz
wchłanianie i przekazywanie substancji odŜywczych. Jelita zwierząt składają się z jelita
cienkiego i jelita grubego. Jelito cienkie stanowią: dwunastnica, jelito czcze i biodrowe. Jelito
grube stanowią: jelito ślepe, okręŜnica i prostnica.
Ścianka jelita i przełyku składa się z czterech powiązanych ze sobą warstw:
− błony surowiczej,
− błony mięśniowej,
− błony podśluzowej,
− błony śluzowej wyścielającej jelito od strony wewnętrznej.
Jelita do dalszej obróbki otrzymywane są w wyniku wyjęcia kompletu jelit z tuszy podczas
opróŜniania jam ciała przy obróbce poubojowej.
Komplet jelit stanowią jelita cienkie i grube wraz z otoką tłuszczową nierozebrane
i niepodzielone na części składowe pochodzące od jednego zwierzęcia. W celu usprawnienia
obrotu handlowego surowcem jeliciarskim wprowadzona została jednolita nomenklatura.
ZaleŜnie od gatunku zwierząt rzeźnych w skład kompletu jelit wchodzą róŜne części
przewodu pokarmowego:
− u bydła – przełyk, jelito cienkie (wiankowe), okręŜnica (jelito środkowe), ślepe (kątnica,)
jelito proste (krzyŜówka), pęcherz,
− u trzody chlewnej – Ŝołądek, jelito cienkie (kiełbaśnica), jelito grube, jelito ślepe
(kątnica), jelito proste (krzyŜówka), pęcherz,
− u owiec – jelito cienkie (watlongi), jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyŜówka),
− u cieląt – jelito cienkie, jelito ślepe (kątnica), pęcherz,
− u koni – przełyk, jelito cienkie, pęcherz.
Rys. 5. Schemat przewodu pokarmowego bydła: 1) język, 2) przełyk, 3) Ŝwacz, 4) księgi, 5) trawieniec, 6) jelito
cienkie, 7) jelito ślepe, 8) jelito grube, 9) prostnica, 10) pęcherz moczowy [6, s. 113].
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
Rys. 4. Schemat przewodu pokarmowego trzody chlewnej: 1) język, 2) przełyk, 3) Ŝołądek, 4) jelito cienki,
5) jelito ślepe, 6) jelito grube, 7) prostnica, 8) pęcherz moczowy [6, s. 112].
Komplety jelit wyjęte z jamy brzusznej zwierząt rzeźnych, po uprzednim zbadaniu
przez Inspekcję Weterynaryjna są kierowane do jeliciarni w celu dalszej obróbki.
Obróbka jelit
Obróbkę jelit moŜna podzielić na następujące zabiegi technologiczne:
1) rozbiór kompletów jelit,
2) opróŜnianie z treści pokarmowej, kaszlowanie i odwracanie jelit,
3) szlamowanie,
4) płukanie,
5) sortowanie,
6) kalibrowanie,
7) konserwowanie,
8) magazynowanie.
1. Rozbiór kompletów jelit
a) rozbiór jelit wieprzowych:
Rozbiór kompletu jelit wieprzowych najlepiej jest przeprowadzić na przeznaczonym
do tego celu stole. Komplet jelit układa się tak, aby Ŝołądek znajdował się na
wierzchu. Najpierw oddziela się Ŝołądek od otoki tłuszczowej i kiełbaśnicy.
Następnie, rozpoczynając od dwunastnicy, opuszcza się do podstawionego naczynia
kiełbaśnicę, oddzielając je od otoki. Potem oddziela się otokę od jelita grubego,
odcina kątnicę w miejscu wlotu kiełbaśnicy oraz krzyŜówkę.
b) rozbiór jelit bydlęcych:
Rozbiór kompletów jelit bydlęcych rozpoczyna się oddzieleniem otoki od jelit
wiankowych (cienkich). Dalej odcina się kątnicę od strony jelita cienkiego
i środkowego, potem jelita środkowe, oddzielając krzyŜówkę długości 40 cm.
c) rozbiór jelit cielęcych:
Rozbiór jelit cielęcych rozpoczyna się oddzieleniem od otoki tłuszczowej jelita
cienkiego w odległości 1,5 m od kątnicy, kończąc w odległości 1,5 m od Ŝołądka.
d) rozbiór jelit baranich:
Przy rozbiorze jelit baranich oddziela się jelito cienkie od otoki, odcinając je około
3 cm od wlotu do kątnicy i Ŝołądka, dalej postępuje jak przy opuszczaniu jelit
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
bydlęcych. Czynności rozbioru kompletu jelit wykonuje się ręcznie przy uŜyciu noŜa
na specjalnych stołach jeliciarskich.
2. OpróŜnianie, kaszlowanie i odwracanie
Następną fazą po rozbiorze jest kaszlowanie tzn. usunięcie resztek tłuszczu, opróŜnienie
jelit ze znajdujących się w nich treści pokarmowej oraz odwracanie tj. wywrócenie jelita
wewnętrzną stroną na zewnątrz. OpróŜnianie i kaszlowanie moŜna wykonać ręcznie oraz
maszynowo.
3. Szlamowanie jelit
Jelita po opróŜnieniu z treści pokarmowej, kaszlowaniu i odwróceniu, poddaje się
szlamowaniu. Jest to zabieg mający na celu usunięcie błony śluzowej i podśluzowej
jelita. Szlamowanie kiełbaśnic i jelit cienkich baranich obejmuje dodatkowo takŜe
usunięcie błony surowiczej. Szlamowanie prowadzi się za pomocą szlamiarek.
4. Płukanie
Oszlamowane i umyte jelita płucze się kilkakrotnie w ciepłej wodzie. Po takim płukaniu
jelita poddaje się chłodzeniu. W tym celu umieszcza się je w naczyniach z zimną, bieŜącą
wodą: kiełbaśnice i jelita cienkie baranie na 30–60 minut, kątnice, krzyŜówki i jelita
grube wieprzowe na 2 godziny, pozostałe jelita na 1 godzinę.
W czasie ochładzania następuje odwodnienie i rozjaśnienie barwy jelit. Operacja ta
wzmacnia znacznie ścianki jelit, a takŜe zmniejsza naturalną sitowatość ścianek
niektórych rodzajów jelit.
5. Sortowanie i kalibrowanie jelit
Wszystkie jelita przeznaczone na osłonki wędliniarskie poddaje się sortowaniu,
a kiełbaśnice, jelita wiankowe, jelita bydlęce środkowe, jelita baranie cienkie –
dodatkowo kalibrowaniu.
Kalibrem jelita nazywa się ustalone dla danego rodzaju jelita graniczne wielkości
średnic wyraŜane w milimetrach. W celu ustalenia kalibru jelit napełnia się je wodą lub
powietrzem i przymierza do poszczególnych otworów kalibrownicy oznaczonych
numerami. Kryteria zaliczania jelit do poszczególnych kalibrów są umowne, określają
jakość i cechy charakterystyczne gotowego produktu. Kaliber jelita jest oznaczany
odpowiednim kolorem zawieszki, którą zawiesza się w celu szybkiej identyfikacji
w momencie pobierania z magazynu do produkcji lub obrocie handlowym jelitami
naturalnymi.
Sortowaniem nazywa się podział jelit na grupy, według ich średnicy (kalibry) lub
długości (wielkości).
Pęczkowanie jelit
Osłonki wieprzowe
− jelita cienkie zwinięte w pęczki po 50 m (długość najkrótszego odcinka 0,5 m),
− jelita grube pofałdowane i proste, kątnice i krzyŜówki są związane w pęczki po 10 sztuk
(długość najkrótszego odcina 0,3 m),
− pęcherze związane są w pęczki po 25 sztuk.
Osłonki wołowe
− jelita wiankowe związuje się w pęczki po 20 m (długość najkrótszego odcinka 0,5 m),
− jelita środkowe związane są w pęczki po sztuk (długość najkrótszego odcinka 0,5 m),
− kątnice i krzyŜówki wiąŜe się w pęczki po 10 sztuk (długość najkrótszego odcinka 0,3 m),
− przełyki bydlęce związane są w pęczki po 25 sztuk,
− pęcherze wiązane są po 25 sztuk.
Osłonki cielęce
− jelita cienkie zwijane są w pęczki po 20 m (długość najkrótszego odcinka 0,5 m),
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
− kątnice cielęce wiązane są w pęczki po 10 sztuk,
− pęcherze cielęce wiązane są w pęczki po 25 sztuk.
Osłonki baranie
− jelita cienkie baranie zwijane są w pęczki po 50 m (długość najkrótszego odcinka 1 m),
− krzyŜówki baranie składane są w pęczki po 10 sztuk.
Osłonki końskie
− jelita cienkie koński zwinięte są w pęczki po 20 m (długość najkrótszego odcinka 0,5 m),
− pęcherze i przełyki wiązane są w pęczki po 25 sztuk.
Tabela 2. Średnice (kalibry) i długości osłonek naturalnych.[6, s. 115].
Rodzaj Asortyment Kaliber lub długość
osłonki, mm
Symbol kalibru, kolor
zawieszki
kiełbaśnice 28–30
30–33
33–36
powyŜej 37
niekalibrowane
I biało-czerwona
II niebieska
II czerwona
IV biała
V Ŝółta
Wieprzowe
pęcherze wieprzowe małe – do 250
duŜe – powyŜej 251
I niebieska
II czerwona
jelita wiankowe do 36
36–40
powyŜej 40
niekalibrowane
I niebieska
II czerwona
III biała
IV Ŝółta
jelita środkowe do 50
50–60
powyŜej 60
niekalibrowane
I niebieska
II czerwona
III biała
IV Ŝółta
kątnice bydlęce małe do 1000
duŜe powyŜej 1001
I niebieska
II czerwona
Wołowe
pęcherze bydlęce małe do 300
duŜe powyŜej 301
I niebieska
II czerwona
Cielęce jelita cienkie cielęce niekalibrowane IV Ŝółta
Baranie jelita cienkie baranie niekalibrowane IV Ŝółta
Końskie jelita cienkie końskie niekalibrowane IV Ŝółta
6. Konserwowanie jelit
Po dokonaniu obróbki, sortowaniu, zmierzeniu i powiązaniu w pęczki jelita muszą zostać
zakonserwowane, tj. utrwalone w sposób zabezpieczający je przed zepsuciem.
Konieczność zakonserwowania jelit wynika równieŜ z tego, Ŝe w szeregu przypadków
jelita nie są natychmiast po obróbce uŜyte na osłonki do wędlin, następuje to dopiero po
pewnym czasie.
RozróŜnia się dwa sposoby konserwowania jelit solenie i suszenie
Suszenie jelit
Suszenie jelit stosuje się przede wszystkim w odniesieniu do przełyków i pęcherzy.
Pozostałych jelit nie moŜna suszyć, gdyŜ powietrze wprowadzone do wnętrza jelita
będzie uciekało przez pory ścianek jelit, lub teŜ w czasie suszenia nastąpi jełczenie
tłuszczu pozostałego na ściankach.
Ten system konserwacji wykazuje w porównaniu z soleniem wiele zalet, gdyŜ jelita
suszone są lŜejsze od solonych, mogą być dłuŜej przechowywane, zajmują mniej miejsca,
wykazują znacznie mniejsze koszty opakowania.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
Napełnione spręŜonym powietrzem i związane przełyki i pęcherze poddaje się suszeniu
w suszarniach mechanicznych w temperaturze 40°C. Czas schnięcia w suszarniach nie
powinien przekraczać 24–48 h. Po wysuszeniu i wypuszczeniu powietrza z pęcherzy
i przełyków naleŜy je posortować.
Solenie jelit
Jelita, których ścianki są stosunkowo porowate (przede wszystkim jelita cienkie
wieprzowe i jelita cienkie baranie), a takŜe jelita zawierające na ściankach znaczną
pozostałość tłuszczu (jelita grube i krzyŜówki) – muszą być solone. W celu dokładnego
zabezpieczenia jelit przed rozkładem gnilnym konserwuje się je przez dwukrotne solenie.
Solenie to naleŜy traktować jako pierwszą część konserwowania, gdyŜ przez cały okres
magazynowania jelita są dalej konserwowane. Przy soleniu jelit związanych w pęczki
naleŜy zwrócić szczególną uwagę na dokładne posolenie jelit w trudno dostępnych
miejscach (wiązania pęczków).
7. Magazynowanie jelit
Solone jelita powinny być magazynowane w pomieszczeniach zaciemnionych,
o temperaturze w granicach 0–14°C. Magazyn powinien być zabezpieczony przed
wpływem czynników atmosferycznych i posiadać dobrą wentylację. Osłonki solone
układa się ściśle warstwami w beczkach i kaŜdą warstwę naleŜy posolić. Beczki powinny
być ustawione w jednej kondygnacji z łatwym dostępem w celu umoŜliwienia
przeprowadzenia kontroli. Osłonki solone moŜna równieŜ przechowywać w basenach ze
stali nierdzewnej lub tworzywa sztucznego.
Osłonki suszone powinny być przechowywane w suchych przewiewnych
pomieszczeniach. Pęczki osłonek suszonych układa się w torbach papierowych,
w workach jutowych lub kartonach. Podczas magazynowania w jelitach mogą wystąpić
wady, zmiany i usterki, obniŜające ich wartość i jakość.
Do najczęściej występujących wad zalicza się:
− czerwienistość – objawia się ona róŜowymi nalotami na jelitach. Naloty te powstają
wskutek działalności bakterii rozmnaŜających się w słonym środowisku
(słonolubnych). Drobnoustroje wywołujące czerwienistość przy silnym zakaŜeniu
jelit powodują rozkład substancji białkowych, w wyniku, czego jelita stają się oślizłe
i słabe. Bakterie te nie są szkodliwe dla zdrowia ludzkiego. W walce
z czerwienistością stosuje się zabiegi mechaniczne i środki odkaŜające,
− rdzawka – występuje z przyczyn dotychczas nie ustalonych i powoduje rozpad
ścianek jelit pod powstającymi na powierzchni jelit rdzawymi chropowatymi
plamami i łuskami. Rdzawka jest nieszkodliwa dla ludzi. Usuwa się tylko
uszkodzone odcinki jelit, przeznaczając je do celów technicznych,
− szare plamy – występują pod wpływem stykania się jelit z powietrzem, częściami,
metalowymi lub pod wpływem garbników zawartych w drewnie dębowym,
(z któregowykonane są naczynia do przechowywania jelit – beczki). Wada ta
pogarsza wygląd jelit, nie wpływając na ich wytrzymałość.
W celu ustrzeŜenia się przed podobnymi przypadkami, podczas całego procesu obróbki,
jak i magazynowania jelit, naleŜy zachować wyjątkową czystość.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
Tabela 3. Wydajność produkcyjna poszczególnych gatunków i rodzajów jelit [1, s. 213].
Asortyment Wskaźniki Liczony w
Kiełbaśnice świń białych 19,0 m z jednego kompletu
Jelita grube świń białych 1,77 kg z jednego kompletu
śołądki wieprzowe 100,0 % od ilości kompletu
Pęcherze wieprzowe 95,0 % od ilości kompletów
Jelita wiankowe bydła pow. 200 kg 39,0 m z jednego kompletu
Jelita wiankowe bydła pon. 200 kg 30,0 m z jednego kompletu
Jelita środkowe bydła pow. 200 kg 8,3 m z jednego kompletu
Jelita środkowe bydła pon. 200 kg 5,8 m z jednego kompletu
Kątnice bydlęce 100,0 % od ilości kompletów
Pęcherze bydlęce 95,0 % od ilości kompletów
Przełyki bydlęce 98,0 % od ilości kompletów
Jelita baranie cienkie 22,5 m z jednego kompletu
KrzyŜówki bydlęce 100,0 m od kaŜdej ubitej sztuki
Kątnice baranie 100,0 % od ilości kompletów
KrzyŜówki baranie 100,0 m z jednego kompletu
Jelita cienkie cielęce 2,0 m od kaŜdej ubitej sztuki
śołądki cielęce 75,0 % od ilości kompletów
Pęcherze cielęce 95,0 % od ilości kompletów
Kątnice cielęce 100,0 % od ilości kompletów
Pęcherze końskie 95,0 m z jednego kompletu
Jelita cienkie końskie 20,7 m z jednego kompletu
Przełyki końskie 98,0 % od ilości kompletów
Kości spoŜywcze
Kości spoŜywcze to kości zwierząt rzeźnych uzyskane podczas rozbioru i wykrawania
mięsa w stanie surowym, świeŜym zamroŜonym lub rozmroŜonym, przeznaczone na cele
kulinarne lub na potrzeby przemysłu spoŜywczego.
Produkcja Ŝelatyny
śelatyna naleŜy do tradycyjnych dodatków naturalnych wpływających na cechy jakościowe
wielu produktów spoŜywczych. Surowcem do produkcji Ŝelatyny są: skóry wieprzowe i bydlęce,
ścięgna, chrząstki, kości spoŜywcze przemysłowe ze zwierząt rzeźnych. Najczęściej
wykorzystuje się kości wołowe długie – rurkowe, kości wieprzowe i wołowe płaskie. Kości
długie rurkowe mają wyraźnie wydłuŜony trzon, zakończone są z obu stron mocnymi nasadami,
mającymi jamę szpikową przebiegająca wzdłuŜ trzonu, wypełnioną szpikiem kostnym. Do kości
długich zalicza się kości: ramieniową, udową, przedramienia, podudzia, śródręcza i śródstopia.
Kości płaskie to kości wraz z częściami chrzęstnymi o kształcie płaskim, zawierające szpik
kostny zalicza się do nich: kości głowy, łopatki, Ŝeber, mostka, miednicy. Kości wieprzowe
i wołowe przed obróbką termiczną poddaje się zabiegowi odpiłowywania nasad. Kości z głów
wołowych rozcina się na dwie połowy w celu łatwiejszego oczyszczenia.
śelatyna otrzymywana jest w wyniku chemiczno-termicznej obróbki kolagenu.
Kości do produkcji Ŝelatyny powinny być poddane obróbce termicznej nie później niŜ
48 godzin po wykrawaniu.
W procesie produkcyjnym Ŝelatyny moŜna wyróŜnić następujące fazy techniczne:
− segregację i przygotowanie mechaniczne kości do obróbki cieplnej,
− obróbkę wstępną – moczenie surowców w roztworze kwaśnym lub alkalicznym,
− ekstrakcję surowca kolejnymi partiami wody o wzrastającej temperaturze,
− oczyszczanie z resztek mięsa, ścięgien chrząstek, wiązadeł oraz szpiku,
− usuwanie drogą filtracji części stałych i tłuszczu,
− zagęszczanie przez odparowanie próŜniowe części wody,
− suszenie i rozdrabnianie.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
Po wysuszeniu z otrzymanych Ŝelatyn sporządza się mieszanki w proporcjach gwarantujących
otrzymanie produktu końcowego o standartowych cechach. W zaleŜności od przeznaczenia
rozróŜnia się cztery rodzaje Ŝelatyny spoŜywczej: zwykłą dla przetwórstwa, do produkcji
konserw, oraz Ŝelatynę farmaceutyczną. Do waŜniejszych właściwości Ŝelatyny naleŜy
zdolność Ŝelowania, lepkość, barwę i klarowność.
Zastosowanie Ŝelatyny
Według obecnie obowiązujących przepisów o dodatkach do Ŝywności, Ŝelatyna nie jest
traktowana jako tzw. substancja dodatkowa, w związku, z czym nie ma ograniczeń jej
stosowania. W przemyśle mięsnym moŜe być stosowana do:
− produkcji studzienin np. szynka w galarecie, ozory w galarecie,
− produkcji konserw w których jej funkcją jest wiązanie soku i emulgowanie tłuszczu,
− produkcji szynek i potraw gotowych w celu osiągnięcia takich właściwości jak
zatrzymywanie wody, poprawa stabilności barwy,
− wzbogacenie produktu w białko.
śelatynę przechowuje się w magazynach o temperaturze nie wyŜszej niŜ 25°C, przy
wilgotności około 85%. Okres przechowywania Ŝelatyny wynosi 36 miesięcy.
Odpady poubojowe szczególnego ryzyka SRM (BSE,TSE)
Gąbczasta encefalopatia bydła (BSE)
Jest to przewlekła śmiertelna choroba bydła dorosłego, w przebiegu, której dochodzi do
nieodwracalnych zmian degeneracyjnych w obrębie struktur mózgowych.
Choroba zaliczona jest do pasaŜowalnych (przenośnych) gąbczastych encefalopatii TSE.
Określenie to stosowane jest do wszystkich encefalopatii mogących występować u roŜnych
gatunków zwierząt rzeźnych np. kóz, owiec jeleni, bydła. Objawy BSE najczęściej występują
w przedziale 4–6 lat, a drugi szczyt zachorowań obserwuje się w wieku od 7 lat.
Przypuszczalnie dodanie do paszy dla bydła mączki mięsno-kostnej uzyskanej ze zwłok
chorych owiec było przyczyną wystąpienia choroby BSE. Objawy choroby u zwierząt
są podobne do objawów przy wściekliźnie. Stąd choroba nazywa się chorobą wściekłych
krów. Na początku stwierdza się niestrawność, nieznaczne wzdęcia, odchodzenie od stada,
szybsze reagowanie na bodźce, chęć ucieczki, bieganie, drgawki poszczególnych mięśni,
przeczulica niektórych części ciała, świąd na skórze.
Ubojnie mają obowiązek separacji materiału specyficznego ryzyka. Materiał
specyficznego ryzyka, to następujące części zwierząt poddanych ubojowi: czaszka włączając
mózg i gałki oczne, migdałki, rdzeń kręgowy bydła, owiec, kóz powyŜej 12 miesiąca Ŝycia,
okręŜnica bydła powyŜej 12 miesiąca Ŝycia, śledziona owiec i kóz. Materiałem specyficznego
ryzyka są teŜ zwłoki bydła, owiec i kóz. Gąbczasta encefalopatia bydła uznawana jest za
zoonozę odpowiedzialną za występowanie u człowieka wariantu choroby Creutzfelda –
Jakoba (CJD).
Odpady poubojowe SRM
Na liście SRM usuwanych u bydła znajdują się:
− czaszka, z wyłączeniem Ŝuchwy, w tym mózgowie i oczy jak równieŜ rdzeń kręgowy
zwierząt w wieku ponad 12 miesięcy;
− kręgosłup, z wyłączeniem kręgów ogonowych, wyrostków kolczystych poprzecznych
kręgów piersiowych i lędźwiowych oraz skrzydeł kości krzyŜowej, w tym zwoje
rdzeniowe i rdzeń kręgowy zwierząt powyŜej 24 miesięcy;
− migdałki, jelita od dwunastnicy do odbytnicy oraz krezkę bydła w kaŜdym wieku.
Na liście SRM usuwanych u owiec i kóz znajdują się: czaszka, w tym mózgowie i oczy,
migdałki i rdzeń kręgowy owiec i kóz w wieku ponad 12 miesięcy lub posiadających 1 ząb
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
stały-siekacz, który przebił dziąsło jak równieŜ śledziona i jelito kręte owiec i kóz w kaŜdym
wieku.
Cały SRM powinien być barwiony barwnikiem, a unieszkodliwianie materiału szczególnego
ryzyka moŜe mieć miejsce tylko w wyznaczonym zakładzie utylizacyjnym.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak dzielimy uboczne artykuły uboju?
2. Czym charakteryzują się jadalne uboczne artykuły uboju?
3. Jaki jest cel zbiorki krwi?
4. Czym charakteryzują się podroby wieprzowe?
5. Czym charakteryzują się podroby wołowe?
6. Jakie są podroby cielęce?
7. W jaki sposób konserwuje się jelita?
8. W jaki sposób konserwuje się przełyki i pęcherze?
9. Jakie są wady osłonek?
10. Czym charakteryzują się odpady SRM?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj kości do produkcji Ŝelatyny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) ustalić warunki segregacji kości do produkcji Ŝelatyny,
3) dobrać kości do produkcji,
4) wypisać zabiegi przed obróbką termiczną kości wołowych i wieprzowych,
5) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
6) dokonać oceny poprawności wykonanego zadania.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− okazy naturalne róŜnych rodzajów kości,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 2
Na podstawie filmu dydaktycznego i materiałów zawartych w pkt. 4.1.1. przedstaw
sposób rozbioru kompletu jelit wieprzowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) zapisać elementy składowe kompletu jelit wieprzowych,
3) zapisać kolejne czynności przy rozbiorze kompletu jelit wieprzowych (moŜna w postaci
schematu),
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
4) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
5) dokonać oceny poprawności wykonanego zadania.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− film dydaktyczny,
− długopis, mazaki, arkusze papieru, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 3
Na podstawie filmu dydaktycznego i materiałów zawartych w pkt. 4.1.1. przedstaw
sposób rozbioru kompletu jelit wołowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) zapisać elementy składowe kompletu jelit wołowych,
3) zapisać kolejne czynności przy rozbiorze kompletu jelit wołowych (moŜna w postaci schematu),
4) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
5) dokonać oceny poprawności wykonanego zadania.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− film dydaktyczny,
− długopis, mazaki, arkusze papieru, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 4
Na podstawie plansz przedstawiających proces obróbki jelit cielęcych dokonaj analizy
poszczególnych etapów procesu obróbki jelit cielęcych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) zapoznać się z planszami przedstawiającymi proces obróbki jelit cielęcych,
3) ustalić etapy procesu obróbki jelit cielęcych,
4) nazwać poszczególne etapy,
5) przedstawić sposób sortowania jelit cielęcych,
6) ustalić zasady pęczkowania osłonek,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
WyposaŜenie stanowiska pracy
− plansze przedstawiające proces obróbki jelit cielęcych,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 5
Zaproponuj schemat czynności technologicznych zbiórki, obróbki i konserwowania
pęcherzy i przełyków uwzględniający system jakości.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
2) wypisać operacje stosowane przy zbiórce pęcherzy i przełyków,
3) wypisać operacje stosowane przy obróbce pęcherzy i przełyków,
4) wypisać operacje stosowane przy konserwowaniu pęcherzy i przełyków,
5) narysować schemat czynności przy zbiórce obróbce i konserwowaniu pęcherzy,
6) narysować schemat czynności przy zbiórce obróbce i konserwowaniu przełyków,
7) przedstawić punkty krytyczne przy zbiórce, obróbce pęcherzy i przełyków,
8) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− zeszyt ćwiczeń, długopis, materiały i przybory do rysowania i pisania,
− zbiór norm dotyczących ubocznych artykułów uboju.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) ustalić podział ubocznych artykułów uboju?
2) rozróŜnić jadalne uboczne artykuły uboju?
3) wymienić preparaty pochodne otrzymywane z krwi zwierząt rzeźnych?
4) rozróŜnić podroby wieprzowe, wołowe i cielęce?
5) wymienić składy kompletów jelit zwierząt rzeźnych?
6) ustalić etapy procesu obróbki jelit?
7) przedstawić zasady sortowania, kalibrowania i pęczkowania osłonek?
8) scharakteryzować wady osłonek?
9) rozróŜnić metody utrwalania osłonek?
10) scharakteryzować TSE i BSE?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
4.2. Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie niejadalnych
ubocznych artykułów uboju
4.2.1. Materiał nauczania
Niejadalne artykuły uboju
Do niejadalnych artykułów uboju zaliczamy: krew techniczną, skóry, surowce
farmaceutyczne, szczecinę, włosie, rogowiznę, kości techniczne, odpady miękkie, tłuszcze
