Rzeznik.wedliniarz 741[03] z1.01_u

1. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Aleksandra Kleśta
Określanie składu i wartości odŜywczej oraz przydatności
technologicznej mięsa 741[03].Z1.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inŜ. Małgorzata Plesińska
mgr inŜ. Ewa Szubert
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z1.01
Określanie składu i wartości odŜywczej oraz przydatności technologicznej mięsa, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Budowa tkankowa mięsa zwierząt rzeźnych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 13
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 15
4.2. Składniki chemiczne mięsa i ich znaczenie technologiczne i odŜywcze 16
4.2.1. Materiał nauczania 16
4.2.2. Pytania sprawdzające 26
4.2.3. Ćwiczenia 26
4.2.4. Sprawdzian postępów 28
5. Sprawdzian osiągnięć 29
6. Literatura 33

4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności przy określaniu składu
i wartości odŜywczej oraz przydatności technologicznej mięsa w zakładzie przetwórstwa mięsa.
Poradnik ten zawiera:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest
podzielony na dwa bloki, a w obrębie kaŜdego z nich znajdują się równieŜ pytania
sprawdzające przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ćwiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.
4. Na podsumowanie kaŜdego bloku materiału znajduje się takŜe sprawdzian postępów,
który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z róŜnych źródeł informacji, równieŜ ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.
JeŜeli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś
nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.
Jednostka modułowa: określanie składu i wartości odŜywczej oraz przydatności
technologicznej mięsa jest jedną z jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się
z modułem: Mięso jako surowiec i produkt.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp
oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w trakcie trwania nauki.

5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
741[03].Z1.01
Określenie składu i wartości odŜywczej
oraz przydatności technologicznej mięsa
741[03].Z1.02
Przeprowadzenie rozbioru, wykrawania
i klasyfikacji mięsa
Moduł 741[03].Z1
Mięso jako surowiec i produkt

6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− rozpoznać gatunki zwierząt rzeźnych,
− wymienić anatomiczne części budowy zwierząt,
− wymienić składniki chemiczne Ŝywności,
− rozróŜniać tkanki organizmów zwierzęcych,
− wymieniać elementy budowy mikroskopu,
− objaśniać zasadę działania mikroskopu,
− posługiwać się mikroskopem,
− znać budowę komórki organizmów Ŝywych,
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− komunikować się i pracować w zespole.

7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− rozpoznać budowę tkankową mięsa zwierząt rzeźnych,
− scharakteryzować skład chemiczny mięsa,
− określić rolę białka zwierzęcego jako źródła aminokwasów egzogennych,
− określić wartości odŜywcze, energetyczne i dietetyczne mięsa,
− określić skutki niedoboru białka w poŜywieniu,
− określić rolę tłuszczu w odŜywianiu,
− scharakteryzować kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone,
− określić wpływ czynników przyŜyciowych na skład i jakość mięsa.

8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Budowa tkankowa mięsa zwierząt rzeźnych
4.1.1. Materiał nauczania
Przez pojęcie mięsa rozumie się wszystkie przeznaczone do spoŜycia części umięśnienia
zwierząt rzeźnych. Części te stanowi tkanka mięśniowa z tkanką łączną, głównie tłuszczową,
takŜe kostną oraz tkanką nerwową i pozostałością krwi. Podstawową formą strukturalną
i funkcjonalną organizmu jest komórka. Od prawidłowego funkcjonowania komórki zaleŜy
wzrost i rozwój całego organizmu. U zwierząt komórki połączone są w tkanki. Tkanka składa
się z zespołu komórek o podobnej budowie, wspólnym pochodzeniu i wykonujących te same
czynności w organizmie. Połączenie kilku tkanek tworzy narząd, a zespół narządów
wykonujących wspólną czynność nazywa się układem, np. układ pokarmowy, oddechowy.
W organizmach zwierząt wyróŜnia się następujące podstawowe rodzaje tkanek:
− nabłonkową,
− łączną,
− mięśniową,
− nerwową.
Pod względem technologicznym najwaŜniejsze są: tkanka mięśniowa i łączna.
Tkanka nabłonkowa
Tworzą ją warstwy komórek pokrywające powierzchnię ciała, wyściełające przewody
(pokarmowy, oddechowy), oraz zespoły komórek pełniące funkcje wydzielnicze w narządach
zwane gruczołami.
Komórki nabłonka ściśle do siebie przylegają. Mogą być płaskie, walcowate i sześcienne.
Tworzą nabłonki jednowarstwowe i wielowarstwowe. Pełnią funkcje ochronną, chłonną,
wydzielniczą lub specyficzne funkcje narządów zmysłów.
Tkanka nabłonkowa nie występuje w mięsie.
Rys. 1. Typy tkanki nabłonkowej A) nabłonek jednowarstwowy płaski, B) nabłonek jednowarstwowy
walcowaty, C) nabłonek jednowarstwowy migawkowy, D) nabłonek jednowarstwowy gruczołowy
(wielorzędowy) [10, s. 33].

9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
Tkanka łączna
Do tkanki łącznej naleŜy wiele tkanek róŜniących się znacznie budową i czynnościami,
ale mają one najczęściej wspólne pochodzenie. Ich funkcją jest wypełnienie wolnych
przestrzeni między organami, tworzenie podpór w róŜnych częściach ciała oraz
magazynowanie i rozprowadzanie substancji odŜywczych. Komórki większości typów tkanki
łącznej wytwarzają substancję międzykomórkową, od której charakteru w duŜym stopniu
zaleŜy funkcja mechaniczna tkanki łącznej. W substancji międzykomórkowej występują
zawsze dwa składniki:
− substancja podstawowa – ma odmienny skład w róŜnych typach tkanki łącznej. MoŜe
występować w postaci galaretowatego śluzu, bądź teŜ w postaci blaszek, w których
spoczywają komórki, włókna tkanki łącznej i naczynia krwionośne,
− białkowe elementy włókniste – obejmują włókna kolagenowe, spręŜyste i siateczkowe.
Tkanka łączna w zaleŜności od pełnionych funkcji dzieli się na:
− tkankę łączną właściwą,
− tkankę tłuszczową,
− tkankę chrzęstną,
− tkankę kostną,
− płynną tkankę łączną, czyli krew.
Tkanka łączna właściwa
Zbudowana jest z róŜnego rodzaju komórek i włókien. ZaleŜnie od ilościowych
i jakościowych zestawień komórek i włókien rozróŜnia się tkankę właściwą: włóknistą luźną,
włóknistą zwartą (zbitą) i siateczkową.
Tkanka włóknista luźna – jest najmniej zróŜnicowaną i najczęściej występującą tkanką
łączną. Zawiera ona, oprócz elementów komórkowych, galaretowatą substancję podstawową
i niewielką liczbę luźno w niej ułoŜonych elementów włóknistych. Tkanka ta jest silnie
unaczyniona. Wypełnia szczeliny i przestrzenie między tkankami i narządami. Odgrywa teŜ
zasadniczą rolę w odŜywianiu otoczonych przez nią elementów innych tkanek.
Tkanka włóknista zwarta – zawiera ona w substancji międzykomórkowej duŜą liczbę
elementów włóknistych: są to włókna kolagenowe (klejorodne) i spręŜyste (elastyczne).
Włókna te są najbardziej charakterystycznym składnikiem tkanki tego typu. Zbudowane są
z białek: kolagenu i elastyny. Tkanka zwarta jest wytrzymała na działanie siły mechanicznej.
Zbudowane są z niej: skóra właściwa, ścięgna, wiązadła spręŜyste, ściany naczyń
krwionośnych.
Tkanka siateczkowa – zbudowana jest z komórek gwiaździstego kształtu, połączonych ze
sobą w taki sposób, Ŝe tworzą obraz sieci oraz z luźnej substancji międzykomórkowej
zawierającej nieznaczną liczbę włókien. Bardzo rzadko występuje w ustroju jako samodzielna
tkanka, zwykle stanowi podłoŜe (zrąb) w tzw. narządach miąŜszowych, jak np. szpik,
śledziona, węzły chłonne.
Tkanka tłuszczowa
Zbudowana jest głównie z elementów komórkowych, którymi są komórki tłuszczowe
wypełnione tłuszczem. Tkanka ta stanowi magazyn materiałów energetycznych. Występuje
głównie w warstwie podskórnej i chroni organizm przed utratą ciepła jako warstwa
izolacyjna. MoŜe teŜ chronić organizm przed urazami mechanicznymi. Na metabolizm tej
tkanki duŜy wpływ mają hormony i układ nerwowy. Tkanka tłuszczowa tworzona jest
z tkanki łącznej właściwej w warunkach bardzo dobrego odŜywiania zwierzęcia. U zwierząt
rzeźnych tkanka tłuszczowa występuje np. jako: podskórna tkanka tłuszczowa – słonina,
tkanka tłuszczowa wyścielająca jamę brzuszną – sadło, tkanka tłuszczowa nagromadzona

