2. Подготовка к работе Подготовка к работе — Фламбировочный столик на колесах : это передвижной агрегат с двумя горелками. — Фламбировочная сковорода : специальные сковороды из благородной стали, с медным покрытием. — Тимбал : миска для гарниров, с крышкой для поддержания пищи в теплом виде. — Сервировочный прибор : состоит из суповой ложки и мясной вилки. — Десертная тарелка (для отходов) : для использованного сервировочного прибора. — Тканевая салфетка. — Соусники : для различных соусов из кухни. — Мясная тарелка : подогретая, для сервировки фламбированного блюда.
3. Мясо, потроха, рыба и ракообразные Ингредиенты — Основные продукты : нарезанные куски. — Приправы : соль, перец, паприка, карри, уксус, масло, горчица, кетчуп, острые соусы (ворчестерский, табаско, чатни и т.п.). — Пряные травы : петрушка, лук-резанец, эстрагон, кервель, розмарин, тимьян, базилик. — Молочные продукты : сливки, сметана, сливочное масло. — Пикули : оливки, жемчужный лук, маленькие маринованные огурцы и т.п. — Соусы из кухни : мясной густой соус деми глас, jus de reav (соус из телячьего бульона) , glace de viande (концентрированный мясной соус). — Спиртные напитки : чаще всего используют коньяк или виноградную водку. Порядок действий В целом порядок действий при фламбировании всегда один и тот же: — Приправить мясо, рыбу или ракообразных. — Слегка обжарить в сливочном и растительном масле. — Фламбировать с одним или несколькими желаемыми спиртными напитками. — Держать теплым в тимбале. — Приготовление соуса. — Можно примешать мясо к соусу (в зависимости от рецепта). — Можно подать клиенту на пробу небольшую порцию. — Привлекательное оформление на мясных тарелках. — Подача подходящих гарниров и украшений блюда.
4. Рецепты: Мясо, потроха, рыба и ракообразные Бефстроганов Нарезанное на тонкие полоски отбитое говяжье филе посолить и поперчить, хорошо обжарить примерно в 20 мл растительного или 10 г сливочного масла (не прожаривать) и фламбировать с 20 мл коньяка или бренди. Держать теплым в тимбале. Приготовление соуса : в фламбировочную сковороду положить примерно 35 г. сливочного масла, в нем обжарить до прозрачности одну столовую ложку тонко порубленного лука-шалота или репчатого лука, добавить нарезанные листиками шампиньоны, приправить солью, перцем и добавить немного благородной сладкой паприки. Разбавить 40 мл красного вина, добавить две столовые ложки мясного соуса demi-glace и уварить. В жюльен примешать нарезанные маринованные огурцы, можно немного петрушки, заправить по желанию сливками или сметаной. Теплое мясо вскоре вынуть из тимбала и сервировать. Потроха не солят, так как иначе они будут жесткими. Все рецепты приводятся из расчета на одну порцию. Для одной порции понадобится примерно от 140–160 г мяса. Не режьте слишком тонко, так как иначе оно тут же прожарится и потеряет сок. В качестве дополнения к блюду кладут немного сметаны с паприкой и несколько кусочков маринованных огурцов. На гарнир подают рис или картофель соломкой.
5. Рецепты: Мясо, потроха, рыба и ракообразные Перченый стейк по-парижски (с черным перцем) По желанию клиента филе, посыпанное раздробленными зернами черного перца, жарят в растительном или сливочном масле (спросите клиента, как он хочет), фламбируют примерно с 20 мл коньяка или бренди и сервируют. На гарнир можно подать запеченный картофель или картофель с луком. Перченый стейк по-мадагаскарски (с зеленым перцем) Филе-стейк обжарить в растительном или сливочном масле, фламбировать примерно с 20 мл коньяка или бренди и держать теплым в тимбале. Приготовление соуса : в фламбировочной сковороде осторожно распустить кусочек сливочного масла, посолить, добавить одну столовую ложку зерен зеленого перца и одну каплю уорчестерского соуса. Сковороду осторожно покачать. Раздавить несколько зерен перца, загасить примерно 40 мл красного вина и дать соусу загустеть. Соус заправить 20 мл сливок. Оформленное филе напперовать соусом. На гарнир подать картофельные крокеты или рис.
