1. UNIVERSIDAD CATOLICA ANDRES BELLO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA
Elaboración de la Cerveza
Caracas, 17 de noviembre de 2011
Introducción

2. La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos
de los imperios mesopotámicos, por los egipcios y muchas otras civilizaciones a lo
largo de la historia, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en
presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo y arroz, la más habitual es la
obtenida a partir de la fermentación de la cebada. Aunque se puede deducir que su
invención está entre los 7000 y 5000 años a.C., la fermentación es un proceso que ya se
practicaba desde la prehistoria, por lo que se puede decir que se está hablando de una
bebida con una trascendental importancia histórica.
En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un
misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus
gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que
justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles,
como la fermentación, fueron descubiertas por casualidad.
En este trabajo se hará mención específica al proceso de la elaboración de
cerveza de Empresas Polar, donde hay que mencionar a Carlos Roubicek, (maestro
cervecero) personaje clave en el éxito de la Cervecería Polar. El tropicalizó la Cerveza
amarga y fuerte en una Cerveza tenuemente dulce y atractiva al paladar venezolano
mediante la adición de hojuelas de maíz a la receta tradicional.
El proceso de elaboración de la misma proviene de una base artesanal que luego
mediante los avances tecnológicos y científicos se fue industrializando hasta el día de
hoy donde las principales cerveceras son capaces de producir cantidades a gran escala
para abastecer a una población entera.
En Venezuela hay varios grandes grupos cerveceros que existen actualmente: La
Cervecería Regional, fundada en Maracaibo en 1929; Cervecerías Polar, que data de
1941, y Cervecera Nacional, la cual se establece en 1955, adquirida por Brahma en
1994, además de la Cervecería Zulia.
A partir de entonces, la cerveza se ha constituido en un factor inseparable de la
vida y las tradiciones del venezolano, desde su acontecer más íntimo, familiar y
cotidiano, hasta sus más sólidas expresiones populares.

3. Ingredientes tradicionales
Hay tres ingredientes que, por tradición, se consideraban básicos: agua, cebada malteada
y lúpulo. Las levaduras se incorporarían a posteriori.
Cebada
Planta herbácea de la familia de las gramíneas. Se puede utilizar en dos formas. En
granos crudos y secos, que dan cervezas claras y ligeras, y en cebada malteada, que son
los granos sometidos a un proceso de germinación parcial y controlada para obtener
enzimas. Con la cebada malteada se obtienen cervezas más o menos oscuras, con más
cuerpo y sabor.
Agua
Constituye el 90% del volumen de una cerveza. Mientras más pura es el agua, mejor
cerveza se obtiene. Es el componente que le da el frescor y le aporta, al igual que la
cebada, los minerales que la enriquecen.
Lúpulo
Es una planta trepadora de la familia de las canabinaceas que da el aroma y el sabor a la
bebida. Antes de su descubrimiento, la cerveza se aromatizaba con hierbas, las cuales
eran añadidas al mosto.
Levaduras
Son microorganismos que cumplen con la función de la fermentación, para lo cual son
sembrados en el mosto. A través de ellos, los azúcares son transformados en alcohol y
gas carbónico.
Fórmula propiapara el trópico
La cebada malteada es químicamente completa.Y en el proceso digestivo, los
almidones contenidos en la malta se transforman en azúcares, cuyas cadenas se cortan
por la acción de las enzimas. No así las dextrinas, las cuales no se fermentan y son las
que ocasionan esa sensación de llenura.
Esto, aunado a nuestro clima más caliente, obligó a nuestros maestros cerveceros
a buscar una fórmula que hiciera la cerveza más ligera. En esta búsqueda se dan cuenta
de que el maíz tenía una estructura menos complicada y que al calentarlo la cadena o
serpentina de azúcares se hacía más fácil de cortar y se comenzó a usar.