10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
między mięśniami – tłuszcz międzymięśniowy, tkanka tłuszczowa odłoŜona między
wiązkami włókien mięśniowych – tłuszcz śródtkankowy, itp.
Ilość i rozmieszczenie tkanki tłuszczowej decyduje o przydatności uŜytkowej mięsa.
Tkanka chrzęstna
Zbudowana jest z duŜych owalnych komórek zatopionych w substancji
międzykomórkowej. Komórki pojedynczo lub w 2- i 3-komórkowych grupach mieszczą się
w specjalnych jamach chrzęstnych. Substancja międzykomórkowa składa się z elementów
włóknistych biegnących w substancji podstawowej. ZaleŜnie od rodzaju substancji
podstawowej i rodzaju włókien rozróŜnia się trzy rodzaje tkanki chrzęstnej:
− tkankę chrzęstną szklistą – znajduje się m.in. na stawowych powierzchniach kości,
− tkankę chrzęstną spręŜystą – występuje m.in. w małŜowinie usznej i krtani,
− tkankę chrzęstną włóknistą – znajduje się m.in. w krąŜkach międzykręgowych i spojeniu
łonowym.
Tkanka kostna
Zbudowana jest z komórek i substancji międzykomórkowej. Około 30–40% jej masy
stanowi część organiczną, w której występuje głównie kolagen i niewielkie ilości innych
białek. Białka przesycone są solami: fosforanem i węglanem wapnia i fosforanem magnezu.
Włókna kolagenowe mają charakterystyczny, spiralny przebieg i tworzą podstawowe
jednostki budowy kości – blaszki kostne. Tkankę kostną dzieli się na zbitą i gąbczastą.
− tkanka kostna zbita tworzy trzony i pokrycie długich kości oraz zewnętrzną warstwę
kości krótkich płaskich. Zbudowana jest z blaszek kostnych ułoŜonych koncentrycznie
wokół kanałów osteonów, w których znajdują się naczynia krwionośne i nerwy,
− tkanka kostna gąbczasta występuje w nasadach kości długich. Zbudowana jest z blaszek
kostnych ułoŜonych w cienkie beleczki, tworzące gąbczastą sieć. Oczka sieci gąbczastej
zawierają szpik kostny, który składa się z tkanki łącznej siateczkowatej i krwiotwórczych
elementów komórkowych. W szpiku kostnym powstają krwinki czerwone, płytki krwi
oraz inne komórki krwi i limfy.
Rys. 2. Tkanka łączna kostna – przekrój poprzeczny przekrój podłuŜny [10, s. 34].
Tkanka łączna płynna – krew
Krew składa się z płynnego osocza i następujących elementów komórkowych:
− krwinki czerwone: erytrocyty – zawierają hemoglobinę, która zdolna jest do
odwracalnego łączenia się z tlenem, dzięki czemu pełni funkcję przenośnika tlenu
w organizmie,

11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
− krwinki białe: leukocyty – występują w krwi w kilku odmianach. Mają zdolność
samodzielnego ruchu. Mogą przedostawać się przez ściany naczyń krwionośnych.
Główną ich funkcją jest obrona organizmu przed bakteriami i innymi czynnikami
chorobotwórczymi. Mają zdolność otaczania plazmatycznymi wypustkami obce ciała
i pochłaniają je,
− trombocyty – są odpowiedzialne za proces krzepnięcia krwi.
Tkanka mięśniowa
Stanowi prawie 40% masy ciała zwierzęcia. Jej podstawowym zadaniem jest zamiana
energii chemicznej na mechaniczną. Istotnym jest, Ŝe mięsień sercowy wykonuje tę pracę
nieustannie, natomiast mięśnie szkieletowe z krótkimi przerwami. Na podstawie budowy
morfologicznej i funkcji tkankę mięśniową dzieli się na: tkankę gładką i tkankę poprzecznie
prąŜkowaną, do której zaliczamy tkankę mięśniową szkieletową oraz sercową.
Tkanka mięśniowa porzecznie prąŜkowana składa się z długich, wrzecionowatych
i wielojądrowych komórek zwanych włóknami mięśniowymi. Wnętrze włókna wypełniają
kurczliwe włókienka mięśniowe, zwane miofibrylami. Biegną one przez całą długość
komórki i przyczepiają się do błony komórkowej w okolicach biegunów włókna.
Błona komórkowa, tzw. sarkolemma, składa się z dwóch warstw: wewnętrznej i zewnętrznej.
Warstwa wewnętrzna jest odpowiednikiem błony komórkowej. Warstwa zewnętrzna ma
charakter jednorodnej błony podstawowej, wzmocnionej siecią krzyŜujących się ze sobą
włókien siateczkowych. Dzięki takiej budowie włókno mięśniowe moŜe powiększać się na
długość (przy rozkurczu) i na szerokość (przy skurczu).
Wnętrze włókna mięśniowego wypełnia sarkoplazma. Jest to półpłynna, białkowa
substancja koloidalna, która zawiera czerwony barwnik mięśniowy: mioglobinę, organella
komórkowe zawierające enzymy potrzebne do funkcjonowania mięśni oraz substancje
zapachowe. Struktura sarkoplazmy tworzy sieć kanalików przylegających do miofibryli
i sarkolemmy.
Włókienka mięśniowe (miofibryle) układają się równolegle do osi długiej komórki
mięśniowej i grupują się w charakterystyczne wiązki – pęczki, tworząc na przekroju
porzecznym okrągłe lub wieloboczne pola. Miofibryle składają się z wielu powtarzających się
elementów strukturalnych – miofilamentów, wśród których wyróŜniamy miofilamenty
cienkie, zbudowane z białka: aktyny i miofilamenty grube, zbudowane z miozyny.
Poprzeczne prąŜkowanie włókna jest wynikiem uporządkowanego rozmieszczenia
miofilamentów aktynowych i miozynowych. W mikroskopie włókna te widoczne są jako
prąŜki ciemne i jasne – stąd nazwa mięśni szkieletowych jako mięśni porzecznie
prąŜkowanych.
Poszczególne komórki mięśniowe są ułoŜone w pęczki i pokryte warstwą tkanki łącznej.
Kilka pęczków tworzy wiązki, a pewna liczba wiązek zespolonych tkanką łączną tworzy
właściwy mięsień.
Długość komórek mięśniowych jest często równa długości mięśnia i moŜe wynosić do 10 cm,
średnica waha się w granicach od 40 do 70 µm i zaleŜy w znacznym stopniu od rasy, gatunku,
płci, wieku zwierzęcia oraz od wykonywanej przez dany mięsień pracy. Mięso zwierząt
starych, cięŜko pracujących, zwłaszcza koni i wołów, składa się z komórek mięśniowych o
duŜej średnicy, co jest jednoznaczne z gruboziarnistą strukturą mięsa. Mięso zwierząt mało
pracujących, ma strukturę drobnoziarnistą, a potrawy z niego przyrządzane są delikatne.
Zawartość sarkolemy w komórce mięśniowej zwiększa się wraz z wiekiem zwierzęcia oraz
ilością wykonywanej przez dany mięsień pracy. Im warstwa sarkolemy w komórce
mięśniowej jest grubsza, tym mniej jest w niej sarkoplazmy i przydatność uŜytkowa takiego
mięsa jest mniejsza.

12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
Tkanka mięśniowa gładka ma komórki o kształcie wrzecionowatym, ostro zakończone
i jednojądrowe. W komórkach tych występują, co prawda miofilamenty cienkie i grube, ale
układ ich nie jest regularny, brak jest takŜe włókienek mięśniowych. Komórki mięśni
gładkich tworzą, tzw. błony wchodzące w skład ścian narządów wewnętrznych, m.in.
Ŝołądka, jelit, tętnic i Ŝył.
Rys. 3. Typy tkanki mięśniowej: A) komórka mięśnia gładkiego, B) fragment włókna mięśnia poprzecznie
prąŜkowanego-szkieletowego, C) komórka mięśnia porzecznie prąŜkowanego-sercowego [10, s. 35].
Tkanka nerwowa
Zbudowana jest z wyspecjalizowanych komórek – neuronów, zdolnych do odbierania
i przekazywania impulsów. Neurony w organizmie tworzą złoŜony system obejmujący
wszystkie części organizmu i pozwalający na koordynację jego czynności. Liczba neuronów
w organizmie jest stała i jeŜeli ulegną zniszczeniu, nie są odtwarzane. Mimo duŜej zmienności
kształtów wszystkie komórki nerwowe zbudowane są z ciała komórki zawierającego jedno
jądro i wielu wypustek. Od ciała komórki odchodzą dwa rodzaje wypustek. Jedna z nich,
zwykle bardzo długa, przewodzi impulsy od ciała jednej komórki do następnej – jest to akson.
Krótkie wypustki przewodzące impulsy w kierunku ciała komórki noszą nazwę dendrytów.
Od jednego neuronu odchodzi jeden akson i najczęściej wiele dendrytów.
Ze względu na pełnione funkcje neurony dzieli się na czuciowe, ruchowe i pośredniczące.
Ciała komórek nerwowych tworzą zwykle skupienia w postaci ośrodków nerwowych
w mózgu i w rdzeniu kręgowym oraz w postaci zwojów, jeśli występują poza centralnym
układem nerwowym.

