1. UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombres:
Flor Gualle
Diana Heras
Andrea Pozo
Tema: IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA – ECUADOR
INTRODUCCION.
La inocuidad y calidad de los alimentos va de la mano con el impacto de la globalización sobre los mercados
de alimentos.
La globalización, el aumento de la demanda de alimentos y productos procesados y una mayor
sensibilización de los consumidores a nivel internacional, han generado una mayor presión sobre los
productores alimenticios en relación a los requisitos relativos a la calidad, sanidad e inocuidad, lo cual
repercute en el sector agrícola y pecuario de los países en desarrollo, además del sector de la salud, al verse
restringido el acceso de algunos de sus productos a los mercados, generando pérdidas económicas y efectos
sociales negativos.
ANTECEDENTES.
Por distintas causas, los alimentos pueden dañar la salud del consumidor. Las enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA) son una problemática de gran complejidad que causan sufrimiento, muerte y
considerables pérdidas económicas.
El aspecto esencial que impide tener un panorama más claro en cuanto a ETAs en el Ecuador, tiene relación
con las debilidades en cuanto al monitoreo de enfermedades transmitidas por alimentos, lo cual limita la
capacidad de controlar las mismas.
Uruguay, Perú, Ecuador, Brasil y El Salvador, mencionan como uno de los marcos regulatorios más
relevantes para la defensa del derecho a la información en temas alimentarios a la Ley de Defensa del
Consumidor existente en el país. En el caso de Perú, se hace referencia además a la constitución nacional,
que en su articulado incluye la protección de los consumidores y usuarios en materia de derecho a la
información.
Corresponde destacar que a diferencia de las organizaciones de consumidores, los reportes nacionales de las
autoridades relevantes sobre su sistema de inocuidad de alimentos rara vez incluyen la consideración de las
Leyes de Protección del Consumidor entre el marco legal esencial.
Basándonos en los antecedentes y necesidades del país en materia de Inocuidad de los Alimentos
proponemos el siguiente sistema de inocuidad:
SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA – ECUADOR
MARCO INSTITUCIONAL
Instituciones relevantes involucradas en el sistema de inocuidad

2. CONCAL
Dirección Nacional de Control Sanitario (Ministerio de Salud)
Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical “Leopoldo Izquieta Pérez”
Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria – SES (MAG)
Instituto Nacional de Pesca (MICP)
Unidad Interinstitucional para la Seguridad de los Alimentos
Agrocalidad
Direcciones Provinciales de Salud
Sistemas de vigilancia para inocuidad
Sistema Nacional de Alimentos: Su función es garantizar la inocuidad de los alimentos para la
protección a los consumidores y a la salud pública. Para cumplir con esa misión el Estado ha
emitido la legislación sanitaria de alimentos constituida por las disposiciones de:
Constitución Política de la República, Código de la Salud, Reglamento de Alimentos, Reglamento de
leches y productos lácteos, Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos
procesados, reglamento de tasas por control sanitarios y permisos de funcionamiento, reglamento
de registro y control sanitario. Este sistema es controlado por el Ministerio de Salud Pública del
Ecuador mediante la Comisión Nacional de Alimentos - CONAL – que es un organismo
eminentemente técnico que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del
Sistema Nacional de Control de Alimentos, establecido por el Decreto 815 de 1999.
Sistemas de vigilancia epidemiológica
Dirección Nacional de Epidemiologia
MARCO LEGAL
Código de la Salud Decreto Ejecutivo N° 142
Reglamento Oficial de Alimentos N° 984 (1988)

3. Reglamento de Registro Y Control Sanitario
Decreto Ejecutivo 1583
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos
Reglamento para el Control Sanitario de Alimentos que se expenden en la vía pública (1992)
Reglamento para el control del comercio informal Acuerdo Ministerial N° 11593 (1998)
Reglamento a la Ley de Pesca y Desarrollo Pesquero (1974)
EVALUACIÓN DE RIESGO
Debilidades
Infraestructura básica: Establecer, equipar, mantener los servicios de control de alimentos,
administración y laboratorios requiere de inversión. (incluyendo suministro de agua potable,
energía, tecnología en comunicación y acceso a la información)
Estrategia nacional de control de los alimentos: Inocuidad a lo largo de toda la cadena e
involucrando a todos los actores. Sistema de Inocuidad Integral. (Del campo a la mesa)
Legislación sobre alimentos: Establecer y actualizar las leyes y las reglamentaciones sobre
alimentos; Ordenar y mejorar el acceso a las mismas.
