Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.01_u

1. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Maria Dzielska
Gospodarowanie, Ŝywcem i magazynowanie zwierząt
rzeźnych 741[03].Z2.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inŜ. ElŜbieta Kukieła
mgr inŜ. Urszula Wasilewska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z2.01
Gospodarowanie Ŝywcem i magazynowanie zwierząt rzeźnych, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 6
4.1. Gospodarowanie Ŝywcem rzeźnym 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 18
4.1.3. Ćwiczenia 18
4.1.4. Sprawdzian postępów 19
4.2. Magazynowanie zwierząt rzeźnych 20
4.2.1. Materiał nauczania 20
4.2.2. Pytania sprawdzające 26
4.2.3. Ćwiczenia 26
4.2.4. Sprawdzian postępów 29
5. Sprawdzian osiągnięć 30
6. Literatura 35

4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i ukształtowaniu umiejętności
z zakresu Ŝywienia zwierząt, gatunków i typów uŜytkowych zwierząt rzeźnych, klasyfikacji
przedubojowej oraz magazynowania.
Wiadomości i umiejętności z tej dziedziny przetwórstwa mięsnego zostały określone
w jednostce modułowej 741[03].Z2.01 Gospodarowanie Ŝywcem i magazynowanie zwierząt
rzeźnych. Jest to jednostka modułowa zawarta w module 741[03].Z2 Gospodarka Ŝywcem,
ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa.
Jednostka modułowa została podzielona na tematy:
− Gospodarowanie Ŝywcem rzeźnym.
− Magazynowanie zwierząt rzeźnych.
W poradniku zamieszczono:
1) Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki.
2) Szczegółowe cele kształcenia tej jednostki.
3) Materiał nauczania dla kaŜdego tematu oddzielnie, który umoŜliwi Tobie samodzielne
przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów.
Obok materiału nauczania znajdziesz tu:
a) pytania sprawdzające wiedzę i umiejętności potrzebną do wykonania ćwiczeń,
b) ćwiczenia, kształtujące Twoją wiedzę i umiejętności praktyczne z wyposaŜeniem
stanowiska potrzebnego do wykonania ćwiczeń,
c) sprawdzian postępów czyli opanowanie wiedzy i umiejętności z tego tematu.
4) Przykładowy zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego testu jest dowodem
opanowania umiejętności określonych w tej jednostce.
JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczeń, to poproś osobę prowadzącą
zajęcia: nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienia i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz dane
czynności z ćwiczenia.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni technologicznej lub na warsztatach szkolnych musisz
przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowej, wynikających
z rodzaju wykonywanych prac.

5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
741[03].Z2.03
Produkowanie bekonu
741[03].Z2.01
Gospodarowanie Ŝywcem i magazynowanie
zwierząt rzeźnych
741[03].Z2.02
Dokonywanie uboju zwierząt rzeźnych
i obróbki poubojowej
Moduł 741[03].Z2
Gospodarka Ŝywcem, ubój zwierząt rzeźnych
i obróbka poubojowa

6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− współpracować w grupie,
− obserwować i wyciągać wnioski,
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,
− organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa mięsnego,
− określać przydatność technologiczną surowców mięsnych,
− określać skład chemiczny i wartość odŜywczą surowców mięsnych,
− stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spoŜywczym,
− stosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska
w zakładzie przetwórstwa mięsnego.

7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− scharakteryzować zasady tuczu zwierząt rzeźnych,
− rozróŜnić gatunki i scharakteryzować typy uŜytkowe i rasy zwierząt rzeźnych,
− sklasyfikować zwierzęta rzeźne przed ubojem,
− scharakteryzować rodzaje pomieszczeń magazynowych Ŝywca,
− zastosować normy Ŝywienia i pielęgnacji zwierząt rzeźnych przed ubojem,
− postąpić humanitarnie podczas transportu, magazynowania i przepędu zwierząt rzeźnych
do uboju,
− zastosować przepisy o ochronie zwierząt, zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt
rzeźnych, badaniu zwierząt i mięsa oraz Inspekcji Weterynaryjnej,
− zastosować przepisy wynikające z procedur GMP, GHP i HACCP,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej
i ochrony środowiska.

8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Gospodarowanie Ŝywcem rzeźnym
4.1.1. Materiał nauczania
Tucz zwierząt rzeźnych
Zwierzęta rzeźne (Ŝywiec rzeźny) to zwierzęta hodowane przez człowieka w celu ich
uboju na mięso przeznaczone do spoŜycia. Do zwierząt rzeźnych zaliczamy: bydło, świnie,
owce, kozy, konie.
Tucz zwierząt rzeźnych to metoda Ŝywienia zwierząt, polegająca na intensywnym
dostarczaniu pokarmu, przy jednoczesnym ograniczeniu ruchu zwierząt. Celem jest
otrzymanie zwierząt rzeźnych o jak największej masie ciała i ilości mięsa i tłuszczu (słoniny).
Jakość i ilość końcowego produktu rzeźnego zaleŜy od wieku zwierząt, ich rasy, rodzaju
pokarmu, sposobu przeprowadzania tuczu. Wysoka mięsność tuczników jest głównym celem
hodowli trzody chlewnej.
Zmiany wymagań konsumentów, jak równieŜ okresy względnej nadprodukcji Ŝywca
wieprzowego spowodowały wzrost zainteresowania odbiorców tucznikami wysoko mięsnymi,
na niekorzyść zwierząt nadmiernie otłuszczonych. Wprowadzane są nowe wysoko mięsne
rasy, zaostrzane kryteria selekcji oraz opracowywane nowoczesne systemy Ŝywienia.
Na mięsność tuczników wpływają następujące czynniki: genetyczne predyspozycje
do odkładania mięsa w tuszy, Ŝywienie, masa w dniu uboju, stan zdrowotny, warunki
zoohigienicze. Cechy tuczne naleŜą do średnio odziedziczanych, natomiast cechy związane
z mięsnością naleŜą do wysoko odziedziczanych stąd, jaki potencjał genetyczny otrzyma
zwierzę po rodzicach, taki przekaŜe na swoje potomstwo.
Obecnie produkcję tuczników opiera się o mieszańce międzyrasowe. Uzyskana mięsność
tuczników, podobnie jak większość cech tucznych i rzeźnych, jest średnią tych cech matki
i ojca. Stąd waŜna jest jakość uŜytych do krzyŜowania osobników. Do produkcji mieszańców
towarowych, w których w pozycji lochy są rasy mateczne wbp (wielka biała polska), pbz
(polska biała zwisłoucha) lub ich mieszańce, jako knurów powinno się uŜywać ras
ojcowskich, mięsnych. Mięsność uzyskanego potomstwa będzie średnią mięsnością rasy
matki i ojca.
śywienie
Genetyczna predyspozycja tuczników do odkładania białka wymaga odpowiedniego ich
Ŝywienia. Tylko wtedy moŜe się uzewnętrznić ich zdolność do odkładania w przyroście
dobowym duŜej ilości białka. Trudno produkować mięsne tuczniki, jeŜeli zwierzęta te
charakteryzują się niską zdolnością do odkładania białka w tuszy. Odpowiednia koncentracja
składników pokarmowych w paszy stosowanej w tym okresie pozwala mimo mniejszego jej
pobrania, na większe dzienne pobranie białka oraz pozostałych waŜnych składników
pokarmowych Tucz nie moŜe trwać zbyt długo. Nawet rasy wysokomięsne przyrastają
intensywnie w tłuszcz po przekroczeniu około 100 kg masy ciała. Ilość odłoŜonego
w przyroście dobowym białka wraz z wiekiem i uzyskaniem określonej masy spada, a zaczyna
odkładać się tłuszcz, którego tworzenie się zuŜywa więcej paszy, w związku z tym produkcja
tłuszczu jest mało efektywna ekonomicznie. Dlatego obniŜenie masy ubojowej tuczników jest
najprostszą drogą poprawy ich mięsności. Nawet najlepsze genetycznie zwierzęta nie osiągną
wysokiej oczekiwanej przez hodowcę produkcji, jeŜeli będą miały złe warunki środowiska.