techniczne.
Krew techniczna
Krew techniczna to krew zwierząt rzeźnych przeznaczona głównie na cele paszowe.
W czasie zbiórki krwi następuje pierwsza segregacja. Krew bijąca w miejscu kłucia silnym
strumieniem zbierana do specjalnych pojemników, mniej zanieczyszczona drobnoustrojami
traktowana jest jako krew spoŜywcza, natomiast, gdy jej silny strumień słabnie i krew zaczyna
stopniowo spływać po skórze zwierzęcia traktowana jest jako krew techniczna. Krew
techniczną zbiera się w tzw. korytarzu wykrwawiania i jest ona odprowadzana grawitacyjnie
do pojemników zbiorczych umieszczonych pod halą uboju. Odwłóknianie krwi technicznej
przeprowadza się w pojemnikach wyposaŜonych w mechaniczne mieszadła i dostosowanych
do dziennego uzysku krwi. Ruch mieszadeł powoduje rozdział krwi na część płynną i fibrynę.
Odwłókniona krew, przecedzona przez sito w celu oddzielenia włóknika poddawana jest
konserwowaniu i przeznaczona do suszarni albuminy lub na mączki paszowe. Krew
techniczną moŜna równieŜ utrwalać przez suszenie w suszarce rozpyłowej lub walcowej.
Skóry
W przemyśle garbarskim liczą się takie artykuły poubojowe, jak: skóry wieprzowe,
bydlęce, cielęce, baranie i końskie. Mogą one być surowe (skóra świeŜa – zielona) albo
zakonserwowane. Poszczególne warstwy skóry surowej są następujące:
− lico – zewnętrzna warstwa skóry,
− naskórek – zewnętrzna warstwa skóry, stanowiąca wraz z okrywą włosową okrywę
ochronną skóry właściwej,
− mizdra – odmięsna strona skóry właściwej,
− skóra właściwa – warstwa skóry znajdująca się między naskórkiem a warstwą podskórną,
− okrywa włosowa – sierść, szczecina lub wełna, stanowiąca pokrycie skóry zwierzęcej.
Skóry świń domowych
W zaleŜności od rodzaju trzody chlewnej wyróŜnia się skórę świni i skórę knura.
− skóra świni to skóra warchlaka, maciory lub wieprza niezaleŜnie od wieku zwierzęcia
i masy skóry, zdjęta z całej tuszy w kształcie kruponu zwykłego albo poszerzonego,
− skóra knura to skóra samca, niekastrowanego lub późno kastrowanego, niezaleŜnie od
masy skóry, o profilu kruponu zwykłego, odznaczająca się zgrubieniem na całej
powierzchni i stwardnieniem w miejscu łopatek i w częściach do nich przyległych.
Rodzaje kruponów świńskich
W grupie kruponów świńskich wyróŜniamy: krupon zwykły, świński poszerzony, świński
parzony. Krupon świński moŜe być określany jako symetryczny i niesymetryczny.
− krupon świński zwykły – to skóra zdjęta tylko z części grzbietowej i części karku świni
domowej o profilu zbliŜonym do kształtu prostokąta, przewaŜnie z węŜszą częścią
przednią od części tylnej,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
− krupon świński symetryczny – to taki krupon, którego obie części po dwóch stronach linii
grzbietowej mają taka samą szerokość w środku skóry, z dopuszczalną tolerancją róŜnicy
szerokości, przy kruponach o szerokości do 50 cm – 5 cm, ponad 50 cm – 10 cm, po obu
stronach linii grzbietowej,
− krupon świński zwykły minimalnie symetryczny – to, krupon, w który moŜna wpisać
(symetrycznie do linii grzbietowej w środku skóry) prostokąt o szerokości 40 cm
i długości 50 cm,
− krupon świński zwykły minimalnie niesymetryczny – to, krupon, w który moŜna wpisać
prostokąt o szerokości 40 cm i długości 50 cm,
− krupon świński poszerzony – to skóra z części grzbietowej i brzusznej aŜ do linii sutek
oraz ze znacznej części karku świni domowej,
− krupon świński parzony to krupon zdjęty z tuszy świńskiej całkowicie oparzonej.
Rodzaje skór bydlęcych
W grupie skór bydlęcych wyróŜnia się skóry z krowy, byka, jałówki, bukata, wołu
lub wolca, z cielęcia i Ŝarłaka.
− skóra z krowy – (która co najmniej raz się cieliła) odznacza się ścienieniem
i rozciągnięciem boków. Dolna granica masy skóry świeŜej z krowy wynosi 14 kg,
− skóra z byka – zwierzęcia płci męskiej, niekastrowanego lub późno kastrowanego,
odznacza się zaznaczonym cieńszym i luźniejszym kruponem, grubym i pofałdowanym
karkiem i dość grubymi bokami. Dolna granica masy tej skóry wynosi 18 kg,
− skóra z jałówki – to skóra z młodej krowy, która się jeszcze nie ocieliła, odznaczająca się
równomierną grubością we wszystkich częściach. Dolna granica masy świeŜej skóry
z jałówki wynosi 18 kg,
− skóra z bukata – to skór młodej jałówki, byczka i młodego wołu o masie skóry świeŜej
7–14 kg. Skórę o masie 14–18 kg określa się jako bukat cięŜki,
− skóra z wołu lub wolca – to skóra z wykastrowanego osobnika płci męskiej, odznaczająca
się równomierną grubością we wszystkich częściach, o dolnej granicy masy 18 kg,
− skóra z cielęcia – to skóra z okresu Ŝywienia cielaka wyłącznie pokarmem mlecznym,
o masie skóry świeŜej do 7 kg. Odznacza się prawie równomierną grubością we
wszystkich częściach z lekkim ścienieniem boków i lekkim zgrubieniem karku, o sierści
długiej i gęstej,
− skóra z Ŝarłaka – to skóra cielęcia z okresu przejścia cielaka z pokarmu mlecznego na
pokarm roślinny. Odznacza się luźnością z wyraźnie rozciągniętymi bokami oraz
zmierzwionym włosem. Górna granica masy tej skóry wynosi 7 kg.
Części skóry bydlęcej
Skóra bydlęca to cała skóra nie rozkrojona na części, lecz z odciętym łbem. W zaleŜności
od odciętej części występują róŜne nazwy skóry bydlęcej.
− skóra bydlęca bezkarkowa – to skóra bydlęca z odciętym karkiem,
− połówka skóry bydlęcej jest to prawa lub lewa połowa skóry bydlęcej całej rozkrojona
wzdłuŜ linii grzbietowej,
− połówka bydlęca bezkarkowa – to połówka z odciętym karkiem,
− bok bydlęcy – odcięta prawa lub lewa część boczna skóry,
− kark bydlęcy z łapami – karkowa cześć skóry,
− krupon bydlęcy – to środkowa część skóry bydlęcej pozostała po odcięciu boków i karku,
− łapa bydlęca – skóra zdjęta z kończyny przedniej lub tylnej,
− łeb bydlęcy – skóra z łba bydlęcego, odcięta tuŜ za uszami.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
Rys. 6. Podział skór zwierząt rzeźnych. Skóry surowe zwykle. Nazwy i określenia: a) część skóry bydlęcej, b) części
skóry końskiej, c) łapa końska, d) krupon świński zwykły – cześć środkowa i poszerzony [6, s. 122].
Wady skór
Uszkodzenia skór mogą powstać na Ŝywym zwierzęciu, podczas uboju i zdejmowania
skóry zwierzęcia oraz po zdjęciu skóry w fazie jej obróbki i konserwacji.
Najczęściej występującymi wadami skór mogą być:
− uszkodzenia na Ŝywym zwierzęciu – bolak, blizna, narośl, uszkodzenie przez kleszcze,
− uszkodzenia w czasie uboju i zdejmowania skór – brak części skóry, dziura, oparzenie,
skaleczenia, uszkodzenie mechaniczne,
− uszkodzenie powodowe przez mikroorganizmy – gnicie spowodowane przez bakterie
gnilne,
− uszkodzenia spowodowane nadmiernym zimnem – zamarznięcie,
− uszkodzenia spowodowane nadmiernym ciepłem – zrogowacenie,
− uszkodzenia powstałe podczas konserwacji skór – plama rdzewna, plama solna,
skłębienie, wykwit, zagięcie.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
Obróbka poubojowa skór
Obróbka poubojowa skór zwierząt rzeźnych polega na zabiegach przygotowawczych do
ich utrwalenia i składowania. Zabiegi przygotowawcze polegają na ostudzeniu skór,
oczyszczeniu z resztek tłuszczu, mięsa i części nie naleŜących do skóry oraz na klasyfikacji
i ustaleniu masy. Skóry mogą być przeznaczone do utrwalania przez solenie i muszą być
poddane dodatkowo myciu. Studzenie skóry jest zabiegiem decydującym o jej przydatności
uŜytkowej. Natychmiast po zdjęciu naleŜy skóry rozwiesić w celu ostudzenia i odparowania,
najlepiej w pomieszczeniu o temperaturze 0–15°C. Skóra jest uwaŜana za prawidłowo
wystudzoną, jeŜeli w ciągu pół godziny po uboju jej temperatura spadnie poniŜej 20°C.
Niezwłocznie po wystudzeniu skóry oczyszcza się i profiluje. Klasyfikacja jakościowa skór
polega na zebraniu partii skór o ujednoliconej przydatności uŜytkowej. Dotyczy ona kaŜdego
rodzaju skóry w zakresie masy, wielkości i stopnia uszkodzenia.
Klasyfikacja skór surowych
Klasyfikację skór surowych przeprowadza się na specjalnych podświetlanych stołach
w celu ułatwienia wykrywania uszkodzeń i wad. Skóry klasyfikuje się według pięciu grup
klasyfikacyjnych, biorąc pod uwagę: gatunek zwierzęcia, płeć, wiek, a takŜe masę i rozmiar
skóry. O stopniu uszkodzenia skóry decyduje miejsce, w którym to uszkodzenie występuje:
w środku czy teŜ na bokach skóry. Klasyfikacja skór, w związku z duŜą ilością
i róŜnorodnością moŜliwych uszkodzeń, jest jedną z trudniejszych czynności i wymaga
duŜego doświadczenia, dokładności i ścisłego przestrzegania obowiązujących przepisów.
Konserwacja skór surowych
Głównym celem konserwacji jest uodpornienie skór świeŜych na wpływy czynników
zewnętrznych i biologicznych oraz zachowanie pełnej przydatności do celów garbarskich.
Skóry mogą być konserwowane w wyniku suszenia, solenia mieszanką konserwującą
w postaci stałej oraz solankowania tj. poddane kąpieli w wodnym roztworze mieszanki
konserwującej składającej się z: soli kamiennej, kwasu borowego technicznego, naftalenu
krystalicznego.
Tabela 4. Skład mieszanek konserwujących skóry [6, s. 125].
Skład mieszanki %Nazwa składnika
A B C
Sól kamienna 100 97 98
Kwas borowy techniczny – 2 2
Naftalen krystaliczny – 1 –
Mieszanki konserwujące, których skład podano w tabeli nr 1 stosuje się następująco:
− mieszankę A do wszystkich rodzajów skór surowych,
− mieszankę B do skór cielęcych, owczych i łbów bydlęcych oraz w okresie letnim – do
pozostałych rodzajów skór surowych zwykłych,
− mieszankę C do skór bydlęcych i końskich.
Ilość mieszanki uŜytej do konserwowania powinna wynosić około 50% masy skór w stanie
świeŜym (w stosunku do tzw. masy zielonej skór).
Surowiec farmaceutyczny
Uboczne artykuły poubojowe, takie jak gruczoły oraz narządy i wydzieliny układu
pokarmowego, oddechowego, moczowo-płciowego, nerwowego, chłonnego i odbiorczego są
bardzo wartościowym surowcem dla przemysłu farmaceutycznego i chemicznego.
Wspominane gruczoły dzielą się na gruczoły wydzielania wewnętrznego (dokrewne),
wydzielania zewnętrznego i o wydzielaniu mieszanym.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
Zbiórka, obróbka i konserwowanie gruczołów
Surowiec farmaceutyczny zbiera się w czasie uboju zwierząt rzeźnych i wykorzystuje
w przemyśle chemicznym, farmaceutycznym i kosmetycznym
Gruczoły po ich wyodrębnieniu naleŜy natychmiast przekazać do czyszczenia, sortowania
i konserwacji. KaŜda zwłoka powoduje zmniejszenie wartości i przydatności. Wstępna
obróbka gruczołów polega na usunięciu tkanek ubocznych, narządów dodatkowych i błon.
Najczęściej zbierane są te, na które jest zapotrzebowanie. Zbiórce podlegają tylko
gruczoły pochodzące ze sztuk ocenionych przez lekarza jako nie mające Ŝadnych zmian, nie
uszkodzone mechanicznie. KaŜdy rodzaj gruczołów musi być zbierany oddzielnie.
Do przetwórni farmaceutycznej gruczoły powinny być dostarczane w stanie świeŜym, tj.
wychłodzone bezpośrednio po zbiórce.
Rys. 7. Rozmieszczenie gruczołów dokrewnych w organizmie krowy: 1) szyszynka, 2) przysadka mózgowa,
3) tarczyca, 4) gruczoły przytarczycowe, 5) grasica, 6) nadnercza, 7) trzustka, 8) jajniki [6, s. 118].
Gruczoły wydzielania wewnętrznego (dokrewne)
Gruczoły wydzielania wewnętrznego (dokrewne) są to wyodrębnione skupiska tkanek
(narządy) spełniające określone funkcje fizjologiczne przez wydzielanie do organizmu, drogą
naczyń krwionośnych, substancji biologicznie czynnych. Do grupy tej naleŜą:
1. Przysadka mózgowa
Przysadka mózgowa leŜy w obrębie międzymózgowia składa się z trzech płatów:
gruczołowego, nerwowego i pośredniego,
− wieprzowa – gruczoł ma kształt orzecha laskowego bez łupiny, z jednej strony
spłaszczony, średnicy około 15 mm, grubości około 6 mm; barwa – płat gruczołowy
mleczno róŜowy, płat nerwowy róŜowy,
− bydlęca – gruczoł o kształcie i wielkości małego ziarnka bobu, strona brzuszna wypukła,
strona grzbietowa płaska, długość około 10 mm, szerokość około 9 mm, grubość około
5 mm; barwa – płat gruczołowy – róŜowy, płat nerwowy – ciemnoróŜowy,
− cielęca – gruczoł wielkości średniego ziarenka fasoli, o kształcie gruszkowatym,
strona grzbietowa płaska, długość około 10 mm, szerokość około 5 mm, grubość
około 4 mm; barwa; płat gruczołowy – róŜowy, płat nerwowy ciemnoróŜowy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
Hormony przedniego płata przysadki mózgowej spełniają funkcję nadrzędną w stosunku
do całego zespołu gruczołów dokrewnych w ustroju. Sama przysadka jest jakby
dyrygentem wszystkich gruczołów dokrewnych w ustroju.
2. Szyszynka
Szyszynka jest gruczołem umieszczonym między mózgiem i móŜdŜkiem. Zbierana jest
razem z przysadką mózgową.
3. Tarczyca
Tarczyca leŜy przy tchawicy, bezpośrednio za krtanią, składa się z dwóch płatów;
prawego i lewego, połączona wąskim pasmem.
− wieprzowa – ma kształt zbliŜony do orzecha włoskiego, lekko spłaszczonego, długość
około 40 mm, szerokość 25 mm i grubość 15 mm; barwa ciemnoczerwona (krwista),
− bydlęca – płaskie płaty elipsoidalne, oś dłuŜsza około 40 mm, grubość około 7 mm;
barwa jasnoczerwona z odcieniem brązowym.
Zbiór gruczołów tarczycowych przeprowadzany jest po oddzieleniu głowy od tułowia.
KaŜdy płat tarczycy odciągany jest od tchawicy i wycinany łącznie z tkanką łączną
i tłuszczową. Po przeglądzie lekarskim przesyłane są do oddziału czyszczenia i zamroŜenia.
4. Przytarczyce
Gruczoły przytarczycowe u bydła występują w ilości od 2 do 8. Znajdują się na
wysokości chrząstki krtani z tyłu tętnicy, w sąsiedztwie tarczycy. Są to niewielkie owalne
twory wielkości 1,5–5 mm o barwie Ŝółtobrunatnej, a czasem bladoróŜowej. Masa
gruczołu świń wynosi 0,2 g, a bydła 0,6 g. Zbiór przytarczyc jest bardzo trudny i wymaga
duŜej wprawy. Odciętą głowę na wysokości trzeciego lub czwartego pierścienia
chrząstkowego krtani zawiesza się za tchawicę i wyszukuje gruczoły w okolicy
przeciętego końca tętnicy słonecznej. Wycinane są zwykle z obrastającą je tkanką
tłuszczową. Gruczoły mogą być teŜ głęboko ukryte w tkance łącznej. Przytarczyce
zbierane są od koni i bydła, rzadziej od świń.
5. Nadnercza
Nadnercza leŜą na górnym biegunie nerek.
− wieprzowe – oba nadnercza jednakowo podłuŜne, płaskie z bruzdami na wierzchu,
długość około 40 mm; barwa ciemnoróŜowa do ciemnoczerwonej z odcieniem
szarobłękitnym,
− bydlęca – prawe nadnercze kształtu sercowatego, długość około 25 mm, lewe
kształtu podkowy lub cyfry 9, długość około 50 mm; barwa jak nadnercze
wieprzowe.
Nadnercza łączą się z nerką za pośrednictwem torebki zbudowanej z tkanki łącznej
poprzerastanej tłuszczem i siecią naczyń krwionośnych. Zbiór nadnerczy nie sprawia
większych trudności, gdyŜ są łatwe do odnalezienia. Wyjmuje się je po usunięciu
wszystkich wnętrzności z jamy brzusznej zwierzęcia. KaŜde nadnercze naleŜy
przytrzymać i odciąć noŜem. Nadnercza powinny być zabezpieczone przed światłem
i szybko zamroŜone.
6. Ciałko Ŝółte
Jest wytwarzane przez pęcherzyki Graafa i znajduje się na powierzchni jajnika.
7. Grasica
Grasica jest gruczołem silnie rozwiniętym tylko u zwierząt młodych, zwłaszcza u cieląt.
Wraz z wiekiem stopniowo zanika i u zwierząt dorosłych prawie nie występuje. Grasica
o barwie początkowo szaroróŜowej, później jaśniejszej jest połoŜona w szyi wzdłuŜ
tchawicy. Masa jej wynosi około 50 g. Wyciągi z grasicy cieląt i jagniąt uzupełniają
działanie wyciągów z tarczycy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
Gruczoły wydzielania zewnętrznego
Gruczoły wydzielania zewnętrznego to wyodrębnione skupiska tkanek, które poza częścią
wydzielniczą, zbudowane są z komórek gruczołowych i mają przewód wyprowadzający, przez
który wydzielina usuwana jest na powierzchnię skóry lub błon śluzowych. W grupie tej
znajdują się przyusznice i gruczoł krokowy.
Gruczoły o wydzielaniu mieszanym
Są to gruczoły spełniające jednocześnie funkcje gruczołów wydzielania wewnętrznego
i wydzielania zewnętrznego. W grupie tej znajdują się:
1. Trzustka
Trzustka leŜy w jamie brzusznej, w krezce dwunastnicy na powierzchni trzewnej
wątroby, składa się z trzech płatów: prawego, lewego i środkowego.
− wieprzowa – kształtu nieregularnej podkowy; barwa szaroŜółta z białymi plamami,
− bydlęca – ma kształt nieregularnej litery Y; barwa ŜółtoróŜowa z odcieniem szarym,
− cielęca – ma kształt podkowy o dłuŜszym ramieniu; barwa bladoróŜowa z lekkim
połyskiem.
Gruczoł ten zespala się z otaczającymi go organami: wątrobą, dwunastnicą, śledzioną,
jelitami. Najlepiej wyodrębnić trzustkę ręcznie uŜywając noŜa, w przypadku bydła naleŜy
postępować bardzo ostroŜnie. Trzustki naleŜy zbierać i czyścić natychmiast po uboju
zwierząt, poniewaŜ ulegają one szybko samotrawieniu na skutek działania trypsyny
(enzymu trawiennego występującego w trzustce).
2. Jajniki
Gruczoły płciowe Ŝeńskie uŜywane do produkcji organopreparatów.
3. Jądra
Gruczoły płciowe męskie. Jądra bydlęce mają kształt jajowaty, długość 80–120 mm,
średnica około 60 mm; barwa biało – Ŝółta z odcieniem niebieskawym, z widoczną siatką
naczyń krwionośnych silnie poskręcanych. Męskie gruczoły płciowe uŜywane do
produkcji organopreparatów.
Pozostałe uboczne artykuły uboju stanowią dość liczną grupę, do której zalicza się:
1. Rdzeń kręgowy
Rdzeń kręgowy po wyjęciu z kanału rdzeniowego naleŜy zamrozić lub utrwalić
chemicznie. Przed zalaniem środkiem chemicznym nie naleŜy zdejmować opon, gdyŜ
wtedy rdzeń ulega rozpuszczeniu.
2. śółć, kamienie Ŝółciowe
śółć jest to produkt wydzielania wątroby:
− wieprzowa – płyn z woreczka Ŝółciowego wieprzowego; barwa jasnobrązowa
z odcieniem zielonkawym,
− bydlęca – płyn z woreczka Ŝółciowego bydlęcego; barwa brązowa z odcieniem
zielonkawym.
Zbiórkę Ŝółci zaczynać naleŜy od opróŜniania pęcherzyka Ŝółciowego z Ŝółci i kamieni
Ŝółciowych, jeŜeli w nim występowały. śółć naleŜy szybko przekazać do dalszego
przerobu, poniewaŜ po wylaniu z pęcherzyka łatwo się rozkłada. Do czasu przekazania do
przerobu naleŜy ją przechowywać w niskich temperaturach.
Kamienie Ŝółciowe po zbiórce moŜna suszyć na świeŜym powietrzu lub w suszarni
o temperaturze 40°C.
3. Pęcherzyk Ŝółciowy
Pęcherzyk Ŝółciowy inaczej woreczek słuŜy do magazynowania Ŝółci w organizmie
zwierzęcym.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
Pęcherzyk Ŝółciowy:
a) wieprzowy o długości od 80 do 120 mm, szerokości od 40 do 70 mm i barwie
cielistej z odcieniem Ŝółtobrązowym,
b) bydlęcy o długości od 90 do 180 mm, szerokości od 60 do 110 mm i barwie jak
wyŜej.
OpróŜnione pęcherzyki Ŝółciowe naleŜy wypłukać dokładnie zimną wodą i utrwalić solą
po ocieknięciu.
4. Śluzówka Ŝołądka wieprzowego (surowiec pepsynowy)
Rozcięty i opróŜniony Ŝołądek przemywa się strumieniem wody i przystępuje do zdjęcia
śluzówki uwaŜając, aby razem z nią nie odciąć kawałków mięśniówki. Zdjętą śluzówkę
moŜna utrwalić przez zamroŜenie lub metodą chemiczną. Śluzówkę wykorzystuje
się do produkcji pepsyny.
5. Szlam z jelit cienkich wieprzowych
Szlam gromadzący się podczas przerabiania jelit, zawiera duŜe ilości białka i jest
wykorzystywany po uprzednim zamroŜeniu na cele farmaceutyczne.
6. śołądki cielęce
Zbiórka i wstępna obróbka polega na odcięciu Ŝołądków, opróŜnieniu, nadmuchaniu
i wysuszeniu. Trawieńca nie moŜna w Ŝadnym przypadku płukać od wewnątrz. W czasie
suszenia trawieńce nie mogą się z sobą stykać. Oprócz suszenia moŜna je utrwalać przez
zasolenie. Wartość trawieńców solonych jest niŜsza niŜ suszonych. Śluzówkę Ŝołądka
cielęcego wykorzystuje się do produkcji podpuszczki.
7. Dwunastnica
Dwunastnica początkowy odcinek jelita cienkiego, odcięty od strony odźwiernika, mający
trzy warstwy błon: surowiczą, mięśniową i śluzową. Dwunastnica:
a) wieprzowa o długości 270 mm, szerokości 20–35 mm, grubości 4–6 mm; barwie
cielistoróŜowej z odcieniem krzemowym,
b) bydlęca o długości 270 mm, szerokości 40–55 mm, grubości 4–6 mm; barwie
cielistoróŜowej z odcieniem krzemowym.
Ponadto zbiera się: nabłonek z ozorów bydlęcych, gałki oczne, płuca, węzły chłonne.
Utrwalanie gruczołów
Gruczoły utrwala się przez zamraŜanie, suszenie oraz za pomocą środków chemicznych
takich jak: aceton, formalina, chlorek sodowy, toluen, wodorotlenek sodu, potas techniczny.
Metoda utrwalania powinna być uzgodniona z odbiorcą i tak np.
− przysadki mózgowe konserwuje się przez mroŜenie, lub chemicznie acetonem,
− tarczyce, nadnercza utrwala się przez zamraŜanie,
− rdzenie kręgowe utrwala się przez zamroŜenie lub chemicznie za pomocą formaliny,
− trzustki zamraŜa się lub soli,
− Ŝółć utrwala się chemicznie za pomocą formaliny lub toluenu albo mrozi.
Surowce mrozi się w blokach o masie 10 lub 20 kg i grubości od 3 do 5 cm. Temperatura
mroŜonych surowców nie powinna być wyŜsza niŜ -10°C. Surowce konserwowane
chemicznie powinny być szczelnie zamknięte w opakowaniach (beczki, pojemniki plastikowe,
opakowania szklane) dopuszczonych do kontaktu z Ŝywnością i mieć atest wydany przez
władze sanitarne.
Surowce mroŜone przechowuje się w magazynach – mroźniach w temperaturze nie wyŜszej
niŜ -14°C. Surowce konserwowane chemicznie przechowywane są w pomieszczeniach
chłodniczych z naturalnym lub wymuszonym obiegiem powietrza w temperaturze 6°C
i wilgotności względnej powietrza 80–90%.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
Zbiórka i obróbka wstępna szczeciny włosia i rogowizny
Szczecina i włosie są zbudowane ze zrogowaciałych komórek (wytwory skóry).
Szczecinę uzyskujemy z tusz świń w czasie oparzania. Proces obróbki szczeciny sprowadza
się do moczenia przez dwie doby w 4% ługu sodowym, prania w pralkach z mieszadłem,
płukania, suszenia w suszarkach bębnowych, komorowych lub szafkowych. W ten sposób
otrzymuje się szczecinę suchą. MoŜna teŜ szczecinę konserwować przez dodanie soli
wówczas otrzymuje się szczecinę soloną.
Włosie zbiera się u bydła (ogony) oraz od koni (ogony, grzywy, pęciny). Sortuje się je
(z wyjątkiem pęcin) według barwy, długości oraz twardości.
Rogowiznę uzyskuje się w fazie uboju zwierząt rzeźnych. Do rogowizny zalicza się:
− raciczki wieprzowe uzyskane w fazie uboju trzody chlewnej,
− racice bydlęce uzyskane w fazie uboju bydła (zdjęte z kopyt),
− rogi (po uprzednim pozbawieniu moŜdŜeni) i po opłukaniu przekazuje się do osuszenia.
Scharakteryzowane powyŜej surowce poubojowe mogą być wykorzystane jako bogate źródło
związków azotowych i aminokwasów zawierających siarkę. Białkiem strukturowym włosia,
sierści, rogów, kopyt jest keratyna.
Obróbka wstępna rogowizny zdjętej z moŜdŜeni rogowych, polega na oczyszczeniu
i wysuszeniu. Rogowizna oczyszczona jest strumieniem zimnej wody z części miękkich
i suszona, przez co najmniej 4 godziny w przewiewnym i suchym pomieszczeniu.
Przechowywana w stosach do wysokości 1,5 m w suchych i przewiewnym pomieszczeniu
o wilgotności 82–85%.
Tabela 5. Technologiczne wykorzystanie niejadalnych artykułów uboju [3, s. 119].
Surowiec Wytwarzany wyrób
skóry obuwie, odzieŜ, galanteria
niegarbarskie części skóry klej
szczecina i inne włosie pędzle i szczotki, surowiec tapicerski, rymarski, filcowy, krawiecki,
izolacyjny
rogowizna drobne przedmioty uŜytkowe i galanteryjne, surowiec na hydrolizaty,
błona śluzowa Ŝołądka preparaty enzymatyczne- pepsyna podpuszczka
gruczoły dokrewne leki hormonalne,
błony surowicze wyroby galanteryjne
kości przemysłowe i techniczne Ŝelatyna, składniki mączek pastewnych, tłuszcz techniczny, klej, wyroby
galanteryjne i artystyczne
techniczny surowiec tłuszczowy tłuszcz techniczny
krew paszowa mączka z krwi, koagulat krwi
surowiec utylizacyjny składnik mączek pastewnych, tłuszcz techniczny
zawartość przedŜołądków pasza
