El documento presenta el plan de higiene de una microempresa pastelera. Este incluye la conformación de un comité de plan de higiene responsable de tomar decisiones e inspecciones, así como los procedimientos de limpieza, desinfección y control de plagas, agua y desechos para mantener las condiciones sanitarias adecuadas en las instalaciones y procesos productivos. Asimismo, se estipulan los pasos y frecuencias para la limpieza de equipos, salas y superficies de contacto con los alimentos.

1. PLAN DE HIGIENE DE UNA MICROEMPRESA PASTELERA
El comité de plan de higiene está conformado por:
1. Presidente.
Es el responsable de tomar decisiones de acciones correctivas, revisar el manual de
higiene en la microempresa y dar las facilidades para el cumplimiento de lo estipulado
en dicho manual.
2. Coordinador del plan de higiene.
Departamento de calidad es el responsable del seguimiento (monitoreo e
inspección) del programa.
3. El jefe de fábrica.
Elresponsable del cumplimiento del plan de higiene en su respectivas árease informar
de decisiones sobre acciones correctivas en coordinación con el presidente y
coordinador del plan de higiene
4. Encargados.
Son los responsables de la documentación y registros del programa.
5. Operarios.
Son los responsables de cumplir y mantener los equipos en condiciones de higiene
óptimas para evitar contaminación de los productos.
6. Personal de limpieza.
Son los responsables de cumplir con las frecuencias de limpieza estipuladas
en dicho plan de higiene.
 limpieza:
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.

2.  limpieza de equipos críticos:
Horno, amasadora industrial, batidora, coladores, cuchillos, etc. Estos equipos son
considerado critico por tener contacto directo con el producto por lo que se debe
lavar y desinfectar antes y después de cada proceso.
 material a utilizar:
Escobillas, esponjas, detergente industrial, cloro y agua.
 pasos a seguir:
Se agrega agua y detergente se hace espuma luego se escobilla hasta retirar todos
los residuos de los equipos, utilizar la esponja para las partes de menos acceso para
su limpieza, después retirar todos los residuos de detergente industrial con agua y
cloro para su respectiva desinfección.
 Limpieza y desinfección:
Las salas de procesos, maquinarias, equipos, alrededores de
lamicroempresa se mantienen en buenas condiciones sanitarias y de
reparación para facilitar los procedimientos de saneamiento, poder
funcionar según lo previsto y prevenir que los alimentos se contaminen.
 Métodos de limpieza:
Se realiza una limpieza y saneamiento eficaz que impida la formación de
focos de contaminación que pudieran alterar la salubridad e innocuidad de
los productos
 Materiales a utilizar para la limpieza de la sala de proceso:
Escobillones, trapeadores, agua, detergente industrial, coloro, escobillas,
recogedores.

3.  HIGIENE PERSONAL
Objetivo:
 Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto, utensilios, materiales y
superficies deben mantener un grado elevado de aseo personal.
 Lavado de manos, es muy importante porque gracias al lavado correcto de
manos se puede evitar la contaminación directa de los productos, cuando
debemos lavarnos las manos:
 Antes de:
• Iniciar la jornada de trabajo.
• Manipular alimentos.
• Manipular maquinarias que procesan alimentos.
• Ingerir los alimentos.
 Después de:
• Usar los servicios higiénicos.
• Estornudar, toser.
• Manipular alimentos.
• Manipular maquinarias que procesan alimentos.
• Tener contacto con sangre, vómitos y/o heridas abiertas.
• Finalizar la jornada de trabajo.
 Los diez pasos a seguir para el correcto lavado y desinfección de manos:
1. Abrir la llave del agua para mojarse las manos y muñecas.
2. Aplicar jabón líquido y friccionar las manos.
3. Palma contra palma.
4. Palma contra el dorso de la otra mano.
5. Palma contra el dorso de la otra mano.
6. Los dedos contra la palma.
7. Frotar girando los pulgares.
8. Frotar las yemas contra las palmas formando una buena espuma.
9. Enjuagar las manos con abundante agua corriente.
10. Secarse bien las manos y aplicar solución desinfectante.

