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Hirviendo previamente los caracoles. Añadiendo los caracoles.
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Mercado de El Olivar de Palma la llaman “montgeta
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8.- Encender el fuego y, cuando el aceite esté caliente, freír el pollo y el conejo
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13.- Mantener a fuego vivo los 10 primeros minutos, y a fuego gradualmente
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El resultado final. En este caso con unas ramas de romero.
Importante la limpieza de la paella ...
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Hemos de estar moviendo continuamente
Todos los trozos con una paleta
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Echaremos el arroz, calculado según arte,
Siguiendo los diámetros perpendicularmente,
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Un pueblo próspero, rico, trabajador y sano,
Que por caminos de grandeza marcha y siempre marc...
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Paella valenciana

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Paella valenciana

  1. 1. 1/12 PAELLA_VALENCIANA.DOC PAELLA VALENCIANA Ingredientes (para 4 personas). Los ingredientes. En la foto y por lo que a judías se refiere, izquierda “garrofón”, centro judías normales derecha “ferraúra”. • 3/4 kg de pollo. • 1/2 conejo. • 400 gr de arroz de grano medio. • 250 gr de judías verdes” ferraúra”. Ver distintos tipos de judía. • 125 gr de judías de grano tierno “tavella”. Ver distintos tipos de judía. • 200 gr de “garrofón” fresco (100 gr si es seco). Ver distintos tipos de judía. Poner harina a los caracoles para que se purguen.. Engañando lo caracoles.
  2. 2. 2/12 PAELLA_VALENCIANA.DOC Hirviendo previamente los caracoles. Añadiendo los caracoles. • 12 caracoles “vaquetes” o una ramita de romero fresco. • 100 gr de tomate. • 1 1/2 dl de aceite de oliva (una tacita y media). • Azafrán, sal y pimentón. • 2 lit de agua aproximadamente. • 1 paella (“paellero”) de 45 cm de diámetro. Los distintos tipos de judía. Vamos a aclararnos con los distintos tipos de judías y para ello lo mejor unas imágenes. Judía verde que llamaré normal. La sección es redonda. En el Mercado de El Olivar de Palma la llaman “montgeta core” y advierten que “core” es una de las variedades de este tipo y no siempre tienen la misma variedad. A la paella ponemos las vainas cortadas a trozos. Judía verde que llamaré plana. Es larga, ancha y plana. En Valencia la llaman “ferraúra”. En el Mercado de El Olivar de Palma la llaman “montgeta perona” y advierten que “perona” es una de las variedades de este tipo y no siempre tienen la misma variedad. A la paella ponemos las vainas cortadas a trozos. Judía con pintas rojas en la vaina y el grano. En el Judía verde, menos larga, ancha y plana. El grano
  3. 3. 3/12 PAELLA_VALENCIANA.DOC Mercado de El Olivar de Palma la llaman “montgeta pintada” o “montgeta de confit”. En Valencia la llaman “Tavella”. A la paella ponemos los granos. grande y blanco. En Mallorca la llaman “fesol de fava”. En Valencia la llaman “garrofón” En la paella ponemos el grano ya sea fresco (raro) o seco después de ponerlo en remojo y hervirlo. En la foto el grano seco. Como la preparamos. Imprescindible una paella o “paellero”. Sitio adecuado para poder hacer las paellas con fuego de leña. Ideal fuego de leña. En su defecto un fogón a gas adecuado. 1.- Si el “garrofón” es seco, ponerlo en remojo la víspera (como las alubias). El “garrofón” o “fesols de fava” los ponemos en remojo la víspera. Los cocemos.