4. Tipos de cervezas
Lager y Pilsen: Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se
elabora con malta pálida. De baja fermentación. El contenido alcohólico es la única
diferencia entre sus distintos tipos. Su graduación alcohólica va desde los 3.5 grados
hasta los 4 grados. Contiene aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.
Abadía: Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3
semanas como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal.
En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de abadías.
También se produce en pequeñas cervecerías, respetando siempre la producción
artesanal.
Su graduación alcohólica es de 4 grados promedio, y su contenido calórico asciende a
55 kcal cada 100 ml debido a su menor contenido de agua.
Gueuze-Lambic: Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo
que la distingue de todas las demás, no sólo reside en los ingredientes sino en la forma
de fermentación. De hecho es la fermentación natural o salvaje lo que la caracteriza,
porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que ésta se produce naturalmente por
fenómenos ambientales.
Blanca: Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy
pálida y de color más claro que la pilsen. De fermentación alta y contenido en alcohol
bajo, tiene un sabor ligero pero marcado. Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal
cada 100 ml.
Ale: Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a
altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentación que una vez consumido
todos los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento, conocido como alta
fermentación, define de manera característica a la cerveza Tipo Ale. El color y su fuerza
varían y hay diferentes tipos: SeeBitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-
Ale, Scotch Ale. Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3.5 grados su graduación
alcohólica.
Stout: Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentación. La
Stout inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export.
Eleva su contenido calórico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que su graduación
alcoholica es de 4.5 grados.

5. REACTOR DONDE OCURRE EL PROCESO DE LA
ELABORACION DE LA CERVEZA
Un reactor químico es una unidad procesadora diseñada para que en su interior
se lleve a cabo una o varias reacciones químicas.
El reactor que se utiliza para elaborar cerveza es la fermentación y maduración.
Fermentación:
El tipo de fermentación alcohólica de la cerveza es en donde la acción de la
cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la
fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.
En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en
azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.
Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias
orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.
La fermentación se lleva a cabo en gigantescos tanques cilindro-cónicos de acero
inoxidable, con capacidad de hasta 750.000 litros cada uno. La levadura es dosificada en
proporción de 1 litro por cada 100 litros de mosto. Durante la fermentación, cuya
duración normal es de una semana, la levadura transforma los azúcares del mosto en
alcohol etílico, gas carbónico y un gran número de compuestos aromáticos adicionales,
proporcionándole el carácter típico a la cerveza.
Una vez concluida la fermentación, la cerveza ha conseguido ya el grado
alcohólico que previamente le determinamos pero presenta demasiada turbidez debido
entre otras causas a los residuos de levadura que aún permanecen en suspensión siendo
en consecuencia su sabor bastante áspero y desagradable por lo que en el mundo
cervecero la denominamos con el rótulo de "cerveza joven o verde". Este proceso es
realizado a temperaturas desde 0° hasta -1° grado centígrado bajo cero, durante dos
semanas aproximadamente; favorece la precipitación de sustancias insolubles y la
sedimentación de levadura aún en suspensión. Además, esta cerveza joven, se madura
alcanzando el agradable y balanceado aroma y el noble sabor característico de una
cerveza de óptima calidad.
Fermentacion Etílica
Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica,
dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón
de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa celular de la levadura y a
la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:
Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas
(Saccharomycesuvarumbzw.y la Saccharomycescarlsbergensis) que se hunden
en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las

6. fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–
9 °C. Las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la
Doppelbock (doble Bock), la Export, Lager, Zwickel, Zoigl
Alta fermentación - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo
saccharomycescerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a
temperaturas relativamente altas 15–20 °C. Estas levaduras tienden a flotar y por
eso se denominan "fermentación alta". Algunas cervezas típicas de esta
categoría son las alemanas: Kölsch, la Weißbier, la Weizenbier o cerveza de
trigo típica de Baviera, la Gose, la BerlinerWeiße, las cervezas de tipo Ale, etc.
Los efectos de la fermentación etílica se derivan de los productos resultantes del
proceso que son liberados de una forma u otra al medio ambiente: el etanol y el dióxido
de carbono. Los efectos de la fermentación dependerán de como se trate cada uno de
estos subproductos. Otro aspecto importante es el efecto que produce en el cuerpo
humano el consumo reiterado en los humanos de bebidas alcohólicas procedentes de la
fermentación etílica (véase efectos del alcohol en el cuerpo) ya que el etanol es una
potente droga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios además de la adicción que
genera su consumo habitual. Los lugares donde se realiza la fermentación de algunas
bebidas alcohólicas (generalmente sótanos) suelen ser peligrosos ya que el dióxido de
carbono 'desplaza' al oxígeno pudiendo causar asfixia a las personas que se encuentren
en estos lugares.

