03 PreparacióN De Mp

Procesamiento de alimentos
a temperatura ambiente.

Recepción y preparación de materias primas.
Reducción de tamaño.
Tecnología de Alimentos 1 - Ing. Peter Meng S.
UVG - Primer Ciclo, 2009.

Tuesday, March 3, 2009

¿Por qué temperatura
ambiente?


ambiente?
Se necesita métodos para convertir los alimentos
recién cosechados o después de la matanza en formas
útiles para su proceso posterior, para alterar su
tamaño, para mezclar ingredientes o para separar sus
componentes.


ambiente?
Se necesita métodos para convertir los alimentos
recién cosechados o después de la matanza en formas
útiles para su proceso posterior, para alterar su
tamaño, para mezclar ingredientes o para separar sus
componentes.
Para mantener la calidad sensorial y nutricional, se
recomienda procesar los alimentos a temperatura
ambiente. (Mínimamente procesados).


Procesamiento mínimo



El procesamiento mínimo busca:



Inhibir crecimiento microbiológico.



Reducir alguna actividad enzimática.



Reducir alguna actividad enzimática.
Producir el menor daño posible a pigmentos,
compuestos de sabor, vitaminas y características
sensoriales y nutricionales.


Preparación de materias primas

Introducción

Es imposible obtener productos de alta calidad a
partir de materias primas mediocres.


Introducción
Presencia de contaminantes durante cosecha o
matanza.



Introducción
matanza.
Componentes no alimenticios.



Introducción
matanza.
Características físicas variables.



Introducción
matanza.
Características físicas variables.
Se debe utilizar OU de limpieza, clasiﬁcación,
caliﬁcación y pelado entre otras



Limpieza


Limpieza
Eliminación de posibles contaminantes del alimento.


Limpieza
Principalmente actividad superﬁcial.


Limpieza
Debe ser la primera o de las primeras etapas para
prevenir daños al equipo y pérdidas económicas al
procesar contaminantes.


Limpieza
Eliminación temprana de MO’s evita deterioro y
posibilidades de contaminación posterior.


Limpieza
Eliminación temprana de MO’s evita deterioro y
posibilidades de contaminación posterior.
Puede ser húmeda, en seco o combinada.


Tipos de Contaminantes
Tipo de contaminante Ejemplos

Metales Tornillos, rellenos

Mineral Tierra, aceite de motor, piedras

Vegetal Semillas, hojas.
Pelo, hueso, excrementos, sangre, insectos,
Animal
larvas.
Químico Fertilizantes, pesticidas, herbicidas.

Células microbianas Hongos, levaduras, patógenos.

Productos microbianos Colores, sabores, toxinas.


Limpieza húmeda.


Limpieza húmeda.
Más efectiva para
eliminar tierra de
tubérculos, polvo y
restos de pesticidas en
frutas y vegetales.


Limpieza húmeda.
Más efectiva para
eliminar tierra de
tubérculos, polvo y
restos de pesticidas en
frutas y vegetales.
Combinación de
temperatura,
detergentes y
sanitizantes.


Limpieza húmeda


Limpieza húmeda
Puede ser por aspersión, con cepillos, en tambor o en
barras.


Limpieza húmeda
barras.
También por medios ultrasónicos y tanques de ﬂotado.


Limpieza húmeda
barras.
Evitar temperaturas altas para mínimamente
procesados.


Limpieza húmeda
barras.
procesados.
Alta producción de eﬂuentes.


Limpieza húmeda
barras.
procesados.
Alta producción de eﬂuentes.
Control de polvo.


Fruit in

Water in

Water spray

etch of a reel washer with internalproceso para frutas:
Ejemplo de spray. Reprinted from the Encyclopedia of Food
o J.E., Separation and Clarification, pp. 5187–5196 (copyright) 2003, with permissio
- Detergentes o HCl al 1.5%
- Prelavado a 50ºC con agua.
- Agua fría a alta presión.

Limpieza en seco


Limpieza en seco
Se utiliza para productos más pequeños, que resisten
mayor impacto mecánico y poseen menor conetnido
de humedad (ej. granos y nueces).


Limpieza en seco
Después de la limpieza las superﬁcies van a estar
secas, para ayudar a su preservado.


Limpieza en seco
Equipo de menor costo, menos eﬂuentes.


Limpieza en seco
Equipo de menor costo, menos eﬂuentes.
Se facilita la limpieza de la planta y hay menor deterior
químico y microbiológico de los alimentos.


3.1.3 Removing contaminants and foreign bodies

TIpos de limpieza en seco
Physical separation of contaminants from foods is possible when the
well-defined shape. For example round foods (peas, blackcurrants

Fig. 3.2 Separation of chaff from grain by aspiration clea




Por aire





Por aire
Magnéticos





Por aire
Magnéticos
Separadores basados
en el monitoreo de los
alimentos.