zawartość jelit nawóz humusowy, poŜywka dla drobnoustrojów
Kości techniczne
Kości techniczne to kości zwierząt rzeźnych uzyskane podczas rozbioru i wykrawania
mięsa, przeznaczone do produkcji mączek, kleju oraz na cele utylizacyjne. Do kości
technicznych zaliczamy: kości wieprzowe, bydlęce, cielęce, baranie, końskie uzyskiwane
z rozbioru i wykrawania tusz zwierząt rzeźnych przeznaczone do produkcji mączek
paszowych, kleju, na cele galanteryjne. Są to kości z mięsa uznane przez Inspekcję
Weterynaryjną za zdatne do spoŜycia bez zastrzeŜeń. Ze względu na stan przygotowania
wyróŜnia się kości:
− surowe, nie poddane Ŝadnym zabiegom chemicznym lub fizycznym za wyjątkiem
studzenia, schładzania, chłodzenia lub rozmraŜania,
− peklowane uzyskane z wykrawania elementów peklowanych, przeznaczone na cele
techniczne,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
− gotowane, poddane obróbce termicznej w wodzie (lub innym środowisku) o temp. do 100°C,
− autoklawowane, poddane obróbce termicznej w wodzie lub innym środowisku o temp.
powyŜej 100°C.
Kości rurowe świeŜe, rozmroŜone powinny być przechowywane w pomieszczeniach
chłodzonych o temperaturze od 0°C do 12°C i wilgotności względnej nieprzekraczającej 75%.
Kości techniczne magazynowane dłuŜej niŜ 2 doby (zaleŜnie od pory roku) muszą być
konserwowane 20% roztworem mleka wapiennego z dodatkiem 1% roztworu wapna
chlorowanego i 0,5 % karbolu.
Odpady miękkie
Odpady miękkie to szlam i skrawki jelit gromadzące się podczas przerabiania jelit. Szlam
zawiera duŜe ilości białka, dlatego po wysuszeniu wykorzystywany jest jako domieszka
do mączek paszowych. Szlam mroŜony wykorzystywany jest równieŜ na cele farmaceutyczne.
Skrawki jelit uŜywane są do produkcji Ŝelatyny technicznej, kleju lub przerabiane na mączki
paszowe
Tłuszcze techniczne
Tłuszcze techniczne otrzymuje się po przetopieniu:
− tłuszczu surowego (otrzymanego podczas kaszlowania jelit bydlęcych),
− tłuszczu garbarskiego (uzyskanego po oczyszczeniu kruponów wieprzowych, woreczków
Ŝółciowych),
− tłuszczów utylizacyjnych,
− tłuszczu z chwytaczy w kanałach ściekowych przetwórni mięsnych,
− tłuszczu z oczyszczania gruczołów zwierzęcych,
− tłuszczu technicznego z kości i innych odpadów,
− innych tłuszczów jadalnych, które uległy zepsuciu lub zostały przeznaczone na cele
techniczne np. tłuszcz otokowy bydlęcy i barani.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1) Jak dzielą się niejadalne uboczne artykuły uboju?
2) Jakie są poszczególne warstwy skóry surowej?
3) W jaki sposób utrwala się skóry surowe?
4) Jakie są zasady zbiorki, obróbki szczeciny, włosia i rogowizny?
5) Jakie znasz surowce farmaceutyczne?
6) W jaki sposób utrwala się gruczoły wydzielania dokrewnego i wydzielania
zewnętrznego?
7) Jakie znasz źródła pozyskiwania kości, tłuszczów technicznych oraz odpadów miękkich?
8) W jaki sposób wykorzystuje się niejadalne uboczne artykuły uboju?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozpoznaj róŜne uboczne artykuły uboju, których okazy naturalne znajdują się na Twoim
stanowisku pracy. Dokonaj ich podziału na jadalne i niejadalne.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) dokonać oględzin ubocznych artykułów uboju,
3) rozpoznać uboczne artykuły uboju,
4) podać nazwę rozpoznanego artykułu uboju,
5) przyporządkować okazy ubocznych artykułów uboju odpowiednio do jadalnych
i niejadalnych,
6) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego zadania.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− okazy naturalne ubocznych artykułów uboju,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 2
Dokonaj klasyfikacji skór surowych ze względu na gatunek zwierzęcia, płeć i wiek, masę
i rozmiar skóry.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać podział skór ze względu na gatunek,
3) wypisać rodzaje skór bydlęcych,
4) wypisać rodzaje kruponów świńskich,
5) przeanalizować przyczyny powstawania wad skór surowych,
6) rozróŜnić wady skór surowych,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− plansza przedstawiająca podział skór zwierząt rzeźnych,
− próbki róŜnych rodzajów i gatunków skór,
− zeszyt ćwiczeń, długopis.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
Ćwiczenie 3
Na podstawie filmu dydaktycznego i materiałów zawartych w pkt. 4.2.1. przedstaw
sposób zbiórki, obróbki i konserwowania rdzenia kręgowego wieprzowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wskazać połoŜenie rdzenia kręgowego na półtuszy wieprzowej,
3) przedstawić sposób pozyskania rdzenia z półtuszy,
4) zaproponować metodę utrwalania rdzenia kręgowego uzasadnić swoją propozycję,
5) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
6) dokonać oceny poprawności wykonanego zadania.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− film dydaktyczny,
− model półtuszy lub plansza przedstawiająca półtuszę,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 4
Na podstawie filmu dydaktycznego i materiałów zawartych w pkt. 4.2.1. przedstaw
sposób zbiórki, obróbki i konserwowania szczeciny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać sposób pozyskiwania szczeciny,
3) wypisać kolejne czynności przy obróbce szczeciny,
4) wskazać metodę utrwalania szczeciny,
5) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− film dydaktyczny,
− materiały i przybory do pisania,
− próbki szczeciny.
Ćwiczenie 5
Zaproponuj schemat czynności technologicznych zbiórki, obróbki i konserwowania
Ŝołądków cielęcych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać operacje stosowane przy zbiórce i obróbce Ŝołądków cielęcych,
3) wypisać operacje stosowane przy konserwowaniu Ŝołądków cielęcych,
4) narysować schemat czynności przy zbiórce obróbce i konserwowaniu Ŝołądków
cielęcych,
5) przedstawić punkty krytyczne przy zbiórce, obróbce Ŝołądków cielęcych,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
36
6) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− film dydaktyczny,
− materiały i przybory do pisania i rysowania,
− normy dotyczące ubocznych surowców rzeźnych dla przetwórstwa farmaceutycznego.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać podziału niejadalnych ubocznych artykułów uboju?
2) rozróŜnić niejadalne uboczne artykuły uboju?
3) porównać rodzaje skór surowych bydlęcych?
4) rozpoznać wady skór surowych?
5) wskazać sposób utrwalania skór surowych?
6) scharakteryzować surowce farmaceutyczne?
7) przedstawić sposoby pozyskiwania szczeciny, włosia i rogowizny?
8) scharakteryzować proces obróbki szczeciny, włosia i rogowizny?
9) wymienić źródła pozyskiwania kości, tłuszczów technicznych
i odpadów miękkich?
10) wskazać wykorzystanie niejadalnych ubocznych artykułów uboju.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
37
4.3. Pomieszczenia, wyposaŜenie i bhp w oddziałach ubocznych
artykułów uboju
4.3.1. Materiał nauczania
Wymagania dla pomieszczeń oddziałów ubocznych artykułów uboju zgodnie z GHP/GMP
Oddziały ubocznych artykułów uboju powinny znajdować się w bezpośrednim kontakcie
z halami uboju Wielkość pomieszczeń powinna zabezpieczać moŜliwość swobodnego
wykonywania wszystkich czynności związanych z obróbką ubocznych artykułów uboju.
Oddział obróbki jelit i Ŝołądków powinien składać się z pomieszczeń o następującym
przeznaczeniu:
− do rozbioru kompletu jelit i opróŜniania ich z treści pokarmowej,
− do szlamowania i kalibrowania jelit,
− do utrwalania jelit.
Pomieszczenia oddziałów ubocznych artykułów uboju powinny być dobrze oświetlone
światłem o natęŜeniu 120 lx, przy czym punkty świetlne powinny być zabezpieczone
osłonami. Wszystkie instalacje elektryczne powinny być wodoszczelne.
Ściany pomieszczeń powinny być wyłoŜone płytkami do 2 m wysokości, reszta ścian
powinna być pomalowana na biało. Miejsca łączenia ścian i podłóg powinny być
o zaokrąglonych kształtach umoŜliwiających dokładne mycie i dezynfekcję. Pomieszczenia
powinny być zabezpieczone przed owadami i gryzoniami.
W pomieszczeniach tak blisko jak to moŜliwe powinny być zamontowane urządzenia do
mycia i dezynfekcji rąk oraz higieniczne środki do ich osuszania. Krany nie mogą być
obsługiwane ręcznie. Urządzenia do mycia rąk muszą mieć bieŜącą wodę ciepłą i zimną,
uŜywaną takŜe do dezynfekcji przyrządów.
Posadzki muszą być twarde nienasiąkliwe, łatwo zmywalne i nieśliskie, odporne na
działanie kwasów tłuszczowych i soli, o nachyleniu w kierunku kratek ściekowych 2%,
w magazynach 1%. Kratki ściekowe w ilości jedna na 10–20 m2
powierzchni posadzki
powinny być zabezpieczone siatkami i wyposaŜone w urządzenia zabezpieczające przed
cofaniem się wody (syfon), dla uniknięcia powstawania przykrych zapachów.
Systemy usuwania płynnych i stałych odpadków powinny spełniać wymagania sanitarne.
Posadzki po zakończeniu pracy naleŜy oczyścić i odkazić zgodnie z zakładową instrukcją.
Woda uŜyta do mycia posadzek powinna być odprowadzana poprzez łapacz tłuszczów i części
stałych do zakładowej oczyszczalni ścieków lub zbiorników bezodpływowych. Zbiorniki
ścieków nie posiadające odpływu do sieci kanalizacyjnej naleŜy opróŜniać z taką
częstotliwością, aby ich zawartość nie przelewała się na zewnątrz, a po kaŜdorazowym
opróŜnieniu poddawać je zabiegowi odkaŜania.
Pomieszczenie do obróbki jelit – jeliciarnia
W jeliciarni są następujące pomieszczenia:
− do obróbki kompletów jelit wieprzowych,
− do obróbki kompletów jelit wołowych,
− do kalibrowania i metraŜowania jelit,
− do solenia jelit oraz,
− magazyny chłodzone do przetrzymywania jelit.
Przerób jelit musi być rozpoczęty natychmiast po otrzymaniu kompletów jelit z hali
uboju, a zakończenie procesu produkcyjnego powinno nastąpić w dniu uboju zwierzęcia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
38
W pomieszczeniach obróbki jelit mogą być zainstalowane pojedyncze maszyny jeliciarskie
bądź teŜ kompletne linie obróbki jelit. Wymienione pomieszczenia powinny być dobrze
oświetlone, mieć sprawną wentylację i urządzenia dostarczające niezbędną ilość wody ciepłej
i zimnej.
Pomieszczenie do zbiórki i obróbki krwi
Pomieszczenie do zbierania i przerobu krwi powinno być bezpośrednio połączone z halą
uboju w sposób umoŜliwiający natychmiastowy odbiór krwi i przekazywanie jej
do odwłókniania. Pomieszczenia do zbierania krwi konsumpcyjnej moŜna podzielić na część,
w której następuje zbiórka i defibrynacja (odwłóknienie) krwi i część magazynową.
Podłogi pomieszczeń powinny być wykonane z materiału trwałego, łatwo zmywalnego,
nieśliskiego, mało nasiąkliwego i odpornego na działanie środków odkaŜających, ze spadkiem
1,5–2,0% w kierunku kratek ściekowych.
Pomieszczenia do konserwowania skór
Pomieszczenia do konserwowania i magazynowania skór powinny mieć wygodne
połączenie z miejscem ich uzyskania tzn. z halą uboju. W solarni skór wyodrębnia się dwie
zasadnicze części: pierwsza, w której dokonywane są czynności obróbki, klasyfikacji
i przygotowanie skór do konserwacji, druga część słuŜy do konserwacji i magazynowania skór.
Pomieszczenia powinny mieć dobrą wentylację, podłogi wykonane z materiału,
nienasiąkliwego, nieśliskiego i odpornego na działanie soli. Ściany muszą być trwałe
i nienasiąkliwe. Wszystkie części Ŝeliwne w pomieszczeniu za względu na korozyjne
działanie soli powinny być pomalowane lub wykonane z materiału nierdzewnego.
Pomieszczenia do obróbki szczeciny, włosia i rogowizny
Pomieszczenia te powinny mieć łatwy i wygodny kontakt z halami uboju. Tworzą one
trzy odrębne oddziały:
− oddział obróbki szczeciny, w którym moŜna wyodrębnić część moczenia i mycia
szczeciny oraz część ociekania i suszenia,
− oddział obróbki rogowizny, składający się z części obróbki, w której odbywa się
usuwanie moŜdŜeni i zdejmowanie puszek rogowych oraz części ociekania i suszenia,
− oddział obróbki włosia, w którym wyodrębnia się część sortowania włosia i cześć
suszenia oraz magazynowania.
Wymagania dotyczące pomieszczeń wszystkich trzech oddziałów są jednakowe. Podłogi
powinny być wykonane z materiału trwałego, łatwo zmywalnego, ściany wyłoŜone płytkami
do 2 m. Do składowania skór, rogów, kopyt i świńskiej szczeciny muszą być przeznaczone
specjalne zamknięte zabezpieczone przed wyciekaniem pojemniki w przypadku, gdy artykuły
nie są usuwane z zakładu bezpośrednio w dniu uboju.
Maszyny w oddziale ubocznych artykułów uboju
Urządzenia do obróbki jelit i Ŝołądków
1. OpróŜniarki
Do opróŜniania z treści pokarmowej oraz rozluźniania błon śluzowych jelit stosuje się
opróŜniarki. Główne części opróŜniarki to – wałek górny, wałek dolny, urządzenie
natryskowe oraz silnik elektryczny. Elementami opróŜniającymi są dwa metalowe pokryte
gumą wałki tzw. górny i dolny. Oś dolnego wałka obraca się w łoŜysku nieruchomym,
natomiast górnego w łoŜysku ruchomym, co umoŜliwia swobodną regulację odstępu
między nimi w zaleŜności od rodzaju jelit. Wałki maszyny napędzane są silnikiem za
pośrednictwem przekładni ślimakowej regulującej obroty silnika. W czasie pracy wałki
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
39
maszyny są opryskiwane wodą o temperaturze 40°C. Wyciśnięta treść pokarmowa spływa
korytem do kanałów ściekowych.
2. Szlamiarki
Gniatarko-szlamiarka. Jest to maszyna przeznaczona do obróbki jelit wieprzowych. Praca
jej polega na miaŜdŜeniu błony śluzowej w zespole zgniatającym i oddzieleniu błony od
jelita w zespole szlamującym. Zespół zgniatający stanowią trzy wałki robocze obracające
się w tym samym kierunku, z których dwa są metalowe, podłuŜnie rowkowane, a trzeci
gumowy, gładki. Zespół szlamujący składa się z pięciu wałków, z których tylko dwa
wykonują szlamowanie. Dwa następne wałki przeznaczone są do transportu
szlamowanych jelit, natomiast piąty gumowy, podłuŜnie rowkowany, o kierunku ruchu
przeciwnym do przebiegu jelita, słuŜy do oczyszczania wałka, na którym osadzają się
resztki błon i tłuszczu. Odległość między wałkami moŜna swobodnie regulować za
pomocą przekładni ślimakowej. Jelita zakłada się pojedynczo na język podawczy, skąd
zabierane są na wałek I i zgniatane między II i III wałkiem zespołu zgniatającego.
Z chwilą, gdy jelito wysunie się na długość 1 m, wprowadza się je między IV i V wałek
zespołu szlamującego, który je szlamuje. Końce jelit przechodzą po ześlizgu między
następne wałki, tzn. VII i VIII, które przenoszą jelita do zbiornika z czystą zimną wodą.
Wałek IV, jako pomocniczy, słuŜy do oczyszczania wałka V z resztek błon i tłuszczu.
W czasie pracy wałki są spryskiwane wodą o temperaturze 40°C, w celu uniknięcia
przyklejania się jelit.
3. Odtłuszczarko – szlamiarka
Jest to maszyna przeznaczona do mechanicznego odtłuszczania i szlamowania jelit
wołowych cienkich. Składa się z zespołu podającego, skrobakowego i napędzającego.
Zespół podający stanowi stalowy pokryty gumą wałek. Zespół skrobakowy składa się
z dwóch wałków wykonanych ze stali niklowej. Napęd wałków pochodzi z silnika
elektrycznego. Wszystkie wirujące części maszyny zakryte są osłonami z blachy. Nad
wałkami umieszczone są prysznice z wodą. Odległość między wałkami moŜna regulować.
Doprowadzone przenośnikiem śrubowym na język podawczy jelita przechodzą na wałek
podawczy, który przekazuje je do zespołu skrobakowego. Wałki skrobakowe oczyszczają
jelita ze szlamu i tłuszczu. Woda z urządzenia natryskowego płucze jelita, które następnie
spływają rynną umieszczoną z tyłu maszyny do pojemnika z wodą.
4. Gniatarki
Gniatarka mechaniczna. Jest to maszyna, której działanie polega na miaŜdŜeniu jelit
wieprzowych cienkich i zrywaniu z nich tłuszczu. Zasadniczym elementem maszyny jest
zespół wałków składający się z wałka roboczego, zębatego i ogumionego. Odległość
między wałkami roboczym i zębatym a ogumionym reguluje się przez obroty systemu
mimośrodowego. Wałek roboczy napędzany jest silnikiem elektrycznym, następnie napęd
przechodzi na wałek ogumiony. Cały system roboczy zasłonięty jest metalową osłoną.
Nad wałkami umieszczony jest natrysk z zimną wodą. Gniecenie jelit wykonuje wałek
zębaty, który przy szybkich obrotach miaŜdŜy je i zrywa tłuszcz.
5. Maszyny do czyszczenia Ŝołądków wieprzowych i wołowych
Do mechanicznego czyszczenia Ŝołądków słuŜy wirówka. Wykonany z blachy stalowej
bęben przymocowany jest do Ŝeliwnej podstawy. Wewnątrz bębna na jego ściankach
zamocowane są progi czyszczące. Dodatkowo na wale obrotowym umieszczonym
w środku bębna, jest osadzona tarcza z progami. W górnej części bębna znajduje się
doprowadzenie ciepłej wody. Bęben wirówki napędzany jest silnikiem. Czyszczenie
i szlamowanie następuje przez ocieranie się Ŝołądków o progi bębna i tarczy wirującej.
W czasie pracy do wnętrza wirówki doprowadzana jest woda o temperaturze 70°C,
w celu lepszego oddzielenia i usunięcia zanieczyszczeń na zewnątrz.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
40
6. Urządzenia do obróbki rogowizny szczeciny i włosia
a) kotły do oparzania rogowizny
Do oparzania rogowizny (rogi, racice, ratki, kopyta) stosuje się róŜnego rodzaju
kotły, których budowa i zasada działania oparte są na tych samych zasadach. Są to
urządzenia ogrzewane parą wodną w sposób pośredni przez płaszcz parowy lub
węŜownice. Kotły zbudowane są z blachy stalowej. Wewnątrz kotła, na jego dnie, są
umieszczone węŜownice parowe. Boczne ściany kotła mają tzw. płaszcz izolacyjny,
zabezpieczający przed zbyt szybką utratą ciepła. Doprowadzenie i odprowadzenie
wody z kotła odbywa się przez otwarcie zaworów umieszczonych na roŜnych
wysokościach ściany bocznej kotła. Do załadunku słuŜą kosze perforowane, które
wstawia się do kotła opierając na specjalnych podstawach umieszczonych nad
węŜownicami. Po doprowadzeniu pary do węŜownicy przez otwarcie zaworu
parowego oraz wody do wnętrza kotła umieszcza się w jego środku załadowany
surowcem kosz.
b) kotły do mycia włosia i szczeciny
Mycie włosia i szczeciny prowadzi się w kotłach specjalnie do tego celu
przystosowanych. Są to zbiorniki, w których spłukuje się włosie i szczecinę z części
stałych, zanieczyszczeń krwią oraz złuszczonego naskórka. Zasadniczą częścią kotła
jest wanna – zbiornik oraz mieszadło napędzane elektrycznie. Dno wanny usytuowane
jest pod kątem w kierunku kranu spustowego. Mieszadło zaopatrzone jest w łopatki,
wał mieszadła ustawiony jest skośnie do dna wanny. Mycie trwa około 15 min.
c) suszarki do szczeciny i rogowizny
W celu lepszego wysuszenia szczeciny usuwa się z niej wstępnie wodę
i zanieczyszczenia przy uŜyciu wirówek, a następnie suszy w roŜnego rodzaju
suszarkach. Najczęściej uŜywa się suszarki szufladowej. Zbudowana jest ona w
kształcie szafy lub skrzyni, wewnątrz której znajdują się szuflady o dnie i przykryciu
z siatki. Na metalowych siatkach układa się szczecinę lub włosie w warstwach
grubości około 6 cm. Suszarki tego typu są wyposaŜone w wentylator i grzejnik.
Organizacja stanowiska pracy
Właściwie zorganizowane stanowisko pracy powinno mieć niezbędną powierzchnię,
zapewnione zaopatrzenie w surowiec oraz sprawnie działający odbiór produktu.
Niedostateczna powierzchnia robocza powoduje zakłócenie rytmu pracy, a tym samym spadek
jej wydajności. Materiały i narzędzia niezbędne do wykonywania czynności powinny być
ułoŜone w taki sposób, aby pracownik w miarę wykonywania pracy odwracał się tylko
w jedną stronę. Rytmiczne zaopatrzenie stanowiska pracy w surowiec i materiały oraz
systematyczny odbiór gotowych produktów mogą być dokonywane przez specjalne ekipy
pracowników przeznaczonych wyłącznie do tego zadania. W przeciwnym przypadku, dla
uniknięcia częstego odrywania pracownika od podstawowej pracy, konieczne jest tworzenie
na stanowiskach roboczych odpowiednich rezerw materiałowych. Dobrym sposobem
zaopatrywania stanowisk pracy w materiały oraz odbioru z nich gotowych produktów są stoły
transportowe lub zsypy grawitacyjne.
Bhp w oddziałach ubocznych artykułów uboju zgodne z GMP/GHP
Odziały ubocznych artykułów uboju z racji przetwarzanego w nich surowca zaliczają się
do oddziałów, w których higiena pracy i bezpieczeństwo muszą być specjalnie traktowane.
Praca przy ubocznych artykułach uboju, mokre środowisko powodują, Ŝe najwaŜniejszym
zagadnieniem z punktu widzenia bhp w tych oddziałach jest sprawnie działająca wentylacja
oraz sieć wodociągowo – kanalizacyjna. Stan maszyn i urządzeń, a ogólnie biorąc stan
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
41
zmechanizowania produkcji moŜe wyeliminować konieczność bezpośredniego kontaktu
personelu produkcyjnego z surowcem i wpływać na poprawę warunków pracy.
Personel zatrudniony w oddziałach ubocznych artykułów uboju powinien być
zaopatrzony w komplet odzieŜy ochronnej – buty, fartuch gumowy, oraz rękawiczki
pięciopalcowe z elastycznej cienkiej gumy. OdzieŜ roboczą impregnowaną i środki ochrony
indywidualnej po zakończonej pracy naleŜy oczyścić i wymyć oraz przekazać do zakładowej
suszarni lub wydzielonego pomieszczenia. Pracownicy jeliciarni powinni uŜywać maści
ochronnych.
Obróbka Ŝołądków musi być wykonywana przez personel, który nie pracuje przy mięsie
i który nie moŜe mieć dostępu do świeŜego mięsa. Pracownicy tych oddziałów powinni
pamiętać o konieczności stosowania podstawowych zasad bhp, a mianowicie o:
− częstym przepłukiwaniu w czasie pracy jamy ustnej środkami dezynfekującymi,
− myciu rąk przed kaŜdym spoŜywaniem posiłku,
− unikaniu bezpośredniego kontaktu z przetwarzanym lub magazynowanym surowcem,
− przestrzeganiu w moŜliwie największym stopniu higieny osobistej, pomieszczeń, maszyn
i urządzeń w czasie pracy przez częste ich mycie i właściwe organizowanie pracy
na stanowisku roboczym.
Ochrona środowiska
Znajomość problemów ochrony środowiska pozwala na prowadzenie efektywnej
gospodarki wewnątrzzakładowej.
W dąŜeniach do minimalizacji zuŜycia wody i wytwarzania ścieków w aspekcie ochrony
środowiska naleŜałoby m.in.:
− w studzienkach ściekowych instalować kraty ograniczające przedostawanie się odpadów
stałych i osobno je usuwać,
− dokładnie kontrolować technikę konserwacji skór surowych i zapobiegać przenikaniu soli
do sieci kanalizacyjnej,
− Ŝwacze opróŜniać na sucho, a treść pokarmową przeznaczać jako nawóz,
− zawartość Ŝwaczy dla zminimalizowania ilości ścieków naleŜy transportować na sucho
do miejsc składowania przenośnikiem ślimakowym lub pneumatycznym,
− cedzić ścieki po myciu ubocznych artykułów uboju przez gęste sita dla zminimalizowania
ilości odpadów stałych,
− uŜywać natrysków sterowanych pedałem noŜnym podczas obróbki jelit,
− eliminować przecieki rur i kranów,
− stosować automatyczne zawory zaciskowe na węŜach lub dławiki na końcówkach węŜy,
− uŜywać do kłucia noŜa płaskiego zaopatrzonego na końcu w pojemnik na krew, którą
moŜna przetoczyć metodą próŜniową do zbiornika magazynowego,
− uŜywać perforowanej i podłączonej do noŜa rurki ssącej, która trafia bezpośrednio
do naczyń krwionośnych,
− stasować do zbierania krwi rynny szerokie i długie tak, aŜeby umoŜliwić przedłuŜanie
czasu ociekania, podczas gdy na podnośniku podwiesza się kolejne zwierzę,
− naleŜy zminimalizować dopływ krwi do zakładowej sieci kanalizacyjnej, przez
maksymalizowanie czasu, w jakim tusze wiszą nad urządzeniem zbierającym krew.
Dokumentacja produkcyjna
W oddziałach ubocznych artykułów uboju, musi się odbywać ruch surowca i materiałów
według z góry określonego planu działania umoŜliwiającego określenie: zuŜycia materiałów
i półfabrykatów oraz uzysku półfabrykatów i wyrobów gotowych w układzie umoŜliwiającym
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_u