6. Рецепты: Мясо, потроха, рыба и ракообразные Креветки по-датски 4–5 крупных креветок посолить и поперчить, обжарить в сливочном масле и фламбировать с 20 мл граппы. Затем держать в теплом состоянии. Приготовление соуса : к соку от жарки добавить кусочек сливочного масла и осторожно распустить. Приправить каплей уорчестерского соуса, каплей лимонного сока, зубчиком мелко толченого чеснока, кофейной ложкой тонко порубленного свежего укропа. Креветки положить в соус, несколько раз перевернуть в нем и сервировать на тарелке с рассыпчатым рисом. Фламбированные норвежские омары Омара приправить солью и перцем из мельницы и быстро обжарить в 20 г сливочного масла. Фламбировать с коньяком и держать в теплом состоянии. Приготовление соуса : Одну столовую ложку мелко порубленного лука-шалота пассеровать до прозрачности в 20 г сливочного масла и загасить соком от жарки рыбы или омара. Добавить одну столовую ложку манго-чатни, одну чайную ложку свежего тертого имбиря и немного куркумы, поставить увариваться. Приправить солью, перцем, небольшим количеством лимонного сока и можно порошком чили. После этого осторожно, при слабом нагревании ввести две столовые ложки взбитых сливок. Омара сервировать на горячих тарелках и частично напперовать соусом. На гарнир подходит рис басмати.
7. Рецепты: Мясо, потроха, рыба и ракообразные Печень кролика с кальвадосом Печень обжарить в растительном масле (она должна остаться внутри розовой), не солить (иначе она будет жесткой) и фламбировать с 20 мл кальвадоса. Держать теплой в тимбале. Приготовление соуса : нарезанное ломтиками яблоко пассеровать в 10 г сливочного масла и несколько раз перемешать, пока ломтики не приобретут золотисто-коричневый цвет. Ломтики яблока держать теплыми в тимбале (или вместе с печенью, или отдельно). Мелко порубленный лук-шалот поджарить в 10 г сливочного масла, залить красным вином и дать загустеть. Затем добавить 200 мл соуса demi-glace в загустевший соус и размешать. Печень (с выделившимся соком от жарки) потомить в соусе. Приправить солью и перцем и посыпать нарезанным майораном. Какой стейк вы закажете себе? bleu (фр.) = blutig (нем.) = rare (англ.) = с кровью saignant (фр.) = vollrosa = medium rare (англ.) = слегка прожаренный, до розового цвета A # point (фр.) = halb durch ( нем .) = medium ( англ .) = среднепрожаренный cuit (фр.) = durchgebraten (нем.) = medium well (англ.) = прожаренный bien cuit (фр.) = gut durchgebraten ( нем .) = well done ( англ .) = хорошо прожаренный Используются крупные, очищенные креветки
8. Десерты и фрукты Подготовка к работе В целом фрукты и ягоды фламбируют так же, как мясо. Правда, тимбал и соусники не нужны, но зато необходим малый половник . Ингредиенты — Основные продукты : фрукты, ягоды, блинчики. — Приправы : корица, гвоздика. — Сахар : кусковой, сахарный песок (кристаллический сахар) и сахарная пудра. — Фруктовые соки и прочие части фруктов : свежевыжатые соки, например, апельсиновый и лимонный сок; половинки не обработанных химикатами лимонов без косточек для размешивания соуса, цедра апельсина и лимона, мякоть клубники и т.д. — Молочные продукты : сливки, взбитые сливки, сливочное масло. — Спиртные напитки : коньяк, бренди, ром и т.д. — Украшения : стружка миндаля, тертый лесной орех, мороженое и т.д. Порядок действий — Приготовление основного соуса. — Погружение фруктов в соус. — Ароматизирование и разогревание блюда. — Фламбирование. — Сервировка. Украшение блюда.
9. Рецепты: Десерты и фрукты Крип Сюзетт Одну столовую ложку сахарного песка расплавить в сковороде (светлая карамель), добавить 10 г сливочного масла и дать ему растаять. Влить 100 мл апельсинового сока. Карамелизированный сахар распустить половинкой лимона без косточек (наколотой на мясную вилку). Ароматизировать 20 мл Grand Marnier. Блинчики выкладывать по одному, поливать соусом и складывать треугольником. Фламбировать с 20 мл бренди и оформить на горячих мясных тарелках. Перед подачей полить соусом. Иногда блинчики посыпают тертым лесным орехом. Основной соус для фламбированных фруктов Две столовые ложки сахара карамелизировать, добавить примерно 10 г сливочного масла и распустить его. Добавить 10 мл лимонного сока и примерно 40 мл апельсинового сока, все тщательно размешать до получения однородной массы половинкой лимона без косточек (наколотой на вилку).
10. Рецепты: Десерты и фрукты Фламбированная клубника с перцем Приготовить основной соус (см. выше) и положить в него половинки или четвертинки свежей клубники. Ароматизировать 20 мл Grand Marnier и посыпать перцем из мельницы (зеленым, черным или розовым). Фламбировать с 20 мл коньяка или бренди. Клубнику с соусом оформить на тарелке или в креманке, сверху положить ванильное мороженое и сразу же подать. Фламбированные бананы Приготовить основной соус (см. выше) и положить в него две половинки банана (округлой стороной вниз). Ароматизировать 20 мл куантро. Перевернуть бананы и сбрызнуть соусом. Затем фламбировать с 20 мл бренди. Бананы выложить на предварительно подогретые мясные тарелки, полить соусом и украсить взбитыми сливками.