13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
Wpływ czynników przyŜyciowych na skład i jakość mięsa
Jakość kulinarna i przerobowa mięsa zaleŜna jest od jego specjalnych cech i właściwości,
takich jak: barwa, zapach, smak, soczystość i kruchość.
Czynniki przyŜyciowe mają zasadniczy wpływ na jakość mięsa i jego przetworów.
Jednym z czynników przyŜyciowych jest wykorzystanie dziedziczności wielu
korzystnych cech. W związku z tym stosowana jest selekcja, dzięki której zmienia się
w sposób poŜądany kierunek uŜytkowy Ŝywca rzeźnego, np. uzyskanie trzody typu mięsnego.
śywienie i metody pielęgnacyjne w znacznym stopniu wpływają na jakość mięsa.
Stopień otłuszczenia mięsa zwierząt rzeźnych zaleŜy takŜe od sposobu Ŝywienia. Młode
zwierzęta całą energię zuŜywają na wzrost, przez co na ogół nie odkładają tłuszczu. Jakość
mięsa zaleŜy takŜe od zawartości białka i tłuszczu w paszach oraz dodatku niektórych
antybiotyków i hormonów.
Sposób postępowania ze zwierzętami bezpośrednio przed ubojem wpływa równieŜ na
jakość mięsa. Zwierzęta nakarmione na kilkanaście godzin przed ubojem oraz dobrze
wypoczęte mają poŜądaną barwę mięsa, mięso lepiej się przechowuje po uboju oraz ma
wyŜszą przydatność kulinarną. Eliminowanie bodźców wywołujących stres u Ŝywych
zwierząt przeciwdziała występowaniu wodnistej struktury mięsa. Mięso wodniste
charakteryzuje się jasną barwą, miękką konsystencją i duŜym wyciekiem soku. Za
najsilniejsze czynniki wywołujące stres uwaŜane są: wahania temperatury, hałas, bicie, brak
ruchu i wypoczynku przed ubojem.
Barwa
Barwa mięsa zaleŜy głównie od rodzaju i ilości pochodnych mioglobiny (barwnika
mięśni) i hemoglobiny (barwnika krwi) obecnych w mięsie. Tkanka mięsna ma barwę
czerwoną o rozmaitych odcieniach. Wpływa na to, oprócz zawartości mioglobiny, zawartość
tkanki tłuszczowej i tkanki łącznej. Zabarwienie mięsa dla róŜnych gatunków zwierząt jest
róŜne, ale i u tych samych gatunków moŜe być ono inne. W duŜej mierze wpływają na
czynniki przyŜyciowe, do których zalicza się:
− wiek – mięso zwierząt starych jest ciemniejsze niŜ mięso zwierząt młodych,
− płeć – mięso osobników Ŝeńskich jest na ogół jaśniejsze niŜ mięso osobników męskich
(zwłaszcza bydła),
− praca mięśni – mięso zwierząt roboczych jest ciemniejsze,
− opas – mięso zwierząt dobrze utuczonych ma barwę jaśniejszą, co wynika
z przetłuszczenia.
RównieŜ barwa tkanki tłuszczowej zmienia się zaleŜnie od gatunku, wieku zwierzęcia
i rodzaju karmienia. ŚwieŜy tłuszcz wieprzowy i barani jest prawie biały, tłuszcz wołowy ma
natomiast barwę od białej do Ŝółtej.
Zapach
ŚwieŜe, surowe mięso ma bardzo słaby zapach, trochę przypominający kwas mlekowy.
Zapach mięsa w duŜym stopniu zaleŜy od rodzaju pokarmu, którym zwierzę karmiono, płci
zwierzęcia oraz stanu jego zdrowia.
Smak
Smak mięsa świeŜego, podobnie jak i zapach, jest trudny do określenia. Smak mięsa
świeŜego surowego jest słaby, lekko słonawy. Właściwy smak mięsa powstaje dopiero
podczas obróbki termicznej. Z czynników przyŜyciowych, na smak mięsa decydujący wpływ
mają gatunek i wiek zwierzęcia oraz rodzaj Ŝywienia.
Na niewłaściwy smak i zapach mięsa mogą wpływać następujące przyczyny przedubojowe:
− schorzenia zwierząt,
− podawanie róŜnego rodzaju leków,

14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
− podawanie pokarmów o specyficznych zapachach, np. mączka rybna,
− niekastrowanie knurów, buhajów i tryków.
Niekorzystne zmiany barwy mięsa mogą być z kolei spowodowane stanami chorobowymi
zwierząt lub zwyrodnieniem tkanek.
Kruchość i soczystość
Są to waŜne cechy jakościowe mięsa, na które wpływ mają zmiany poubojowe, głównie
proces dojrzewania. Z kolei proces dojrzewania, związany z metabolizmem włókien
mięśniowych, moŜna zmieniać stosując określone zabiegi podczas Ŝycia zwierząt, np.
swobodną powierzchnię i dobrą wentylację w magazynach i środkach transportu, unikanie
duŜych wahań temperatury i wilgotności powietrza, udostępnienie wody do picia. Na ilość
włókien mięśniowych moŜna oddziaływać stosując odpowiednie rodzaje i dawki karmy
Ŝywieniowej. Na proces dojrzewania, a tym samym na kruchość i soczystość mięsa wpływ
ma optymalne postępowanie przedubojowe np. stosowanie odpoczynku, unikanie stresu
zwierzęcia szczególnie zwierząt młodych bardziej podatnych na stres.
4.1.2 Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co nazywamy komórką, tkanką, narządem i organem?
2. Jakie są rodzaje tkanek mięsa zwierząt rzeźnych?
3. Jakie funkcje pełnią poszczególne rodzaje tkanek zwierzęcych?
4. Jak zbudowana jest tkanka łączna?
5. Jak zbudowana jest tkanka mięśniowa?
6. Jakie czynniki przyŜyciowe wpływają na skład i jakość mięsa?
7. Jakie czynniki wpływają na barwę mięsa?
8. Jakie czynniki wpływają na smak i zapach mięsa?
4.1.3 Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozpoznaj na preparatach mikroskopowych tkankę mięśniową i tłuszczową.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki mięśniowej,
3) wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki tłuszczowej,
4) przygotować mikroskop do pracy,
5) zidentyfikować na preparatach charakterystyczne cechy budowy tkanki mięśniowej
i tkanki tłuszczowej,
6) wskazać preparat z tkanką mięśniową,
7) wskazać preparat z tkanką tłuszczową,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i przybory do pisania,
− preparaty mikroskopowe tkanki tłuszczowej i tkanki mięśniowej,
− mikroskop,

15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
− plansze i foliogramy przedstawiające budowę tkanek zwierzęcych,
− literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 2
Analizując czynniki przyŜyciowe zwierząt rzeźnych określ ich wpływ na jakość mięsa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wypisać czynniki przyŜyciowe zwierząt rzeźnych decydujące o smaku mięsa,
3) wypisać czynniki przyŜyciowe zwierząt rzeźnych decydujące o barwie mięsa,
4) wypisać czynniki przyŜyciowe zwierząt rzeźnych decydujące o zapachu mięsa,
5) wskazać czynniki przyŜyciowe pozytywnie wpływające na jakość mięsa,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i przybory do pisania,
− film dydaktyczny przedstawiający warunki hodowli zwierząt rzeźnych,
− plansze przedstawiające mięso róŜnych gatunków zwierząt: starych i młodych,
− literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 3
Wśród przedstawionych preparatów mikroskopowych zidentyfikuj rodzaje tkanki łącznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt .4.1.1.,
2) wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki łącznej właściwej,
3) wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki tłuszczowej,
4) wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki chrzęstnej,
5) wypisać charakterystyczne cechy budowy płynnej tkanki łącznej (krwi),
6) przygotować mikroskop do pracy,
7) zidentyfikować na preparatach charakterystyczne cechy budowy poszczególnych
rodzajów tkanki łącznej,
8) wskazać kolejno preparaty z tkanką: łączną właściwą, tłuszczową, chrzęstną i płynną,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i przybory do pisania,
− preparaty mikroskopowe poszczególnych rodzajów tkanki łącznej,
− mikroskop,
− plansze i foliogramy przedstawiające budowę tkanek zwierzęcych,
− literatura pkt. 6.

16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozróŜnić rodzaje tkanek?
2) wskazać cechy charakterystyczne tkanki mięśniowej?
3) wskazać cechy charakterystyczne tkanki tłuszczowej?
4) rozpoznać na preparatach mikroskopowych poszczególne rodzaje tkanki
łącznej?
5) przygotować mikroskop do pracy?
6) posłuŜyć się mikroskopem?
7) wymienić rodzaje czynników przyŜyciowych wpływających pozytywnie
na jakość mięsa?
8) wymienić rodzaje czynników przyŜyciowych obniŜających jakość
mięsa?

