SlideShare a Scribd company logo

9

•
•
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

9. Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza

Education
1 of 55
Download to read offline
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Elżbieta Flizikowska Beata Kozińska Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza 512[02].Z2.06 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: mgr inż. Anna Pożyczka mgr Małgorzata Ślaska - Myszka Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.06 „Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu Kucharz 512[02]. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej. Warunki przechowywania surowców i potraw 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 11 4.1.3. Ćwiczenia 11 4.1.4. Sprawdzian postępów 13 4.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu 14 4.2.1. Materiał nauczania 14 4.2.2. Pytania sprawdzające 20 4.2.3. Ćwiczenia 21 4.2.4. Sprawdzian postępów 24 4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ptactwa dzikiego 25 4.3.1. Materiał nauczania 25 4.3.2. Pytania sprawdzające 27 4.3.3. Ćwiczenia 27 4.3.4. Sprawdzian postępów 30 4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ryb 31 4.4.1. Materiał nauczania 31 4.4.2. Pytania sprawdzające 36 4.4.3. Ćwiczenia 36 4.4.4. Sprawdzian postępów 39 4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców morza 40 4.5.1. Materiał nauczania 40 4.5.2. Pytania sprawdzające 44 4.5.3. Ćwiczenia 45 4.5.4. Sprawdzian postępów 48 5. Sprawdzian osiągnięć 49 6. Literatura 53
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza. W poradniku zostały zamieszczone: − wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia realizacji materiału tej jednostki modułowej, − cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6. Materiał nauczania zawiera także: − pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania, − ćwiczenia, z których każde obejmuje: − polecenie, − kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia; − sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu, − przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej. Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę. Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 512[02].Z2.04 Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów Moduł 512[02].Z2 Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2.02 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz 512[02].Z2.03 Sporządzanie i ekspedycja zup oraz sosów 512[02].Z2.01 Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.05 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny 512[02].Z2.08 Sporządzanie i podawanie napojów zimnych oraz gorących 512[02].Z2.09 Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących 512[02].Z2.06 Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza 512[02].Z2.07 Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnorodnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − korzystać z aktów prawnych, − zastosować procedury dotyczące zapewnienia jakości zdrowotnej żywności, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii, − utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy, − zaplanować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury, − dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji, − obsłużyć i dokonać konserwacji bieżącej maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej i cieplnej, − posłużyć się sprzętem kuchennym, − dokonać oceny jakościowej surowców i potraw, − określać wartość odżywczą i energetyczną surowców i potraw, − prawidłowo stosować metody i techniki obróbki technologicznej, − stosować zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw, − sporządzać potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki, mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego przetworów, − sporządzać zupy i sosy, − rozróżniać asortyment potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki, mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego przetworów, − dobrać i sporządzać dodatki do potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki, mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego przetworów, − sporządzać potrawy z kuchni staropolskiej, kuchni regionalnych i obcych narodów z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki, mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego przetworów, − sporządzać potrawy dietetyczne z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki, mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego przetworów, − zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne, − zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji ćwiczeń podanych w poradniku powinieneś umieć: − dokonać klasyfikacji drobiu, dzikiego ptactwa, ryb i owoców morza, − określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa drobiu, ryb i owoców morza, − określić zastosowanie potraw z drobiu, ryb i owoców morza w żywieniu, − określić przyczyny psucia się drobiu, ryb i owoców morza oraz zastosować sposoby zapobiegania im, − określić warunki i zastosować zasady przechowywania ryb, drobiu i owoców morza, − scharakteryzować przemiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiu, ryb i owoców morza podczas obróbki termicznej, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym, − zaplanować przebieg procesu technologicznego, − sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych z drobiu, ryb i owoców morza, − dobrać surowce do sporządzania potraw z drobiu, ryb i owoców morza, − dokonać oceny jakości drobiu, ryb i owoców morza, − dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji, − obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn oraz urządzeń do sporządzania potraw, − posłużyć się sprzętem kuchennym, − przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu, ryb i owoców morza, − zastosować różne sposoby obróbki cieplnej drobiu, ryb i owoców morza, − przygotować półprodukty z drobiu, ryb i owoców morza, − rozróżnić asortyment potraw z drobiu, ryb i owoców morza, − sporządzić i podać potrawy gotowane, smażone, duszone, pieczone z drobiu, ryb i owoców morza, − sporządzić potrawy z drobiu i ryb charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej, − sporządzić potrawy z drobiu, ryb i owoców morza charakterystyczne dla kuchni innych narodów, − przygotować proste potrawy dietetyczne z drobiu i ryb, − dobrać dodatki do potraw z drobiu, ryb i owoców morza, − zastosować techniki filetowania i podawania ryb w obecności gościa, − zastosować techniki tranżerowania skorupiaków, − dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw, − zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne, − zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, − skorzystać z różnych źródeł informacji.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej. Warunki przechowywania surowców i potraw 4.1.1. Materiał nauczania Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki mięsa drobiowego i ryb W gastronomii stosuje się różnorodne maszyny do rozdrabniania mięsa, mieszania go z różnymi składnikami, do usuwania łusek z ryb. Niektóre z tych maszyn są urządzeniami samodzielnymi, inne występują jako przystawki do maszyn wieloczynnościowych. Tabela 1. Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej mięsa drobiowego i ryb [opr. własne] Urządzenia do obróbki wstępnej Urządzenie Zastosowanie wilk, maszynka do mielenia − mielenie mięsa z drobiu i ryb surowego, gotowanego kuter − dokładne rozdrobnienie i wymieszanie zmielonych i pokrajanych surowców mięsnych i rybnych, niekiedy z przyprawami i warzywami elektryczna skrobaczka do ryb − usuwanie łuski z ryb elektryczna łuszczarka do ryb − usuwanie łuski z ryb − obcinanie płetw i ogonów miksery popularne i profesjonalne, blendery − krojenie, siekanie, rozcieranie − miksowanie − mieszanie mięsa drobiowego i rybiego uniwersalna maszyna gastronomiczna wyposażona w różne przystawki − rozdrabnianie, przecieranie, mielenie − spulchnianie surowców z mięsa drobiowego i ryb Źródłami ciepła w urządzeniach grzejnych są: energia elektryczna, paliwa gazowe, para wodna, węgiel kamienny, promieniowanie podczerwone, promieniowanie mikrofalowe. Sposoby przenoszenia ciepła, to: przewodzenie, konwekcja, promieniowanie. Tabela 2. Urządzenia stosowane do obróbki cieplnej mięsa drobiowego i ryb [opr. własne] Urządzenia do obróbki cieplnej garnki oraz kotły warzelne i uchylne − sporządzanie potraw gotowanych steamery − sporządzanie potraw gotowanych na parze, w ciśnieniu atmosferycznym lub podwyższonym
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 patelnie − sporządzanie potraw smażonych, duszonych griddle, griddle-grill (płyta smażalnicza wykonana ze stali węglowej, pod nią znajdują się palniki gazowe lub grzałki elektryczne) − sporządzanie potraw smażonych beztłuszczowo rożny (pionowe, poziome) − sporządzanie potraw smażonych, pieczonych, opiekanych piekarniki (elektryczne, gazowe), piece konwekcyjne − sporządzanie potraw pieczonych, zapiekanych piece konwekcyjno-parowe (jedno- i wielokomorowe) − sporządzanie potraw pieczonych, smażonych, grillowanych, gotowanych w parze, duszonych kuchenka mikrofalowa − rozmrażanie, − podgrzewanie potraw, − sporządzanie potraw gotowanych, pieczonych, grillowanych Przy obsłudze wszystkich urządzeń do obróbki wstępnej i cieplnej mięsa z drobiu, ryb i owoców morza należy przestrzegać ściśle instrukcji obsługi. Po każdorazowym użyciu urządzenia te powinny być wyłączone, dokładnie umyte, wysuszone i zabezpieczone, aby nie stanowiły źródła zakażenia mikrobiologicznego. Podczas mycia i konserwacji urządzenia elektryczne należy bezwzględnie wyłączyć z sieci. Okresowe przeglądy powinny być dokonywane przez uprawnionych konserwatorów. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej mięsa drobiu, ryb i owoców morza. Celem obróbki termicznej produktów spożywczych jest poprawa ich cech organoleptycznych, zwiększenie strawności i przyswajalności, urozmaicenie sposobu żywienia. Aby straty składników pokarmowych były jak najmniejsze, należy właściwie obsługiwać urządzenia grzejne i przestrzegać podstawowych zasad, takich, jak: podczas gotowania produkty wkładać do wrzącej wody i gotować pod przykryciem; podczas smażenia produkty kłaść na rozgrzaną patelnię, zajmując jej całą powierzchnię; podczas pieczenia produkty wkładać do nagrzanego piekarnika. Należy też pamiętać o dopasowaniu wielkości urządzenia grzewczego do wielkości porcji produktu. Tabela 3. Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej [opr. własne] Metoda obróbki cieplnej Zmiany fizykochemiczne Gotowanie w wodzie lub parze temperatura: 70°-100° C − zmiana barwy (szczególnie widoczna w przypadku skorupiaków (np. homarów) oraz mięsa drobiu i ptactwa dzikiego, − zmiękczenie tkanki mięsnej, − przejście składników mineralnych i witamin do wywaru, − ścięcie białek, rozpuszczenie tłuszczu i przejście do wywaru, wydzielanie związków aromatycznych, − najlepsza metodą jest gotowanie w parze wodnej, które powoduje najmniejsze straty składników pokarmowych; produkty są lekkostrawne i dlatego metoda ta polecana jest szczególnie w dietetyce
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 Smażenie kontaktowe (mała ilość tłuszczu) zanurzeniowe (duża ilość tłuszczu) temperatura: 160-180° C smażyć można tylko produkty bardzo dobrej jakości, o delikatnej tkance, ponieważ jest to proces krótkotrwały − zmiana barwy, − zrumienienie i kurczenie się produktu, − ścięcie białek, − karmelizacja i dekstrynizacja cukrów (przy produktach panierowanych), − wytapianie i rozkład tłuszczów, − tworzenie związków Maillarda, − wydzielanie związków aromatycznych, − produkty smażone są bardzo smaczne, ale powinny być spożywane tylko przez osoby zdrowe, ponieważ są ciężkostrawne Duszenie połączenie smażenia w otwartym naczyniu i gotowania w małej ilości wody pod przykryciem lub gotowanie w małej ilości wody bez obsmażania − zmiany, jak przy smażeniu i gotowaniu; dodatkowo w potrawie powstaje aromatyczny sos, − w przypadku produktów o silnej i grubej strukturze komórek (np. mięso drobiu i ptactwa dzikiego, pochodzące ze starszych sztuk); potrawy duszone mogą być ciężkostrawne, − w żywieniu dietetycznym można wykorzystać jedynie duszenie w postaci gotowania w małej ilości wody bez obsmażania Pieczenie w gorącym, ewentualnie wilgotnym powietrzu temperatura: 150-250° C − zmiana barwy, − zrumienienie i kurczenie się produktu, − ścięcie białek, wytapianie i rozkład tłuszczów, − tworzenie związków Maillarda, − wydzielanie związków aromatycznych, − chude ptactwo dzikie powinno być owinięte lub szpikowane słoniną, aby nie uległo całkowitemu wysuszeniu w trakcie pieczenia, − produkty pieczone są bardzo smaczne, ale powinny być spożywane tylko przez osoby zdrowe, ponieważ są ciężkostrawne, − w dietetyce dozwolone są produkty pieczone w folii lub pergaminie Warunki przechowywania surowców i potraw z ryb, drobiu i owoców morza Należy pamiętać o tym, że źle przechowywane surowce, półprodukty i gotowe potrawy z ryb, owoców morza oraz drobiu i ptactwa dzikiego stanowią poważne zagrożenie dla zdrowotnego bezpieczeństwa żywności. Dlatego należy ściśle przestrzegać warunków ich przechowywania. Surowce, półprodukty i potrawy powinny być magazynowane w ustalonych warunkach, uniemożliwiających ich zanieczyszczenie i zepsucie, a uwzględniających: − czas składowania, − temperaturę składowania, − wilgotność powietrza w magazynie. Ze względu na fakt, że zapewnienie odpowiednich parametrów przechowywania jest bardzo istotne, należy przeprowadzać kontrolę sprawności urządzeń chłodniczych. Mierzenie parametrów powinno odbywać się kilka razy dziennie oraz powinno być zanotowane w karcie kontrolnej danego urządzenia. Przykładową kartę kontroli przedstawia rys. 1. Podobne karty stosuje się do urządzeń przy obróbce cieplnej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 Karta kontroli temperatury w chłodniach i mroźniach Odpowiedzialny za kontrolę:……………………………. Chłodnia nr ……...………… Miesiąc: …………………… Odpowiedzialny za naprawę:………………………………... Godzina Data Temp °C Temp °C Temp °C Temp °C Temp °C Podpis Uwagi Rys. 1. Przykładowa karta kontroli. [7, s. 69] Tabela 4. Warunki przechowywania ryb, owoców morza, drobiu i ptactwa dzikiego [opr. własne] Surowce, półprodukty Ryby − żywe – w specjalnym zbiorniku wodnym, o temp. wody 9-12 °C dobrze napowietrzonym i czyszczonym, − świeżo wypatroszone – w specjalnych pojemnikach (fish drawers), ułożone powłokami brzusznymi na pokruszonym lodzie, − zamrożone – w temperaturze poniżej -18 °C Drób Ptactwo dzikie − mrożone – w temp. poniżej – 18 ºC, − świeże w temp. 1–3 ºC i wilgotności powietrza 85% nie dłużej, niż do 5 dni Owoce morza − świeże - w lodzie w temp do 2 ºC lub w specjalnych zbiornikach, z zimną, czystą wodą morską w temp. nie przekraczającej 3 ºC do 3dni − mrożone – w temp. poniżej – 18 ºC potrawy gotowe − serwowane na gorąco w temp. 63-65 ºC przez 3-4 godziny − potrawy serwowane na zimno w temp. ok. 4 ºC − potrawy gotowe poddane procesowi schładzania do temp. 3-4 ºC nie dłużej, niż 5 dni w warunkach chłodniczych Zagospodarowanie odpadów W celu uniknięcia zakażeń stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym powinny być wyposażone w szczelne, wykonane z nienasiąkliwego materiału, zamykane pojemniki na odpady produkcyjne. Po zapełnieniu do 2/3 objętości należy je opróżniać, a po zakończeniu pracy myć środkami o działaniu dezynfekującym. Pomieszczenia magazynowe na odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne powinny być zlokalizowane od strony północnej, dostępne z zewnątrz i regularnie opróżniane. Odpadki płynne należy odprowadzać w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska, przez sprawnie działające urządzenia kanalizacyjne, podłączone do osadnika tłuszczu.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. W jakich warunkach należy przechowywać ryby? 2. W jakich warunkach należy przechowywać drób i ptactwo dzikie? 3. W jakich warunkach należy przechowywać owoce morza? 4. Jakie zmiany zachodzą w mięsie drobiu i ptactwa dzikiego podczas gotowania? 5. Jakie zmiany zachodzą w mięsie ryb podczas smażenia? 6. Jakie zmiany zachodzą w mięsie ptactwa dzikiego podczas pieczenia? 7. Jakie zmiany zachodzą w mięsie drobiu podczas duszenia? 8. Jakie urządzenia można wykorzystać do obróbki wstępnej ryb i owoców morza? 9. Jakie urządzenia można wykorzystać do obróbki cieplnej drobiu i ptactwa dzikiego? 10. Jak należy zagospodarować odpady poprodukcyjne? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia niezbędne do sporządzenia wybranej z receptur potrawy z drobiu dla 4 i 500 osób. Zestaw je w tabeli opisując ich wykorzystanie. Sposób wykonania ćwiczenia. Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) wybrać recepturę potrawy, do wykonania której masz dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia, 3) zgromadzić na stanowisku pracy narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania potrawy, 4) wpisać do tabeli nazwy wybranych narzędzi, sprzętu i urządzeń, 5) dokonać analizę zestawienia i opisać wykorzystanie narzędzi, sprzętu i urządzeń, 6) uporządkować stanowisko pracy, 7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura (receptury), − katalogi ze sprzętem, narzędziami i urządzeniami stosowanymi w gastronomii, − sprzęt i urządzenia znajdujące się w pracowni, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie. Ćwiczenie 2 Oblicz i porównaj wydajność surowca – tuszki rybnej, po obróbce wstępnej i cieplnej (pieczenie) z wykorzystaniem obróbki ręcznej i mechanicznej (elektrycznej skrobaczki lub łuszczarki do ryb). Zagospodaruj odpady poprodukcyjne.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 Sposób wykonania ćwiczenia. Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej oraz zapoznać się z recepturą potrawy pieczonej z ryby, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować narzędzia, sprzęt i urządzenia, 4) dobrać 2 ryby tego samego gatunku i o jednakowej wadze, 5) zważyć ryby przed obróbką wstępną, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną jednej ryby – ręczną, drugiej – mechaniczną, 7) zagospodarować odpady zgodnie z wymogami higieniczno-sanitarnymi, 8) zważyć tuszki po obróbce wstępnej (każdą oddzielnie), 9) tuszki nasolić, natrzeć przyprawami, przeprowadzić obróbkę cieplną – upiec, 10) zważyć tuszki po obróbce cieplnej, 11) wyniki zanotować w tabeli, obliczyć wydajność, porównać wyniki, wyciągnąć wnioski, 12) uporządkować stanowisko pracy, 13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptura potrawy pieczonej z ryby, − surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia, − sprzęt i urządzenia do wykonania ćwiczenia, − waga elektroniczna, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie. Ćwiczenie 3 Przeprowadź badanie warunków przechowywania mięsa drobiowego w chłodni lub lodówce, wykorzystując kartę kontroli temperatury i kartę kontroli wilgotności. Sposób wykonania ćwiczenia. Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) zapoznać się z kartą kontroli temperatury i wilgotności, 3) zapoznać się z instrukcją obsługi termometru i higrometru, 4) dokonać odczytów temperatury i wilgotności w chłodni, 5) wyniki odczytów zanotować w kartach kontroli, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − karty kontroli temperatury i wilgotności, − sprzęt do wykonania ćwiczenia (termometr, higrometr), − materiały piśmiennicze.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Ćwiczenie 4 Sporządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty potrzebne do wykonania 3 potraw: z drobiu, ryb i owoców morza z dodatkami, na 5, 75 i 300 porcji (według receptur wybranych z literatury). Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia. Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej oraz zapoznać się z recepturami potraw z drobiu, ryb i owoców morza, 2) wybrać receptury każdej z potraw, 3) przeanalizować skład surowcowy potraw i dodatków, 4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 5, 75 i 300 porcji dla każdej z potraw, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura (receptury), − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić i dobrać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej drobiu, ryb, owoców morza? ! ! 2) wymienić i dobrać maszyny i urządzenia do obróbki cieplnej drobiu, ryb, owoców morza? ! ! 3) zagospodarować odpady poprodukcyjne? ! ! 4) określić warunki przechowywania surowców i półproduktów z drobiu, ryb i owoców morza? ! ! 5) określić warunki przechowywania gotowych potraw z drobiu, ryb i owoców morza? ! ! 6) dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji? ! ! 7) obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn i urządzeń używanych do sporządzania potraw? ! ! 8) omówić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiu, ryb i owoców morza, podczas obróbki termicznej? ! ! 9) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji potraw z drobiu, ryb i owoców morza? ! !
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 4.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu 4.2.1. Materiał nauczania Drób to ptactwo domowe hodowane w celach konsumpcyjnych: kurczęta brojlery bardzo szybkie tempo wzrostu, doskonałe umięśnienie, główne źródło mięsa drobiowego, kury ptaki płci żeńskiej w wieku powyżej 6 miesięcy i masie ciała nie mniejszej niż 1,6 kg, koguty ptaki płci męskiej w wieku powyżej 6 miesięcy i masie ciała nie mniejszej niż 1,8 kg, kapłony i pulardy wykastrowane młode koguty i kury hodowane specjalnie ze względu na dobre jakościowo mięso (znikomy margines hodowli drobiu), indyki bardzo dobre umięśnienie, korzystny stosunek ilości mięsa do kości, kaczki zawartość tłuszczu i umięśnienie zależy od gatunku; rasa Pekin – mała zawartość tłuszczu, niski stosunek masy mięśnia piersiowego do masy ciała; rasa Piżmowa – więcej tłuszczu i lepszy rozwój mięśnia piersiowego, gęsi duża zawartość tłuszczu, mięso charakteryzuje lekki zapach dziczyzny, posiadają znacznie mniej tkanki tłuszczowej niż indyki. a) kura rasy sussex b) kura rasy karmazyn c) kura rasy leghorn d) kogut e) kaczka piżmowa f) kaczki pekińskie g) indyk h) gęś domowa i) gęś kartuska Rys. 2. Ptactwo domowe [27 b)]
