CONSERVACION DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS
PROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y
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HORTALIZAS

INTRODUCCIÓN
ALIMENTO CONSERVADO:
Producto que apenas cambia
durante la elaboración, en el cual el
método de conservación no
modifica su individualidad como
alimento (deshidratados, enlatados,
congelados)

INTRODUCCIÓN
ALIMENTO MANUFACTURADO:
Producto en el cual la materia
prima pierde su individualidad
debido al método básico de
conservación (mermelada, vino)

¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN?
Comprende acciones a fin de
mantener los frutos o vegetales con
las propiedades deseadas o su
naturaleza durante el mayor tiempo
posible.
Es el principal objetivo del procesado
de alimentos.

¿Qué vamos a conservar?
Solamente se conservan ciertas
propiedades.
Es importante determinar que
propiedad se desea conservar.
Una propiedad puede ser muy
importante para un producto, pero
perjudicial para otros.

¿Por qué conservar?
Superar errores en la agricultura.
Obtener productos con valor
añadido.
Proporcionar variedad a la dieta

Principales causas de la alteración
Factores ambientales (Presión,
temperatura, humedad, oxígeno y
luz).
Estos factores pueden desencadenar
diversos mecanismos de reacción que
conducen a la degradación.

Fuentes de contaminación
Anteriores al procesado •Suelo, Agua
•Manejo cosecha
•Manejo almacenamiento
Durante y después del •Equipo
procesado •Ingredientes añadidos
•Agua
•Envasado,
almacenamiento y
distribución

Organismos que alteran
1. Microorganismos:
 Hongos: mohos y levaduras
 Bacterias
 Protozoos
2. Insectos y ácaros:
 Directamente por Infestación
 Indirectamente por difundir
enfermedades
3. Roedores:
 Directamente
 Indirectamente

¿Cómo conservar?
1. Identificación o inhibición del deterioro
químico y del desarrollo microbiano
2. Inactivación directa de las bacterias,
levaduras, hongos o enzimas
3. Evitando la recontaminación antes y
después del procesado

Métodos de
conservación
Inhibición Inactivación Evitar
Recontaminación
•Almacenamiento bajas
•Temperaturas •Esterilización
•Reducción de la actividad •Pasteurización •Empaquetado
de agua
•Radiación •Procesado higiénico
•Acidificación •Almacenamiento
•Fermentación •Tratamiento por
•Congelación presión. higiénico
•Recubrimientos •Escaldado •Procesado aséptico
•Modificaciones químicas
•Cocción
•Eliminación de gases

PRINCIPALES MECANISMOS DE
DEGRADACION
MICROBIOLOGICOS
•Desarrollo de microorganismos
•Pardeamiento enzimático
ENZIMATICOS •Producción de toxinas
•Desarolllo de sabores extraños
•Desarrollo de sabores extraños
•Rancidez
QUIMICOS •Oxidación y reducción
•Daños•Transporte de solutos y agua
•Pérdidael envasado debido a la presión
en de nutrientes
•Cristalización y recristalización.
•Pardeamiento no enzimático
•Rozaduras debido a la vibración
FISICOS •Cambios de fase
•Roturas
•Pérdidas de sabores atrapados
MECANICOS •Colapso y arrugamiento

¿Durante cuanto tiempo conservar?
Durante el almacenamiento se
pueden alterar los atributos de
calidad, a partir de este punto se
considera inapropiado para el
consumo.
El periodo de conservación depende
de los factores antes mencionados

¿Para quién conservar?
Depende de la edad, sexo y formación
cultural
Requerimientos nutricionales
Aspectos legales
Intoxicaciones por alimentos

OPERACIONES PREVIAS
AL PROCESAMIENTO
PROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
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PROCESAMIENTO DE FRUTOS Y VERDURAS
Las frutas, hortalizas y sus derivados son
productos de gran interés en el comercio mundial
y constituyen una fuente importante de ingreso
para los países productores.
El consumo
Fresco
Método de conservación en fresco
Productos procesados

El procesado de frutas y hortalizas:
- Pretende prolongar la vida útil de los
productos perecederos y conservar en todo
lo posible sus características nutricionales
básicas.

A diferencia de la conservación en estado fresco,
en donde los vegetales se mantiene
esencialmente en las mismas condiciones físicas
en las que inicialmente se encontraba, los
procesos a los que pueden someterse, dan
productos finales con características diferentes a
las de la materia original.

El procesamiento de productos vegetales se
deriva de la necesidad de recuperar los costos
de producción sobre el producto rechazado para
su consumo en fresco por no cubrir con los
parámetros de calidad como son: tamaño,
estado de madurez, forma, peso, etc.

