Industria alimenticia 10 tendencias

TENDE
NCIAS GLOBALE
SDELA
INDUS
TRIA DE ALIM
E
NTOS
TENDE
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TRIA DE ALIM
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6
JUNIO
13RepoRtaje especial
10 tendencias globales de la industRia
de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Las 10 tendencias mundiales más importantes del sector
de alimentos. Nuevos tipos de productos, mercados
nuevos e ingredientes vistos desde otra perspectiva.
tecnología de ingRedientes . . . . . . . . . . . .32
Las propiedades únicas de la linaza. Un análisis de un
ingrediente tradicional aplicado en nuevos formatos.
salud y bienestaR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
La evolución láctea. Un reportaje de investigación acerca
de los ingredientes bioactivos de los alimentos y la
mejora, a través de la ciencia, de la dieta humana.
RepoRtaje especial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Conozca Lafrancol, una empresa colombiana que
ha evolucionado para ser líder en productos
reconstituyentes provenientes de la soja.
contRol de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Un detector de metales adecuado puede ser la
diferencia entre el éxito y el fracaso.
Informe especIal
La cOLUmNa de SeNSIeNt cOLOrS . . . . . . . . . . . . . . . . 64
aGenDa mensUal
VItrINa de INgredIeNteS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
cLaSIfIcadOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
ÍNdIce de aNUNcIaNteS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
InDUsTrIa alImenTIcIa Junio 2013 www.industriaalimenticia.com4
www.industriaalimenticia.com
eXclUsIVas:
solo en nUesTra paGIna WeB
• Bimbo y Coca-Cola brillan en ranking - Bajo
actualidades
• Bon Bon Boom y Sofia - Bajo Productos Nuevos
• Qué hacen los países latinoamericanos para
dejar de liderar el consumo mundial de bebidas
azucaradas - Bajo Actualidades
• Nueva sección: “Pequeña y mediana empresa” y
no se olvide de leer a nuestro nuevo colaborador
en el blog, Luis de la Matta Cantó
editorial sumario
L
a industria se refiere
cada vez más a la ética
cómo adjetivo para
calificar a nuevos productos
y procesos de producción
pero, ¿qué es exactamente
un producto o proceso ético? La Real
Academia Española de la Lengua determina
la palabra ética como: “Parte de la filosofía
que trata de la moral y de las obligaciones del
hombre.” ¿Significa esto que el hombre (o
procesador en este caso) tiene obligación de
producir alimentos o productos respetando
al medio ambiente? ¿Y cómo se determina
qué punto es aceptable en términos de
sostenibilidad ética? Incluso dando un paso
atrás, ¿quién determina las obligaciones de
la ética? ¿Qué es moral y quien determina
sus límites y conceptos aplicados a la
industria? Todas estas cuestiones son lícitas,
y se deben plantear no sólo por parte
de los procesadores, sino también de los
consumidores. Pero quizás la pregunta más
importante que quieren determinar los
procesadores es: ¿realmente es posible ser
ético, moral y sostenible y poder presentar
beneficios a los accionistas? Pues es una difícil
pregunta que no tiene una sola respuesta sino
que tiene muchas variantes y condiciones. Los
consumidores demandamos cada vez más,
entendemos acerca de nuestras necesidades
nutricionales y queremos un producto
de calidad superior. Pero como dirían los
procesadores, para ser ético, sostenible y
moral en un proceso hay que invertir más, y
por tanto, presentar un producto más caro
en el mercado. ¿Pero realmente estamos
dispuestos los consumidores a gastar ese
porcentaje adicional para poder tener un
producto ético, sostenible y moral? Pues
como todo, a veces si y a veces no, lo que
no debemos perder de vista es que nuestro
nivel de exigencia como
consumidores a la industria
sea realista dentro de lo ético,
sostenible y moral.
Productos
éticos
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reproduced in whole or in part without the consent of the publisher. The publisher is not responsible for product claims and representations. Canada Post: Publications
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US$ 238.00 (por correo internacional) pagadero en dólares. La revista es impresa en Estados Unidos. Derechos Publicitarios 2013, de BNP II Media, LLC Todos los
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Continúa en la página 10

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celUlosa mIcrocrIsTalIna(mcc)
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industria de goma MCC a través de una alianza
estratégica con Mingtai con el objetivo de
desarrollar soluciones en base a MCC para la
industria mundial de alimentos. MCC se adapta
perfectamente, con su origen de pulpa de madera
natural y su capacidad de sustituir la grasa en la
mayoría de los productos alimenticios. Además,
MCC proporciona una sensación en la boca
similar a la grasa y la sustituye en un número de
productos emulsionados tales como mayonesa,
aderezos cremosos, queso procesado, postres y
especialidades culinarias. MCC también es uno de
los mejores hidrocoloides para la suspensión de
partículas en chocolate y leche diluida, así como
bebidas nutricionales. Dupont Nutrition & Health.
www.dupont.com
BenefIcIos para la salUD ocUlar
DSM y Kemin destacan los resultados de un
nuevo estudio que vincula la administración de
suplementos de luteína, zeaxantina y Omega-3 con
beneficios para la salud ocular. Los resultados de
la última prueba indican que la ingesta nutricional
de luteína, zeaxantina y omega-3 ácidos de grasos
poliinsaturados de cadena larga (LC-PUFA) puede
ser beneficiosa para pacientes afectados por la
degeneración macular senil (DMS). El estudio
LUTEGA, publicado en JAMA Ophthalmology1,
demuestra que el suplemento combinado con
luteína, zeaxantina, ácido docosahexaenoico (DHA)
y ácido eicosapentaenoico (EPA) pueden resultar
en el aumento de las concentraciones de luteína,
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InDUsTrIa alImenTIcIa Junio 2013 www.industriaalimenticia.com14 InDUsTrIa alImenTIcIa Junio 2013 www.industriaalimenticia.com14
Existen muchos factores que marcan las tendencias de la industria de alimentos. La
creciente clase media y aumento de poder adquisitivo son factores determinantes en
cuanto al desarrollo de nuevos productos formatos y conceptos. Pero no es sólo este
factor el que influye sino también una gran variedad de diversos factores ligados todos
al desarrollo de la población a nivel socioeconómico y cultural-educativo. Sabemos más
hoy en día acerca del efecto que producen diferentes alimentos en nuestro organismo y
tenemos a nuestro alcance más y mejores tecnologías que nos permiten saber con más
detalle de que carece y sobra nuestro organismo casi a nivel molecular.
TEN
D
ENCIAS GLOB
ALES
10