Servicios de inspección de alimentos: Programas de inspección; delegación a terceros
acreditados/autorizados; Integrados.
Laboratorios de control de alimentos: Acreditados y suficientes para el cumplimiento de los
programas de monitoreo y vigilancia en alimentos. Red autorizada.
Participación con las Organizaciones internacionales: Comités nacionales y de consensos
regionales para elevar propuestas y participar activamente.
Manejo higiénico de los alimentos (cuidados extremos en la fase industrial, algo en la fase primaria
y abandono preocupante en las fases posteriores (transporte, comercialización y restauración)
Los productos con marca diferenciable en sus etiquetas (BPA, HACCP, ISO,etc) cuando en realidad
estos productos solo cumplen con lo mínimo esperable, en cuestiones de seguridad alimentaria.
Nutrición y desnutrición de la población.
ESTRATEGIAS PARA LA IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD
Implementación de los sistemas de Aseguramiento de la Inocuidad y la calidad en la industria
alimentaria: BPA, BPM, POES, HACCP, ITR, etc
Colaboración y cooperación con Agencias de control: Integración y colaboración bajo un sistema
paraguas único.
Conocimientos científicos y técnicos: Las medidas de inocuidad basadas en una evaluación de riesgo, y
del menor impacto al comercio
Prevención por encima de la corrección:
Gestión de riesgos
Incorporación de trazabilidad de productos veterinarios y agroquímicos.
Programas de vigilancia y monitoreo de residuos e higiene en función del análisis de riesgo
correspondiente por país y no de acuerdo al interés de los laboratorios (debe haber laboratorios
pero estos deben estar equipados en función de los análisis y matrices requeridos por un plan
maestro)
Coherencia en las exigencias sanitarias:
Misma calidad sanitaria, no importando el origen o el destino – Regionalización versus
compartimentación.
Evitar la triangulación y diluciones

4. Equivalencia con las normas sanitarias internacionales
Reglas más claras:
Las regulaciones deben ser comprensibles, disponibles y coherentes.
Delegación de la responsabilidad en el operador
Responsabilidades de fiscalización:
Capacidad de fiscalización
División clara de responsabilidades y resolución de conflictos (Agricultura, salud, otros)
Autoridad centralizada
Autoridad competente (Estado, distribuidor, Asociaciones de fabricantes) y consumidor (denuncia)
Uso de aditivos útiles y seguros – Etiquetado (OGM) – Visión del consumidor– Presencia de
alergenicos e intolerancia alimentaria (8% de los niños y 3 % de los adultos – nueces y lactosa, etc)
Fuente: OMS
Coherencia entre la regulación y la práctica
Sistemas de Alerta:
Migración de sistema internos a sistemas globalizados
Seguridad de los productos
PROGRAMAS ESPECÍFICOS A EJECUTAR
Diseñar y ejecutar planes, programas y proyectos relacionados con la inocuidad de los alimentos, a
fin de ofrecer a los consumidores productos sanos y con mejores posibilidades de competir en los
mercados internacionales como:
 Programa de certificación orgánica.
 Planes Nacionales de control de contaminantes.
Garantizar la calidad de los insumos agrícolas evaluando los expedientes de cada uno, emitiendo
registro sanitarios de estos, otorgando permisos de funcionamiento y controlando su
comercialización, para garantizar productos eficaces y alimentos inocuos.
