نان نیم پز

2. ‫ی‬‫ی‬‫ا‬‫غذ‬‫ناعی‬‫ص‬‫و‬‫وم‬‫عل‬‫روه‬‫گ‬
‫ما‬‫هن‬‫ا‬‫ر‬‫تاد‬‫س‬‫ا‬:‫ت‬‫س‬‫ردو‬‫ب‬‫م‬‫غ‬‫ی‬‫پ‬
‫اهدی‬‫ید‬‫س‬‫ر‬‫کت‬‫د‬
‫ژپوه‬‫ش‬‫ن‬‫ا‬‫د‬:‫یان‬‫چ‬‫گ‬‫ن‬‫ر‬‫زرها‬
2

3. ‫فهرست‬
‫پز‬ ‫نیم‬ ‫نان‬ ‫تعریف‬
‫پزسازی‬ ‫نیم‬ ‫فرآیند‬
‫پز‬ ‫نیم‬ ‫نان‬ ‫کردن‬ ‫سرد‬
‫پز‬ ‫نیم‬ ‫نان‬ ‫نگهداری‬ ‫های‬ ‫روش‬
‫پز‬ ‫نیم‬ ‫نان‬ ‫بیاتی‬
‫پز‬ ‫نیم‬ ‫نان‬ ‫نهایی‬ ‫پخت‬
‫گیری‬ ‫نتیجه‬
3
‫فرآیند‬ ‫و‬ ‫فرموالسیون‬ ‫سازی‬ ‫بهینه‬

4. 1
2 ‫مایالرد‬ ‫واکنش‬ ‫انجام‬ ‫و‬ ‫پوسته‬ ‫تشکیل‬ ‫حد‬ ‫تا‬ ‫نهایی‬ ‫پخت‬
3
4
5
‫پز‬ ‫نیم‬ ‫نان‬ ‫با‬ ‫آشنایی‬
‫ناچیزپوسته‬ ‫باتشکیل‬ ‫مغز‬ ‫کامل‬ ‫تشکیل‬ ‫حد‬ ‫تا‬ ‫مقدماتی‬ ‫پخت‬
‫شده‬ ‫حجیم‬ ‫های‬ ‫نان‬ ‫در‬ ‫کاربرد‬
‫زمان‬ ‫هر‬ ‫در‬ ‫تازه‬ ‫نان‬ ‫به‬ ‫کننده‬ ‫مصرف‬ ‫دسترسی‬ ‫امکان‬
‫از‬ ‫کمتر‬ ‫ماندگاری‬ ‫مدت‬ ‫در‬ ‫تفاوت‬1‫از‬ ‫بیشتر‬ ‫تا‬ ‫روز‬1‫هفته‬
4

5. B
C
DE
A
‫تر‬ ‫روشن‬ ‫پوسته‬ ‫رنگ‬
‫کمتر‬ ‫ویژه‬ ‫حجم‬‫بیشتر‬ ‫رطوبت‬
‫کمتر‬ ‫پوسته‬ ‫ضخامت‬‫بیشتر‬ ‫بیاتی‬ ‫سرعت‬
‫نان‬ ‫تفاوت‬
‫نان‬ ‫با‬ ‫پز‬ ‫نیم‬
‫کامل‬
5

6. ‫اشباع‬ ‫فوق‬ ‫بخار‬
‫دما‬ ‫سریع‬ ‫افزایش‬(cº180–140)
‫پخت‬ ‫زمان‬ ‫مدت‬(30–15‫دقیقه‬)
2:‫کردن‬ ‫سرد‬
)
3:‫بندی‬ ‫بسته‬
1:‫سازی‬ ‫پز‬ ‫نیم‬
4:‫نگهداری‬
‫پز‬ ‫نیم‬ ‫نان‬ ‫تولید‬ ‫مراحل‬
6

7. ‫نی‬ ‫نان‬ ‫از‬ ‫نان‬ ‫تولید‬ ‫فرآیند‬ ‫طی‬ ‫رطوبت‬ ‫مقدار‬ ‫در‬ ‫تغییرات‬‫پز‬ ‫م‬
7
‫پوست‬ ‫رطوبت‬ ‫درصد‬‫ه‬‫مغز‬ ‫رطوبت‬ ‫درصد‬‫خمیر‬ ‫وزن‬ ‫کیلوگرم‬
‫خمیر‬
‫پزسازی‬ ‫نیم‬ ‫از‬ ‫بعد‬
‫نگهداری‬ ‫از‬ ‫بعد‬
‫نهایی‬ ‫پخت‬ ‫از‬ ‫بعد‬
0/25 46 ...
0/20 44 10
0/20 37 37
0/18 35 10