9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
Warunki mikroklimatu panującego w pomieszczeniach dla zwierząt decydują o ich zdrowiu
i produkcyjności.
Gatunki, typy uŜytkowe i rasy zwierząt rzeźnych
Typ uŜytkowy tworzy grupa zwierząt charakteryzująca się pewnymi wspólnymi cechami,
jak: budowa ogólna, umięśnienie, szybkość wzrostu, przyrost masy, okres dojrzewania.
Do określonego typu uŜytkowego zaliczamy zwierzęta róŜnych ras.
Rasą nazywamy grupę zwierząt, w obrębie jednego gatunku, podobnych do siebie pod
względem budowy i kierunku uŜytkowania, która odróŜnia się od innych zwierząt tego
gatunku, i której charakterystyczne cechy są dziedziczone.
Typy i rasy trzody chlewnej
W pogłowiu trzody chlewnej występują w Polsce trzy typy uŜytkowe:
− mięsny,
− tłuszczowo-mięsny,
− słoninowy.
Typ mięsny charakteryzuje się szybkim tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem. Sylwetka
świń jest wydłuŜona, równoległoboczna, a u niektórych ras przechodzi w trapezowatą. Tułów
jest bardzo długi, dość szeroki, z boków spłaszczony, szynka dobrze wypełniona i głęboka,
nasada ogona wysoka, głowa w stosunku do tułowia mała i o profilu lekko wklęsłym, nogi
średniej długości, dość cienkie, lecz mocne. Lochy odznaczają się duŜą plennością, dając od
10 do 12 prosiąt w jednym miocie. Do typu mięsnego zalicza się następujące rasy świń:
wielką białą angielską, wielką białą polską, duńską krajową uszlachetnioną, polską białą
zwisłouchą, złotnicką białą, duroc, hampshire, pietrain.
1. Wielka biała angielska (wba)
Świnie tej rasy mają białą skórę pokrytą białą szczecina. Profil głowy mają lekko wklęsły,
uszy duŜe, szeroko ustawione, stojące. Tułów jest długi, prostokątny o jednakowej
szerokości i prawie równoległych do siebie liniach grzbietu oraz brzucha, długi grzbiet
i wysoko osadzony ogon. Szynki są długie i szerokie, niskoschodzące. Nogi są mocne
i dość długie. Masa wyrośniętych knurów wynosi 300–400 kg, loch 250–300 kg.
Wydajność rzeźna tuczników o masie 90 kg wynosi powyŜej 73%, przy ponad 51%
zawartości mięsa w tuszy.
2. Wielka biała polska (wbp)
Świnie tej rasy są duŜe i długie, późno dojrzewające, umaszczenia białego: mają małe
stojące uszy i średniej wielkości głowę o profilu prostym. Tułów ich jest długi i szeroki,
klatka piersiowa średnio głęboka, a szynki dobrze wykształcone i umięśnione. Dorosłe
lochy osiągają masę ciała powyŜej 300 kg, knury powyŜej 350 kg.
3. Duńska krajowa uszlachetniona (dku)
Świnie tej rasy są średniej wielkości, bardzo długie, o jednolitym białym umaszczeniu.
Pozostałe cechy charakterystyczne są następujące: lekka głowa i łopatka, długa klatka
piersiowa, bardzo długi tułów, grzbiet i lędźwie oraz uda szerokie i dobrze wypełnione,
szynka duŜa, szeroka, niskoschodząca, kończyny delikatne, uszy kształtu niejednolitego,
niezbyt długie, pochylone ku przodowi. Jest to rasa późno dojrzewająca, lecz szybko
rosnącą zdolna do wytworzenia duŜej ilości mięsa. Tusze zawierają średnio 64,4% mięsa.
4. Polska biała zwisłoucha (pbz)
Świnia duŜa o lekkim przodzie i dobrze wysklepionej szynce. Umaszczenie skóry jest
białe, czasem z niewielkimi ciemnymi plamami, skóra jest pokryta białą szczeciną. Uszy
pochylone są ku przodowi. Rasa ta wykazuje dość dobre tempo wzrostu i ma dobre
umięśnienie tuszy.

10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
5. Złotnicka biała (złb)
Osobniki tej rasy szybko rosną i późno dojrzewają. Plenność loch dochodzi do 10 prosiąt
w jednym miocie. Rasa ta ma nieliczne stada i jest wykorzystywana w krzyŜowaniu
towarowym do uzyskania loch mieszańców z rasą wbp.
6. Duroc
Świnie tego typu mają umaszczenie czerwone z odcieniem od jasnozłotego
do ciemnoczerwonego, zbliŜonego do mahoniowego. Są to osobniki średniej wielkości
o długim tułowiu, łukowatym grzbiecie, wysokich i mocnych nogach, małych i obwisłych
uszach. Są doskonałą rasą do krzyŜowania towarowego.
7. Hampshire
Są to świnie średniej wielkości o czarnym umaszczeniu z charakterystycznym białym
pasem przechodzącym przez łopatki, przednie kończyny i brzuch. Głowa jest lekka,
z długim lekko wklęsłym ryjem. Uszy są krótkie i stojące. Tułów jest średniej wielkości,
a grzbiet i szynka są dobrze umięśnione. Kończyny są krótkie, stromo ustawione.
Osobniki średnio wcześnie dojrzewające: wykazują duŜą zdolność przystosowawczą,
wysoką plenność i mają mięso dobrej jakości.
8. Pietrain
Są to świnie o umaszczeniu szarobiałym z nieregularnymi plamami czarnymi i rudymi,
średniej wielkości. Pozostałe cechy charakterystyczne są następujące: średniodługi tułów,
szeroki i głęboki o wyjątkowo silnym umięśnieniu łopatki i szynki, szeroki zad, ogon
nisko osadzony, szynki bardzo zaokrąglone, pękate, nogi krótkie, głowa mała, uszy
krótkie i szeroko ustawione poziomo. Tusze zwierząt odznaczają się bardzo duŜym
udziałem mięsa, lecz jest ono wodniste i blade, poniewaŜ rasa ta jest podatna na stres.
Typ tłuszczowo–mięsny charakteryzuje się szybkim tempem wzrostu i wczesnym
dojrzewaniem. Masa ciała dorosłych świń wynosi 150–200 kg, średnio 175 kg. Cechami
charakterystycznymi są: wałeczkowata budowa ciała, tułów krótki i szeroki, klatka
piersiowa beczkowata wysklepiona, głowa dość mała i szeroka, ryj krótki o profilu
wklęsłym lub silnie zadartym, kończyny krótkie. Plenność loch średnio 8–10 prosiąt
w miocie. Osobniki poddaje się ubojowi przy masie około 100 kg. Tusze po uboju
zawierają duŜą ilość tłuszczu, a mięso ma wygląd marmurkowaty.
9. Puławska (puł)
Umaszczenie świni tej rasy jest łaciate, łaty są róŜnej wielkości, czarne lub rudawe, skóra
pigmentowa, szara, o ciemniejszym lub jaśniejszym odcieniu, nawet pod białym włosem.
Tułów jest zwięzły, głęboki i szeroki, grzbiet średniodługi lekko łukowaty, nogi
średniowysokie, głowa średnioduŜa z szerokim prostym i średniej wielkości ryjem. Uszy
są średniej wielkości, stojące i lekko pochylone ku przodowi. Szynki dość długie
i szerokie dobrze uwypuklone. Lochy tej rasy są bardzo plenne, średnio 12 prosiąt
w miocie. Masa ciała dorosłych loch wynosi 200–280 kg, a knurów 250–350 kg. Świnie
tej rasy uŜywane są do krzyŜowania towarowego z rasami białymi (wbp i pbz).
Typ słoninowy charakteryzuje się wolnym tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem.
Średnia masa ciała wynosi około 150 kg. Pokrój świń tego typu odznacza się
prymitywnością i słabym umięśnieniem. Dalsze cechy charakterystyczne to: długa, cięŜka
głowa, krótki i karpiowaty tułów, głęboka i płaska klatka piersiowa, duŜa łopatka, krótka
i płaska szynka, nogi długie i mocne, szczecina długa gęsta i twarda. Typ ten cechuje
duŜa odporność na złe warunki środowiskowe. Świnie nie odkładają tłuszczu
międzymięśniowego, lecz w postaci słoniny i sadła. Po uboju tusze ich dostarczają mięsa
dobrej jakości i duŜych ilości słoniny.

11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
10. Złotnicka pstra (złp)
Są to świnie średniej wielkości odznaczające się średnim tempem wzrostu i późnym
dojrzewaniem. Masa dorosłych loch wynosi 200–240 kg a knurów 240–280 kg. Ich cechy
charakterystyczne są następujące: umaszczenie łaciate czarnobiałe, uszy średniej
wielkości pochylone ku przodowi, długi i prosty ryj, rozbudowany przód, słabo
umięśnione grzbiet i szynki, nogi wysokie i grube, często o miękkiej pęcinie, szczecina
gęściejsza i dłuŜsza niŜ u innych ras. Zaletą rasy złp jest duŜa zdolność do przystosowania
się do róŜnych warunków środowiskowych oraz dobra jakość mięsa i słoniny. Wadą
natomiast jest: nadmierne otłuszczenie podskórne, niska plenność loch, tj. 9–10 prosiąt w
miocie. Ze względu na mniejsze wymagania świń rasy złp niŜ innych ras oraz małą
mięsność tusz, celowe jest krzyŜowanie loch tej rasy z knurami ras pbz i wbp.
Typy i rasy bydła
Główne typy uŜytkowe ras bydła to:
− typ mięsny,
− typ mleczny,
− typ kombinowany mięsno-mleczny,
− typ kombinowany mleczno-mięsny,
− typ wszechstronnie uŜytkowy,
− typ roboczy.
Typ mięsny
Bydło tego typu ma łagodny charakter i temperament. NaleŜy z reguły do wcześnie
dojrzewającego. U większości ras kościec jest lekki, gdyŜ głowy są małe, krótkie nogi i szyja.
Bardzo mocno umięśnione są partie zadu i przodu tułowia. Sylwetka zwierząt oglądanych
z boku ma kształt prostokątny, a od przodu kształt cylindryczny. Masa ciała wynosi około
450–800 kg, a wydajność rzeźna waha się w granicach 60–70%. Spośród ras bydła typu
uŜytkowego mięsnego naleŜy wymienić:
− aberdeen angus,
− hereford,
− charolaise,
− limousin.
1. Aberdeen angus
Jest to rasa wcześnie dojrzewająca, bezroga o umaszczeniu czarnym, ale i takŜe
jednomaścisto czerwonym. Masa ciała buhajów wynosi 800–900 kg, krów 500–700 kg,
a ich wydajność rzeźna jest największa spośród bydła ras mięsnych i wynosi 70%.
Buhajki po urodzeniu waŜą średnio 28 kg, cieliczki 26 kg.
2. Hereford
Rasa późno dojrzewająca o umaszczeniu czerwono-brunatnym, z białą głową i białą
kiścią ogonową. Masa ciała buhajów wynosi 810–835 kg, a krów 540–650 kg. Buhaje
dłuŜej opasane waŜą do 1170 kg. Wydajność rzeźna tej rasy wynosi około 65%. Masa
byczków po urodzeniu wynosi 36 kg, a cieliczek 33 kg.
3. Charolaise
Jest rasą wcześnie dojrzewającą o umaszczeniu słomkowatym, beŜowym do prawie białego.
Masa ciała buhajów wynosi około 1100 kg a krów 700–900 kg. Wydajność rzeźna waha się
w granicach 60–65%. Średnia masa nowo urodzonych cieląt wynosi 43,5 kg.
4. Limousine
To rasa wcześnie dojrzewająca o umaszczeniu jednolitym czerwono-brunatnym z jasną
obwódką wokół śluzowicy i oczu. Masa ciała buhajków wynosi 1000–1300 kg, krów