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 Wartość odżywcza mięsa drobiu Tkanki tuszek drobiowych mają podobną budowę do tkanek tusz zwierząt rzeźnych. Nie ma również zasadniczej różnicy w wartości odżywczej. Mięso drobiu zawiera: białko 15-24% wysokowartościowe o wysokiej strawności i przyswajalności, mniejsza zawartość niskowartościowego kolagenu, mniejsza zawartość mioglobiny; dlatego mięso drobiu charakteryzuje się jasną barwą; tłuszcze 3-30% ich zawartość jest zróżnicowana i zależy od: gatunku, wieku, sposobu odżywiania i pory roku (najwięcej kaczki i gęsi); zawierają mniej nasyconych kwasów tłuszczowych, więcej NNKT, mniej cholesterolu; cukrowce występują głównie w postaci glikogenu i glukozy; ich zawartość jest niewielka, głównie w podrobach; witaminy głównie grupy B; witamina A występuje głównie w wątrobie; składniki mineralne potas, fosfor, żelazo (głównie w wątrobie); występuje w mniejszej ilości niż w mięsie zwierząt rzeźnych; woda 52-73% zawartość wody w mięsie jest tym większa im mniejsza zawartość tłuszczu. Obróbka wstępna drobiu i przygotowane półproduktów z drobiu Drób w zakładach należy przechowywać w chłodni dla drobiu w temperaturze od 0 do 4°C i wilgotności powietrza od 70-90%. Niewłaściwie przechowywany może stanowić źródło zatruć pokarmowych. W trakcie przechowywania nie powinien stykać się z innymi produktami, ponieważ może być nosicielem Salmonelli. Obróbka wstępna drobiu świeżego i rozmrożonego obejmuje: sprawdzenie czy nie ma pozostałości piór, (jeśli są należy je usunąć), umycie pod bieżącą wodą i odsączenie, odcięcie szyi, usunięcie gruczołu kuprowego i złogów tłuszczu oraz przygotowanie półproduktów (formowanie całych tuszek lub ich rozbiór) i właściwe ich przechowywanie. Podstawowym sposobem formowania tuszek drobiu jest tzw. składanie w kieszeń. Duże tuszki przeznaczone do pieczenia można spinać jedną lub dwoma nitkami. Do drobiu nadziewanego stosuje się angielski sposób spinania drobiu, czyli za pomocą drewnianych szpilek i sznurka. Tabela 5. Formowanie drobiu jedną lub dwoma nitkami [9, s. 34, 35] Spinanie jedną nitką Układamy tuszkę piersią do góry, przesuwamy nóżki ku środkowej części piersi. Wbijamy igłę w staw jednej z nóżek, wkłuwamy się pod mostek i wyprowadzamy igłę przez drugą nóżkę. Zostawiamy ok. 15 cm nici w miejscu pierwszego wkłucia Składamy skrzydełka pod grzbiet i nakrywamy skórą z szyi. Przeciągamy nić przez końce skrzydełek i skórę szyi.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 Wiążemy podwójny węzeł łącząc końce nici przeciągniętej przez skrzydełka i nóżki. Przycinamy nadmiar nici. Spinanie dwoma nitkami (po wykonaniu spinania jedną nitką) Przekłuwamy kuper pod nóżkami, zostawiając w miejscu wkłucia 15 cm nici. Wkłuwamy igłę przy końcu jednej z nóżek, przebijamy przez pierś i wyprowadzamy przez koniec drugiej nóżki. Zawiązujemy podwójny węzeł, łącząc końce nici przechodzącej przez nóżki z końcem pozostawionym przy kuprze. Odcinamy nadmiar nici. Przewracamy tuszkę grzbietem w górę. Jest gotowa do dalszego przyrządzania. Drób duży lub średni można podzielić na 4, 6 lub 8 części. Tabela 6. Dzielenie drobiu [9, s. 35] Układamy tuszkę mostkiem do góry i odkrawamy jedną z nóżek. Przecinamy staw udowy, by oddzielić nóżkę od korpusu. Powtarzamy te czynności z drugą nóżką. Podtrzymując skrzydełko, dzielimy pierś na pół, przekrawając mostek. Przewracamy tuszkę grzbietem do góry i tniemy wzdłuż obu stron kręgosłupa. Wycinamy kręgosłup nożycami do krojenia drobiu. Możemy go potem wykorzystać do sporządzenia wywaru. Nie przekrawamy stawów skrzydełek. Każdą z połówek piersi przekrawamy pod kątem na pół, tak by jedna z połówek zawierała skrzydełko. Nóżki dzielimy na pół na wysokości stawu kolanowego, tnąc wzdłuż linii białego tłuszczu na spodniej stronie. Obkrawamy skrzydełko na wysokości pierwszego stawu.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 Rys. 3. Podział drobiu na porcje [23, s. 12] Potrawy gotowane z drobiu Do gotowania można przeznaczyć mięso drobiowe ze sztuk starszych zawierających więcej kolagenu. Gotuje się całe uformowane tuszki lub elementy porcjując w zależności od przeznaczenia. Drób gotuje się wkładając mięso do wrzącej wody, pod przykryciem, na wolnym ogniu, z dodatkiem włoszczyzny i przypraw. Czas gotowania zależy od rodzaju drobiu i sposobu formowania. Drób gotowany może być podawany w rosole, potrawce oraz innych sosach, warzywach, z dodatkiem masła smakowego oraz z ziemniakami z wody, puree lub ryżem. Surówki podajemy w oddzielnym naczyniu. Do potraw gotowanych z drobiowej masy mielonej należą pulpety, galantyny i rolady. Potrawy smażone z drobiu Na potrawy smażone przeznacza się przede wszystkim mięso z piersi kurcząt i indyków. Tabela 7. Podział potraw i formowanie mięs smażonych z drobiu [opr. własne] Rodzaj Potrawa Kształt Filet wydłużony liść, grubość ok. 1 cm; oprószony solą i mąką Bryzol kształt krążka, grubość ok. 8 mm, średnica ok. 14 cm; oprószony solą i mąką sautè Medaliony kształt krążka, grubość ok. 1 cm, średnica ok. 7 cm; oprószony solą i mąką Filety wydłużony liść, grubość ok. 1 cm; oprószony solą i mąką, zanurzony w roztrzepanym jajku i bułce tartej Antrykot kształt owalnego płata; oprószony solą i mąką, zanurzony w roztrzepanym jajku i bułce tartej i grzankach panierowane Kotlet de volaille rozbity kotlet w kształcie liścia, zwinięty z masłem w środku; oprószony solą i mąką, zanurzony w roztrzepanym jajku i bułce tartej skrzydełko skrzydełko pierś pierś udziec udziec podudzie podudzie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 Potrawy sautè smaży się z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu w temperaturze 170–220°C, potrawy panierowane z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu w temperaturze 160–190°C, natomiast kotlety de volaille i po wiedeńsku (mięso gotowane i panierowane w cieście, tzw. klarze) przez zanurzenie w tłuszczu o temperaturze 130–180°C. Dodatki do potraw smażonych z drobiu Potrawy smażone z drobiu podaje się z ziemniakami (z wody, drążonymi, puree, pieczonymi, oraz frytkami), warzywami gotowanymi, surówkami, sałatkami, a także z grzybami (duszonymi lub smażonymi). Do filetów sautè można podać również sos (np. na bazie owoców). Potrawy z drobiu pieczonego Do pieczenia wybiera się drób młody, dobrze umięśniony o delikatnej tkance łącznej. Drób piecze się w całości z nadzieniem lub bez, w elementach porcjowych lub w formie rolad. Nadzienia mogą być z mięsnej masy mielonej z dodatkami, z uduszonego mięsa z dodatkiem kaszy, z warzyw, z owoców, z kasz ugotowanych na sypko lub półsypko. Tuszki drobiu przed obróbką cieplną należy natrzeć przyprawami z zewnątrz i wewnątrz (2–3 godziny przed pieczeniem). Można także je włożyć do delikatnej zaprawy lub marynaty (np. na bazie wina). Następnie należy odpowiednio uformować tuszkę przez spięcie jedną lub dwoma nitkami. Drób nadziewany spina się metodą po angielsku. Tuszki z nadzianą jamą brzuszna układa się na grzbiecie, po czym w oba brzegi nacięcia wbija prostopadle drewniane szpilki, a wystające końce szpilek osznurowuje się zaczynając od mostka tak, aby brzegi przylegały do siebie. Końcami sznurka wiąże się nogi do kupra. Czas pieczenia zależy od wielkości i rodzaju mięsa drobiowego oraz od sposobu przygotowania mięsa do pieczenia. W początkowej fazie mięso należy piec w temperaturze około 230–250°C. Po zrumienieniu temperaturę obniża się do 180–200°C. Dzielenie upieczonych tuszek nazywa się tranżerowaniem. U najbardziej popularnych gatunków drobiu przebiega ono następująco: kurczaki przecina się wzdłuż mostka i kręgosłupa na dwie symetryczne części, duże tuszki dzieli się na ćwiartki, nadziewane podaje się w połówkach z nadzieniem indyki układa się na grzbiecie, odcina uda i dzieli każde w poprzek włókien na żądaną liczbę kawałków; z piersi, zaczynając od stawu barkowego, ścina się skośne plastry mięsa; na jedną porcję składa się część uda i część piersi kaczki, gęsi przecina się na połowę, dzieląca część grzbietową i piersiową oraz odcina uda i skrzydła; część grzbietową dzieli się na 3–4 kawałki, część piersiową na 5–6 kawałków i razem ze skrzydłami i udami układa się na półmisku w całości Rolady kraje się nożem na ukośne plastry grubości około 1 cm. Tranżerowanie kurczaka z grilla a) • łyżka i widelec • nóż kuchenny • ciepła deska • talerz na odpadki • półmisek metalowy • wózek kelnerski • kurczak z grilla
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 b) • łyżkę i widelec włożyć pod kurczaka, położyć na desce, nóżki skierowane w lewo c) • nakłuć mięso udka między goleniem i kością udową • obkroić skórę wokół udka • wyjąć udko d) • przytrzymać prawe udko na talerzu na odpadki i odciąć koniec nóżki d) • przytrzymać udko płasko na desce • przeciąć staw, ułożyć na talerzu • analogicznie postąpić z drugim udkiem e) • przytrzymać pierś widelcem • naciąć wzdłuż mostka • wyciąć białe mięso z piersi kurczaka i ułożyć na półmisku f) • przytrzymać mostek • naciąć i wyjąć drugą część piersi • ułożyć mięso na półmisku g) poporcjowany kurczak z grilla Rys. 4. Tranżerowanie kurczaka z grilla w obecności konsumenta [6, s. 31] Dodatki do drobiu pieczonego Do drobiu pieczonego dodaje się ziemniaki w różnych postaciach, najczęściej frytki, warzywa gotowane, owoce duszone, surówki oraz borówki. Z sosów podaje się cumberland oraz sos naturalny. Potrawy z drobiu duszonego Dusić można mięso wszystkich gatunków drobiu, także starszego o dużej zawartości tkanki łącznej. W zależności od przeznaczenia drób można dusić w kawałkach porcjowych (z kością lub bez), drobnych kawałkach, np. paprykarz, gulasz (mięso bez kości) oraz z drobiowej masy mielonej (klopsiki, zraziki). Dodatki do potraw duszonych Z dodatków skrobiowych stosuje się ryż, kluski kładzione, kluski półfrancuskie, makaron, kopytka, pyzy oraz ziemniaki z wody lub puree. Dodatkiem witaminowym potraw są warzywa z wody i surówki dobrane smakowo. Potrawy z drobiowej masy mielonej Na masy mielone przeznacza się mięso drobiu grzebiącego jednego rodzaju. Masę mieloną można sporządzić zarówno z mięsa z piersi, jak i ud, pochodzącego z tuszek drobiu gorzej umięśnionego oraz wykorzystać skrawki powstałe podczas porcjowania mięsa do potraw smażonych.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 Przygotowując masę, mięso oczyszczone z kości należy dwukrotnie zemleć w maszynce, dodając namoczoną w mleku, odciśniętą bułkę. Masło najlepiej dodać utarte z żółtkami. Dodać przyprawy, dokładnie wyrobić. Z drobiowej masy mielonej sporządza się potrawy gotowane: pulpety i galantyny; duszone: klopsiki i zraziki; smażone: sznycle ministerskie (panierowane z grzankami) i kotlety pożarskie (panierowane). Odmianą mas mielonych jest knel z drobiu. Sporządza się go z mielonego mięsa drobiowego, które się przeciera lub miksuje i tableruje (wyrabia) z dodatkiem śmietanki kremowej. Z masy knelowej sporządzane są budynie, pulpety oraz nadzienia do tuszek i potraw porcjowych z drobiu. Dodatki do potraw z drobiowej masy mielonej są takie same jak odpowiednio do potraw gotowanych, smażonych i duszonych z drobiu. Zastosowanie potraw z mięsa z drobiu w żywieniu Mięso drobiu jest najbardziej popularnym gatunkiem mięsa. Wynika to z dynamicznego rozwoju hodowli kurcząt i obniżenia kosztów produkcji, a co za tym idzie stosunkowo niskiej ceny. Białko mięsa drobiowego charakteryzuje się wysoką strawnością i dobrą przyswajalnością a jego wartość odżywcza jest większa od białka mięsa zwierząt rzeźnych – mięso drobiu białego jest zalecane w żywieniu małych dzieci i rekonwalescentów. Ma zastosowanie jako dania główne, zakąski, składniki nadzień i zup. Zastosowanie potraw z mięsa z drobiu w żywieniu dietetycznym Mięso z drobiu ma delikatną strukturę tkanki mięśniowej, jest lekkostrawne, szczególnie mięso młodego drobiu białego (kurcząt, indyków). Ze względu na te cechy potrawy z drobiu gotowanego(potrawka), duszonego (bez obsmażania) i pieczonego (w folii) mają duże zastosowanie w żywieniu dietetycznym. Zastosowanie potraw z mięsa drobiu w kuchni staropolskiej i regionalnej W kuchni staropolskiej z drobiu sporządzano pieczyste z różnymi rodzajami nadzienia, potrawki z warzywami i owocami, drób duszony w białym sosie z różnymi dodatkami oraz drób na słodko – zapiekany z ryżem i pianą. Kuchnie regionalne wyróżniają charakterystyczne potrawy, np.: kujawską – czernina z golcami (zupa z gęsiej krwi z suszonymi owocami), wielkopolską – kaczka pieczona z jabłkami i kminkiem, a lubelską i podlaską - kurze wątróbki z wiśniami. Zastosowanie potraw z mięsa drobiu w kuchni innych narodów Potrawy z drobiu należą do cenionych w wielu krajach. Indyk w krajach anglosaskich podawany tradycyjnie na Boże Narodzenie a w Stanach Zjednoczonych także na Święto Dziękczynienia. Potrawy pochodzące z innych krajów są bardzo popularne również w Polsce, np. z Francji – kotlet de volaille. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaka jest wartość odżywcza mięsa drobiu? 2. W jakich warunkach należy przechowywać mięso drobiu? 3. Na czym polega formowanie drobiu jedną lub dwoma nitkami? 4. W jaki sposób dzieli się drób na porcje? 5. Jakie elementy mięsa drobiu można przeznaczyć na potrawy gotowane, a jakie na potrawy smażone? 6. Jaki jest asortyment potraw gotowanych z drobiu? 7. Jaki jest asortyment potraw smażonych z drobiu? 8. Jaki jest asortyment potraw pieczonych z drobiu? 9. Jaki jest asortyment potraw duszonych z drobiu?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 10. Wyjaśnij, na czym polega tranżerowanie drobiu? 11. Jakie dodatki skrobiowe zastosujesz do potraw z drobiu smażonego, a jakie do duszonego? 12. Dlaczego mięso drobiu białego jest zalecane w żywieniu dietetycznym? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z drobiu, 2) wybrać odpowiednie receptury dietetycznej do wykonania potrawy gotowanej z drobiu i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców, 9) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny organoleptycznej potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury dietetycznych potraw gotowanych z drobiu i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z drobiu, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości mięsa drobiu, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 2 Sporządź potrawę smażoną z mięsa drobiu kotlet de volaille, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z drobiu, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy smażonej z drobiu i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców, 9) sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny organoleptycznej potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw smażonych drobiu i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z drobiu, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości mięsa drobiu, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 3 Sporządź potrawę pieczoną z mięsa drobiu, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z drobiu, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy pieczonej z drobiu i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 9) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przygotować stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania drobiu, 13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 14) na forum grupy zaprezentować tranżerowanie tuszki drobiowej, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny organoleptycznej potrawy, 15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw pieczonych z drobiu i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z drobiu, − stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania drobiu, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości mięsa drobiu, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 4 Sporządź potrawę duszoną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z drobiu, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy duszonej z drobiu i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców, 9) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny organoleptycznej potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw duszonych z drobiu i dodatków,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z drobiu, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości mięsa drobiu, − karty oceny organoleptycznej. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać klasyfikacji drobiu? ! ! 2) określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa drobiu? ! ! 3) określić zastosowanie potraw z drobiu w żywieniu? ! ! 4) dobrać surowce do sporządzania potraw z drobiu? ! ! 5) przeprowadzić ocenę jakości mięsa drobiu? ! ! 6) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z drobiu? ! ! 7) przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu? ! ! 8) określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa drobiu? ! ! 9) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z drobiu? ! ! 10) sporządzić potrawy z drobiu z zastosowaniem różnych technik? ! ! 11) sporządzić potrawę dietetyczną z drobiu? ! ! 12) sporządzić potrawę z drobiu charakterystyczną dla kuchni innych narodów? ! ! 13) podać garnirowane potrawy z drobiu? ! ! 14) zastosować technikę tranżerowania tuszki drobiu? ! ! 15) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z drobiu? ! !
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ptactwa dzikiego 4.3.1. Materiał nauczania Mięso ptactwa dzikiego niezbyt często gości na naszych stołach, mimo iż krąg osób zainteresowanych kuchnią myśliwską stale rośnie. Niektóre gatunki ptactwa dzikiego mogą być obecnie pozyskiwane tylko i wyłącznie z kontrolowanych hodowli, ponieważ grozi im wyginięcie, np. przepiórki. Inne pozyskuje się w trakcie polowań przez osoby do tego uprawnione, należące do Polskiego Związku Łowieckiego, w terminie dozwolonym na odstrzał, tj. od października do marca. Ze względu na rozprzestrzenianie się różnego rodzaju chorób obrót mięsem ptactwa dzikiego musi odbywać się pod ścisłą kontrolą służb weterynaryjnych. Ptactwo dzikie dzieli się na: Ptactwo leśne a) głuszce b) cietrzewie c) bażanty d) jarząbki Ptactwo polne e) kuropatwy f) przepiórki g) gołębie Ptactwo błotne h) gęsi i) kaczki j) bekasy k) słonki l) łyski Rys. 5. Podział ptactwa dzikiego [ 27 b)] Odrębną grupę stanowi mięso strusi pozyskiwane z hodowli. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa ptactwa dzikiego i strusiego Mięso ptactwa dzikiego różni się swoimi właściwościami od mięsa ptaków hodowlanych. Ma ciemniejszą barwę oraz charakterystyczny smak i zapach. Najlepsze cechy jakościowe ma mięso pozyskiwane w okresie późnej jesieni lub zimą. Jest ono wówczas mięsiste i delikatne.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 Skład chemiczny mięsa ptaków dzikich jest podobny do składu chemicznego drobiu i przedstawia się następująco: woda – ok. 73%, białko – 22–24%, tłuszcz – 1–3%, cukrowce – śladowe ilości, witaminy grupy B, składniki mineralne, m.in. żelazo, fosfor, wapń. Ogólnie można stwierdzić, że jest ono bogatsze w białko, a uboższe w tłuszcz i w tkankę łączną. Jest lekkostrawne. Mięso strusie swoim wyglądem odpowiada mięsu ptactwa dzikiego, ale smakiem i strukturą najlepiej wołowinie. Mięso charakteryzuje się: − niską kalorycznością, ze względu na niską zawartość tłuszczu (0,8–0,9%) − niską zawartością cholesterolu (40–50 mg/100g tkanki) − korzystnym profilem kwasów tłuszczowych (wysoki udział NNKT) − niską zawartością sodu − większą niż w mięsie wołowym i drobiowym zawartością fosforu, żelaza, miedzi, manganu. Zakłady gastronomiczne mogą kupować ptactwo dzikie w postaci całych tuszek, w pierzu, niepatroszone lub patroszone lub w postaci zamrożonej. Tuszki niepatroszone należy natychmiast wypatroszyć, aby zapobiec zakażeniu mięsa. Całe tuszki ptaków wiesza się w chłodni na hakach, aby ich mięso skruszało, w temperaturze 0º–4º C i wilgotności powietrza ok. 85 %. Maksymalny czas takiego przechowywania, to 2–3 dni. Tuszki mrożone przechowuje się w warunkach chłodniczych, w temp. ok. -18º–20º C. Czas przechowywania jest następujący: dzikie ptactwo drobne – do 8 miesięcy, dzikie ptactwo duże – do 4 miesięcy. Zbyt długie przechowywanie mięsa w stanie zamrożonym powoduje jego suchość i wiórowatość. Przed zamrażaniem nie należy mięsa marynować. Rozmrażanie powinno się przeprowadzać bardzo powoli, w ciągu 36–48 godzin, w temperaturze 0º - 4º C. Półprodukty można rozmrażać również w marynacie z oleju i ziół. Zastosowanie mięsa ptactwa dzikiego w żywieniu Do sporządzania najbardziej wykwintnych potraw, pieczonych i smażonych, wykorzystuje się mięso ze sztuk młodych. Sztuki młode można rozpoznać po tym, że mają miękką klatkę piersiową, która ugina się lekko pod naciskiem. Stare sztuki nadają się na potrawy gotowane, duszone i pasztety. Delikatne części ptaków, przeznaczone do pieczenia, okrywa się szerokimi plastrami słoniny, co zapobiega ich wysychaniu. Można też tuszkę wysmarować masłem na zewnątrz i w środku. Mięso można też umieścić przed obróbka cieplną w specjalnej zalewie ziołowej, w zależności od upodobań konsumentów. Tabela 8. Rodzaj obróbki termicznej dla różnego asortymentu potraw [opr. własne] Rodzaj obróbki termicznej Asortyment potraw gotowanie rosoły, potrawki, pasztety smażenie filety, kotlety, półtuszki lub ćwierćtuszki smażone, panierowane w mące, jajku, bułce lub cieście naleśnikowym duszenie gulasze, póltuszki lub ćwierćtuszki duszone z różnymi dodatkami smakowymi (zioła, wino, śmietana, grzyby, itd.) pieczenie drób pieczony z farszem lub bez, tuszki pieczone w cieście, np. francuskim, galantyny, pasztety Dodatki stosowane do potraw z ptactwa dzikiego, to: ziemniaki puree, frytki, gorące grzanki z białego pieczywa, ryż, surówki sezonowe, zielona sałata, puree z kasztanów
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 jadalnych lub soczewicy, warzywa z wody, duszone pieczarki, duszona czerwona kapusta, sosy: śmietanowy, grzybowy, na bazie galaretki porzeczkowej, borówki. Zastosowanie mięsa ptactwa dzikiego w dietetyce. Mięso to może być stosowane w dietetyce, ponieważ jest lekkostrawne, chude. Można sporządzać z niego potrawy gotowane, duszone bez obsmażania. Doskonale smakuje pieczone w folii. Gołębi, kaczek i gęsi nie powinno podawać się osobom chorym na gościec. Osobom z nadciśnieniem tętniczym można podawać potrawy z mięsa strusiego ze względu na niską zawartość cholesterolu. Zastosowanie potraw z dziczyzny w kuchni staropolskiej, kuchniach regionalnych i innych narodów. Potrawy z ptactwa dzikiego były bardzo rozpowszechnione w kuchni staropolskiej. Sporządzano z nich potrawy proste, jak i wykwintne, ale były to głównie potrawy gotowane i pieczone. Najwięcej ptactwa dzikiego pozyskiwano na terenach Mazowsza, Mazur, Podlasia, Wielkopolski, Kaszub. Ciekawostką jest to, że nad morzem, wiosną, chwytano wrony. Ich mięso zjadano po ugotowaniu. Wśród kuchni innych narodów potrawy z ptactwa dzikiego mają swoje szczególne miejsce w kuchni francuskiej. Sporządza się z nich przede wszystkim potrawy pieczone i duszone. Jako składniki potraw stosuje się np. trufle, smardze, kasztany. Potrawy z ptactwa dzikiego znajdziemy również w kuchni włoskiej. 4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak można podzielić ptactwo dzikie? 2. Jakie cechy ma mięso ptactwa dzikiego? 3. Dlaczego mięso ptactwa dzikiego powinno być poddane kontroli weterynaryjnej? 4. Kiedy mięso ptactwa dzikiego ma najlepsze cechy jakościowe? 5. Czym różni się mięso ptactwa dzikiego od mięsa ptactwa domowego? 6. W jakich warunkach można przechowywać ptactwo dzikie i jak długo? 7. Jak należy rozmrażać ptactwo dzikie? 8. Jak można przygotować mięso ptactwa dzikiego do obróbki cieplnej? 9. W jakim celu stosuje się okładanie mięsa ptactwa dzikiego słoniną? 10. Jakie potrawy można sporządzać z mięsa ptactwa dzikiego? 11. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięsa ptactwa dzikiego? 12. Dlaczego mięso ptactwa dzikiego może być stosowane w dietetyce? 13. W jakich kuchniach regionalnych było popularne ptactwo dzikie? 14. W jakich kuchniach obcych narodów sporządza się potrawy z ptactwa dzikiego? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw oraz informacji z literatury i Internetu, porównaj wartość odżywczą mięsa ptactwa domowego, strusiego i dzikiego. Wyniki możesz przedstawić na wykresie. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej i Internetu,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 2) wyszukać w tabelach wartości odżywczej produktów i potraw zawartości składników pokarmowych w 100 g mięsa ptactwa domowego i dzikiego oraz strusiego, 3) zapisać wyszukane dane w tabeli, 4) dokonać analizy danych, 5) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − tabele wartości odżywczej produktów i potraw, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki), − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie. Ćwiczenie 2 Zaplanuj przebieg procesu technologicznego potrawy duszonej z ptactwa dzikiego z kuchni staropolskiej i przedstaw go w postaci schematu blokowego. Sposób wykonania ćwiczenia. Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) zapoznać się z recepturami potraw duszonych z ptactwa dzikiego z kuchni staropolskiej i wybrać recepturę, 3) sporządzić projekt schematu blokowego przebiegu procesu produkcyjnego potrawy pieczonej z ptactwa dzikiego, 4) po uzyskaniu akceptacji projektu przez nauczyciela, wykonać schemat blokowy przy wykorzystaniu programu komputerowego, 5) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki), − komputer z oprogramowaniem i drukarką, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, folie. Ćwiczenie 3 Sporządź potrawę pieczoną z ptactwa dzikiego duszonego z sosem z kasztanów, charakterystyczną dla kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Potrawę sporządź w piecu konwekcyjnym. Po zakończonym ćwiczeniu umyj piec zgodnie z instrukcją obsługi. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z ptactwa dzikiego,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy z ptactwa dzikiego kuchni francuskiej i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące, umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa ptactwa dzikiego, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ptactwa dzikiego i pozostałych surowców, 9) sporządzić potrawę i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) umyć piec konwekcyjny zgodnie z instrukcją obsługi, 13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 14) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa ptactwa dzikiego i oceny organoleptycznej potrawy, 15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw z ptactwa dzikiego i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia (piec konwekcyjny) do sporządzania wybranej potrawy z ptactwa dzikiego, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości mięsa ptactwa dzikiego, − karty oceny organoleptycznej potraw. Ćwiczenie 4 Sporządź potrawę dietetyczną z ptactwa dzikiego – pulpety, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Dobierz wielkość maszynki do mielenia mięsa na 4 porcje potrawy. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia. Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw dietetycznych, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy z mięsa z ptactwa dzikiego i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny (dobrać wielkość maszynki do mielenia mięsa), 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące, umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa z ptactwa dzikiego, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa z ptactwa dzikiego i pozostałych surowców,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 9) sporządzić potrawę i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa z ptactwa dzikiego i oceny organoleptycznej potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw z ptactwa dzikiego i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranej potrawy z mięsa ptactwa dzikiego, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości mięsa z ptactwa dzikiego, − karty oceny organoleptycznej potraw. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać klasyfikacji ptactwa dzikiego? ! ! 2) określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa ptactwa dzikiego? ! ! 3) określić zastosowanie potraw z ptactwa dzikiego w żywieniu? ! ! 4) zaplanować przebieg procesu produkcyjnego wybranej potrawy? ! ! 5) dobrać surowce do sporządzania potraw z ptactwa dzikiego? ! ! 6) przeprowadzić ocenę jakości mięsa ptactwa dzikiego? ! ! 7) dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji? ! ! 8) przeprowadzić obróbkę wstępną ptactwa dzikiego? ! ! 9) określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa ptactwa dzikiego? ! ! 10) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z ptactwa dzikiego? ! ! 11) obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn i urządzeń do sporządzania potraw? ! ! 12) sporządzić potrawy z ptactwa dzikiego z zastosowaniem różnych technik? ! ! 13) sporządzić potrawę dietetyczną z ptactwa dzikiego? ! ! 14) sporządzić potrawę z ptactwa dzikiego charakterystyczną dla kuchni innych narodów? ! ! 15) podać garnirowane potrawy z ptactwa dzikiego? ! ! 16) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z ptactwa dzikiego? ! !