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Technik.weterynarii 8
Technik.weterynarii 8Technik.weterynarii 8
Technik.weterynarii 8
 
Technik.weterynarii 5
Technik.weterynarii 5Technik.weterynarii 5
Technik.weterynarii 5
 
17 3.1 pw_ch_zl_tresc
17 3.1 pw_ch_zl_tresc17 3.1 pw_ch_zl_tresc
17 3.1 pw_ch_zl_tresc
 
Technik.weterynarii 1
Technik.weterynarii 1Technik.weterynarii 1
Technik.weterynarii 1
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.01_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z2.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.01_u
 
17 6.1 pw_ch_zl_tresc
17 6.1 pw_ch_zl_tresc17 6.1 pw_ch_zl_tresc
17 6.1 pw_ch_zl_tresc
 
Technik.weterynarii 21
Technik.weterynarii 21Technik.weterynarii 21
Technik.weterynarii 21
 
11 1.1 ppz_tresc
11 1.1 ppz_tresc11 1.1 ppz_tresc
11 1.1 ppz_tresc
 
Technik.weterynarii 18
Technik.weterynarii 18Technik.weterynarii 18
Technik.weterynarii 18
 
Technik.weterynarii 22
Technik.weterynarii 22Technik.weterynarii 22
Technik.weterynarii 22
 
11 2.1 ppz_tresc
11 2.1 ppz_tresc11 2.1 ppz_tresc
11 2.1 ppz_tresc
 
17 5.1 pw_ch_zl_tresc
17 5.1 pw_ch_zl_tresc17 5.1 pw_ch_zl_tresc
17 5.1 pw_ch_zl_tresc
 
11 3.1 ppz_tresc
11 3.1 ppz_tresc11 3.1 ppz_tresc
11 3.1 ppz_tresc
 
Technik.weterynarii 7
Technik.weterynarii 7Technik.weterynarii 7
Technik.weterynarii 7
 
Technik.weterynarii 4
Technik.weterynarii 4Technik.weterynarii 4
Technik.weterynarii 4
 
11 8.1 ppz_tresc
11 8.1 ppz_tresc11 8.1 ppz_tresc
11 8.1 ppz_tresc
 
17 7.1 pw_ch_zl_tresc
17 7.1 pw_ch_zl_tresc17 7.1 pw_ch_zl_tresc
17 7.1 pw_ch_zl_tresc
 
Technik.weterynarii 14
Technik.weterynarii 14Technik.weterynarii 14
Technik.weterynarii 14
 
17 4.1 pw_ch_zl_tresc
17 4.1 pw_ch_zl_tresc17 4.1 pw_ch_zl_tresc
17 4.1 pw_ch_zl_tresc
 
11 7.1 ppz_tresc
11 7.1 ppz_tresc11 7.1 ppz_tresc
11 7.1 ppz_tresc
 

Ähnlich wie Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_u

Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych
Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnychPrzetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych
Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnychMichał Łazarz
 
Przetwarzanie ryb, męczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, męczaków i skorupiakówPrzetwarzanie ryb, męczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, męczaków i skorupiakówMichał Łazarz
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Marcin Dzieciątkowski
 
Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Darek Simka
 
Dietetyk 321[11] z1.01_u
Dietetyk 321[11] z1.01_uDietetyk 321[11] z1.01_u
Dietetyk 321[11] z1.01_ugemix gemix
 

Ähnlich wie Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_u (20)

Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.02_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z2.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.02_u
 
Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych
Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnychPrzetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych
Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.06_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.06_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z4.06_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.06_u
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z6.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z6.02_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z6.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z6.02_u
 
Przetwarzanie ryb, męczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, męczaków i skorupiakówPrzetwarzanie ryb, męczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, męczaków i skorupiaków
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.03_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.03_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z4.03_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.03_u
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z1.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z1.02_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z1.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z1.02_u
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.05_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.05_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z4.05_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.05_u
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z1.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z1.01_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z1.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z1.01_u
 
Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.02_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z4.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.02_u
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] o1.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] o1.02_uRzeznik.wedliniarz 741[03] o1.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] o1.02_u
 
8
88
8
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.01_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z4.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.01_u
 
2
22
2
 
2
22
2
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.02_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z3.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.02_u
 
Dietetyk 321[11] z1.01_u
Dietetyk 321[11] z1.01_uDietetyk 321[11] z1.01_u
Dietetyk 321[11] z1.01_u
 
Technik.weterynarii 15
Technik.weterynarii 15Technik.weterynarii 15
Technik.weterynarii 15
 

Mehr von Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

k1.pdf
k1.pdfk1.pdf
k1.pdf
 
t1.pdf
t1.pdft1.pdf
t1.pdf
 
Quiz3
Quiz3Quiz3
Quiz3
 
Quiz2
Quiz2Quiz2
Quiz2
 
Quiz 1
Quiz 1Quiz 1
Quiz 1
 
Pytania RODO do prezentacji
Pytania RODO do prezentacjiPytania RODO do prezentacji
Pytania RODO do prezentacji
 
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
 
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikowRodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
 
Rodo reakcja na_naruszenia
Rodo  reakcja na_naruszeniaRodo  reakcja na_naruszenia
Rodo reakcja na_naruszenia
 
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
Rodo  podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikowRodo  podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
 
