El documento describe los diferentes tipos de leche, incluyendo la leche pasteurizada, esterilizada y UHT. Explica la composición de la leche, incluyendo las proteínas, grasas, hidratos de carbono y sales minerales. También cubre los procesos de producción de leche en las granjas, como el ordeño y enfriamiento, así como los procesos posteriores de centrifugado, homogenización y envasado.

1. LA LECHE Y SU COMPOSICION.
TIPOS: PASTEURIZADA,
ESTERILIZADA Y UHT.

2. TIPOS DE LECHES
 LECHE DE OVEJA
 LECHE DE CABRA
 LECHE DE YEGUA
 LECHE DE BURRA
 LECHE DE CAMELLA

3. PROTEINAS DE LA LECHE
LA PROTEINA PRINCIPAL DE LA LECHE ES LA
CASEINA, REPRESENTANDO EL 77-82% DE SUS
PROTEINAS TOTALES. POR ACCION AL CUAJO O
ACIDOS PRECIPITA PRODUCIENDO UNA MASA
CUAGULADA QUE, ADEMAS DE CASEINA,
ARRASTRA GRASA, AGUA, Y ALGUNAS SALES.

4. La Grasa de la leche.

5. Los hidratos de carbono.
La composición de la leche entra a formar parte de la
lactosa con 37-54gr/l. prácticamente la lactosa es el
único azúcar de la leche, aun que en ella existe
poliosidos libre y glúcidos combinados en pequeñas
proporción.

6. Sales minerales de la leche.

7. Producción de leche en las granjas:
El ordeño.
Una vaca viene a producir unos 5.000 litros de leche por
ternero, aunque algunas pueden llegar a los 10,000 litros.
El periodo de gestación es de unos 268 a 300 días, y
cuando nace el ternero comienza inmediatamente la
secreción de leche durante unos 300 días.

8. Enfriamiento de la leche en las
granjas.

9. Centrifugas higienizadoras y
desnatadoras.
Si la leche se somete a centrifugación en una maquina
que gire a miles de veces la fuerza de la gravedad, la
separación es mucho mas rápida y el caudal horario
también. De hecho, las modernas centrifugas trabajan
de 10.000 A 14.000 veces la fuerza de gravedad.

10. Homogeneización de la leche.

11. Leche pasteurizada
Se entiende por leche pasteurizada la leche
natural, entera o desnatada, sometida a un
calentamiento uniforme a una temperatura
comprendida entre 72 y 78°c durante no
menos de 15 segundos.

12. Leche esterilizada

13. Leche esterilizada envasada
asépticamente.
Este tipo de leche, conocida mas comúnmente como
leche UHT es la leche natural, entera o desnatada,
sometida a un proceso de calentamiento a una
temperatura de 135–150°c durante 2 a 8 segundos, que
asegura la destrucción de todo los microorganismos y la
inactividad de sus formas de resistencia.

14. Diferencias
 Leche UHT entera:
debe contener un mínimo
del 3,20% de materia grasa
y un mínimo del 8,10% de
extracto seco, expresados
en porcentajes en masa
sobre la masa del producto
final.
 Leche UHT desnatada:
debe contener un
máximo del 0,30% de
grasa y extracto seco
magro mínimo del 8,35%
expresados en porcentaje
de masa sobre la masa
del producto final.

15. *NATA
*MANTEQUILLA
*LECHE EVAPORADA Y
CONCENTRADA
*LECHE CONDENSADA

16. NATA
 TEMPERATURA DE PASTEURIZACION
DE LOS DISTINTOS TIPOS DE NATA´.
 NATA DELGADA 75-80 °C
DE 15 SEG
 NATA 80-85 °C
DE 15 SEG
 DOBLE NATA 85-90 °C
DE 15-20 SEG

17. NATA
 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA NATA
PASTEURIZADA
 RECUENTO DE COLONIAS MESOFILA HASTA
10 UFC
 ESCHERICHIA COLI AUSENTE
 SALMONELLA AUSENTE
 PRUEBA DE LA FOSFATASA NEGATIVA
 STREPTOCOCCUS AUREUSS HASTA 10 UFC

18. MANTEQUILLA
 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA
MANTEQUILLA
 GERMENES AUSENCIA TOTAL
 ESCHERICHIA COLI AUSENTE
 COLIFORME AUSENTE
 PRUEBA DE LA FOSFATASA NEGATIVA
 LEVADURA HASTA 10 UFC

19. LECHE CONDESADA
 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA LECHE
CONDESADA
 RECUENTO DE COLONIAS MESOFILA HASTA 10 UFC
 ENTEROBACTERIAS TOTALES AUSENTE
 PRUEBA DE LA FOSFATASA NEGATIVA
 STREPTOCOCCUS AUREUSS AUSENTE

21. ¿Qué es el queso?
Es un alimento sólido, elaborado a partir de leche
cuajada de vaca, cabra u otros mamíferos.