17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
4.2. Składniki chemiczne mięsa, ich znaczenie technologiczne
i odŜywcze
4.2.1. Materiał nauczania
Do najwaŜniejszych pierwiastków chemicznych, których udział procentowy w mięsie jest
stosunkowo duŜy, naleŜą: węgiel, tlen, wodór i azot. W znacznie mniejszych ilościach
występują w mięsie sód, potas, chlor, fosfor i siarka. Pierwiastki chemiczne występujące
w mięsie tworzą zróŜnicowane związki organiczne i nieorganiczne. Podstawowymi
związkami chemicznymi mającymi zasadnicze znaczenie w mięsie są woda, białka, tłuszcze
i składniki mineralne. Oprócz tych składników mięso zawiera cukrowce, enzymy i witaminy.
Woda
Składnikiem ilościowo dominującym w mięsie jest woda. Stanowi ona ok. 70–75% masy
ciała zwierzęcia. Występuje ona jako podstawowy składnik wszystkich tkanek miękkich.
Woda w tkance mięśniowej występuje zarówno w komórkach, jak i w przestrzeniach
międzykomórkowych, przy czym istnieje moŜliwość przechodzenia (dyfuzji) cząsteczek
wody z komórek do przestrzeni międzykomórkowych i odwrotnie oraz moŜliwość parowania
wody z powierzchni tkanki do otaczającej atmosfery.
Nie wszystkie cząsteczki wody w mięsie są obdarzone moŜliwością swobodnego ruchu,
dlatego mówi się o wodzie wolnej i związanej. Woda moŜe być związana chemicznie
i fizycznie, siłami elektrostatycznego przyciągania się róŜnoimiennych ładunków
elektrycznych. Ogólny bilans wodny organizmu jest następujący:
− ok. 10% wody występuje w postaci wolnej,
− pozostałe 90% jest chemicznie związane z koloidami i substancjami mineralnymi.
− Według kryterium występowania wody:
− ok. 45% znajduje się w komórkach,
− ok. 20% znajduje się poza komórkami tzn. we krwi, limfie i płynach śródtkankowych,
− ok. 35% w przewodzie pokarmowym.
Zdolność wiązania wody wolnej i związanej przez mięso, czyli tzw. wodochłonność, jest
jednym z najwaŜniejszych wskaźników technologicznej przydatności mięsa jako surowca
w przetwórstwie mięsnym. Podstawową przyczyną zróŜnicowanego stopnia wiązania wody
jest stan fizyczny białek, które w głównej mierze wiąŜą wodę. Na stan fizyczny białek z kolei
oddziałuje wiele czynników takich jak: kwasowość, zawartość soli, temperatura. Bardzo duŜy
wpływ na zdolność wiązania wody wolnej przez białka ma dodatek niektórych soli
fosforanowych.
Tabela 1. Procentowa zawartość wody w tkankach i płynach ustrojowych (wg. W. Rzędowskiego) [5, s. 70].
Tkanka / płyn ustrojowy Zawartość wody
[%]
Tkanka / płyn ustrojowy Zawartość wody
[%]
Zębina
Szkielet
Tkanka tłuszczowa
Chrząstka
Wątroba
Mózg
Skóra
Mięśnie
Śledziona
Jelita, grasica
0,2
2,5
10–20
55
68
70
72
74–80
75
76
Trzustka
Płuca, serce
Krew
Tkanka łączna
Nerki
Limfa
śółć
Mleko
Sok Ŝołądkowy i jelitowy
Łzy, ślina
78
79
79
79
83
96
86
89
97
98

18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
Główna rola wody w organizmie polega na tym, Ŝe jest ona dobrym rozpuszczalnikiem
ciał stałych, cieczy i gazów, które w postaci roztworów wodnych są rozprowadzane po całym
organizmie.
Znaczenie wody w organizmie moŜna określić następująco:
− wchodzi w skład wszystkich tkanek i cieczy ustrojowych. Zawartość jej
w poszczególnych tkankach, narządach i płynach ustrojowych jest róŜna i waha się
w granicach od 0,2 do 99,5%,
− warunkuje prawidłowe krąŜenie krwi,
− roznosi tlen, składniki odŜywcze i hormony po całym organizmie,
− zabiera substancje uboczne powstałe podczas przemiany materii,
− spełnia waŜną funkcję w trawieniu i przemianie materii wskutek hydrolitycznego
działania,
− bierze udział we wchłanianiu strawionego poŜywienia, gdyŜ produkty powstałe podczas
trawienia są wchłaniane z przewodu pokarmowego w środowisku wodnym,
− jest regulatorem temperatury ciała,
− hamuje procesy gnilne w jelicie cienkim, dzięki zawartości w niej tlenu oraz pobudza
ruch robaczkowy jelit.
Biorąc pod uwagę rolę wody moŜna stwierdzić, Ŝe prawidłowe funkcjonowanie organizmu
jest moŜliwe tylko przy właściwej gospodarce wodnej.
Białka
Skład chemiczny i budowa białek
Budowa chemiczna białek jest bardzo skomplikowana, a podstawowe pierwiastki, z których
są zbudowane, to azot, węgiel, wodór i tlen. Pierwiastki te łączą się w aminokwasy, tj.
podstawowe cegiełki do budowy białek.
Ogólny wzór aminokwasu jest następujący:
Aminokwasy łączą się są ze sobą wiązaniami peptydowymi –CO–NH– . W zaleŜności od
ilości aminokwasów połączonych ze sobą wyróŜniamy: peptydy, polipeptydy i białka. Skład
aminokwasowy białek jest róŜny i stąd taka róŜnorodność cech chemicznych, fizycznych
i biologicznych białek. W skład niektórych białek wchodzą takie pierwiastki jak: siarka,
fosfor, wapń, miedź, jod, cynk, magnez. W cząsteczkach białka róŜne aminokwasy są
połączone ze sobą w ściśle określonej kolejności i w zaleŜności od tego wykazują róŜne
właściwości. Przestawienie nawet jednego aminokwasu zmienia charakter białka. RóŜna
kolejność aminokwasów stwarza ogromną róŜnorodność białek.
Cząsteczki białek są bardzo duŜe, np. masa cząsteczkowa białka albuminy wynosi 40 000.
Cząsteczki białek mają róŜne kształty: bywają zbliŜone do postaci kulistej (białka globularne)
lub wydłuŜone (białka włókienkowe), lub teŜ tworzą wiele postaci pośrednich.
Wspólną cechą białek jest tworzenie roztworów koloidalnych. Obecnie przyjmuje się, Ŝe
w organizmie ssaków występuje ok. 1 600 róŜnego rodzaju białek.
Są to białka tkanek, narządów, gruczołów, cieczy ustrojowych, włókien nerwowych,
łącznotkankowych i mięśniowych, chrząstek, zębów, kości, skóry, paznokci, kopyt, rogów,
włosów, sierści, krwi enzymów, itp.
Występujące w mięsie białka dzieli się na proste i złoŜone. Białka proste są zbudowane
wyłącznie z aminokwasów. Białka złoŜone są połączeniem białka z częścią niebiałkową,

19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
zwaną grupą prostetyczną. Grupami prostetycznymi mogą być kwasy nukleinowe, barwniki,
tłuszcze, metale i węglowodany.
Najbardziej rozpowszechnionymi białkami prostymi występującymi w mięsie i krwi są
albuminy i globuliny. Białka te występują takŜe w produktach roślinnych. Typowe zwierzęce
białka proste występują w tkance łącznej właściwej, chrzęstnej, kostnej, włosach.
Do białek złoŜonych, występujących w organizmach zwierzęcych naleŜą: barwnik krwi –
hemoglobina i barwnik mięśni – mioglobina. W komórkach narządów wewnętrznych: mózgu,
wątrobie, trzustce, śledzionie oraz w tkance kostnej i chrzęstnej występują białka złoŜone.
Rola białek w organizmie ssaków
Białka są najwaŜniejszym składnikiem Ŝywego organizmu. Są one niezbędnym
składnikiem kaŜdej Ŝywej komórki, wchodzą w skład jądra i protoplazmy. W tkankach
miękkich organizmu ssaków stanowią one 75% suchej masy. Białka są niezbędne do
spełnienia podstawowych funkcji Ŝyciowych kaŜdego organizmu, występują wszędzie tam,
gdzie istnieje Ŝycie. Białka są podstawowym materiałem budulcowym, słuŜącym do
tworzenia i odtwarzania komórek, tkanek i narządów organizmów zwierzęcych. Białko ma
duŜe znaczenie jako składnik enzymów katalizujących przemiany biochemiczne. Potrzebne
jest równieŜ do wytwarzania hormonów i niektórych ciał odpornościowych. Poza tym białko
jest składnikiem hemoglobiny odgrywającej rolę przenośnika tlenu w organizmie. Poza
wymienionymi funkcjami biologicznymi i budulcowymi białko jest równieŜ źródłem energii.
Pod tym jednak względem moŜe być zastąpione w organizmie przez węglowodany i tłuszcze,
natomiast jako składnik budulcowy jest niezastąpione.
Niedobór białek w organizmie człowieka powoduje takie objawy, jak: zahamowanie
wzrostu, spadek odporności, wycieńczenie organizmu, a w skrajnych wypadkach do cięŜkich
schorzeń, np. choroby zwanej kwashiorkor.
Białko jest składnikiem, który musi być dostarczony z poŜywieniem i to nie tylko
w odpowiedniej ilości, ale takŜe musi ono charakteryzować się właściwą jakością tj. mieć
odpowiedni skład aminokwasowy.
Obecnie znanych jest dwadzieścia aminokwasów wchodzących w skład produktów
spoŜywczych. Większość aminokwasów organizm moŜe sam wytworzyć z odpowiedniego
materiału, dostarczonego mu z zewnątrz. Jednak ośmiu z nich nie potrafi wyprodukować. Na
tej podstawie wszystkie aminokwasy zostały podzielone na dwie zasadnicze grupy:
aminokwasy egzogenne i endogenne.
Aminokwasy egzogenne (niezbędne) to te, które muszą być dostarczone z poŜywieniem,
poniewaŜ organizm ludzki i zwierzęcy nie moŜe ich albo wcale syntetyzować z innych
związków, albo syntetyzuje je w ilości niewystarczającej w stosunku do potrzeb organizmu.
Aminokwasy endogenne (niekonieczne) to takie, które organizm moŜe wytworzyć sam,
jeŜeli zabraknie ich w poŜywieniu. Aminokwasy te wchodzą w skład wszystkich białek
organizmu.
Obecność aminokwasów egzogennych w białku określa jego wartość biologiczną.
W zaleŜności od tego rozróŜniamy białka wysokowartościowe (pełnowartościowe) i białka
mniej wartościowe (niepełnowartościowe).
Białkiem wysokowartościowym lub pełnowartościowym nazywamy takie białko, które
zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach i odpowiednim
stosunku. Takimi białkami są białka produktów zwierzęcych.
Białkiem niepełnowartościowym nazywamy białko, które nie zawiera wszystkich
egzogennych aminokwasów lub zawiera ich za mało. Białka roślinne są niepełnowartościowe
Wartość biologiczna białek jest tym większa, im skład aminokwasowy jest bardziej zbliŜony
do białka organizmu. Wartość biologiczną białek moŜna określić za pomocą współczynnika
wartości biologicznej. Dla białek zwierzęcych współczynnik ten wynosi od 70 do 100%, dla

