1. Xérès
Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda

2. Histoire
• La ville de Xera, maintenant Jerez, est fondée il y a 3 000 ans
par les phéniciens dans l’une des plus vieille région viticole du
monde
• Ville longtemps à cheval entre le monde chrétien et musulman,
elle en garde une trace dans son nom Jerez de la Frontera
• Dès le moyen-âge, les anglais rafolait du vin qui y était produit
(sack)
• Shakespear vanta les louanges du xérès
• Le xérès et la manzanilla Sanlucar de Barrameda reçoivent la
Dénomination d’Origine en 1977

3. Histoire
• La ville de Xera, maintenant Jerez, est fondée il y a 3 000 ans par
les phéniciens dans l’une des plus vieille région viticole du monde
• Ville longtemps à cheval entre le monde chrétien et musulman, elle
en garde une trace dans son nom Jerez de la Frontera
• Dès le moyen-âge, les anglais rafolait du vin qui y était produit
(sack)
• Shakespear vanta les louanges du xérès
• Le Jerez-Xérès-Sherry et la Manzanilla Sanlucar de Barrameda
reçoivent la Dénomination d’Origine (DO) en 1977,
• mais le Consejo regulador existe depuis 1933 (appellation)

4. Vignoble Marco de Xérès
• Territoire vinicole espagnol des provinces de Cadix et de
Séville,
• En Andalousie
• Il regroupe les communes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar
de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana
de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona et Lebrija.
• Il se subdivise en deux aires, la zone de production et la zone
d'élevage.
• Sol calcaire, crayeux, argileux et sableux

5. Encépagement
• Palomino fino (près de 90 %). Il est utilisé pour
obtenir les xérès secs.
• Pedro ximénez (ou PX), est utilisé pour produire
des vins doux. À peine récoltés, ces raisins sont
mis à sécher au soleil pendant deux jours afin de
concentrer leurs sucres.
• Muscat (Moscatel), utilisé de la même façon que le
PX, mais il est moins courant.

6. Vendanges et pressage
• On vinifie les cépages séparément
• Le Palomino de premier pressage devient
habituellement le Fino ou le Manzanilla
• Le second pressage donnera l’Oloroso
• Les autres pressages serviront à faire des vins
ordinaires, du vinaigre ou du distillat
• Le vin tirés du moscatel et du px seront plus tard
mélangés aux amontillados et olorosos

7. Vinification et Fortification
• Quand la fermentation alcoolique et malolactique
sont complétées (fin déc.), on classifie les
tonneaux:
• / une barre signifie les vins les plus fins, destinés au Fino ou Manzanilla.
Fortifié à 15% pour permettre le développement de la flor
• /. La barre et le point signifie que le vin est plus costaud. Ils sont fortifiés à
17-18% pour prévenir la flor, permettant au vin de s’oxyder pour donner
l’Oloroso
• // 2 barres, on n’est pas certain. On fortifie à 15% et on attend pour voir si
on aura un Amontillado ou un Oloroso.
• /// 3 barres indiquent un vin pauvre qui sera distillé.

8. Élevage
• la maturation du xérès se fait
en présence d'air dans des
fûts de chêne, remplis au 5/6.
• Il se développe à la surface
un voile de levures appelé
« flor de velo », qui permet
une très lente oxydation du vin
et donne une saveur
distinctive (noix et pomme).
• Cette méthode est nommée
vinification sous voile.
Photo: El Pantera

9. Solera
• On utilise des tonneaux mis en
étage (criaderas)
• Les vins les plus jeunes vont
dans ceux du dessus
• Lors de l’embouteillage,
seulement une partie (1/3) est
puisé du dernier tonneau de la
solera
• On remplace le vin tiré par une
portion de celui du tonneau
précédent
• Et ainsi de suite
Photo: hospitalitynu.blogspot.ca

10. Tonneaux
Tailles

11. Quercus robur
• Chêne blanc européen ou
chêne pédonculé
• English Oak, French Oak
• Poreux et très tannique
• Donne des notes plus
délicate

12. Sherry Casks
Chêne européen:
• Clou de girofle
• Muscade
• Tannins
• Chocolat noir
• Vanille
Sherry:
• Vin
• Fruits mures
• Raisins secs
• Figues
• Zeste confit
• Orange
*Picotement plus sur le milieu de la langue
~18%

13. Types
Finos et Manzanillas
• Flor épaisse et protective.
• Encore plus dans le cas des
manzanillas provenant d’un région
plus chaude et humide favorisant la
croissance de celle-ci. La mer apporte
aussi des notes iodées et salines.
• Fins, délicats et secs.
• 15-17 % ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l
Amontillado
• Un Fino devenu plus costaud
auquel on aura ajouté de
l’alcool.
• Fruits secs, noix et tabac.
• 6-17% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l

14. Types
Olorosso
• Oxydé depuis le début, sa robe
sera plus foncée.
• Arômes complexes et sucrés de
fruits secs, noix et tabac.
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l
Palo cortado
• Un Fino dont la flor est
disparue;
• À mi-chemin entre
l’amontillado et l’olorosso
• Fin et complexe
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l

15. Types
Sherry Cream
• Plus doux de par l’ajout de px
ou de moscatel
• Se boit froid.
• Un vrai dessert.
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 5-140 g/l
PX
• Élaboré tel un vin de paille.
• À mi-chemin entre l’amontillado
et l’olorosso.
• Très sucré, fruité et épicé.
• Superbe en vieillissant (15-20 ans).
• 15-22% ABV
• Sucre résiduel: 212+ g/l

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