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ryb 4.4.1. Materiał nauczania Ryby charakteryzują się bardzo wysoką wartością żywieniową. Mają wrzecionowaty lub wężowaty kształt, spłaszczony po bokach. Są pokryte skórą o różnej grubości i łuskami. Ryby dzielą się ze względu na środowisko życia, zawartość tłuszczu oraz jakość mięsa. Rys. 6. Podział ryb [opr. własne] a) dorsz b) flądra c) śledź d) łosoś e) sandacz f) płoć ze względu na środowisko życia: morskie (śledź, dorsz, makrela, panga, tuńczyk, flądra) ze względu na zawartość tłuszczu: słodkowodne (szczupak, sandacz, lin, karp, pstrąg, węgorz, płoć) ze względu na jakość mięsa i ościstość: chude do 1% tłuszczu (dorsz, sandacz, okoń, flądra, szczupak) średniotłuste 1-5% tłuszczu (amur, lin, karaś, pstrąg, karp, sieja, ostrobok, sum) tłuste > 5% tłuszczu (łosoś, sardynka, węgorz, makrela, szprot, tuńczyk, śledź) doskonały smak mięsa, mało ości (pstrąg, sola, łosoś, węgorz, jesiotr) bardzo smaczne mięso, średnia ilość ości (karp, lin, szczupak, sandacz, sum) dobry smak mięsa, dużo ości (leszcz, karaś, płoć, brzana)
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 g) okoń h) leszcz i) lin j) pstrąg k) węgorz l) karaś k) karp l) sielawa m) amur Rys. 7. Ryby morskie i słodkowodne [27 c)] O wartości użytkowej mięsa ryb decyduje w dużym stopniu stosunek części jadalnych do niejadalnych. Z reguły wynosi on 50 – 60%. Najlepszą mają ryby łososiowate oraz węgorz, najgorszą karp, płastuga, okoń. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa ryb zależy od takich czynników, jak gatunek, wiek, miejsce żerowania, rodzaj pożywienia, czas i sposób połowu, przechowywanie, zabiegi utrwalające. Najważniejsze składniki mięsa ryb: białko 10–25% pełnowartościowe, łatwo przyswajalne; białko niepełnowartościowe (tkanka łączna) stanowi tylko ok. 3–5%; tłuszcze 0,2–30% dobrze przyswajalne, bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 (szczególnie śledź, makrela, łosoś); cukrowce w śladowych ilościach glikogen i glukoza; składniki mineralne siarka, chlor, potas, sód, magnez, wapń, jod, fosfor, selen; witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E oraz grupy B. Wartość energetyczna - ryb chudych wynosi ok. 300–400 kcal/100 g, ryb tłustych nawet do 1000 kcal / 100 g mięsa. Ocena świeżości i obróbka wstępna ryb. Ryby należą do bardzo nietrwałych surowców ze względu na dużą zawartość wody oraz podatność na rozwój mikroflory bakteryjnej. Dlatego ważne są warunki, w jakich są one przechowywane. Ryby świeże należy przechowywać w temperaturze ok. 0ºC i wilgotności powietrza 90%, a ryby mrożone w temperaturze poniżej – 18º C.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 Tabela 9. Ocena świeżości ryb [opr. własne] Ocena świeżości ryb cecha ryba świeża ryba nieświeża skóra gładka, błyszcząca, napięta, z opalizującym śluzem matowa, sucha, pomarszczona, bezbarwna, pokryta mętnym i ciągliwym śluzem łuski połyskliwe, gładkie, mocno przylegające do ciała bez połysku, łatwo dające oddzielić się od skóry zapach przyjemny, swoisty amoniakalny, kwaśny, zgniły, oczy jasne, błyszczące, lekko wypukłe mętne, zapadnięte mięso elastyczne, napięte, sprężyste barwa szarożółta, mętna, zapach gnilny skrzela wilgotne, połyskliwe, o barwie czerwonej, pokryte przezroczystym śluzem, zapach świeży kolor szary lub brunatny, zapach gnilny, amoniakalny narządy wewnętrzne łatwo rozpoznawalne trudne do odróżnienia Obróbka wstępna ryb świeżych a) ogłuszanie ryby b) zabijanie c) usuwanie łuski d) golenie ryby e) patroszenie f) ściąganie skóry ze szczupaka g) patroszenie - odgławianie h) dzielenie na dzwonka i) filetowanie Rys. 8. Obróbka wstępna ryb [10, s. 65, 25 b) s. 40, 41] Obróbka wstępna ryb mrożonych i solonych przebiega następująco: mrożone w całości należy rozmrażać na mokro, w zimnej wodzie z dodatkiem soli kuchennej odgłowione i patroszone oraz filety w blokach na sucho, w warunkach chłodniczych
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 filety porcjowe oraz porcjowe panierowane nie rozmrażać ryby solone należy je wymoczyć w zimnej wodzie Nieprzyjemny zapach ryb można częściowo usunąć stosując następujące zabiegi: − wstępne moczenie półproduktów w czystej, bieżącej wodzie, − obłożenie ryb na kilka godzin warzywami, − rozmrażanie ryb w mleku lub wodzie z dodatkiem octu, − skropienie ryb sokiem z cytryny, kwaskiem cytrynowym lub octem winnym, − dodanie aromatycznych przypraw, np. estragonu, majeranku, liścia laurowego, ziela angielskiego, kopru, czosnku, bazylii, tymianku, cebuli, rozmarynu. Przygotowanie półproduktów − ryby małe, do 300g – poddaje się obróbce cieplnej w całości, − ryby większe – porcjuje się w dzwonka lub filety. Półprodukt do produkcji potraw stanowi również rybna masa mielona, składająca się z mięsa ryb, składników spulchniających, sklejających i smakowych. Tabela 10. Potrawy z ryb [opr. własne] DodatkiRodzaj obróbki Asortyment potraw Skrobiowe Witaminowe Gotowanie zupy czyste i podprawiane, ryby z wody, po polsku, ryby w sosach, pulpety z masy mielonej ziemniaki z wody, drążone lub puree, kluski francuskie lub półfrancuskie, ryż warzywa z wody, surówki, cytryna, limonka Smażenie sauté, panierowane, kotlety i sznycle z masy mielonej ziemniaki z wody, drążone, puree, frytki oraz pieczone warzywa gotowane, surówki, sałatki, cytryna, limonka Duszenie klopsiki i zraziki z masy mielonej, z różnymi dodatkami, np. w pomidorach, z grzybami, z warzywami ryż na sypko, różne odmiany klusek, ziemniaki z wody, puree warzywa gotowane i surówki Pieczenie ryby w całości lub w porcjach, w piekarniku, na rusztach, rożnach, grillu, w folii lub pergaminie, ziemniaki z wody, drążone, puree, frytki oraz pieczone warzywa gotowane, surówki, sałatki, cytryna, limonka Zapiekanie pod sosami, np. beszamelowym, grzybowym, śmietanowym, zapiekanki, ryby nadziewane ziemniaki z wody, drążone, puree, oraz pieczone, kluski, ryż warzywa gotowane, surówki, sałatki, cytryna, limonka Filetowanie i podawanie ryb w obecności gościa przedstawia rys. 10. a) • łyżka i widelec • ostry, cienki nóż do filetowania • talerz na odpadki • talerze do zakąsek • łosoś lekko obgotowany, zimny
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 b) • pokroić nożem na kawałki, zgodnie z kierunkiem mięsa ryby • liczbę kawałków dostosować do liczby gości c) • wykroić cienkie plastry z części brzusznej i grzbietowej, prostopadłe do kręgosłupa, tnąc wzdłuż ryby d) • kończyć krojenie każdego kawałka na środku ryby e) • kroić dalej kawałki ryby, zaczynając od części brzusznej f) • łyżkę włożyć pod kręgosłup na wysokości płetwy ogonowej i usunąć ją g) • szkielet przełamać na pół i odłożyć część przylegającą do płetwy ogonowej na talerz z odpadkami h) • łyżkę włożyć pod kręgosłup za głową • złamać kręgosłup ząbkami widelca • odłożyć do talerza na odpadki i) rozporcjowana połówka ryby Rys. 9. Filetowanie i podawanie ryby w obecności gościa [6, s. 30] Zastosowanie potraw z ryb w żywieniu Ryby to produkty spożywcze o bardzo wysokiej wartości odżywczej, pod wieloma względami przewyższają wartość odżywczą zwierząt rzeźnych. Mimo to spożycie ryb w Polsce, w porównaniu z innymi krajami jest niskie. Mają zastosowanie jako dania główne, zakąski, są składnikami nadzień, farszów i zup. Zastosowanie potraw z ryb w żywieniu dietetycznym Ryby mają duże zastosowanie w dietetyce i żywieniu osób starszych. Są lekkostrawne, można sporządzać z nich doskonałe potrawy gotowane na parze, duszone, pieczone w folii lub pergaminie. Spożywanie tłustych ryb, ze względu na dużą zawartość NNKT, jest wskazane w profilaktyce chorób układu krążenia (miażdżycy). Potrawy z ryb w kuchni staropolskiej i kuchniach regionalnych Ryby były bardzo cenione w kuchni staropolskiej. Podawano je często i w dużych ilościach, zarówno na stołach ludzi biednych jak i bogatych. Przeważały ryby słodkowodne, a z ryb morskich – śledzie, sola i turbot. Sporządzano z nich dekoracyjne przekąski lub dania
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 gorące, łączone z ciekawymi sosami, np. z sosem kaparowym. Potrawy z ryb często spotyka się w kuchniach regionalnych. Na Mazurach ryby jadano kilka razy w tygodniu, szczególnie świeżo wędzone trocie, węgorze, ryby zapiekane z jabłkami, szczupaka zapiekanego z ziemniakami i szałwią. Na Kaszubach jada się zarówno ryby morskie (śledź, łosoś) jak i słodkowodne. Sporządzano z nich zupy rybne, kotlety z rybnej masy mielonej. Na Śląsku jadano głownie karpia, w galarecie i smażonego. Kuchnia Kujaw byłą bogata w potrawy rybne. Sporządzano z nich różnorodne sałatki, łączono je często, owocami, np. śledź po kujawsku z jabłkami. Zastosowanie ryb w kuchni innych narodów Przeglądając kuchnie innych narodów można zauważyć, że nie ma takiej kuchni, gdzie nie stosuje się ryb. W krajach skandynawskich i wyspiarskich stanowią one wręcz podstawowy składnik posiłków. 4.4.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak dzielą się ryby ze względu na środowisko życia? 2. Jak dzielą się ryby ze względu na zawartość tłuszczu? 3. Jak dzielą się ryby ze względu na jakość mięsa? 4. Jakich składników odżywczych dostarczają w ryby? 5. W jakich warunkach należy przechowywać ryby świeże i mrożone? 6. Jakie są cechy ryb świeżych i nieświeżych? 7. Dlaczego ryby szybko się psują? 8. Jakie są kolejne etapy obróbki wstępnej ryb? 9. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną ryb mrożonych, a jak solonych? 10. Jakie potrawy można sporządzać z ryb? 11. Jakie jest zastosowanie ryb w dietetyce? 12. Jakie jest zastosowanie ryb w kuchni staropolskiej? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przeprowadź obróbkę wstępną ryby świeżej. Na podstawie wyglądu i tabeli oceny świeżości ryb, przeprowadź ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryby. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i tabelą oceny świeżości ryb, 2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym dotyczący obróbki wstępnej ryb, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt do przeprowadzenia obróbki wstępnej, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną ryby, 6) zgromadzić na oddzielnych deseczkach do ryb łuski, tuszkę ryby, oczy, skrzela, narządy wewnętrzne, 7) dokonać oceny towaroznawczej świeżości ryby, 8) wpisać wyniki oceny do tabeli w karcie oceny ryby, 9) na forum grupy zaprezentować wyniki oceny towaroznawczej oraz ocenę jakości ryby.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − ryba śnięta niepatroszona, − narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej ryb, − tabela z cechami ryb świeżych i nieświeżych, − karta oceny świeżości ryby, − materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki), − telewizor, odtwarzacz, film dydaktyczny. Ćwiczenie 2 Wykorzystując rybę z ćwiczenia 1 sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z ryby, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z ryb, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy gotowanej z ryb i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców, 8) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur, 9) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny organoleptycznej potrawy, 13) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury dietetycznych potraw gotowanych z ryb i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z ryb, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 3 Sporządź potrawę smażoną z ryb charakterystyczną dla wybranej kuchni obcych narodów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z ryb, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy smażonej z ryb i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców, 9) sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw smażonych z ryb kuchni innych narodów i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z ryb, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości ryb, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 4 Sporządź potrawę duszoną z rybnej masy mielonej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z rybnej masy mielonej, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 9) sporządzić potrawę duszoną i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw duszonych z rybnej masy mielonej i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości ryb, − karty oceny organoleptycznej. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać klasyfikacji ryb? ! ! 2) określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa ryb? ! ! 3) określić zastosowanie potraw z ryb w żywieniu? ! ! 4) dobrać surowce do sporządzania potraw z ryb? ! ! 5) przeprowadzić ocenę jakości mięsa ryb? ! ! 6) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z ryb? ! ! 7) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb? ! ! 8) określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa ryb? ! ! 9) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z ryb? ! ! 10) sporządzić potrawy z ryb z zastosowaniem różnych technik? ! ! 11) sporządzić potrawę dietetyczną z ryb? ! ! 12) sporządzić potrawę z ryb charakterystyczną dla kuchni innych narodów? ! ! 13) podać garnirowane potrawy z ryb? ! ! 14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z ryb? ! !
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców morza 4.5.1. Materiał nauczania „Frutti di mare” – owoce morza, w wielu krajach uważane są za prawdziwe przysmaki. Prawdopodobnie odgrywały ważną rolę w odżywianiu już od początku istnienia ludzkości, o czym świadczą pozostałości po społeczności epoki kamiennej odkrywane przez archeologów. Tradycyjnie spożywa się je w krajach śródziemnomorskich i dalekowschodnich. Cenione są głównie ze względu na swoje walory smakowe oraz wysoką wartość odżywczą, która przedstawia się następująco: białka o wysokiej wartości biologicznej, w ilości 10–20%; tłuszcz w niewielkich ilościach, poniżej 2%, dobrze przyswajalny, bogaty w NNKT, zawiera duże ilości cholesterolu, 2 razy więcej, niż w rybach; witaminy głównie grupy B (niacyna, B12); składniki mineralne wapń, fosfor, siarka, magnez, jod, cynk, żelazo/ Owoce morza psują się znacznie szybciej, niż mięso ryb. Dlatego należy zachować szczególną ostrożność przy ich zakupie i przechowywaniu. Przy zakupie świeżych owoców morza należy zwracać uwagę na wygląd zewnętrzny, ruchliwość, jędrność, sprężystość oraz zapach i barwę. Tabela 11. Podział i zastosowanie owoców morza [opr. własne] Nazwa Występowanie w handlu Zastosowanie w gastronomii SKORUPIAKI homary świeże, mrożone, żywe lub ugotowane w skorupie gotowane, jako zakąska, potrawa pieczona, jako dekoracja potraw, składnik koktajli, sosów langusty świeże lub mrożone pieczone na grillu, po ugotowaniu jako składnik sałatek, zup krewetki świeże, mrożone lub przetworzone (np. w puszkach) po ugotowaniu – składnik koktajli, sałatek, można podawać z sosami zimnymi, piec na grillu, w postaci szaszłyków, smażone w cieście
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 kraby świeże, mrożone, konserwowane składnik zakąsek zimnych i gorących, zup, sosów raki żywe, mrożone, konserwowane gotowane (zupa rakowa), składnik sosów, potrawka, masło rakowe GŁOWONOGI kalmary świeże, mrożone tuszki lub pierścienie, konserwy pieczone na rusztach, smażone, zapiekane w cieście, nadziewane ośmiornice mrożone, świeże, konserwowane duszone – jako składnik zup, sałatek, w postaci potraw smażonych na grillu lub w cieście mątwy mrożone, konserwowe smażone w cieście, duszone MIĘCZAKI MAŁŻE ostrygi żywe, mrożone, marynowane lub w zalewie własnej, świeże lub mrożone, jadane na surowo z cytryną i białym pieczywem, jako składnik potraw pieczonych, gotowanych i zapiekanych mule przegrzebki marynowane, wędzone jako składnik sałatek, w postaci pieczonej, gotowanej, z sosami, makaronami, zapiekane z różnymi składnikami
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 42 ŚLIMAKI winniczki żywe lub konserwowane zapiekane z masłem czosnkowym, jako konserwy INNE żabie udka świeże, mrożone lub konserwowane smażone w cieście Dodatki Najczęściej stosowanymi dodatkami do potraw z owoców morza są ryż, białe pieczywo (może być w formie tostu lub grzanek) np. do ślimaków lub ciemne pieczywo np. do ostryg, sok z cytryny, surówki i sałatki. Smak potraw z owoców morza podkreślają białe wina wytrawne. Tranżerowanie skorupiaków Duże skorupiaki (homary, langusty) w dobrych restauracjach tranżeruje się w obecności konsumenta. Tranżerowanie homara przedstawia rys. 10. a) • łyżka i widelec • dziadek od orzechów • kolec (szpada) do homarów • nóż do krojenia warzyw • nóż do drobnego krojenia • deska, talerz na odpadki • serwetka • talerze serwisowe zimne • wózek kelnerski • homar b) • włożyć widelec pod szczypce, a łyżkę pod zaokrągloną część odwłoka • położyć homara na desce c) • przytrzymać homara za korpus (przez serwetkę) • obciąć szczypce i odnóża przy korpusie i odłożyć do półmiska d) • obracać homara, przytrzymując go za korpus • przeciąć nożem korpus i odwłok na pół
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 43 e) • obracać homara przytrzymując przez serwetkę odwłok • zdecydowanym ruchem przeciąć korpus na pół • oddzielić obie części f) • przy pomocy łyżki i widelca wyjąć czarne jelito • wyciągnąć łyżką z odwłoka szare części g) • nakłuć mięso • włożyć łyżkę pomiędzy mięso i pancerz • wyjąć mięso • ułożyć na talerzu deserowym h) • przytrzymać korpus widelcem, włożyć widelec między skrzela i pancerz, usunąć skrzela • nakłuć mięso z korpusu • wykroić skrzela • mięso położyć na talerz i) • odciąć końcówki odnóży i położyć na talerz z odpadkami • dopuszczalne jest użycie palców j) • przytrzymać odnóża i naciąć pancerz z każdej strony • złamać odnóża w miejscach nacięć • wydobyć mięso i ułożyć na talerzu deserowym k) • przytrzymać szczypce na płasko na desce (przez serwetkę) • uciąć staw tuż przy szczypcach l) • skruszyć pancerz stawu przy pomocy dziadka do orzechów • odłożyć na talerz deserowy m) • przytrzymać przez serwetkę szczypce • nadciąć pancerz ze wszystkich stron czubkiem noża n) • przytrzymać szczypce przez serwetkę • obracać we wszystkie strony w celu uwolnienia mięsa o) • przetrzymać szczypce na desce • skruszyć pancerz mocno uderzając trzonkiem noża • oddzielić pancerz od „dużej szczęki” p) • przytrzymać mięso ze „szczęki” płaską częścią ostrza noża • zdjąć pancerz w celu wydobycia mięsa • położyć szczypce na talerz
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 44 r) prezentacja rozporcjowanego homara Rys. 10. Tranżerowanie homara [6, s. 18] Potrawy z owoców morza należą do potraw wykwintnych, sporządzanych na zamówienie. Restauracje wykorzystują najczęściej półprodukty, gdyż obróbka wstępna jest skomplikowana. a) kraby b) koktajl c) homary i langusty d) krewetki Rys. 11. Przykładowe nakrycia do potraw z owoców morza [25 c), s. 44-46] Zastosowanie potraw z owoców morza w żywieniu Owoce morza można wykorzystywać jako przekąski, doskonale nadają się do sałatek, a także do sporządzania samodzielnych, gorących dań przyciągających swoim wyglądem i zapachem niejednego smakosza. Ze względu na wysoką cenę nie stanowią codziennego menu, ale potrawy z nich przygotowane mogą urozmaicić przyjęcia okolicznościowe. Zastosowanie potraw z owoców morza w kuchni staropolskiej, regionalnych i innych narodów W kuchni staropolskiej i kuchniach regionalnych wykorzystywane były raki. Sporządzano z nich masło rakowe, zupy, sosy. Służyły też jako element dekoracyjny potraw. W kuchniach obcych narodów najwięcej potraw z owoców morza można znaleźć w krajach Morza Śródziemnego – Włochy, Francja, Grecja, Hiszpania, Portugalia oraz kuchniach dalekowschodnich – Japonia, Chiny. Zastosowanie potraw z owoców morza w dietetyce Mimo, iż owoce morza są pełnowartościowym produktem spożywczym, ich stosowanie w żywieniu dietetycznym należy skonsultować z lekarzem. Zdecydowanie nie wolno stosować owoców morza w postaci smażonej, pieczonej i duszonej w dużej ilości tłuszczu, w postaci konserw i przetworów z dużą ilością soli. 4.5.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co określa się nazwą owoce morza? 2. Jaka jest wartość odżywcza owoców morza? 3. Na jakie grupy można podzielić owoce morza?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 45 4. W jakiej postaci występują w handlu owoce morza? 5. Jakie potrawy sporządza się z owoców morza? 6. Z jakimi dodatkami można je podawać? 7. Dlaczego owoce morza szybko się psują? 8. Na jakie cechy należy zwracać uwagę kupując owoce morza? 9. Jakie było zastosowanie owoców morza w kuchni staropolskiej? 10. W jakich krajach spotyka się najwięcej potraw z owoców morza? 4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Sporządź zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem z poradnika dla ucznia, 2) wypisać przedstawicieli poszczególnych grup owoców morza, przyporządkować im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii, 3) zapoznać się z foliogramami, tablicami, albumami i zdjęciami przedstawiającymi „owoce morza” i opisującymi ich cechy zewnętrzne, 4) sporządzić zestawienie cech świeżych owoców morza i wypisać je na folii, 5) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − gra dydaktyczna (układanka) – karteczki do ułożenia (zdjęcia owoców morza, występowanie w handlu, zastosowanie w gastronomii), − foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające owoce morza wraz z opisem, − materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki), − komputer z oprogramowaniem, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie. Ćwiczenie 2 Sporządź potrawę gotowaną ze skorupiaków, charakterystyczną dla kuchni śródziemnomorskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych ze skorupiaków, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy gotowanej ze skorupiaków charakterystycznej dla kuchni śródziemnomorskiej i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 46 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości skorupiaków, 8) przeprowadzić obróbkę skorupiaków i pozostałych surowców, 9) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości skorupiaków i oceny organoleptycznej potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków, charakterystycznej dla kuchni śródziemnomorskiej i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej ze skorupiaków, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości skorupiaków, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 3 Sporządź potrawę z owoców morza charakterystyczną dla kuchni włoskiej: risotto z owocami morza, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z owoców morza, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy z owoców morza - risotto i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości owoców morza, 8) przeprowadzić obróbkę owoców morza i pozostałych surowców, 9) sporządzić risotto i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości owoców morza i oceny organoleptycznej potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
9
9
9
9
9
9
9