  4. 4. 4/12 PAELLA_VALENCIANA.DOC 2.- Al día siguiente, cocerlo, durante una hora con ½ lit de agua. Poner el aceite adecuado. Nivelar la paella (“paellero”). 3.- Limpiar y preparar los caracoles. 4.- Trocear el pollo y el conejo. Sofreír la carne. Sofreír las judías. 5.- Si no disponemos de un tipo de judía lo sustituiremos por otro, en el caso de las fotos se ha sustituido la “tavella” por judías verdes normales. Lavar, despuntar y cortar a trozos las judías verdes normales y la “ferraúra”. Desgranar la “tavella” y el “garrofón” si este fuera fresco. 6.- Pelar y picar el tomate. 7.- Verter el aceite en la paella, poniéndola en el sitio donde se vaya a cocinar y observar si está bien nivelada. Vertemos aceite en el centro de la paella (“paellero”) y debe llegar hasta 3 ó 4 dedos del círculo exterior. Muy importante la nivelación, con un nivel quizás algo exagerado, pero con el aceite vertido y unas cuñas, el aceite debe quedar formando un círculo en el centro y equidistante del círculo exterior.
  5. 5. 5/12 PAELLA_VALENCIANA.DOC 8.- Encender el fuego y, cuando el aceite esté caliente, freír el pollo y el conejo troceados, dándoles vueltas para que se doren por igual. 9.- Añadir las judías verdes normales y la “ferraúra”, rehogar. Luego, el tomate, a fuego lento, después la cucharadita de pimentón, e inmediatamente el agua, agregando también la del “garrofón”, si se ha hervido previamente. En total unos 2 litros. Incorporar los granos de la “tavella” y del “garrofón” ya sean frescos (poco corriente actualmente) o hervidos y un poco de sal. Añadir el tomate. Sofreír todo. La proporción de agua arroz seco en condiciones normales es de 2 a 1. Depende del agua, altura sobre el nivel del mar, tipo de arroz, ingredientes, etc. Por este motivo se tiene caldo o agua hirviendo al lado, por si hiciera falta añadir. 10.- Llevar a fuego vivo hasta que rompa a hervir y luego a fuego medio, manteniéndolo así hasta que la carne y los demás ingredientes estén cocidos. De 45 a 60 minutos (según sea la carne de tierna) Añadir los caracoles o el romero. Probar el punto de sal, rectificar, si es necesario. Agregar una pizca de azafrán. 11.- Reservar un poco de caldo. Comprobar su nivel, que debe ser justo por debajo de los remaches de las asas. 12.- Aumentar la intensidad del fuego y echar el arroz, repartiéndolo bien para que quede lo más igualado posible. Medir el arroz para saber la cantidad de agua que hay que añadir. Añadir doble cantidad de agua que de arroz y cocer los ingredientes.
  6. 6. 6/12 PAELLA_VALENCIANA.DOC 13.- Mantener a fuego vivo los 10 primeros minutos, y a fuego gradualmente rebajado los otros 8 ó 10 minutos restantes. Incorporar el arroz. Reservar agua o caldo caliente por si hiciera falta añadir. 14.- Probar los granos de arroz para verificar el punto de cocción. 15.- El grano debe estar firme al diente, es decir, cocido pero que ofrezca todavía una cierta resistencia. 16.- Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos. Consejo. Si pasado el tiempo de cocción en condiciones normales de 15 a 20 minutos, observamos que los granos de arroz de la superficie, están algo duros, apagamos el fuego, cubrimos el arroz con papel de cocina y encima unas hojas de periódico, (el periódico impide que se enfríe) y se acaba de hacer el arroz. El romero en sustitución de los caracoles. Si pasado el tiempo normal, los granos de arroz de la superficie no están hechos, apagar y cubrir con hojas de periódico.