8. Maduración:
La maduración es el período, más o menos largo, durante el cual la cerveza
sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso físico de
separación y precipitación de las aglomeraciones proteínicas residuales de la malta, los
adjuntos y el lúpulo conduciendo todo esto a la mejora de las condiciones
organolépticas del producto que será entregado al consumidor final.
La maduración se lleva a cabo en tanques metálicos similares a los de
fermentación con la diferencia de que no tienen tan exigentes
dispositivos de refrigeración interna porque en esta etapa del proceso ya no hay
generación de calor. Sin embargo para contrarrestar el efecto de la temperatura
ambiental deberán estar confinados en cavas o cuartos fríos como en las cervecerías
convencionales o integrados con camisas de refrigeración graduable como ocurre en los
modernos sistemas integrados de unitanques donde se realizan los procesos de
fermentación y maduración en forma secuencial e ininterrumpida. Son tanques
cilindrocónicos en los cuales la cerveza que entra a fermentación se ubica en la parte
superior mientras la cerveza más antigua o madurada se va succionando por la parte
inferior.
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que
son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo
de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la
cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales
existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el:
• Tipo y naturaleza de Agua cervecera
• Tipo y naturaleza de levadura cervecera
• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
• Tiempos y Temperaturas en Fermentación
PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a
tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso de
limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas,
metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

9. ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos
adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los
procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se
selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los
tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan
directamente a la olla de crudos.
OBTENCION DEL MOSTO
En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al
grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme
por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos
con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo
tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de
mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada de agua,
solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de la olla de
crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas
una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los
crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación
constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solución completa se
somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción enzimática es
sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución
obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido
claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Los
materiales sólidos que quedan después de está filtración, quedan libres de mosto, pero
se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte
sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda
filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta
forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un período
largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este proceso de
cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y
aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a más de esto, el proceso busca
la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas
sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

10. OBTENCION DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este se
retienen los materiales sólidos presentes en el mosto.
El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al
tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de
refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación
alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin
dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto
frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de
maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la
transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura
actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de
fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en
alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la
cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el
afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de
fermentación, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo
tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques
permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el
máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan
contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en
una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza
produzca una buena formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros y
carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.
TERMINACION Y ENVASE
De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo
dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor
agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin
inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra
las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos
largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto
tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.
DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA
ELABORACION DE CERVEZA

11. Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y
dióxido de carbono de acuerdo a la fórmula
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2
En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo largo
de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen
los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulación.
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía que son necesarias
para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes máquinas:
Calderos
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores
para combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el
vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento
térmico el sistema de combustión, así como el de transporte continuo, se encuentran
confinados en un cuerpo especialmente diseñado con aislamientos térmicos
seleccionados para la aplicación y las temperaturas de operación.
Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores
de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de
preferencia, en la adquisición de motores de corriente alterna que funcionan a una
velocidad constante donde su eficiencia será la máxima únicamente cuando la carga es
máxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el
propósito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de
reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.
MotoresDiesel
Pueden ser empleados en la generación de energía eléctrica caso no se satisfaga la
demanda por la compañía de electricidad y en caso de emergencias por apagones en
tiempo de estiaje.
Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo
largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de
cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtración
(afrechos), olla de cocción, sedimentador, tanques de fermentación, tanques de
maduración, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.

12. Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la
presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y
con un mantenimiento mínimo.
Compresores
Empleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el funcionamiento de: el sistema de
aire comprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la maduración, el
sistema de enfriamiento mecánico directo de refrigeración con gas amoniaco y el
transporte y llenado del gas carbónico producido en la fermentación para la
conformación del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de
aire de entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío es más denso y
requerirá menos energía para ponerlo a la presión requerida para su inyección en los
tanques.
Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como en la instalación de
molienda para extracción de polvo.
NOTA:
En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir las diferentes
fuentes de energía. Los más importantes son: el azul, que representa el agua; el color
verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color
anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas frías y para procesar la
fermentación de la cerveza; el azul rey es el gas carbónico que se libera en la
fermentación y se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es
aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas máquinas.
Transporte Cambio y Almacenamiento
Bandas Transportadoras.
Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepción realizada por
camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de
dosificación o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lámina de metal y
bandas de protección contra el polvo.
Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este
caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.
Elevadores y Transportadores de Canguilones.

13. Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptándolos de las
bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea
del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento.
Estos canguilones son por lo común bandas flexibles con bolsas.
Transportadores Oscilantes.
Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio
selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. La harina que pasa por las
zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.
Montacargas.
Utilizadas como máquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del extenso
campo de aplicación de estos, la realiza su modelo más básico que es el de contrapeso
tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la sección de
empaque, transportando las javas o chancletas.
EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CEREVZA
Molinos.
Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta, triturándose el
cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso.
Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y
facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.
Horno de Túnel (Pasteurizador).
Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las
infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante
periodos largos, la pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un
corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la
filtración
Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones
asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin
aumento de temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es un proceso
en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar
cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos
censores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está
totalmente llena o está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y agua
caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.