4.  HIGIENE DE LA SALA DE PROCESO, MAQUINARIA Y EQUIPOS
1. Limpieza de la sala de proceso:
 Pasos a seguir: se barre todo los residuos de producto o tierra que haya quedado
después del proceso.
 Frecuencia: esta limpieza se realizara antes y después de cada proceso.
2. Limpieza de equipos:
 Es muy importante para lograr un estado óptimo de higiene.
 Material a utilizar: detergente industrial, escobillas, agua, cloro y esponjas,
 Pasos a seguir: preparar una solución de detergente con agua,luego con esta se
procede a escobillar el equipo hasta lograr limpiar todos los espacios del equipo a
tratar.
3. Desinfección:
 Es la reducción del número de microorganismos presentes.
 Materiales a utilizar: agua y cloro industrial.
 Pasos a seguir: prepara una solución de cloro con agua a 100 ppm. luego enjuagas
las salas de proceso, equipos maquinaria, pisos de vestuarios, SS HH con esta
solución.
4. Pasos a seguir:
Se barre todo los residuos de producto o tierra que haya quedado después del
proceso
5. Frecuencia
Esta limpieza se realiza antes y después de cada proceso.
6. Limpieza de equipos
La limpieza de los equipos es muy importante para lograr un estado óptimo de
higiene.
7. Material a utilizar
Detergente industrial, escobillas, aguas, cloro, esponjas.

5. 8. Pasos a seguir
Preparar una solución de detergente con agua luego con agua y detergente se
procede a escobillar el equipo hasta lograr limpiar todos los espacios del
equipo a tratar.
9. Desinfección
Es la reducción del número de microorganismos presentes.
10. Material a utilizar
Agua y cloro industrial
11. Pasos a seguir
Prepara una solución de cloro con agua a 100 ppm, luego enjuagas las salas
de proceso, equipos, maquinarias, pisos de vestuarios, SS.HH con esta
solución.

6.  CONTROL DE PLAGAS
Es cualquier mediad o actividad que pueda realizar para prevenir o eliminar
plagas, rastreros, voladores, roedores que puedan contaminar de forma directo o
indirecto los productos
1. MATERIAL A UTILIZAR PARA EL CONTROL DE DE INSECTOS VOLADORES Y
RASTREROS
Equipo para nebualcion (neblina), plaguicida autorizado por el ministerio de
salud.
2. PASOS A SEGUIR PARA REALIZAR ESTA TAREA
Se prepara el equipo con el plaguicida, se verifica el funcionamiento correcto del
equipo se abastece de gasolina y luego se enciende el eqeipo y s eprocede a llenar el
ambiente a tratar con neblna que genera el equipo por un tiempo de 5 minutos
3. FRECUENCIA
Este control se debe realizar semanalmente.
 PASOS A SEGUIR PARA REALIZAR ESTA TAREA DE CONTROL DE ROEDORES
 Colocar los comederos que contienen cebo con base alimenticia en todo el
perímetro de la sala de producción a una distancia de no mayor de 10 metros de
roedores para su control.
 Colocar aproximadamente 100 gr por comedero.
 Colocar las trampas tipo jaula en los interiores de la planta.
1. FRECUENCIA
Inspeccionar los comederos y trampas, vez por semana y registrar los indicios de
roedores.
2. DOSIS
 La dosis recomendada 19 partes de base alimenticia por una parte de
rodenticida.
 CONTROL DE AGUA
Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua para las operaciones de planta,
asimismo para el comedor y lso servicios higienicos, como:

7.  Instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control, a fin
de asegurar la inocuidad y la actitud de los alimentos.
 Solo se utilizará agua que cumpla con los requisitos para agua de consumo
humano.
 El agua que se utiliza en la sala de proceso es transportada por medio de
tuberías independientes.
 Se realiza control de cloro residual dos veces por dia en diferentes puntos de
muestreo.
 CONTROL DE DESECHOS
 Existen sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y eliminación de
desechos.
 El sistema de desagüe y eliminación de desechos está construido de manera que
se evita el riesgo de contaminación de los productos o del abastecimiento de agua
potable.
 Se realiza tratamiento de las aguas residuales en pozas de oxidación.
 Se cuenta con depósitos para la basura de colores de acuerdo a los desechos
que se van a depositar si son orgánicos o inorgánicos.
 Tambien se cuenta con un área destinada a lo material, peligros donde se
almacenan todo lo que son residuos peligrosos como envases de insecticida para
su posterior tratamiento con una empresa especializada.
ESTE PLAN ESTAINCOMPLETO Y NO ESTACOMO LES PEDI COMO
PARA GANARSE LA NOTAOK.
SEIS HOJAS CREEN UDS Q ES SUFICIENTE COMO PARA CUBRIR
UNA NOTAPROM DEL CURSO ¿?????????????