  7. 7. 7/12 PAELLA_VALENCIANA.DOC El resultado final. En este caso con unas ramas de romero. Importante la limpieza de la paella (“paellero”), para tenerlo en condiciones para la próxima vez. Si se ha quedado arroz requemado “socarraet” pegado, se le pone agua y se deja un cierto tiempo. La limpieza del “paellero”. Engrasar para preservar de la oxidación. Luego se limpia con algo de detergente y estropajos que no pulan el metal, si hay que rascar algo, puede servir el palo de una cuchara de madera. Una vez limpio hay que secarlo antes de que el metal empiece a oxidar. Se pone un chorrito de aceite y con un papel de cocina se esparce bien, por toda la superficie, para evitar que se oxide mientras no lo usamos de nuevo. A continuación trascribo los versos de un valenciano glosando a la paella. Interesante descripción de la historia, tipos, los que son valencianos o no, el fuego, los ingredientes, proporción de agua, menciona “engañar” los caracoles, cubrirla y comerla. Es una completa receta en verso de la paella valenciana. La Paella Valenciana He aquí el guiso internacional por excelencia, Pues extiéndese su fama por todo el universo, Por ello, honor grande es para mí glosarle en este verso
  8. 8. 8/12 PAELLA_VALENCIANA.DOC Y más habiendo nacido en bella región, cual es Valencia. Se cuenta en su origen, como cierto y verdadero Que ya se guisaba en antaño Cuando en las alquerías de la huerta cada año Llevábanse a sacrificar a un toro al matadero. Pues nárranse en las crónicas como cosa segura, Que para llevarse al animal para sacrificar Los vecinos de otras fincas venían a ayudar A transportarlo por veredas y caminos de herradura. Y como compensación por la ayuda recibida Cogíanse las vísceras del toro sacrificado Tales como bazo e hígado Y también corazón y pulmones, Siendo no menos excelentes sus riñones, Con los que con una paella bien cocida Se les obsequiaba con ilusión Y que siendo muy gustosa, se daban un atracón Acompañándola de buena ensalada y bebida. Es ésta la muy ancestral y antigua Bastante olvidada y para cocinar casi perdida “paella de Bou” o de toro. pues como yo no ignoro mejor es nombrarla al castellano traducida. Múltiples y variadas formas hay de cocinar La paella según pueblo y costumbre Y que yo de pasada voyles a nombrar Aunque la auténtica sólo de una forma puédese guisar Y es a la valenciana, de ahí su nombre. Existe un arroz con mariscos y pescado Tales como rape, mero y calamar A los que gambas, cigalas y almejas puédense sumar Y que como “paella a la marinera” será bautizado. Si a todo lo anterior carne se le añadiere Tal como conejo, pollo e incluso liebre Una señora “paella mixta” tendremos Y como tal la anunciaremos; Mas si a alguien invitamos Y como Valenciana la decimos Ciertamente le engañamos Al no ser tal , según vimos. Por último, en quitándole toda carne y pescado Una “paella de verduras” obtendremos
  9. 9. 9/12 PAELLA_VALENCIANA.DOC Y que en vigilias comerla podremos, Sin temor a caer en pecado; Mas sí cometeríamos, un, digamos pecadillo Si la anunciáramos como valenciana Y así la guisáramos con expresión ufana Sacándola a la mesa a bombo y platillo. Pues tampoco lo es tal Y el bautizarla así está mal Y préstase a confusión fatal. La auténtica sólo lleva carne y verduras Y como remate, si un algo me apuras, Algún caracol moro, o de montaña; Esta será la verdadera paella valenciana Ayer, hoy y mañana. Póngase en un paellón o paella Todo cubierto con aceite a calentar, Colocándola sobre vivo fuego de leña Para así su gusto mejorar. Y en estando el aceite humeante Échese la carne troceada De conejo y pollo; bien salada Esperando sin prisa el instante En que esté bien frita y dorada. Puédense añadir si así se desea Unas costillejas de cerdo, cuantas se quiera. Unas alcachofas troceadas añádanse Y que antes mojaremos con agua, vinagre y sal Pues si no hiciéramos tal El arroz teñirían de verde sucio y fatal Y si no lo creyeran, háganlo y fíjense. Hay una antigua costumbre, hoy casi en desuso caída Cual es poner la paella, focha o pato En cuyo caso dicha carne cocerá un buen rato En cazuela a parte para ser bien hervida, Ya que ésta palmípeda a la par que gustosísima Su carne por el contrario es durísima Por lo que para un algo ablandarla Tendremos, como dije, que en agua rehogarla; Debiéndose este guiso acompañarse De un sofrito de ajo, tomate y pimiento No olvidándonos en ningún momento De guardar el agua, para a la paella tirarse; Y el pato ya reblandecido como está escrito Puédese ya en la paella ser sofrito.