20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
białek roślinnych od 40 do 65% (wartość biologiczna jest to część zaabsorbowanego azotu
białka, która zostaje zatrzymana w ustroju do pokrycia potrzeb przemiany endogennej azotu).
Człowiek powinien przyjmować w poŜywieniu określoną ilość pełnowartościowych
białek. Niedostateczna ich ilość w poŜywieniu jest szkodliwa dla organizmu, natomiast
nadmiar jest nieekonomiczny. Białka są cennym składnikiem i nie powinny być
wykorzystywane jako źródło energii. Poza tym są cięŜej strawne niŜ węglowodany i tłuszcze,
przez co niepotrzebnie obciąŜają przewód pokarmowy.
Wartość technologiczna białek
Właściwości białek maja duŜe znaczenie technologiczne i wiele procesów
technologicznych polega na odpowiednim wykorzystaniu ich właściwości.
Bardzo duŜe znaczenie technologiczne mają zwłaszcza dwie właściwości białek
mięśniowych: zdolność do wiązania wody i emulgowania tłuszczu, np. w czasie dokładnego
rozdrabniania (kutrowania) mięsa ścięgnistego na kiełbasy dodaje się zimnej wody lub lodu.
Koloidowe białka (kolagen) wiąŜą wodę, co podnosi smak, strawność, soczystość i wydajność
kiełbas drobnorozdronionych. W procesach technologicznych, w zaleŜności od warunków,
białka mogą ulegać koagulacji lub denaturacji. Koagulacja polega na wytrąceniu się białka
z roztworu z utworzeniem osadu i jest procesem odwracalnym. Denaturacja białek powoduje
trwałe zmiany strukturalne i jest procesem nieodwracalnym, objawiającym się takŜe, lecz nie
wyłącznie, utratą przez białko rozpuszczalności. Koagulacja i denaturacja przebiegają pod
wpływem czynników fizycznych, takich jak temperatura, napromieniowanie, albo pod
wpływem czynników chemicznych, takich jak alkohole, detergenty, mocne kwasy.
Z denaturacją spotykamy się przy obróbce termicznej mięsa. Często wykorzystywana jest
w przetwórstwie mięsnym zdolność galaretowania niektórych białek, zwłaszcza Ŝelatyny,
jako podstawa produkcji galaret mięsnych i niektórych konserw mięsnych.
Tłuszcze
Budowa chemiczna i podział tłuszczów
Tłuszcze są to związki zbudowane z węgla, wodoru i tlenu, a czasem z innych pierwiastków,
jak np. fosfor z punktu widzenia chemicznego tłuszcze są to estry trójwodorotlenowego
alkoholu glicerolu i wyŜszych kwasów tłuszczowych.
W reakcję z glicerolem moŜe wchodzić jeden lub kilka róŜnych kwasów tłuszczowych,
co ma decydujący wpływ na jakość tłuszczu. Często teŜ na miejsce kwasu tłuszczowego moŜe
wchodzić kwas fosforowy.
Tłuszcze, bardzo często zwane lipidami, są to estry kwasu palmitynowego albo stearynowego,
albo oleinowego. Kwas oleinowy jest kwasem nienasyconym, gdyŜ ma podwójne wiązanie
między atomami węgla. Oprócz kwasu oleinowego bardzo korzystne jest występowanie
w tłuszczach reszt innych kwasów nienasyconych, takich jak: linolowy, linolenowy
i arachidowy. Estry kwasów nasyconych maja konsystencję stałą, natomiast występowanie
w tłuszczu reszt kwasów nienasyconych lub kwasów o krótkim łańcuchu węglowym, jak
kwas masłowy, powoduje konsystencję mazistą lub płynną.
Tłuszcze, które w temperaturze pokojowej mają postać ciekłą nazywamy olejami.
Biorąc pod uwagę budowę chemiczną, tłuszcze moŜemy podzielić na tłuszcze proste, tłuszcze
złoŜone oraz pochodne tłuszczów i sterole, zgodnie z następującym schematem:
Tłuszcze
(tłuszczowce, lipidy)
Tłuszcze proste
(estry alkoholi i kwasów
tłuszczowych)
Tłuszcze złoŜone
(oprócz alkoholi i kwasów
tłuszczowych zawierają inne
związki)
Sterole
(alkohol i pochodne steranu)

21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
W Ŝywieniu człowieka najwaŜniejszą rolę spełniają sterole. Wśród nich na wyróŜnienie
zasługuje cholesterol oraz ergosterol.
Cholesterol jest związkiem chemicznym nie rozpuszczalnym w wodzie. W organizmie
człowieka spełnia wiele funkcji:
− jest potrzebny do tworzenia kwasów Ŝółciowych, koniecznych w procesie trawienia,
− jest niezbędnym składnikiem nerwów, tkanki mózgu oraz ścian komórkowych,
− jest konieczny do produkcji hormonów.
Organizm moŜe otrzymywać cholesterol z dwóch źródeł: z poŜywienia oraz moŜe być
wytwarzany przez komórki innych związków. Największą ilość cholesterolu produkuje
wątroba (od 1 do 2 g dziennie). Z wyników badań wynika, Ŝe zbyt duŜo cholesterolu nie jest
korzystne i prowadzi do wielu schorzeń, np. miaŜdŜycy czy zawału serca. Niedobór
cholesterolu jest równieŜ niekorzystny, gdyŜ moŜe powodować większą podatność na
infekcje oraz częstotliwość występowania nowotworów.
W ogólnej liczbie cholesterolu w organizmie najwaŜniejszy jest tzw. jego profil, czyli
ilościowy stosunek poszczególnych frakcji, a szczególnie stosunek między cholesterolem
HDL (lipoproteina o wysokiej gęstości) i LDL (lipoproteina o małej gęstości). HDL jest
„dobrym” cholesterolem, który moŜe chronić np. przed zawałem serca lub miaŜdŜycą naczyń
krwionośnych. LDL jest tym „złym”, który osadza się przy sprzyjających warunkach na
ściankach tętnic i zapycha je. Im większy jest, więc stosunek HDL do LDL, tym mniejsze jest
zagroŜenie chorobami.
Ergosterol w organizmie jest syntetyzowany pod wpływem promieni słonecznych (promienie
nadfioletowe) w witaminę D.
Ze względu na pochodzenie wszystkie tłuszcze dzieli się na dwie grupy: zwierzęce
i roślinne. Tłuszcz u zwierząt gromadzi się głownie w fałdach jamy brzusznej, pod skórą
i w kościach. Prawie kaŜdy narząd organizmu zwierzęcego zawiera mniejszą lub większą
ilość tłuszczu. Najwięcej tłuszczu ma mięso wieprzowe tłuste, najmniej mięso cielęce.
Do tłuszczów zwierzęcych naleŜą tłuszcze wydzielone z tkanek zwierzęcych, jak smalec,
masło tran lub tkanki zwierzęce o skoncentrowanej zawartości tłuszczu, np. słonina.
Tłuszcze roślinne są wytłaczane z tkanek roślinnych. Najczęściej są to tłuszcze płynne,
których nazwy pochodzą od nazw roślin, z których tłuszcze te zostały uzyskane, np. oleje
rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, palmowy.
Rola tłuszczów w organizmie ssaków
Tłuszcze w organizmie występują jako tłuszcze zapasowe i tłuszcze konstytucyjne.
Tłuszcze zapasowe są magazynowane u zwierząt w tkance podskórnej i międzymięśniowej
oraz w jamie brzusznej. Ma to duŜe znaczenie, poniewaŜ tkanka tłuszczowa chroni ciało
przed utrata ciepła, umoŜliwia utrzymanie narządów wewnętrznych w odpowiednim
połoŜeniu, a jednocześnie ochrania je przed urazami mechanicznymi. W razie niedoboru
energii tkanka tłuszczowa moŜe być „spalana” przez organizm bez szkody dla zdrowia. Dla
zwierząt tłuszcze są przede wszystkim źródłem energii. Podczas spalania tłuszczów wydziela
się energia cieplna oraz stosukowo duŜo wody. KaŜda stała nadwyŜka pokarmów
wprowadzanych do organizmu odkłada się w postaci tłuszczu.
Tłuszcz konstytucyjny (stały) jest to ta część tłuszczu, która stanowi materiał budulcowy
tkanek i w Ŝadnym przypadku nie moŜe być przez organizm wykorzystana na cele
energetyczne. Tłuszcz zapasowy i konstytucyjny róŜnią się budową i składem chemicznym.
Tłuszcze są źródłem tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwanych
w skrócie NNKT. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe mają duŜe znaczenie
biologiczne, a ich niedobór w poŜywieniu powoduje gromadzenie się cholesterolu w tkankach
organizmu. Niedobór NNKT moŜe spowodować zmiany degeneracyjne nerek, zaburzenia
w funkcjonowaniu narządów rozrodczych, zahamowanie wzrostu zmiany w skórze. NNKT
nie mogą być syntetyzowane przez organizm ludzki i muszą być dostarczane z poŜywieniem.