15www.industriaalimenticia.com Junio 2013 InDUsTrIa alImenTIcIa
L
os hábitos de consumo han
cambiado mucho en los
últimos años y dedicamos
cada vez menos tiempo a la
alimentación diaria y requerimos,
sin embargo, muchas más opciones
de diferentes tipos de alimentos.
1. los consUmIDores son
caDa VeZ mÁs crÍTIcos
Las empresas se enfrentan a un
consumidor potencial con cada
vez más conocimiento y cada vez
más crítico con los detalles de
cada uno de los productos que
consume. Sabe más acerca de su
alimentación, de los contenidos
de grasas y calóricos, y determina
cuáles son sus necesidades en base
a lo que está disponible.
La industria de alimentos está
cada vez más sujeta a la misma
crítica que se sometió a la industria
del tabaco. Los alimentos grandes
o “big food” está bajo una
gran crítica por parte de grupos
de presión, ONG’s y diversas
organizaciones. Los gobiernos
son cada vez más estrictos en sus
regulaciones y especialmente en
Estados Unidos hay ciudades como
Nueva York que han tomado la
delantera en prohibir los grandes
tamaños y las cantidades de grasas
y azúcares. El aumento de la
obesidad y en especial la obesidad
infantil o los alarmantes datos de
diabetes, afecta enormemente a la
salud de esos niños en edad adulta.
En muchos casos, educar y ofrecer
opciones más sanas son claves en
atacar estos problemas.
La industria se enfrenta a cada
vez más escrutinio por parte no
sólo de autoridades sino de los
mismos consumidores por la parte
del problema que corresponde
a la industria. Esta presión que
proviene desde muchos frentes
obliga a la industria a tener mayor
transparencia en todo el proceso
de elaboración de sus productos.
Una de las herramientas que
más ha ayudado a los diferentes
organismos, públicos y privados,
para poder hacer “fuerza” son los
medios sociales. Estos proporcionan
una cobertura y expansión a una
velocidad muy rápida, y mientras
que la veracidad o fiabilidad de la
información es difícil de controlar,
depende también de quien la
reciba. Las plataformas permiten
discusión y opinión, lo cual puede
ser un aspecto positivo a la par que
negativo, y son y deben ser cada
vez más los procesadores los que
tomen la delantera en controlar y
moderar dichos foros de opinión.
Pero no son sólo los medios
interactivos o novedosos, sino
que los medios más tradicionales
como la televisión, radio o internet
(casi tradicional ya…) ofrecen una
plataforma que permite educar,
proporcionar información y mayor
grado de apertura.
Los productos calificados como
de “fair trade” o precio justo están
al alza, y crean un mercado donde
muchos de los consumidores están
dispuestos a pagar un premium
en este tipo de productos.
Desde jugos hasta productos de
chocolate, el concepto de que al
productor se le paga un precio
justo, y por tanto, se mejora su
calidad de vida y del producto en
sí, bien vale un poco más.
De la misma manera, los
productos que se componen a
través de productos de procedencia
local están también en alza. En
muchas ocasiones estos productos
son vendidos como auténticos
y hechos con ingredientes y
componentes locales siguiendo
recetas tradicionales y locales.
Lo que se busca en general es
un producto claro y transparente en
El aumento de la
obesidad y en especial
la obesidad infantil o
los alarmantes datos
de diabetes, afecta
enormemente a la salud
de esos niños en edad
adulta. En muchos
casos, educar y ofrecer
opciones más sanas son
claves en atacar estos
problemas.
1
Como parte de los
productos saludables
está la tendencia a los
productos fortificados.
Las deficiencias de
vitaminas u otros
minerales sirven como
base para desarrollo
de nuevos productos
y oportunidades para
llevarlos al mercado
utilizando estos
reclamos.
2

TENDENCIAS GLOBALES10
sus formatos, ingredientes, datos de
nutrición y procedencia, teniendo
en cuenta también que se puedan
hacer de materiales reciclables y
biodegradables.
2. “aTasco” en TÉrmInos
De proDUcTos salUDaBles
El sector de alimentos funcionales
sufre en la actualidad estancamiento
en términos de innovación y
espacio de mercado. Desde el
año 2009 la cantidad nuevos
productos sufre un decrecimiento.
La saturación provoca que existan
muchas líneas de productos
funcionales, con muchos diferentes
tipos de beneficios más o menos
específicos. Esto puede también
llegar a crear un cierto grado de
incredulidad en el beneficio que se
resalta.
Las regulaciones se han vuelto
más estrictas en términos de los
alimentos funcionales. De cara
a evitar reclamos poco veraces
en los empaques, tanto la Unión
Europea como Estados Unidos han
creado normativas más estrictas
en lo que se permite colocar
en la etiqueta de un producto.
Las empresas han respondido
modificando estos mensajes en
las etiquetas y buscando fomentar
y promocionar propiedades
inherentes de los mismos
productos. A su vez, esta transición
lleva a dar a los ingredientes
naturales las cualidades funcionales.
Este enfoque varía del anterior
que buscaba promocionar las
cualidades funcionales a través
de esos mismos ingredientes
naturales. Los procesadores buscan
también proyectos de innovación
a largo plazo que puedan derivar
en productos de nutrición
personalizada.
Como parte de los productos
saludables está la tendencia a
los productos fortificados. Las
deficiencias de vitaminas u otros
minerales sirven como base para
desarrollo de nuevos productos
y oportunidades para llevarlos
al mercado utilizando estos
reclamos. Aunque no exista gran
grado de innovación dentro de
este subsector, si es cierto que
los procesadores están utilizando
las deficiencias vitamínicas para
desarrollar productos fortificados
con vitaminas A, B, C, D y E,
entre otras. Diversos estudios
en el Reino Unido y Alemania
muestran que el consumo diario
de estas vitaminas, al nivel actual,
especialmente la vitamina D,
pueden resultar en osteoporosis
y una deficiente salud ósea. Estos
estudios sirven para fomentar los
productos relacionados con la
fortificación vitamínica. En cambio
aquellos productos que están
destinados a la mejora de la salud
probiótica descendieron, en gran
parte debido a la incertidumbre
del marco regulatorio impuesto
por la Unión Europea. América
Latina experimenta un crecimiento
en las categorías tanto de
posicionamiento de salud activa
como de salud pasiva.
3. sImplemenTe DIGa no
Anteriormente el desarrollo de
nuevos productos iba encaminado
hacia la cobertura de necesidades
de aquellos consumidores con
alergias o intolerancias. Sin
embargo, se ha comprobado que
existe un inmenso mercado que
puede ser enfocado con el claim
de “libre de” o “sin” (free para
los productos en inglés) desde
un punto de vista de la salud.
La evolución de esta parte del
mercado viene marcado no sólo por
los procesadores sino por el cambio
de actitud en el consumidor. La
búsqueda de productos más
sanos conlleva la adquisición
de productos anteriormente
dirigidos solamente a personas con
determinadas alergias o problemas
de salud. Sin preservativos o
aditivos es la parte más grande
de esta categoría debido
principalmente al endurecimiento
de las normativas que determinan
lo que se imprimir en una etiqueta
o empaque. Pero de la misma
forma crecen los productos sin
azúcares, sin gluten o sin grasa trans
o lactosa. La mayoría de nuevos
productos con el reclamo de sin
pertenecen aquellos que están
compuestos por frutas y verduras,
seguido de caramelos y confitería
junto con snacks. En el caso de los
dos últimos, son precisamente estas
categorías las que buscan separarse
de la imagen de poco saludables.
Existe a su vez una creciente
tendencia en los productos
lácteos sin lactosa. Desde el 2007
hasta principios del 2012 se ha
observado un crecimiento en este
tipo de producto lácteo. Pero la
categoría parece no tener fin ya que
podemos encontrar productos libres
de bromato, colesterol o aceite de
plan por dar algunos ejemplos.
La mayoría de
nuevos productos
con el reclamo de sin
pertenecen aquellos
que están compuestos
por frutas y verduras,
seguido de caramelos
y confitería junto con
snacks. En el caso de
los dos últimos, son
precisamente estas
categorías las que
buscan separarse de
la imagen de poco
saludables.
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18 INDUSTRIA ALIMENTICIA Junio 2013 www.industriaalimenticia.com
LA REDUCCIÓN SILENCIOSA
Los procesadores buscan formatos
innovadores para poder reducir
la cantidad de sodio en sus
productos. Con la gran afección
y mayor conocimiento de las
enfermedades cardiovasculares,
el empuje en este campo es uno
de los grandes retos del sector. La
variación que se observa es que
aunque las cantidades de sodio en
algunos productos se han reducido
considerablemente, sin embargo a
la hora de mercadear, no se utiliza
el eslogan “bajo en sal”.
VEGETARIANO A LAS MASAS
Los productos destinados
vegetarianos tienden ahora a
dirigirse al mercado de las masas.
Al igual que algunos productos
salud o enfermedades, este tipo
de productos encuentra un nuevo
mercado en el consumidor que
busca la salud en su alimentación.
Nuevos productos sustitutos de
productos cárnicos tradicionales y
con sabores muy bien desarrollados
están encontrando acogida en
el público general. Desde 2008
hasta 2012 existe un crecimiento
sustancial en cuanto a la cantidad
de nuevos productos lanzados con
un reclamo vegetariano.
4. EL DEMONIO DEL AZÚCAR
Aunque no es novedad la
necesidad y preocupación del
consumidor en reducir su consumo
de azúcar, la industria desarrolla
cada vez más productos con
sustitutos de azúcar de cara a
conseguir un mercado cada vez
mayor. La incidencia de diabetes
a nivel mundial, y especialmente
en México, muestra la necesidad
imperiosa de atacar este problema
desde la industria de alimentos. Los
dos tipos de reclamos más comunes
en este tipo de productos son “libre
La aparición y
desarrollo de productos
como stevia y siraitia
es cada vez más común
como un sustituto del
azúcar, ya que ambas
son de 300 a 400 más
dulces que la sacarosa.
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Booth 3448