12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
650–800 kg. Wydajność rzeźna wynosi 65–67,5%. Buhajki po urodzeniu waŜą średnio
39 kg, a cieliczki 36 kg.
Rys. 1. Rasa limousine [5, s. 49].
Typ mleczny
Rasy tego typu charakteryzują się suchą i kanciastą budową ciała, z wystającymi guzami
biodrowymi i kulszowymi. Ścięgna i stawy są dobrze zarysowane. Patrząc na sylwetkę
osobnika z góry (linia od głowy do końca boków oŜebrowania), przypomina ona kształt
trójkąta. Klatka piersiowa jest wąska i długa, wymiona duŜe z widocznymi Ŝyłami mlecznymi
o kształcie skrzynkowatym lub kulistym sięgają ku tyłowi poza uda i ku przodowi poza linię
prostopadłą od zewnętrznych guzów biodrowych do podłoŜa. Buhaje mają głęboką klatkę
piersiową, przód jest bardziej rozbudowany niŜ zad. Skóra jest cienka, pokryta krótką sierścią.
W tym typie uŜytkowym bydła na uwagę zasługują następujące rasy:
− holsztyńsko-fryzyjska (hf),
− jersey,
− duńska czerwona.
1. Holsztyńsko-fryzyjska (hf)
Rys. 2. Rasa holsztyńsko-fryzyjska (hf) [5, s. 49].
Rasa ta reprezentuje jednostronnie mleczny kierunek uŜytkowania i jest zaliczana do
bydła wcześnie dojrzewającego o umaszczeniu czarno-białym i czerwono-białym.
Dorosłe buhaje osiągają masę średnią 1050 kg. a krowy 680 kg. Buhajki po urodzeniu
waŜą 38–45 kg, cieliczki 35–40 kg. Genetycznie jest to rasa rogata. Wydajność mleka
w okresie 305-dniowej laktacji wynosi średnio 5000–15000 kg o zawartości tłuszczu
w mleku 3,65%. Buhaje rasy holsztyńsko-fryzyjskiej (hf) są uŜywane do krzyŜowania

13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
polepszającego wydajność mleka, budowę wymienia, zdolność wydojową i wymiary
ciała.
2. Jersey
To rasa o jednostronnie mlecznej uŜytkowości. Jest to bydło rogate o umaszczeniu
jednolitym, jasnoczerwonym. Bywają teŜ osobniki łaciate. Buhaje osiągają masę ciała
500–700 kg, a krowy 350–450 kg. Cielęta po urodzeniu waŜą średnio 25 kg. Średnia
roczna wydajność krów wynosi 5500–6000 kg mleka o zawartości tłuszczu 5,2–6,5%.
Wydajność rzeźna około 51–52%.
Rys. 3. Rasa jersey [5, s.49].
3. Duńska czerwona
Jest rasą wcześnie dojrzewająca o umaszczeniu czerwonym z odcieniami. Masa ciała
buhajów wynosi 1000–1050 kg, a krów 600–675 kg. Buhajki po urodzeniu waŜą 41 kg,
a cieliczki 39 kg. Średnia wydajność mleka w okresie jednej laktacji wynosi 6000–8500
kg o zawartości tłuszczu 4,1– 4,2%.
Typ kombinowany bydła
Typ kombinowany bydła o dwukierunkowej uŜytkowości jest reprezentowany przez dwie
podgrupy, tj. bydło o mięsno-mlecznym i mleczno-mięsnym kierunku uŜytkowania.
Typ mięsno-mleczny
Charakteryzuje się on przewagą cech mięsnych. W typie tym scharakteryzowane będą
następujące rasy:
− czarno-biała holenderska (cbh),
− czerwono-biała holenderska (czbh),
− czarno-biała (cb),
− czerwono-biała (czb).
1. Czarno-biała holenderska (cbh)
Rasa ta nazywana jest takŜe zachodnio-fryzyjską. Jest rasą wcześnie dojrzewającą
o umaszczeniu czarno-białym, z oznakami białymi występującymi na głowie oraz na
kończynach przednich od stawów napiąstkowych i tylnych ponad stawami skokowymi,
a takŜe na kiści ogonowej i wymieniu, takŜe białym. Masa ciała buhajów wynosi od
900–1000 kg, a krów 550–650 kg. Buhajki po urodzeniu waŜą 38–40 kg, a cieliczki
średnio 35 kg. Wydajność rzeźna tej rasy wynosi 57–59%. Zawartość mięsa w tuszy
opasów dochodzi do 61,7% a tłuszczu do 13,7%. Krowy w okresie laktacji dają 5700–
8500 kg mleka o zawartości tłuszczu 4,1–5,0%.

14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
Rys. 4. Rasa czarno-biała holenderska (cbh) [5, s. 49].
2. Czerwono-biała holenderska (czbh)
Rasa ta zaliczana jest do bydła wcześnie dojrzewającego. Buhaje waŜą 900–1100 kg
a krowy 575–650 kg. Buhajki po urodzeniu waŜą średnio 40 kg, a cieliczki 37 kg. Krowy
tej rasy dają średnio około 5500 kg mleka o zawartości tłuszczu 4%. Bydło tej rasy ma
dobre umięśnienie, szczególnie zadu. Wydajność rzeźna buhajków dochodzi do 63%,
przy zawartości w tuszy 67,5% mięsa oraz 19,2% tłuszczu. Jest to rasa uŜywana w Polsce
do krzyŜowania wypierającego w stadach bydła czerwono-białe.
3. Czarno-biała (cb)
Rasa hodowana w Polsce, na terenach nizinnych. Jest rasą wcześnie dojrzewającą. Masa ciała
buhajów wynosi 900–1000 kg, a krów 580–670 kg. Buhajki po urodzeniu waŜą średnio 37 kg,
a cieliczki 35 kg. Średnia wydajność mleczna krów wynosi około 4000–5000 kg mleka
o zawartości tłuszczu 4,1%. Wydajność rzeźna buhajów wynosi 58%.
4. Czerwono-biała (czb)
Jest rasą wcześnie dojrzewającą, dobrze wykorzystującą pasze, szczególnie objętościowe.
Masa ciała buhajów wynosi 900–1100 kg, a krów 500–860 kg. Masa ciała buhajków
po urodzeniu wynosi średnio 38 kg, a cieliczek 36 kg. Wydajność rzeźna opasów zawiera
się w granicach 58–63%. Wydajność mleczna krów tej rasy wynosi 3000–6000 kg
o zawartości tłuszczu 3,8–4,5%.
Typ mleczno-mięsny
Charakteryzuje się on przewagą cech mlecznych. Wydajność mleczna krów tego typu jest
niŜsza i wynosi 2000–4000 kg, przy wyŜszej wydajności rzeźnej buhajów opasowych
dochodzącej do 58–63%. W tym typie opisane będą dwie rasy tj. normandzka oraz polska
czerwona.
1. Normandzka
Jest rasą późno dojrzewającą o umaszczeniu czerwonym z nieregularnymi białymi
plamami. Charakteryzuje się krótką, grubą, szeroką i głęboką klatka piersiową, dobrze
umięśnionymi łopatkami. Masa buhajów wynosi 1000–1300 kg, a krów 600–800 kg.
Buhajki po urodzeniu waŜą średnio 44 kg, a cieliczki 41 kg. Wydajność rzeźna buhajów
rocznych wynosi 57%. Wydajność mleczna krów wynosi średnio rocznie 4000 kg mleka
o zawartości tłuszczu 4,2%.
2. Polska czerwona
Rasa typu mleczno-mięsnego; jej osobniki wcześnie dojrzewają, są odporne na choroby
i doskonale przystosowane do trudnych warunków bytowania. Masa ciała buhajów wynosi
550–600 kg, a krów 440–500 kg. Wydajność mleczna średnio wynosi około 3100 kg mleka
o zawartości 4,0% tłuszczu.

