Este documento describe la composición química de los recursos hidrobiológicos como el pescado. Explica que el pescado está compuesto principalmente de agua, proteínas, lípidos y sales minerales. También contiene vitaminas, enzimas y otros compuestos. La composición puede variar dependiendo de factores como la especie de pescado, su ambiente y fisiología. El documento proporciona cuadros con los porcentajes típicos de los principales componentes en diferentes especies de pescado.

1. Cap. 1 BROMATOLOGIA
Conceptos:
Es la ciencia que estudia los alimentos en todos sus aspectos.
El vocablo Bromatología proviene de los griegos bromato (alimento) y logos (tratado o
estudio)
Algunos autores afirman que los beneficios de los alimentos – bienestar físico,
desenvolvimiento mental y emocional – ya eran conocidos por las grandes culturas del
mundo; que los alimentos son:
complejas y nobles estructuras químicas de diversa forma, tamaño, textura, color,
aroma y sabor;
que son las únicas sustancias que dan vida, nutrientes y salud;
que permiten crecer, tener hijos, hacer actividad física, deporte, y recuperarse de una
dolencia o de una cirugía;
que ellas pueden cubrir, con sus nutrientes, una a una las funciones de células y de
tejidos.

2. Para lograr todas esas bondades, es indispensable conocer lo siguiente sobre los
alimentos:
•Su composición química en nutrientes, fitoquímicos, estructuras en general.
•Que para consumirlos deben seleccionarse por su frescura, maduración, integridad.
•Que sus células – una vez obtenidas de diversas fuentes – están relativamente
vivas.
•Que continúa su acción enzimática luego de la pesca, captura o muerte.
•Que esas enzimas llevan al alimento a sus mejores características organolépticas.
•Que esas enzimas pueden llevar al alimento a un deterioro no deseable.
•Se encarga del estudio de los alimentos y de las materias alimenticias en cuanto a:
•producción
•manipulación
•elaboración
•distribución
•marketing

3. Así como la producción de materias alimenticias y su relación con la sanidad.
Los alimentos sufren continuamente procesos enzimáticos y químicos que
repercuten en el estado y características organolépticas de los alimentos.
Es una ciencia multidisciplinar.
Bate Smith : "cuerpo organizado de conocimiento sobre la composición química
de los alimentos" (a esta definición le falta campo biológico), no considera
factores de calidad como sanidad ni tampoco factores sobre tratamiento de los
alimentos.
Blandield : "cuerpo coherente y sistematizado de conocimientos acerca de la
composición química, naturaleza y conservación de los alimentos“
Evolución Histórica de la Ciencia de los Alimentos
Período naturalista
Con una duración de 23 siglos, comienza con Hipócrates (siglo V antes de
Cristo), utiliza la dietética con función terapéutica. Elabora la idea de nutriente
único que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier).
Dado el concepto terapéutico de los alimentos estos se expenden en las
farmacias.

4. Etapa químico analítica
Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la composición del alimento; con dos
etapas; cuantitativa o energética, cualitativa o funcional; la energética estudia el aporte
energético de los alimentos.
Lavoisier puso de relieve el aporte energético de los alimentos; el descubrimiento del nitrógeno
y sobre todo el método de detección del nitrógeno (Kjeldahl) permitieron importantes avances.
Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dieta. Todo el nitrógeno corporal procede
exclusivamente de la dieta.
En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para vivir.
Leibig aplica el estudio químico a materiales biológicos. En este período se llegan a establecer
las equivalencias calóricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades equivalentes
dan el mismo valor calórico.
Aparecen otros elementos nutritivos además de los ya conocidos. Esto lleva a un mayor interés
por el análisis cualitativo que culmina con el descubrimiento de las vitaminas.
Período tecnológico
Estudia la tecnología de los alimentos.
Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan más tiempo. Pasteur explica
esta observación: "el tratamiento térmico destruye los microorganismos destructores". Aparece
la refrigeración y la liofilización.
Etapa legislativa
Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupación por los
fraudes). En este punto se incluye el estudio de los aditivos.