19www.industriaalimenticia.com
de” y “sin” azúcar. El nivel de concienciación con
respecto a lo que significa esto para el consumidor
varía según la región del mundo, y en concreto,
un 52% de los consumidores de América Latina da
importancia a “libre de azúcar” y un 48% a “azúcar
reducido” en el etiquetado nutricional.
Los gobiernos ejercen cada vez más presión sobre
los procesadores para reducir la cantidad de azúcar
en sus productos. Una de las industrias que más sufre
esta presión es la de bebidas, especialmente las
bebidas carbonatadas. México es el país del mundo
que más consume bebidas de este tipo, y los niveles
de obesidad infantil y diabetes son alarmantes.
Uno de los ejemplos más radicales de la presión
gubernamental a los procesadores es la ciudad de
Nueva York, que ha prohibido la venta de envases
de refrescos por encima de 16 onzas. Aunque esta
medida parece un tanto radical, y a ojos de muchos
consumidores, inútil, muestra la verdadera pujanza
por parte del gobierno estadounidense por reducir la
obesidad y mejorar la salud de su población.
Estas medidas están obligando a los procesadores
a desarrollar nuevas tecnologías en el área de
endulzantes para bebidas. La reformulación de
productos tradicionales junto con la búsqueda de
nuevos productos substitutos son los retos actuales
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respecto a productos denominados
como naturales y orgánicos son los
productos libres de OGM (organismos
genéticamente modificados).
Las modificaciones genéticas
corresponden en muchos casos a
proteger determinados consumos
de plagas o infecciones de tipos
diferentes.
5

20 InDUsTrIa alImenTIcIa Junio 2013 www.industriaalimenticia.com
del sector. La aparición y desarrollo
de productos como stevia y siraitia
es cada vez más común como un
sustituto del azúcar, ya que ambas
son de 300 a 400 más dulces que
la sacarosa. Sin embargo, el uso de
stevia está restringido en algunos
países y la producción de siraitia es
limitada en cuanto a su escala.
Los tres principales formatos
para posicionar un reclamo en un
producto con una cantidad de
reducida de azúcar son: “libre de
azúcar”, “sin azúcar” y “sin azúcar
añadido o sin adición de azúcar”.
Este último ha sobrepasado al
tradicional “libre de azúcar”
desde 2009. Si bien existe un
aumento en cuanto los productos
que llevan este reclamo en sus
empaques o etiquetas nutricionales,
los productos clasificados con
“bajo en azúcar” mantienen una
línea más uniforme sin aumentos
significativos. Este tipo de reclamos
está presente no sólo en bebidas
carbonatas sino también en jugos
y bebidas naturales y en el sector
de panificación. Sigue siendo
predominante también el uso de la
palabra “light” no solo en refrescos
tradicionales sino en productos de
panificación y otros snacks.
5. la aparIcIÓn De
“GrIeTas” naTUrales
El reclamo “natural o 100%
natural” está bajo sospecha y en
algunas instancias bajo demanda
judicial. Las múltiples demandas
y la fijación de la industria por
tener cada vez más claridad en
la comunicación con el cliente ha
conducido a un descenso en la
cantidad de productos “naturales”,
especialmente en Estados Unidos,
donde se han llevado a cabo
juicios contra grandes empresas
de alimentos por esta disputa. En
algunos casos se trata del uso de
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Se extiende también
la tendencia a
implementar
combinaciones de
texturas y sabores
inusuales combinados
con colores diferentes
a los habituales de ese
tipo de producto.
6

21www.industriaalimenticia.com Junio 2013 InDUsTrIa alImenTIcIa
diferentes texturas y sabores dentro
de un mismo bocado.
Esta experiencia sensorial se
extiende también al sector de los
snacks donde son cada vez más
comunes los sabores regionales
aplicados a productos como las
papas fritas, chips de maíz o incluso
Los helados en cono de barquillo
con trozos de chocolate y caramelo
consiguen unir la textura crujiente,
el sabor dulce, la temperatura fría
y en ocasiones el olor a chocolate
en un solo bocado, ofreciendo una
total experiencia sensorial. De igual
manera, las tabletas de chocolate
con tiramisú en el interior ofrecen
ingredientes procesados como el
jarabe de maíz con alto contenido
de fructosa o el añadido de
productos artificiales que alarguen
la vida de anaquel. Y es que las
denuncias no son acerca del uso
de alguno de estos productos,
que son totalmente legales, sino
la comunicación que se considera
engañosa con el consumidor.
Los procesadores han optado
por ser más específicos en sus
reclamos, utilizando ejemplos
como: “sin colorantes artificiales”
o “sin saborizantes artificiales”.
A nivel global existe un aumento
significativo en cuanto a la
cantidad de nuevos productos
lanzados con la declaración de “sin
conservadores o conservantes/
preservativos”. Este aumento
corresponde también a la presión
legisladora y a la necesidad de
concretar el mensaje más allá de
los “natural”. La tendencia que más
crece con respecto a productos
denominados como naturales
y orgánicos son los productos
libres de OGM (organismos
genéticamente modificados).
Las modificaciones genéticas
corresponden en muchos casos a
proteger determinados consumos
de plagas o infecciones de tipos
diferentes. Si bien es cierto que
algunas modificaciones se realizan
para modificar las cualidades físicas
del producto o incluso su color o
sabor.
6. la eXperIencIa
sensorIal
Los procesadores entienden que los
nuevos productos no son sólo cosa
de sabor y de olor, sino también
de textura. Se trata, de conseguir
que el consumidor tenga una
experiencia sensorial completa en
la que el producto active cuanto
más sentidos a la vez, mejor. Los
productos de confitería, al igual
que algunos helados son el claro
ejemplo de esta tendencia en la
que mezclan diferentes tipos de
texturas en un mismo producto.
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con colores diferentes a los
habituales de ese tipo de
producto. Un ejemplo de esto
son las gomitas recubiertas de
chocolate o caramelos cuyo sabor
interior no corresponde con el
color de la cobertura exterior.
La innovación en cuanto a las
texturas no solo corresponde a
unir dos texturas ya habituales sino
también al desarrollo de nuevas
combinaciones como el “Bubble
Tea” o té de burbujas. Este té tiene
frutas, leche o jarabe pero también
tiene perlitas de tapioca que le
otorgan una textura nueva. La
bebida, cuyo origen es en Taiwán
es muy común en Alemania donde
es servida por McDonald’s en sus
McCafes.
Por otra parte, la introducción en
el mercado de nuevas tecnologías
aplicadas a los envases ha creado
nuevas sensaciones con productos
normalmente consumidos. La
tecnología de aerosol “nitro-
fuelled” aplica una “explosión”
de espuma y sabor totalmente
novedosa. Esta tecnología ha
cambiado la forma de ingestión
de ciertas bebidas especialmente
aplicada a las bebidas energéticas.
Los chicles suponen una de las
subcategorías con más cantidad
de lanzamientos de productos “sin
azúcar”. Son también productos
donde el espacio para innovación
con sabores y texturas es amplio.
Esta categoría juega con la
intensidad de un sabor como
reclamo de consumo y utiliza la
yuxtaposición de sabores y texturas
contrarias para definir su sabor.
Empaques que indican: “una cálida
y fría menta” empiezan a ser más
común. La pérdida natural de
propiedades de sabor que tiene el
producto en sí, hace que se resalte
la intensidad inicial y se clasifique
esa pérdida posterior como una
transformación del sabor en sí.
Los chicles y otros snacks dulces
utilizan el relleno como reclamo
de sabor y novedad. Este tipo de
productos ofrece esa experiencia
con cada vez mejores tipos de
ingredientes como aceites de oliva
virgen, y suelen ser etiquetados
también como productos de “sin
grasas trans” o similares.
Se extiende además la
tendencia a implementar
combinaciones de texturas y
sabores inusuales combinados
galletas saladas. Estos productos,
mercadeados en ocasiones
como “gourmet”, permiten a los
procesadores una gran flexibilidad
y capacidad de adaptación a las
características de cada núcleo de
población al que se dirigen. Este
tipo de snacks, al contrario que
en el pasado, están elaborados
Ia06134tri.indd 1 5/7/13 11:52 AM