Recommended

Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i rybSporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i rybMarcin Dzieciątkowski
 
20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
7
77
7Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
6
66
6Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Marcin Dzieciątkowski
 
11
1111
11Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychSporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychMarcin Dzieciątkowski
 
Scalone dokumenty (5)
Scalone dokumenty (5)Scalone dokumenty (5)
Scalone dokumenty (5)Darek Simka
 

Recommended

Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i rybSporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i rybMarcin Dzieciątkowski
 
20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
7
77
7Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
6
66
6Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Marcin Dzieciątkowski
 
11
1111
11Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychSporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychMarcin Dzieciątkowski
 
Scalone dokumenty (5)
Scalone dokumenty (5)Scalone dokumenty (5)
Scalone dokumenty (5)Darek Simka
 
5
55
5Dorota
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...Marcin Dzieciątkowski
 
20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_tresc20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
10
1010
10Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychProdukowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychMichał Łazarz
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Darek Simka
 
Dietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_uDietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_ugemix gemix
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kaszSporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kaszMarcin Dzieciątkowski
 
10
1010
10Dorota
 
24 2.1 opg_tresc
24 2.1 opg_tresc24 2.1 opg_tresc
24 2.1 opg_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
8
88
8Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Przetwarzanie mleka
Przetwarzanie mlekaPrzetwarzanie mleka
Przetwarzanie mlekaMichał Łazarz
 
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jajPrzetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jajMichał Łazarz
 
3
33
3Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego Michał Siwiec
 
34 3.1 ppwc_tresc
34 3.1 ppwc_tresc34 3.1 ppwc_tresc
34 3.1 ppwc_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)Darek Simka
 
Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Darek Simka
 
4
44
4Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościDobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościMichał Siwiec
 
Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_uDietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_ugemix gemix
 

More Related Content

What's hot

Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...Marcin Dzieciątkowski
 
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychProdukowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychMichał Łazarz
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Darek Simka
 
Dietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_uDietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_ugemix gemix
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kaszSporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kaszMarcin Dzieciątkowski
 
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jajPrzetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jajMichał Łazarz
 
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego Michał Siwiec
 
Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)Darek Simka
 
Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Darek Simka
 
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościDobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościMichał Siwiec
 

What's hot (20)

5
55
5
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
 
20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_tresc20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_tresc
 
10
1010
10
 
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychProdukowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)
 
Dietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_uDietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_u
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kaszSporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
 
10
1010
10
 
24 2.1 opg_tresc
24 2.1 opg_tresc24 2.1 opg_tresc
24 2.1 opg_tresc
 
8
88
8
 
Przetwarzanie mleka
Przetwarzanie mlekaPrzetwarzanie mleka
Przetwarzanie mleka
 
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jajPrzetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
 
3
33
3
 
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
 
34 3.1 ppwc_tresc
34 3.1 ppwc_tresc34 3.1 ppwc_tresc
34 3.1 ppwc_tresc
 
Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)
 
Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)
 
4
44
4
 
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościDobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
 

Similar to 9

Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_uDietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_ugemix gemix
 