5. Importancia de la Bromatología
Su importancia radica desde varios puntos de vista:
•Económicos
•Higiénicos
•Legislativos
Se busca un triple objetivo:
•Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación de una densa y
numerosa población
•Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo
largo de todo el año
•Aumentar o al menos conservar el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto
estado de salud
Concepto de Alimento
Son aquellos productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados
que por sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación sean
susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para alguno de los fines siguientes:
•Normal nutrición humana
•Productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana
Aquellos productos naturales o transformados que pueden formar parte de una dieta con el fin
de suministrar, al organismo que lo ingiere, la energía y las estructuras necesarias para el
desarrollo de sus procesos biológicos o con el fin de modificar o coadyuvar a la mejora de sus
propiedades organolépticas o para satisfacer un deseo apetecido sin una necesidad
nutricional.

6. Clasificación de los alimentos
•Alimentos sanos: en condiciones de ser ingeridos sin plantear problemas
•Alimentos adulterados: alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se
les ha sustraído un compuesto químico con intenciones de fraude.
•Alimentos falsificados: preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo
que su composición química no se corresponde con la de dicho alimento
•Alimentos adulterados: aquel cuya composición química o sus características
organolépticas han variado por procesos físicos, químicos o microbianos, que pueden
tener lugar durante su fabricación, conservación o transporte.
•Alimentos contaminados: contienen gérmenes patógenos capaces de provocar
enfermedad o infección. Estos gérmenes patógenos no estaban inicialmente ni se
forman con el tiempo sino que se deben a la manipulación de los alimentos, envoltorio,
etc.
•Alimentos nocivos: contienen sustancias químicas que son nocivas para el
organismo
El código español distingue:
•producto alimenticio: contiene valor nutritivo
•producto alimentario: producto que se utiliza como alimento pero carece de valor
nutritivo

7. Importancia de los alimentos
Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus
componentes corporales y su crecimiento gracias a la alimentación. Normalmente
se ingieren por vía digestiva. El alimento está relacionado con la dieta (todo lo que
un organismo come durante 24 horas). El alimento está destinado a suministrar
estructuras químicas para desarrollar las funciones y mantener la salud.
Los alimentos han de tener determinadas características organolépticas: sabor,
textura, color, etc. Las propiedades exigidas a un alimento son variables:
•nutricionales
•tecnológicas
•organolépticas
Así nos encontramos especies químicas relacionadas con la función nutricional.
Nutriente: compuestos de los alimentos que desempeñan una función nutricional:
•proteínas
•lípidos
•hidratos de carbono
•sales minerales
•vitaminas
•agua

8. Pero también el alimento tiene otros compuestos con otras funciones:
Función organoléptica
Color :
•pigmentos tetrapirrólicos (clorofila, mioglobina)
•carotenos
•antocianinas
•flavonoides
Sabor :
•ácidos orgánicos (ácido cítrico)
•taninos
•azúcares
Aroma:
•terpenos
•aminoácidos
•nucleótidos
Textura:
•polisacáridos (celulosa, alginatos, ...)
•proteínas
•lípidos

9. Función tecnológica:
•polisacáridos
•proteínas
•azucares
El alimento debe ser apetecible.
Alimento: "todo producto que por su composición química y caracteres
organolépticos forma parte de la dieta con el objetivo de satisfacer el
apetito y aportar los nutrientes necesarios para mantener la salud.
Apetito: ganas de comer algo.
Palatabilidad: conjunto de factores por los cuales un alimento gusta, es
apetecido y aceptado.

10. CAP 2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS RECURSOS
HIDROBIOLÓGICOS
1. GENERALIDADES
La célula de los seres vivos está compuesta de una sustancia albuminoidea y gelatinosa "El
Protoplasma" que representa la parte activa y viva; constituida por un 70 a 90 por ciento de agua y por
un 10 a 30 por ciento de sólidos.
Los sólidos están conformados por "Elementos biogenésicos fundamentales" y "Elementos
oligodinámicos". Entre los primeros predominan: C, H, O, N, P, S, Na, K, Ca, Cl. Entre los
oligodinámicos: Mg, Fe, Cu, Zn, I, Co, Mn, Si, F, V, B, Li. En el cuerpo del pescado se ha determinado
alrededor de 60 elementos.
Los compuestos básicos del pescado son: Agua, Proteínas, Lípidos y Sales Minerales; así también los
compuestos biológicos activos como son: Vitaminas, Enzimas, Hormonas y Nucleótidos, los productos
de la composición de las proteínas, carbohidratos (glucógeno).
La composición química de los animales marinos es similar a la de los animales terrestres. Los
principales constituyentes oscilan entre los siguientes rangos:
 Agua:66 – 84%
 Proteínas:15 – 24%
 Lípidos:0,1 – 22%
 Sustancias minerales :0,8 – 2%