 Permiso de Funcionamiento de almacenes que expenden productos agrícolas
 Registro e inspección de empresas y personas vinculadas fabricación, formulación, envase,
importación y exportación de productos de uso agrícola
 Listado Oficial de Insumos Agrícolas permitidos
Garantizar la calidad, eficacia e inocuidad de los productos veterinarios para controlar las
enfermedades de los animales y producir alimentos inocuos controlando:
 Permiso de Funcionamiento de almacenes que expenden productos pecuarios
 Registro e inspección de empresas y personas vinculadas fabricación, formulación, envase,
importación y exportación de productos de uso pecuario
 Certificación de usuarios de productos pecuarios de alta toxicidad (restringir las ventas de
estos a personas capacitadas)
 Registro y Modificación de Registro de Insumos Pecuarios
Controlar la aplicación de la normativa de la inocuidad de alimentos para ofrecer alimentos inocuos
mediante el control de:
 Registro de Mataderos
 Registro de Centros de Producción Pecuaria.
 Registro de Empresas Exportadoras o Productoras que cumplen con los Requisitos de
Inocuidad Exigido por Normas Internacionales.
 Registro de empresas de alimentos interesadas en comercializar con el Ecuador
 Normas de Buenas Practicas Agrícolas Generales y por Cultivo
 Normas de Buenas Practicas Pecuarias Generales, por Especies Animales y por Producto
 Cursos de Capacitación en BPA y/o BPP

5.  Certificación de Buenas Practicas Agrícolas
 Certificación de Buenas Practicas Pecuarias
 Diseño de sistemas de trazabilidad.
 Trabajar en el progreso del conocimiento fortaleciendo de la investigación científica
mediante reuniones, seminarios, cursos, congresos y otras actividades de “educación
continua”.
SUGERENCIAS
 Los objetivos de inocuidad se logran a través de esfuerzos continuos para lograr la identificación y
la prevención de peligros a lo largo de toda la cadena.
 Las medidas de gestión de riesgo pueden implementarse sin un análisis final de riesgo, pero deben
ser verificado permanentemente.
 Debe adoptarse un control total de la cadena de producción, procesamiento y distribución de
alimentos. Esto implica un aumento en el control de los alimentos para animales y otros aspectos
de la producción primaria.
 Los productores, los procesadores y los distribuidores de alimentos deben tener sistemas de
control internos basados en el enfoque del HACCP.
 Con el fin de disminuir el riesgo de contaminación alimentaria, debe adoptarse un enfoque
preventivo, que aborde los problemas en la fuente cuando sea posible.
 La inspección de las carnes debe ser modernizada para tener un enfoque más basado en los riesgos.
 Mejorar la capacitación del personal que provee alimentos y la educación de los consumidores en
higiene alimentaria.
 Sería significativo tener una comunicación eficaz a nivel local, nacional e internacional entre los
responsables de la inocuidad de los alimentos, así como de la protección ambiental.
 Las actividades de gestión de riesgo deben ser realizadas a través de un proceso público
transparente: Los resultados de las inspecciones en los alimentos y otras actividades de control de
los alimentos deben ser publicados
 El seguimiento y la notificación de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos debe ser
mejorado e intensificado con el fin de proporcionar una base mejor para las prioridades de control
y las medidas correctivas basadas en los riesgos para los alimentos.
 Trabajar con la participación de todos los actores (públicos o privada)
COMPARACION ENTRE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD (CONTROL DE ALIMENTOS INTERNACIONALES:
E.E.U.U., COLOMBIA, CHILE Y LA COMUNIDAD EUROPEA) Y EL SISTEMA DE INOCUIDAD PARA EL ECUADOR:
Los puntos tomados en cuenta para evaluar los sisemas de inocuidad, fueron:
Legislación y Reglamentos alimentarios (información esencial)
Gestión de Control de los alimentos
Servicios de Inspección
Datos epidemiológicos
Información, educación, comunicación, y capacitación
Consumidores

7. Comité
Veterinario
Comité Nutrición
Animal
Comité de
Alimentos
COMISIÓN EUROPEA
Comité de Sanidad
Vegetal
EFSA
Inspección RASFF: Sistema de Alertas Rápidas para
Alimentos y Piensos
Legislación Alimentaria Libro Blanco sobre Seguridad
Alimentaria
Control de Alimentos Normas BPA/BPM/POES/HACCP: Sanidad en la
Planat, Alimentaria, Animal
Normas OIE: Zootecnistas
Todas inspeccionadas con OAV e
intercomunicadas con RASFF.