Kelner 2.03
Kelner 2.03Kelner 2.03
Kelner 2.03sadset33
 
Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)Darek Simka
 
Dietetyk 321[11] z2.05_u
Dietetyk 321[11] z2.05_uDietetyk 321[11] z2.05_u
Dietetyk 321[11] z2.05_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.04_u
Dietetyk 321[11] z2.04_uDietetyk 321[11] z2.04_u
Dietetyk 321[11] z2.04_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.10_u
Dietetyk 321[11] z2.10_uDietetyk 321[11] z2.10_u
Dietetyk 321[11] z2.10_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)gemix gemix
 
Kelner 4.01
Kelner 4.01Kelner 4.01
Kelner 4.01sadset33
 
Dietetyk 321[11] z2.03_u
Dietetyk 321[11] z2.03_uDietetyk 321[11] z2.03_u
Dietetyk 321[11] z2.03_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)gemix gemix
 

Similar to 9 (20)

Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)
 
Dietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_uDietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_u
 
Kelner 2.03
Kelner 2.03Kelner 2.03
Kelner 2.03
 
204
204204
204
 
Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)
 
Dietetyk 321[11] z2.05_u
Dietetyk 321[11] z2.05_uDietetyk 321[11] z2.05_u
Dietetyk 321[11] z2.05_u
 
Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)
 
Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)
 
Dietetyk 321[11] z2.04_u
Dietetyk 321[11] z2.04_uDietetyk 321[11] z2.04_u
Dietetyk 321[11] z2.04_u
 
Dietetyk 321[11] z2.10_u
Dietetyk 321[11] z2.10_uDietetyk 321[11] z2.10_u
Dietetyk 321[11] z2.10_u
 
Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)
 
Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)
 
Kelner 4.01
Kelner 4.01Kelner 4.01
Kelner 4.01
 
401
401401
401
 
201
201201
201
 
Dietetyk 321[11] z2.03_u
Dietetyk 321[11] z2.03_uDietetyk 321[11] z2.03_u
Dietetyk 321[11] z2.03_u
 
12
1212
12
 
Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)
 
Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)
 
Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)
 

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

k1.pdf
k1.pdfk1.pdf
k1.pdf
 
t1.pdf
t1.pdft1.pdf
t1.pdf
 
Quiz3
Quiz3Quiz3
Quiz3
 
Quiz2
Quiz2Quiz2
Quiz2
 
Quiz 1
Quiz 1Quiz 1
Quiz 1
 
Pytania RODO do prezentacji
Pytania RODO do prezentacjiPytania RODO do prezentacji
Pytania RODO do prezentacji
 
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
 
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikowRodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
 
Rodo reakcja na_naruszenia
Rodo reakcja na_naruszeniaRodo reakcja na_naruszenia
Rodo reakcja na_naruszenia
 
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikowRodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
 
