Editor's Notes
- 什麼是『植化素』?植化素就是植物為了保護自己而演化出來的結晶,是一種『天然色素』,能幫助植物招蜂引蝶以繁衍後代;或具特殊氣味抵抗病蟲害;或擔任抗氧化劑的角色,使其能在豔陽下生存;或具增進免疫功能,使其在各種嚴峻的環境下仍能繼續茁壯。植化素一直都繽紛閃亮的展現在我們的眼前,例如蕃茄中含有茄紅素(Lycopene),所以呈現紅色;菠菜中有葉綠素(Chlorophyll)和葉黃素(Lutein),故顏色翠綠;大蒜中含有蒜素(Allicin)所以呈現白色;胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素(β-Carotene)和葡萄中的花青素(Anthocyanidine)的呈色為黃和紫。存在蔬果中的植化素,數以千計,主要分為:1. 類黃酮素(如兒茶素及花青素);2. 類胡蘿蔔素(如β-胡蘿蔔素、茄紅素及蝦紅素);3. 酚酸類(如綠原酸及鞣花酸);4. 有機硫化物(如吲哚及蒜素);5. 植物性雌激素(如木酚素)等五大類,以其不屬於上述五種的其他類,如苦瓜苷及β-麥胚固醇等。然因生理功能相似的植化素通常顏色也相近,故亦可簡易分成黃、綠、紅、白、紫等五種顏色。