15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
Typ wszechstronnie uŜytkowy
Bydło o wartościach pośrednich między bydłem typu mlecznego i mięsnego
oraz roboczego. Cechy szczególne to mocny kościec, dobrze rozwinięte mięśnie, słabe cechy
mleczne, duŜa zdolność do wysiłku fizycznego. Przedstawiciele tego typu to: simental,
piemontese.
1. Simental
Bydło tej rasy moŜe mieć umaszczenie jednolite lub pstre, ale białą głowę. Sierść na tułowiu
ma barwę słomkową lub czerwoną. Jest to bydło rogate, wcześnie dojrzewające. Masa ciała
buhajów wynosi około 1230 kg, a krów 750 kg Cielęta po urodzeniu waŜą 35–45 kg.
Średnia wydajność mleka to 5000–6000 kg o zawartości tłuszczu 4,1–5,5%.
2. Piemontese
Umaszczenie osobników tej rasy jest jasnoŜółte do białego. Masa ciała buhajów wynosi
750–800 kg, a krów 600 kg Wydajność rzeźna wynosi 65–72%. Wydajność mleka
1800–2000 kg o zawartości 3,8–4,0% tłuszczu.
Typ roboczy
To bydło adoptujące się do trudnych warunków bytowania. Charakteryzuje się duŜym
wymiarem ciała, mocnym kośćcem wyrazistymi stawami i mocnymi ścięgnami. Skóra jest
gruba, twarda, pokryta bardzo gęstą sierścią. Tułów jest długi, głowa duŜa, cięŜka, szyja
krotka, szeroka i gruba. Klatka piersiowa głęboka i długa z mocnym oŜebrowaniem.
Doskonale rozwinięte są mięśnie karku, łopatek i zadu. Masa ciała buhajów wynosi
800–1100 kg, a krów 450–650 kg.
Typy uŜytkowe i rasy owiec
Owce pod względem uŜytkowym dzieli się na zasadnicze typy: wełnisty, mięsny,
mleczny, mieszany: wełnisto-mięsny, wełnisto-mleczny i mięsno-wełnisty oraz typ
koŜuchowy i smuszkowy.
Owce typu wełnistego charakteryzują się duŜą wydajnością wełny oraz słabym rozwojem
tkanki mięsnej.
Owce typu mięsnego odznaczają się silnym rozwojem tkanki mięsnej, przy słabym
rozwoju kośćca i skóry. Typ mięsny reprezentowany jest przez rasy czarnogłówki. Rasa
ta charakteryzuje się czarną głową i dolną częścią kończyn i jasnym tułowiem.
Typ mleczny charakteryzuje się cienką skórą, słabo rozwiniętymi mięśniami i kośćmi.
Typ koŜuchowy charakteryzuje się dobrze rozwinięta skórą z okrywa włosową. Typ ten
reprezentowany jest przez rasę wrzosówkę.
Typ smuszkowy dostarcza skór z jagniąt o poŜądanej barwie włosa z jedwabnym
połyskiem. W kraju najliczniej występują typy mieszane: mięsno-wełnisty, wełnisto-mięsny
i wełnisto-mleczny. Typy te reprezentowane są przez rasy: merynosy polskie, długowełniste
owce polskie oraz owce górskie (cakle).
Klasyfikacja przedubojowa zwierząt rzeźnych
Aby dokonać właściwej oceny zwierząt rzeźnych, naleŜy kierować się takimi cechami
jak: wiek, masa ciała, płeć zwierzęcia. Poza wymienionymi kryteriami w ocenie wartości
rzeźnej naleŜy uwzględnić stopień umięśnienia i otłuszczenia. Klasyfikację Ŝywca rzeźnego
przeprowadzają klasyfikatorzy do spraw skupu zwierząt rzeźnych – według oceny wzrokowej.
Oceny jakości stopnia umięśnienia i otłuszczenia dokonują za pomocą wzroku i dotyku,
stosując tzw. chwyty rzeźnickie.

16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
Rys. 5. Ocena wartości trzody chlewnej na podstawie rodzajów chwytów: 1) za podgardle, 2) za łopatkę,
3) za podbrzusze, 4) za boki – Ŝebra, 5) za szynkę, 6) za grzbiet [5, s. 38].
Oprócz tych chwytów bardziej obiektywną jest metoda oceny przyŜyciowej za pomocą fal
ultradźwiękowych. Polega ona na pomiarze prędkości rozchodzenia się fal w tkance
mięśniowej i tłuszczowej. Ultradźwiękiem testuje się grubość słoniny. Na aparacie wyświetla
się grubość słoniny (w mm) i symbol klasy w systemie EUROP.
Określenie wieku trzody chlewnej i bydła według uzębienia
Określenie wieku trzody chlewnej, bydła, owiec i koni moŜna dokonać na postawie
uzębienia. Analizuje się zmiany w stanie uzębienia, ocenia zęby mleczne, stałe, oraz dołki.
Zęby mleczne, z którymi zwierze się rodzi lub które wyrastają w pierwszym okresie Ŝycia,
są mniejsze i bardziej białe niŜ zęby stałe, u podstawy wyraźnie zwęŜone.
Zęby stałe wyrastają w miejsce zębów mlecznych w grupie zębów siecznych
i przedtrzonowych lub od razu jako trzonowe. Są większe, początkowo Ŝółte, w późniejszym
wieku bieleją.
Dołek to jest wgłębienie w kształcie spłaszczonego lejka znajdujące się w górnej części
korony (części trące zęba) o głębokości około 3 mm, na zębach siecznych mlecznych,
i stałych siecznych dolnych, oraz 6 mm na zębach stałych siecznych górnych. Na zębach
mlecznych dołek ściera się w ciągu 1 roku.

17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
Klasyfikacja przedubojowa trzody chlewnej
Rys. 6. Uzębienie trzody chlewnej w wieku 5–10 miesięcy. Obraz graficzny szczęk górnych i dolnych [5, s. 39].
Na podstawie uzębienia ustala się wiek zwierząt, a następnie na jego podstawie – określa
się grupę trzody chlewnej.
Tabela 1. Podział trzody na grupy [5, s. 40].
wiek nazwa grupy
do 2 miesięcy osesek (prosię ssące, obojga płci i wieprzek)
od 2 do 4 miesięcy warchlak (knurek, loszka, wieprzek)
od 4 do 8 miesięcy trzoda chlewna (knurek, loszka, wieprzek)
powyŜej 8 miesięcy trzoda dorosła (knur, maciora, wieprz)
Klasyfikacja przedubojowa bydła
Wiek krów moŜna określać na podstawie zębów i rogów.

18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
Rys. 7. Uzębienie bydła w wieku od 1 tygodnia do 4 i 1
/2 lat. Obraz graficzny szczęk górnych i dolnych:
a) zęby sieczne mleczne w 1 tygodniu po urodzeniu, b) wiek 2–3 tygodnie, widoczne wszystkie sieczne
zęby mleczne, c) wiek 5–7 miesięcy, początek ścierania się i rozstępowania cęgów, d) wiek 18–30
miesięcy cęgi stałe do połowy wyrośnięte, średniaki zewnętrzne i wewnętrzne oraz okrajki mleczne
rozluźnione, e) wiek 25–30 miesięcy, średniaki wewnętrzne stałe do połowy wyrośnięte, średniaki
zewnętrzne i okrajki mleczne rozluźnione, f) wiek 32–43 miesiące, średniaki zewnętrzne stałe do połowy
wyrośnięte, okrajki mleczne rozluźnione, g) wiek 43–50 miesięcy okrajki stałe do połowy wyrośnięte,
h) wiek 4 i 1
/2 lat, wszystkie zęby sieczne stałe równej wysokości [5, s. 41].
Tabela 2 Podział bydła na grupy [5, s. 42]
wiek nazwa grupy
do 6 miesięcy cielę ssące (obojga płci)
od 6 do 18 miesięcy młodzieŜ (buhajek, jałówka, wolec)
od 18 do 24 miesięcy bydło młode (buhaj, jałowica wolec, wół)
powyŜej 24 miesięcy bydło dorosłe (buhaj, krowa, wolec, wół)
Wiek krów moŜna takŜe określić na podstawie liczby obrączek na rogach.
Rys. 8. Określenie wieku krów na podstawie liczby obrączek na rogach: a) wiek 21
/2–3 lata, rogi bez obrączek,
b) wiek 3–31
/2 lat, rogi z jedna obrączka, c) wiek 3–33
/4 roku, dwie obrączki, d) wiek 4–41
/2 roku, trzy
obrączki, e) wiek 8 lat, pięć obrączek (widoczna przerwa między nimi – brak jednej obrączki) [5, s. 41].

19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co naleŜy zrobić, aby dobrze prowadzić tucz zwierząt rzeźnych?
2. Czym charakteryzują się typy uŜytkowe trzody chlewnej?
3. Czym charakteryzują się rasy trzody chlewnej poszczególnych typów uŜytkowych?
4. Jakie są typy uŜytkowe bydła?
5. Czym charakteryzują się rasy bydła poszczególnych typów uŜytkowych?
6. Jakie są typy uŜytkowe i rasy owiec?
7. W jaki sposób dokonuje się oceny stopnia umięśnienia i otłuszczenia zwierząt rzeźnych?
8. Jakie są grupy wiekowe trzody chlewnej?
9. W jaki sposób określa się wiek bydła?
10. Jakie są grupy wiekowe bydła?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ typy uŜytkowe i rasy zwierząt rzeźnych przedstawione w atlasie, który znajduje się
na Twoim stanowisku pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) ustalić charakterystyczne cechy danego typu uŜytkowego,
3) ustalić typy uŜytkowe bydła i trzody,
4) ustalić charakterystyczne cechy danej rasy,
5) rozpoznać rasy zwierząt rzeźnych,
6) nazwać zwierzęta, których fotografie przedstawione są w atlasie,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− atlas przedstawiający gatunki, typy uŜytkowe, i rasy zwierząt rzeźnych,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 2
Rozpoznaj wiek bydła korzystając z przygotowanych materiałów, plansz i modeli.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) zapoznać się z planszami i modelami na stanowisku pracy,
3) określić sposób rozpoznawania wieku bydła na podstawie rogów,
4) określić sposób rozpoznawania wieku bydła na podstawie zębów,
5) ustalić wiek bydła na podstawie rogów,
6) ustalić wiek bydła na podstawie zębów,
7) sporządzić notatkę,
8) przedstawić wykonanie ćwiczenia,
9) dokonać oceny poprawności wykonania zadania poprzez porównanie otrzymanego
wyniku z wynikiem podanym przez nauczyciela.