Datos Epidemiológicos Centro nacional de Epidemiología- España
Información y Educación SITIO WEB: Publicación de documentos,
resoluciones, propuestas y rportes de la UE

8. Sistema
Integrado de
Inocuidad de
E.E.U.U.
LEGISLACION Y REGLAMENTOS
ALIMENTARIOS
La Ley General que rige a los alimentos es
la FDA.
Todos los alimentos que se exporten a los
Estados Unidos deberán cumplir las mismas
normas que los productos estadounidenses.
Servicios de Inspección
*Memorandum of Understanding
(MOUs):el país exportador se compromete
a que sus productos sean fabricados en
buenas condiciones sanitarias, que
cumplan los patrones de calidad exigidos
por los Estados Unidos
Información, educación, comunicación, y
capacitación
Servicio de Inocuidad e Inspección de los
Alimentos (FSIS) fortalecer los
programas existentes y mejorar las líneas
de comunicación interna y externa
Gestión Control de los alimentos
FDA: es responsable de proteger a los
consumidores frente a alimentos
impuros, inseguros, producidos en
condiciones no sanitarias, o
fraudulentamente etiquetados.
Datos epidemiológicos
CDC :epidemiología
PulseNerealizan la “impresión digital” del
ADN de bacterias que puedan ser
transmitidas por los alimentos.
* FoodNet. proyecto de vigilancia activa de
las ETAS

9. ELEMENTOS DE
CONTROL
ECUADOR
CHILE
Legislación y
Reglamentos
alimentarios
(información
esencial)
PROCESO DE CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA REGLAMENTO DE
REGISTRO Y CONTROL SANITARIO
Decreto Ejecutivo No 1583
TRAMITE DE OBTENCION DE REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. DIRECCION NACIONAL DE FARMACIA Y
CONTROL SANITARIO, CONTROL DE ALIMENTOS
Ley Orgánica de Defensa del Consumidor Código de la Salud,
Reglamento de Alimentos. Norma Técnica de Rotulado General y
Norma Técnica de Rotulado Nutricional, ambas normas son obligatorias
hasta que entre en vigencia el Reglamento Técnico de Rotulado.
*Reglamento Sanitario de los Alimentos, el decreto Nº 977 de 1996 del
Ministerio de Salud, detalla en sus 543 artículos los requisitos de higiene en la
elaboración de los alimentos, las disposiciones generales de la rotulación, el
uso de aditivos, las especificaciones microbiológicas, la reglamentación para
cada grupo de alimentos y las sanciones, entre otros.
*Norma General Técnica Nº 62 Sobre Inspección Médico Veterinaria de las
Reses de Abasto y de sus Carnes y Criterios para la Calificación de Aptitud para
el Consumo Humano 69 del RSA, los establecimientos de producción,
elaboración, preservación y envase de alimentos deben cumplir con las Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF), en forma sistematizada y auditable.
*Artículo Nº 977/96 del Ministerio de Salud del RSA:
Establece los requisitos que deben cumplir tanto los alimentos como los
establecimientos que los expenden y los propios manipuladores de ellos.
Otorga a las SEREMIS (Secretario Regional Ministerial de Salud) atribuciones
acerca del control sanitario de los alimentos en las empresas que los fabrican y
en los locales donde se expenden al público.
Otra atribución importante es otorgar la autorización para que las empresas
produzcan, distribuyan y vendan directamente los alimentos y la facultad para
aplicar sanciones en el caso de transgresiones.
Control de los
alimentos
Es responsabilidad del Ministerio de Salud Pública:
Definir y promulgar la política nacional de salud con base en los principios y
enfoques establecidos en el artículo 1 de esta Ley, así como aplicar, controlar y
vigilar su cumplimiento;
Ejercer la rectoría del Sistema Nacional de Salud
VIGILANCIA SANITARIA. Al Ministerio de Salud Pública, a través del Sistema
Nacional de Vigilancia y Control le compete las actividades de vigilancia y
control descritas en el presente reglamento.