www.industriaalimenticia.com Junio 2013 InDUsTrIa alImenTIcIa 23
sensorial a través del relleno con material granulado
y simplemente cremoso. La tecnología de llenado es
cada vez más eficiente, lo que permite crear productos
con dos sabores y texturas claramente diferenciados
y sin necesidad de que mezclen antes de llegar las
papilas gustativas del consumidor.
Por último, resurge la tendencia a cambiar los
colores tradicionales de determinadas bebidas
carbonatadas. Al igual que en la década de los 90
surgieron productos como Crystal Pepsi o la White
Coke de los años 40 al igual que muchos otros
productos similares. Esta tendencia al reclamo a
través del cambio de lo convencional corresponde a
la necesidad de un cambio sin cambiar el sabor del
producto original.
co-BranDInG
Existe una creciente tendencia al co-branding, es decir,
a crear productos con dos marcas distintas en el mismo
empaque aludiendo a sabores o características de cada
marca. Galletas de una determinada marca recubiertas
de chocolate de otra marca distinta o papas fritas con
sabor picante de una marca separada son ejemplos de
cómo se pueden aprovechar las sinergias de diferentes
productos y aprovecharse del reconocimiento de marca
de ambas marcas.
Ser más amable con el medioambiente
no es sólo una tendencia sino una
incipiente necesidad. Demandada
por consumidores, instituciones
regulatorias y la propia conciencia de
las personas, es una tendencia que no
tiene fin.
7

24 InDUsTrIa alImenTIcIa Junio 2013 www.industriaalimenticia.com
mÁs saBor
Debido a que las personas de
tercera edad tienen habitualmente
las papilas gustativas más
deterioradas, se han registrado
aumentos en los lanzamientos de
productos con más sabor. Las papas
extra picantes son un buen ejemplo.
Estos productos tienden a ser
productos ya conocidos y a través
la reformulación se consigue añadir
mayor sabor al mismo producto.
Algunos productos aprovechan la
reformulación y añadido de sabor
para poder hacer un ejercicio de
reposicionamiento de la marca o
incluso un rediseñado del empaque
más allá de añadir las palabras “más
sabor” o “más crujiente”.
7. mÁs con menos
La necesidad de reducir la cantidad
de material utilizado en empaques
está conduciendo a una cuantiosa
innovación en este sector. Películas
y empaques comestibles, e
ingredientes más sostenibles están
a la orden del día. Los procesadores
están adoptando nuevo métodos
para tratar los residuos o
reciclarlos. Existe a su vez una
creciente presión para adecuar el
tratamiento de aguas residuales
y en general poder ofrecer a los
consumidores opciones sostenibles
y convenientes. Los consumidores
son cada vez más inmunes a la
saturación de reclamos en los
empaques y la tendencia al uso de
productos locales y estacionales
es cada vez mayor no solo en
preferencia sino como herramienta
de venta y marketing.
Una de las tendencias con mayor
empuje en Estados Unidos son las
aguas saborizadas enriquecidas.
Los productos de envase pequeños
para añadir al agua convencional y
ofrecer un color y sabor atractivo.
Este tipo de productos orientados
a los más jóvenes tienen un
contenido calórico bajo. Nuevas
versiones para conformar bebidas
energéticas también aparecen en
el mercado, bajo el mismo formato.
Un envase pequeño con el cual se
añaden unas gotas a un vaso de
agua y se tiene el producto final.
A esta tendencia le siguen los
“smoothies” o batidos de frutas
congelados. A los empaques sólo
hay que añadirles unos 200 ml de
leche y una vez mezclado se tiene el
producto final de un batido nutritivo
que puede contener frutas, frutos
secos y nueces o miel.
Ser más amable con el
medioambiente no es sólo una
tendencia sino una incipiente
necesidad. Demandada por
consumidores, instituciones
regulatorias y la propia conciencia
de las personas, es una tendencia
que no tiene fin. Empaques
100% “compostables” junto con
empaques hechos de materiales
dificiles de reciclar aparecen cada
vez más en el mercado. Esto da
Ia06134haver.indd 1 5/7/13 11:54 AM

25www.industriaalimenticia.com
de poder reducir este tipo de
ingredientes en estos productos
supone un argumento para su
venta. Dentro de esta subcategoría
es también importante la aparición
de nuevos formatos de empaque
que se adaptan mejor para que
el niño pueda autoalimentarse
dirigidos a la belleza. Estos
últimos productos comunes en los
mercados asiáticos comienzan a
tener cada vez más presencia en los
mercados europeos.
Dado que los bebés y niños
tienen muchos receptores de
sabores, sus alimentos no necesitan
tener tanta sal o azúcar, y el hecho
lugar no sólo a la innovación en
formatos y cantidades, sino que
ofrece a su vez la oportunidad de
introducir en el mercado novedades
de productos aprovechando los
nuevos empaques.
8. los eXTremos InTeresan
Con la gran saturación de productos
existentes dentro de los mercados
en la actualidad la tendencia se
fija más en los extremos y en los
pequeños nichos de mercado
que fueron menos importantes en
años anteriores. Mientras que se
desarrollan cada vez más productos
enfocados en sabores radicales
como picante, dulce o fresco, se
busca igualmente la alimentación
de los bebés o los productos
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Entendiendo también
que el espacio de
anaquel es cada vez
más importante en
el éxito comercial de
nuevos productos,
las marcas blancas
comienzan la tendencia
a tener diseños más
modernos comparables
con aquellos de marcas
más consagradas.
8

