1. Trabajo Práctico
Cristalización de la sacarosa
BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA
EN ALIMENTOS
PROFESORAS:
SUSANA CARNEVALI DE FALKE
MARIA CLAUDIA DEGROSSI
2. Grupo - Integrantes
Canales Salinas Lorena Noemi
Carrizo Cintia Mercedes
Castro Marcela Alejandrina
Castro Mariana Florencia
Cervera Mayra Fernanda
Chavez Patricia Mariela
Chiossone Marco
Colombo Maria Sol
Conti Gabriela Cecilia
Cruz Luciana
Gonzalez Maria Carolina
3. Al colocar el azúcar en agua fría una
fracción se disolvió y el resto se
depositó en el fondo del recipiente, es
decir se disolvió parcialmente. El
- ¿Qué ocurrió al motivo es porque a baja temperatura se
colocar el azúcar en el satura rápido la solución de azúcar.
agua fría? ¿Por qué?
(Por ejemplo: ¿se
disuelve completamente El aspecto de la mezcla era turbio de un
o parcialmente?
color blanquecino. Se observó un
Justificar). ¿Qué
aspecto tenía la sistema heterogéneo (solución
mezcla?) saturada de sacarosa y el azúcar en el
fondo).
4. Luego de calentar la mezcla del agua con
azúcar la solución quedó homogénea y
más espesa, porque a elevada
temperatura aumenta la solubilidad del
- ¿Qué ocurrió luego de azúcar en el agua.
calentar? ¿Por qué?
¿Qué color tomó la
mezcla? ¿Por qué? La mezcla tomó un color ámbar. Las altas
temperaturas aceleran el cambio que
sufren los azúcares y se produjo una
reacción de oscurecimiento. Se
denominan reacciones de pardeo no
enzimático.
5. Cuando se enfría la mezcla, se forma una
solución sobresaturada e inestable,
porque la concentración de soluto
(sacarosa) es superior a su solubilidad
- Cuando se enfría la a dicha temperatura.
mezcla, ¿qué tipo de
solución se formó? ¿Es
estable? ¿Por qué? El soluto va a formar cristales los cuales
pueden formarse sólo si la solución es
sobresaturada.
6. Se añaden cristales en el palito de
madera porque sirve como núcleo para
la formación y el crecimiento paulatino
- ¿Por qué se añaden de los cristales.
cristales en el palito de
madera?
7. - ¿Por qué es necesario
dejarlo quieto? Es necesario dejarlo quieto porque
queremos formar cristales, la agitación
o batido inhiben el proceso de
formación de cristales y el movimiento
produciría la precipitación de los
cristales del núcleo.
8. El proceso que tuvo lugar se llama
cristalización y es aquel por medio del
cual se separa un componente de una
solución líquida transfiriéndolo a la
- ¿Cómo se llama el fase sólida en forma de cristales que
proceso que tuvo lugar? precipitan. La cristalización se debe a
que el límite de solubilidad de la
sacarosa se ha excedido.
9. Al agregar jugo de limón a la solución
de sacarosa disminuye el pH. Los
enlaces glicosídicos en medio ácido se
hidrolizan más rápido especialmente
cuando son sometidos a altas
¿Qué hubiera ocurrido temperaturas, por lo que parte de la
si hubiésemos agregado
limón al agua? sacarosa va a hidrolizarse en glucosa +
fructosa.
La glu y fru interfieren en el
ordenamiento necesario para que la
sacarosa no hidrolizada pueda
cristalizar. Dependiendo del grado de
hidrolizacion de la sacarosa y las
cantidades resultantes de glu y fru, se
podrían formar muchos pequeños
cristales de sacarosa ( y no pocos y
grandes como en una solución que
contiene solo sacarosa) o impedir la
cristalización por completo.
10. Conclusiones
El semillamiento con azúcar refinado para la
formación de cristales, se realizó mediante
un método casero. Los resultados fueron
óptimos, ya que dicha técnica permitió llegar
al objetivo.
En relación con los cristales obtenidos
podemos concluir que el tamaño fue relativo
al grado de hidrolización de la sacarosa.