Clasiﬁcación

Raw material preparation 89

Fig. 3.4 Belt-and-roller sorter.

The shape of some foods is important in determining their suitability for processing or

Clasiﬁcación
Separación del alimento en categorías en base a una
propiedad física medible.

Raw material preparation 89



Clasiﬁcación
Separación del alimento en categorías en base a una
propiedad física medible.
Puede ser for forma, tamaño, peso, estado de
madurez Raw material preparation 89



Importancia de clasiﬁcación


Uniformidad.


Uniformidad.
Formas especíﬁcas.


Uniformidad.
Transferencia de calor.


Uniformidad.
Se puede utilizar varios métodos y equipos.


Uniformidad.
Se puede utilizar varios métodos y equipos.
La velocidad de separación depende del tamaño y
ditribución de las partículas, el material de ﬁltrado,
amplitud y frecuencia de vibración y la posibilidad de
obstrucción de la pantalla.


Problemas de clasiﬁcación.



Humedad y aglomeración de polvos.



Obstrucción de aperturas.



Alta razón de alimentación que puede hacer que
partículas pequeñas se desechen con las grandes.



Alta razón de alimentación que puede hacer que
partículas pequeñas se desechen con las grandes.
Si la vibración es insuﬁciente, se puede utilizar equipos
rotatorios.


• blinding, particularly if the particle size is close to that of the screen aperture
• high feed rates, which cause the screens to become overloaded and small particles are
processing technology
discharged with the oversized particles.
Where vibration alone is insufficient to separate particles adequately, a gyratory
movement is used to spread the food over the entire sieve area, and a vertical jolting
action breaks up agglomerates and dislodges particles that block sieve apertures.
Many types of drum screen are used for sorting small-particulate foods (for example
nuts, peas or beans) that have sufficient mechanical strength to withstand the tumbling
action inside the screen. Drum screens are almost horizontal (5–10º inclination),
perforated metal or mesh cylinders. They may be concentric (one inside another),
parallel (foods leave one screen and enter the next (Fig. 3.6)) or series (a single drum

Fig. 3.5 Multideck flat bed screen.
(Courtesy of Gough Engineering Ltd.)

g, particularly if the particle size is close to that of the screen aperture
ed rates, which cause the screens to become overloaded and small particles are
rged with the oversized particles.
vibration alone is insufficient to separate particles adequately, a gyratory
t is used to spread the food over the entire sieve area, and a vertical jolting
aks up agglomerates and dislodges particles that block sieve apertures.
types of drum screen are used for sorting small-particulate foods (for example
or beans) that have sufficient mechanical strength to withstand the tumbling
side the screen. Drum screens are almost horizontal (5–10º inclination),
metal or mesh cylinders. They may be concentric (one inside another),
foods leave one screen and enter the next (Fig. 3.6)) or series (a single drum

Fig. 3.6 Parallel drum screen.

Clasiﬁcación por color.



Tradicionalmente es manual.



Tradicionalmente es manual.
En máquinas puede ir desde monocromática a color
completo.


Clasiﬁcación por peso.



Densidad (ﬂotación y aspirado).



Densidad (ﬂotación y aspirado).
Productos de mayor precio pueden ser clasiﬁcados
con tolerancias de hasta 0.5g.


Caliﬁcación.


Caliﬁcación.

Se reﬁere a la evaluación de la calidad general de un
alimento basada en varios atributos.


Caliﬁcación.

Se obtiene “grados” para cada conjunto de atributos.


Caliﬁcación.

Se obtiene “grados” para cada conjunto de atributos.
En algunos casos se puede utilizar resultados de
laboratorio.


Pelado.


Pelado.
Remoción de material no
deseado o no comestible.


Pelado.
Se debe eliminar la menor
cantidad posible de producto
para evitar desperdicios y
aumento de costos.


Pelado.
Se debe eliminar la menor
cantidad posible de producto
para evitar desperdicios y
aumento de costos.
La superﬁcie pelada debe
quedar limpia y sin daños.


Pelado por vapor.


Pelado por vapor.
Vapor a alta presión sobre toda la superﬁcie del
alimento.


Pelado por vapor.
alimento.
Alto calentamiento de la capa superior sin que cambie
la temperatura al centro.


Pelado por vapor.
alimento.
Al bajar la presión, se forma vapor bajo la cáscara y
ésta se separa.


Pelado por vapor.
alimento.
Al bajar la presión, se forma vapor bajo la cáscara y
ésta se separa.
Bajo consumo de agua, alto rendimiento, buena
apariencia.


Pelado con cuchilla.



Se utiliza cuchillas estacionarias sobre las cuales se
presiona la superﬁcie de frutas y verduras que rotan.



Se utiliza cuchillas estacionarias sobre las cuales se
presiona la superﬁcie de frutas y verduras que rotan.
Apto para cítricos donde hay baja pérdida de producto.