de menor calidad buscan revalorizar
sus productos con la creación de
marcas para líneas, cambiando así
la tendencia a utilizar en algunos
casos el nombre y la marca del
establecimiento en el producto.
9. soBrecarGa De
proTeÍnas
Crece la demanda de productos
con alto contenido de proteína.
Esto abre un mercado potencial
enorme que abarca desde
deportistas a personas de
avanzada edad pasando por niños
y otros subsectores de población
más pequeños. Dentro de este
sector, las tres categorías que
tuvieron mayor crecimiento desde
2010 a 2011 fueron las bebidas
carbonatadas, los snacks y los
a tener diseños más modernos
comparables con aquellos de
marcas más consagradas. Se aprecia
también una tendencia a la creación
de marcas desde productos de
marca blanca. Los establecimientos
de venta que se identifican con los
precios más bajos o incluso con
productos que aparentemente son
con más facilidad y la pérdida por
derrame sea menor y de menor
riesgo que los tradicionales tarros
de cristal.
Entendiendo también que el
espacio de anaquel es cada vez más
importante en el éxito comercial
de nuevos productos, las marcas
blancas impulsan la tendencia
La categoría de
lácteos es una de las
más versátiles en el
mercado ya que no sólo
se presta al desarrollo
de nuevos productos,
sino que también lo
hace para nuevos
sabores, tamaños,
empaques y productos
específicos para
determinados sectores
de la población.
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productos lácteos. Los reclamos son
más prominentes en determinados
productos como los frutos secos
o las nueces de todo tipo. A esta
categoría le siguen los lácteos y
otras categorías más tradicionales
en resaltar en el contenido de
proteína.
La novedad es que el mercado
de proteínas se mueve hacia nuevas
categorías de productos donde
antes no se había resaltado el
contenido de proteínas como una
afirmación de mercadeo. Algunos de
estos productos pretenden sustituir
a la receta tradicional alegando que
a través de ellos se pude conseguir
contenido proteínico beneficioso.
En ejemplo de esto se puede ver
en el kétchup. Las sopas listas para
consumir es otra categoría que hace
uso del reclamo de las proteínas.
En algunos casos, los procesadores
aprovechan el lanzamiento de
productos con sabores regionales
para poder agregar el contenido de
las proteínas y otras afirmaciones
saludables. Quizás la categoría
que más llama la atención es la
de verduras enlatadas. En estos
casos, las declaraciones en los
empaques resaltan el contenido de
proteínas como una fuente natural,
mientras que por lo general en estos
productos no existe la posibilidad
de un cambio de formulación para
fortificar, la misma declaración realiza
una función secundaria que es la
de ofrecer información acerca del
producto que es también aplicable al
formato fresco del mismo.
La categoría de lácteos es
una de las más versátiles en
el mercado ya que no sólo se
presta al desarrollo de nuevos
productos, sino que además
lo hace para nuevos sabores,
tamaños, empaques y productos
específicos para determinados
sectores de la población. La
fortificación de la leche común
con vitaminas adicionales u
omegas es común en el mercado
y aplicable especialmente a las
leches pasteurizadas. La mezcla de
leche con otro tipo de productos
naturales como la miel da forma
a una nueva gama emergente
en la que se pretende mezclar
los beneficios ambas categorías
dando como resultado un producto
novedoso. Teniendo siempre en
cuenta que este formato varía del
tradicional añadido de sabores a
bebidas lácteas.
La creación de mercados nuevos
a través de la “reinvención” de
productos tradicionales o regionales
es un claro ejemplo del espacio
para la innovación que admite esta
categoría. En Estados Unidos surge
la tendencia del yogur griego, un
tipo nuevo de yogur que aunque
ya existe en otras partes del mundo
desde hace tiempo, se ha creado
una subcategoría del mercado
en Estados Unidos. A través de
compañías como Chobani o Sage,
se ha afianzado en los espacios de
los grandes almacenes con grandes
variedades de sabores. El yogur de
estilo griego, o más denso y grueso
y cremoso existe obviamente en
Europa desde hace décadas, no
sólo en Grecia pero también en
países como España. Con mercados
minoritarios pero consolidados
como son los europeos, la
expansión a Estados Unidos es un
ejemplo de la creación de un nuevo
mercado en una categoría cada vez
más amplia.
El consumo de algas marinas
como parte de alimentos más
elaborados así como el sushi es
mucho más convencional. Sin
embargo, en muchos países
asiáticos las algas marinas suponen
un snack que ofrece variaciones a
los tradicionales snacks americanos
o europeos mientras proporciona
contenidos de vitaminas y minerales
importantes. Con la llegada de
supermercados asiáticos a otras
partes del mundo, vemos el
auge de este tipo de productos
tradicionalmente orientales. La
expansión es tal que algunas
empresas no orientales han
comenzado a lanzar este tipo de
productos ofreciéndolos dentro de
la categoría de snacks saludables
con la idea de competir con snacks
más tradicionales.
Las personas de avanzada edad
suponen un mercado emergente ya
que la esperanza de vida aumenta
cada vez más. Sin embargo, este
mercado tiene como objetivo
aumentar el contenido proteínico
de las personas que lo componen
de cara a mejorar su masa muscular.
A partir de los 30 años de edad la
composición del cuerpo humano
cambia y comienza el proceso en
el que se pierde o reduce la masa
muscular. Siendo la proteína uno
de los componentes fundamentales
para poder mantener el tono
muscular. Esta deficiencia de
proteínas abre las puertas a un
mercado cada vez más amplio y
con consumidores cada vez más
conscientes de sus necesidades
alimenticias. Comidas preparadas,
la edad media de la
población aumente en
14 años, pasando de 26
años en la actualidad a
los 40 años. Se intuye
incluso que países
como Brasil, Chile o
México pueden llegar
a tener poblaciones
más mayores que las de
Estados Unidos.
10

Marzo 2014 México DF
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Industria Alimenticia agradece a los siguientes patrocinadores por su apoyo en el 1er Congreso
de Alimentos de América Latina. Estos patrocinios hicieron posible que Industria Alimenticia
brindara un programa educativo sin igual y oportunidades de red de trabajo que beneﬁcian el
futuro del procesamiento de alimentos y bebidas.
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barritas de cereales o productos
relacionados con dietas específicas
son los más cuantiosos en este
mercado.
10. canoso pero sano
Al igual que existe un mercado
creciente para las personas de
avanzada edad, la jubilación abre
una nueva puerta a las personas
de tercera edad para poder
adoptar estilos de vida más sanos
de cara a sus últimos años de
vida. Las personas están cada
vez más conscientes de su salud
y del estilo de vida y existe un
énfasis mayor en envejecer de una
manera sana y saludable. Para el
2050 se espera que la población
por encima de los 50 años edad
alcance los 2 billones de personas.
Europa Occidental, China y
Japón verán los incrementos más
importantes. El ya mencionado
declive muscular se une a la
osteoporosis y la salud de huesos
y articulaciones como problemas
emergentes que afectan cada vez
más a este grupo de la población.
Estos cambios en Latinoamérica
serán mucho más pronunciados
ya que se espera un dramático
crecimiento de la esperanza de
vida, y se espera también, que
la edad media de la población
aumente en 14 años, pasando
de 26 años en la actualidad a
los 40 años. Se intuye incluso
que países como Brasil, Chile o
México pueden llegar a tener
poblaciones de mayor edad que la
de Estados Unidos. Aunque existen
diferentes fuentes y estudios
realizados acerca de la nutrición
de las personas de la tercera
edad, especialmente aquellos
que residen en residencias de
asistencia, mostraron deficiencias
diversas en la alimentación. Y es
que las necesidades de los mayores
a veces implican cambios radicales
en hábitos alimenticios de muchos
años y también un entendimiento
por parte de la sociedad de sus
necesidades reales.
nUTrIcIÓn preVenTIVa
El desarrollo del mercado para
productos de salud preventiva
viene liderado por Estados
Unidos, siendo el país que
más utiliza el reclamo de anti
envejecimiento (anti-aging)
basándolo principalmente en la
acción beneficiosa del contenido
de antioxidantes. Mientras que
estos productos pueden ser
especialmente beneficiosos para
los mayores, no existe una gran
cantidad destinado a ellos. Son
los mercados asiáticos los que
lideran en cantidad y variedad de
productos anti envejecimiento para
los mayores.
Mientras que Estados Unidos
y Asia son los continentes que
tienen mayor aceptación por
este tipo de productos, la forma
en la que se mercadean es muy
diferente. En Asia es común ver
las fotografías de las personas de
tercera edad en los empaques
mientras que en Estados Unidos
se opta por un enfoque más
tradicional buscando resaltar
en palabras el beneficio del
producto. Aunque los principales
problemas a los que se enfrentan
este segmento de población sean
más relacionados con el físico
y la capacidad de movimiento,
existen más cantidad de productos
enfocados a la salud digestiva o la
energía. No es que la industria no
comprenda las necesidades de los
mayores, pero parece más sencillo
desarrollar y vender un producto
que puede tener más de un
público objetivo como es la salud
digestiva. La forma de mercadear
este tipo de productos también
es diferente ya que se opta por
comunicar los beneficios que
tiene con respecto a determinadas
preocupaciones que tiene sobre el
estado de salud personas de este
grupo. En vez de ir directamente
al reclamo de anti envejecimiento
como tal, se abre también la
puerta a posibles consumidores de
otros grupos de edad que puedan
también necesitar alimentos
relacionados. Dentro de las
necesidades de este grupo crecen
la cantidad de nuevos productos
destinados a la salud ocular o
visión. Especialmente prominente
en América Latina, esta categoría
busca resaltar especialmente
productos naturales o fortificados
con vitamina A.
La memoria o salud cognitiva
compone otra importante
tendencia en cuanto al desarrollo
de productos nuevos para las
personas de tercera edad. La
Co-enzyme Q10, Ginkgo Biloba,
Resveratrol, Acetyl-L-Carnitina y
DHA son todos ingredientes que
reducen el riesgo del declive de
la salud cognitiva y la memoria.
Este tipo de ingredientes están
incluidos de forma natural en
algunos productos pero a través
de la fortificación se encuentran
también en otros. Huevos, leche,
crema de maní o incluso pan son
algunos de los productos que se
comercializan bajo la categoría de
salud cognitiva y memoria. IA
Información proporcionada por Innova
Market Insights y presentada en parte por
Joanna Clifton.
NUtriCióN
prEvENtiva
En vez de ir
directamente al reclamo
de anti envejecimiento
como tal, se abre
también la puerta a
posibles consumidores
de otros grupos de
edad que puedan
también necesitar
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Por: Marilyn Stieve –
editora contribuyente
N
o hay signos de que
la actual situación
mundial de la goma
guar vaya a resolverse de forma
duradera, y los precios de la
goma de xantano continúan al
alza. Por eso, los procesadores
de alimentos se inclinan cada
vez más por sistemas alternativos
como los ingredientes
hidrocoloidales derivados
de la linaza, para obtener
funcionalidad con una buena
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las VenTaJas
De la lInaZa
Los ingredientes hidrocoloidales
derivados de la linaza pueden
incorporarse fácilmente a un
amplio abanico de productos
alimenticios como pasta,
cereales, aliños y salsas, bebidas
y ciertos tipos de carnes
procesadas. En el caso de las
formulaciones de bebidas, por
ejemplo, el uso de ingredientes
derivados de la linaza con un
grado de molturación muy
fino hace posible una textura
homogénea en bebidas
enriquecidas, ya sean listas
para tomar o en polvo, sin
comprometer el sabor ni la
textura del producto. Además,
el empleo de ingredientes
basados en linaza permite a
los fabricantes posicionarse
en el mercado de productos
sin aditivos, ya que pueden
identificarse simplemente como
«linaza» o «semillas de lino» en
la declaración de ingredientes
y permiten incorporar
Desde el punto de vista
de la funcionalidad, los
sistemas de ingredientes
funcionales derivados
de la linaza ofrecen una
serie de ventajas para la
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plazo de conservación más
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laminabilidad.
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cualidades nutricionales y de sabor.
el fUTUro
La acumulación de datos que respaldan los beneficios
de la linaza para la salud, con el consiguiente aumento
del interés de los consumidores, ha impulsado el
desarrollo de nuevos ingredientes funcionales y
nutricionales de alto rendimiento derivados de las
semillas de lino. Esos ingredientes obtenidos a partir
de linaza aportan los beneficios multifuncionales de
su elevado contenido en ácido alfalinoleico y fibra y
resultan idóneos para alimentos de consumo cómodo
tales como productos horneados, tortillas mexicanas,
bebidas, cereales para el desayuno o barritas. El uso
de la linaza permite a los procesadores formular con
facilidad productos con ácidos grasos omega 3 o
fibra o funcionalidades específicas como la sustitución
hidrocoloidal de gomas o la adaptación a productos
sin gluten, mientras que los consumidores obtienen
importantes beneficios para la salud y la nutrición. IA
Marilyn Stieve es directora de desarrollo del negocio para linaza
de Glanbia Nutritionals, Fitchburg, Wisconsin, Estados Unidos.
determinadas afirmaciones promocionales relativas a
la salud.
Desde el punto de vista de la funcionalidad,
los sistemas de ingredientes funcionales derivados
de la linaza ofrecen una serie de ventajas para la
formulación de alimentos, entre las que figuran un
plazo de conservación más prolongado y una mejor
laminabilidad. También pueden ayudar a incrementar
el volumen hasta un 15% en panes frescos y productos
de repostería. Además, los ingredientes derivados de
linaza pueden reducir la absorción de aceite hasta un
10% al elaborar productos rebozados, empanados u
otras frituras.
maYor efIcIencIa
Una propiedad única de la linaza es que contiene una
matriz de goma conocida como mucílago gomoso.
Las soluciones de ingredientes derivados de la linaza
que ofrecen una alta capacidad de retención de agua
mediante el mucílago gomoso y pueden emplearse
para sustituir sistemas de gomas en aplicaciones
alimentarias como los productos de panadería y bollería
sin gluten, donde pueden mejorar la textura y el plazo
de conservación de tortillas mexicanas, masas laminadas,
productos rebozados y empanados, productos de
repostería y panes frescos. Las harinas que pueden
emplearse en los productos de panadería y bollería sin
gluten tienden a desecar las formulaciones, por lo que las
gomas o sistemas hidrocoloidales que ayudan a regular la
humedad resultan esenciales. Los ingredientes de linaza
también pueden aumentar el plazo de conservación
de bollos, bizcochos, galletas y panes congelados o
conservados a temperatura ambiente.