COMPETENCIA. El Ministerio de Salud Pública establecerá las políticas en
materia de vigilancia sanitaria de los productos de que trata el presente
reglamento. A las direcciones provinciales de salud y al INHLIP les corresponde
la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria, control de calidad, e
inspección en coordinación con las autoridades municipales de salud.
ENFOQUE DEL CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA. Las acciones de control y
vigilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados en el presente
reglamento, se enmarcarán en las acciones de vigilancia en salud pública y
control de factores de riesgo y se sujetarán al cumplimiento de las condiciones
sanitarias, las buenas prácticas de manufactura y se orientarán por los principios
que rigen el sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos.
Trazabilidad en la información, el ciclo de vida o ruta de los productos: NO,
recién se está trabajando en el tema.
• La Subsecretaría de Salud Publica coordina la ejecución de los programas de
control e higiene de los alimentos, que es realizada por 13 Secretarías
Regionales Ministeriales de Salud (SEREMIS), repartidas en las 13 regiones de la
división política-administrativa del país.
• El Sector de Atención de Salud Pública de Chile, atiende al 70% de la
población respecto de las prestaciones de salud que se ejercen sobre las
personas y al 100% en relación a aquellas que se ejercen sobre los alimentos
Trazabilidad en la información, el ciclo de vida o ruta de los productos:El ciclo
de vida, entendido como fecha de expiración del producto está establecido en
el Reglamento Sanitario de Alimentos No se contempla información sobre la
ruta de los productos.

10. Servicios de
Inspección
El Ministerio de Salud Pública tendrá a su cargo el Sistema Nacional de
Vigilancia y Control integrado por las siguientes instituciones:
Subsecretaría de Salud, Dirección General de Salud, Dirección Nacional
de Control Sanitario.
Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta
Pérez, INHLIP, Direcciones provinciales de salud, Los laboratorios
públicos y privados acreditados.
v En Chile, es el Ministerio de Salud (MINSAL) el encargado de fiscalizar a la
industria productora de alimentos, para lo cual hoy en día cuenta con: el
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y el Plan Regional de Salud
Pública (PRSP) en su componente “Inocuidad de los alimentos”.
v El PRSP se encarga de dar las orientaciones técnicas para el cumplimiento de
metas de fiscalización a las regiones.
v Es la Autoridad Sanitaria Regional (ASR) o Secretaría Regional Ministerial
(SEREMI) de Salud la que tiene la atribución legal de velar por la inocuidad de
los alimentos que consume la población.
Datos
epidemiológicos
Dirección Nacional de Epidemiología De acuerdo a los indicadores
básicos de salud de la OPS- MSP de 2005 existen 8402 casos de
salmonelosis, 6.829 casos de fiebre tifoidea 6,829 de intoxicaciones
alimentarias y 5 casos de cólera. También se han presentado
problemas graves de contaminación de agua potable en Ibarra y en
Guayaquil.
1. Enfermedades producidas por mariscos contaminados por Vibrión
Parahemolítico (estacional). 2. Mariscos contaminado con “marea roja” zona
norte y sur del país. 3. ETA (Enfermedades transmitidas por alimentos). 4.
Contaminación por arsénico en la Segunda y Tercera Región no estudiados
Información,
educación,
comunicación, y
capacitación
CONOCIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES SANITARIAS. Para garantizar el
cumplimiento de las normas sanitarias establecidas en el presente
reglamento y la protección de la comunidad, las autoridades sanitarias
deberán informar y difundir ampliamente sobre la existencia de las
disposiciones sanitarias y de los efectos que conlleva su
incumplimiento.
Agencia de Inocuidad Alimentaria en Chile permite que las personas tengan la
seguridad de que los alimentos que consumen han sido sometidos a estrictos
mecanismos de control y seguimiento a lo largo de todo el proceso de
elaboración.

11. ELEMENTOS DE
CONTROL
E.E.U.U. COLOMBIA
Legislación y
Reglamentos
alimentarios
(información
esencial)
• La Ley General que rige a los alimentos es la FDA.