11. Ciertos moluscos contienen bastante glucógeno, 1 – 4% aproximadamente, pero
el pescado en un sentido estricto de la palabra contiene solo pequeñas cantidades
de azúcares, menores que la carne de ganado, que contiene alrededor de 1%.
Ciertos moluscos contienen bastante glucógeno, 1 – 4% aproximadamente, pero
el pescado en un sentido estricto de la palabra contiene solo pequeñas cantidades
de azúcares, menores que la carne de ganado, que contiene alrededor de 1%.
En los peces también existen vitaminas liposolubles e hidrosolubles, así como
elementos trazas u oligoelementos, que son indispensables para la vida por
desempeñar un papel similar a las vitaminas formando parte de numerosas
enzimas.
Desde el punto de vista tecnológico es más importante la composición molecular,
el cual se refiere a los diferentes compuestos químicos que participan en la
composición del cuerpo del pescado (Cuadro Nº 01).
Desde el punto de vista físico, las proteínas, sales minerales y parte de los lípidos
son sustancias sólidas a temperatura del ambiente (18 – 20 ºC), denominándose
Masa Seca, lo contrario al agua la cual se evapora de los tejidos, quedándolos no
evaporables. Esto tiene mucha importancia para el cálculo de los valores físicos,
químicos y tecnológicos.

12. CUADRO Nº 01: COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL EN ALGUNAS
ESPECIES DE PESCADO (%)
Agua Proteínas Grasa S. Minerales
Especies
Sardina 70,5 20,5 7,0 1,5
Caballa 74,1 20,5 3,2 1,5
Cojinoba 75,2 19,9 3,1 1,5
Jurel 74,0 20,8 3,8 1,2
Bonito 72,6 20,4 4,5 1,4
Lorna 78,1 18,4 2,3 1,2
Pejerrey 76,1 20,1 2,4 1,3
Corvina 77,8 19,8 1,0 1,2
Merluza 80,5 16,9 0,7 1,3
Lenguado 78,0 19,4 0,8 1,3
Cabrilla 78,4 18,8 1,3 1,3
Tollo 77,5 20,4 0,6 1,2
Fuente: PERÚ PESQUERO – IPEMIN Nº 3, 1990

13. En el siguiente cuadro observamos la composición química de la sardina, Sardinops
sagax, en base humedad y seca:
CUADRO Nº 02: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SARDINA EN BASE HÚMEDA Y
EN BASE SECA (%)
Constituyentes Base húmeda Base seca
Humedad 70,50 00,00
Proteínas 20,50 69,49
Grasa 7,00 23,74
Sales Minerales 1,50 5,08
Carbohidratos 0,50 1,69
Fuente: Manini, J. UNJBG, 1987
Masa Seca = 100% - Humedad %
Masa Seca = 100% - 70.50 %
Masa Seca = 29.5 %

14. 2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición de los peces es muy variable, ya antiguamente se distinguía entre el pescado
magro y el pescado graso.
Numerosos son los factores que influyen en la composición química de los peces. Hay
factores de naturaleza intrínseca, relacionados con la genética (diferencias entre especies), la
morfología (diferencias indudables) y la fisiología, así como factores extrínsecos, relacionados
con el ambiente que proporciona el alimento; a continuación detallaremos a estos factores:
2.1Diferencias entre especies:
Las diferencias entre especies sobre todo se reflejan sobre el contenido de lípidos. Podemos
clasificar las especies en grasas, semigrasas y magras. Entre las especies grasas se cuenta el
arenque, el salmón, el atún, la trucha, la sardina, la anchoveta, el bonito, etc., entre las especies
semigrasas figura el tiburón, la perca, la cojinoba, el machete y entre las especies flacas o
magras la merluza, el bacalao, la platija, el tollo, el pejerrey, la corvina.
Los peces grasos contienen alrededor de 10% de lípidos, los semi grasos alrededor entre el
2,0 y 5% y los peces magros de 0,5 a 2%.
Los crustáceos y moluscos se acercan en su contenido de lípidos al grupo de los peces semi
grasos.
Sin embargo, hay muchos peces que pueden clasificarse en varios grupos dependiendo esto
de otros factores como la época del año, etapa de desove, etc. así, hay muchas especies que
clasificamos como grasas, pero que pueden llegar a ser magras. El caso inverso es muy raro.
Hay una relación inversa entre el contenido de lípidos y el contenido de agua de los peces.