salud y bienestar
L
a búsqueda de ingredientes bioactivos de los
alimentos es una de las principales actividades
de los científicos que tratan para mejorar la dieta
y la salud humana. ¿Qué ingredientes hacen que las
personas sean más sanas? ¿Sobre qué objetivos deben
tales ingredientes deben funcionar? ¿Qué mecanismos
actúan para proteger a las personas?
Un grupo de investigadores de la Universidad
Davis de California (UCD) han dado un paso más
audaz y se han hecho esta pregunta: “¿Qué debemos
comer?” la leche emanada de la evolución, como
un biofluido importante para alimentar a los infantes
mamíferos. Los científicos han separado y apartado
la leche, de los genes que la producen hasta las
moléculas que contiene a los efectos bioquímicos
que la producen y los beneficios saludables que se
derivan. Los resultados de esta evolución comprueban
lo sorprendente que es y un modelo práctico para la
investigación alimentaria.
GenÓmIca, lecHe Y eVolUcIÓn
De la alImenTacIÓn
Ahora, los científicos han clasificado la totalidad de
los genomas de una amplia variedad de especies
de organismos, incluyendo a los seres humanos.
Estos genomas han sido utilizados para entender los
procesos biológicos, a partir de la patogenicidad de
virus perjudiciales y bacterias a las moléculas que
componen el sistema inmune de los animales que los
protegen.
La leche es un modelo para entender la dieta,
no sólo un alimento. La leche materna debe ser
completamente nutritiva, tradicionalmente y es el
único alimento que consume los bebes. Por otra
parte, aunque la leche contiene todos los nutrientes
esenciales, los componentes de la leche no solo nutren
exclusivamente al bebé con los nutrientes esenciales,
proporcionan funciones bioactivas innumerables que
influyen en el crecimiento y el desarrollo de un infante
en todos sus sistemas, tales como el crecimiento,
desarrollo, estimulación y modulación del sistema
inmune. La leche también se desarrolla protegiendo
directamente al bebe de las toxinas y enfermedades
patógenas. Los científicos de la UCD se apresuran a
descubrir cómo los niños se benefician de la leche y
utilizan este conocimiento para mejorar los alimentos
para todos los seres humanos. Un ejemplo es el grupo
de moléculas llamado oligosácaridos.
la aBUnDancIa DesconcerTanTe
De olIGosÁcarIDos
En muchos sentidos, la leche materna es similar
a todas las leches de mamíferos, sin embargo, en
algunos aspectos, no es común. Su contenido en
grasa es relativamente alto, alrededor de 4%, y su
lactosa es visiblemente alta, aproximadamente 7%.
Su contenido proteico es muy bajo, 1%. Sin embargo,
lo que realmente sorprendió a los científicos de UCD
es que la leche humana se compone de 1% en peso,
oligosácaridos complejos que son completamente
indigeribles por los infantes. Hasta la fecha, el grupo
de UCD ha descubierto más de 200 diferentes
estructuras de oligosácaridos de leche humana que
difieren en su tamaño, carga y secuencia. Si bien todos
La leche es una guía para las moléculas como
glicoproteínas y glicolípidos, que producen
productos únicos durante la digestión
La evolución
láctea