Esta situación conlleva dos problemas
importantes:
-La cantidad de fruta y/o hortalizas
disponible para el procesamiento es
altamente dependiente del mercado en
fresco
-El criterio de calidad utilizado para el
producto en fresco, no necesariamente
provee a las empacadoras de frutos con la
calidad suficiente para ser procesados.

Dependiendo la variedad de producto vegetal,
la porción comestible puede ser recuperada en
forma de trozos de pulpa, puré o jugos.
La forma en la que la fruta se procesa también
determina el producto final en que la fruta debe
ser utilizada.

OPERACIONES GENERALES
Las operaciones generales tienen como
objetivo preparar un producto listo para el
consumo y proporcionar al mismo las
mejores condiciones para su conservación.

Entre las operaciones básicas, las principales
comunes a todos los productos son:
Recepción
Clasificación
Selección
Lavado
Pelado
Deshuesado
Escaldado
Rebanado o cortado

Erróneamente se cree que para la elaboración
de productos procesados se puede emplear fruta
u hortalizas de baja calidad o que no se
encuentre en buen estado.
Por el contrario, se utiliza fruta de óptima calidad
y con el grado de maduración requerido, y que
cumple con los estándares de calidad (tamaño,
peso, etc.) para la elaboración del producto para
el que se destinará.

Las materias primas deben estar
constituidas por vegetales sanos, y exentos
de heridas y enfermedades. Así como libre
de plaguicidas no permitidos.

La fruta llega a la empacadora en camiones,
habitualmente cargados de cajas de distintos
tipos, según la susceptibilidad de la fruta al
daño mecánico.
La fruta se pesa y se hace un muestreo para
controlar que la calidad sea la adecuada para
el proceso que va a seguir.
Durante la recepción los productos deben
separarse convenientemente para conseguir
una correcta clasificación.

• Durante la recepción es deseable que la
evaluación de la calidad de los productos frescos
se realice rápidamente y por procedimientos no
destructivos.
• En esa evaluación se incluye la seguridad de los
productos tales como: residuos de pesticidas,
elevadas cargas microbianas, metales tóxicos,
reguladores del crecimiento de plantas.

Una vez recibido el producto debe transferirse
inmediatamente al área de almacenamiento y/o
proceso.

Se realiza una separación de materias primas en
varios grupos de calidad de acuerdo al tamaño y
peso. Esta operación sirve para dar uniformidad
y estandarizar a los productos.
Los factores más importantes a tener en cuenta
para clasificar son: Tamaño, forma, color,
firmeza, magulladuras, madurez.
Los productos sobremaduros , de menor tamaño
y defectuosos son descartados.

El lavado permite limpiar el producto de las
impurezas (tierra y residuos de todo tipo),
residuos de pesticidas, así como en el caso de
las hortalizas eliminar 90% de su población
microbiana.
Se recomienda que, antes de su
procesamiento, la fruta y/o hortalizas se lave
en agua clorada.

La cloración ligera del agua de lavado
mediante la adición de cloro gaseoso o
hipoclorito sódico refuerza la acción del agua
evitando la formación de limos de origen
bacteriano en los equipos y la aparición de
olores desagradables.

• Contenidos en cloro libre de 5 a 10 ppm no
tienen influencia desagradable en la calidad
gustativa del producto ni efecto corrosivo en los
equipos.
• El lavado total constituye un gran porcentaje del
total de agua consumida (25-35 litros por kilo de
fruta u hortaliza) en el proceso.
• El agua debe ser de excelente calidad.

Existen lavadoras mecánicas para tratar
grandes cantidades de frutas y vegetales.
Algunas veces se utilizan baños de agua
caliente en agitación, y chorros de agua fría.

La preparación preliminar de la fruta incluye el
pelado, deshuesado, rebanado o cortado.
Este proceso debe tener lugar en perfectas
condiciones de higiene. El pelado, rebanado o
cortado de fruta se realizan con utensilios de
acero inoxidable.

El pelado es una de las operaciones previas más
delicadas, se realiza industrialmente mediante:
• Abrasión,
• Vapor a alta presión,
• Tratamiento con sosa cáustica
• Pelado mecánico.