22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
Udział ich powinien wynosić ok. 2% ogólnej wartości energetycznej poŜywienia. Tłuszcze
zwierzęce, z wyjątkiem tranu, zawierają w porównaniu z tłuszczami roślinnymi niewielkie
ilości tych kwasów (tabela 2).
Tabela 2. Zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych wyraŜona w gramach w 100 g produktu
[5, s.. 32].
Produkt Zawartość NNKT Produkt Zawartość NNKT
Olej słonecznikowy
Olej arachidowy
Olej sojowy
Smalec
88,0
81,0
84,0
5–11
Tłuszcz barani
Margaryna
Masło
Łój wołowy
3–5
2–5
1,9–4
1,1–5
Tłuszcze mają duŜą wartość sycącą, gdyŜ hamują czynności wydzielnicze Ŝołądka,
wskutek czego pokarm przebywa w nich dłuŜej, powodując późniejsze występowanie uczucia
głodu. Wysoka wartość energetyczna tłuszczu umoŜliwia dostarczenie organizmowi
odpowiedniej ilości energii, bez zbytniego zwiększania objętości pokarmu, co ma ogromne
znaczenie przy Ŝywieniu ludzi cięŜko pracujących.
Wartość technologiczna tłuszczów
Właściwości tłuszczów wykorzystywane są w procesach technologicznych przetwórstwa
spoŜywczego, np. zdolność do tworzenia emulsji ma zastosowanie w produkcji kremów.
Wysoka i zróŜnicowana temperatura topienia tłuszczów (155–210°C) umoŜliwia smaŜenie
wielu produktów. Produkty smaŜone w tłuszczu uzyskują specyficzne właściwości smakowe,
na zewnątrz tworzy się aromatyczna, brązowa, krucha skórka.
Jełczenie tłuszczów i sposoby zapobiegania
Tłuszcze pod wpływem działania czynników zewnętrznych, takich jak: światło, tlen,
temperatura, wilgoć, zmieniają swój smak i zapach, a nawet barwę. Te niekorzystne zmiany
zachodzące w tłuszczach nazywa się jełczeniem. Katalizatorami tego procesu są enzymy
lipazy, niektóre metale, np. miedź, Ŝelazo, podwyŜszona temperatura, światło oraz odczyn
środowiska. Rozkład tłuszczów zachodzi w dwóch kierunkach:
− podczas hydrolizy powstają kwasy tłuszczowe i glicerol,
− podczas utleniania powstają nadtlenki, aldehydy, ketony.
Oba procesy przebiegają na ogół jednocześnie. Produkty rozkładu, takie jak aldehydy
i ketony, są szkodliwe dla zdrowia. Nadają one zjełczałym tłuszczom nieprzyjemny zapach
i palący, gorzki smak.
Aby uniknąć jełczenia tłuszczów naleŜy je przechowywać w odpowiednich warunkach, tzn.
niskiej temperaturze, małej wilgotności, bez dostępu światła i powietrza.
Aby przedłuŜyć świeŜość tłuszczów w przemyśle spoŜywczym stosuje się w małych
stęŜeniach przeciwutleniacze. Do znanych przeciwutleniaczy naleŜy witamina C, kwas
cytrynowy, niektóre składniki dymu wędzarniczego i przypraw roślinnych. Istnieją takŜe
przeciwutleniacze syntetyczne o róŜnych nazwach handlowych.
Cukrowce
Cukrowce, które stanowią ponad 50% wartości energetycznej poŜywienia człowieka,
występują w mięsie w niewielkich ilościach.
Pod względem chemicznym cukrowce są związkami zbudowanymi z węgla, tlenu i wodoru.
Pewne ilości cukrowców występują we wszystkich tkankach w postaci glikogenu (tzw. skrobi
zwierzęcej). Najwięcej glikogenu występuje w wątrobie. Zmagazynowany glikogen zanika
w przypadku konieczności wydatkowania energii, np. po wychłodzeniu lub na skutek
intensywnej pracy.

23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
Zawartość glikogenu w mięśniach bydła i trzody chlewnej wynosi 0,03–0,54%,
a w mięśniach koni 0,67–1,50 %.Glikogen odgrywa waŜną rolę w zmianach poubojowych
i dojrzewaniu mięsa.
Sole mineralne
W analizie Ŝywności składniki mineralne określa się jako popiół tj. pozostałość po
spaleniu próbki Ŝywności w niezbyt gorącym płomieniu i wypraŜeniu do stałej masy
w temperaturze nieprzekraczającej zwykle 550°C. Obecność składników mineralnych
w poŜywieniu jest niezbędna, ze względu na wielorakie funkcje, jakie spełniają one
w organizmie. Przyjmuje się, Ŝe do właściwego funkcjonowania organizmu ludzkiego
konieczne jest dostarczenie z poŜywieniem i wodą pitną 16 składników mineralnych.
Uwzględniając zawartość składników mineralnych w organizmie ludzkim oraz
zapotrzebowanie na nie, dzieli się je na dwie grupy: niezbędne makroelementy
i mikroelementy.
Niezbędne makroelementy to: wapń, fosfor, magnez, Ŝelazo, potas, sód, chlor i siarka. Ich
znaczenie dla organizmu jest bardzo duŜe i polega na:
− spełniają funkcje materiału budulcowego dla tkanek podporowych, zębów, skóry
i włosów,
− wchodzą w skład cieczy ustrojowych np. hemoglobiny i mioglobiny,
− są częścią składową enzymów, hormonów i witamin,
− utrzymują stały skład i odczyn tkanek i cieczy oraz regulują ciśnienie osmotyczne
i krąŜenie cieczy w organizmie,
− biorą udział w procesach trawienia, wchłaniania i wydalania,
− wywierają wpływ na funkcjonowanie niektórych narządów i układów, np. układu
mięśniowego, nerwowego gruczołów wydzielania wewnętrznego.
Niezbędne mikroelementy (pierwiastki śladowe) to: miedź, cynk, mangan, jod, fluor, chrom,
molibden i selen. Z wyjątkiem cynku, miedzi i manganu występują one w organizmie
w tysięcznych, a nawet milionowych częściach procentu, głównie w postaci jonów metali
i niemetali. Spełniają waŜne funkcje biochemiczne w przemianie na poziomie komórki lub
roztworów fizjologicznych, np. miedź, cynk i mangan stanowią integralne składniki określonych
białek enzymatycznych. Jod wchodzi w skład hormonów tarczycy, a kobalt jest składnikiem
witaminy B12. Działanie chromu, selenu i molibdenu jest jeszcze niedostatecznie poznane.
Z technologicznego punktu widzenia składniki mineralne wpływają jednocześnie na
rozpuszczalność i pęcznienie białek wewnątrzkomórkowych. Bardzo duŜy wpływ na zdolność
wiązania wody, tzw. wodochłonność mięsa ma sód, potas, chlor i fosfor. Wapń i magnez
pobudzają (aktywują) działanie wielu enzymów.
W mięsie zwierząt rzeźnych występują wszystkie makroelementy i prawie wszystkie
mikroelementy. Bogate w te składniki jest mięso wołowe i podroby, szczególnie wątroba
wieprzowa.
Enzymy
Procesy Ŝyciowe zachodzące w organizmach Ŝywych, jak i procesy dojrzewania mięsa,
odbywają się dzięki enzymom.
Enzymy moŜna podzielić na dwie zasadnicze grupy, tj. jednoskładnikowe
i dwuskładnikowe. Enzymy jednoskładnikowe są zbudowane wyłącznie z białka. Enzymy
dwuskładnikowe są zbudowane z białka połączonego tzw. grupą prostetyczną. Bardzo często
grupą prostetyczną są witaminy, stąd waŜna rola witamin w odŜywianiu ludzi i zwierząt.
Istotny wpływ na działanie enzymów mają temperatura i kwasowość środowiska. Wszystkie
enzymy mają optymalną temperaturę i kwasowość charakterystyczną dla swego działania.
Działalność enzymów zaleŜy równieŜ od wpływu róŜnych związków, pierwiastków