8. Pizza
Focaccia
Ciabatta
Croissant
Roll
French Baguette
8
Petit pain

9. 9
‫پز‬ ‫نیم‬ ‫نان‬ ‫کردن‬ ‫سرد‬
‫آسیب‬
‫پذیری‬
‫شک‬ ‫تثبیت‬‫ل‬
‫حجم‬ ‫افت‬
‫پیشرفته‬ ‫روش‬
‫حرارت‬ ‫انتقال‬ ‫شیوه‬
‫پوسته‬ ‫ضخامت‬ ‫کاهش‬ ‫پوسته‬ ‫بر‬ ‫آب‬ ‫کندانس‬
‫باالی‬ ‫در‬ ‫خوردگی‬ ‫چروک‬40‫سانتیگراد‬ ‫درجه‬
‫افت‬ ‫کندانس‬ ‫عدم‬ ‫خأل‬ ‫تحت‬ ‫سردکن‬
‫رطوبت‬
‫اجباری‬ ‫جابجایی‬:‫بیشتر‬ ‫کندانس‬
9
‫بیشتر‬ ‫کردن‬ ‫سرد‬ ‫سرعت‬ ‫هرچه‬،‫بیشتر‬ ‫نیز‬ ‫رطوبت‬ ‫افت‬

10. 10
‫ساختاری‬ ‫تغییر‬
‫ماندگاری‬ ‫مدت‬
‫رطوبت‬ ‫مقدار‬
‫از‬ ‫بعد‬ ‫ظهورکپک‬5‫روز‬
‫پروپیونیک‬ ‫اسید‬
2‫ماندگاری‬ ‫هفته‬
‫از‬ ‫پوسته‬ ‫رطوبت‬15‫به‬25%‫از‬ ‫مغز‬ ‫ورطوبت‬45‫به‬43%
‫پوسته‬ ‫نرمی‬ ‫و‬ ‫مغز‬ ‫خردشدگی‬
‫پز‬ ‫نیم‬ ‫نان‬ ‫نگهداری‬
10

11. 11
1)‫بیاتی‬ ‫سرعت‬ ‫بر‬ ‫پایین‬ ‫گذاری‬ ‫اثر‬
‫پوسته‬ ‫به‬ ‫مغز‬ ‫از‬ ‫رطوبت‬ ‫آهسته‬ ‫انتشار‬ 2)
3)‫تر‬ ‫آهسته‬ ‫توسعه‬
4)‫توسعه‬‫ها‬ ‫کپک‬ ‫تر‬ ‫آهسته‬
1)‫بیاتی‬ ‫پایین‬ ‫سرعت‬
2)‫طعم‬ ‫حفظ‬
3)‫پوسته‬ ‫وضعیت‬ ‫به‬ ‫فرآیند‬ ‫وابستگی‬
4)‫استفاده‬ ‫مشکالت‬
off-flavor
Flaking – off-color:
‫پز‬ ‫نیم‬ ‫نان‬ ‫نگهداری‬
‫پایین‬ ‫دمای‬ ‫در‬ ‫نگهداری‬
‫انجمادی‬ ‫نگهداری‬
11

12. ‫پز‬‫نیم‬‫نان‬‫بر‬‫انجمادی‬‫نگهداری‬‫اثر‬
12
‫انجماد‬‫زمان‬
‫دما‬
‫سرعت‬
‫نسبی‬ ‫رطوبت‬
‫یخ‬‫غلظت‬
‫وزن‬‫افت‬

13. 13
‫انجمادی‬ ‫نگهداری‬
‫سرد‬ ‫هوای‬ ‫جریان‬ ‫سرعت‬ ‫و‬ ‫دما‬ ‫ترکیب‬ ‫بهینه‬:
‫ای‬ ‫مرحله‬ ‫یک‬ ‫انجماد‬5-k°15/233 s
m
‫ای‬ ‫مرحله‬ ‫دو‬ ‫انجماد‬0/5-k°233/15
5-k°233/15
‫یخ‬ ‫کریستال‬ ‫غلظت‬ ‫کاهش‬
‫وزن‬ ‫افت‬ ‫افزایش‬
‫انجماد‬ ‫زمان‬ ‫افزایش‬
‫وزن‬ ‫افت‬ ‫کاهش‬
‫انجماد‬ ‫زمان‬ ‫کاهش‬
13