22. Historia
del queso
El queso es uno de los alimentos
más antiguos que se conocen. Su
existencia yace desde el año 6000
a.C.
Existe una leyenda que dice que
fue descubierto por un mercader
árabe quien, puso leche en una
bolsa hecha con el estómago de
un cordero durante un viaje por el
desierto.

23. Elaboración del queso
1.Recepción de la leche
La leche que es recibida en
la quesería debe ser de
buena calidad, con un bajo
contenido bacteriano.
Debe llegar
4-6 °C
Se enfriara la
leche a 3-4 °C
2.Tratamiento previo
de la leche

26. Clasificación de los quesos
Los quesos se pueden clasificar atendiendo a diversas
circunstancias(origen, contenido, dureza, grasa, tipo
de leche usada en su fabricación).
Según el sistema usado para coagular la leche
tendremos:
 Quesos al cuajo: Son aquellos que se obtienen
por añadirle cuajo a la leche.
 Quesos ácidos: Se consigue por acidificación de
la leche.
Quesos al cuajo
Quesos ácidos

27. Clasificación de los quesos
Según el origen de la leche:

28. Clasificación de los quesos
Según la textura:

29. Quesos frescos
 Son aquellos que poseen un alto contenido de
humedad(entre un 60 a 80%), con consistencia
pastosa, que no sufrido proceso de maduración por lo
que su sabor es muy similar al de la leche fresca o
acidificada
Quesos blandos
 Son quesos que han sido madurados por algún
tiempo(semanas hasta varios meses) desarrollando
aromas y sabores característicos de cada tipo. Su
contenido de humedad ronda entre un 40 a 50%.

30. Quesos semiduros
 Estos quesos son sometidos a maduración (desde unas
semanas hasta varios meses),con lo que parte de la
humedad desaparece durante la misma. El contenido
de humedad varia entre el 40 y 45%.
Quesos duros
 Son quesos que han sido sometidos a una maduración
larga o prensado para reducir al mínimo su contenido
en humedad, con lo que su conservación puede durar
de un año a dos.

32. ¿Qué son los helados?
Son preparaciones alimenticias, que han sido llevados al estado solido, semisólido o pastoso por
una congelación simultanea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y
que han de mantener su plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al
consumidor.

33. Clasificación de los helados
Helados de agua
 Son helados que tienen como base o
componente principal al agua.
Helados de leche
 Tienen a la leche u otros productos
lácteos como su principal componente.

34. Clasificación de los helados
Según la forma de presentación tenemos:
Polos Conos o copas Tarrinas Envases
familiares
Helados a granel Tartas heladas Granizados

35. Otra forma de clasificación de los
helados
Helados de crema
 Son aquellos cuyo ingrediente base es la nata o
crema de leche, por lo que posee un alto
contenido en grasa de origen lácteo a
comparación con otros helados.
Helados de leche
 Son los que tienen como ingrediente base a la
leche entera, con todo su contenido graso.

36. Helados de leche
desnatada
 En este tipo de helados el ingrediente básico es
la leche desnatada, que es aquella leche que ha
sido privada parcial o totalmente de su
contenido graso natural.
Helados con grasa no láctea
 Son aquellos en los que la grasa de leche es
sustituida por otra de origen vegetal(coco,
palma, algodón, etc.).

37. Helados de mantecado
 Son helados elaborados a base de huevo,
productos lácteos como la nata o leche y azúcar.
Helados de agua
 Son productos resultante de congelar una
mezcla debidamente pasteurizada y
homogeneizada de diversos productos con agua.

38. Tartas heladas
 Son combinaciones artísticas de varios tipos de
helados, sometidos a un proceso de elaboración
y decoración con diversos productos como
chocolate o las almendras.
Helados diversos
 Son todos los helados que no se encuentra entre
los antes mencionado hasta ahora y que poseen
características muy especificas.