24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
i substancji chemicznych. Te, które przyśpieszają działalność enzymów, nazywa się
aktywatorami, te, które hamują – inhibitorami.
Nazwy enzymów pochodzą najczęściej od nazwy reakcji, jaką katalizują, albo od nazwy
związków, na które działają. Enzymy powodujące rozkład związków chemicznych przy
udziale wody nazywają się hydrolazami, katalizujące procesy utleniania – oksydazami,
rozkładające tłuszcze – lipazami, a rozkładające białka – proteazami.
PoniewaŜ enzymy przyśpieszają kaŜdą reakcję w Ŝywej komórce, dlatego znaczenie ich dla
Ŝywego organizmu jest tak waŜne. Gdy zwierzę zostaje poddane ubojowi, enzymy znajdujące
się w róŜnych tkankach nie ulegają zniszczeniu, ale pozostają jeszcze czynne.
Dla przetwórstwa mięsnego największe znaczenie mają enzymy:
− proteazy, rozkładają białka i biorą czynny udział w dojrzewaniu mięsa,
− oksydazy, uczestniczą w reakcjach utleniania, które mają znaczenie przy dojrzewaniu
mięsa,
− lipazy, rozkładają tłuszcze,
− fosforylazy, biorą czynny udział w powstawaniu glikogenu.
Witaminy
Witaminy są grupą związków organicznych o bardzo zróŜnicowanej budowie
chemicznej. Są one niezbędne do normalnego rozwoju i funkcjonowania organizmu. ChociaŜ
witaminy nie są ani materiałem budulcowym, ani energetycznym dla organizmu, to wchodząc
w skład wielu związków, głównie enzymów, pełnią waŜną rolę regulatorów. Witaminy
nazywa się teŜ biokatalizatorami, poniewaŜ katalizują i kierują przemianami chemicznymi
w Ŝywym organizmie.
Obecnie wyróŜnia się kilkanaście witamin lub ich grup, które zgodnie z przyjętą na świecie
nomenklaturą otrzymały nazwy związane z ich budową chemiczną. Oprócz tych nazw stosuje
się tradycyjne oznaczenia witamin wielkimi literami, a niektóre z nich oznacza się jeszcze
indeksem liczbowym u dołu. Nazwy literowe witamin, wprowadzone były w początkowym
okresie rozwoju nauki o witaminach, a następnie uzupełniane były nazwami związanymi z ich
budową i działaniem. Nazwy literowe oznaczają grupę pokrewnych związków
charakteryzujących się typowym oddziaływaniem fizjologicznym.
Witaminy dzieli się zwykle ze względu na rozpuszczalność na dwie grupy:
− witaminy rozpuszczalne w wodzie: C, witaminy grupy B i PP,
− witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K.
Witaminy nie są wytwarzane przez organizm i muszą być dostarczane z poŜywieniem.
Głównym źródłem witamin są rośliny. Człowiek otrzymuje je bezpośrednio z pokarmów
roślinnych i pośrednio ze zwierzęcych. Witaminy są wraŜliwe na działanie czynników
zewnętrznych i dlatego podczas transportu, przechowywania i przetwarzania tych surowców
pewna część witamin ulega zniszczeniu. Do czynników niszczących witaminy zalicza się
działanie światła, tlenu, wysokich temperatur, kwasów, zasad i promieni jonizujących.
Poszczególne witaminy wykazują róŜną oporność na destrukcyjne działanie tych czynników,
np. witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są podatne na działanie światła i tlenu, natomiast
stosunkowo dobrze znoszą wysokie temperatury.
Charakterystyczną cechą witamin jest ich wysoka aktywność biologiczna, gdyŜ, aby
pokarm był pełnowartościowy, wystarczają nieraz milionowe części grama witamin na dobę.
Poza witaminami występują tzw. prowitaminy, które organizm ludzki potrafi przekształcić
w witaminy. Do prowitamin naleŜy przede wszystkim β-karoten, z którego organizm
wytwarza witaminę A.
Brak witamin w organizmie powoduje róŜnego rodzaju schorzenia. W przypadku
dłuŜszego braku w poŜywieniu jakiejś witaminy występuje groźna choroba zwana
awitaminozą, np. brak witaminy C powoduje szkorbut (choroba dziąseł), a brak witaminy D

25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
powoduje krzywicę. Nadmiar witamin moŜe równieŜ być szkodliwy dla organizmu
powodując chorobę hiperwitaminozę.
Mięso i podroby zwierząt rzeźnych są źródłem tylko niektórych witamin. Mięso jest
podstawowym źródłem witamin zwłaszcza z grupy B. Tabela 3 podaje zawartość tych
witamin w róŜnych rodzajach mięsa. Najbogatszym źródłem witamin jest wątroba, która
oprócz witamin grupy B zawiera równieŜ witaminę: A, D, K, PP.:
Tabela 3. Zawartość witamin z grupy B w róŜnych rodzajach mięsa [6, s. 65].
Rodzaj
mięsa
Elementy
mięsa
średniej
jakości
Wit. B1
Tia-
mina
mg /
100 g
Wit. B2
Rybo-
flawina
mg /
100 g
Wit. PP
kwas
nikoty-
nowy
mg /
100 g
Wit. B0
Pirydo-
ksyna
mg /
100 g
Kwas
pantote-
nowy
mg /
100 g
Wit. H
Bioty-
na
µg /
100 g
Kwas
foliowy
mg /
100 g
Wit.
B12
kobala
-mina
µg /
100 g
Wołowina rozbratel
rostbef
antrykot
udziec
krzyŜowa
0,80
0,10
0,07
0,08
0,07
0,17
0,13
0,15
0,17
0,14
4,5
4,6
4,2
4,7
3,9
0,38
–
0,32
0,37
0,38
–
–
0,41
1,00
–
–
–
3,4
4,6
–
0,013
–
0,014
0,026
–
–
–
2,7
2,0
–
Cielęcina udziec
łopatka
górka
0,18
0,14
0,19
0,30
0,40
0,31
7,5
6,1
7,1
0,37
0,14
0,41
–
–
–
–
–
–
0,023
0,018
0,020
–
–
–
Wieprzo-
wina
szynka
schab
łopatka
Ŝeberka
0,74
0,80
0,94
0,92
0,18
0,19
0,18
0,18
4,0
4,3
4,0
3,9
0,42
0,50
–
0
0,72
2,00
–
–
5,3
5,5
–
–
0,009
0,007
–
–
0,9
–
–
–
Baranina udziec
górka
łopatka
0,16
0,13
0,14
0,22
0,18
0,19
5,2
4,3
4,5
0,29
–
–
0,59
–
–
5,9
–
–
0,009
–
0,007
2,5
–
–
Wartość odŜywcza
Wartość odŜywcza produktu jest uzaleŜniona od tego, w jakim stopniu produkt jest
w stanie pokryć potrzeby pokarmowe organizmu ludzkiego przez dostarczenie mu:
− energii, potrzebnej do pracy organów wewnętrznych i przebiegu wielu procesów, takich
jak: oddychanie, trawienie, wydzielanie, wchłanianie, krąŜenie krwi, itd. Oraz energii
potrzebnej do utrzymania stałej temperatury ciała, do pracy fizycznej i wysiłku
fizycznego, do pracy umysłowej,
− składników budulcowych, potrzebnych do syntezy złoŜonych związków i tworzenia
struktur komórkowych i tkankowych,
− składników regulujących przemianę materii i energii w organizmie.
Do oceny wartości odŜywczej produktu przyjęto następujące kryteria:
− skład chemiczny produktu,
− strawność produktu,
− przyswajalność produktu,
− wartość energetyczną produktu,
− wartość biologiczną składników zawartych w produkcie, czyli moŜliwość syntezy
składnika odŜywczego w organizmie lub konieczność dostarczenia go w gotowym
produkcie.
Wymienione kryteria nie są jedynymi, które decydują o wartości odŜywczej produktu,
gdyŜ wartość ta jest uzaleŜniona od wielu czynników o zmiennym charakterze. Z jednej
strony zmienia się zapotrzebowanie organizmu na pokarm w zaleŜności od czynników
wewnętrznych, takich jak: wiek, płeć, uwarunkowania genetyczne, róŜne stany fizjologiczne,
chorobowe czy stresy, a z drugiej strony oddziałują na organizm róŜne, zmieniające się

26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
czynniki zewnętrzne, takie jak: temperatura, wilgotność, nasłonecznienie, ruch powietrza,
charakter pracy itd.
Pojedynczy produkt rzadko jest przyjmowany jako jedyny w diecie człowieka. Wartość
odŜywcza produktu zaleŜy m.in. od:
− innych produktów spoŜywanych razem z nim,
− ogólnej masy i składu posiłku,
− częstotliwości spoŜywania posiłków,
− urozmaicenia diety.
Dla organizmu ludzkiego szkodliwe są nie tylko niedobory w zakresie ilości i jakości
poŜywienia, ale równieŜ nadmierne ilości spoŜywanej Ŝywności, co moŜe doprowadzić do
tzw. chorób cywilizacyjnych, np. otyłości, cukrzycy, miaŜdŜycy.
Wartość energetyczna
Przy oznaczaniu energii dostarczonej organizmowi z poŜywieniem opieramy się na tzw.
wartości energetycznej produktów tzn. ilości energii, jaka powstanie w organizmie po
spoŜyciu pewnej ilości produktów. Wartość tę przelicza się najczęściej na 100 g produktu.
Tabela 4 przedstawia podstawowy skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych.
Tabela 4. Podstawowy skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych [8, s. 19].
Mięso zwierząt rzeźnych Woda Białko Tłuszcz
Wieprzowina:
bez tłuszczu
chude
tłuste
bardzo tłuste
77,7
72,3
48,0
34,4
20,4
20,1
15,1
9,2
0,8
6,3
35,0
56,5
Wołowina:
bez tłuszczu
chuda
średnio tłusta
tłusta
bardzo tłusta
75,4
74,2
71,0
55,3
47,8
21,5
20,6
19,9
18,9
20,5
0,9
3,5
7,8
24,5
36,5
Cielęcina:
bez tłuszczu
chuda
średnio tłusta
tłusta
78,8
73,7
71,2
68,7
19,2
21,7
20,5
19,5
0,8
3,1
6,8
10,5
Na podstawie doświadczeń zostały ustalone współczynniki energetyczne dla
poszczególnych składników pokarmowych „spalonych „ w organizmie.
Wartość energetyczna definiowana jest jako suma iloczynów oznaczonych ilości białka,
tłuszczu, węglowodanów i ustalonych, właściwych im równowaŜników (współczynników)
energetycznych.
Jednostką wartości energetycznej jest kilokaloria (kcal). Komisja Rzeczoznawców
FAO/WHO zaleca podawanie wartości energetycznej w kilokaloriach i kilodŜulach (kJ)
jednocześnie. Do przeliczeń stosuje się następujące wartości:
− 1 kcal = 4,18868 kJ,
− 1 kJ = 0,2388 kcal.
W celu określenia wartości energetycznej porcji pokarmu stosuje się następujące
równowaŜniki:
− białko – 4 kcal/g i 17 kJ/g,
− węglowodany – 4 kcal/g i 17 kJ/g,
− tłuszcze – 9 kcal/g i 37 kJ/g.
Przykład: Obliczyć wartość energetyczną 100 g pieczeni wołowej o zawartości 20,9% białka,
3,6% tłuszczu i 75,5% wody.