14. ‫پز‬ ‫نیم‬ ‫نان‬ ‫نگهداری‬
14

15. ‫شاهد‬‫نمونه‬
‫محتوی‬‫نمونه‬
HPMC
‫پز‬ ‫نیم‬ ‫نان‬ ‫نگهداری‬
15
‫نگهداری‬ ‫و‬ ‫پایین‬ ‫دمای‬1‫روزه‬ ‫نگهداری‬ ‫و‬ ‫پایین‬ ‫دمای‬10‫روزه‬
‫نگهداری‬ ‫و‬ ‫انجماد‬ ‫دمای‬1‫روزه‬ ‫نگهداری‬ ‫و‬ ‫انجماد‬ ‫دمای‬42‫روزه‬

16. 16
1)‫پز‬ ‫نیم‬ ‫نان‬ ‫نگهداری‬ ‫جهت‬ ‫روش‬ ‫معروفترین‬
2)‫میکروبی‬ ‫ماندگاری‬ ‫توسعه‬
‫حسی‬ ‫ماندگاری‬ ‫تأثیر‬ ‫بی‬ ‫ولی‬‫بر‬
‫ن‬
3)‫از‬ ‫باالتر‬ ‫دمای‬ ‫در‬ ‫بروز‬30‫سانتیگراد‬ ‫درجه‬ ropiness
4)‫به‬ ‫نسبت‬ ‫باال‬ ‫کنندگی‬ ‫ممانعت‬CO2N2O2H2O
‫پز‬ ‫نیم‬ ‫نان‬ ‫نگهداری‬
16

17. ‫پز‬ ‫نیم‬ ‫نان‬ ‫بیاتی‬
17

18. ‫بیاتی‬ ‫بر‬ ‫انجماد‬ ‫اثر‬
18

19. ‫هر‬‫چه‬‫اختالف‬‫دمای‬‫آغاز‬‫و‬‫دمای‬‫انتهای‬
‫برگشت‬(retrogradation)‫بایکدیگربیشتر‬
‫باشد‬‫محدوده‬‫بروز‬‫برگشت‬‫وسیع‬‫تر‬‫خواهد‬‫ب‬‫ود‬
‫و‬‫کنترل‬‫بیاتی‬‫با‬‫دشواری‬‫روبرو‬‫می‬‫شود‬
19

20. 20
1
2
‫از‬ ‫نان‬ ‫قرص‬ ‫ویژه‬ ‫حجم‬ ‫کاهش‬5/2‫بعد‬ ‫در‬
‫به‬ ‫سازی‬ ‫پز‬ ‫نیم‬ ‫از‬4/8‫نهایی‬ ‫پخت‬ ‫از‬ ‫بعد‬
‫پوسته‬ ‫چروکیدگی‬
3
‫به‬ ‫نان‬ ‫درونی‬ ‫دمای‬ ‫رساندن‬ ‫لزوم‬°c75‫ذوب‬ ‫جهت‬
‫نشاسته‬ ‫های‬ ‫کریستال‬
‫دما‬ ‫این‬ ‫به‬ ‫رسیدن‬ ‫برای‬ ‫الزم‬ ‫زمان‬ ‫مدت‬25–5
‫دقیقه‬(‫بخار‬ ‫بوسیله‬)
‫نهایی‬ ‫پخت‬) ( rebaking
‫بروز‬off – flavor:‫زمان‬ ‫و‬ ‫باال‬ ‫دمای‬ ‫در‬ ‫تشدید‬
‫طوالنی‬
Kg
L
Kg
L
20

21. 4‫باالی‬ ‫دمای‬ ‫به‬ ‫نیاز‬250‫مطلوب‬ ‫شدن‬ ‫ای‬ ‫قهوه‬ ‫جهت‬ ‫سانتیگراد‬ ‫درجه‬
‫پوسته‬
21

22. 22
Gas - packaging ‫انجمادی‬ ‫نگهداری‬
‫نهایی‬ ‫پخت‬ ‫زمان‬ ‫مدت‬ ‫بر‬ ‫نگهداری‬ ‫اثرروشهای‬
‫پ‬ ‫و‬ ‫مغز‬ ‫بین‬ ‫رطوبت‬ ‫توزیع‬ ‫نسبی‬ ‫ثبات‬‫وسته‬
‫نان‬ ‫مغز‬ ‫در‬ ‫رطوبت‬ ‫بهتر‬ ‫تثبیت‬
‫پ‬ ‫و‬ ‫مغز‬ ‫بین‬ ‫رطوبت‬ ‫باالی‬ ‫توزیع‬‫وسته‬
‫نهایی‬ ‫پخت‬ ‫زمان‬ ‫شدن‬ ‫طوالنی‬
‫ن‬ ‫مغز‬ ‫رطوبت‬ ‫نامناسب‬ ‫تثبیت‬‫ان‬
22