4
44
4
 
3
33
3
 
2
2 2
2
 
1
11
1
 
6
66
6
 
5
55
5
 
4
44
4
 
3
33
3
 
2
22
2
 
1
11
1
 

Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_u

  • 1. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Maria Dzielska Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie ubocznych artykułów uboju 741[03].Z3.01 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
  • 2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: dr Małgorzata ElŜbieta Kuśmierczyk mgr Bogusława Gajdamowicz Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Jadwiga Morawiec Konsultacja: mgr inŜ. Barbara Kapruziak Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z3.01 Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie ubocznych artykułów uboju, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
  • 3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie jadalnych ubocznych artykułów uboju 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 21 4.1.3. Ćwiczenia 21 4.1.4. Sprawdzian postępów 23 4.2. Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie niejadalnych ubocznych artykułów uboju 24 4.2.1. Materiał nauczania 24 4.2.2. Pytania sprawdzające 33 4.2.3. Ćwiczenia 34 4.2.4. Sprawdzian postępów 36 4.3. Pomieszczenia, wyposaŜenie i bhp w oddziałach ubocznych artykułów uboju 37 4.3.1. Materiał nauczania 37 4.3.2. Pytania sprawdzające 42 4.3.3. Ćwiczenia 42 4.3.4. Sprawdzian postępów 45 5. Sprawdzian osiągnięć 46 6. Literatura 51
  • 4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i ukształtowaniu umiejętności z zakresu pozyskiwania, obróbki i konserwowania ubocznych artykułów uboju. Jednostka modułowa pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie ubocznych artykułów uboju została podzielona na tematy: − Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie jadalnych ubocznych artykułów uboju. − Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie niejadalnych ubocznych artykułów uboju. − Pomieszczenia, wyposaŜenie i bhp w oddziałach ubocznych artykułów uboju. W poradniku zamieszczono: 1) wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki, 2) szczegółowe cele kształcenia tej jednostki, 3) materiał nauczania dla kaŜdego tematu oddzielnie, który umoŜliwi Tobie samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Obok materiału kształcenia znajdziesz tu: a) pytania sprawdzające wiedzę i umiejętności potrzebną do wykonania ćwiczeń, b) ćwiczenia, kształtujące Twoją wiedzę i umiejętności praktyczne z wyposaŜeniem stanowiska potrzebnego do wykonania ćwiczeń, c) sprawdzian postępów, czyli opanowanie wiedzy i umiejętności z tego tematu. 4) przykładowy zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego testu jest dowodem opanowania umiejętności określonych w tej jednostce. JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczeń, to poproś osobę prowadzącą zajęcia nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienia i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz dane czynności z ćwiczenia. Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni technologicznej lub na warsztatach szkolnych musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowej, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
  • 5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 741[03].Z3.01 Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie ubocznych artykułów uboju 741[03].Z3.02 Produkcja mączek paszowych i utylizacja odpadów Moduł 741[03].Z3 Uboczne artykuły uboju
  • 6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z róŜnych źródeł informacji, − rozróŜniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsnym, − analizować skład chemiczny i wartość odŜywczą podrobów, − charakteryzować metody utrwalania Ŝywności, − charakteryzować maszyny i urządzenia stosowane do uboju i obróbki poubojowej zwierząt rzeźnych, − posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną, − organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa mięsnego, − stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spoŜywczym, − stosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska w zakładzie przetwórstwa mięsnego.
  • 7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − dokonać podziału i charakterystyki ubocznych artykułów uboju, − określić zasady postępowania z odpadami ubojowymi szczególnego ryzyka (SRM), − scharakteryzować metody utrwalania ubocznych artykułów uboju, − scharakteryzować czynności związane z pozyskiwaniem, obróbką i konserwowaniem kompletów jelit, gruczołów, krwi, skór, włosia, rogowizny, kości technicznych, − scharakteryzować budowę i zasady działania maszyn i urządzeń stosowanych do obróbki i konserwacji ubocznych artykułów uboju, − posłuŜyć się instrukcjami obsługi i dokumentacją techniczno-ruchową maszyn i urządzeń, − dobrać i obsłuŜyć urządzenia stosowane podczas obróbki i konserwacji ubocznych artykułów uboju, − posłuŜyć się sprzętem stosowanym do obróbki ubocznych artykułów uboju, − skontrolować parametry magazynowania ubocznych artykułów uboju, − scharakteryzować budowę jelita i skład kompletów jelit, − dokonać zbiórki, obróbki i konserwacji surowców osłonkowych, − scharakteryzować obróbkę ręczną i maszynową jelit, − dobrać i obsłuŜyć maszyny, urządzenia i sprzęt do obróbki jelit, − przygotować kości do produkcji Ŝelatyny, − zorganizować stanowisko pracy, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska, − sporządzić dokumentację produkcyjną.
  • 8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. Materiał nauczania 4.1. Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie jadalnych ubocznych artykułów uboju 4.1.1. Materiał nauczania Uboczne artykuły uboju Po uboju zwierząt rzeźnych uzyskujemy główne i uboczne surowce rzeźne, które dzielą się na jadalne oraz niejadalne. Niektóre surowce uboczne moŜna zarówno do grupy jadalnych, jak i niejadalnych np.: krew, kości, skóry wieprzowe, czy nawet gruczoły. Rys. 1. Podział ubocznych surowców poubojowych [6, s. 100]. Krew naleŜy do najcenniejszych pod względem odŜywczym surowców ubocznych. Ogólna jej zawartość w organizmie zwierząt rzeźnych w stosunku do ich masy wynosi: u trzody chlewnej – 4,6%, bydła – 8%, owiec – 8,1% i koni – 9,8%.
  • 9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 Z ogólnej ilości krwi około 50% znajduje się w układzie krwionośnym, około 20% w wątrobie, 16% w śledzionie i 10% w skórze. W fazie uboju uzyskuje się 40–60 % krwi, reszta pozostaje w organach wewnętrznych i w układzie krwionośnym. Ilość zebranej krwi zaleŜy od rodzaju zwierzęcia, jego płci, wieku i masy. Przeciętnie w czasie uboju uzyskuje się od jednej sztuki następujące ilości krwi w kg: − trzoda chlewna – 4,0, − bydło – 20, − cielęta – 1,9, − owce – 1,7, − konie – 20. Skład chemiczny krwi niewiele odbiega od składu chemicznego mięsa. Krew zawiera następujące podstawowe grupy związków chemicznych: − wodę, − białka, − związki azotowe niebiałkowe, − lipidy, − inne związki nieorganiczne. Oprócz podstawowych składników występują: pigmenty, hormony, witaminy, enzymy, ciała odpornościowe. Odczyn krwi jest słabo zasadowy i po uboju pH = 7,3–7,5. Krew zwierząt rzeźnych przeznaczona do celów spoŜywczych pozyskiwana jest metodą zamkniętą przy uŜyciu noŜa rurkowego, noŜa próŜniowego lub metodą otwartą za pomocą noŜa zwykłego. Metoda zamknięta jest uwaŜana za bardziej higieniczną. Krew naleŜy do surowców nietrwałych i natychmiast powinna być ona utrwalona. Krew po zbiórce w ciągu 2 minut zaczyna ścinać się. Ścinanie krwi polega na przejściu fibrynogenu, zawartego w plaźmie krwi w fibrynę (włóknik) składającą się z gęsto przeplatających się ze sobą włókien, dlatego krew świeŜą poddaje się odwłóknieniu (defibrynacji) albo utrwaleniu (stabilizacji). Krew spoŜywcza to krew stabilizowana: wieprzowa, bydlęca, cielęca, chłodzona, pozyskiwana w sposób ograniczający jej wtórne zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Odwłóknianie moŜna prowadzić ręcznie lub mechanicznie za pomocą defibrynatora. Zamiast odwłókniania w celu otrzymania krwi w stanie ciekłym, moŜna stosować środki chemiczne, tzw. stabilizatory. Oddzielenie plazmy od krwi stabilizowanej lub surowicy od krwi odwłóknionej przeprowadza się w wirówce. Przy odwirowywaniu krwinki jako cięŜsze zostają odrzucone siłą odśrodkową na zewnętrzną część wirówki, natomiast plazma lub surowica gromadzi się w środkowej części bębna. Krew soloną konserwuje się przez dodanie odpowiedniej ilości soli kuchennej i uzyskuje się wówczas: − krew odwłóknioną i stabilizowaną – po dodaniu 5% soli, − surowicę krwi i plazmę krwi – po dodaniu 3% soli, − gąszcz krwinek i włóknik krwi – po dodaniu 10% soli.
  • 10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 Rys. 2. Krew zwierząt i jej pochodne [6, s. 102]. Podroby Drugą liczącą się grupą poubojowych artykułów rzeźnych są podroby. Otrzymuje się je z następujących zwierząt rzeźnych: trzody chlewnej, bydła, cieląt, owiec i koni. Tabela 1. Podroby zwierząt rzeźnych [6, s. 103] Wieprzowe Wołowe Cielęce Baranie Końskie mózg, ośrodek, śledziona, nerki. głowa, mózg, ozór, wargi, ośrodek, wymię, przedŜołądki, Ŝołądek właściwy (flaki), nerki, stopy, śledziona, nogi. głowa, mózg, ozorek, wargi, ośrodek, śledziona, krezka, nerki, nogi. głowa, mózg, ozorek, ośrodek, przedŜołądki, Ŝołądek właściwy (flaki),nerki, śledziona. mózg, ośrodek, nerki, śledziona.
  • 11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 Rys. 3. Rozmieszczenie narządów wewnętrznych w organizmie zwierzęcym: 1) przełyk, 2) płuca, 3) nerka, 4) jelita, 5) pęcherz, 6) śledziona, 7) Ŝołądek, 8) wątroba, 9) przepona płucna, 10) serce, 11) tchawica [4, s. 146]. Podroby wieprzowe − mózg wieprzowy – substancja mózgowa otoczona błoną, wyjęta z jamy czaszki po przecięciu tuszy na dwie półtusze, − ośrodek – podroby wieprzowe w naturalnym połączeniu lub rozdzielone, w skład, których wchodzą: płuca wraz z tchawicą, krtanią, rozciętym przełykiem i częścią błoniastą przepony brzusznej oraz wątroba, serce i ozorek, − śledziona wieprzowa – nieparzysty narząd miąŜszowy, znajdujący się w jamie brzusznej, po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego i tłuszczu, − nerki wieprzowe – parzysty, jednopłatowy narząd miąŜszowy oddzielony od części lędźwiowej tuszy, bez torebki tłuszczowej. Podroby wołowe − głowa wołowa – kości czaszki wraz z przylegającym umięśnieniem, krtanią i trzema pierścieniami tchawicy. Od głowy zostały oddzielone: skóra, ozór, mózg, wargi, gałki oczne i rogi, − mózg wołowy – substancja mózgowa otoczona błoną, wyjęta z jamy czaszki, ozór wołowy – język wraz z mięśniami podjęzykowymi, oddzielony od krtani i Ŝuchwy, − wargi wołowe – fałdy skórno-mięśniowe otaczające jamę gębową, które oddziela się cięciami okręŜnymi od kości czaszki i Ŝuchwy, − ośrodek – zespół naturalnie ze sobą połączonych lub rozdzielonych elementów takich, jak: wątroba, płuca z tchawicą, serce i część błoniasta przepony brzusznej, − przedŜołądki i Ŝołądek właściwy (flaki wołowe) – Ŝwacz, czepiec, księgi i trawieniec, − bydła, po wyjęciu z jamy brzusznej, opróŜnione z treści pokarmowej, pozbawione błony śluzowej, oparzone i oczyszczone, − wymię – gruczoł mleczny oddzielony od tuszy, − nerki wołowe – parzysty wielopłatowy narząd miąŜszowy, oddzielony od części lędźwiowej tuszy i otaczającej torebki tłuszczowej,
  • 12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 − śledziona wołowa – nieparzysty narząd miąŜszowy znajdujący się w jamie brzusznej, po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego i tłuszczu, − stopy wołowe – dolne odcinki kończyn odcięte w stanie pęcinowym, zawierające: kość pęcinową, koronową oraz parzyste kości kopytowe pokryte skórą, pozbawione racic i owłosienia, − nogi wołowe – dolne odcinki kończyn odcięte w stawie skokowym lub nadgarstkowym, zawierające: kości śródręcza lub śródstopia, pozbawione racic i owłosienia. Podroby cielęce − głowa cielęca – kości czaszki wraz z przylegającym umięśnieniem; od głowy zostały oddzielone: skóra, ozorek, mózg, wargi i gałki oczne, − mózg cielęcy – substancja mózgowa otoczona błoną wyjętą z jamy czaszki, − ozorek cielęcy – język wraz z mięśniami podjęzykowymi, oddzielony od krtani i Ŝuchwy, − wargi cielęce – fałdy mięśniowo-skórne, otaczające jamę gębową, które oddziela się cięciami okręŜnymi od kości czaszki i Ŝuchwy, − ośrodek – zespół naturalnie ze sobą połączonych lub rozdzielonych elementów takich, jak: wątroba, płuca z tchawicą i przełykiem, serce oraz część błoniasta przepony brzusznej, − śledziona cielęca – nieparzysty narząd miąŜszowy znajdujący się w jamie brzusznej, po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego, − krezka cielęca – jelita cienkie i środkowe wraz z krezką właściwą, po wyjęciu oparzone i oczyszczone, − nerki cielęce – parzysty wielopłatowy narząd miąŜszowy oddzielony od części lędźwiowej tuszy i otaczającej torebki tłuszczowej, − nogi cielęce – dolne odcinki kończyn, odcięte od tuszy w stawie skokowym lub stawie nadgarstkowym, zawierające kości śródręcza lub śródstopia oraz kości: pęcinową, − koronową i kopytową; kości pokryte skórą, pozbawione raciczek i owłosienia. Cechy charakterystyczne świeŜych podrobów wieprzowych − płuca – wyraźnie podzielone na płaty, prawe ma cztery płaty, lewe trzy płaty; budowa zrazikowa; powierzchnia czysta połyskująca oraz lekko wilgotna; dopuszcza się zmatowienie oraz niewielkie pofałdowanie powierzchni na skutek obeschnięcia; konsystencja spręŜysta i elastyczna; nie dopuszcza się zanieczyszczeń wodą z oparzelnika i nadmiernego wysuszenia płuc, − wątroba – składa się z czterech płatów oddzielonych od siebie trzema głębokimi wcięciami; struktura nieznacznie ziarnista; powierzchnia gładka, lekko błyszcząca i wilgotna; dopuszcza się zmatowienie powierzchni spowodowane częściowym obeschnięciem; barwa brązowowiśniowa, konsystencja jędrna; woreczek Ŝółciowy usunięty, − nerki – o kształcie spłaszczonego ziarna fasoli, jednopłatowe; powierzchnia gładka i połyskująca, miąŜsz nieco wilgotny i połyskujący; barwa czerwonobrunatna, z odcieniem jaśniejszym niŜ barwa nerek wołowych; konsystencja jędrna, nie dopuszcza się pozostawienia resztek przewodów moczowych, − śledziona – wydłuŜona i stosunkowo wąska z grzebieniem od strony otrzewnej, pozbawiona wiązadeł i tłuszczu, powierzchnia gładka, nieco wilgotna, połyskująca; barwa jasnoczerwona do ciemnoczerwonej, konsystencja dość miękka, dopuszczalne obeschnięcie powierzchni, − mózg – kształt kulisty lub owalny; nie powinien zawierać odłamków kości; barwa szaroróŜowa; powierzchnia lekko wilgotna, otoczona błoną; konsystencja miękka, − ozór – gruby i jędrny, o końcu zaostrzonym i brzegach ostrych; na grzbiecie występują znaczne zgrubienia; barwa czerwona, przy czym powierzchnia moŜe być w całości lub
  • 13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 częściowo zabarwiona na ciemnoczerwono; powierzchnia wału językowego obsuszona lub lekko wilgotna i chropowata: bez łoju, konsystencja ścisła i jędrna, − serce – na powierzchni trzy podłuŜne rowki wypełnione tłuszczem; u wyjścia tętnicy głównej z komory ułoŜony pierścień włóknisty; powierzchnia nierówna, z resztkami tłuszczu, lekko wilgotna i połyskująca w częściach umięśnionych; dopuszcza się nieznaczne obeschnięcie i zmatowienie powierzchni; komory i przedsionki oczyszczone ze skrzepów krwi; konsystencja ścisła i jędrna; barwa ciemnoczerwona do wiśniowej. Cechy charakterystyczne świeŜych podrobów bydlęcych − głowa – oddzielona w stawie potylicznym, na kości czaszkowej ma jamę pozostałą po wyjęciu mózgu; w łączności pozostaje krtań i trzy pierścienie tchawicy; pozbawiona skóry, języka, rogów, gałek ocznych warg i uszu środkowych; mięśnie mogą być ponacinane, nie powinna zawierać odłamków kości; powierzchnia zewnętrzna lekko obeschnięta; mięśnie barwy róŜowej do ciemnoczerwonej, tłuszcz od barwy jasnokremowej do Ŝółtawej, − mózg – kształt kulisty lub owalny; nie powinien zawierać odłamków kości; barwa szaroróŜowa; powierzchnia lekko wilgotna, otoczona błoną; konsystencja miękka, − ozór – gruby i jędrny, o końcu zaostrzonym i brzegach ostrych; na grzbiecie występują znaczne zgrubienia; barwa czerwona, przy czym powierzchnia moŜe być w całości lub częściowo zabarwiona na ciemnoczerwono; powierzchnia wału językowego obsuszona lub lekko wilgotna i chropowata: bez łoju, konsystencja ścisła i jędrna, − wargi – dokładnie oparzone, pozbawione naskórka oraz owłosienia; o barwie szarej, − serce – na powierzchni trzy podłuŜne rowki wypełnione tłuszczem; u wyjścia tętnicy głównej z komory ułoŜony pierścień włóknisty; powierzchnia nierówna, z resztkami tłuszczu lekko wilgotna i połyskująca w częściach umięśnionych; dopuszcza się nieznaczne obeschnięcie i zmatowienie powierzchni; komory i przedsionki oczyszczone ze skrzepów krwi; konsystencja ścisła i jędrna; barwa ciemnoczerwona do wiśniowej, − płuca – podzielone wcięciami na dość wyraźne płaty; prawe na cztery do pięciu płatów, lewe na trzy płaty, przy czym prawe jest większe od lewego; o wyraźnej budowie zrazikowatej; konsystencja miękka, gąbczasta, barwa bladoróŜowa do ciemnoróŜowej; dopuszcza się obeschnięcie opłucnej, − wątroba – składa się z trzech niezbyt wyraźnie rozgraniczonych płatów; kształt podłuŜnoowalny, z lekka nieregularny; powierzchnia gładka, lekko wilgotna i błyszcząca; dopuszcza się powierzchnię mokrą lub zmatowienie powierzchni spowodowane jej częściowym obeschnięciem; konsystencja jędrna, nieco twarda, barwa brunatnowiśniowa, woreczek Ŝółciowy usunięty, − przedŜołądki i Ŝołądek właściwy (flaki) • Ŝwacz – największy z przedŜołądków o barwie szarej lub bladoróŜowej, • czepiec – najmniejszy z przedŜołądków; fałdy tworzą komórki pięcio- lub sześciokątne o barwie białej lub szaroróŜowej, • księgi w kształcie licznych nie wygładzających się fałd – blaszek o barwie biało szarej, • trawieniec – pokryty gruczołami trawiennymi oraz podłuŜnymi ciemnoszarymi fałdami, − wymię – powierzchnia nierówna; konsystencja wiotka, barwa powierzchni uzaleŜniona od umaszczenia, barwa na przekroju Ŝółtobiała, wymię powinno być dobrze ocieknięte z mleka, − nerki – o kształcie owalnym, złoŜone z 15–20 płatów róŜnej wielkości; powierzchnia nierówna połyskująca, o barwie czerwonobrunatnej z odcieniem brązowym; lekko
  • 14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 wyczuwalny zapach moczu; konsystencja ścisła i jędrna; miąŜsz nieco wilgotny i połyskujący; nie dopuszcza się pozostawienia resztek przewodów moczowych, − śledziona – o kształcie podłuŜno owalnym; powierzchnia gładka, nieco wilgotna i połyskująca pozbawiona wiązadeł i tłuszczu; barwa czerwonobrunatna z odcieniem niebieskim, konsystencja dość miękka, − nogi lub stopy – dokładnie oparzone, pozbawione racic i owłosienia. Cechy charakterystyczne świeŜych podrobów cielęcych − głowa – oddzielona w stawie potylicznym; w łączności pozostaje krtań i trzy pierścienie tchawicy; pobawiona skóry, języka, gałek ocznych, warg i uszu środkowych; na kości czaszkowej jama pozostała po wyjęciu mózgu; nie powinna zawierać odłamków kości; powierzchnia zewnętrzna lekko obeschnięta, − mózg – o kształcie zbliŜonym do kuli, znacznie mniejszy od wołowego, bez odłamków kości, barwa białoszarokremowa, konsystencja miękka, − ozorek – kształt zbliŜony do wołowego, ale o barwie jaśniejszej, konsystencja ścisła, jędrna; nie dopuszcza się skrzepów mięsa, − wargi – barwa od róŜowej do szarej, zaleŜnie od umaszczenia zwierzęcia; pozbawiona nabłonka i owłosienia, − serce o kształcie owalnym z widocznymi trzema rowkami wypełnionymi tłuszczem; powierzchnia nierówna lekko wilgotna i połyskująca, dopuszcza się nieznaczne obeschnięcie i zmatowienie powierzchni; konsystencja jędrna; barwa róŜowa do czerwonej; komory i przedsionki oczyszczone ze skrzepów krwi, − płuca – mniejsze od wołowych, ale podobnej budowy; powierzchnia gładka, połyskująca oraz lekko wilgotna; dopuszcza się zmatowienie powierzchni na skutek częściowego obeschnięcia, barwa jasnoróŜowa, konsystencja spręŜysta i elastyczna, − wątroba – złoŜona z trzech wyraźnie rozgraniczonych płatów; kształt podłuŜnoowalny, z lekka nieregularny; występujący poza prawy brzeg płat ogoniasty tępo zakończony; powierzchnia gładka, lekko wilgotna i nieco błyszcząca; dopuszcza się zmatowienie powierzchni spowodowane częściowym obeschnięciem; barwa fioletowowiśniowa; konsystencja ścisła, jędrna, woreczek Ŝółciowy usunięty, − nerki – o kształcie owalnym, złoŜone z płatów róŜnej wielkości; powierzchnia połyskująca i wilgotna; konsystencja jędrna; barwa w zaleŜności od wiek cielęcia, od fioletowoczerwonej do Ŝółtawoczerwonej; nie dopuszcza się pozostawienia resztek przewodów moczowych, − krezka – o powierzchni lekko wilgotnej; powinna być dokładnie oparzona i oczyszczona, − śledziona – kształtu owalnego; powierzchnia gładka, nieco wilgotna i połyskująca pozbawiona wiązadeł i tłuszczu; barwa niebieskoczerwona do ciemnobrunatnej, konsystencja miękka, − nogi – powinny być dokładnie oparzone i pozbawione raciczek; nie powinny zawierać pozostałości owłosienia. Produkcja osłonek wędliniarskich Budowa i skład kompletu jelit Jelita stanowią część przewodu pokarmowego i układu moczowego zwierząt rzeźnych. Przewód pokarmowy moŜna podzielić na przełyk, Ŝołądek i jelita. Zwierzęta mięsoŜerne i wszystkoŜerne mają Ŝołądki małe, o prostej budowie jednokomorowej. W ściankach Ŝołądków umieszczone są gruczoły wydzielające soki trawienne. śołądek ma dwa otwory: ujście przełyku, czyli wpust oraz przejście do dwunastnicy, czyli odźwiernik.
  • 15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 śołądki zwierząt rzeźnych przeŜuwających są znacznie większe i mają budowę złoŜoną (czterokomorową). U bydła Ŝołądkiem właściwym, a więc narządem mającym gruczoły trawienne, jest trawieniec. Pozostałe części Ŝołądka to Ŝwacz, czepiec i księgi – są przedŜołądkami i pełnią funkcje przygotowawcze. Odcinek przewodu pokarmowego od odźwiernika Ŝołądka do odbytu stanowią jelita. Jelita spełniają dwie funkcje fizjologiczne: trawienie spoŜytych pokarmów oraz wchłanianie i przekazywanie substancji odŜywczych. Jelita zwierząt składają się z jelita cienkiego i jelita grubego. Jelito cienkie stanowią: dwunastnica, jelito czcze i biodrowe. Jelito grube stanowią: jelito ślepe, okręŜnica i prostnica. Ścianka jelita i przełyku składa się z czterech powiązanych ze sobą warstw: − błony surowiczej, − błony mięśniowej, − błony podśluzowej, − błony śluzowej wyścielającej jelito od strony wewnętrznej. Jelita do dalszej obróbki otrzymywane są w wyniku wyjęcia kompletu jelit z tuszy podczas opróŜniania jam ciała przy obróbce poubojowej. Komplet jelit stanowią jelita cienkie i grube wraz z otoką tłuszczową nierozebrane i niepodzielone na części składowe pochodzące od jednego zwierzęcia. W celu usprawnienia obrotu handlowego surowcem jeliciarskim wprowadzona została jednolita nomenklatura. ZaleŜnie od gatunku zwierząt rzeźnych w skład kompletu jelit wchodzą róŜne części przewodu pokarmowego: − u bydła – przełyk, jelito cienkie (wiankowe), okręŜnica (jelito środkowe), ślepe (kątnica,) jelito proste (krzyŜówka), pęcherz, − u trzody chlewnej – Ŝołądek, jelito cienkie (kiełbaśnica), jelito grube, jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyŜówka), pęcherz, − u owiec – jelito cienkie (watlongi), jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyŜówka), − u cieląt – jelito cienkie, jelito ślepe (kątnica), pęcherz, − u koni – przełyk, jelito cienkie, pęcherz. Rys. 5. Schemat przewodu pokarmowego bydła: 1) język, 2) przełyk, 3) Ŝwacz, 4) księgi, 5) trawieniec, 6) jelito cienkie, 7) jelito ślepe, 8) jelito grube, 9) prostnica, 10) pęcherz moczowy [6, s. 113].