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salud y bienestar
los mamíferos parece que producen oligosácaridos
en la leche, los oligosácaridos humanos son más
complejos y abundantes que cualquier otra leche de
los mamíferos probado hasta la fecha. La siguiente
pregunta para el grupo de investigación era evidente,
aunque difícil: Si el bebé no puede digerir los
oligosácaridos, ¿qué hacen?
olIGosacÁrIDos De
la lecHe Y BacTerIas
Ya que los oligosácaridos no son digeribles por los
infantes, estos pasan a través del intestino delgado.
Se ha propuesto que las bacterias en el intestino se
descomponen y consumen los oligosácaridos allí. Si
los oligosácaridos de la leche actúan como sustratos
“prebióticos” que ayudan a dar forma al contenido
microbiano del niño, Robert Ward, un estudiante
graduado, y David Mills, profesor y microbiólogo,
sugirieron que las bacterias comensales (intestinales
normales) poseerían la capacidad de crecer en
estas estructuras complejas. Entre las bacterias
intestinales relacionadas, incluyendo Lactobacillus,
Clostridium, Eubacterium, E. coli, Veillonella y los
aislados de Enterococcus, sólo una cepa específica de
Bifidobacterium, Bifidobacterium longum infantis ssp,
y especies de Bacteroides (constituyentes normales del
intestino infantil de mama) fueron capaces de consumir
oligosácaridos de la leche humana (HMO) como
única fuente de carbono y alcanzar altas densidades
de células. Una vez dentro de la célula, estos
oligosácaridos se descomponen por un complemento
de glicosidasas que luego entran en las rutas
metabólicas centrales de la célula. La combinación
de estos diversos elementos de prueba, concluyeron
que los seres humanos y sus oligosácaridos y
Bifidobacterium longum infantis ssp co-evolucionaron
juntos, como una verdadera asociación simbiótica.
leccIones para la alImenTacIÓn
Las estrategias que surgieron durante la evolución de
los mamíferos son realmente notables. El ejemplo de
los oligosácaridos ilustra muchas de las características
que hacen de la leche un modelo tan atractivo
para los científicos a descubrir nuevas actividades
biológicas para la salud humana. En primer lugar,
las bacterias que habitan en los seres humanos son
importantes para su salud. En segundo lugar, la
evolución favoreció a la considerable inversión en
producir oligosácaridos no digeribles para garantizar
que sólo las bacterias particulares podrían prosperar
en el intestino de los lactantes. En tercer lugar,
las bacterias que viven en el lugar microbiológico
competitivos de los intestinos del bebé alimentado
con leche materna lo hacen, debido a una serie de
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www.industriaalimenticia.com Junio 2013 INDUSTRIA ALIMENTICIA 39
genes que proporcionan los medios
para, digerir, transportar y
metabolizar los oligosácaridos
cómo se comportan las
bacterias es importante.
Ahora, la carrera es
para encontrar
oligosácaridos
con estructuras y
funciones similares a
la leche materna. La
B. longum infantis
ssp, está siendo
examinada para
determinar las
características
que motivaron su
coevolución con los
humanos.
El grupo de
investigación de UCD está
utilizando sus investigaciones para guiar el desarrollo
de ingredientes para personas de todas las edades.
Ahora es posible considerar productos alimenticios
innovadores para los pacientes hospitalizados y
tratados con antibióticos, para las personas mayores
y para personas comprometidas con diversas
del descubrimiento de la leche. La leche también es
glicoproteínas y glicolípidos, que producen productos
únicos durante la digestión. La leche es un modelo
para una nueva generación de inspiración biológica
caseína y glóbulos de grasa láctea, que controlan
el proceso digestivo y su dinámica. El futuro de los
persona es un reto. IA
Bruce German, Ph.D.es profesor del departamento de ciencia
y tecnología de alimentos de la Universidad de Davis de
California. Carlito Lebrilla, Ph. D. profesor de química en el
departamento de bioquímica y medicina molecular en el
Colegio de Medicina en UCD. David Mills Ph. D. es profesor
del departamento de viticultura y enología en el colegio de
agricultura y ciencias ambientales, de UCD.
Este articulo fue publicado por nuestra revista hermana Prepared
Foods, editado y traducido por Industria Alimenticia.
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INDUSTRIA ALIMENTICIA Junio 2013 www.industriaalimenticia.com40
tendencias
Por Lee Linthicum Jefe global de Investigación
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L
as proyecciones actuales
al por menor de México se
ubicará en USD$ 5400 millones
en 2017, más de USD$ 1000
el 2012. Esto representa el sexto
mejor mercado de venta minorista
coloca a México en segundo
lugar, sólo superado por Brasil, en
Ferrero anunciara a principios de
primera planta en México.
DESPUÉS DE LA CAÍDA,
LA RECUPERACIÓN
hasta hace poco, la venta de
dulces en México ha sido bastante
como consecuencia de la crisis económica mundial de
2008/2009, las ventas minoristas (excluyendo el impacto
levantarse a lo largo de 2012 y las ventas minoristas de
la crisis, alrededor de USD$ 4,400 millones. Este logro
deberá ayudar a nivelar el camino para un crecimiento
del sector aprovechen las oportunidades latentes y
participen activamente con los consumidores mexicanos.
Los indicadores macroeconómicos subyacentes
son sin duda un buen augurio y deben dar a las
renta per cápita para el 2012 en México se llegó a los
unos USD$ 500 en 2008 y 2009. El aumento de
USD$7,900 para 2017.
se colocó en torno al 4% anual entre 2007 y 2012,
aproximadamente el doble de las ganancias anuales
esperadas de Estados Unidos.
Mientras que las variables
macroeconómicas se ven cada vez mejor
en México, los procesadores de confitería
todavía tendrán que dar a los consumidores
lo que quieren para crear perspectivas de
ventas fuertes una realidad.
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tendencias
1.930 millones, USD$ 75 millones más que en 2007. Por
otra parte, se prevé que las ventas totales de la categoría
aumenten a USD$ 460 millones para acercarse a USD$
2400 millones para el 2017.
Los productos de confitería con toda probabilidad
serán el dominio de los jóvenes, a pesar de un
mayor control por parte del gobierno debido a la
crisis de obesidad creciente del país. Sin embargo,
los productos destinados a los diabéticos están
empezando a disfrutar de un fuerte crecimiento,
aunque continua siendo un nicho.
México está percibiendo un aumento por la
incidencia de diabetes entre la población, con niveles
estimados entre 10-14%. Esta pandemia, anima más a
los consumidores a buscar golosinas bajo en azúcar y
sin azúcar.
poca sUsTITUcIÓn De
DUlces al cHocolaTe
Un factor especialmente llamativo de la confitería
mexicana, que lo diferencia de otros países emergentes
cada vez más lucrativos, como Brasil y China, es que a
pesar de que el poder adquisitivo de los consumidores
es cada vez mayor, pocos consumidores están
la confITerÍa ImpUlsa
el renDImIenTo fUTUro
Mientras que las variables macroeconómicas se ven
cada vez mejor en México, los procesadores de
confitería todavía tendrán que dar a los consumidores
lo que quieren para crear perspectivas de ventas fuertes
una realidad.
En efecto, mientras las ventas al por menor de
productos de chocolate son constantes, las gomas se
mantuvieron por debajo de los niveles anteriores a la
crisis en 2012, las ventas de golosinas lograron USD$
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www.industriaalimenticia.com Junio 2013 InDUsTrIa alImenTIcIa 43
cambiando de dulces a chocolate.
Para muchos mexicanos, es una cuestión de gusto
personal, con sabores tradicionales y/o formatos de
dulces, incluido el mazapán y sabores picantes de chile/
cítricos, continúan en constante popularidad. De hecho,
pocos mexicanos sienten la necesidad de cambiar,
prefieren atenerse a lo que históricamente conocen y
les gusta.
A su vez, esto significa que no se pronostican tanto
incremento en chocolates tanto como los productos de
confitería o gomas de mascar, con ventas ascendiendo
a solo USD$ 200 millones del 2012 a menos de
USD$1.300 millones en 2017. Al contrario, se pronostica
tanto la goma y productos de confitería aumenten en
más de USD$ 350 millones durante el mismo período.
Sin embargo, sí existen oportunidades de crecimiento
para el chocolate en México. Por ejemplo, mientras
que la mayoría de mexicanos siguen prefiriendo el
chocolate con leche dulce, los gustos poco a poco son
cada vez más sofisticados. Lindt & Sprüngli de México
SA de CV está haciendo notables esfuerzos en promover
el chocolate negro, que ofrece 99%, 90% y 85% de
variantes de cacao. Sin embargo, estos productos
son relativamente caros, dirigidos a una minoría de
consumidores afluentes y conscientes de la salud.
no se olVIDe De las Gomas De mascar
Por último, las empresas de confitería no deben
olvidarse de las oportunidades de las goma de mascar
en lo que es, después de todo, el país de origen de
este producto. A poco menos de USD$1.400 millones
en 2012, las ventas se mantienen ligeramente por
debajo de los niveles anteriores a la crisis, aunque se
han recuperado en forma sostenida desde 2010. El
ritmo de la recuperación se acelerará hasta el 2017, con
ventas que superaran los USD$1,700 millones.
En términos per cápita, no se espera que los
consumidores mexicanos mastiquen mucho más chicle
entre 2012 y 2017. Sin embargo, se espera que gasten
más en este periodo, con valores comerciales crecientes
entre USD$ 2,50 a casi USD$ 15 por habitante.
Este crecimiento se debe casi exclusivamente a
un continuo cambio de los consumidores hacia los
formatos de sin azúcar más costosos. Dado que los
consumidores muestran una mayor preocupación por
su salud dental y se tornan más conscientes de los
peligros del consumo excesivo de azúcar, sobre todo
debido al creciente número de diabéticos de México,
esta transición debe acelerarse. A su vez, esto creará
nuevas oportunidades en lo que de otro modo sería un
mercado maduro. IA
Lee Linthicum es jefe global de investigación de alimentos Euromitor
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Candy Industry; editado y traducido por Industria Alimenticia.
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Foro de tecnologías
en el análisis de alimentos
advertorio
ambiental de Waters Corporation presentó la ponencia
“Detección de residuos en alimentos para asegurar
el cumplimiento de las regulaciones mas estrictas
en el área de seguridad alimentaria” y Kenneth J.
Rosnack, Gerente de desarrollo de negocios, alimentos
y ambiental de Waters Corporation presentó dos
conferencias : “Tecnologías que optimizan el análisis
por barrido de pesticidas y residuos tóxicos en el
laboratorio de alimentos” y “ Aplicaciones en el
control de calidad de alimentos y determinación de
compuestos nutricionales”.
También se contó con la participación de la
I.Q. Verónica Sarahí García Perales Especialista
en aseguramiento de la calidad NQAC Toluca de
Nestlé México con la conferencia “Análisis de toxinas
naturales en alimentos” y de Luis Castillo , Gerente de
soporte técnico de Waters México con “Cromatografía
de convergencia y su rol en el laboratorio de
alimentos”.
El evento cerró con una conversación abierta
entre asistentes y ponentes sobre los aspectos
mas relevantes de las conferencias y sobre las
oportunidades que las tecnologías de Waters
abren a los procesadores de alimentos y bebidas
Latinoamericanos. IA
Para cualquier informe sobre estos temas favor de ponerse en
contacto con Jan Rojas Gerente de Desarrollo de Negocios
Análisis Químico y de Alimentos de Waters América Latina.
(jan_rojas@waters.com)
E
n el marco de una industria que afronta retos
importantes en materia de productividad,
seguridad alimentaria, regulación,
competitividad y apertura de nuevos mercados, Waters
Corporation presentó en México D.F. su quinto Foro
de Tecnologías en el Análisis de Alimentos el pasado
11 de Abril.
El foro contó con la participación de ejecutivos
de las compañías de alimentos y bebidas líderes
en México, de autoridades y personalidades de
laboratorios que prestan servicios a ésta industria y
de académicos e investigadores renombrados en la
investigación de alimentos.
A través de su primer ponente se mostró una
perspectiva global de las regulaciones en alimentos
en mercados como Japón, Europa y Estados Unidos
que rigen las normas y regulaciones mundiales con
la conferencia “Regulaciones globales en el área de
Inocuidad de Alimentos” dictada por Paul Young,
Director Senior del área de alimentos y ambiental de
Waters Corporation.
También se contó con la participación del M. en C.
Alfredo Arias Ruíz, Subdirector de análisis y control
de residuo del Centro Nacional de Referencia de
plaguicidas y contaminantes de SAGARPA-SENASICA
con la ponencia “Análisis multiresidual de plaguicidas
en vegetales”.
Por otra parte, Sara Stead, Gerente de desarrollo
de negocios estratégicos del área de alimentos y