• Todos los alimentos que se exporten a los Estados Unidos deberán cumplir las
mismas normas que los productos estadounidenses. Registro ante la FDA de
todos los establecimientos, empresas o depósitos de alimentos que pretendan
enviar alimentos para consumo humano o animal en Estados Unidos.
*Notificación previa de todos los envíos de alimentos destinados al consumo
humano o animal con destino a Estados Unidos.
*Creación y mantenimiento de registros de datos sobre proveedores,
destinatarios y transportistas de los alimentos de los establecimientos
anteriores.
En relación con la importación de alimentos la FDA tiene atribuidas dos
competencias:
*Seguridad y etiquetado de todos los productos, excepto los cárnicos y los
avícolas.
*Seguridad y etiquetado del agua embotellada.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA expedirá los
registros sanitarios para los alimentos.
El registro sanitario tendrá una vigencia de diez años, contados a partir de la fecha
de su expedición y podrá renovarse por períodos iguales.
DOCUMENTOS OBTENER REGISTRO SANITARIO:
• Certificado de existencia y representación legal del interesado, cuando se trate de
persona jurídica o registro mercantil cuando se trate de persona natural.
• Ficha técnica del producto,
• Certificado de Cámara de Comercio del titular y el fabricante.
• El fabricante o importador de alimentos deberá cumplir en todo momento las
normas técnico-sanitarias, las condiciones de producción y el control de calidad
exigido, presupuestos bajo los cuales se concede el Registro Sanitario
Gestión Control de
los alimentos
FDA: es responsable de proteger a los consumidores frente a alimentos
impuros, inseguros, producidos en condiciones no sanitarias, o
fraudulentamente etiquetados. Es el responsable primario de hacer cumplir las
leyes alimenticias, incluyendo las normativas de importación y exportación de
alimentos.USDA establece seguridad de frutas y hortalizas importadas.
AMS comercialización de
productos agrícolas
FAS programas del USDA en el extranjero
FSIS inspección y control de importaciones.
ERS cálculos de costos de enfermedades transmitidas por los alimentos
EPA regular los pesticidas y garantizar que el agua potable cumple los requisitos
sanitarios.
Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad: análisis de peligros y
control de puntos críticos o, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su
consulta por la autoridad sanitaria competente.
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento
con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Dicho programa debe
incluir: Programa de Limpieza y desinfección, Programa de Desechos Sólidos,
Programa de Control de Plagas
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización de alimentos deben evitar:
a. La contaminación y alteración del alimento
b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
c. El deterioro o daño del envase o embalaje
Servicios de
Inspección
*Memorandum of Understanding (MOUs):el país exportador se
compromete a que sus productos sean fabricados en buenas condiciones
sanitarias, que cumplan los patrones de calidad exigidos por los Estados Unidos
y que se sometan a determinados análisis y exámenes antes de salir del país de
origen.
INVIMA: ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y a las
entidades territoriales a través de las Direcciones Seccionales, Distritales o
Municipales de Salud ejercer la inspección, vigilancia y control sanitario conforme a
lo dispuesto en el presente decreto.verificar y garantizar el cumplimiento de las
condiciones sanitarias y de las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas

12. Datos
epidemiológicos
* CDC :epidemiología FoodNet y PulseNe: monitorizan los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos a nivel nacional. *PulseNetRed
nacional de laboratorios de salud pública que realizan la “impresión digital” del
ADN de bacterias que puedan ser transmitidas por los alimentos.
* FoodNet. proyecto de vigilancia activa de las enfermedades transmitidas por
los alimentos de colaboración de CDC, nueve entidades estatales, USDA y FDA.
INVIMA acreditar los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos. Para ello
podrá avalar la acreditación de estos laboratorios otorgada conforme al Decreto
2269 de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de Normalización, Certificación
y Metrología.
* Es obligación de las Entidades Territoriales tener implementados programas de
vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos
presentadas en el area de su jurisdicción * La
Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos estará
sometida a los lineamientos generales que sobre el particular reglamente el
Ministerio de Salud.