4
44
4
 
3
33
3
 
2
2 2
2
 
1
11
1
 
6
66
6
 
5
55
5
 
4
44
4
 
3
33
3
 
2
22
2
 
1
11
1
 

9

  • 1.
  • 2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Elżbieta Flizikowska Beata Kozińska Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza 512[02].Z2.06 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
  • 3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: mgr inż. Anna Pożyczka mgr Małgorzata Ślaska - Myszka Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.06 „Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu Kucharz 512[02]. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
  • 4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej. Warunki przechowywania surowców i potraw 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 11 4.1.3. Ćwiczenia 11 4.1.4. Sprawdzian postępów 13 4.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu 14 4.2.1. Materiał nauczania 14 4.2.2. Pytania sprawdzające 20 4.2.3. Ćwiczenia 21 4.2.4. Sprawdzian postępów 24 4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ptactwa dzikiego 25 4.3.1. Materiał nauczania 25 4.3.2. Pytania sprawdzające 27 4.3.3. Ćwiczenia 27 4.3.4. Sprawdzian postępów 30 4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ryb 31 4.4.1. Materiał nauczania 31 4.4.2. Pytania sprawdzające 36 4.4.3. Ćwiczenia 36 4.4.4. Sprawdzian postępów 39 4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców morza 40 4.5.1. Materiał nauczania 40 4.5.2. Pytania sprawdzające 44 4.5.3. Ćwiczenia 45 4.5.4. Sprawdzian postępów 48 5. Sprawdzian osiągnięć 49 6. Literatura 53
  • 5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza. W poradniku zostały zamieszczone: − wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia realizacji materiału tej jednostki modułowej, − cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6. Materiał nauczania zawiera także: − pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania, − ćwiczenia, z których każde obejmuje: − polecenie, − kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia; − sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu, − przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej. Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę. Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
  • 6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 512[02].Z2.04 Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów Moduł 512[02].Z2 Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2.02 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz 512[02].Z2.03 Sporządzanie i ekspedycja zup oraz sosów 512[02].Z2.01 Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.05 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny 512[02].Z2.08 Sporządzanie i podawanie napojów zimnych oraz gorących 512[02].Z2.09 Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących 512[02].Z2.06 Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza 512[02].Z2.07 Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast
  • 7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnorodnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − korzystać z aktów prawnych, − zastosować procedury dotyczące zapewnienia jakości zdrowotnej żywności, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii, − utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy, − zaplanować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury, − dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji, − obsłużyć i dokonać konserwacji bieżącej maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej i cieplnej, − posłużyć się sprzętem kuchennym, − dokonać oceny jakościowej surowców i potraw, − określać wartość odżywczą i energetyczną surowców i potraw, − prawidłowo stosować metody i techniki obróbki technologicznej, − stosować zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw, − sporządzać potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki, mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego przetworów, − sporządzać zupy i sosy, − rozróżniać asortyment potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki, mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego przetworów, − dobrać i sporządzać dodatki do potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki, mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego przetworów, − sporządzać potrawy z kuchni staropolskiej, kuchni regionalnych i obcych narodów z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki, mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego przetworów, − sporządzać potrawy dietetyczne z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki, mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego przetworów, − zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne, − zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
  • 8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji ćwiczeń podanych w poradniku powinieneś umieć: − dokonać klasyfikacji drobiu, dzikiego ptactwa, ryb i owoców morza, − określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa drobiu, ryb i owoców morza, − określić zastosowanie potraw z drobiu, ryb i owoców morza w żywieniu, − określić przyczyny psucia się drobiu, ryb i owoców morza oraz zastosować sposoby zapobiegania im, − określić warunki i zastosować zasady przechowywania ryb, drobiu i owoców morza, − scharakteryzować przemiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiu, ryb i owoców morza podczas obróbki termicznej, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym, − zaplanować przebieg procesu technologicznego, − sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych z drobiu, ryb i owoców morza, − dobrać surowce do sporządzania potraw z drobiu, ryb i owoców morza, − dokonać oceny jakości drobiu, ryb i owoców morza, − dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji, − obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn oraz urządzeń do sporządzania potraw, − posłużyć się sprzętem kuchennym, − przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu, ryb i owoców morza, − zastosować różne sposoby obróbki cieplnej drobiu, ryb i owoców morza, − przygotować półprodukty z drobiu, ryb i owoców morza, − rozróżnić asortyment potraw z drobiu, ryb i owoców morza, − sporządzić i podać potrawy gotowane, smażone, duszone, pieczone z drobiu, ryb i owoców morza, − sporządzić potrawy z drobiu i ryb charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej, − sporządzić potrawy z drobiu, ryb i owoców morza charakterystyczne dla kuchni innych narodów, − przygotować proste potrawy dietetyczne z drobiu i ryb, − dobrać dodatki do potraw z drobiu, ryb i owoców morza, − zastosować techniki filetowania i podawania ryb w obecności gościa, − zastosować techniki tranżerowania skorupiaków, − dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw, − zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne, − zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, − skorzystać z różnych źródeł informacji.
  • 9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej. Warunki przechowywania surowców i potraw 4.1.1. Materiał nauczania Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki mięsa drobiowego i ryb W gastronomii stosuje się różnorodne maszyny do rozdrabniania mięsa, mieszania go z różnymi składnikami, do usuwania łusek z ryb. Niektóre z tych maszyn są urządzeniami samodzielnymi, inne występują jako przystawki do maszyn wieloczynnościowych. Tabela 1. Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej mięsa drobiowego i ryb [opr. własne] Urządzenia do obróbki wstępnej Urządzenie Zastosowanie wilk, maszynka do mielenia − mielenie mięsa z drobiu i ryb surowego, gotowanego kuter − dokładne rozdrobnienie i wymieszanie zmielonych i pokrajanych surowców mięsnych i rybnych, niekiedy z przyprawami i warzywami elektryczna skrobaczka do ryb − usuwanie łuski z ryb elektryczna łuszczarka do ryb − usuwanie łuski z ryb − obcinanie płetw i ogonów miksery popularne i profesjonalne, blendery − krojenie, siekanie, rozcieranie − miksowanie − mieszanie mięsa drobiowego i rybiego uniwersalna maszyna gastronomiczna wyposażona w różne przystawki − rozdrabnianie, przecieranie, mielenie − spulchnianie surowców z mięsa drobiowego i ryb Źródłami ciepła w urządzeniach grzejnych są: energia elektryczna, paliwa gazowe, para wodna, węgiel kamienny, promieniowanie podczerwone, promieniowanie mikrofalowe. Sposoby przenoszenia ciepła, to: przewodzenie, konwekcja, promieniowanie. Tabela 2. Urządzenia stosowane do obróbki cieplnej mięsa drobiowego i ryb [opr. własne] Urządzenia do obróbki cieplnej garnki oraz kotły warzelne i uchylne − sporządzanie potraw gotowanych steamery − sporządzanie potraw gotowanych na parze, w ciśnieniu atmosferycznym lub podwyższonym
  • 10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 patelnie − sporządzanie potraw smażonych, duszonych griddle, griddle-grill (płyta smażalnicza wykonana ze stali węglowej, pod nią znajdują się palniki gazowe lub grzałki elektryczne) − sporządzanie potraw smażonych beztłuszczowo rożny (pionowe, poziome) − sporządzanie potraw smażonych, pieczonych, opiekanych piekarniki (elektryczne, gazowe), piece konwekcyjne − sporządzanie potraw pieczonych, zapiekanych piece konwekcyjno-parowe (jedno- i wielokomorowe) − sporządzanie potraw pieczonych, smażonych, grillowanych, gotowanych w parze, duszonych kuchenka mikrofalowa − rozmrażanie, − podgrzewanie potraw, − sporządzanie potraw gotowanych, pieczonych, grillowanych Przy obsłudze wszystkich urządzeń do obróbki wstępnej i cieplnej mięsa z drobiu, ryb i owoców morza należy przestrzegać ściśle instrukcji obsługi. Po każdorazowym użyciu urządzenia te powinny być wyłączone, dokładnie umyte, wysuszone i zabezpieczone, aby nie stanowiły źródła zakażenia mikrobiologicznego. Podczas mycia i konserwacji urządzenia elektryczne należy bezwzględnie wyłączyć z sieci. Okresowe przeglądy powinny być dokonywane przez uprawnionych konserwatorów. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej mięsa drobiu, ryb i owoców morza. Celem obróbki termicznej produktów spożywczych jest poprawa ich cech organoleptycznych, zwiększenie strawności i przyswajalności, urozmaicenie sposobu żywienia. Aby straty składników pokarmowych były jak najmniejsze, należy właściwie obsługiwać urządzenia grzejne i przestrzegać podstawowych zasad, takich, jak: podczas gotowania produkty wkładać do wrzącej wody i gotować pod przykryciem; podczas smażenia produkty kłaść na rozgrzaną patelnię, zajmując jej całą powierzchnię; podczas pieczenia produkty wkładać do nagrzanego piekarnika. Należy też pamiętać o dopasowaniu wielkości urządzenia grzewczego do wielkości porcji produktu. Tabela 3. Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej [opr. własne] Metoda obróbki cieplnej Zmiany fizykochemiczne Gotowanie w wodzie lub parze temperatura: 70°-100° C − zmiana barwy (szczególnie widoczna w przypadku skorupiaków (np. homarów) oraz mięsa drobiu i ptactwa dzikiego, − zmiękczenie tkanki mięsnej, − przejście składników mineralnych i witamin do wywaru, − ścięcie białek, rozpuszczenie tłuszczu i przejście do wywaru, wydzielanie związków aromatycznych, − najlepsza metodą jest gotowanie w parze wodnej, które powoduje najmniejsze straty składników pokarmowych; produkty są lekkostrawne i dlatego metoda ta polecana jest szczególnie w dietetyce
  • 11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 Smażenie kontaktowe (mała ilość tłuszczu) zanurzeniowe (duża ilość tłuszczu) temperatura: 160-180° C smażyć można tylko produkty bardzo dobrej jakości, o delikatnej tkance, ponieważ jest to proces krótkotrwały − zmiana barwy, − zrumienienie i kurczenie się produktu, − ścięcie białek, − karmelizacja i dekstrynizacja cukrów (przy produktach panierowanych), − wytapianie i rozkład tłuszczów, − tworzenie związków Maillarda, − wydzielanie związków aromatycznych, − produkty smażone są bardzo smaczne, ale powinny być spożywane tylko przez osoby zdrowe, ponieważ są ciężkostrawne Duszenie połączenie smażenia w otwartym naczyniu i gotowania w małej ilości wody pod przykryciem lub gotowanie w małej ilości wody bez obsmażania − zmiany, jak przy smażeniu i gotowaniu; dodatkowo w potrawie powstaje aromatyczny sos, − w przypadku produktów o silnej i grubej strukturze komórek (np. mięso drobiu i ptactwa dzikiego, pochodzące ze starszych sztuk); potrawy duszone mogą być ciężkostrawne, − w żywieniu dietetycznym można wykorzystać jedynie duszenie w postaci gotowania w małej ilości wody bez obsmażania Pieczenie w gorącym, ewentualnie wilgotnym powietrzu temperatura: 150-250° C − zmiana barwy, − zrumienienie i kurczenie się produktu, − ścięcie białek, wytapianie i rozkład tłuszczów, − tworzenie związków Maillarda, − wydzielanie związków aromatycznych, − chude ptactwo dzikie powinno być owinięte lub szpikowane słoniną, aby nie uległo całkowitemu wysuszeniu w trakcie pieczenia, − produkty pieczone są bardzo smaczne, ale powinny być spożywane tylko przez osoby zdrowe, ponieważ są ciężkostrawne, − w dietetyce dozwolone są produkty pieczone w folii lub pergaminie Warunki przechowywania surowców i potraw z ryb, drobiu i owoców morza Należy pamiętać o tym, że źle przechowywane surowce, półprodukty i gotowe potrawy z ryb, owoców morza oraz drobiu i ptactwa dzikiego stanowią poważne zagrożenie dla zdrowotnego bezpieczeństwa żywności. Dlatego należy ściśle przestrzegać warunków ich przechowywania. Surowce, półprodukty i potrawy powinny być magazynowane w ustalonych warunkach, uniemożliwiających ich zanieczyszczenie i zepsucie, a uwzględniających: − czas składowania, − temperaturę składowania, − wilgotność powietrza w magazynie. Ze względu na fakt, że zapewnienie odpowiednich parametrów przechowywania jest bardzo istotne, należy przeprowadzać kontrolę sprawności urządzeń chłodniczych. Mierzenie parametrów powinno odbywać się kilka razy dziennie oraz powinno być zanotowane w karcie kontrolnej danego urządzenia. Przykładową kartę kontroli przedstawia rys. 1. Podobne karty stosuje się do urządzeń przy obróbce cieplnej.
  • 12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 Karta kontroli temperatury w chłodniach i mroźniach Odpowiedzialny za kontrolę:……………………………. Chłodnia nr ……...………… Miesiąc: …………………… Odpowiedzialny za naprawę:………………………………... Godzina Data Temp °C Temp °C Temp °C Temp °C Temp °C Podpis Uwagi Rys. 1. Przykładowa karta kontroli. [7, s. 69] Tabela 4. Warunki przechowywania ryb, owoców morza, drobiu i ptactwa dzikiego [opr. własne] Surowce, półprodukty Ryby − żywe – w specjalnym zbiorniku wodnym, o temp. wody 9-12 °C dobrze napowietrzonym i czyszczonym, − świeżo wypatroszone – w specjalnych pojemnikach (fish drawers), ułożone powłokami brzusznymi na pokruszonym lodzie, − zamrożone – w temperaturze poniżej -18 °C Drób Ptactwo dzikie − mrożone – w temp. poniżej – 18 ºC, − świeże w temp. 1–3 ºC i wilgotności powietrza 85% nie dłużej, niż do 5 dni Owoce morza − świeże - w lodzie w temp do 2 ºC lub w specjalnych zbiornikach, z zimną, czystą wodą morską w temp. nie przekraczającej 3 ºC do 3dni − mrożone – w temp. poniżej – 18 ºC potrawy gotowe − serwowane na gorąco w temp. 63-65 ºC przez 3-4 godziny − potrawy serwowane na zimno w temp. ok. 4 ºC − potrawy gotowe poddane procesowi schładzania do temp. 3-4 ºC nie dłużej, niż 5 dni w warunkach chłodniczych Zagospodarowanie odpadów W celu uniknięcia zakażeń stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym powinny być wyposażone w szczelne, wykonane z nienasiąkliwego materiału, zamykane pojemniki na odpady produkcyjne. Po zapełnieniu do 2/3 objętości należy je opróżniać, a po zakończeniu pracy myć środkami o działaniu dezynfekującym. Pomieszczenia magazynowe na odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne powinny być zlokalizowane od strony północnej, dostępne z zewnątrz i regularnie opróżniane. Odpadki płynne należy odprowadzać w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska, przez sprawnie działające urządzenia kanalizacyjne, podłączone do osadnika tłuszczu.
  • 13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. W jakich warunkach należy przechowywać ryby? 2. W jakich warunkach należy przechowywać drób i ptactwo dzikie? 3. W jakich warunkach należy przechowywać owoce morza? 4. Jakie zmiany zachodzą w mięsie drobiu i ptactwa dzikiego podczas gotowania? 5. Jakie zmiany zachodzą w mięsie ryb podczas smażenia? 6. Jakie zmiany zachodzą w mięsie ptactwa dzikiego podczas pieczenia? 7. Jakie zmiany zachodzą w mięsie drobiu podczas duszenia? 8. Jakie urządzenia można wykorzystać do obróbki wstępnej ryb i owoców morza? 9. Jakie urządzenia można wykorzystać do obróbki cieplnej drobiu i ptactwa dzikiego? 10. Jak należy zagospodarować odpady poprodukcyjne? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia niezbędne do sporządzenia wybranej z receptur potrawy z drobiu dla 4 i 500 osób. Zestaw je w tabeli opisując ich wykorzystanie. Sposób wykonania ćwiczenia. Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) wybrać recepturę potrawy, do wykonania której masz dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia, 3) zgromadzić na stanowisku pracy narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania potrawy, 4) wpisać do tabeli nazwy wybranych narzędzi, sprzętu i urządzeń, 5) dokonać analizę zestawienia i opisać wykorzystanie narzędzi, sprzętu i urządzeń, 6) uporządkować stanowisko pracy, 7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura (receptury), − katalogi ze sprzętem, narzędziami i urządzeniami stosowanymi w gastronomii, − sprzęt i urządzenia znajdujące się w pracowni, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie. Ćwiczenie 2 Oblicz i porównaj wydajność surowca – tuszki rybnej, po obróbce wstępnej i cieplnej (pieczenie) z wykorzystaniem obróbki ręcznej i mechanicznej (elektrycznej skrobaczki lub łuszczarki do ryb). Zagospodaruj odpady poprodukcyjne.
  • 14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 Sposób wykonania ćwiczenia. Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej oraz zapoznać się z recepturą potrawy pieczonej z ryby, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować narzędzia, sprzęt i urządzenia, 4) dobrać 2 ryby tego samego gatunku i o jednakowej wadze, 5) zważyć ryby przed obróbką wstępną, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną jednej ryby – ręczną, drugiej – mechaniczną, 7) zagospodarować odpady zgodnie z wymogami higieniczno-sanitarnymi, 8) zważyć tuszki po obróbce wstępnej (każdą oddzielnie), 9) tuszki nasolić, natrzeć przyprawami, przeprowadzić obróbkę cieplną – upiec, 10) zważyć tuszki po obróbce cieplnej, 11) wyniki zanotować w tabeli, obliczyć wydajność, porównać wyniki, wyciągnąć wnioski, 12) uporządkować stanowisko pracy, 13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptura potrawy pieczonej z ryby, − surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia, − sprzęt i urządzenia do wykonania ćwiczenia, − waga elektroniczna, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie. Ćwiczenie 3 Przeprowadź badanie warunków przechowywania mięsa drobiowego w chłodni lub lodówce, wykorzystując kartę kontroli temperatury i kartę kontroli wilgotności. Sposób wykonania ćwiczenia. Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) zapoznać się z kartą kontroli temperatury i wilgotności, 3) zapoznać się z instrukcją obsługi termometru i higrometru, 4) dokonać odczytów temperatury i wilgotności w chłodni, 5) wyniki odczytów zanotować w kartach kontroli, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − karty kontroli temperatury i wilgotności, − sprzęt do wykonania ćwiczenia (termometr, higrometr), − materiały piśmiennicze.
  • 15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Ćwiczenie 4 Sporządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty potrzebne do wykonania 3 potraw: z drobiu, ryb i owoców morza z dodatkami, na 5, 75 i 300 porcji (według receptur wybranych z literatury). Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia. Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej oraz zapoznać się z recepturami potraw z drobiu, ryb i owoców morza, 2) wybrać receptury każdej z potraw, 3) przeanalizować skład surowcowy potraw i dodatków, 4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 5, 75 i 300 porcji dla każdej z potraw, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura (receptury), − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić i dobrać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej drobiu, ryb, owoców morza? ! ! 2) wymienić i dobrać maszyny i urządzenia do obróbki cieplnej drobiu, ryb, owoców morza? ! ! 3) zagospodarować odpady poprodukcyjne? ! ! 4) określić warunki przechowywania surowców i półproduktów z drobiu, ryb i owoców morza? ! ! 5) określić warunki przechowywania gotowych potraw z drobiu, ryb i owoców morza? ! ! 6) dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji? ! ! 7) obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn i urządzeń używanych do sporządzania potraw? ! ! 8) omówić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiu, ryb i owoców morza, podczas obróbki termicznej? ! ! 9) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji potraw z drobiu, ryb i owoców morza? ! !
  • 16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 4.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu 4.2.1. Materiał nauczania Drób to ptactwo domowe hodowane w celach konsumpcyjnych: kurczęta brojlery bardzo szybkie tempo wzrostu, doskonałe umięśnienie, główne źródło mięsa drobiowego, kury ptaki płci żeńskiej w wieku powyżej 6 miesięcy i masie ciała nie mniejszej niż 1,6 kg, koguty ptaki płci męskiej w wieku powyżej 6 miesięcy i masie ciała nie mniejszej niż 1,8 kg, kapłony i pulardy wykastrowane młode koguty i kury hodowane specjalnie ze względu na dobre jakościowo mięso (znikomy margines hodowli drobiu), indyki bardzo dobre umięśnienie, korzystny stosunek ilości mięsa do kości, kaczki zawartość tłuszczu i umięśnienie zależy od gatunku; rasa Pekin – mała zawartość tłuszczu, niski stosunek masy mięśnia piersiowego do masy ciała; rasa Piżmowa – więcej tłuszczu i lepszy rozwój mięśnia piersiowego, gęsi duża zawartość tłuszczu, mięso charakteryzuje lekki zapach dziczyzny, posiadają znacznie mniej tkanki tłuszczowej niż indyki. a) kura rasy sussex b) kura rasy karmazyn c) kura rasy leghorn d) kogut e) kaczka piżmowa f) kaczki pekińskie g) indyk h) gęś domowa i) gęś kartuska Rys. 2. Ptactwo domowe [27 b)]
  • 17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 Wartość odżywcza mięsa drobiu Tkanki tuszek drobiowych mają podobną budowę do tkanek tusz zwierząt rzeźnych. Nie ma również zasadniczej różnicy w wartości odżywczej. Mięso drobiu zawiera: białko 15-24% wysokowartościowe o wysokiej strawności i przyswajalności, mniejsza zawartość niskowartościowego kolagenu, mniejsza zawartość mioglobiny; dlatego mięso drobiu charakteryzuje się jasną barwą; tłuszcze 3-30% ich zawartość jest zróżnicowana i zależy od: gatunku, wieku, sposobu odżywiania i pory roku (najwięcej kaczki i gęsi); zawierają mniej nasyconych kwasów tłuszczowych, więcej NNKT, mniej cholesterolu; cukrowce występują głównie w postaci glikogenu i glukozy; ich zawartość jest niewielka, głównie w podrobach; witaminy głównie grupy B; witamina A występuje głównie w wątrobie; składniki mineralne potas, fosfor, żelazo (głównie w wątrobie); występuje w mniejszej ilości niż w mięsie zwierząt rzeźnych; woda 52-73% zawartość wody w mięsie jest tym większa im mniejsza zawartość tłuszczu. Obróbka wstępna drobiu i przygotowane półproduktów z drobiu Drób w zakładach należy przechowywać w chłodni dla drobiu w temperaturze od 0 do 4°C i wilgotności powietrza od 70-90%. Niewłaściwie przechowywany może stanowić źródło zatruć pokarmowych. W trakcie przechowywania nie powinien stykać się z innymi produktami, ponieważ może być nosicielem Salmonelli. Obróbka wstępna drobiu świeżego i rozmrożonego obejmuje: sprawdzenie czy nie ma pozostałości piór, (jeśli są należy je usunąć), umycie pod bieżącą wodą i odsączenie, odcięcie szyi, usunięcie gruczołu kuprowego i złogów tłuszczu oraz przygotowanie półproduktów (formowanie całych tuszek lub ich rozbiór) i właściwe ich przechowywanie. Podstawowym sposobem formowania tuszek drobiu jest tzw. składanie w kieszeń. Duże tuszki przeznaczone do pieczenia można spinać jedną lub dwoma nitkami. Do drobiu nadziewanego stosuje się angielski sposób spinania drobiu, czyli za pomocą drewnianych szpilek i sznurka. Tabela 5. Formowanie drobiu jedną lub dwoma nitkami [9, s. 34, 35] Spinanie jedną nitką Układamy tuszkę piersią do góry, przesuwamy nóżki ku środkowej części piersi. Wbijamy igłę w staw jednej z nóżek, wkłuwamy się pod mostek i wyprowadzamy igłę przez drugą nóżkę. Zostawiamy ok. 15 cm nici w miejscu pierwszego wkłucia Składamy skrzydełka pod grzbiet i nakrywamy skórą z szyi. Przeciągamy nić przez końce skrzydełek i skórę szyi.