  • 16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 Rys. 4. Schemat przewodu pokarmowego trzody chlewnej: 1) język, 2) przełyk, 3) Ŝołądek, 4) jelito cienki, 5) jelito ślepe, 6) jelito grube, 7) prostnica, 8) pęcherz moczowy [6, s. 112]. Komplety jelit wyjęte z jamy brzusznej zwierząt rzeźnych, po uprzednim zbadaniu przez Inspekcję Weterynaryjna są kierowane do jeliciarni w celu dalszej obróbki. Obróbka jelit Obróbkę jelit moŜna podzielić na następujące zabiegi technologiczne: 1) rozbiór kompletów jelit, 2) opróŜnianie z treści pokarmowej, kaszlowanie i odwracanie jelit, 3) szlamowanie, 4) płukanie, 5) sortowanie, 6) kalibrowanie, 7) konserwowanie, 8) magazynowanie. 1. Rozbiór kompletów jelit a) rozbiór jelit wieprzowych: Rozbiór kompletu jelit wieprzowych najlepiej jest przeprowadzić na przeznaczonym do tego celu stole. Komplet jelit układa się tak, aby Ŝołądek znajdował się na wierzchu. Najpierw oddziela się Ŝołądek od otoki tłuszczowej i kiełbaśnicy. Następnie, rozpoczynając od dwunastnicy, opuszcza się do podstawionego naczynia kiełbaśnicę, oddzielając je od otoki. Potem oddziela się otokę od jelita grubego, odcina kątnicę w miejscu wlotu kiełbaśnicy oraz krzyŜówkę. b) rozbiór jelit bydlęcych: Rozbiór kompletów jelit bydlęcych rozpoczyna się oddzieleniem otoki od jelit wiankowych (cienkich). Dalej odcina się kątnicę od strony jelita cienkiego i środkowego, potem jelita środkowe, oddzielając krzyŜówkę długości 40 cm. c) rozbiór jelit cielęcych: Rozbiór jelit cielęcych rozpoczyna się oddzieleniem od otoki tłuszczowej jelita cienkiego w odległości 1,5 m od kątnicy, kończąc w odległości 1,5 m od Ŝołądka. d) rozbiór jelit baranich: Przy rozbiorze jelit baranich oddziela się jelito cienkie od otoki, odcinając je około 3 cm od wlotu do kątnicy i Ŝołądka, dalej postępuje jak przy opuszczaniu jelit
  • 17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 bydlęcych. Czynności rozbioru kompletu jelit wykonuje się ręcznie przy uŜyciu noŜa na specjalnych stołach jeliciarskich. 2. OpróŜnianie, kaszlowanie i odwracanie Następną fazą po rozbiorze jest kaszlowanie tzn. usunięcie resztek tłuszczu, opróŜnienie jelit ze znajdujących się w nich treści pokarmowej oraz odwracanie tj. wywrócenie jelita wewnętrzną stroną na zewnątrz. OpróŜnianie i kaszlowanie moŜna wykonać ręcznie oraz maszynowo. 3. Szlamowanie jelit Jelita po opróŜnieniu z treści pokarmowej, kaszlowaniu i odwróceniu, poddaje się szlamowaniu. Jest to zabieg mający na celu usunięcie błony śluzowej i podśluzowej jelita. Szlamowanie kiełbaśnic i jelit cienkich baranich obejmuje dodatkowo takŜe usunięcie błony surowiczej. Szlamowanie prowadzi się za pomocą szlamiarek. 4. Płukanie Oszlamowane i umyte jelita płucze się kilkakrotnie w ciepłej wodzie. Po takim płukaniu jelita poddaje się chłodzeniu. W tym celu umieszcza się je w naczyniach z zimną, bieŜącą wodą: kiełbaśnice i jelita cienkie baranie na 30–60 minut, kątnice, krzyŜówki i jelita grube wieprzowe na 2 godziny, pozostałe jelita na 1 godzinę. W czasie ochładzania następuje odwodnienie i rozjaśnienie barwy jelit. Operacja ta wzmacnia znacznie ścianki jelit, a takŜe zmniejsza naturalną sitowatość ścianek niektórych rodzajów jelit. 5. Sortowanie i kalibrowanie jelit Wszystkie jelita przeznaczone na osłonki wędliniarskie poddaje się sortowaniu, a kiełbaśnice, jelita wiankowe, jelita bydlęce środkowe, jelita baranie cienkie – dodatkowo kalibrowaniu. Kalibrem jelita nazywa się ustalone dla danego rodzaju jelita graniczne wielkości średnic wyraŜane w milimetrach. W celu ustalenia kalibru jelit napełnia się je wodą lub powietrzem i przymierza do poszczególnych otworów kalibrownicy oznaczonych numerami. Kryteria zaliczania jelit do poszczególnych kalibrów są umowne, określają jakość i cechy charakterystyczne gotowego produktu. Kaliber jelita jest oznaczany odpowiednim kolorem zawieszki, którą zawiesza się w celu szybkiej identyfikacji w momencie pobierania z magazynu do produkcji lub obrocie handlowym jelitami naturalnymi. Sortowaniem nazywa się podział jelit na grupy, według ich średnicy (kalibry) lub długości (wielkości). Pęczkowanie jelit Osłonki wieprzowe − jelita cienkie zwinięte w pęczki po 50 m (długość najkrótszego odcinka 0,5 m), − jelita grube pofałdowane i proste, kątnice i krzyŜówki są związane w pęczki po 10 sztuk (długość najkrótszego odcina 0,3 m), − pęcherze związane są w pęczki po 25 sztuk. Osłonki wołowe − jelita wiankowe związuje się w pęczki po 20 m (długość najkrótszego odcinka 0,5 m), − jelita środkowe związane są w pęczki po sztuk (długość najkrótszego odcinka 0,5 m), − kątnice i krzyŜówki wiąŜe się w pęczki po 10 sztuk (długość najkrótszego odcinka 0,3 m), − przełyki bydlęce związane są w pęczki po 25 sztuk, − pęcherze wiązane są po 25 sztuk. Osłonki cielęce − jelita cienkie zwijane są w pęczki po 20 m (długość najkrótszego odcinka 0,5 m),
  • 18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 − kątnice cielęce wiązane są w pęczki po 10 sztuk, − pęcherze cielęce wiązane są w pęczki po 25 sztuk. Osłonki baranie − jelita cienkie baranie zwijane są w pęczki po 50 m (długość najkrótszego odcinka 1 m), − krzyŜówki baranie składane są w pęczki po 10 sztuk. Osłonki końskie − jelita cienkie koński zwinięte są w pęczki po 20 m (długość najkrótszego odcinka 0,5 m), − pęcherze i przełyki wiązane są w pęczki po 25 sztuk. Tabela 2. Średnice (kalibry) i długości osłonek naturalnych.[6, s. 115]. Rodzaj Asortyment Kaliber lub długość osłonki, mm Symbol kalibru, kolor zawieszki kiełbaśnice 28–30 30–33 33–36 powyŜej 37 niekalibrowane I biało-czerwona II niebieska II czerwona IV biała V Ŝółta Wieprzowe pęcherze wieprzowe małe – do 250 duŜe – powyŜej 251 I niebieska II czerwona jelita wiankowe do 36 36–40 powyŜej 40 niekalibrowane I niebieska II czerwona III biała IV Ŝółta jelita środkowe do 50 50–60 powyŜej 60 niekalibrowane I niebieska II czerwona III biała IV Ŝółta kątnice bydlęce małe do 1000 duŜe powyŜej 1001 I niebieska II czerwona Wołowe pęcherze bydlęce małe do 300 duŜe powyŜej 301 I niebieska II czerwona Cielęce jelita cienkie cielęce niekalibrowane IV Ŝółta Baranie jelita cienkie baranie niekalibrowane IV Ŝółta Końskie jelita cienkie końskie niekalibrowane IV Ŝółta 6. Konserwowanie jelit Po dokonaniu obróbki, sortowaniu, zmierzeniu i powiązaniu w pęczki jelita muszą zostać zakonserwowane, tj. utrwalone w sposób zabezpieczający je przed zepsuciem. Konieczność zakonserwowania jelit wynika równieŜ z tego, Ŝe w szeregu przypadków jelita nie są natychmiast po obróbce uŜyte na osłonki do wędlin, następuje to dopiero po pewnym czasie. RozróŜnia się dwa sposoby konserwowania jelit solenie i suszenie Suszenie jelit Suszenie jelit stosuje się przede wszystkim w odniesieniu do przełyków i pęcherzy. Pozostałych jelit nie moŜna suszyć, gdyŜ powietrze wprowadzone do wnętrza jelita będzie uciekało przez pory ścianek jelit, lub teŜ w czasie suszenia nastąpi jełczenie tłuszczu pozostałego na ściankach. Ten system konserwacji wykazuje w porównaniu z soleniem wiele zalet, gdyŜ jelita suszone są lŜejsze od solonych, mogą być dłuŜej przechowywane, zajmują mniej miejsca, wykazują znacznie mniejsze koszty opakowania.
  • 19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 Napełnione spręŜonym powietrzem i związane przełyki i pęcherze poddaje się suszeniu w suszarniach mechanicznych w temperaturze 40°C. Czas schnięcia w suszarniach nie powinien przekraczać 24–48 h. Po wysuszeniu i wypuszczeniu powietrza z pęcherzy i przełyków naleŜy je posortować. Solenie jelit Jelita, których ścianki są stosunkowo porowate (przede wszystkim jelita cienkie wieprzowe i jelita cienkie baranie), a takŜe jelita zawierające na ściankach znaczną pozostałość tłuszczu (jelita grube i krzyŜówki) – muszą być solone. W celu dokładnego zabezpieczenia jelit przed rozkładem gnilnym konserwuje się je przez dwukrotne solenie. Solenie to naleŜy traktować jako pierwszą część konserwowania, gdyŜ przez cały okres magazynowania jelita są dalej konserwowane. Przy soleniu jelit związanych w pęczki naleŜy zwrócić szczególną uwagę na dokładne posolenie jelit w trudno dostępnych miejscach (wiązania pęczków). 7. Magazynowanie jelit Solone jelita powinny być magazynowane w pomieszczeniach zaciemnionych, o temperaturze w granicach 0–14°C. Magazyn powinien być zabezpieczony przed wpływem czynników atmosferycznych i posiadać dobrą wentylację. Osłonki solone układa się ściśle warstwami w beczkach i kaŜdą warstwę naleŜy posolić. Beczki powinny być ustawione w jednej kondygnacji z łatwym dostępem w celu umoŜliwienia przeprowadzenia kontroli. Osłonki solone moŜna równieŜ przechowywać w basenach ze stali nierdzewnej lub tworzywa sztucznego. Osłonki suszone powinny być przechowywane w suchych przewiewnych pomieszczeniach. Pęczki osłonek suszonych układa się w torbach papierowych, w workach jutowych lub kartonach. Podczas magazynowania w jelitach mogą wystąpić wady, zmiany i usterki, obniŜające ich wartość i jakość. Do najczęściej występujących wad zalicza się: − czerwienistość – objawia się ona róŜowymi nalotami na jelitach. Naloty te powstają wskutek działalności bakterii rozmnaŜających się w słonym środowisku (słonolubnych). Drobnoustroje wywołujące czerwienistość przy silnym zakaŜeniu jelit powodują rozkład substancji białkowych, w wyniku, czego jelita stają się oślizłe i słabe. Bakterie te nie są szkodliwe dla zdrowia ludzkiego. W walce z czerwienistością stosuje się zabiegi mechaniczne i środki odkaŜające, − rdzawka – występuje z przyczyn dotychczas nie ustalonych i powoduje rozpad ścianek jelit pod powstającymi na powierzchni jelit rdzawymi chropowatymi plamami i łuskami. Rdzawka jest nieszkodliwa dla ludzi. Usuwa się tylko uszkodzone odcinki jelit, przeznaczając je do celów technicznych, − szare plamy – występują pod wpływem stykania się jelit z powietrzem, częściami, metalowymi lub pod wpływem garbników zawartych w drewnie dębowym, (z któregowykonane są naczynia do przechowywania jelit – beczki). Wada ta pogarsza wygląd jelit, nie wpływając na ich wytrzymałość. W celu ustrzeŜenia się przed podobnymi przypadkami, podczas całego procesu obróbki, jak i magazynowania jelit, naleŜy zachować wyjątkową czystość.
  • 20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 Tabela 3. Wydajność produkcyjna poszczególnych gatunków i rodzajów jelit [1, s. 213]. Asortyment Wskaźniki Liczony w Kiełbaśnice świń białych 19,0 m z jednego kompletu Jelita grube świń białych 1,77 kg z jednego kompletu śołądki wieprzowe 100,0 % od ilości kompletu Pęcherze wieprzowe 95,0 % od ilości kompletów Jelita wiankowe bydła pow. 200 kg 39,0 m z jednego kompletu Jelita wiankowe bydła pon. 200 kg 30,0 m z jednego kompletu Jelita środkowe bydła pow. 200 kg 8,3 m z jednego kompletu Jelita środkowe bydła pon. 200 kg 5,8 m z jednego kompletu Kątnice bydlęce 100,0 % od ilości kompletów Pęcherze bydlęce 95,0 % od ilości kompletów Przełyki bydlęce 98,0 % od ilości kompletów Jelita baranie cienkie 22,5 m z jednego kompletu KrzyŜówki bydlęce 100,0 m od kaŜdej ubitej sztuki Kątnice baranie 100,0 % od ilości kompletów KrzyŜówki baranie 100,0 m z jednego kompletu Jelita cienkie cielęce 2,0 m od kaŜdej ubitej sztuki śołądki cielęce 75,0 % od ilości kompletów Pęcherze cielęce 95,0 % od ilości kompletów Kątnice cielęce 100,0 % od ilości kompletów Pęcherze końskie 95,0 m z jednego kompletu Jelita cienkie końskie 20,7 m z jednego kompletu Przełyki końskie 98,0 % od ilości kompletów Kości spoŜywcze Kości spoŜywcze to kości zwierząt rzeźnych uzyskane podczas rozbioru i wykrawania mięsa w stanie surowym, świeŜym zamroŜonym lub rozmroŜonym, przeznaczone na cele kulinarne lub na potrzeby przemysłu spoŜywczego. Produkcja Ŝelatyny śelatyna naleŜy do tradycyjnych dodatków naturalnych wpływających na cechy jakościowe wielu produktów spoŜywczych. Surowcem do produkcji Ŝelatyny są: skóry wieprzowe i bydlęce, ścięgna, chrząstki, kości spoŜywcze przemysłowe ze zwierząt rzeźnych. Najczęściej wykorzystuje się kości wołowe długie – rurkowe, kości wieprzowe i wołowe płaskie. Kości długie rurkowe mają wyraźnie wydłuŜony trzon, zakończone są z obu stron mocnymi nasadami, mającymi jamę szpikową przebiegająca wzdłuŜ trzonu, wypełnioną szpikiem kostnym. Do kości długich zalicza się kości: ramieniową, udową, przedramienia, podudzia, śródręcza i śródstopia. Kości płaskie to kości wraz z częściami chrzęstnymi o kształcie płaskim, zawierające szpik kostny zalicza się do nich: kości głowy, łopatki, Ŝeber, mostka, miednicy. Kości wieprzowe i wołowe przed obróbką termiczną poddaje się zabiegowi odpiłowywania nasad. Kości z głów wołowych rozcina się na dwie połowy w celu łatwiejszego oczyszczenia. śelatyna otrzymywana jest w wyniku chemiczno-termicznej obróbki kolagenu. Kości do produkcji Ŝelatyny powinny być poddane obróbce termicznej nie później niŜ 48 godzin po wykrawaniu. W procesie produkcyjnym Ŝelatyny moŜna wyróŜnić następujące fazy techniczne: − segregację i przygotowanie mechaniczne kości do obróbki cieplnej, − obróbkę wstępną – moczenie surowców w roztworze kwaśnym lub alkalicznym, − ekstrakcję surowca kolejnymi partiami wody o wzrastającej temperaturze, − oczyszczanie z resztek mięsa, ścięgien chrząstek, wiązadeł oraz szpiku, − usuwanie drogą filtracji części stałych i tłuszczu, − zagęszczanie przez odparowanie próŜniowe części wody, − suszenie i rozdrabnianie.
  • 21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 Po wysuszeniu z otrzymanych Ŝelatyn sporządza się mieszanki w proporcjach gwarantujących otrzymanie produktu końcowego o standartowych cechach. W zaleŜności od przeznaczenia rozróŜnia się cztery rodzaje Ŝelatyny spoŜywczej: zwykłą dla przetwórstwa, do produkcji konserw, oraz Ŝelatynę farmaceutyczną. Do waŜniejszych właściwości Ŝelatyny naleŜy zdolność Ŝelowania, lepkość, barwę i klarowność. Zastosowanie Ŝelatyny Według obecnie obowiązujących przepisów o dodatkach do Ŝywności, Ŝelatyna nie jest traktowana jako tzw. substancja dodatkowa, w związku, z czym nie ma ograniczeń jej stosowania. W przemyśle mięsnym moŜe być stosowana do: − produkcji studzienin np. szynka w galarecie, ozory w galarecie, − produkcji konserw w których jej funkcją jest wiązanie soku i emulgowanie tłuszczu, − produkcji szynek i potraw gotowych w celu osiągnięcia takich właściwości jak zatrzymywanie wody, poprawa stabilności barwy, − wzbogacenie produktu w białko. śelatynę przechowuje się w magazynach o temperaturze nie wyŜszej niŜ 25°C, przy wilgotności około 85%. Okres przechowywania Ŝelatyny wynosi 36 miesięcy. Odpady poubojowe szczególnego ryzyka SRM (BSE,TSE) Gąbczasta encefalopatia bydła (BSE) Jest to przewlekła śmiertelna choroba bydła dorosłego, w przebiegu, której dochodzi do nieodwracalnych zmian degeneracyjnych w obrębie struktur mózgowych. Choroba zaliczona jest do pasaŜowalnych (przenośnych) gąbczastych encefalopatii TSE. Określenie to stosowane jest do wszystkich encefalopatii mogących występować u roŜnych gatunków zwierząt rzeźnych np. kóz, owiec jeleni, bydła. Objawy BSE najczęściej występują w przedziale 4–6 lat, a drugi szczyt zachorowań obserwuje się w wieku od 7 lat. Przypuszczalnie dodanie do paszy dla bydła mączki mięsno-kostnej uzyskanej ze zwłok chorych owiec było przyczyną wystąpienia choroby BSE. Objawy choroby u zwierząt są podobne do objawów przy wściekliźnie. Stąd choroba nazywa się chorobą wściekłych krów. Na początku stwierdza się niestrawność, nieznaczne wzdęcia, odchodzenie od stada, szybsze reagowanie na bodźce, chęć ucieczki, bieganie, drgawki poszczególnych mięśni, przeczulica niektórych części ciała, świąd na skórze. Ubojnie mają obowiązek separacji materiału specyficznego ryzyka. Materiał specyficznego ryzyka, to następujące części zwierząt poddanych ubojowi: czaszka włączając mózg i gałki oczne, migdałki, rdzeń kręgowy bydła, owiec, kóz powyŜej 12 miesiąca Ŝycia, okręŜnica bydła powyŜej 12 miesiąca Ŝycia, śledziona owiec i kóz. Materiałem specyficznego ryzyka są teŜ zwłoki bydła, owiec i kóz. Gąbczasta encefalopatia bydła uznawana jest za zoonozę odpowiedzialną za występowanie u człowieka wariantu choroby Creutzfelda – Jakoba (CJD). Odpady poubojowe SRM Na liście SRM usuwanych u bydła znajdują się: − czaszka, z wyłączeniem Ŝuchwy, w tym mózgowie i oczy jak równieŜ rdzeń kręgowy zwierząt w wieku ponad 12 miesięcy; − kręgosłup, z wyłączeniem kręgów ogonowych, wyrostków kolczystych poprzecznych kręgów piersiowych i lędźwiowych oraz skrzydeł kości krzyŜowej, w tym zwoje rdzeniowe i rdzeń kręgowy zwierząt powyŜej 24 miesięcy; − migdałki, jelita od dwunastnicy do odbytnicy oraz krezkę bydła w kaŜdym wieku. Na liście SRM usuwanych u owiec i kóz znajdują się: czaszka, w tym mózgowie i oczy, migdałki i rdzeń kręgowy owiec i kóz w wieku ponad 12 miesięcy lub posiadających 1 ząb
  • 22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 stały-siekacz, który przebił dziąsło jak równieŜ śledziona i jelito kręte owiec i kóz w kaŜdym wieku. Cały SRM powinien być barwiony barwnikiem, a unieszkodliwianie materiału szczególnego ryzyka moŜe mieć miejsce tylko w wyznaczonym zakładzie utylizacyjnym. 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak dzielimy uboczne artykuły uboju? 2. Czym charakteryzują się jadalne uboczne artykuły uboju? 3. Jaki jest cel zbiorki krwi? 4. Czym charakteryzują się podroby wieprzowe? 5. Czym charakteryzują się podroby wołowe? 6. Jakie są podroby cielęce? 7. W jaki sposób konserwuje się jelita? 8. W jaki sposób konserwuje się przełyki i pęcherze? 9. Jakie są wady osłonek? 10. Czym charakteryzują się odpady SRM? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przygotuj kości do produkcji Ŝelatyny. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1., 2) ustalić warunki segregacji kości do produkcji Ŝelatyny, 3) dobrać kości do produkcji, 4) wypisać zabiegi przed obróbką termiczną kości wołowych i wieprzowych, 5) zaprezentować wykonanie ćwiczenia, 6) dokonać oceny poprawności wykonanego zadania. WyposaŜenie stanowiska pracy: − okazy naturalne róŜnych rodzajów kości, − długopis, zeszyt ćwiczeń. Ćwiczenie 2 Na podstawie filmu dydaktycznego i materiałów zawartych w pkt. 4.1.1. przedstaw sposób rozbioru kompletu jelit wieprzowych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1., 2) zapisać elementy składowe kompletu jelit wieprzowych, 3) zapisać kolejne czynności przy rozbiorze kompletu jelit wieprzowych (moŜna w postaci schematu),
  • 23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 4) zaprezentować wykonanie ćwiczenia, 5) dokonać oceny poprawności wykonanego zadania. WyposaŜenie stanowiska pracy: − film dydaktyczny, − długopis, mazaki, arkusze papieru, zeszyt ćwiczeń. Ćwiczenie 3 Na podstawie filmu dydaktycznego i materiałów zawartych w pkt. 4.1.1. przedstaw sposób rozbioru kompletu jelit wołowych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1., 2) zapisać elementy składowe kompletu jelit wołowych, 3) zapisać kolejne czynności przy rozbiorze kompletu jelit wołowych (moŜna w postaci schematu), 4) zaprezentować wykonanie ćwiczenia, 5) dokonać oceny poprawności wykonanego zadania. WyposaŜenie stanowiska pracy: − film dydaktyczny, − długopis, mazaki, arkusze papieru, zeszyt ćwiczeń. Ćwiczenie 4 Na podstawie plansz przedstawiających proces obróbki jelit cielęcych dokonaj analizy poszczególnych etapów procesu obróbki jelit cielęcych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1., 2) zapoznać się z planszami przedstawiającymi proces obróbki jelit cielęcych, 3) ustalić etapy procesu obróbki jelit cielęcych, 4) nazwać poszczególne etapy, 5) przedstawić sposób sortowania jelit cielęcych, 6) ustalić zasady pęczkowania osłonek, 7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia, WyposaŜenie stanowiska pracy − plansze przedstawiające proces obróbki jelit cielęcych, − długopis, zeszyt ćwiczeń. Ćwiczenie 5 Zaproponuj schemat czynności technologicznych zbiórki, obróbki i konserwowania pęcherzy i przełyków uwzględniający system jakości. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
  • 24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 2) wypisać operacje stosowane przy zbiórce pęcherzy i przełyków, 3) wypisać operacje stosowane przy obróbce pęcherzy i przełyków, 4) wypisać operacje stosowane przy konserwowaniu pęcherzy i przełyków, 5) narysować schemat czynności przy zbiórce obróbce i konserwowaniu pęcherzy, 6) narysować schemat czynności przy zbiórce obróbce i konserwowaniu przełyków, 7) przedstawić punkty krytyczne przy zbiórce, obróbce pęcherzy i przełyków, 8) zaprezentować wykonanie ćwiczenia. WyposaŜenie stanowiska pracy: − zeszyt ćwiczeń, długopis, materiały i przybory do rysowania i pisania, − zbiór norm dotyczących ubocznych artykułów uboju. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) ustalić podział ubocznych artykułów uboju? 2) rozróŜnić jadalne uboczne artykuły uboju? 3) wymienić preparaty pochodne otrzymywane z krwi zwierząt rzeźnych? 4) rozróŜnić podroby wieprzowe, wołowe i cielęce? 5) wymienić składy kompletów jelit zwierząt rzeźnych? 6) ustalić etapy procesu obróbki jelit? 7) przedstawić zasady sortowania, kalibrowania i pęczkowania osłonek? 8) scharakteryzować wady osłonek? 9) rozróŜnić metody utrwalania osłonek? 10) scharakteryzować TSE i BSE?