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salud y bienestar
L
afrancol S.A.S. reconocida como empresa
líder en el sector farmacéutico y de alimentos
funcionales inició hace 102 años como una
empresa farmacéutica brindando servicio a la
comunidad colombiana e importando medicamentos.
Durante el siglo pasado se fue ampliando hasta
llegar a ser una empresa que produce sus propios
medicamentos. A partir del año 2002 incursiona en
algo muy diferente a lo que venía haciendo; entró al
mercado de alimentos funcionales. En la actualidad
cuenta con un total de 7 plantas, dos de las cuales
se dedican a la producción de alimentos funcionales
a base de proteína aislada de soja, manteniendo las
restantes para producción farmacéutica.
Inicialmente se crearon dos productos en polvo
y dos grandes marcas; Soy Plus, productos para
reconstituir en agua tipo bebida de soya que
viene en bolsa Doy pack y Ensoy, un complemento
Alimentos
funcionales
para toda la
familia
nutricional tipo bebida de soya para disolver en
agua de forma instantánea y que viene envasado
en una lata. Entre sus productos en polvo, Salufit
enfocada en acompañar la dieta dirigida por
expertos de la salud, busca complementar la
nutrición de una persona que quiera adelgazar.
Son productos a base de proteína de soja con
cero grasas que se reconstituyen y disuelven en
leche descremada. Desde 2007 se ha venido
desarrollando una línea de edulcorantes marca
Sucrax utilizando como edulcorante sucralosa en
polvo, en tabletas y granulado.
En cuanto a los alimentos funcionales, ¿Qué se ha
ido buscando con estos alimentos? “Ofrecer un alto
contenido proteínico de acuerdo a las normas con
productos de nuevas fuentes como la proteína de
soja, proteína vegetal, tanto en contenido como en
alta calidad con un perfil completo de aminoácidos
Alimentos reconstituidos están en la mira
de los consumidores recalcando el aspecto
funcional y nutricional que pueden ofrecer a
la familia.

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salud y bienestar
esenciales, vitaminas y minerales
y como alternativa diferente a las
proteínas animales, tales como la
carne y los huevos, equivalente
en calidad pero sin el riesgo de
consumir colesterol”, comenta
Paul Salazar, Director de Plantas de
Alimentos del Laboratorio Franco
Colombiano, Lafrancol S.A.S. “Se
ha buscado que estos productos
sean acompañados de grasas de
muy buen nivel nutricional con
cero gras trans o contenidos muy
bajos de estas, muy bajos niveles
de colesterol y de grasa saturada y
altos contenidos de grasas mono y
poliinsaturadas, buenos contenidos
de omegas 3, 6 y 9”.
Igualmente se creó dentro de
la línea de Salufit, el Salufit Té
que es té instantáneo en polvo
para disolver en agua buscando
estimular el metabolismo en
personas que quieren reducir o
controlar su peso.
En el 2008 se lanzó al mercado
la línea de alimentos ultra
pasteurizados, alimentos líquidos
envasados en Tetra Pak a base
de proteína aislada de soja. Se
inicio con dos productos Soy
Plus Natural y Soy Plus Vainilla en
envase de un litro.
la famIlIa InfanTIl
El éxito de la empresa con estos
productos se basó en comprender
la necesidad de crear productos
para toda la familia, y en el
2011, se lanzaron dos familias de
alimentos ultrapasteurizados; Soy
Plus - Fruti, productos y bebidas
a base de proteína aislada de
soja con pulpa de fruta. La otra
familia, Soy Plus Kids, corresponde
a productos desarrollados
especialmente para las loncheras
de niños a base de proteína aislada
de soja liquida saborizada con
un alto contenido de proteína
por porción. Dentro de la marca
de Soy Plus Kids hay productos
saborizados a fresa, vainilla y
chocolate para mayor disfrute de
pero sí es fácil encontrar el proveedor de ingredientes
adecuado con nuestro directorio en línea.
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los niños. Vienen en envases de
200 ml, de una sola porción con
pajilla en TetraBrik. El producto
con pulpa de fruta también se
distribuye de 1 litro para múltiples
porciones en sabores de mango,
manzana, durazno y naranja con
fruta natural. Con todo entusiasmo
y dedicación en la actualidad son
líderes en el mercado colombiano
con la línea de Soy Plus, bebidas
de soya para disolver ó reconstituir
en agua.
la mUJer
Poco a poco se han ido
desarrollando, dentro de esas
marcas productos especializados,
productos como el Soy Plus
Mujer, un suplemento dietario
especializado, con isoflavonas
propias de la proteína de soja y
alto contenido de calcio, que ayuda
a reducir el riesgo de osteoporosis
y contribuye a mantener una
buena salud ósea, además de
reducir riesgo de enfermedades
cardiovasculares por su alto
contenido de proteína de soya.
complemenTo
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