  • 18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 Wiążemy podwójny węzeł łącząc końce nici przeciągniętej przez skrzydełka i nóżki. Przycinamy nadmiar nici. Spinanie dwoma nitkami (po wykonaniu spinania jedną nitką) Przekłuwamy kuper pod nóżkami, zostawiając w miejscu wkłucia 15 cm nici. Wkłuwamy igłę przy końcu jednej z nóżek, przebijamy przez pierś i wyprowadzamy przez koniec drugiej nóżki. Zawiązujemy podwójny węzeł, łącząc końce nici przechodzącej przez nóżki z końcem pozostawionym przy kuprze. Odcinamy nadmiar nici. Przewracamy tuszkę grzbietem w górę. Jest gotowa do dalszego przyrządzania. Drób duży lub średni można podzielić na 4, 6 lub 8 części. Tabela 6. Dzielenie drobiu [9, s. 35] Układamy tuszkę mostkiem do góry i odkrawamy jedną z nóżek. Przecinamy staw udowy, by oddzielić nóżkę od korpusu. Powtarzamy te czynności z drugą nóżką. Podtrzymując skrzydełko, dzielimy pierś na pół, przekrawając mostek. Przewracamy tuszkę grzbietem do góry i tniemy wzdłuż obu stron kręgosłupa. Wycinamy kręgosłup nożycami do krojenia drobiu. Możemy go potem wykorzystać do sporządzenia wywaru. Nie przekrawamy stawów skrzydełek. Każdą z połówek piersi przekrawamy pod kątem na pół, tak by jedna z połówek zawierała skrzydełko. Nóżki dzielimy na pół na wysokości stawu kolanowego, tnąc wzdłuż linii białego tłuszczu na spodniej stronie. Obkrawamy skrzydełko na wysokości pierwszego stawu.
  • 19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 Rys. 3. Podział drobiu na porcje [23, s. 12] Potrawy gotowane z drobiu Do gotowania można przeznaczyć mięso drobiowe ze sztuk starszych zawierających więcej kolagenu. Gotuje się całe uformowane tuszki lub elementy porcjując w zależności od przeznaczenia. Drób gotuje się wkładając mięso do wrzącej wody, pod przykryciem, na wolnym ogniu, z dodatkiem włoszczyzny i przypraw. Czas gotowania zależy od rodzaju drobiu i sposobu formowania. Drób gotowany może być podawany w rosole, potrawce oraz innych sosach, warzywach, z dodatkiem masła smakowego oraz z ziemniakami z wody, puree lub ryżem. Surówki podajemy w oddzielnym naczyniu. Do potraw gotowanych z drobiowej masy mielonej należą pulpety, galantyny i rolady. Potrawy smażone z drobiu Na potrawy smażone przeznacza się przede wszystkim mięso z piersi kurcząt i indyków. Tabela 7. Podział potraw i formowanie mięs smażonych z drobiu [opr. własne] Rodzaj Potrawa Kształt Filet wydłużony liść, grubość ok. 1 cm; oprószony solą i mąką Bryzol kształt krążka, grubość ok. 8 mm, średnica ok. 14 cm; oprószony solą i mąką sautè Medaliony kształt krążka, grubość ok. 1 cm, średnica ok. 7 cm; oprószony solą i mąką Filety wydłużony liść, grubość ok. 1 cm; oprószony solą i mąką, zanurzony w roztrzepanym jajku i bułce tartej Antrykot kształt owalnego płata; oprószony solą i mąką, zanurzony w roztrzepanym jajku i bułce tartej i grzankach panierowane Kotlet de volaille rozbity kotlet w kształcie liścia, zwinięty z masłem w środku; oprószony solą i mąką, zanurzony w roztrzepanym jajku i bułce tartej skrzydełko skrzydełko pierś pierś udziec udziec podudzie podudzie
  • 20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 Potrawy sautè smaży się z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu w temperaturze 170–220°C, potrawy panierowane z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu w temperaturze 160–190°C, natomiast kotlety de volaille i po wiedeńsku (mięso gotowane i panierowane w cieście, tzw. klarze) przez zanurzenie w tłuszczu o temperaturze 130–180°C. Dodatki do potraw smażonych z drobiu Potrawy smażone z drobiu podaje się z ziemniakami (z wody, drążonymi, puree, pieczonymi, oraz frytkami), warzywami gotowanymi, surówkami, sałatkami, a także z grzybami (duszonymi lub smażonymi). Do filetów sautè można podać również sos (np. na bazie owoców). Potrawy z drobiu pieczonego Do pieczenia wybiera się drób młody, dobrze umięśniony o delikatnej tkance łącznej. Drób piecze się w całości z nadzieniem lub bez, w elementach porcjowych lub w formie rolad. Nadzienia mogą być z mięsnej masy mielonej z dodatkami, z uduszonego mięsa z dodatkiem kaszy, z warzyw, z owoców, z kasz ugotowanych na sypko lub półsypko. Tuszki drobiu przed obróbką cieplną należy natrzeć przyprawami z zewnątrz i wewnątrz (2–3 godziny przed pieczeniem). Można także je włożyć do delikatnej zaprawy lub marynaty (np. na bazie wina). Następnie należy odpowiednio uformować tuszkę przez spięcie jedną lub dwoma nitkami. Drób nadziewany spina się metodą po angielsku. Tuszki z nadzianą jamą brzuszna układa się na grzbiecie, po czym w oba brzegi nacięcia wbija prostopadle drewniane szpilki, a wystające końce szpilek osznurowuje się zaczynając od mostka tak, aby brzegi przylegały do siebie. Końcami sznurka wiąże się nogi do kupra. Czas pieczenia zależy od wielkości i rodzaju mięsa drobiowego oraz od sposobu przygotowania mięsa do pieczenia. W początkowej fazie mięso należy piec w temperaturze około 230–250°C. Po zrumienieniu temperaturę obniża się do 180–200°C. Dzielenie upieczonych tuszek nazywa się tranżerowaniem. U najbardziej popularnych gatunków drobiu przebiega ono następująco: kurczaki przecina się wzdłuż mostka i kręgosłupa na dwie symetryczne części, duże tuszki dzieli się na ćwiartki, nadziewane podaje się w połówkach z nadzieniem indyki układa się na grzbiecie, odcina uda i dzieli każde w poprzek włókien na żądaną liczbę kawałków; z piersi, zaczynając od stawu barkowego, ścina się skośne plastry mięsa; na jedną porcję składa się część uda i część piersi kaczki, gęsi przecina się na połowę, dzieląca część grzbietową i piersiową oraz odcina uda i skrzydła; część grzbietową dzieli się na 3–4 kawałki, część piersiową na 5–6 kawałków i razem ze skrzydłami i udami układa się na półmisku w całości Rolady kraje się nożem na ukośne plastry grubości około 1 cm. Tranżerowanie kurczaka z grilla a) • łyżka i widelec • nóż kuchenny • ciepła deska • talerz na odpadki • półmisek metalowy • wózek kelnerski • kurczak z grilla
  • 21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 b) • łyżkę i widelec włożyć pod kurczaka, położyć na desce, nóżki skierowane w lewo c) • nakłuć mięso udka między goleniem i kością udową • obkroić skórę wokół udka • wyjąć udko d) • przytrzymać prawe udko na talerzu na odpadki i odciąć koniec nóżki d) • przytrzymać udko płasko na desce • przeciąć staw, ułożyć na talerzu • analogicznie postąpić z drugim udkiem e) • przytrzymać pierś widelcem • naciąć wzdłuż mostka • wyciąć białe mięso z piersi kurczaka i ułożyć na półmisku f) • przytrzymać mostek • naciąć i wyjąć drugą część piersi • ułożyć mięso na półmisku g) poporcjowany kurczak z grilla Rys. 4. Tranżerowanie kurczaka z grilla w obecności konsumenta [6, s. 31] Dodatki do drobiu pieczonego Do drobiu pieczonego dodaje się ziemniaki w różnych postaciach, najczęściej frytki, warzywa gotowane, owoce duszone, surówki oraz borówki. Z sosów podaje się cumberland oraz sos naturalny. Potrawy z drobiu duszonego Dusić można mięso wszystkich gatunków drobiu, także starszego o dużej zawartości tkanki łącznej. W zależności od przeznaczenia drób można dusić w kawałkach porcjowych (z kością lub bez), drobnych kawałkach, np. paprykarz, gulasz (mięso bez kości) oraz z drobiowej masy mielonej (klopsiki, zraziki). Dodatki do potraw duszonych Z dodatków skrobiowych stosuje się ryż, kluski kładzione, kluski półfrancuskie, makaron, kopytka, pyzy oraz ziemniaki z wody lub puree. Dodatkiem witaminowym potraw są warzywa z wody i surówki dobrane smakowo. Potrawy z drobiowej masy mielonej Na masy mielone przeznacza się mięso drobiu grzebiącego jednego rodzaju. Masę mieloną można sporządzić zarówno z mięsa z piersi, jak i ud, pochodzącego z tuszek drobiu gorzej umięśnionego oraz wykorzystać skrawki powstałe podczas porcjowania mięsa do potraw smażonych.
  • 22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 Przygotowując masę, mięso oczyszczone z kości należy dwukrotnie zemleć w maszynce, dodając namoczoną w mleku, odciśniętą bułkę. Masło najlepiej dodać utarte z żółtkami. Dodać przyprawy, dokładnie wyrobić. Z drobiowej masy mielonej sporządza się potrawy gotowane: pulpety i galantyny; duszone: klopsiki i zraziki; smażone: sznycle ministerskie (panierowane z grzankami) i kotlety pożarskie (panierowane). Odmianą mas mielonych jest knel z drobiu. Sporządza się go z mielonego mięsa drobiowego, które się przeciera lub miksuje i tableruje (wyrabia) z dodatkiem śmietanki kremowej. Z masy knelowej sporządzane są budynie, pulpety oraz nadzienia do tuszek i potraw porcjowych z drobiu. Dodatki do potraw z drobiowej masy mielonej są takie same jak odpowiednio do potraw gotowanych, smażonych i duszonych z drobiu. Zastosowanie potraw z mięsa z drobiu w żywieniu Mięso drobiu jest najbardziej popularnym gatunkiem mięsa. Wynika to z dynamicznego rozwoju hodowli kurcząt i obniżenia kosztów produkcji, a co za tym idzie stosunkowo niskiej ceny. Białko mięsa drobiowego charakteryzuje się wysoką strawnością i dobrą przyswajalnością a jego wartość odżywcza jest większa od białka mięsa zwierząt rzeźnych – mięso drobiu białego jest zalecane w żywieniu małych dzieci i rekonwalescentów. Ma zastosowanie jako dania główne, zakąski, składniki nadzień i zup. Zastosowanie potraw z mięsa z drobiu w żywieniu dietetycznym Mięso z drobiu ma delikatną strukturę tkanki mięśniowej, jest lekkostrawne, szczególnie mięso młodego drobiu białego (kurcząt, indyków). Ze względu na te cechy potrawy z drobiu gotowanego(potrawka), duszonego (bez obsmażania) i pieczonego (w folii) mają duże zastosowanie w żywieniu dietetycznym. Zastosowanie potraw z mięsa drobiu w kuchni staropolskiej i regionalnej W kuchni staropolskiej z drobiu sporządzano pieczyste z różnymi rodzajami nadzienia, potrawki z warzywami i owocami, drób duszony w białym sosie z różnymi dodatkami oraz drób na słodko – zapiekany z ryżem i pianą. Kuchnie regionalne wyróżniają charakterystyczne potrawy, np.: kujawską – czernina z golcami (zupa z gęsiej krwi z suszonymi owocami), wielkopolską – kaczka pieczona z jabłkami i kminkiem, a lubelską i podlaską - kurze wątróbki z wiśniami. Zastosowanie potraw z mięsa drobiu w kuchni innych narodów Potrawy z drobiu należą do cenionych w wielu krajach. Indyk w krajach anglosaskich podawany tradycyjnie na Boże Narodzenie a w Stanach Zjednoczonych także na Święto Dziękczynienia. Potrawy pochodzące z innych krajów są bardzo popularne również w Polsce, np. z Francji – kotlet de volaille. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaka jest wartość odżywcza mięsa drobiu? 2. W jakich warunkach należy przechowywać mięso drobiu? 3. Na czym polega formowanie drobiu jedną lub dwoma nitkami? 4. W jaki sposób dzieli się drób na porcje? 5. Jakie elementy mięsa drobiu można przeznaczyć na potrawy gotowane, a jakie na potrawy smażone? 6. Jaki jest asortyment potraw gotowanych z drobiu? 7. Jaki jest asortyment potraw smażonych z drobiu? 8. Jaki jest asortyment potraw pieczonych z drobiu? 9. Jaki jest asortyment potraw duszonych z drobiu?
  • 23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 10. Wyjaśnij, na czym polega tranżerowanie drobiu? 11. Jakie dodatki skrobiowe zastosujesz do potraw z drobiu smażonego, a jakie do duszonego? 12. Dlaczego mięso drobiu białego jest zalecane w żywieniu dietetycznym? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z drobiu, 2) wybrać odpowiednie receptury dietetycznej do wykonania potrawy gotowanej z drobiu i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców, 9) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny organoleptycznej potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury dietetycznych potraw gotowanych z drobiu i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z drobiu, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości mięsa drobiu, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 2 Sporządź potrawę smażoną z mięsa drobiu kotlet de volaille, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
  • 24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z drobiu, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy smażonej z drobiu i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców, 9) sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny organoleptycznej potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw smażonych drobiu i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z drobiu, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości mięsa drobiu, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 3 Sporządź potrawę pieczoną z mięsa drobiu, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z drobiu, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy pieczonej z drobiu i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
  • 25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 9) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przygotować stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania drobiu, 13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 14) na forum grupy zaprezentować tranżerowanie tuszki drobiowej, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny organoleptycznej potrawy, 15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw pieczonych z drobiu i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z drobiu, − stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania drobiu, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości mięsa drobiu, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 4 Sporządź potrawę duszoną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z drobiu, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy duszonej z drobiu i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców, 9) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny organoleptycznej potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw duszonych z drobiu i dodatków,
  • 26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z drobiu, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości mięsa drobiu, − karty oceny organoleptycznej. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać klasyfikacji drobiu? ! ! 2) określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa drobiu? ! ! 3) określić zastosowanie potraw z drobiu w żywieniu? ! ! 4) dobrać surowce do sporządzania potraw z drobiu? ! ! 5) przeprowadzić ocenę jakości mięsa drobiu? ! ! 6) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z drobiu? ! ! 7) przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu? ! ! 8) określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa drobiu? ! ! 9) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z drobiu? ! ! 10) sporządzić potrawy z drobiu z zastosowaniem różnych technik? ! ! 11) sporządzić potrawę dietetyczną z drobiu? ! ! 12) sporządzić potrawę z drobiu charakterystyczną dla kuchni innych narodów? ! ! 13) podać garnirowane potrawy z drobiu? ! ! 14) zastosować technikę tranżerowania tuszki drobiu? ! ! 15) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z drobiu? ! !
  • 27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ptactwa dzikiego 4.3.1. Materiał nauczania Mięso ptactwa dzikiego niezbyt często gości na naszych stołach, mimo iż krąg osób zainteresowanych kuchnią myśliwską stale rośnie. Niektóre gatunki ptactwa dzikiego mogą być obecnie pozyskiwane tylko i wyłącznie z kontrolowanych hodowli, ponieważ grozi im wyginięcie, np. przepiórki. Inne pozyskuje się w trakcie polowań przez osoby do tego uprawnione, należące do Polskiego Związku Łowieckiego, w terminie dozwolonym na odstrzał, tj. od października do marca. Ze względu na rozprzestrzenianie się różnego rodzaju chorób obrót mięsem ptactwa dzikiego musi odbywać się pod ścisłą kontrolą służb weterynaryjnych. Ptactwo dzikie dzieli się na: Ptactwo leśne a) głuszce b) cietrzewie c) bażanty d) jarząbki Ptactwo polne e) kuropatwy f) przepiórki g) gołębie Ptactwo błotne h) gęsi i) kaczki j) bekasy k) słonki l) łyski Rys. 5. Podział ptactwa dzikiego [ 27 b)] Odrębną grupę stanowi mięso strusi pozyskiwane z hodowli. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa ptactwa dzikiego i strusiego Mięso ptactwa dzikiego różni się swoimi właściwościami od mięsa ptaków hodowlanych. Ma ciemniejszą barwę oraz charakterystyczny smak i zapach. Najlepsze cechy jakościowe ma mięso pozyskiwane w okresie późnej jesieni lub zimą. Jest ono wówczas mięsiste i delikatne.
  • 28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 Skład chemiczny mięsa ptaków dzikich jest podobny do składu chemicznego drobiu i przedstawia się następująco: woda – ok. 73%, białko – 22–24%, tłuszcz – 1–3%, cukrowce – śladowe ilości, witaminy grupy B, składniki mineralne, m.in. żelazo, fosfor, wapń. Ogólnie można stwierdzić, że jest ono bogatsze w białko, a uboższe w tłuszcz i w tkankę łączną. Jest lekkostrawne. Mięso strusie swoim wyglądem odpowiada mięsu ptactwa dzikiego, ale smakiem i strukturą najlepiej wołowinie. Mięso charakteryzuje się: − niską kalorycznością, ze względu na niską zawartość tłuszczu (0,8–0,9%) − niską zawartością cholesterolu (40–50 mg/100g tkanki) − korzystnym profilem kwasów tłuszczowych (wysoki udział NNKT) − niską zawartością sodu − większą niż w mięsie wołowym i drobiowym zawartością fosforu, żelaza, miedzi, manganu. Zakłady gastronomiczne mogą kupować ptactwo dzikie w postaci całych tuszek, w pierzu, niepatroszone lub patroszone lub w postaci zamrożonej. Tuszki niepatroszone należy natychmiast wypatroszyć, aby zapobiec zakażeniu mięsa. Całe tuszki ptaków wiesza się w chłodni na hakach, aby ich mięso skruszało, w temperaturze 0º–4º C i wilgotności powietrza ok. 85 %. Maksymalny czas takiego przechowywania, to 2–3 dni. Tuszki mrożone przechowuje się w warunkach chłodniczych, w temp. ok. -18º–20º C. Czas przechowywania jest następujący: dzikie ptactwo drobne – do 8 miesięcy, dzikie ptactwo duże – do 4 miesięcy. Zbyt długie przechowywanie mięsa w stanie zamrożonym powoduje jego suchość i wiórowatość. Przed zamrażaniem nie należy mięsa marynować. Rozmrażanie powinno się przeprowadzać bardzo powoli, w ciągu 36–48 godzin, w temperaturze 0º - 4º C. Półprodukty można rozmrażać również w marynacie z oleju i ziół. Zastosowanie mięsa ptactwa dzikiego w żywieniu Do sporządzania najbardziej wykwintnych potraw, pieczonych i smażonych, wykorzystuje się mięso ze sztuk młodych. Sztuki młode można rozpoznać po tym, że mają miękką klatkę piersiową, która ugina się lekko pod naciskiem. Stare sztuki nadają się na potrawy gotowane, duszone i pasztety. Delikatne części ptaków, przeznaczone do pieczenia, okrywa się szerokimi plastrami słoniny, co zapobiega ich wysychaniu. Można też tuszkę wysmarować masłem na zewnątrz i w środku. Mięso można też umieścić przed obróbka cieplną w specjalnej zalewie ziołowej, w zależności od upodobań konsumentów. Tabela 8. Rodzaj obróbki termicznej dla różnego asortymentu potraw [opr. własne] Rodzaj obróbki termicznej Asortyment potraw gotowanie rosoły, potrawki, pasztety smażenie filety, kotlety, półtuszki lub ćwierćtuszki smażone, panierowane w mące, jajku, bułce lub cieście naleśnikowym duszenie gulasze, póltuszki lub ćwierćtuszki duszone z różnymi dodatkami smakowymi (zioła, wino, śmietana, grzyby, itd.) pieczenie drób pieczony z farszem lub bez, tuszki pieczone w cieście, np. francuskim, galantyny, pasztety Dodatki stosowane do potraw z ptactwa dzikiego, to: ziemniaki puree, frytki, gorące grzanki z białego pieczywa, ryż, surówki sezonowe, zielona sałata, puree z kasztanów
  • 29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 jadalnych lub soczewicy, warzywa z wody, duszone pieczarki, duszona czerwona kapusta, sosy: śmietanowy, grzybowy, na bazie galaretki porzeczkowej, borówki. Zastosowanie mięsa ptactwa dzikiego w dietetyce. Mięso to może być stosowane w dietetyce, ponieważ jest lekkostrawne, chude. Można sporządzać z niego potrawy gotowane, duszone bez obsmażania. Doskonale smakuje pieczone w folii. Gołębi, kaczek i gęsi nie powinno podawać się osobom chorym na gościec. Osobom z nadciśnieniem tętniczym można podawać potrawy z mięsa strusiego ze względu na niską zawartość cholesterolu. Zastosowanie potraw z dziczyzny w kuchni staropolskiej, kuchniach regionalnych i innych narodów. Potrawy z ptactwa dzikiego były bardzo rozpowszechnione w kuchni staropolskiej. Sporządzano z nich potrawy proste, jak i wykwintne, ale były to głównie potrawy gotowane i pieczone. Najwięcej ptactwa dzikiego pozyskiwano na terenach Mazowsza, Mazur, Podlasia, Wielkopolski, Kaszub. Ciekawostką jest to, że nad morzem, wiosną, chwytano wrony. Ich mięso zjadano po ugotowaniu. Wśród kuchni innych narodów potrawy z ptactwa dzikiego mają swoje szczególne miejsce w kuchni francuskiej. Sporządza się z nich przede wszystkim potrawy pieczone i duszone. Jako składniki potraw stosuje się np. trufle, smardze, kasztany. Potrawy z ptactwa dzikiego znajdziemy również w kuchni włoskiej. 4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak można podzielić ptactwo dzikie? 2. Jakie cechy ma mięso ptactwa dzikiego? 3. Dlaczego mięso ptactwa dzikiego powinno być poddane kontroli weterynaryjnej? 4. Kiedy mięso ptactwa dzikiego ma najlepsze cechy jakościowe? 5. Czym różni się mięso ptactwa dzikiego od mięsa ptactwa domowego? 6. W jakich warunkach można przechowywać ptactwo dzikie i jak długo? 7. Jak należy rozmrażać ptactwo dzikie? 8. Jak można przygotować mięso ptactwa dzikiego do obróbki cieplnej? 9. W jakim celu stosuje się okładanie mięsa ptactwa dzikiego słoniną? 10. Jakie potrawy można sporządzać z mięsa ptactwa dzikiego? 11. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięsa ptactwa dzikiego? 12. Dlaczego mięso ptactwa dzikiego może być stosowane w dietetyce? 13. W jakich kuchniach regionalnych było popularne ptactwo dzikie? 14. W jakich kuchniach obcych narodów sporządza się potrawy z ptactwa dzikiego? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw oraz informacji z literatury i Internetu, porównaj wartość odżywczą mięsa ptactwa domowego, strusiego i dzikiego. Wyniki możesz przedstawić na wykresie. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej i Internetu,
  • 30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 2) wyszukać w tabelach wartości odżywczej produktów i potraw zawartości składników pokarmowych w 100 g mięsa ptactwa domowego i dzikiego oraz strusiego, 3) zapisać wyszukane dane w tabeli, 4) dokonać analizy danych, 5) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − tabele wartości odżywczej produktów i potraw, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki), − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie. Ćwiczenie 2 Zaplanuj przebieg procesu technologicznego potrawy duszonej z ptactwa dzikiego z kuchni staropolskiej i przedstaw go w postaci schematu blokowego. Sposób wykonania ćwiczenia. Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) zapoznać się z recepturami potraw duszonych z ptactwa dzikiego z kuchni staropolskiej i wybrać recepturę, 3) sporządzić projekt schematu blokowego przebiegu procesu produkcyjnego potrawy pieczonej z ptactwa dzikiego, 4) po uzyskaniu akceptacji projektu przez nauczyciela, wykonać schemat blokowy przy wykorzystaniu programu komputerowego, 5) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki), − komputer z oprogramowaniem i drukarką, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, folie. Ćwiczenie 3 Sporządź potrawę pieczoną z ptactwa dzikiego duszonego z sosem z kasztanów, charakterystyczną dla kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Potrawę sporządź w piecu konwekcyjnym. Po zakończonym ćwiczeniu umyj piec zgodnie z instrukcją obsługi. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z ptactwa dzikiego,
  • 31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy z ptactwa dzikiego kuchni francuskiej i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące, umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa ptactwa dzikiego, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ptactwa dzikiego i pozostałych surowców, 9) sporządzić potrawę i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) umyć piec konwekcyjny zgodnie z instrukcją obsługi, 13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 14) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa ptactwa dzikiego i oceny organoleptycznej potrawy, 15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw z ptactwa dzikiego i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia (piec konwekcyjny) do sporządzania wybranej potrawy z ptactwa dzikiego, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości mięsa ptactwa dzikiego, − karty oceny organoleptycznej potraw. Ćwiczenie 4 Sporządź potrawę dietetyczną z ptactwa dzikiego – pulpety, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Dobierz wielkość maszynki do mielenia mięsa na 4 porcje potrawy. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia. Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw dietetycznych, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy z mięsa z ptactwa dzikiego i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny (dobrać wielkość maszynki do mielenia mięsa), 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące, umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa z ptactwa dzikiego, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa z ptactwa dzikiego i pozostałych surowców,