  • 25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 4.2. Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie niejadalnych ubocznych artykułów uboju 4.2.1. Materiał nauczania Niejadalne artykuły uboju Do niejadalnych artykułów uboju zaliczamy: krew techniczną, skóry, surowce farmaceutyczne, szczecinę, włosie, rogowiznę, kości techniczne, odpady miękkie, tłuszcze techniczne. Krew techniczna Krew techniczna to krew zwierząt rzeźnych przeznaczona głównie na cele paszowe. W czasie zbiórki krwi następuje pierwsza segregacja. Krew bijąca w miejscu kłucia silnym strumieniem zbierana do specjalnych pojemników, mniej zanieczyszczona drobnoustrojami traktowana jest jako krew spoŜywcza, natomiast, gdy jej silny strumień słabnie i krew zaczyna stopniowo spływać po skórze zwierzęcia traktowana jest jako krew techniczna. Krew techniczną zbiera się w tzw. korytarzu wykrwawiania i jest ona odprowadzana grawitacyjnie do pojemników zbiorczych umieszczonych pod halą uboju. Odwłóknianie krwi technicznej przeprowadza się w pojemnikach wyposaŜonych w mechaniczne mieszadła i dostosowanych do dziennego uzysku krwi. Ruch mieszadeł powoduje rozdział krwi na część płynną i fibrynę. Odwłókniona krew, przecedzona przez sito w celu oddzielenia włóknika poddawana jest konserwowaniu i przeznaczona do suszarni albuminy lub na mączki paszowe. Krew techniczną moŜna równieŜ utrwalać przez suszenie w suszarce rozpyłowej lub walcowej. Skóry W przemyśle garbarskim liczą się takie artykuły poubojowe, jak: skóry wieprzowe, bydlęce, cielęce, baranie i końskie. Mogą one być surowe (skóra świeŜa – zielona) albo zakonserwowane. Poszczególne warstwy skóry surowej są następujące: − lico – zewnętrzna warstwa skóry, − naskórek – zewnętrzna warstwa skóry, stanowiąca wraz z okrywą włosową okrywę ochronną skóry właściwej, − mizdra – odmięsna strona skóry właściwej, − skóra właściwa – warstwa skóry znajdująca się między naskórkiem a warstwą podskórną, − okrywa włosowa – sierść, szczecina lub wełna, stanowiąca pokrycie skóry zwierzęcej. Skóry świń domowych W zaleŜności od rodzaju trzody chlewnej wyróŜnia się skórę świni i skórę knura. − skóra świni to skóra warchlaka, maciory lub wieprza niezaleŜnie od wieku zwierzęcia i masy skóry, zdjęta z całej tuszy w kształcie kruponu zwykłego albo poszerzonego, − skóra knura to skóra samca, niekastrowanego lub późno kastrowanego, niezaleŜnie od masy skóry, o profilu kruponu zwykłego, odznaczająca się zgrubieniem na całej powierzchni i stwardnieniem w miejscu łopatek i w częściach do nich przyległych. Rodzaje kruponów świńskich W grupie kruponów świńskich wyróŜniamy: krupon zwykły, świński poszerzony, świński parzony. Krupon świński moŜe być określany jako symetryczny i niesymetryczny. − krupon świński zwykły – to skóra zdjęta tylko z części grzbietowej i części karku świni domowej o profilu zbliŜonym do kształtu prostokąta, przewaŜnie z węŜszą częścią przednią od części tylnej,
  • 26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 − krupon świński symetryczny – to taki krupon, którego obie części po dwóch stronach linii grzbietowej mają taka samą szerokość w środku skóry, z dopuszczalną tolerancją róŜnicy szerokości, przy kruponach o szerokości do 50 cm – 5 cm, ponad 50 cm – 10 cm, po obu stronach linii grzbietowej, − krupon świński zwykły minimalnie symetryczny – to, krupon, w który moŜna wpisać (symetrycznie do linii grzbietowej w środku skóry) prostokąt o szerokości 40 cm i długości 50 cm, − krupon świński zwykły minimalnie niesymetryczny – to, krupon, w który moŜna wpisać prostokąt o szerokości 40 cm i długości 50 cm, − krupon świński poszerzony – to skóra z części grzbietowej i brzusznej aŜ do linii sutek oraz ze znacznej części karku świni domowej, − krupon świński parzony to krupon zdjęty z tuszy świńskiej całkowicie oparzonej. Rodzaje skór bydlęcych W grupie skór bydlęcych wyróŜnia się skóry z krowy, byka, jałówki, bukata, wołu lub wolca, z cielęcia i Ŝarłaka. − skóra z krowy – (która co najmniej raz się cieliła) odznacza się ścienieniem i rozciągnięciem boków. Dolna granica masy skóry świeŜej z krowy wynosi 14 kg, − skóra z byka – zwierzęcia płci męskiej, niekastrowanego lub późno kastrowanego, odznacza się zaznaczonym cieńszym i luźniejszym kruponem, grubym i pofałdowanym karkiem i dość grubymi bokami. Dolna granica masy tej skóry wynosi 18 kg, − skóra z jałówki – to skóra z młodej krowy, która się jeszcze nie ocieliła, odznaczająca się równomierną grubością we wszystkich częściach. Dolna granica masy świeŜej skóry z jałówki wynosi 18 kg, − skóra z bukata – to skór młodej jałówki, byczka i młodego wołu o masie skóry świeŜej 7–14 kg. Skórę o masie 14–18 kg określa się jako bukat cięŜki, − skóra z wołu lub wolca – to skóra z wykastrowanego osobnika płci męskiej, odznaczająca się równomierną grubością we wszystkich częściach, o dolnej granicy masy 18 kg, − skóra z cielęcia – to skóra z okresu Ŝywienia cielaka wyłącznie pokarmem mlecznym, o masie skóry świeŜej do 7 kg. Odznacza się prawie równomierną grubością we wszystkich częściach z lekkim ścienieniem boków i lekkim zgrubieniem karku, o sierści długiej i gęstej, − skóra z Ŝarłaka – to skóra cielęcia z okresu przejścia cielaka z pokarmu mlecznego na pokarm roślinny. Odznacza się luźnością z wyraźnie rozciągniętymi bokami oraz zmierzwionym włosem. Górna granica masy tej skóry wynosi 7 kg. Części skóry bydlęcej Skóra bydlęca to cała skóra nie rozkrojona na części, lecz z odciętym łbem. W zaleŜności od odciętej części występują róŜne nazwy skóry bydlęcej. − skóra bydlęca bezkarkowa – to skóra bydlęca z odciętym karkiem, − połówka skóry bydlęcej jest to prawa lub lewa połowa skóry bydlęcej całej rozkrojona wzdłuŜ linii grzbietowej, − połówka bydlęca bezkarkowa – to połówka z odciętym karkiem, − bok bydlęcy – odcięta prawa lub lewa część boczna skóry, − kark bydlęcy z łapami – karkowa cześć skóry, − krupon bydlęcy – to środkowa część skóry bydlęcej pozostała po odcięciu boków i karku, − łapa bydlęca – skóra zdjęta z kończyny przedniej lub tylnej, − łeb bydlęcy – skóra z łba bydlęcego, odcięta tuŜ za uszami.
  • 27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 Rys. 6. Podział skór zwierząt rzeźnych. Skóry surowe zwykle. Nazwy i określenia: a) część skóry bydlęcej, b) części skóry końskiej, c) łapa końska, d) krupon świński zwykły – cześć środkowa i poszerzony [6, s. 122]. Wady skór Uszkodzenia skór mogą powstać na Ŝywym zwierzęciu, podczas uboju i zdejmowania skóry zwierzęcia oraz po zdjęciu skóry w fazie jej obróbki i konserwacji. Najczęściej występującymi wadami skór mogą być: − uszkodzenia na Ŝywym zwierzęciu – bolak, blizna, narośl, uszkodzenie przez kleszcze, − uszkodzenia w czasie uboju i zdejmowania skór – brak części skóry, dziura, oparzenie, skaleczenia, uszkodzenie mechaniczne, − uszkodzenie powodowe przez mikroorganizmy – gnicie spowodowane przez bakterie gnilne, − uszkodzenia spowodowane nadmiernym zimnem – zamarznięcie, − uszkodzenia spowodowane nadmiernym ciepłem – zrogowacenie, − uszkodzenia powstałe podczas konserwacji skór – plama rdzewna, plama solna, skłębienie, wykwit, zagięcie.
  • 28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 Obróbka poubojowa skór Obróbka poubojowa skór zwierząt rzeźnych polega na zabiegach przygotowawczych do ich utrwalenia i składowania. Zabiegi przygotowawcze polegają na ostudzeniu skór, oczyszczeniu z resztek tłuszczu, mięsa i części nie naleŜących do skóry oraz na klasyfikacji i ustaleniu masy. Skóry mogą być przeznaczone do utrwalania przez solenie i muszą być poddane dodatkowo myciu. Studzenie skóry jest zabiegiem decydującym o jej przydatności uŜytkowej. Natychmiast po zdjęciu naleŜy skóry rozwiesić w celu ostudzenia i odparowania, najlepiej w pomieszczeniu o temperaturze 0–15°C. Skóra jest uwaŜana za prawidłowo wystudzoną, jeŜeli w ciągu pół godziny po uboju jej temperatura spadnie poniŜej 20°C. Niezwłocznie po wystudzeniu skóry oczyszcza się i profiluje. Klasyfikacja jakościowa skór polega na zebraniu partii skór o ujednoliconej przydatności uŜytkowej. Dotyczy ona kaŜdego rodzaju skóry w zakresie masy, wielkości i stopnia uszkodzenia. Klasyfikacja skór surowych Klasyfikację skór surowych przeprowadza się na specjalnych podświetlanych stołach w celu ułatwienia wykrywania uszkodzeń i wad. Skóry klasyfikuje się według pięciu grup klasyfikacyjnych, biorąc pod uwagę: gatunek zwierzęcia, płeć, wiek, a takŜe masę i rozmiar skóry. O stopniu uszkodzenia skóry decyduje miejsce, w którym to uszkodzenie występuje: w środku czy teŜ na bokach skóry. Klasyfikacja skór, w związku z duŜą ilością i róŜnorodnością moŜliwych uszkodzeń, jest jedną z trudniejszych czynności i wymaga duŜego doświadczenia, dokładności i ścisłego przestrzegania obowiązujących przepisów. Konserwacja skór surowych Głównym celem konserwacji jest uodpornienie skór świeŜych na wpływy czynników zewnętrznych i biologicznych oraz zachowanie pełnej przydatności do celów garbarskich. Skóry mogą być konserwowane w wyniku suszenia, solenia mieszanką konserwującą w postaci stałej oraz solankowania tj. poddane kąpieli w wodnym roztworze mieszanki konserwującej składającej się z: soli kamiennej, kwasu borowego technicznego, naftalenu krystalicznego. Tabela 4. Skład mieszanek konserwujących skóry [6, s. 125]. Skład mieszanki %Nazwa składnika A B C Sól kamienna 100 97 98 Kwas borowy techniczny – 2 2 Naftalen krystaliczny – 1 – Mieszanki konserwujące, których skład podano w tabeli nr 1 stosuje się następująco: − mieszankę A do wszystkich rodzajów skór surowych, − mieszankę B do skór cielęcych, owczych i łbów bydlęcych oraz w okresie letnim – do pozostałych rodzajów skór surowych zwykłych, − mieszankę C do skór bydlęcych i końskich. Ilość mieszanki uŜytej do konserwowania powinna wynosić około 50% masy skór w stanie świeŜym (w stosunku do tzw. masy zielonej skór). Surowiec farmaceutyczny Uboczne artykuły poubojowe, takie jak gruczoły oraz narządy i wydzieliny układu pokarmowego, oddechowego, moczowo-płciowego, nerwowego, chłonnego i odbiorczego są bardzo wartościowym surowcem dla przemysłu farmaceutycznego i chemicznego. Wspominane gruczoły dzielą się na gruczoły wydzielania wewnętrznego (dokrewne), wydzielania zewnętrznego i o wydzielaniu mieszanym.
  • 29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 Zbiórka, obróbka i konserwowanie gruczołów Surowiec farmaceutyczny zbiera się w czasie uboju zwierząt rzeźnych i wykorzystuje w przemyśle chemicznym, farmaceutycznym i kosmetycznym Gruczoły po ich wyodrębnieniu naleŜy natychmiast przekazać do czyszczenia, sortowania i konserwacji. KaŜda zwłoka powoduje zmniejszenie wartości i przydatności. Wstępna obróbka gruczołów polega na usunięciu tkanek ubocznych, narządów dodatkowych i błon. Najczęściej zbierane są te, na które jest zapotrzebowanie. Zbiórce podlegają tylko gruczoły pochodzące ze sztuk ocenionych przez lekarza jako nie mające Ŝadnych zmian, nie uszkodzone mechanicznie. KaŜdy rodzaj gruczołów musi być zbierany oddzielnie. Do przetwórni farmaceutycznej gruczoły powinny być dostarczane w stanie świeŜym, tj. wychłodzone bezpośrednio po zbiórce. Rys. 7. Rozmieszczenie gruczołów dokrewnych w organizmie krowy: 1) szyszynka, 2) przysadka mózgowa, 3) tarczyca, 4) gruczoły przytarczycowe, 5) grasica, 6) nadnercza, 7) trzustka, 8) jajniki [6, s. 118]. Gruczoły wydzielania wewnętrznego (dokrewne) Gruczoły wydzielania wewnętrznego (dokrewne) są to wyodrębnione skupiska tkanek (narządy) spełniające określone funkcje fizjologiczne przez wydzielanie do organizmu, drogą naczyń krwionośnych, substancji biologicznie czynnych. Do grupy tej naleŜą: 1. Przysadka mózgowa Przysadka mózgowa leŜy w obrębie międzymózgowia składa się z trzech płatów: gruczołowego, nerwowego i pośredniego, − wieprzowa – gruczoł ma kształt orzecha laskowego bez łupiny, z jednej strony spłaszczony, średnicy około 15 mm, grubości około 6 mm; barwa – płat gruczołowy mleczno róŜowy, płat nerwowy róŜowy, − bydlęca – gruczoł o kształcie i wielkości małego ziarnka bobu, strona brzuszna wypukła, strona grzbietowa płaska, długość około 10 mm, szerokość około 9 mm, grubość około 5 mm; barwa – płat gruczołowy – róŜowy, płat nerwowy – ciemnoróŜowy, − cielęca – gruczoł wielkości średniego ziarenka fasoli, o kształcie gruszkowatym, strona grzbietowa płaska, długość około 10 mm, szerokość około 5 mm, grubość około 4 mm; barwa; płat gruczołowy – róŜowy, płat nerwowy ciemnoróŜowy.
  • 30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 Hormony przedniego płata przysadki mózgowej spełniają funkcję nadrzędną w stosunku do całego zespołu gruczołów dokrewnych w ustroju. Sama przysadka jest jakby dyrygentem wszystkich gruczołów dokrewnych w ustroju. 2. Szyszynka Szyszynka jest gruczołem umieszczonym między mózgiem i móŜdŜkiem. Zbierana jest razem z przysadką mózgową. 3. Tarczyca Tarczyca leŜy przy tchawicy, bezpośrednio za krtanią, składa się z dwóch płatów; prawego i lewego, połączona wąskim pasmem. − wieprzowa – ma kształt zbliŜony do orzecha włoskiego, lekko spłaszczonego, długość około 40 mm, szerokość 25 mm i grubość 15 mm; barwa ciemnoczerwona (krwista), − bydlęca – płaskie płaty elipsoidalne, oś dłuŜsza około 40 mm, grubość około 7 mm; barwa jasnoczerwona z odcieniem brązowym. Zbiór gruczołów tarczycowych przeprowadzany jest po oddzieleniu głowy od tułowia. KaŜdy płat tarczycy odciągany jest od tchawicy i wycinany łącznie z tkanką łączną i tłuszczową. Po przeglądzie lekarskim przesyłane są do oddziału czyszczenia i zamroŜenia. 4. Przytarczyce Gruczoły przytarczycowe u bydła występują w ilości od 2 do 8. Znajdują się na wysokości chrząstki krtani z tyłu tętnicy, w sąsiedztwie tarczycy. Są to niewielkie owalne twory wielkości 1,5–5 mm o barwie Ŝółtobrunatnej, a czasem bladoróŜowej. Masa gruczołu świń wynosi 0,2 g, a bydła 0,6 g. Zbiór przytarczyc jest bardzo trudny i wymaga duŜej wprawy. Odciętą głowę na wysokości trzeciego lub czwartego pierścienia chrząstkowego krtani zawiesza się za tchawicę i wyszukuje gruczoły w okolicy przeciętego końca tętnicy słonecznej. Wycinane są zwykle z obrastającą je tkanką tłuszczową. Gruczoły mogą być teŜ głęboko ukryte w tkance łącznej. Przytarczyce zbierane są od koni i bydła, rzadziej od świń. 5. Nadnercza Nadnercza leŜą na górnym biegunie nerek. − wieprzowe – oba nadnercza jednakowo podłuŜne, płaskie z bruzdami na wierzchu, długość około 40 mm; barwa ciemnoróŜowa do ciemnoczerwonej z odcieniem szarobłękitnym, − bydlęca – prawe nadnercze kształtu sercowatego, długość około 25 mm, lewe kształtu podkowy lub cyfry 9, długość około 50 mm; barwa jak nadnercze wieprzowe. Nadnercza łączą się z nerką za pośrednictwem torebki zbudowanej z tkanki łącznej poprzerastanej tłuszczem i siecią naczyń krwionośnych. Zbiór nadnerczy nie sprawia większych trudności, gdyŜ są łatwe do odnalezienia. Wyjmuje się je po usunięciu wszystkich wnętrzności z jamy brzusznej zwierzęcia. KaŜde nadnercze naleŜy przytrzymać i odciąć noŜem. Nadnercza powinny być zabezpieczone przed światłem i szybko zamroŜone. 6. Ciałko Ŝółte Jest wytwarzane przez pęcherzyki Graafa i znajduje się na powierzchni jajnika. 7. Grasica Grasica jest gruczołem silnie rozwiniętym tylko u zwierząt młodych, zwłaszcza u cieląt. Wraz z wiekiem stopniowo zanika i u zwierząt dorosłych prawie nie występuje. Grasica o barwie początkowo szaroróŜowej, później jaśniejszej jest połoŜona w szyi wzdłuŜ tchawicy. Masa jej wynosi około 50 g. Wyciągi z grasicy cieląt i jagniąt uzupełniają działanie wyciągów z tarczycy.
  • 31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 Gruczoły wydzielania zewnętrznego Gruczoły wydzielania zewnętrznego to wyodrębnione skupiska tkanek, które poza częścią wydzielniczą, zbudowane są z komórek gruczołowych i mają przewód wyprowadzający, przez który wydzielina usuwana jest na powierzchnię skóry lub błon śluzowych. W grupie tej znajdują się przyusznice i gruczoł krokowy. Gruczoły o wydzielaniu mieszanym Są to gruczoły spełniające jednocześnie funkcje gruczołów wydzielania wewnętrznego i wydzielania zewnętrznego. W grupie tej znajdują się: 1. Trzustka Trzustka leŜy w jamie brzusznej, w krezce dwunastnicy na powierzchni trzewnej wątroby, składa się z trzech płatów: prawego, lewego i środkowego. − wieprzowa – kształtu nieregularnej podkowy; barwa szaroŜółta z białymi plamami, − bydlęca – ma kształt nieregularnej litery Y; barwa ŜółtoróŜowa z odcieniem szarym, − cielęca – ma kształt podkowy o dłuŜszym ramieniu; barwa bladoróŜowa z lekkim połyskiem. Gruczoł ten zespala się z otaczającymi go organami: wątrobą, dwunastnicą, śledzioną, jelitami. Najlepiej wyodrębnić trzustkę ręcznie uŜywając noŜa, w przypadku bydła naleŜy postępować bardzo ostroŜnie. Trzustki naleŜy zbierać i czyścić natychmiast po uboju zwierząt, poniewaŜ ulegają one szybko samotrawieniu na skutek działania trypsyny (enzymu trawiennego występującego w trzustce). 2. Jajniki Gruczoły płciowe Ŝeńskie uŜywane do produkcji organopreparatów. 3. Jądra Gruczoły płciowe męskie. Jądra bydlęce mają kształt jajowaty, długość 80–120 mm, średnica około 60 mm; barwa biało – Ŝółta z odcieniem niebieskawym, z widoczną siatką naczyń krwionośnych silnie poskręcanych. Męskie gruczoły płciowe uŜywane do produkcji organopreparatów. Pozostałe uboczne artykuły uboju stanowią dość liczną grupę, do której zalicza się: 1. Rdzeń kręgowy Rdzeń kręgowy po wyjęciu z kanału rdzeniowego naleŜy zamrozić lub utrwalić chemicznie. Przed zalaniem środkiem chemicznym nie naleŜy zdejmować opon, gdyŜ wtedy rdzeń ulega rozpuszczeniu. 2. śółć, kamienie Ŝółciowe śółć jest to produkt wydzielania wątroby: − wieprzowa – płyn z woreczka Ŝółciowego wieprzowego; barwa jasnobrązowa z odcieniem zielonkawym, − bydlęca – płyn z woreczka Ŝółciowego bydlęcego; barwa brązowa z odcieniem zielonkawym. Zbiórkę Ŝółci zaczynać naleŜy od opróŜniania pęcherzyka Ŝółciowego z Ŝółci i kamieni Ŝółciowych, jeŜeli w nim występowały. śółć naleŜy szybko przekazać do dalszego przerobu, poniewaŜ po wylaniu z pęcherzyka łatwo się rozkłada. Do czasu przekazania do przerobu naleŜy ją przechowywać w niskich temperaturach. Kamienie Ŝółciowe po zbiórce moŜna suszyć na świeŜym powietrzu lub w suszarni o temperaturze 40°C. 3. Pęcherzyk Ŝółciowy Pęcherzyk Ŝółciowy inaczej woreczek słuŜy do magazynowania Ŝółci w organizmie zwierzęcym.
  • 32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 Pęcherzyk Ŝółciowy: a) wieprzowy o długości od 80 do 120 mm, szerokości od 40 do 70 mm i barwie cielistej z odcieniem Ŝółtobrązowym, b) bydlęcy o długości od 90 do 180 mm, szerokości od 60 do 110 mm i barwie jak wyŜej. OpróŜnione pęcherzyki Ŝółciowe naleŜy wypłukać dokładnie zimną wodą i utrwalić solą po ocieknięciu. 4. Śluzówka Ŝołądka wieprzowego (surowiec pepsynowy) Rozcięty i opróŜniony Ŝołądek przemywa się strumieniem wody i przystępuje do zdjęcia śluzówki uwaŜając, aby razem z nią nie odciąć kawałków mięśniówki. Zdjętą śluzówkę moŜna utrwalić przez zamroŜenie lub metodą chemiczną. Śluzówkę wykorzystuje się do produkcji pepsyny. 5. Szlam z jelit cienkich wieprzowych Szlam gromadzący się podczas przerabiania jelit, zawiera duŜe ilości białka i jest wykorzystywany po uprzednim zamroŜeniu na cele farmaceutyczne. 6. śołądki cielęce Zbiórka i wstępna obróbka polega na odcięciu Ŝołądków, opróŜnieniu, nadmuchaniu i wysuszeniu. Trawieńca nie moŜna w Ŝadnym przypadku płukać od wewnątrz. W czasie suszenia trawieńce nie mogą się z sobą stykać. Oprócz suszenia moŜna je utrwalać przez zasolenie. Wartość trawieńców solonych jest niŜsza niŜ suszonych. Śluzówkę Ŝołądka cielęcego wykorzystuje się do produkcji podpuszczki. 7. Dwunastnica Dwunastnica początkowy odcinek jelita cienkiego, odcięty od strony odźwiernika, mający trzy warstwy błon: surowiczą, mięśniową i śluzową. Dwunastnica: a) wieprzowa o długości 270 mm, szerokości 20–35 mm, grubości 4–6 mm; barwie cielistoróŜowej z odcieniem krzemowym, b) bydlęca o długości 270 mm, szerokości 40–55 mm, grubości 4–6 mm; barwie cielistoróŜowej z odcieniem krzemowym. Ponadto zbiera się: nabłonek z ozorów bydlęcych, gałki oczne, płuca, węzły chłonne. Utrwalanie gruczołów Gruczoły utrwala się przez zamraŜanie, suszenie oraz za pomocą środków chemicznych takich jak: aceton, formalina, chlorek sodowy, toluen, wodorotlenek sodu, potas techniczny. Metoda utrwalania powinna być uzgodniona z odbiorcą i tak np. − przysadki mózgowe konserwuje się przez mroŜenie, lub chemicznie acetonem, − tarczyce, nadnercza utrwala się przez zamraŜanie, − rdzenie kręgowe utrwala się przez zamroŜenie lub chemicznie za pomocą formaliny, − trzustki zamraŜa się lub soli, − Ŝółć utrwala się chemicznie za pomocą formaliny lub toluenu albo mrozi. Surowce mrozi się w blokach o masie 10 lub 20 kg i grubości od 3 do 5 cm. Temperatura mroŜonych surowców nie powinna być wyŜsza niŜ -10°C. Surowce konserwowane chemicznie powinny być szczelnie zamknięte w opakowaniach (beczki, pojemniki plastikowe, opakowania szklane) dopuszczonych do kontaktu z Ŝywnością i mieć atest wydany przez władze sanitarne. Surowce mroŜone przechowuje się w magazynach – mroźniach w temperaturze nie wyŜszej niŜ -14°C. Surowce konserwowane chemicznie przechowywane są w pomieszczeniach chłodniczych z naturalnym lub wymuszonym obiegiem powietrza w temperaturze 6°C i wilgotności względnej powietrza 80–90%.
  • 33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 Zbiórka i obróbka wstępna szczeciny włosia i rogowizny Szczecina i włosie są zbudowane ze zrogowaciałych komórek (wytwory skóry). Szczecinę uzyskujemy z tusz świń w czasie oparzania. Proces obróbki szczeciny sprowadza się do moczenia przez dwie doby w 4% ługu sodowym, prania w pralkach z mieszadłem, płukania, suszenia w suszarkach bębnowych, komorowych lub szafkowych. W ten sposób otrzymuje się szczecinę suchą. MoŜna teŜ szczecinę konserwować przez dodanie soli wówczas otrzymuje się szczecinę soloną. Włosie zbiera się u bydła (ogony) oraz od koni (ogony, grzywy, pęciny). Sortuje się je (z wyjątkiem pęcin) według barwy, długości oraz twardości. Rogowiznę uzyskuje się w fazie uboju zwierząt rzeźnych. Do rogowizny zalicza się: − raciczki wieprzowe uzyskane w fazie uboju trzody chlewnej, − racice bydlęce uzyskane w fazie uboju bydła (zdjęte z kopyt), − rogi (po uprzednim pozbawieniu moŜdŜeni) i po opłukaniu przekazuje się do osuszenia. Scharakteryzowane powyŜej surowce poubojowe mogą być wykorzystane jako bogate źródło związków azotowych i aminokwasów zawierających siarkę. Białkiem strukturowym włosia, sierści, rogów, kopyt jest keratyna. Obróbka wstępna rogowizny zdjętej z moŜdŜeni rogowych, polega na oczyszczeniu i wysuszeniu. Rogowizna oczyszczona jest strumieniem zimnej wody z części miękkich i suszona, przez co najmniej 4 godziny w przewiewnym i suchym pomieszczeniu. Przechowywana w stosach do wysokości 1,5 m w suchych i przewiewnym pomieszczeniu o wilgotności 82–85%. Tabela 5. Technologiczne wykorzystanie niejadalnych artykułów uboju [3, s. 119]. Surowiec Wytwarzany wyrób skóry obuwie, odzieŜ, galanteria niegarbarskie części skóry klej szczecina i inne włosie pędzle i szczotki, surowiec tapicerski, rymarski, filcowy, krawiecki, izolacyjny rogowizna drobne przedmioty uŜytkowe i galanteryjne, surowiec na hydrolizaty, błona śluzowa Ŝołądka preparaty enzymatyczne- pepsyna podpuszczka gruczoły dokrewne leki hormonalne, błony surowicze wyroby galanteryjne kości przemysłowe i techniczne Ŝelatyna, składniki mączek pastewnych, tłuszcz techniczny, klej, wyroby galanteryjne i artystyczne techniczny surowiec tłuszczowy tłuszcz techniczny krew paszowa mączka z krwi, koagulat krwi surowiec utylizacyjny składnik mączek pastewnych, tłuszcz techniczny zawartość przedŜołądków pasza zawartość jelit nawóz humusowy, poŜywka dla drobnoustrojów Kości techniczne Kości techniczne to kości zwierząt rzeźnych uzyskane podczas rozbioru i wykrawania mięsa, przeznaczone do produkcji mączek, kleju oraz na cele utylizacyjne. Do kości technicznych zaliczamy: kości wieprzowe, bydlęce, cielęce, baranie, końskie uzyskiwane z rozbioru i wykrawania tusz zwierząt rzeźnych przeznaczone do produkcji mączek paszowych, kleju, na cele galanteryjne. Są to kości z mięsa uznane przez Inspekcję Weterynaryjną za zdatne do spoŜycia bez zastrzeŜeń. Ze względu na stan przygotowania wyróŜnia się kości: − surowe, nie poddane Ŝadnym zabiegom chemicznym lub fizycznym za wyjątkiem studzenia, schładzania, chłodzenia lub rozmraŜania, − peklowane uzyskane z wykrawania elementów peklowanych, przeznaczone na cele techniczne,