Información,
educación,
comunicación, y
capacitación
Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) fortalecer los
programas existentes y mejorar las líneas de comunicación interna y externa.
La Estrategia de formación y comunicación en SAN “Generación de una cultura
ciudadana en SAN” busca abordar de forma integral la seguridad alimentaria y
nutricional. Entre sus objetivos se encuentra capacitar a funcionarios públicos,
privados y la comunidad en general sobre la importancia de la Seguridad Alimentaria
y Nutricional –SAN- como estrategia de desarrollo social y económico, fortaleciendo
la gestión social en temas relacionados con los ejes de la SAN; abastecimiento,
disponibilidad, consumo, aprovechamiento biológico y calidad e inocuidad

13. ELEMENTOS DE
CONTROL
COMUNIDAD ECONÓMICA EUROPEA
Legislación y
Reglamentos
alimentarios
(información
esencial)
Control de los
alimentos
1.Reconocimiento de la autoridad competente (Eficiencia y confiabilidad) Directiva 2002/99/CE 2. Listas de establecimientos aprobados: (por categoría de productos que
elaboran y exportan) RE 852, 853 y 854/2004
- Normas de higiene para la producción de alimentos (primarios y de manufactura) – BPA / BPM / POES / HACCP
- prelisting y/o listing (con inspección nacional o de la OAV)

14. 3. Lista de zonas autorizadas:
- Moluscos bivalvos (zonas de recolección controladas aprobadas)
- Trazabilidad (rastreabilidad)
4. Certificación de los productos alimenticios (Directiva 96/93/CE)
- certificado de formato prestablecido con garantías de prevención de fraudes
- certificación electrónica protegida
- documental (legislación, estructura, poderes, independencia, recursos humanos y económicos, laboratorios, procedimientos, certificación, etc)
- in situ (comprobación)
Situación zoosanitaria (normas OIE)
- enfermedades animales transmisibles por los productos de origen animal
- procesos de mitigación en la elaboración (enfermedades endémicas)
- Regionalización y trazabilidad de los productos (rastreabilidad)
Planes de control de residuos Directiva 96/23/CE
- Planes de vigilancia productos/analitos que se controlan
- Análisis de riesgo del país
5. Controles en las fronteras
- Puesto de Inspección fronterizo autorizado de acuerdo al tipo de producto.
control documental
control de identidad
control físico (producto, embalaje, etiquetas, condiciones de conservación)
- Intercomunicado por el Sistema de alerta rápida
- Controles aleatorios en destino o en la fase de comercialización.
Consejo de la Unión Europea: cuerpo legislativo de la UE. En lo que se refiere a la
calidad de los alimentos toma decisiones de forma conjunta con el EP.
· Comisión Europea:poder ejecutivo de la UE y, además, se encarga de vigilar el
cumplimiento de todos los tratados. La Comisión Europea propone las leyes que deben
regir en la UE. La instrumentación de dichas leyes está a cargo de los comités
especializados en los que están representados los EM; existen 4 comités sobre calidad
alimentaria: veterinario, nutrición animal, alimentos y sanidad vegetal
Servicios de
Inspección
El Sistema de alertas rápidas para alimentos y piensos implementado por la UE
(RASFF) ha sido establecido por el Reglamento (CE) No 178/02 (artículo 50).
El objetivo del mismo es informar a las autoridades competentes de los Estados
que forman parte de la red acerca de los riesgos directos o indirectos para la salud
humana que deriven de alimentos y piensos. La Comisión Europea es responsable
de la gestión de la red. Participan en la misma la Comisión Europea, EFSA, los
Estados miembros de la UE, Islandia, Noruega, Liechtenstein y EFTA Surveillance
Authority (Autoridad de Supervisión de la European Free Trade Association
responsable de asegurar que Islandia, Noruega y Liechtenstein cumplan los
requisitos comunitarios sobre este tema).

15. Datos
epidemiológicos
Centro Nacional de Epidemiología (España)
(1) Programa de Epidemiología Aplicada de Campo 95-97. Centro Nacional de Epidemiología.
(2) Dirección de Salud Pública. Departamento de Sanidad. Gobierno Vasco.