20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− modele bydła z wgłębieniami na rogach,
− długopis, zeszyt ćwiczeń, plansze.
Ćwiczenie 3
Sklasyfikuj zwierzęta rzeźne przed ubojem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) przedstawić cechy bydła podlegające ocenie,
3) przedstawić cechy trzody chlewnej podlegające ocenie,
4) wymienić grupy wiekowe bydła,
5) wymienić grupy wiekowe trzody chlewnej,
6) przeanalizować chwyty rzeźnickie dla trzody chlewnej,
7) przeanalizować chwyty rzeźnickie dla bydła,
8) ustalić klasy jakościowe Ŝywca według systemu EUROP,
9) przedstawić wykonanie ćwiczenia,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia poprzez porównanie otrzymanego
wyniku z wynikiem podanym przez nauczyciela.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− modele bydła z wgłębieniami na rogach,
− plansze przedstawiające rodzaje chwytów rzeźnickich dla zwierząt rzeźnych,
− długopis, zeszyt ćwiczeń,
− Normy dotyczące klasyfikacji przedubojowej Ŝywca.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) uzasadnić celowość prowadzenia tuczu zwierząt rzeźnych?
2) wymienić typy uŜytkowe trzody chlewnej?
3) wymienić typy uŜytkowe bydła?
4) scharakteryzować rasy trzody chlewnej?
5) scharakteryzować rasy bydła?
6) wymienić chwyty rzeźnickie dla trzody chlewnej?
7) wymienić chwyty rzeźnickie dla bydła?
8) określić wiek bydła na podstawie zębów?
9) określić wiek bydła na podstawie wgłębień na rogach?
10) dokonać podziału trzody chlewnej na grupy w układzie wiekowym?
11) dokonać podziału bydła na grupy w układzie wiekowym?

21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
4.2. Magazynowanie zwierząt rzeźnych zgodnie z GMP i GHP
4.2.1. Materiał nauczania
Pomieszczenia magazynowe
Pomieszczenia magazynowe Ŝywca na terenie rzeźni (lub zakładu mięsnego) to miejsca,
w których zwierzęta po przebytym transporcie powinny powrócić do normalnego stanu
fizjologicznego. Dlatego teŜ w pomieszczeniach magazynowych musi być odpowiedni
mikroklimat. Optymalna temperatura dla trzody chlewnej wynosi 11–20°C przy wilgotności
względnej powietrza 75%. Temperatura dla bydła powinna wynosić 7–15,5°C, a wilgotność
względna powietrza 80%. Odpowiednia wentylacja zapewnia dobry stan zdrowotny zwierząt.
Pomieszczenia magazynowe źle wietrzone, o duŜej wilgotności, obniŜają aktywność
tarczycy, przyspieszają tętno, powodują wzrost ciepłoty ciała zwierzęcia, co prowadzi
do zmęczenia i wyczerpania.
Magazyn Ŝywca powinien być wyposaŜony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt,
przy czym ściany i posadzki powinny być trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne, łatwe do
mycia i odkaŜania. Ponadnormatywne załadowanie magazynów zwierzętami rzeźnymi
prowadzi do gromadzenia się w powietrzu CO2, NH3, pary wodnej, metanu i bezwodnika
kwasu siarkowego. Dopuszczalny poziom CO2 nie wywołujący objawów duszności
zwierzęcia wynosi 0,25–0,40% (jest on wydychany z organizmu zwierzęcia, a takŜe powstaje
z rozkładu odchodów). Brak wentylacji i przekroczenie 4% objętości CO2 w powietrzu
ogranicza wymianę gazową w płucach i zwierzę pada w wyniku uduszenia.
Amoniak (NH3) podraŜnia błony śluzowe i w większym stęŜeniu moŜe wywoływać
objawy zatrucia, dlatego jego maksymalna zawartość moŜe wynosić 0,009%.
Siarkowodór wydzielany z gnojówki oraz gazów jelitowych nawet w małym stęŜeniu jest
gazem trującym, podraŜniającym układ oddechowy i naczyniowo-ruchowy. Dopuszczalny
poziom siarkowodoru w powietrzu – to 0,001% objętości.
Magazyn Ŝywca powinien być skanalizowany, a konstrukcja posadzek i ścian nie moŜe
powodować obraŜeń u zwierząt. W przejściu z magazynu Ŝywca do strefy oszałamiania
wymagane są kurtyny powietrzne.
JeŜeli obornik jest przetrzymywany na terenie rzeźni, wymagana jest wydzielona,
odpowiednio usytuowana strefa do tego celu.
Technika przyjmowania zwierząt i magazynowania
W myśl obowiązujących przepisów o postępowaniu ze zwierzętami rzeźnymi waŜną
rzeczą jest, aby:
− zwierzęta razem wyhodowane były razem przewoŜone i przetrzymywane,
− wyładunku zwierząt naleŜy dokonać natychmiast po przybyciu transportu,
− zwierząt nie wolno zabierać do miejsc uboju, jeŜeli nie mają być natychmiast ubite,
− forma i stan zdrowia zwierząt powinna być sprawdzana rano i wieczorem,
− zwierzęta które doznały obraŜeń i cierpienia podczas transportu lub po przybyciu
do ubojni, powinny być poddane ubojowi w ciągu 2 najbliŜszych godzin,
− zwierzęta, które nie chodzą musza być zabite tam gdzie leŜą lub muszą być
przetransportowane na wózku lub ruchomej platformie do miejsca uboju z konieczności,
− zwierzęta nie ubijane bezpośrednio po przybyciu do ubojni, muszą mieć dostęp do wody
pitnej z odpowiednich urządzeń,
− zwierzęta chore lub podejrzane o chorobę powinny być izolowane w specjalnych
izolatkach,

22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
− wszystkie zwierzęta po przybyciu do zakładu były poddane badaniu przeubojowemu
w czasie krótszym niŜ 24 godziny po przybyciu i nie dłuŜszym niŜ 24 godziny przed
ubojem,
− kaŜde zwierzę przeznaczone do uboju musi mieć znak identyfikacyjny, umoŜliwiający
określenie miejsca jego pochodzenia,
− badanie przedubojowe musi ustalić:
• czy zwierzęta cierpią na chorobę zakaźną dla ludzi i innych zwierząt,
• czy wykazują objawy choroby lub są w stanie ogólnym wskazującym, Ŝe choroba
ta moŜe wystąpić,
• czy zwierzęta wykazują objawy chorobowe lub zaburzenia ogólne, które mogą
spowodować, Ŝe ich mięso nie będzie nadawało się do spoŜycia przez ludzi; musi
być takŜe zwrócona uwaga na jakiekolwiek objawy wskazujące, Ŝe zwierzęta
otrzymały substancję o działaniu farmakologicznym lub, Ŝe zjadły one inne
substancje, które mogą spowodować, Ŝe ich mięso będzie szkodliwe dla ludzi.
− zmęczone lub podniecone zwierzęta muszą odpoczywać przed ubojem przez 24 godziny,
chyba, Ŝe lekarz urzędowy zadecyduje inaczej,
− zwierzęta, u których lekarz zdiagnozował chorobę nie mogą być poddane ubojowi
z przeznaczeniem spoŜycia ich mięsa przez ludzi,
− ubój zwierząt rzeźnych cierpiących na chorobę musi być odłoŜony. Zwierzęta muszą
przejść badania kliniczne w celu postawienia diagnozy. JeŜeli konieczne będzie badanie
poubojowe w celu postawienia diagnozy, to urzędowy lekarz weterynarii zaleca, aby
zwierzę to było poddane ubojowi oddzielnie lub na samym końcu normalnego uboju.
Zwierzęta te zostaną poddane szczegółowemu badaniu poubojowemu, badaniu
mikrobiologicznemu, albo poszukiwaniu substancji mającej działanie farmakologiczne
przy podejrzeniu, Ŝe było ono poddane leczeniu,
− zwierzęta do czasu przyjęcia przez zakład mięsny były posegregowane według
transportów i rodzajów w odrębnych pomieszczeniach,
− karmienie, pojenie oraz nadzór i pielęgnacja dokonywane były w ustalonych porach dnia
przez powołany do tego celu personel,
− jakość karmy i wody oraz jej ilość były odpowiednie i zgodne z ustalonymi normami.
Bydło dorosłe, młodzieŜ, byczki i konie naleŜy w magazynach trzymać na uwięzi.
Wiązanie zwierząt trzeba wykonywać tak, aby mogły się połoŜyć, bez moŜliwości jednak
bezpośredniego kontaktu ze sobą. Świnie, cielęta i owce magazynuje się w zagrodach luzem
po wyeliminowaniu sztuk złośliwych.
śywienie zwierząt w czasie magazynowania powinno się odbywać dwa razy dziennie
w ustalonych godzinach porannych i wieczornych, zgodnie z ustalonymi normami,
uzaleŜnionymi od czasu magazynowania. Wskazane jest, aby pojenie zwierząt odbywało się,
co najmniej dwa razy dziennie (zawsze po karmieniu) w okresie zimowym i trzy razy dziennie
w porze letniej. Pasza dawana zwierzętom powinna być świeŜa i nie zepsuta. Nie wolno
dawać zwierzętom paszy stęchłej, spleśniałej, zaparzonej i zabrudzonej, gdyŜ z zasady
powoduje ona zaburzenia w trawieniu i obniŜa tym samym ilość mięsa. Woda do pojenia
powinna być czysta o temperaturze około 20°C.
Karma powinna być ciepła, a cielętom podawana indywidualnie kaŜdemu. Cielęta
przetrzymuje się moŜliwie krótko i przekazuje do uboju najpóźniej po 12 godzinach od chwili
przyjęcia do magazynu. Po nakarmieniu i napojeniu trzeba zwierzętom zapewnić kilka godzin
spokoju, aby pasza została naleŜycie przyswojona przez organizm.