  10. 10. 10/12 PAELLA_VALENCIANA.DOC Hemos de estar moviendo continuamente Todos los trozos con una paleta Y así conseguiremos la meta De que todos estén fritos igualmente. Debidamente troceados y majados Échense: ajo, pimiento y tomate Que con todo deberán ser mezclados; Aunque tengamos cuidado con el aceite no ser salpicados; Mas si lo oyeres explosionar, apártate, Pues tus trajes pueden ser manchados. También hay que añadir unas habas Y aunque en el mercado no las encontraras Nunca deberá fallar el “garrofón”: Una a modo de verde y ancha judía De las que úsanse las blancas semillas que dentro tendría Y del que nunca deberemos hacer omisión, Pues sino el arroz desmerecería. Pueden ponerse también guisantes, Así como judías verdes Aunque éstas ya no son tan importantes Y en poniendo las primeras que les nombré antes Éstas segundas igual es que no las recuerdes. Viértase luego bastante agua caliente Sin olvidarnos, si así lo hubiere, Del caldo donde el pato hirviere; Tres por una de arroz recordar es conveniente Para que nunca esté crudo ni se abriere O peor, resultare pastoso. Mas si ponemos suficiente agua y sal Y en su punto justo ideal Estará perfecto y de sabor sensacional A saber: entero, suelto y gustoso. De arroz conocerlo es conveniente Que con un kilo, diez personas pueden comer En calculando así, lo que de agua hay que poner Para que haya para todos suficiente. Dejarlo un buen rato a fuego vivo hervir Sin olvidarnos por ello añadir, Un algo de azafrán en ese momento Que le dará un color típico amarillento. Una vez se evapore aproximadamente Del caldo una tercera parte
  11. 11. 11/12 PAELLA_VALENCIANA.DOC Echaremos el arroz, calculado según arte, Siguiendo los diámetros perpendicularmente, E iremos mezclándolo con el caldo con suavidad Valiéndonos de la paleta nombrada con anterioridad. Deberá ebullicionar a fuego muy vivo Para después quitarle leña del fogón, Cuando observar tengamos la ocasión De verse asomar el arroz ya medio cocido. Unos varios caracoles podremos añadirle Previamente lavados, Salados Y engañados, Pudiendo ser aconsejable Aunque nunca imprescindible. Quítese rápido todo del fuego, Cuando la paella sea seca casi en su totalidad Pues el calor que aún le queda en cantidad Actúa consumiéndole; y luego Débese cubrir con cartón o tapa de metal Dejándolo reposar un tiempo prudencial. Luego puede ser consumido de inmediato Mejor en el mismo paellón, Pues suele hacer así más ilusión Que si se sirve en un plato; Y para aumentar más su tipismo si lo hubiera Deberá comerse con cuchara de madera. Siendo el guiso completo y sabroso Suele ser único por lo gustoso; Y si la costumbre no se pierde Puede precederse de ensalada verde Y regarse con un tinto de mesa generoso. Es tradición muy extendida Guisarla en el campo a mediodía Pues tomarla por la noche no es aconsejable Al poder producir insomnio desagradable. Es tan exquisito su aroma y sabor Que se narra como consejo a seguir Que después de un buen plato de paella consumir, Tomarse otro buen plato de paella es lo mejor. Es la gloria y orgullo de quien a luz le dio; Es el digno portavoz de la tierra donde nació, Fiel exponente del luminoso barroquismo valenciano,
  12. 12. 12/12 PAELLA_VALENCIANA.DOC Un pueblo próspero, rico, trabajador y sano, Que por caminos de grandeza marcha y siempre marchó Y que su lema es el crear bienestar, pensando en el mañana Pues su fin es el ofrendar nuevas glorias a España. El origen de la palabra paella A continuación y como curiosidad explico el origen de la palabra paella. Pido perdón por las inexactitudes que pueda contener. Evolución de la palabra paella del árabe al castellano.

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