(3) Centro Nacional de Epidemiología. Programa de Epidemiología Aplicada de CampoLa Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica tiene una larga tradición en España,
los primeros antecedentes se remontan a 18541 y la primera lista de enfermedades de «obligatoria declaración» apareció en 19012. Este Sistema Vigilancia
Epidemiológica de Enfermedades de Declaración Obligatoria (SVE-EDO) se ha ido actualizando y modificando a lo largo del tiempo hasta llegar a su actual configuración3.
Pero, a pesar de esta larga historia, son pocos los trabajos encaminados a evaluar su funcionamiento, o a conocer los usos y utilidades dados a la información que genera.
Pese a la gran importancia que tiene el conocer las características de funcionamiento, tanto para mejorar su eficacia como para saber si es oportuno.
Información,
educación,
comunicación, y
capacitación
Comunicación de riesgo
La Comisión ha establecido diferentes sitios Web en donde se publican todos los
documentos, resoluciones, propuestas y reportes de la UE.Los objetivos de la comunicación son:
· Informar a todas las partes interesadas la manera en que la Comisión pretende
aplicar el principio precautorio al tomar decisiones relacionadas con la prevención de
riesgos.
· Busca establecer un entendimiento común de las causas que pueden provocar el uso
del principio precautorio, así como fijar los lineamientos de su aplicación que están
basados en principios coherentes y razonables.
· Los lineamientos no pretenden modificar las disposiciones del tratado o de la
legislación comunitaria secundaria sino sólo pretenden ser lineamientos generales.
· Intenta evitar el uso del principio precautorio como una medida de justificación para el
proteccionismo o para la evasión de las obligaciones contraídas en los acuerdos de la
OMC.
consumidores
Países desarrollados: Educación elevada de los estándares – Participación activa (a veces exagerada)
Países en vías de desarrollo: Doble estándar sanitario – Falta de conocimientos (por falta de campañas educativas y una prensa mediocre) – Falta de participación.

16. BIBLIOGRAFIA
Inocuidad, calidad y rotulado de alimentos en la perspectiva de consumidores de América Latina,
ALCUEFOOD, Junio 206
Ministerio de Salud Pública
Agrocalidad
Inocuidad y aseguramiento de la calidad, Perspectivas y oportunidades en la producción de
alimentos sanos y seguros, Arturo Inda, Bogotá 2 de Octubre del 2007
http://www.gobiernoenlinea.gov.co//tramite.aspx?traID=4430
http://www.aesa.msc.es
EUR-Lex: http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm Docs. COM: http://eur-
lex.europa.eu/RECH_actes_preparatoires.do?ihmlang=es
Tratado constitutivo de la Comunidad Europea (versión consolidada). Diario Oficial de las
Comunidades Europeas C 325 de 24 de diciembre de 2002.
Decisión nº 1786/2002/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 23 de septiembre de 2002
relativa a la adopción de un programa de acción comunitario en el ámbito de la salud pública.
Diario Oficial de las Comunidades Europeas L 271 de 9 de octubre de 2009
Risk management and food safety. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome, Italy, 27-
31 January 1997. FAO Food and Nutrition Paper 65, FAO, Rome, 1997.
Zoonoses in Sweden, up to and including 1999. Ed. H. Wahlström. National Veterinary Institute,
Uppsala, Sweden, 2001
http://www.concitver.com/archivosenpdf/sistemadeinocuidadycalidadalimentariaenUSA.pdf
CONCLUSIONES:
Una propuesta que podría evaluarse para superar esta debilidad puede ser trascender la concepción
tradicional de monitoreo sanitario, y ampliar el sistema con un sistema de alerta complementario impulsado
por organizaciones de usuarios y consumidores lo cual brindaría la posibilidad de mejorar mucho más los
actuales sistemas de vigilancia, y por ende, del control de las ETAs.
Surge la necesidad de capacitar a las agencias relevantes sobre la inclusión de las leyes de protección del
consumidor, y como ella se integra con los marcos legales y los sistemas de control específicos relativos a la
protección de la inocuidad y calidad de alimentos.