23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
Magazyny Ŝywca powinny być utrzymywane w stanie wyjątkowej czystości. Raz na dobę
naleŜy usuwać nawóz i podkładać nową ściółkę. Przynajmniej raz na tydzień jest wskazana
dezynfekcja wszystkich pomieszczeń magazynowych, zagród, ramp i placów.
Do dezynfekcji w budynkach uŜywa się 1–3% roztworu sody Ŝrącej o temperaturze 50°C.
Place i rampy dezynfekuje się wapnem chlorowanym. Dwa razy w roku wiosną i jesienią
w magazynach Ŝywca wykonuje się potrzebne remonty i odświeŜenia.
Warunki magazynowania zwierząt rzeźnych
− magazyn Ŝywca powinien być oddzielony od uboju litą ścianą z nieprzepuszczalnego
materiału, kryty dachem,
− magazyn Ŝywca powinien być skanalizowany, a konstrukcja ścian i posadzek nie moŜe
powodować obraŜeń u zwierząt,
− w przejściu z magazynu Ŝywca do strefy oszałamiania wymagane są kurtyny powietrzne,
− wielkość magazynu Ŝywca powinna gwarantować zmagazynowanie partii zwierząt
rzeźnych na jednodniowy ubój,
− zwierzęta powinny przebywać w kojcach (boksach), a powierzchnia magazynowa na
kaŜde zwierzę winna wynosić:
• dla świń 1 m²/1szt.,
• dla bydła 3 m²/1szt.,
• dla cieląt i owiec 0,7 m²/1 szt.,
− dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę naleŜy wydzielić kojce, z oddzielnym
systemem kanalizacyjnym, usytuowane moŜliwie blisko stanowiska oszałamiania,
− kaŜdy kojec powinien być oznakowany kolejnym numerem, w celu rejestrowania
bieŜących zapisów umoŜliwiających identyfikację zwierząt,
− stanowisko do badania przedubojowego powinno być wyposaŜone w umywalkę (mydło,
środek dezynfekcyjny, ręcznik jednorazowego uŜytku), oświetlenie o natęŜeniu 540 lx
(mierzone na poziomie 1 m od posadzki) oraz urządzenie do unieruchamiania zwierząt
w czasie badania,
− magazyn Ŝywca powinien być wyposaŜony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt,
− ściany i posadzki magazynu powinny być trwałe, nienasiąkliwe, nieprzepuszczalne, łatwe
do mycia i odkaŜania,
− korytarze przepędowe mogą być proste lub lekko łukowate (niedopuszczalne są ostre
zakręty),
− punkty czerpalne wody powinny być tak rozmieszczone, aby umoŜliwiały łatwe mycie
i dezynfekcję magazynu Ŝywca,
− do przepędu (poganiania) zwierząt naleŜy uŜywać pałek gumowych lub atestowanych
poganiaczy elektrycznych,
− myjnia przedubojowa (mycie świń pod natryskiem wodą o temperaturze 30–35°C)
powinna być zlokalizowana w pobliŜu komory oszałamiania, a jej wielkość powinna
gwarantować rytmiczność uboju,
− w magazynie Ŝywca powinien się znajdować wózek do transportu zwierząt, które
nie mogą chodzić.
JeŜeli czas magazynowania jest nie dłuŜszy niŜ 2 doby, wówczas dzienna norma paszowa dla
poszczególnych rodzajów zwierząt powinna wynosić;

24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
Tabela 3. Normy Ŝywieniowe w magazynach Ŝywca [1, s. 151].
bydło dorosłe i konie 5–6 kg siana
jałowizna 2–3 kg siana
cielęta 2 litry mleka odtłuszczonego w stanie ciepłym lub 0,25 kg mąki pszennej w 2 litrach
wody o temp. 40°C
owce 1–2 kg siana
trzoda chlewna 1–1,5 kg otrąb lub śruty w 2–5 litrów wody o temp. 40°C
prosięta 0,5 kg razówki pszenno-jęczmiennej z wodą lub 0,5–0,7 kg otrąb pszennych z 1 litrem
mleka, albo 0,7 kg śruty kukurydzianej z 1 litrem mleka
W razie konieczności przetrzymywania zwierząt w magazynach ponad 2 doby normy
Ŝywienia zwiększa się o 50%.
Ściółkę w postaci słomy, siana,trocin dla poszczególnych rodzajów zwierząt stosuje się
dla 1 sztuki na dobę w ilości
− bydło i konie 1–1,5 kg,
− jałowizna 0,5–1,0 kg,
− cielęta, owce, świnie, prosięta 0,25–0,5 kg.
Wypoczynek i głodówka przedubojowa
śywiec rzeźny dostarczony do zakładów jest zmęczony i podenerwowany zmianą
warunków. Stan ten powoduje osłabienie działania serca. śywiec rzeźny będący w stresie
poddany ubojowi wykazuje gorszy stopień wykrwawienia w czasie uboju co wpływa
niekorzystnie na jakość mięsa. W celu przywrócenia organizmowi zwierząt normalnego stanu
fizjologicznego jest rzeczą konieczną zapewnienie im odpoczynku, przedubojowego przez
pewien czas w odpowiednich warunkach.
Odpoczynek powinien odbywać się w magazynach i trwać od 12 do 24 godzin.
Wypoczynek przedubojowy powinien być prowadzony razem z głodówką przedubojową.
Głodówka jest to czas, jaki upływa od ostatniego karmienia do chwili uboju. Ma ona
zasadniczy wpływ na jakość i trwałość mięsa. W czasie głodówki następuje opróŜnienie
przewodu pokarmowego z treści pokarmowej, przez co zmniejsza się ilość drobnoustrojów
w organizmie wprowadzonym razem z paszą. Stwierdzono, Ŝe mięso zwierząt okarmionych
zawiera większe ilości drobnoustrojów gnilnych niŜ głodzonych przed ubojem. Czas,
przedubojowego głodzenia Ŝywca nie powinien być krótszy niŜ 12 godzin i nie dłuŜszy
niŜ 18 godzin. W czasie głodzenia zwierzęta naleŜy poić, jednakŜe nie później niŜ 5 godzin
przed ubojem. Zwrócić uwagę na stan zdrowotny Ŝywca i jego zachowanie.
Ubytki masy Ŝywca w czasie wypoczynku i głodówki zaleŜą od czasu magazynowania
oraz od stanu Ŝywca przed przyjęciem do uboju. Zwierzęta okarmione będą miały większe
ubytki, a karmione prawidłowo będą wykazywały mniejszy ubytek masy. Przyjmuje
się, Ŝe w czasie magazynowania w zakładzie przez 24 godziny świnie tracą około 0,5% masy,
bydło około 0,4%, cielęta i konie około 0,6%.
Przepęd Ŝywca do uboju
śywiec do uboju powinien być przekazywany z magazynów Ŝywca z zachowaniem
następujących zasad:
− przepędzanie zwierząt do oszałamiania powinno przebiegać przez dobrze oświetlone
drogi i tunele zgodnie z rytmem uboju,
− droga przepędu powinna być jak najkrótsza,
− przed stanowiskiem oszałamiania wymagane są osłony tak, aŜeby zwierzęta oczekujące
na oszołomienia nie widziały czynności oszałamiania, podwieszania i wykrwawiania,
− przepęd powinien odbywać się partiami,

25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
− drogi przepędu powinny raczej mieć kształt krzywizny niŜ linii prostej,
− drogi powinny mieć lite boki, nie mogą być zbyt szerokie, (aby zwierzę nie mogło się
odwrócić), musi być jednak pewna przestrzeń do wejścia człowieka w sytuacjach
awaryjnych.
Transport zwierząt rzeźnych
Zwierzęta mogą być przewoŜone środkami transportu: samochodowego, kolejowego,
wodnego, lotniczego. Środki transportu powinny być przystosowane do bezpośredniego
i humanitarnego przewozu zwierząt, a w szczególności posiadać:
− odpowiednią powierzchnię umoŜliwiającą przyjęcie przez kaŜde zwierzę swobodnej
pozycji stojącej lub leŜącej,
− zadaszenie i ściany izolowane w celu zabezpieczenia zwierząt przed wpływami
atmosferycznymi,
− dostateczną wentylację i w miarę potrzeby ogrzewane,
− podłogę zapewniającą przyczepność kończyn oraz umoŜliwiającą utrzymanie higieny
w czasie transportu,
− wystarczającą ilość ściółki, zapewniającej wchłanianie odchodów zwierząt oraz wygodę
i bezpieczeństwo zwierząt,
− odpowiednio mocne zaczepy, do których mocowane będą zwierzęta kopytne,
− urządzenia umoŜliwiające pojenie i karmienie zwierząt.
Do załadunku i rozładunku zwierząt muszą być stosowane odpowiednie urządzenia.
Rampy o odpowiednim nachyleniu (około 30° w stosunku do podłoŜa) powinny być
zaopatrzone w bariery uniemoŜliwiające wyskakiwanie zwierząt.
KaŜdemu transportowi zwierząt powinien towarzyszyć przeszkolony opiekun–konwojent,
odpowiedzialny za karmienie i bezpieczeństwo zwierząt. Podczas transportu krowy
w zasadzie nie powinny być dojone, lecz dla oszczędzenia im cierpień naleŜy je doić rzadziej,
niŜ co 12 godzin.
Wielkość powierzchni ładownych w środkach transportu jest zaleŜna od gatunku
i przedziału wiekowego zwierząt.
Szczegółowe zasady i warunki transportu zwierząt przewidują uwzględnienie potrzeb
zwierząt w zakresie:
− ochrony przed pragnieniem, głodem i wycieńczeniem,
− zapewnienia wygody i ochrony przed wpływami atmosferycznymi,
− zapewnienie i eliminowanie okoliczności mogących powodować urazy i cierpienia,
− eliminowanie i ograniczanie okoliczności powodujących stany stresowe.
Czas trwania transportu lądowego zwierząt jednokopytnych, bydła, owiec, kóz i świń nie
powinien przekraczać 8 godzin. Czas ten moŜe być wydłuŜony do 24 godzin, jeŜeli zostały
spełnione następujące warunki:
− na podłodze środków transportu znajduje się dostateczna ilość ściółki,
− opiekun zwierząt przewozi odpowiednią ilość paszy na cały czas transportu i poi oraz
karmi zwierzęta w czasie transportu o określonych porach,
− jest zapewniony bezpośredni dostęp do zwierząt,
− środki transportu są wyposaŜone w przyłącza do dostarczania wody w czasie postojów,
− środki transportu są wyposaŜone w przesuwalne panele (przegrody), umoŜliwiające
ustawienie oddzielnych zagród (boksów).
Postój powinien nastąpić, co najmniej po 8 godzinach. Postój nie jest konieczny, jeŜeli
przewóz do miejsca przeznaczenia zakończy się w ciągu 2 kolejnych godzin.