15. 2.2 Diferencias individuales
Las diferencias individuales entre la composición de peces de la misma especie muchas
veces se relacionan con la edad. A medida que algunos peces envejecen, disminuye su
contenido en sustancias minerales y aumenta su contenido en lípidos.
En algunas especies, como el arenque, la relación entre el contenido de lípidos y de agua
es tan estrecha, que basta dosar la humedad para calcular el contenido de grasa.
2.3 Diferencias anatómicas
Los diferentes órganos y tejidos de un mismo pez varían en composición. Aún
un mismo tejido como el muscular, puede variar de composición según su ubicación, así
por ejemplo en el atún el músculo rojo contiene más lípidos.
Además se presentan en algunas especies ligeras diferencias entre la composición de
individuos de diferentes sexos. Los machos suelen contener más proteínas.
2.4 Diferencias estacionales
A veces se observan marcadas diferencias estacionales en los peces, así, por ejemplo, la
sardina del Atlántico contiene 2% de lípidos en la primavera y 8,6% en el otoño. Con la
anchoveta peruana sucede algo similar.
En los cultivos de carpas se ha demostrado la marcada influencia de la alimentación
sobre la composición. Mejorando la alimentación se logró elevar el contenido de partes
comestibles desde el nivel de 55% hasta 67%. En la sardina de la India se comprobó que
el lípido se relaciona estrechamente con la presencia o ausencia de 2 tipos de plancton.

16. A continuación trataremos sobre los compuestos básicos del cuerpo del pescado :
3. AGUA
El agua es una sustancia ubicua, con cierto número de características únicas que en
ocasiones se dan por sentadas. El agua influye en la apariencia, textura y sabor de los
alimentos y realiza un gran número de funciones importantes en la preparación de los
alimentos.
El agua puede existir como líquido, sólido o gas, dependiendo de la temperatura y la
presión. Es útil tanto para enfriar como para calentar los alimentos. El agua hace posible la
ionización de ácidos y bases, los cuales pueden entonces reaccionar. Con ácido presente,
el agua puede hidrolizar el azúcar de mesa en azúcares más simples.
Todas las cosas vivientes, incluyendo alimentos de origen vegetal y animal, están hechas
principalmente de agua. El alto contenido de humedad da a las frutas y verduras crudas su
textura frágil y a las carnes su turgencia. Incluso los alimentos extremadamente secos
como los granos secos, frutas secas, harina de pescado y pescado seco salado, contienen
apreciables cantidades de humedad, aunque mucho menos que cuando estos alimentos
estaban en su estado inicial.
No sólo es el agua una parte integral de todos los alimentos sino que muchos de los
cambios que tienen lugar cuando se combinan o se cocinan, sólo se realizan debido a la
presencia del agua. Un medio acuoso hace posible las interacciones hidrófobas entre las
moléculas no polares y las proteínas se desnaturalizan sólo cuando están en contacto con
el agua. El agua sirve como un medio para dispersar ingredientes y proporcionar
coherencia en diversos procesos tecnológicos.