La abrasión consiste en la erosión de la
superficie del producto contra superficies
rugosas en movimiento.
Desventaja: Tienen el inconveniente de
producir importantes pérdidas de materia prima.
Recomienda: productos de gran dureza

El pelado mediante vapor se realiza después de
un calentamiento del producto hasta 80°C
sometiendo el mismo a presiones entre 4 y 7
kg/cm2 de vapor de 30 segundos a 3 minutos.
Desventajas: Gasto económico
Ventajas: Escaldado al mismo tiempo

El pelado con sosa cáustica se realiza mediante
la inmersión en una solución del 10% al 20% a
una temperatura de 60 a 90°C durante 1 a 5
minutos dependiendo del tipo de producto.
Desventaja: Eliminar exceso de álcali
Ventajas: fácil eliminación de piel
Recomendado para: producto de epidermis difícil
de eliminar.

Estas técnicas tienen el inconveniente de elevadas
pérdidas de materia prima (8 al 20%).
Método Abrasión
oPapas
oZanahoria
Método químico
oMelocotón
oNectarina
oDurazno
oTejocote
Método mecánico
oPeras
oManzanas

Después del pelado, tanto por métodos
manuales como mecánicos; en todos los
casos, resulta necesaria la inspección
visual y cierto grado de selección manual,
para eliminar restos de piel o
imperfecciones.

Después del lavado y pelado, los productos
según su especie y variedad son sometidos
a un conjunto de operaciones:
Frutas:
Deshuesado y troceado
Hortalizas:
Despuntado, troceado

La fruta o la hortaliza se corta con picadoras
comerciales que funcionan de manera continua
que permiten picar, rallar, cortar en cubos, rallar,
y desmenuzar .
Todas estas operaciones deben realizarse
cuidadosamente y en estrictas condiciones de
higiene para evitar contaminación de los
productos y los daños mecánicos.

El escaldado es un tratamiento térmico
común a distintos procesos de conservación
de vegetales.
Este tratamiento consiste en someter el
producto a un calentamiento, generalmente
por inmersión en agua a 85°C-100°C ó
vapor a 100°C durante tiempo breve.

El objetivo principal es inactivar los sistemas
enzimáticos responsables de las alteraciones de
calidad sensorial (aparición de olores y sabores
extraños) y nutricionales (pérdida de vitaminas)
que se producen durante la conservación.

El escaldado o blanqueado de las hortalizas,
es un tratamiento térmico de corta duración
que consigue:
1.- La inactivación de la mayoría de las enzimas de la
planta.
2.- La disminución de la carga microbiana inicial en la
superficie de los alimentos, mediante la inactivación de
m.o sensibles al calor.
3.- La intensificación del color verde de hortalizas.
4.- La eliminación del aire que queda entre sus tejidos.

 Los dos métodos comerciales de escalde mas
comunes y de mas amplia utilización implican
hace pasar el alimento a través de una atmósfera
de vapor saturado o un baño de agua caliente.
 El escalde con vapor resulta en mayor
retención de nutrimentos, siempre y cuando el
enfriamiento se haga utilizando aire frío o rocío de
agua fría.

 Los inconvenientes que ocasiona el
escaldado CON VAPOR son los altos consumos
de vapor, lo que implica un gran consumo
energético (en algunos casos puede representar
hasta el 40% del costo de la energía en un
proceso), pérdida de material soluble de
importancia nutricional como proteínas,
azúcares, minerales y vitaminas.
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 En un equipo de escalde de agua caliente, el
alimento se mantiene en agua caliente a una
temperatura entre 70 y 100ºC durante un
tiempo especificado y luego se transfiere a
una sección de enfriamiento.
 En los escaldadores de este tipo se
distinguen tres secciones:
1) etapa de precalentamiento,
2) etapa de escalde
3) etapa de enfriamiento.

Un escaldador de agua caliente ordinario es
mas barato y mas eficiente en cuanto al uso de
energía que los de vapor.
Sin embargo, hay pérdidas cuantiosas de
compuestos solubles en agua, como vitaminas,
minerales y azucares.
 La perdida de ácido ascórbico se utiliza como
indicador de la calidad de los alimentos y, por lo
tanto, de la severidad del escalde.

ESCALDADO por contacto con vapor de agua:
Para mejorar la eficacia energética de los
escaldadores por contacto con vapor de agua
convencionales: procedimiento I.Q.B. (Individual
Quick Blanching).
Consiste en un escaldado rápido en dos etapas:
1) El alimento se calienta en una capa única
hasta una temperatura suficientemente elevada
para la inactivación enzimática;

2) Luego el alimento se mantiene en una capa
gruesa durante el tiempo necesario para que
el interior de cada pieza alcance la
temperatura necesario para la inactivación
enzimática.

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Salida de producto escaldado
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Escaldador, divido en zonas
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Esquema escaldador-enfriador
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Escaldador por vapor, con enfriador
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