23. ‫نان‬ ‫با‬ ‫پز‬ ‫نیم‬ ‫نان‬ ‫تولید‬ ‫فرآیند‬ ‫کارآیی‬ ‫مقایسه‬‫سنتی‬
23

24. 24
‫فرآیند‬ ‫و‬ ‫فرموالسیون‬ ‫سازی‬ ‫بهینه‬
‫متوسط‬ ‫کیفیت‬ ‫با‬ ‫گندم‬ ‫آرد‬ ‫از‬ ‫استفاده‬‫نان‬ ‫ویژه‬ ‫حجم‬ ‫کاهش‬
‫نان‬ ‫مغز‬ ‫ای‬ ‫پاره‬ ‫تالشی‬ ‫از‬ ‫اجتناب‬
‫ها‬ ‫دهنده‬ ‫بهبود‬ ‫از‬ ‫استفاده‬(‫پکتین‬،‫شده‬ ‫ژالتینه‬ ‫نشاسته‬)‫تردتر‬ ‫پوسته‬ ‫و‬ ‫تر‬ ‫نرم‬ ‫بافت‬
‫بیاتی‬ ‫باالی‬ ‫سرعت‬ ‫و‬ ‫زیاد‬ ‫رطوبت‬ ‫افت‬ ‫جهت‬ ‫به‬ ‫خمیر‬ ‫تهیه‬ ‫در‬ ‫بیشتر‬ ‫آب‬ ‫از‬ ‫استفاده‬
‫اختالط‬ ‫درجه‬ ‫بیشینه‬ ‫با‬ ‫پایین‬ ‫شدت‬ ‫با‬ ‫سازی‬ ‫مخلوط‬ ‫انجام‬15
kg
kj
24

25. ‫نان‬ ‫دورریز‬ ‫کاهش‬
‫متنوع‬ ‫های‬ ‫نان‬ ‫به‬ ‫آسان‬ ‫دسترسی‬
‫کارخانه‬ ‫و‬ ‫نانوایی‬ ‫بین‬ ‫تعامل‬ ‫افزایش‬
‫تولید‬ ‫شرایط‬ ‫سازی‬ ‫بهینه‬ ‫دشواری‬
‫مصرفی‬ ‫انرژی‬ ‫مقدار‬ ‫بودن‬ ‫باال‬
25

26. 26
1 ) María Eugenia Bárcenas . Mónica Haro . Carmen Benedito . Cristina M. Rosell / 2003 / Effect
of freezing and frozen storage on the staling of part – baked bread / Food Research International
2) María Eugenia Bárcenas . Mónica Haros . Cristina M. Rosell / 2003 / An approach to
studying the effect of different bread improvers on the staling of pre – baked frozen bread / Eur
Food Technol
3 ) I.R. Vulicevic , E – S.M. Abdel – Aal , G.S. Mittal , X. Lu / 2004 / Quality and storage life of
par – baked frozen breads / Lwt
4 ) Mehmet Murat Karaoglu & Halis GÜrbÜz Kotancilar / 2006 / Effect of partial baking ,
storage and rebaking process on the quality of white pan bread / International Journal of Food
Science and Technology
‫منابع‬

27. 27
6 ) María Eugenia Bárcenas , Cristina M. Rosell / 2006 / Effect of frozen storage time on the
bread crumb and aging of par – baked bread / Food Chemistry
7 ) María Eugenia Bárcenas , Cristina M. Rosell / 2006 / Different approaches foe improving the
quality and extending the shelf life of the partially baked bread : low temperatures and HPMC
addition / Journal of engineering
8 ) María Eugenia Bárcenas , Cristina M. Rosell / 2007 / Different approaches for increasing the
shelf life of partially baked bread : Low temperatures and hydrocolloid addition / Food Chemistry
5 ) Mehmet Murat Karaoglu / 2006 / Effect of baking procedure and storage on the pasting
properties and staling of part – baked and rebaked wheat bran bread / International Journal of
Food Science and Technology

28. 28