Pelado por abrasión.



Rodillos o tambores con superﬁcie de carburo de silicio
que funciona como abrasivo.



Alta pérdida de producto (25%)



Altos volumenes de eﬂuentes.



Altos volumenes de efluentes.
Baja capacidad ya que toda la superficie del vegetal
debe entrar en contacto con la superficie abrasiva.


Pelado caústico.


Pelado caústico.

Solución diluida de NaOH (1-2%) a 100-120ºC que
suaviza la cáscara.


Pelado caústico.

Ésta es luego separada por aspersión de agua.


Pelado caústico.

Cambios de color y altos costos.


Pelado caústico.

Cambios de color y altos costos.
Puede hacerse “en seco” (NaCl al 10% + rodillos de
hule)


Pelado por llama


Pelado por llama

Muy utilizado en cebollas.


Pelado por llama

Banda transportadora que lleva el producto a un horno
a 1000ºC.


Pelado por llama

Banda transportadora que lleva el producto a un horno
a 1000ºC.
Elimina la cáscara y las raíces carbonizadas son
eliminadas por aspersión de agua.


Reducción
de tamaño


Introducción


Introducción
Reducción del tamaño promedio de alimentos sólidos
por molienda, compresión o impacto.


Introducción
También puede referirse a formación de emulsiones y
homogenización.


Introducción
homogenización.
Ventajas:


Introducción
homogenización.
Ventajas:
Aumento de relación área-volumen.


Introducción
homogenización.
Ventajas:
Separación de resultantes para diferentes usos.


Introducción
homogenización.
Ventajas:
Mejor mezclado.


Introducción
homogenización.
Ventajas:
Mejor mezclado.

Poco o ningún efecto preservante.


Tipos


Tipos

Cortado, cubiqueado, rodajeado.


Tipos

Molienda.


Tipos

Molienda.
Emulsiﬁcación y homogenización.


Tipos

Molienda.
Se utiliza tres tipos principales de fuerzas: compresión,
impacto y cizalla.


Operaciones


Operaciones
Molienda (obtención de polvos).


Operaciones
Rodajeado.


Operaciones
Rodajeado.
Cubiqueado.


Operaciones
Rodajeado.
Cubiqueado.
Rasgado.


Operaciones
Rodajeado.
Cubiqueado.
Rasgado.
Pulpeado.


od processing technology

Fig. 4.2 (a) Slicing equipment; (b) dicing equipment.
(Courtesy of Urschel Ltd.)

r fruits such as apples are simultaneously sliced and de-cored as they are forced
ionary knives fitted inside a tube. In a similar design (the hydrocutter) foods are
Fig. 4.4 Mills: (a) pin and disc mill (Courtesy of Alpine Process Technology); (b) hamme
by water at high speed over fixed blades. More sophisticated slicers are able to cut
(c) roller mill. (After Leniger and Beverloo (1975).)
s into tagliatelle or garland shapes. Intermittent guillotine cutters are used to cut
nery products, such as liquorice. The blade advances with the product on the
Tuesday, a square cut edge regardless of the conveyor speed or cut length. The
to ensure March 3, 2009

Efecto en los alimentos



Oxidación de pigmentos (carotenos) y grasas.



Pérdida de aceites esenciales.



Deterorio acelerado.



Deterorio acelerado.
Cambio de textura.


High-speed mixers use turbines or propellers (see Chapter 5,
emulsions of low-viscosity liquids. They operate by a shearing ac

Homogenización y
edges and tips of the blades.

Pressure homogenisers

emulsiﬁcación.
Pressure homogenisers consist of a high-pressure pump, operatin
103 Pa, which is fitted with a homogenising valve on the discharge
liquid is pumped through the small adjustable gap (up to 300 m)
the valve seat, the high pressure produces a high liquid velocity (8
then an almost instantaneous drop in velocity as the liquid emerges
extreme conditions of turbulence produce powerful shearing forces
dispersed phase become disrupted. The collapse of air bubbles (
impact forces created in some valves by placing a hard surface (a b
of the liquid, further reduce the globule size. In some foods, for e

Fig. 4.5 Hydraulic two-stage pressure homogenising
(Courtesy of APV Crepaco Inc.)


Homogenización y


emulsiﬁcación.
Reducción del tamaño de una fase dispersa a manera
de obtener una mejor dispersión por aumento de
superﬁcie interfacial.



Homogenización y


emulsiﬁcación.
Mezcladores de alta velocidad.



Homogenización y


emulsiﬁcación.
Homogenizadores a presión.



Homogenización y


emulsiﬁcación.
Molinos colidales.



Homogenización y


emulsiﬁcación.
Molinos colidales.
Honogenizadores ultrasónicos.



Homogenización y


emulsiﬁcación.
Molinos colidales.
Honogenizadores ultrasónicos.
Microﬂuidizadores.

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