  • 32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 9) sporządzić potrawę i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa z ptactwa dzikiego i oceny organoleptycznej potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw z ptactwa dzikiego i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranej potrawy z mięsa ptactwa dzikiego, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości mięsa z ptactwa dzikiego, − karty oceny organoleptycznej potraw. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać klasyfikacji ptactwa dzikiego? ! ! 2) określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa ptactwa dzikiego? ! ! 3) określić zastosowanie potraw z ptactwa dzikiego w żywieniu? ! ! 4) zaplanować przebieg procesu produkcyjnego wybranej potrawy? ! ! 5) dobrać surowce do sporządzania potraw z ptactwa dzikiego? ! ! 6) przeprowadzić ocenę jakości mięsa ptactwa dzikiego? ! ! 7) dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji? ! ! 8) przeprowadzić obróbkę wstępną ptactwa dzikiego? ! ! 9) określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa ptactwa dzikiego? ! ! 10) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z ptactwa dzikiego? ! ! 11) obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn i urządzeń do sporządzania potraw? ! ! 12) sporządzić potrawy z ptactwa dzikiego z zastosowaniem różnych technik? ! ! 13) sporządzić potrawę dietetyczną z ptactwa dzikiego? ! ! 14) sporządzić potrawę z ptactwa dzikiego charakterystyczną dla kuchni innych narodów? ! ! 15) podać garnirowane potrawy z ptactwa dzikiego? ! ! 16) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z ptactwa dzikiego? ! !
  • 33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ryb 4.4.1. Materiał nauczania Ryby charakteryzują się bardzo wysoką wartością żywieniową. Mają wrzecionowaty lub wężowaty kształt, spłaszczony po bokach. Są pokryte skórą o różnej grubości i łuskami. Ryby dzielą się ze względu na środowisko życia, zawartość tłuszczu oraz jakość mięsa. Rys. 6. Podział ryb [opr. własne] a) dorsz b) flądra c) śledź d) łosoś e) sandacz f) płoć ze względu na środowisko życia: morskie (śledź, dorsz, makrela, panga, tuńczyk, flądra) ze względu na zawartość tłuszczu: słodkowodne (szczupak, sandacz, lin, karp, pstrąg, węgorz, płoć) ze względu na jakość mięsa i ościstość: chude do 1% tłuszczu (dorsz, sandacz, okoń, flądra, szczupak) średniotłuste 1-5% tłuszczu (amur, lin, karaś, pstrąg, karp, sieja, ostrobok, sum) tłuste > 5% tłuszczu (łosoś, sardynka, węgorz, makrela, szprot, tuńczyk, śledź) doskonały smak mięsa, mało ości (pstrąg, sola, łosoś, węgorz, jesiotr) bardzo smaczne mięso, średnia ilość ości (karp, lin, szczupak, sandacz, sum) dobry smak mięsa, dużo ości (leszcz, karaś, płoć, brzana)
  • 34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 g) okoń h) leszcz i) lin j) pstrąg k) węgorz l) karaś k) karp l) sielawa m) amur Rys. 7. Ryby morskie i słodkowodne [27 c)] O wartości użytkowej mięsa ryb decyduje w dużym stopniu stosunek części jadalnych do niejadalnych. Z reguły wynosi on 50 – 60%. Najlepszą mają ryby łososiowate oraz węgorz, najgorszą karp, płastuga, okoń. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa ryb zależy od takich czynników, jak gatunek, wiek, miejsce żerowania, rodzaj pożywienia, czas i sposób połowu, przechowywanie, zabiegi utrwalające. Najważniejsze składniki mięsa ryb: białko 10–25% pełnowartościowe, łatwo przyswajalne; białko niepełnowartościowe (tkanka łączna) stanowi tylko ok. 3–5%; tłuszcze 0,2–30% dobrze przyswajalne, bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 (szczególnie śledź, makrela, łosoś); cukrowce w śladowych ilościach glikogen i glukoza; składniki mineralne siarka, chlor, potas, sód, magnez, wapń, jod, fosfor, selen; witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E oraz grupy B. Wartość energetyczna - ryb chudych wynosi ok. 300–400 kcal/100 g, ryb tłustych nawet do 1000 kcal / 100 g mięsa. Ocena świeżości i obróbka wstępna ryb. Ryby należą do bardzo nietrwałych surowców ze względu na dużą zawartość wody oraz podatność na rozwój mikroflory bakteryjnej. Dlatego ważne są warunki, w jakich są one przechowywane. Ryby świeże należy przechowywać w temperaturze ok. 0ºC i wilgotności powietrza 90%, a ryby mrożone w temperaturze poniżej – 18º C.
  • 35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 Tabela 9. Ocena świeżości ryb [opr. własne] Ocena świeżości ryb cecha ryba świeża ryba nieświeża skóra gładka, błyszcząca, napięta, z opalizującym śluzem matowa, sucha, pomarszczona, bezbarwna, pokryta mętnym i ciągliwym śluzem łuski połyskliwe, gładkie, mocno przylegające do ciała bez połysku, łatwo dające oddzielić się od skóry zapach przyjemny, swoisty amoniakalny, kwaśny, zgniły, oczy jasne, błyszczące, lekko wypukłe mętne, zapadnięte mięso elastyczne, napięte, sprężyste barwa szarożółta, mętna, zapach gnilny skrzela wilgotne, połyskliwe, o barwie czerwonej, pokryte przezroczystym śluzem, zapach świeży kolor szary lub brunatny, zapach gnilny, amoniakalny narządy wewnętrzne łatwo rozpoznawalne trudne do odróżnienia Obróbka wstępna ryb świeżych a) ogłuszanie ryby b) zabijanie c) usuwanie łuski d) golenie ryby e) patroszenie f) ściąganie skóry ze szczupaka g) patroszenie - odgławianie h) dzielenie na dzwonka i) filetowanie Rys. 8. Obróbka wstępna ryb [10, s. 65, 25 b) s. 40, 41] Obróbka wstępna ryb mrożonych i solonych przebiega następująco: mrożone w całości należy rozmrażać na mokro, w zimnej wodzie z dodatkiem soli kuchennej odgłowione i patroszone oraz filety w blokach na sucho, w warunkach chłodniczych
  • 36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 filety porcjowe oraz porcjowe panierowane nie rozmrażać ryby solone należy je wymoczyć w zimnej wodzie Nieprzyjemny zapach ryb można częściowo usunąć stosując następujące zabiegi: − wstępne moczenie półproduktów w czystej, bieżącej wodzie, − obłożenie ryb na kilka godzin warzywami, − rozmrażanie ryb w mleku lub wodzie z dodatkiem octu, − skropienie ryb sokiem z cytryny, kwaskiem cytrynowym lub octem winnym, − dodanie aromatycznych przypraw, np. estragonu, majeranku, liścia laurowego, ziela angielskiego, kopru, czosnku, bazylii, tymianku, cebuli, rozmarynu. Przygotowanie półproduktów − ryby małe, do 300g – poddaje się obróbce cieplnej w całości, − ryby większe – porcjuje się w dzwonka lub filety. Półprodukt do produkcji potraw stanowi również rybna masa mielona, składająca się z mięsa ryb, składników spulchniających, sklejających i smakowych. Tabela 10. Potrawy z ryb [opr. własne] DodatkiRodzaj obróbki Asortyment potraw Skrobiowe Witaminowe Gotowanie zupy czyste i podprawiane, ryby z wody, po polsku, ryby w sosach, pulpety z masy mielonej ziemniaki z wody, drążone lub puree, kluski francuskie lub półfrancuskie, ryż warzywa z wody, surówki, cytryna, limonka Smażenie sauté, panierowane, kotlety i sznycle z masy mielonej ziemniaki z wody, drążone, puree, frytki oraz pieczone warzywa gotowane, surówki, sałatki, cytryna, limonka Duszenie klopsiki i zraziki z masy mielonej, z różnymi dodatkami, np. w pomidorach, z grzybami, z warzywami ryż na sypko, różne odmiany klusek, ziemniaki z wody, puree warzywa gotowane i surówki Pieczenie ryby w całości lub w porcjach, w piekarniku, na rusztach, rożnach, grillu, w folii lub pergaminie, ziemniaki z wody, drążone, puree, frytki oraz pieczone warzywa gotowane, surówki, sałatki, cytryna, limonka Zapiekanie pod sosami, np. beszamelowym, grzybowym, śmietanowym, zapiekanki, ryby nadziewane ziemniaki z wody, drążone, puree, oraz pieczone, kluski, ryż warzywa gotowane, surówki, sałatki, cytryna, limonka Filetowanie i podawanie ryb w obecności gościa przedstawia rys. 10. a) • łyżka i widelec • ostry, cienki nóż do filetowania • talerz na odpadki • talerze do zakąsek • łosoś lekko obgotowany, zimny
  • 37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 b) • pokroić nożem na kawałki, zgodnie z kierunkiem mięsa ryby • liczbę kawałków dostosować do liczby gości c) • wykroić cienkie plastry z części brzusznej i grzbietowej, prostopadłe do kręgosłupa, tnąc wzdłuż ryby d) • kończyć krojenie każdego kawałka na środku ryby e) • kroić dalej kawałki ryby, zaczynając od części brzusznej f) • łyżkę włożyć pod kręgosłup na wysokości płetwy ogonowej i usunąć ją g) • szkielet przełamać na pół i odłożyć część przylegającą do płetwy ogonowej na talerz z odpadkami h) • łyżkę włożyć pod kręgosłup za głową • złamać kręgosłup ząbkami widelca • odłożyć do talerza na odpadki i) rozporcjowana połówka ryby Rys. 9. Filetowanie i podawanie ryby w obecności gościa [6, s. 30] Zastosowanie potraw z ryb w żywieniu Ryby to produkty spożywcze o bardzo wysokiej wartości odżywczej, pod wieloma względami przewyższają wartość odżywczą zwierząt rzeźnych. Mimo to spożycie ryb w Polsce, w porównaniu z innymi krajami jest niskie. Mają zastosowanie jako dania główne, zakąski, są składnikami nadzień, farszów i zup. Zastosowanie potraw z ryb w żywieniu dietetycznym Ryby mają duże zastosowanie w dietetyce i żywieniu osób starszych. Są lekkostrawne, można sporządzać z nich doskonałe potrawy gotowane na parze, duszone, pieczone w folii lub pergaminie. Spożywanie tłustych ryb, ze względu na dużą zawartość NNKT, jest wskazane w profilaktyce chorób układu krążenia (miażdżycy). Potrawy z ryb w kuchni staropolskiej i kuchniach regionalnych Ryby były bardzo cenione w kuchni staropolskiej. Podawano je często i w dużych ilościach, zarówno na stołach ludzi biednych jak i bogatych. Przeważały ryby słodkowodne, a z ryb morskich – śledzie, sola i turbot. Sporządzano z nich dekoracyjne przekąski lub dania
  • 38. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 gorące, łączone z ciekawymi sosami, np. z sosem kaparowym. Potrawy z ryb często spotyka się w kuchniach regionalnych. Na Mazurach ryby jadano kilka razy w tygodniu, szczególnie świeżo wędzone trocie, węgorze, ryby zapiekane z jabłkami, szczupaka zapiekanego z ziemniakami i szałwią. Na Kaszubach jada się zarówno ryby morskie (śledź, łosoś) jak i słodkowodne. Sporządzano z nich zupy rybne, kotlety z rybnej masy mielonej. Na Śląsku jadano głownie karpia, w galarecie i smażonego. Kuchnia Kujaw byłą bogata w potrawy rybne. Sporządzano z nich różnorodne sałatki, łączono je często, owocami, np. śledź po kujawsku z jabłkami. Zastosowanie ryb w kuchni innych narodów Przeglądając kuchnie innych narodów można zauważyć, że nie ma takiej kuchni, gdzie nie stosuje się ryb. W krajach skandynawskich i wyspiarskich stanowią one wręcz podstawowy składnik posiłków. 4.4.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak dzielą się ryby ze względu na środowisko życia? 2. Jak dzielą się ryby ze względu na zawartość tłuszczu? 3. Jak dzielą się ryby ze względu na jakość mięsa? 4. Jakich składników odżywczych dostarczają w ryby? 5. W jakich warunkach należy przechowywać ryby świeże i mrożone? 6. Jakie są cechy ryb świeżych i nieświeżych? 7. Dlaczego ryby szybko się psują? 8. Jakie są kolejne etapy obróbki wstępnej ryb? 9. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną ryb mrożonych, a jak solonych? 10. Jakie potrawy można sporządzać z ryb? 11. Jakie jest zastosowanie ryb w dietetyce? 12. Jakie jest zastosowanie ryb w kuchni staropolskiej? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przeprowadź obróbkę wstępną ryby świeżej. Na podstawie wyglądu i tabeli oceny świeżości ryb, przeprowadź ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryby. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i tabelą oceny świeżości ryb, 2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym dotyczący obróbki wstępnej ryb, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt do przeprowadzenia obróbki wstępnej, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną ryby, 6) zgromadzić na oddzielnych deseczkach do ryb łuski, tuszkę ryby, oczy, skrzela, narządy wewnętrzne, 7) dokonać oceny towaroznawczej świeżości ryby, 8) wpisać wyniki oceny do tabeli w karcie oceny ryby, 9) na forum grupy zaprezentować wyniki oceny towaroznawczej oraz ocenę jakości ryby.
  • 39. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − ryba śnięta niepatroszona, − narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej ryb, − tabela z cechami ryb świeżych i nieświeżych, − karta oceny świeżości ryby, − materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki), − telewizor, odtwarzacz, film dydaktyczny. Ćwiczenie 2 Wykorzystując rybę z ćwiczenia 1 sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z ryby, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z ryb, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy gotowanej z ryb i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców, 8) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur, 9) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny organoleptycznej potrawy, 13) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury dietetycznych potraw gotowanych z ryb i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z ryb, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 3 Sporządź potrawę smażoną z ryb charakterystyczną dla wybranej kuchni obcych narodów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
  • 40. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z ryb, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy smażonej z ryb i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców, 9) sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw smażonych z ryb kuchni innych narodów i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z ryb, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości ryb, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 4 Sporządź potrawę duszoną z rybnej masy mielonej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z rybnej masy mielonej, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
  • 41. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 9) sporządzić potrawę duszoną i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw duszonych z rybnej masy mielonej i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości ryb, − karty oceny organoleptycznej. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać klasyfikacji ryb? ! ! 2) określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa ryb? ! ! 3) określić zastosowanie potraw z ryb w żywieniu? ! ! 4) dobrać surowce do sporządzania potraw z ryb? ! ! 5) przeprowadzić ocenę jakości mięsa ryb? ! ! 6) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z ryb? ! ! 7) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb? ! ! 8) określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa ryb? ! ! 9) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z ryb? ! ! 10) sporządzić potrawy z ryb z zastosowaniem różnych technik? ! ! 11) sporządzić potrawę dietetyczną z ryb? ! ! 12) sporządzić potrawę z ryb charakterystyczną dla kuchni innych narodów? ! ! 13) podać garnirowane potrawy z ryb? ! ! 14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z ryb? ! !
  • 42. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców morza 4.5.1. Materiał nauczania „Frutti di mare” – owoce morza, w wielu krajach uważane są za prawdziwe przysmaki. Prawdopodobnie odgrywały ważną rolę w odżywianiu już od początku istnienia ludzkości, o czym świadczą pozostałości po społeczności epoki kamiennej odkrywane przez archeologów. Tradycyjnie spożywa się je w krajach śródziemnomorskich i dalekowschodnich. Cenione są głównie ze względu na swoje walory smakowe oraz wysoką wartość odżywczą, która przedstawia się następująco: białka o wysokiej wartości biologicznej, w ilości 10–20%; tłuszcz w niewielkich ilościach, poniżej 2%, dobrze przyswajalny, bogaty w NNKT, zawiera duże ilości cholesterolu, 2 razy więcej, niż w rybach; witaminy głównie grupy B (niacyna, B12); składniki mineralne wapń, fosfor, siarka, magnez, jod, cynk, żelazo/ Owoce morza psują się znacznie szybciej, niż mięso ryb. Dlatego należy zachować szczególną ostrożność przy ich zakupie i przechowywaniu. Przy zakupie świeżych owoców morza należy zwracać uwagę na wygląd zewnętrzny, ruchliwość, jędrność, sprężystość oraz zapach i barwę. Tabela 11. Podział i zastosowanie owoców morza [opr. własne] Nazwa Występowanie w handlu Zastosowanie w gastronomii SKORUPIAKI homary świeże, mrożone, żywe lub ugotowane w skorupie gotowane, jako zakąska, potrawa pieczona, jako dekoracja potraw, składnik koktajli, sosów langusty świeże lub mrożone pieczone na grillu, po ugotowaniu jako składnik sałatek, zup krewetki świeże, mrożone lub przetworzone (np. w puszkach) po ugotowaniu – składnik koktajli, sałatek, można podawać z sosami zimnymi, piec na grillu, w postaci szaszłyków, smażone w cieście
  • 43. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 kraby świeże, mrożone, konserwowane składnik zakąsek zimnych i gorących, zup, sosów raki żywe, mrożone, konserwowane gotowane (zupa rakowa), składnik sosów, potrawka, masło rakowe GŁOWONOGI kalmary świeże, mrożone tuszki lub pierścienie, konserwy pieczone na rusztach, smażone, zapiekane w cieście, nadziewane ośmiornice mrożone, świeże, konserwowane duszone – jako składnik zup, sałatek, w postaci potraw smażonych na grillu lub w cieście mątwy mrożone, konserwowe smażone w cieście, duszone MIĘCZAKI MAŁŻE ostrygi żywe, mrożone, marynowane lub w zalewie własnej, świeże lub mrożone, jadane na surowo z cytryną i białym pieczywem, jako składnik potraw pieczonych, gotowanych i zapiekanych mule przegrzebki marynowane, wędzone jako składnik sałatek, w postaci pieczonej, gotowanej, z sosami, makaronami, zapiekane z różnymi składnikami
  • 44. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 42 ŚLIMAKI winniczki żywe lub konserwowane zapiekane z masłem czosnkowym, jako konserwy INNE żabie udka świeże, mrożone lub konserwowane smażone w cieście Dodatki Najczęściej stosowanymi dodatkami do potraw z owoców morza są ryż, białe pieczywo (może być w formie tostu lub grzanek) np. do ślimaków lub ciemne pieczywo np. do ostryg, sok z cytryny, surówki i sałatki. Smak potraw z owoców morza podkreślają białe wina wytrawne. Tranżerowanie skorupiaków Duże skorupiaki (homary, langusty) w dobrych restauracjach tranżeruje się w obecności konsumenta. Tranżerowanie homara przedstawia rys. 10. a) • łyżka i widelec • dziadek od orzechów • kolec (szpada) do homarów • nóż do krojenia warzyw • nóż do drobnego krojenia • deska, talerz na odpadki • serwetka • talerze serwisowe zimne • wózek kelnerski • homar b) • włożyć widelec pod szczypce, a łyżkę pod zaokrągloną część odwłoka • położyć homara na desce c) • przytrzymać homara za korpus (przez serwetkę) • obciąć szczypce i odnóża przy korpusie i odłożyć do półmiska d) • obracać homara, przytrzymując go za korpus • przeciąć nożem korpus i odwłok na pół
  • 45. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 43 e) • obracać homara przytrzymując przez serwetkę odwłok • zdecydowanym ruchem przeciąć korpus na pół • oddzielić obie części f) • przy pomocy łyżki i widelca wyjąć czarne jelito • wyciągnąć łyżką z odwłoka szare części g) • nakłuć mięso • włożyć łyżkę pomiędzy mięso i pancerz • wyjąć mięso • ułożyć na talerzu deserowym h) • przytrzymać korpus widelcem, włożyć widelec między skrzela i pancerz, usunąć skrzela • nakłuć mięso z korpusu • wykroić skrzela • mięso położyć na talerz i) • odciąć końcówki odnóży i położyć na talerz z odpadkami • dopuszczalne jest użycie palców j) • przytrzymać odnóża i naciąć pancerz z każdej strony • złamać odnóża w miejscach nacięć • wydobyć mięso i ułożyć na talerzu deserowym k) • przytrzymać szczypce na płasko na desce (przez serwetkę) • uciąć staw tuż przy szczypcach l) • skruszyć pancerz stawu przy pomocy dziadka do orzechów • odłożyć na talerz deserowy m) • przytrzymać przez serwetkę szczypce • nadciąć pancerz ze wszystkich stron czubkiem noża n) • przytrzymać szczypce przez serwetkę • obracać we wszystkie strony w celu uwolnienia mięsa o) • przetrzymać szczypce na desce • skruszyć pancerz mocno uderzając trzonkiem noża • oddzielić pancerz od „dużej szczęki” p) • przytrzymać mięso ze „szczęki” płaską częścią ostrza noża • zdjąć pancerz w celu wydobycia mięsa • położyć szczypce na talerz
  • 46. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 44 r) prezentacja rozporcjowanego homara Rys. 10. Tranżerowanie homara [6, s. 18] Potrawy z owoców morza należą do potraw wykwintnych, sporządzanych na zamówienie. Restauracje wykorzystują najczęściej półprodukty, gdyż obróbka wstępna jest skomplikowana. a) kraby b) koktajl c) homary i langusty d) krewetki Rys. 11. Przykładowe nakrycia do potraw z owoców morza [25 c), s. 44-46] Zastosowanie potraw z owoców morza w żywieniu Owoce morza można wykorzystywać jako przekąski, doskonale nadają się do sałatek, a także do sporządzania samodzielnych, gorących dań przyciągających swoim wyglądem i zapachem niejednego smakosza. Ze względu na wysoką cenę nie stanowią codziennego menu, ale potrawy z nich przygotowane mogą urozmaicić przyjęcia okolicznościowe. Zastosowanie potraw z owoców morza w kuchni staropolskiej, regionalnych i innych narodów W kuchni staropolskiej i kuchniach regionalnych wykorzystywane były raki. Sporządzano z nich masło rakowe, zupy, sosy. Służyły też jako element dekoracyjny potraw. W kuchniach obcych narodów najwięcej potraw z owoców morza można znaleźć w krajach Morza Śródziemnego – Włochy, Francja, Grecja, Hiszpania, Portugalia oraz kuchniach dalekowschodnich – Japonia, Chiny. Zastosowanie potraw z owoców morza w dietetyce Mimo, iż owoce morza są pełnowartościowym produktem spożywczym, ich stosowanie w żywieniu dietetycznym należy skonsultować z lekarzem. Zdecydowanie nie wolno stosować owoców morza w postaci smażonej, pieczonej i duszonej w dużej ilości tłuszczu, w postaci konserw i przetworów z dużą ilością soli. 4.5.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co określa się nazwą owoce morza? 2. Jaka jest wartość odżywcza owoców morza? 3. Na jakie grupy można podzielić owoce morza?
  • 47. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 45 4. W jakiej postaci występują w handlu owoce morza? 5. Jakie potrawy sporządza się z owoców morza? 6. Z jakimi dodatkami można je podawać? 7. Dlaczego owoce morza szybko się psują? 8. Na jakie cechy należy zwracać uwagę kupując owoce morza? 9. Jakie było zastosowanie owoców morza w kuchni staropolskiej? 10. W jakich krajach spotyka się najwięcej potraw z owoców morza? 4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Sporządź zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem z poradnika dla ucznia, 2) wypisać przedstawicieli poszczególnych grup owoców morza, przyporządkować im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii, 3) zapoznać się z foliogramami, tablicami, albumami i zdjęciami przedstawiającymi „owoce morza” i opisującymi ich cechy zewnętrzne, 4) sporządzić zestawienie cech świeżych owoców morza i wypisać je na folii, 5) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − gra dydaktyczna (układanka) – karteczki do ułożenia (zdjęcia owoców morza, występowanie w handlu, zastosowanie w gastronomii), − foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające owoce morza wraz z opisem, − materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki), − komputer z oprogramowaniem, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie. Ćwiczenie 2 Sporządź potrawę gotowaną ze skorupiaków, charakterystyczną dla kuchni śródziemnomorskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych ze skorupiaków, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy gotowanej ze skorupiaków charakterystycznej dla kuchni śródziemnomorskiej i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce,
  • 48. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 46 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości skorupiaków, 8) przeprowadzić obróbkę skorupiaków i pozostałych surowców, 9) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości skorupiaków i oceny organoleptycznej potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków, charakterystycznej dla kuchni śródziemnomorskiej i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej ze skorupiaków, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości skorupiaków, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 3 Sporządź potrawę z owoców morza charakterystyczną dla kuchni włoskiej: risotto z owocami morza, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z owoców morza, 2) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy z owoców morza - risotto i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości owoców morza, 8) przeprowadzić obróbkę owoców morza i pozostałych surowców, 9) sporządzić risotto i dodatki według receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości owoców morza i oceny organoleptycznej potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.