26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
Tabela 4. Wielkość powierzchni ładownej w środkach transportu w zaleŜności od gatunku, masy i grupy
wiekowej zwierząt [2, s. 377].
świnie o masie do 15 kg 0,13–0,20 m2
/1 szt.
świnie o masie od 15 kg do 50 kg 0,20–0,35 m2
/1 szt.
świnie o masie od 50 kg do 100 kg 0,35–0,51 m2
/1 szt.
świnie o masie od 100 kg nie więcej niŜ 235 kg/m2
bydło o masie do 55 kg 0,30 m2
/1 szt.
bydło o masie od 55 kg do 110 kg 0,40–0,70 m2
/1 szt.
bydło o masie od 110 kg do 200 kg 0,70–0,95 m2
/1 szt.
bydło o masie od 200 kg do 300 kg 0,95–1,06 m2
/1 szt.
bydło o masie od 300 kg do 400 kg 1,06–1,30 m2
/1 szt.
bydło o masie od 400 kg do 500 kg 1,30–1,50 m2
/1 szt.
bydło o masie od 500 kg do 700 kg 1,50–1,60 m2
/1 szt.
bydło o masie od 700 kg powyŜej 1,6 m2
/1 szt.
owce i kozy o masie do 35 kg 0,20–030 m2
/1 szt.
owce i kozy o masie do 35 kg do 55 kg 0,30–0,40 m2
/1 szt.
owce i kozy o masie od 55 kg 0,40–0,75 m2
/1 szt.
samice w zaawansowanej ciąŜy 0,50–0,75 m2
/1 szt.
konie do 6 miesięcy 1,40 m2
(1,00 m x 1,40 m)/1 szt.
konie od 6 do 24 miesięcy 1,20 m2
(0,60 m x 2,00 m)/1 szt.
konie od 24 miesięcy 1,75 m2
(0,70 m x 2,50 m)/1szt.
kucyki 1,00 m2
(0,60 m x 1,80 m)/1 szt.
Sposób postępowania ze zwierzętami, które zachorowały lub padły w czasie transportu
W razie ujawnienia choroby albo padnięcia zwierzęcia w środku transportu, opiekun
zwierząt niezwłocznie o tym zawiadamia przewoźnika. Przewoźnik niezwłocznie zawiadamia
lekarza weterynarii, którego siedziba znajduje się najbliŜej miejsca, w którym zatrzymał się
lub moŜe zatrzymać pojazd. Lekarz weterynarii określa, zgodnie z odrębnymi przepisami
sposób postępowania ze zwierzętami chorymi oraz padłymi.
Dokumentacja magazynu Ŝywca
W celu właściwej kontroli gospodarki Ŝywcem rzeźnym stworzony został odpowiedni
system dokumentacji, umoŜliwiający wyliczenie się zakładu z ilości i masy zakupionego
Ŝywca.
Dokumentacja przyjęcia Ŝywca do magazynu zakładowego obejmuje:
− dokumenty przesyłkowo-rozchodowe,
− specyfikację wysłanego Ŝywca,
− protokół odbioru Ŝywca,
− potwierdzenie odbioru Ŝywca warunkowego,
− raport przychodowy,
− fakturę usług przemysłowych.
Oprócz dokumentów przychodowych Ŝywca do magazynu są sporządzane dokumenty
rozchodowe wystawiane wtedy, gdy Ŝywiec jest kierowany do uboju, są to specyfikacje
wydania. Aby stwierdzić aktualny stan Ŝywca sporządza się karty magazynowe Ŝywca. Karty
słuŜą do ewidencjonowania ilości obrotów i stanu Ŝywca w sztukach.
BHP w magazynach Ŝywca
Bezpieczeństwo i higienę pracy w magazynach Ŝywca rozpatruje się w dwóch aspektach;
− zabezpieczenia przed wypadkami, które mogą spowodować zwierzęta oraz sprzęt
i urządzenia,
− zabezpieczenia pracowników przed schorzeniami, których przyczyną mogą być
zwierzęta.

27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
Pracownicy magazynów powinni znać zasady obchodzenia się ze zwierzętami. Najbardziej
niebezpieczne bywają buhaje i konie. W magazynach powinni pracować pracownicy silni,
zdecydowani i spokojni. Do ochrony przed zakaŜeniem pracownicy magazynów Ŝywca
powinni pamiętać o konieczności częstego mycia rąk, o niezwłocznym dezynfekowaniu
i opatrywaniu skaleczeń, zmianie odzieŜy ochronnej i częstym przepłukiwaniu jamy ustnej
środkami odkaŜającymi. Magazyny Ŝywca w celu zachowania higieny powinny być
dezynfekowane i jak najczęściej sprzątane.
Przepisy o ochronie zwierząt, zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt rzeźnych, badaniu
zwierząt i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej
− Dz. U 1997 r. Nr 60 poz. 369. Data wydania: 1997.04.24. Data wejścia w Ŝycie:
1997.12.14.
Naniesione zmiany Dz. U. 2001 Nr 129 poz1438 o zwalczaniu chorób zakaźnych
zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej
Ustawa określa zasady zwalczania chorób zakaźnych zwierząt, badania zwierząt rzeźnych
i mięsa oraz organizację, zasady i tryb działania Państwowej Inspekcji Weterynaryjne.
− Dz. U. z 1997 r. Nr 111, poz. 724 Ustawa z dnia 21 sierpnia 1997 r. o ochronie zwierząt.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym charakteryzują się magazyny Ŝywca?
2. Na czym polega technika przyjmowania Ŝywca do magazynów?
3. W jaki sposób magazynuje się zwierzęta rzeźne?
4. Jaki jest cel prowadzenia głodówki przedubojowej?
5. Jaki jest cel prowadzenia wypoczynku przedubojowego?
6. W jaki sposób przepędza się Ŝywiec rzeźny do uboju?
7. Jakie dokumenty wypełniane są w magazynach Ŝywca?
8. Jakie są podstawowe zasady bhp w magazynach Ŝywca?
9. W jaki sposób transportuje się zwierzęta rzeźne?
10. Na czym polega technika przyjmowania Ŝywca do uboju?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz ubytek magazynowy masy Ŝywca, jaki nastąpił w czasie przetrzymywania go
w magazynie mając następujące dane: trzoda w chwili przyjęcia waŜyła 1830 kg, po
magazynowaniu 1822 kg.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać dane i szukane,
3) dokonać obliczeń ubytku masy w czasie magazynowania,
4) przedstawić wynik obliczenia,
5) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia poprzez porównanie otrzymanego
wyniku z wynikiem podanym przez nauczyciela.

28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− kalkulator,
− długopis,
− zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 2
Oblicz, jaką ilość paszy trzeba przygotować dla 150 sztuk bydła dorosłego i 300 sztuk
trzody chlewnej magazynowanych w ciągu 24 godzin.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać dane i szukane,
3) obliczyć ilość paszy dla bydła korzystając z danych w tabeli 3,
4) obliczyć ilość paszy dla trzody chlewnej korzystając z danych w tabeli 3,
5) zaprezentować wykonane zadanie,
6) dokonać oceny poprawności wykonania zadania.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− zeszyt ćwiczeń,
− kalkulator,
− długopis.
Ćwiczenie 3
Na podstawie materiałów zawartych w pkt. 4.2.1. dobierz warunki magazynowania do
rodzaju, wieku i płci zwierzęcia rzeźnego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) przeanalizować zasady rozmieszczenia Ŝywca w magazynie,
3) wypisać wielkości powierzchni magazynowych dla poszczególnych gatunków zwierząt
rzeźnych,
4) wypisać normy Ŝywieniowe dla poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych,
5) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
6) dokonać oceny poprawności wykonania zadania poprzez porównanie swojej pracy
z opracowaniem kolegów.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− tekst przewodni,
− zeszyt,
− długopis.
Ćwiczenie 4
W czasie pracy, pracownik zauwaŜył ślady bytności gryzoni. Korzystając z „Instrukcji
zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami” wskaŜ sposób postępowania.