14. Bombas Dosificadoras.
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.
Filtros.
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la
masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la
masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en
panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles,
como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la
etapa del envasado.
Tanques de Contrapresión.
Los cuales son herméticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez
carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de
presión, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia
en el seno de la cerveza.
Tanques Whirpool.
Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta
velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el
mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposición de los sólidos
en suspensión.
Centrífugas.
Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para eliminar un 99%
de la levadura presente.
La siguiente tabla puede dar cuenta de la situación de la producción de cerveza del
mercado hispanoamericano:
Otros datos de interés
(Datos 1997)
PAÍS PRODUCCIÓN (millones de Hl.)
- Brasil 88.2
- México 59.1
- Colombia 20.0
- Venezuela 17.2
- Argentina 12.0
- Perú 8.5
- Chile 3.9
- Rep. Dominicana 2.4
- Ecuador 2.2

15. - Bolivia 1.8
- Paraguay 1.6
- Cuba 1.5
- Panamá 1.3
Ranking por países de la producción mundial de cerveza:
(Datos 1997)
PAÍS PRODUCCIÓN (millones de Hl.)
-U.S.A. 236.4
-China 170.0
-Alemania 114.8
-Brasil 88.2
-Japón 67.9
-Gran Bretaña 59.1
-México 51.9
-Federación Rusa 25.2
-Sudáfrica 25.0
-España 24.8
-Holanda 24.7
-Canadá 22.3

16. CONCLUSIÓN
La cerveza ha formado parte fundamental de las bebidas más consumidas por
civilizaciones en épocas anteriores a Cristo, hasta hoy en día sigue siendo una de las
bebidas preferidas por el consumidor. Su elaboración tiene tantos detalles y parámetros
que de acuerdo a su varianza se pueden obtener tipos de cervezas totalmente distintos y
agradables al paladar, es por eso que la elaboración de la cerveza puede ser catalogada
como un arte en el cual cada región del mundo entero ha participado y ha elaborado su
cerveza característica. Es de tradición mundial cada vez que viajamos a un país degustar
la cerveza nacional o las cervezas nacionales de ese país y comparar sabores.
A pesar de ser una bebida tan agradable al paladar, refrescante y protagonista de
tantas celebraciones y buenos momentos, es de mucha importancia mantener el
consumo responsable pues es una bebida que aunque su nivel alcohólico es bajo, el
consumo en exceso puede ser nocivo para la salud, además de ocasionar accidentes.

19. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIÓN UNITARIA
Inicio de rutina
diaria de
empresa
cervecera
industrial
Elaboración de
Filtro Recepción de
Agua
Imantado materia prima
Cervecera
Paila de Mezcla
Paila de Maceración
Cocimiento
Paila de Cocimiento
LEYENDA Filtro Meura
Inicio del Proceso
Intercambiador
Enfriamiento
Actividad de Calor
Máquinas Involucradas
Tanque de
Fin del Proceso Fermentación
Fermentación
Maduración
Se generan sugerencias Control de Filtro de Tierra
Filtración
y propuestas de mejora calidad Infusoria
Máquina de Rayos Laser
Máquina Lavadora
Embotellamiento
Máquina Llenadora
Máquina Pasteurizadora
Cerveza lista para
ser distribuida y
consumida

20. ANEXOS
TANQUE DE FERMENTACIÓN PAILA DE COCIMIENTO DE BRONCE
GANOS DE CEBADA MALTEADA FLOR DE LÚPULO

21. BIBLIOGRAFÍA
Martin Macek, “Tipos de cerveza y conservación”. 1999.
<http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza-tipos.htm> (2011).
“Proceso de la cerveza”, .<http://beertec.galeon.com/productos1436661.html>. (2011)
Camara Venezolana de fabricantes de Cerveza. “Proceso de elaboración”.
<https://caveface.org.ve/lacerveza/eleboracion.html> (2011).
Broderick, Harold M. (1977). El Cervecero en la Práctica. Madison, Wisconsin:
Impressions, Inc.
Visita guiada. (2011). Cervecería Polar. Caracas, Venezuela.