  • 34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 − gotowane, poddane obróbce termicznej w wodzie (lub innym środowisku) o temp. do 100°C, − autoklawowane, poddane obróbce termicznej w wodzie lub innym środowisku o temp. powyŜej 100°C. Kości rurowe świeŜe, rozmroŜone powinny być przechowywane w pomieszczeniach chłodzonych o temperaturze od 0°C do 12°C i wilgotności względnej nieprzekraczającej 75%. Kości techniczne magazynowane dłuŜej niŜ 2 doby (zaleŜnie od pory roku) muszą być konserwowane 20% roztworem mleka wapiennego z dodatkiem 1% roztworu wapna chlorowanego i 0,5 % karbolu. Odpady miękkie Odpady miękkie to szlam i skrawki jelit gromadzące się podczas przerabiania jelit. Szlam zawiera duŜe ilości białka, dlatego po wysuszeniu wykorzystywany jest jako domieszka do mączek paszowych. Szlam mroŜony wykorzystywany jest równieŜ na cele farmaceutyczne. Skrawki jelit uŜywane są do produkcji Ŝelatyny technicznej, kleju lub przerabiane na mączki paszowe Tłuszcze techniczne Tłuszcze techniczne otrzymuje się po przetopieniu: − tłuszczu surowego (otrzymanego podczas kaszlowania jelit bydlęcych), − tłuszczu garbarskiego (uzyskanego po oczyszczeniu kruponów wieprzowych, woreczków Ŝółciowych), − tłuszczów utylizacyjnych, − tłuszczu z chwytaczy w kanałach ściekowych przetwórni mięsnych, − tłuszczu z oczyszczania gruczołów zwierzęcych, − tłuszczu technicznego z kości i innych odpadów, − innych tłuszczów jadalnych, które uległy zepsuciu lub zostały przeznaczone na cele techniczne np. tłuszcz otokowy bydlęcy i barani. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1) Jak dzielą się niejadalne uboczne artykuły uboju? 2) Jakie są poszczególne warstwy skóry surowej? 3) W jaki sposób utrwala się skóry surowe? 4) Jakie są zasady zbiorki, obróbki szczeciny, włosia i rogowizny? 5) Jakie znasz surowce farmaceutyczne? 6) W jaki sposób utrwala się gruczoły wydzielania dokrewnego i wydzielania zewnętrznego? 7) Jakie znasz źródła pozyskiwania kości, tłuszczów technicznych oraz odpadów miękkich? 8) W jaki sposób wykorzystuje się niejadalne uboczne artykuły uboju?
  • 35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Rozpoznaj róŜne uboczne artykuły uboju, których okazy naturalne znajdują się na Twoim stanowisku pracy. Dokonaj ich podziału na jadalne i niejadalne. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1., 2) dokonać oględzin ubocznych artykułów uboju, 3) rozpoznać uboczne artykuły uboju, 4) podać nazwę rozpoznanego artykułu uboju, 5) przyporządkować okazy ubocznych artykułów uboju odpowiednio do jadalnych i niejadalnych, 6) zaprezentować wykonanie ćwiczenia, 7) dokonać oceny poprawności wykonanego zadania. WyposaŜenie stanowiska pracy: − okazy naturalne ubocznych artykułów uboju, − długopis, zeszyt ćwiczeń. Ćwiczenie 2 Dokonaj klasyfikacji skór surowych ze względu na gatunek zwierzęcia, płeć i wiek, masę i rozmiar skóry. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1., 2) wypisać podział skór ze względu na gatunek, 3) wypisać rodzaje skór bydlęcych, 4) wypisać rodzaje kruponów świńskich, 5) przeanalizować przyczyny powstawania wad skór surowych, 6) rozróŜnić wady skór surowych, 7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia. WyposaŜenie stanowiska pracy: − plansza przedstawiająca podział skór zwierząt rzeźnych, − próbki róŜnych rodzajów i gatunków skór, − zeszyt ćwiczeń, długopis.
  • 36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 Ćwiczenie 3 Na podstawie filmu dydaktycznego i materiałów zawartych w pkt. 4.2.1. przedstaw sposób zbiórki, obróbki i konserwowania rdzenia kręgowego wieprzowego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1., 2) wskazać połoŜenie rdzenia kręgowego na półtuszy wieprzowej, 3) przedstawić sposób pozyskania rdzenia z półtuszy, 4) zaproponować metodę utrwalania rdzenia kręgowego uzasadnić swoją propozycję, 5) zaprezentować wykonanie ćwiczenia, 6) dokonać oceny poprawności wykonanego zadania. WyposaŜenie stanowiska pracy: − film dydaktyczny, − model półtuszy lub plansza przedstawiająca półtuszę, − długopis, zeszyt ćwiczeń. Ćwiczenie 4 Na podstawie filmu dydaktycznego i materiałów zawartych w pkt. 4.2.1. przedstaw sposób zbiórki, obróbki i konserwowania szczeciny. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1., 2) wypisać sposób pozyskiwania szczeciny, 3) wypisać kolejne czynności przy obróbce szczeciny, 4) wskazać metodę utrwalania szczeciny, 5) zaprezentować wykonanie ćwiczenia. WyposaŜenie stanowiska pracy: − film dydaktyczny, − materiały i przybory do pisania, − próbki szczeciny. Ćwiczenie 5 Zaproponuj schemat czynności technologicznych zbiórki, obróbki i konserwowania Ŝołądków cielęcych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1., 2) wypisać operacje stosowane przy zbiórce i obróbce Ŝołądków cielęcych, 3) wypisać operacje stosowane przy konserwowaniu Ŝołądków cielęcych, 4) narysować schemat czynności przy zbiórce obróbce i konserwowaniu Ŝołądków cielęcych, 5) przedstawić punkty krytyczne przy zbiórce, obróbce Ŝołądków cielęcych,
  • 37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 6) zaprezentować wykonanie ćwiczenia, 7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. WyposaŜenie stanowiska pracy: − film dydaktyczny, − materiały i przybory do pisania i rysowania, − normy dotyczące ubocznych surowców rzeźnych dla przetwórstwa farmaceutycznego. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać podziału niejadalnych ubocznych artykułów uboju? 2) rozróŜnić niejadalne uboczne artykuły uboju? 3) porównać rodzaje skór surowych bydlęcych? 4) rozpoznać wady skór surowych? 5) wskazać sposób utrwalania skór surowych? 6) scharakteryzować surowce farmaceutyczne? 7) przedstawić sposoby pozyskiwania szczeciny, włosia i rogowizny? 8) scharakteryzować proces obróbki szczeciny, włosia i rogowizny? 9) wymienić źródła pozyskiwania kości, tłuszczów technicznych i odpadów miękkich? 10) wskazać wykorzystanie niejadalnych ubocznych artykułów uboju.
  • 38. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 4.3. Pomieszczenia, wyposaŜenie i bhp w oddziałach ubocznych artykułów uboju 4.3.1. Materiał nauczania Wymagania dla pomieszczeń oddziałów ubocznych artykułów uboju zgodnie z GHP/GMP Oddziały ubocznych artykułów uboju powinny znajdować się w bezpośrednim kontakcie z halami uboju Wielkość pomieszczeń powinna zabezpieczać moŜliwość swobodnego wykonywania wszystkich czynności związanych z obróbką ubocznych artykułów uboju. Oddział obróbki jelit i Ŝołądków powinien składać się z pomieszczeń o następującym przeznaczeniu: − do rozbioru kompletu jelit i opróŜniania ich z treści pokarmowej, − do szlamowania i kalibrowania jelit, − do utrwalania jelit. Pomieszczenia oddziałów ubocznych artykułów uboju powinny być dobrze oświetlone światłem o natęŜeniu 120 lx, przy czym punkty świetlne powinny być zabezpieczone osłonami. Wszystkie instalacje elektryczne powinny być wodoszczelne. Ściany pomieszczeń powinny być wyłoŜone płytkami do 2 m wysokości, reszta ścian powinna być pomalowana na biało. Miejsca łączenia ścian i podłóg powinny być o zaokrąglonych kształtach umoŜliwiających dokładne mycie i dezynfekcję. Pomieszczenia powinny być zabezpieczone przed owadami i gryzoniami. W pomieszczeniach tak blisko jak to moŜliwe powinny być zamontowane urządzenia do mycia i dezynfekcji rąk oraz higieniczne środki do ich osuszania. Krany nie mogą być obsługiwane ręcznie. Urządzenia do mycia rąk muszą mieć bieŜącą wodę ciepłą i zimną, uŜywaną takŜe do dezynfekcji przyrządów. Posadzki muszą być twarde nienasiąkliwe, łatwo zmywalne i nieśliskie, odporne na działanie kwasów tłuszczowych i soli, o nachyleniu w kierunku kratek ściekowych 2%, w magazynach 1%. Kratki ściekowe w ilości jedna na 10–20 m2 powierzchni posadzki powinny być zabezpieczone siatkami i wyposaŜone w urządzenia zabezpieczające przed cofaniem się wody (syfon), dla uniknięcia powstawania przykrych zapachów. Systemy usuwania płynnych i stałych odpadków powinny spełniać wymagania sanitarne. Posadzki po zakończeniu pracy naleŜy oczyścić i odkazić zgodnie z zakładową instrukcją. Woda uŜyta do mycia posadzek powinna być odprowadzana poprzez łapacz tłuszczów i części stałych do zakładowej oczyszczalni ścieków lub zbiorników bezodpływowych. Zbiorniki ścieków nie posiadające odpływu do sieci kanalizacyjnej naleŜy opróŜniać z taką częstotliwością, aby ich zawartość nie przelewała się na zewnątrz, a po kaŜdorazowym opróŜnieniu poddawać je zabiegowi odkaŜania. Pomieszczenie do obróbki jelit – jeliciarnia W jeliciarni są następujące pomieszczenia: − do obróbki kompletów jelit wieprzowych, − do obróbki kompletów jelit wołowych, − do kalibrowania i metraŜowania jelit, − do solenia jelit oraz, − magazyny chłodzone do przetrzymywania jelit. Przerób jelit musi być rozpoczęty natychmiast po otrzymaniu kompletów jelit z hali uboju, a zakończenie procesu produkcyjnego powinno nastąpić w dniu uboju zwierzęcia.
  • 39. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 W pomieszczeniach obróbki jelit mogą być zainstalowane pojedyncze maszyny jeliciarskie bądź teŜ kompletne linie obróbki jelit. Wymienione pomieszczenia powinny być dobrze oświetlone, mieć sprawną wentylację i urządzenia dostarczające niezbędną ilość wody ciepłej i zimnej. Pomieszczenie do zbiórki i obróbki krwi Pomieszczenie do zbierania i przerobu krwi powinno być bezpośrednio połączone z halą uboju w sposób umoŜliwiający natychmiastowy odbiór krwi i przekazywanie jej do odwłókniania. Pomieszczenia do zbierania krwi konsumpcyjnej moŜna podzielić na część, w której następuje zbiórka i defibrynacja (odwłóknienie) krwi i część magazynową. Podłogi pomieszczeń powinny być wykonane z materiału trwałego, łatwo zmywalnego, nieśliskiego, mało nasiąkliwego i odpornego na działanie środków odkaŜających, ze spadkiem 1,5–2,0% w kierunku kratek ściekowych. Pomieszczenia do konserwowania skór Pomieszczenia do konserwowania i magazynowania skór powinny mieć wygodne połączenie z miejscem ich uzyskania tzn. z halą uboju. W solarni skór wyodrębnia się dwie zasadnicze części: pierwsza, w której dokonywane są czynności obróbki, klasyfikacji i przygotowanie skór do konserwacji, druga część słuŜy do konserwacji i magazynowania skór. Pomieszczenia powinny mieć dobrą wentylację, podłogi wykonane z materiału, nienasiąkliwego, nieśliskiego i odpornego na działanie soli. Ściany muszą być trwałe i nienasiąkliwe. Wszystkie części Ŝeliwne w pomieszczeniu za względu na korozyjne działanie soli powinny być pomalowane lub wykonane z materiału nierdzewnego. Pomieszczenia do obróbki szczeciny, włosia i rogowizny Pomieszczenia te powinny mieć łatwy i wygodny kontakt z halami uboju. Tworzą one trzy odrębne oddziały: − oddział obróbki szczeciny, w którym moŜna wyodrębnić część moczenia i mycia szczeciny oraz część ociekania i suszenia, − oddział obróbki rogowizny, składający się z części obróbki, w której odbywa się usuwanie moŜdŜeni i zdejmowanie puszek rogowych oraz części ociekania i suszenia, − oddział obróbki włosia, w którym wyodrębnia się część sortowania włosia i cześć suszenia oraz magazynowania. Wymagania dotyczące pomieszczeń wszystkich trzech oddziałów są jednakowe. Podłogi powinny być wykonane z materiału trwałego, łatwo zmywalnego, ściany wyłoŜone płytkami do 2 m. Do składowania skór, rogów, kopyt i świńskiej szczeciny muszą być przeznaczone specjalne zamknięte zabezpieczone przed wyciekaniem pojemniki w przypadku, gdy artykuły nie są usuwane z zakładu bezpośrednio w dniu uboju. Maszyny w oddziale ubocznych artykułów uboju Urządzenia do obróbki jelit i Ŝołądków 1. OpróŜniarki Do opróŜniania z treści pokarmowej oraz rozluźniania błon śluzowych jelit stosuje się opróŜniarki. Główne części opróŜniarki to – wałek górny, wałek dolny, urządzenie natryskowe oraz silnik elektryczny. Elementami opróŜniającymi są dwa metalowe pokryte gumą wałki tzw. górny i dolny. Oś dolnego wałka obraca się w łoŜysku nieruchomym, natomiast górnego w łoŜysku ruchomym, co umoŜliwia swobodną regulację odstępu między nimi w zaleŜności od rodzaju jelit. Wałki maszyny napędzane są silnikiem za pośrednictwem przekładni ślimakowej regulującej obroty silnika. W czasie pracy wałki
  • 40. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 maszyny są opryskiwane wodą o temperaturze 40°C. Wyciśnięta treść pokarmowa spływa korytem do kanałów ściekowych. 2. Szlamiarki Gniatarko-szlamiarka. Jest to maszyna przeznaczona do obróbki jelit wieprzowych. Praca jej polega na miaŜdŜeniu błony śluzowej w zespole zgniatającym i oddzieleniu błony od jelita w zespole szlamującym. Zespół zgniatający stanowią trzy wałki robocze obracające się w tym samym kierunku, z których dwa są metalowe, podłuŜnie rowkowane, a trzeci gumowy, gładki. Zespół szlamujący składa się z pięciu wałków, z których tylko dwa wykonują szlamowanie. Dwa następne wałki przeznaczone są do transportu szlamowanych jelit, natomiast piąty gumowy, podłuŜnie rowkowany, o kierunku ruchu przeciwnym do przebiegu jelita, słuŜy do oczyszczania wałka, na którym osadzają się resztki błon i tłuszczu. Odległość między wałkami moŜna swobodnie regulować za pomocą przekładni ślimakowej. Jelita zakłada się pojedynczo na język podawczy, skąd zabierane są na wałek I i zgniatane między II i III wałkiem zespołu zgniatającego. Z chwilą, gdy jelito wysunie się na długość 1 m, wprowadza się je między IV i V wałek zespołu szlamującego, który je szlamuje. Końce jelit przechodzą po ześlizgu między następne wałki, tzn. VII i VIII, które przenoszą jelita do zbiornika z czystą zimną wodą. Wałek IV, jako pomocniczy, słuŜy do oczyszczania wałka V z resztek błon i tłuszczu. W czasie pracy wałki są spryskiwane wodą o temperaturze 40°C, w celu uniknięcia przyklejania się jelit. 3. Odtłuszczarko – szlamiarka Jest to maszyna przeznaczona do mechanicznego odtłuszczania i szlamowania jelit wołowych cienkich. Składa się z zespołu podającego, skrobakowego i napędzającego. Zespół podający stanowi stalowy pokryty gumą wałek. Zespół skrobakowy składa się z dwóch wałków wykonanych ze stali niklowej. Napęd wałków pochodzi z silnika elektrycznego. Wszystkie wirujące części maszyny zakryte są osłonami z blachy. Nad wałkami umieszczone są prysznice z wodą. Odległość między wałkami moŜna regulować. Doprowadzone przenośnikiem śrubowym na język podawczy jelita przechodzą na wałek podawczy, który przekazuje je do zespołu skrobakowego. Wałki skrobakowe oczyszczają jelita ze szlamu i tłuszczu. Woda z urządzenia natryskowego płucze jelita, które następnie spływają rynną umieszczoną z tyłu maszyny do pojemnika z wodą. 4. Gniatarki Gniatarka mechaniczna. Jest to maszyna, której działanie polega na miaŜdŜeniu jelit wieprzowych cienkich i zrywaniu z nich tłuszczu. Zasadniczym elementem maszyny jest zespół wałków składający się z wałka roboczego, zębatego i ogumionego. Odległość między wałkami roboczym i zębatym a ogumionym reguluje się przez obroty systemu mimośrodowego. Wałek roboczy napędzany jest silnikiem elektrycznym, następnie napęd przechodzi na wałek ogumiony. Cały system roboczy zasłonięty jest metalową osłoną. Nad wałkami umieszczony jest natrysk z zimną wodą. Gniecenie jelit wykonuje wałek zębaty, który przy szybkich obrotach miaŜdŜy je i zrywa tłuszcz. 5. Maszyny do czyszczenia Ŝołądków wieprzowych i wołowych Do mechanicznego czyszczenia Ŝołądków słuŜy wirówka. Wykonany z blachy stalowej bęben przymocowany jest do Ŝeliwnej podstawy. Wewnątrz bębna na jego ściankach zamocowane są progi czyszczące. Dodatkowo na wale obrotowym umieszczonym w środku bębna, jest osadzona tarcza z progami. W górnej części bębna znajduje się doprowadzenie ciepłej wody. Bęben wirówki napędzany jest silnikiem. Czyszczenie i szlamowanie następuje przez ocieranie się Ŝołądków o progi bębna i tarczy wirującej. W czasie pracy do wnętrza wirówki doprowadzana jest woda o temperaturze 70°C, w celu lepszego oddzielenia i usunięcia zanieczyszczeń na zewnątrz.
  • 41. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 6. Urządzenia do obróbki rogowizny szczeciny i włosia a) kotły do oparzania rogowizny Do oparzania rogowizny (rogi, racice, ratki, kopyta) stosuje się róŜnego rodzaju kotły, których budowa i zasada działania oparte są na tych samych zasadach. Są to urządzenia ogrzewane parą wodną w sposób pośredni przez płaszcz parowy lub węŜownice. Kotły zbudowane są z blachy stalowej. Wewnątrz kotła, na jego dnie, są umieszczone węŜownice parowe. Boczne ściany kotła mają tzw. płaszcz izolacyjny, zabezpieczający przed zbyt szybką utratą ciepła. Doprowadzenie i odprowadzenie wody z kotła odbywa się przez otwarcie zaworów umieszczonych na roŜnych wysokościach ściany bocznej kotła. Do załadunku słuŜą kosze perforowane, które wstawia się do kotła opierając na specjalnych podstawach umieszczonych nad węŜownicami. Po doprowadzeniu pary do węŜownicy przez otwarcie zaworu parowego oraz wody do wnętrza kotła umieszcza się w jego środku załadowany surowcem kosz. b) kotły do mycia włosia i szczeciny Mycie włosia i szczeciny prowadzi się w kotłach specjalnie do tego celu przystosowanych. Są to zbiorniki, w których spłukuje się włosie i szczecinę z części stałych, zanieczyszczeń krwią oraz złuszczonego naskórka. Zasadniczą częścią kotła jest wanna – zbiornik oraz mieszadło napędzane elektrycznie. Dno wanny usytuowane jest pod kątem w kierunku kranu spustowego. Mieszadło zaopatrzone jest w łopatki, wał mieszadła ustawiony jest skośnie do dna wanny. Mycie trwa około 15 min. c) suszarki do szczeciny i rogowizny W celu lepszego wysuszenia szczeciny usuwa się z niej wstępnie wodę i zanieczyszczenia przy uŜyciu wirówek, a następnie suszy w roŜnego rodzaju suszarkach. Najczęściej uŜywa się suszarki szufladowej. Zbudowana jest ona w kształcie szafy lub skrzyni, wewnątrz której znajdują się szuflady o dnie i przykryciu z siatki. Na metalowych siatkach układa się szczecinę lub włosie w warstwach grubości około 6 cm. Suszarki tego typu są wyposaŜone w wentylator i grzejnik. Organizacja stanowiska pracy Właściwie zorganizowane stanowisko pracy powinno mieć niezbędną powierzchnię, zapewnione zaopatrzenie w surowiec oraz sprawnie działający odbiór produktu. Niedostateczna powierzchnia robocza powoduje zakłócenie rytmu pracy, a tym samym spadek jej wydajności. Materiały i narzędzia niezbędne do wykonywania czynności powinny być ułoŜone w taki sposób, aby pracownik w miarę wykonywania pracy odwracał się tylko w jedną stronę. Rytmiczne zaopatrzenie stanowiska pracy w surowiec i materiały oraz systematyczny odbiór gotowych produktów mogą być dokonywane przez specjalne ekipy pracowników przeznaczonych wyłącznie do tego zadania. W przeciwnym przypadku, dla uniknięcia częstego odrywania pracownika od podstawowej pracy, konieczne jest tworzenie na stanowiskach roboczych odpowiednich rezerw materiałowych. Dobrym sposobem zaopatrywania stanowisk pracy w materiały oraz odbioru z nich gotowych produktów są stoły transportowe lub zsypy grawitacyjne. Bhp w oddziałach ubocznych artykułów uboju zgodne z GMP/GHP Odziały ubocznych artykułów uboju z racji przetwarzanego w nich surowca zaliczają się do oddziałów, w których higiena pracy i bezpieczeństwo muszą być specjalnie traktowane. Praca przy ubocznych artykułach uboju, mokre środowisko powodują, Ŝe najwaŜniejszym zagadnieniem z punktu widzenia bhp w tych oddziałach jest sprawnie działająca wentylacja oraz sieć wodociągowo – kanalizacyjna. Stan maszyn i urządzeń, a ogólnie biorąc stan
  • 42. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 zmechanizowania produkcji moŜe wyeliminować konieczność bezpośredniego kontaktu personelu produkcyjnego z surowcem i wpływać na poprawę warunków pracy. Personel zatrudniony w oddziałach ubocznych artykułów uboju powinien być zaopatrzony w komplet odzieŜy ochronnej – buty, fartuch gumowy, oraz rękawiczki pięciopalcowe z elastycznej cienkiej gumy. OdzieŜ roboczą impregnowaną i środki ochrony indywidualnej po zakończonej pracy naleŜy oczyścić i wymyć oraz przekazać do zakładowej suszarni lub wydzielonego pomieszczenia. Pracownicy jeliciarni powinni uŜywać maści ochronnych. Obróbka Ŝołądków musi być wykonywana przez personel, który nie pracuje przy mięsie i który nie moŜe mieć dostępu do świeŜego mięsa. Pracownicy tych oddziałów powinni pamiętać o konieczności stosowania podstawowych zasad bhp, a mianowicie o: − częstym przepłukiwaniu w czasie pracy jamy ustnej środkami dezynfekującymi, − myciu rąk przed kaŜdym spoŜywaniem posiłku, − unikaniu bezpośredniego kontaktu z przetwarzanym lub magazynowanym surowcem, − przestrzeganiu w moŜliwie największym stopniu higieny osobistej, pomieszczeń, maszyn i urządzeń w czasie pracy przez częste ich mycie i właściwe organizowanie pracy na stanowisku roboczym. Ochrona środowiska Znajomość problemów ochrony środowiska pozwala na prowadzenie efektywnej gospodarki wewnątrzzakładowej. W dąŜeniach do minimalizacji zuŜycia wody i wytwarzania ścieków w aspekcie ochrony środowiska naleŜałoby m.in.: − w studzienkach ściekowych instalować kraty ograniczające przedostawanie się odpadów stałych i osobno je usuwać, − dokładnie kontrolować technikę konserwacji skór surowych i zapobiegać przenikaniu soli do sieci kanalizacyjnej, − Ŝwacze opróŜniać na sucho, a treść pokarmową przeznaczać jako nawóz, − zawartość Ŝwaczy dla zminimalizowania ilości ścieków naleŜy transportować na sucho do miejsc składowania przenośnikiem ślimakowym lub pneumatycznym, − cedzić ścieki po myciu ubocznych artykułów uboju przez gęste sita dla zminimalizowania ilości odpadów stałych, − uŜywać natrysków sterowanych pedałem noŜnym podczas obróbki jelit, − eliminować przecieki rur i kranów, − stosować automatyczne zawory zaciskowe na węŜach lub dławiki na końcówkach węŜy, − uŜywać do kłucia noŜa płaskiego zaopatrzonego na końcu w pojemnik na krew, którą moŜna przetoczyć metodą próŜniową do zbiornika magazynowego, − uŜywać perforowanej i podłączonej do noŜa rurki ssącej, która trafia bezpośrednio do naczyń krwionośnych, − stasować do zbierania krwi rynny szerokie i długie tak, aŜeby umoŜliwić przedłuŜanie czasu ociekania, podczas gdy na podnośniku podwiesza się kolejne zwierzę, − naleŜy zminimalizować dopływ krwi do zakładowej sieci kanalizacyjnej, przez maksymalizowanie czasu, w jakim tusze wiszą nad urządzeniem zbierającym krew. Dokumentacja produkcyjna W oddziałach ubocznych artykułów uboju, musi się odbywać ruch surowca i materiałów według z góry określonego planu działania umoŜliwiającego określenie: zuŜycia materiałów i półfabrykatów oraz uzysku półfabrykatów i wyrobów gotowych w układzie umoŜliwiającym