27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
Obliczenie wartości energetycznej:
− zawartość białka: 20,9 x 4 kcal = 83,6 kcal
− zawartość tłuszczu: 3,6 x 9 kcal = 32,4 kcal
Razem 116,0 kcal
Przeliczenie kcal na kJ: 116 x 4, 1868 kJ = 485,67 kJ
Wartość energetyczna 100 g pieczeni wołowej wynosi 116 kcal lub 485,67 kJ.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są składniki chemiczne mięsa?
2. Jak zbudowane są białka i jakie są ich rodzaje?
3. Jak zbudowane są tłuszcze?
4. Jaka jest wartość technologiczna tłuszczów i białek?
5. Jak dzielimy składniki mineralne i jakie jest ich znaczenie dla organizmu?
6. Jakie są enzymy i jaką funkcję spełniają?
7. Co to są witaminy?
8. Co nazywamy wartością odŜywczą produktu?
9. Jakie kryteria decydują o wartości odŜywczej produktu?
10. Co nazywamy wartością energetyczną produktu?
4.2.3 Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Analizując skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych, dokonaj oceny wartości odŜywczej
wołowiny chudej i wieprzowiny chudej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizować normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych,
3) wypisać skład chemiczny mięsa wieprzowego chudego,
4) wypisać skład chemiczny mięsa wołowego chudego,
5) porównać zawartości składników odŜywczych mięsa wieprzowego chudego i mięsa
wołowego chudego i wyciągnąć stosowne wnioski,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiał i przybory do pisania,
− normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych,
− literatura pkt. 6.

28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
Ćwiczenie 2
Oblicz wartość energetyczną 200 gramów mięsa cielęcego tłustego i 200 gramów mięsa
cielęcego chudego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1,
2) zanalizować normy dotyczące składu chemicznego mięsa cielęcego,
3) wypisać skład chemiczny mięsa cielęcego chudego,
4) obliczyć wartość energetyczną mięsa cielęcego chudego,
5) wypisać skład chemiczny mięsa cielęcego tłustego,
6) obliczyć wartość energetyczną mięsa cielęcego tłustego,
7) porównać obliczone wartości energetyczne mięsa cielęcego chudego i tłustego oraz
wyciągnąć stosowne wnioski,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i przybory do pisania,
− normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych,
− tabela z równowaŜnikami energetycznymi białek, węglowodanów i tłuszczów,
− kalkulator,
− literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 3
Analizując skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów porównaj wartość
odŜywczą mięsa i podrobów wybranego gatunku zwierzęcia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizować normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych,
3) wypisać składniki chemiczne wybranego gatunku mięsa decydujące o jego wartości
odŜywczej,
4) zanalizować normy dotyczące składu chemicznego podrobów,
5) wypisać składniki chemiczne podrobów wybranego gatunku zwierzęcia, które decydują
o ich wartości odŜywczej,
6) porównać wartość odŜywczą mięsa i podrobów oraz wyciągnąć stosowne wnioski,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i przybory do pisania,
− normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych,
− normy dotyczące składu chemicznego podrobów zwierząt rzeźnych,
− literatura pkt. 6.

29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować skład chemiczny mięsa?
2) określić rolę białka zwierzęcego dla organizmu człowieka?
3) określić rolę tłuszczu w odŜywianiu człowieka?
4) ocenić wpływ witamin na funkcjonowanie organizmu człowieka?
5) wyznaczyć kryteria oceny wartości odŜywczej mięsa i podrobów?
6) ocenić wartość odŜywczą mięsa i podrobów?
7) obliczyć wartość energetyczną mięsa jego przetworów?

30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących określania składu i wartości odŜywczej oraz
przydatności technologicznej mięsa.
5. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
7. w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku
pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową).
8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
10. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. W organizmie człowieka białka spełniają funkcję
a) przenośnika składników pokarmowych.
b) materiału budulcowego.
c) wytwarzania ciał odpornościowych.
d) regulowania przebiegu procesów Ŝyciowych.
2. Składnik chemiczny mięsa pełniący rolę biokatalizatora przemian w organizmie
człowieka to
a) sole mineralne.
b) woda.
c) witaminy.
d) tłuszcze.
3. Podstawowym elementem budowy białek są
a) aminokwasy.
b) estry kwasów.
c) aldehydy.
d) ketony.
4. Białko zwierzęce jest białkiem pełnowartościowym, poniewaŜ
a) zawiera w swoim składzie niezbędne witaminy.
b) jest waŜnym źródłem energii w organizmie.
c) jest łatwo przyswajalne przez organizm człowieka.
d) zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach.

31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
5. Nieodwracalne zmiany strukturalne białek nazywane są
a) denaturacją.
b) jełczeniem.
c) koagulacją.
d) utlenianiem.
6. Związek powstały w wyniku reakcji wyŜszych kwasów tłuszczowych i glicerolu nazywa się
a) gliceryną.
b) tłuszczem.
c) węglowodanem.
d) węglowodorem.
7. Czynnikiem powodującym jełczenie tłuszczów jest
a) niska temperatura.
b) kwaśne środowisko.
c) dym wędzarniczy.
d) podwyŜszona temperatura.
8. Właściwy dla chudej wieprzowiny jest skład chemiczny
a) 48% wody, 15% białka, 35% tłuszczu.
b) 55% wody, 20% białka, 25% tłuszczu.
c) 73% wody, 20% białka, 6% tłuszczu.
d) 34% wody, 9% białka, 57% tłuszczu.
9. Niezbędnym dla funkcjonowania organizmu składnikiem mineralnym mięsa jest
a) wapń.
b) węgiel.
c) brom.
d) wodór.
10. Enzymy zwane lipazami, zawarte w mięsie pełnią następującą funkcję
a) biorą czynny udział w powstawaniu glikogenu.
b) rozkładają tłuszcze.
c) rozkładają białka.
d) uczestniczą w reakcjach utleniania.
11. W tłuszczach rozpuszcza się witamina
a) PP.
b) B.
c) C.
d) D.
12. Mięso jest bogatym źródłem witaminy
a) A.
b) B.
c) E.
d) D.

32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
13. Strawność i przyswajalność produktu decyduje o jego wartości
a) odŜywczej.
b) technicznej.
c) technologicznej.
d) energetycznej.
14. Wartość energetyczna 10 gramów tłuszczu to
a) 10 kcal.
b) 40 kcal.
c) 90 kcal.
d) 100 kcal.
15. Do czynników przyŜyciowych zwierząt rzeźnych mających wpływ na zapach mięsa
naleŜy
a) typ uŜytkowy zwierzęcia.
b) rodzaj stosowanej paszy.
c) rasa zwierzęcia.
d) masa ciała zwierzęcia.
16. Zespół komórek o podobnej budowie, wspólnym pochodzeniu i wykonujący te same
czynności w organizmie nazywa się
a) układem.
b) organem.
c) narządem.
d) tkanką.
17. Tkanka tłuszczowa powstaje w organizmie z tkanki
a) łącznej właściwej przy bardzo dobrym odŜywianiu zwierzęcia.
b) mięśniowej przy nie wykonywaniu pracy przez zwierzę.
c) nabłonkowej przy duŜej zawartości tłuszczu w dostarczanym pokarmie.
d) chrzęstnej przy niewłaściwym odŜywianiu zwierzęcia.
18. Krew jest rodzajem tkanki
a) mięśniowej.
b) tłuszczowej.
c) nabłonkowej.
d) łącznej.
19. Podstawowym zadaniem tkanki mięśniowej jest
a) przenoszenie składników odŜywczych.
b) wypełnianie przestrzeni między narządami.
c) zamiana energii chemicznej w mechaniczną.
d) rozprowadzanie tlenu w organizmie.
20. Czerwonym barwnikiem mięśni jest
a) mioglobina.
b) hemoglobina.
c) kolagen.
d) elastyna.

33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Określanie składu i wartości odŜywczej oraz przydatności technologicznej
mięsa
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
6. LITERATURA
1. Bartnikowska E.: Mięso i produkty mięsne w tradycyjnej diecie Polaka Aspekty
zdrowotne. Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego., Warszawa 1999
2. Bijok B. i F.: Surowce i technologia Ŝywności, cz. 1. WSiP SA, Warszawa 1980
3. DłuŜewski M. (red.): Technologia Ŝywności. cz. 1. Praca zbiorowa. WSiP SA, Warszawa 2000
4. DłuŜewski M. (red.): Technologia Ŝywności. cz. 4. Praca zbiorowa. WSiP SA, Warszawa 2001
5. Flis K. i Konarzewska W.: Podstawy Ŝywienia człowieka. WSiP SA, Warszawa 1986
6. Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993
7. Olszewski A.: Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych. WN T, Warszawa 2005
8. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa WNT, Warszawa 2002
9. Rutkowska W.: Wybrane metody badania składu i wartości odŜywczej Ŝywności.
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 1981
10. Wiśniewska-Dubielecka J.: Biologia. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne,
Warszawa 1994
11. Czasopisma specjalistyczne: Gospodarka Mięsna, Mięso i Wędliny, Przemysł SpoŜywczy