1.
Le GAL Leader et le CMN MGEN vous souhaitent Bienvenue et Bonne Année Bienvenue Bonne Année Photo : Baptiste Ridoux

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La restauration collective : vers un approvisionnement local <ul><li>Conférence-débat organisée par le Groupe d'Action Locale Leader Pays de Guéret en partenariat avec le Centre Médical National MGEN Alfred Leune </li></ul><ul><li>Jeudi 12 janvier 2012 </li></ul><ul><li>Patrick COLO, Directeur du CMN MGEN Alfred Leune </li></ul>La restauration collective : vers un approvisionnement local

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La restauration collective : vers un approvisionnement local Conférence-débat organisée par le Groupe d'Action Locale Leader Pays de Guéret en partenariat avec le Centre Médical National MGEN Alfred Leune Jeudi 12 janvier 2012 Eric CORREIA, Président du GAL Leader Pays de Guéret

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Résultats et conclusions de l'enquête sur la restauration collective et les circuits courts sur le Pays de Guéret Virginie MARTIN Chargée de mission au GAL Leader Pays de Guéret

5.
Panel d'enquêtés <ul><li>26 établissements enquêtés : </li></ul><ul><li>Secteur scolaire (20) </li></ul><ul><li>Secteur de la santé et du social (5) </li></ul><ul><li>Secteur privé (1) </li></ul>26 lieux de production 50 lieux de consommation 6 établissements produisent pour 26 établissements

6.
Chiffres - clés 5924 repas/jour 1,8 millions de repas en 2010 3,9 millions d'euros de chiffres d'affaire 324 tonnes de produits consommés

7.
Restauration collective et circuits courts un état des lieux

8.
Les fournisseurs de la restauration collective Un marché dominé par les grossistes qui laisse peu de place aux producteurs locaux en circuits courts

9.
La provenance des produits de la restauration collective Une origine en majorité française des produits utilisés par la restauration collective

10.
Quelles sont les raisons d'un approvisionnement limité en produits locaux ? Les produits locaux sont plus chers 50 % La restauration collective ne connaît pas les producteurs locaux 36 % Le code des marchés publics est contraignant 18% Incertitude sur les capacités de livraisons 18 %

11.
Si ces difficultés étaient résolues, 61% des enquêtés estiment qu'il est possible d'atteindre l'objectif de 20% de produits locaux dans la restauration collective d'ici 2012.

12.
Pour faire face à un éventuel surcoût des produits locaux, quels sont les moyens d'adaptation de la restauration collective ? La réponse la plus fréquente : Adaptation de la politique d'achat par une mutualisation des commandes

13.
Les autres moyens suggérés ont suscité des réserves, il s'agissait de : - la réduction des charges de fonctionnement - la diminution du choix de plats - la mutualisation des structures de production des repas - la réduction des pertes

14.
Quels soutiens les acteurs de la restauration collective ont-ils demandés pour faciliter un approvisionnement en circuits courts ? Un soutien financier 63% Des informations sur les producteurs locaux 59% Davantage de personnel et de matériel 10% Une formation des cuisiniers 36%

15.
Dans quel(s) cadre(s) les établissements effectuent-ils leurs achats ? <ul><li>Gestion directe ou gestion concédée ? </li></ul><ul><li>Gestion directe : 25 établissements </li></ul><ul><li>Gestion concédée : 1 établissement </li></ul>

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Dans quel(s) cadre(s) les établissements effectuent-ils leurs achats ? Les marchés publics <ul><li>65% des établissements passent par des marchés dit de gré à gré. </li></ul><ul><li>Ils concernent 36 tonnes de produits (10% du volume global) </li></ul><ul><li>31% des établissements passent par des MAPA . </li></ul><ul><li>Ils concernent 245 tonnes de produits (75% du volume global) </li></ul><ul><li>1 établissement passe par les appels d'offres. </li></ul>

17.
Quels produits consomme la restauration collective et dans quelles quantités ?

18.
Quels produits consomme la restauration collective et dans quelles quantités ?

19.
<ul><li>En moyenne : 2,17 euros </li></ul><ul><li>Les coûts matières s'échelonnent de 1,40 à 3,50 euros. </li></ul><ul><li>Cette variation dépend notamment du types de convives. </li></ul><ul><li>Coût matière moyen pour une école : 1,70 euros </li></ul><ul><li>Pour un collège : 1,94 euros </li></ul><ul><li>Pour un lycée : 2,50 euros </li></ul><ul><li>Pour le secteur médico-social : 2,34 euros </li></ul>Combien coûte la préparation d'un repas en restauration collective ?

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Combien coûte la préparation d'un repas en restauration collective ? <ul><li>Hypothèse : le coût matière diminue lorsque que le nombre de repas augmente. </li></ul><ul><li>Les données récoltées infirment cette hypothèse : le coût matière augmente en même temps que le nombre de repas. </li></ul><ul><li>Pourquoi ? </li></ul><ul><li>-> les quantités achetées ne sont pas suffisamment importantes pour induire une baisse des coûts. </li></ul><ul><li>Une mutualisation des commandes pourrait s'avérer intéressante pour faire baisser les coûts. </li></ul>

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Personnel et restauration collective <ul><li>Jusqu'à 60 repas, entre 1 et 3 employés ; </li></ul><ul><li>Entre 60 et 450 repas, entre 3 et 7 employés ; </li></ul><ul><li>Au-delà de 450 repas, entre 5 et 34 employés. </li></ul>

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Recommandations <ul><li>La connaissance de l'offre des producteurs locaux </li></ul><ul><li>-> organisation de rencontres entre acteurs de la restauration collective et producteurs locaux </li></ul><ul><li>-> réalisation d'un annuaire en ligne des producteurs locaux </li></ul>L'organisation de la commande -> réflexions sur la faisabilité d'une mutualisation des commandes -> création et expérimentation d'une plate-forme virtuelle

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<ul><li>Le code des marchés publics </li></ul><ul><li>Fournir un appui à la fois aux producteurs et aux gestionnaires </li></ul><ul><li>-> élaboration d'un guide des procédures et formations </li></ul>Recommandations L'organisation de la production et les producteurs -> les circuits de distribution, tournées mutualisées -> les initiatives à prendre pour développer le maraîchage (stratégie foncière) -> les opportunités de transformation/valorisation des productions locales.

24.
Merci de votre attention !

25.
La restauration collective : vers un approvisionnement local Conférence-débat organisée par le Groupe d'Action Locale Leader Pays de Guéret en partenariat avec le Centre Médical National MGEN Alfred Leune Jeudi 12 janvier 2012 Jacques MATHE, Professeur à l'Université de Poitiers

26.
La restauration collective : vers un approvisionnement local Conférence-débat organisée par le Groupe d'Action Locale Leader Pays de Guéret en partenariat avec le Centre Médical National MGEN Alfred Leune Jeudi 12 janvier 2012 Michel VERGNIER, Député Maire de la Ville de Guéret