29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z instrukcją,
2) ustalić sposób postępowania w przypadku obecności gryzoni,
3) zrobić notatkę w zeszycie,
4) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− instrukcja do wykonania ćwiczenia, załącznik do ćwiczenia 4 dla kaŜdego ucznia,
− zeszyt ćwiczeń, długopis.
Zalącznikdo ćwiczenia 4
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP
I N S T R U K C J A
zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami
W zakładzie stosuje się profilaktykę dotyczącą zabezpieczenia przed szkodnikami. W oknach
otwieranych w kuchni zamontowane są siatki przeciw owadom (siatki są myte w miarę
potrzeb oraz wymieniane na nowe w razie konieczności), w części produkcyjnej umieszczono
lampy owadobójcze, w otoczeniu zakładu ustawiono pułapki Ŝywołowne na gryzonie.
1. Monitoring oraz wszelkie zabiegi wykonuje firma:
Specjalistyczny Zakład „Antygryzoń”
z którą zakład ma podpisaną umowę usługi. Umowa oraz protokoły z czynności
wykonywanych przez firmą znajdują się w „KsiąŜce sanitarnej”.
2. Pracownicy zakładu zobowiązani są do codziennego zgłaszania
Janowi Grudzie
wszelkich uwag dotyczących ewentualnych spostrzeŜeń śladów występowania szkodników
w zakładzie.
3. Własciciel zakładu
Marek Kotula
w przypadku koniecznym powiadamia firmę
Zakład Dezynsekcji i Deratyzacji – J. Kulka
w celu podjęcia natychmiastowych działań.
Chłodnia w Rozwadowie
ul. Małopolska 122/128

30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
Ćwiczenie 5
Korzystając z własnych doświadczeń wyniesionych z zajęć praktycznych i materiałów
zawartych w pkt. 4.2.1. wskaŜ zagroŜenia, które mogą wystąpić w czasie pracy w magazynach
Ŝywca.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wskazać zagroŜenia, które mogą wystąpić w czasie pracy w magazynach Ŝywca,
3) przedstawić w formie plakatu sposoby zapobiegania zagroŜeniom,
4) zaprezentować plakaty na forum klasy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− arkusze papieru,
− kredki,
− kolorowe mazaki.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować pomieszczenia magazynowe?
2) przedstawić technikę przyjmowania zwierząt do magazynów?
3) ustalić warunki magazynowania zwierząt rzeźnych?
4) podać celowość prowadzenia wypoczynku i głodówki przedubojowej?
5) wskazać zasady przepędu Ŝywca rzeźnego do uboju?
6) wskazać zasady bhp w magazynach Ŝywca?
7) wskazać zasady prawidłowego transportu zwierząt rzeźnych?
8) scharakteryzować dokumentację wypełnianą w magazynach Ŝywca?

31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących gospodarowania Ŝywcem, magazynowania zwierząt
rzeźnych i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej
rubryce X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. JeŜeli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut oraz 5 minut na zapoznanie się z instrukcją.
9. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj, aŜ nauczyciel odbierze od Ciebie pracę.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Głównym celem hodowli trzody chlewnej jest
a) wysokie otłuszczenie.
b) niska mięsność tuczników.
c) wysoka mięsność tuczników.
d) niska wydajność ubojowa.
2. Typy uŜytkowe bydła rogatego to m.in.
a) mięsny, mieszany, roboczy.
b) mięsny, mięsno-tłuszczowy, mleczny.
c) mięsny, mleczny, kombinowany, i roboczy.
d) mięsny, mięsno-tłuszczowy, wełnisto-mięsny.
3. Trzoda chlewna typu tłuszczowo-mięsnego charakteryzuje się
a) szybkim tempem wzrostu i wczesnym dojrzewaniem.
b) szybkim tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem.
c) wolnym tempem wzrostu i wczesnym dojrzewaniem.
d) wolnym tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem.
4. Rasa świń średniej wielkości o czarnym umaszczeniu z charakterystycznym białym
pasem przechodzącym przez łopatki, kończyny przednie i brzuch to
a) pietrain.
b) puławska.
c) hampshire.
d) złotnicka.

32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
5. Umaszczenie świni rasy puławskiej jest
a) łaciate, łaty są róŜnej wielkości, czarne lub rudawe.
b) białe, czasem z niewielkimi ciemnymi plamkami.
c) czerwone z odcieniem od jasno-Ŝółtego do ciemno-czerwonego.
d) czarne z białym pasem idącym przez łopatki, przednie nogi i brzuch.
6. Bydło rasy jersey zaliczamy do typu uŜytkowego
a) mięsnego.
b) mięsno-mlecznego.
c) mleczno-mięsnego.
d) mlecznego.
7. Aby dokonać właściwej oceny przyŜyciowej wartości rzeźnej zwierząt rzeźnych naleŜy
przede wszystkim wziąć pod uwagę
a) wiek, masę ciała, płeć oraz stopień umięśnienia i otłuszczenia.
b) umaszczenie, płeć, rasę pochodzenie oraz stopień okarmienia.
c) pochodzenie, typ uŜytkowy, oraz zabarwienie skóry lub włosia.
d) stopień okarmienia i otłuszczenia oraz rasę i pochodzenie i wiek.
8. Klasyfikację Ŝywca rzeźnego przeprowadza
a) sekfestator.
b) klasyfikator.
c) inseminator.
d) lekarz weterynarii.
9. Typ koŜuchowy owiec charakteryzuje się dobrze rozwiniętą skórą z okrywą włosową.
Typ ten reprezentowany przez rasę tzw.
a) wrzosówkę.
b) cakle.
c) czarnogłówki.
d) merynosy polskie.
10. Wiek bydła rogatego określa się na podstawie
a) stanu kopyt.
b) wyglądu skóry i włosia.
c) ogólnego wyglądu zewnętrznego.
d) uzębienia i liczby obrączek na rogach.
11. Bydło dorosłe powyŜej 24 miesięcy to
a) buhajki, jałówki i wolce.
b) jałówki, jałowice i krowy.
c) buhaje, krowy, wolce i woły.
d) buhajki, buhaje, wolce i woły.
12. Optymalna temperatura w magazynach dla trzody chlewnej przy wilgotności 75% wynosi od
a) +1do +10°C.
b) +11do +20°C.
c) +21 do +25°C.
d) +26 do +31°C.

33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
13. Wszystkie zwierzęta po przywiezieniu do zakładu powinny być poddane badaniu
przedubojowemu w czasie krótszym niŜ
a) 24 godziny i nie dłuŜszym niŜ 24 godziny przed ubojem.
b) 30 godziny i nie dłuŜszym niŜ 30 godziny przed ubojem.
c) 36 godziny i nie dłuŜszym niŜ 36 godziny przed ubojem.
d) 40 godziny i nie dłuŜszym niŜ 40 godziny przed ubojem.
14. W zagrodach luzem, po wyeliminowaniu sztuk złośliwych trzyma się
a) świnie, cielęta, owce.
b) buhaje, jałowice i woły.
c) krowy, wolce i konie.
d) jałówki, buhajki i wolce.
15. W okresie letnim pojenie zwierząt odbywa się zawsze po karmieniu, co najmniej
a) raz dziennie.
b) dwa razy dziennie.
c) trzy razy dziennie.
d) cztery razy dziennie.
16. JeŜeli czas magazynowania jest dłuŜszy niŜ 2 doby, wówczas dzienna norma paszowa dla
jałowizny wynosi od
a) 0,5 do 1,0 kg siana.
b) 1,5 do 2,0 kg siana.
c) 2,0 do 3,0 kg siana.
d) 3.5 do 4,5 kg siana.
17. Celem głodówki przedubojowej jest opróŜnienie przewodu pokarmowego z zawartości,
przez co w organizmie zmniejsza się ilość
a) cukru.
b) wody.
c) tłuszczu.
d) drobnoustrojów.
18. Przyjmuje się, Ŝe w czasie magazynowania w zakładzie przez 24 godziny świnie tracą
około
a) 0,2% swojej masy.
b) 0,5% swojej masy.
c) 0,8% swojej masy.
d) 1,0% swojej masy.
19. Wielkość powierzchni ładownej w środkach transportu dla świń o masie do 15 kg wynosi od
a) 0,05 do 0,12 m2
/1 szt.
b) 0,13 do 0,20 m2
/1 szt.
c) 0,21 do 0,28 m2
/1 szt.
d) 0,29 do 0,36 m2
/1 szt.

34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
20. Zgodnie z zasadami bhp pracownicy magazynów powinni pamiętać o konieczności
częstego mycia rąk i
a) kontrolowaniu temperatury otoczenia.
b) częstym myciu i dezynfekcji środków transportu.
c) niezwłocznym dezynfekowaniu i opatrywaniu skaleczeń.
d) zakładaniu ciepłej odzieŜy ochronnej.

35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Gospodarowanie Ŝywcem i magazynowanie zwierząt rzeźnych
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
6. LITERATURA
1. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995
2. Kiczuk T.: Jak dostosować rzeźnie i przetwórnie do wymogów Unii Europejskiej,
Informator. Agrolinia, Warszawa 2000
3. Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsa. Hortpress, Warszawa 2003
4. Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego, WSiP, Warszawa 1993
5. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
6. Rozporządzenia Ministra Transportu i Gospodarki Morskiej w sprawie szczegółowych
zasad i warunków transportu zwierząt rzeźnych z 1998 r.