17. 3.1. IMPORTANCIA DEL AGUA
El agua es el mayor o principal constituyente de los seres vivos debido al volumen que ocupa,
aproximadamente las 3/4 partes en el ser humano. Así mismo, en todos los alimentos, el agua
representa una buena proporción a excepción de los granos.
Por lo tanto, el agua juega un rol esencial en la estructura y demás caracteres de los
productos animales y vegetales que nos sirven como alimento, por ejemplo, contribuye a la
apetencia, textura de los frutos y verduras, y turgencia de las carnes, dependiendo en gran
parte de la turgencia de las células y de la asociación específica y compleja entre el agua y
otros constituyentes. Otras veces, estos caracteres son casi siempre responsables de su
aptitud para el deterioro.
La capacidad captadora del agua en el músculo de los peces, moluscos, crustáceos y carnes
rojas influye en el color y también en la suavidad de la carne. Los alimentos de alto contenido
de humedad, como los pescados, son presa fácil de los microorganismos, a menos que se
utilicen medios de conservación para limitar su acceso. Además, el agua es un buen agente
para la limpieza de los alimentos mismos, así como para los materiales de trabajo que se
utilizan durante el procesamiento de un determinado alimento.
Tal como se conoce en la tecnología de la preservación de alimentos, algunos métodos se
fundan, parcialmente, en el descenso de la "disponibilidad" de agua, eliminándola por secado,
por aislamiento bajo la forma de cristales de hielo, fijación del cloruro de sodio, azúcar, etc.
En los tejidos del pescado, el agua se encuentra ocluida en dos formas: En combinación
(agua ligada) y al estado libre (agua libre).

18. a) Agua Ligada: Constituye entre el 5 y 7 por ciento del agua total, fuertemente
retenida por las moléculas de la naturaleza hidrofílica, principalmente las proteínas en estado
de gel o del sol mediante fuerzas físicas y químicas. También está ligada a algunos iones
(Na+, Ca++, Mg++ y OH -) así como a grupos funcionales activos (amino y carboxilo) de las
proteínas, péptidos y a otros que favorecen la adsorción del agua. El agua ligada es muy
estable y no actúa como solvente; no se desplaza fácilmente a través de las fibras musculares.
Se congela a temperaturas menores a 0 ºC y requieren más calor para su evaporación.
b) Agua Libre: Se presenta en dos formas: Inmóvil (inmovilizada) y
estructuralmente libre. La primera se ubica en los microporos o microcapilares entre las
moléculas fibrilares, en la estructura fibrosa y en la membrana celular, está retenida en el tejido
por presión osmótica y absorción.
La otra forma se ubica en los espacios intercelulares, retenida por fuerzas capilares, en la linfa
y plasma sanguíneo. Se moviliza fácilmente y actúa como solvente para las sales minerales y
compuestos nitrogenados del extractivo de la carne; se congela a temperaturas cercanas a 0
ºC, coadyuva al desarrollo de microorganismos y participa en las reacciones enzimáticas.
Si la carne es expuesta a cualquier acción externa (congelado, esterilizado, salado,
deshidratado, variación del pH, etc.) la proporción entre las dos formas de agua sufrirá un
cambio, originando una alteración en la consistencia o textura.
Existe una relación inversa entre el contenido de agua y de grasa. Es constante en las
especies magras, alcanzando en promedio el 80%; en contraste, en las especies grasas es
variable, dependiente de su contenido de lípidos, fluctuando entre el 58% (atún) hasta el 78%
(jurel). En los crustáceos el contenido de agua oscila entre el 70 y 80% y en los moluscos entre
el 75 y 84%. En cambio, entre el contenido de agua y de proteínas parece existir una
correlación positiva.

19. ESTRUCTURA DEL AGUA
El agua tiene propiedades anómalas muy diferentes a las de compuestos similares como los
hidruros del mismo grupo de la tabla periódica a la que pertenece el oxígeno (cuadro N° 03).
El agua con menor peso molecular tiene un punto de fusión y un punto de ebullición muy
diferentes al resto de sustancias comparadas. Estas dos constantes físicas son directamente
proporcionales a los pesos moleculares de las sustancias, lo que no se cumple en el caso
del agua. Esto se debe a las fuerzas de atracción que existen entre sus moléculas y
producen una cohesión interna muy importante.
CUADRO N° 03: PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA E HIDRUROS DEL
MISMO GRUPO
Propiedad H 2O H 2S H 2 Se H 2 Te
Peso molecular (g) 18 34 81 130
Punto de fusión (°C) 0 -86 -64 -57
Punto de ebullición (°C) 100 -61 -42 -2
Intervalo en estado líquido (°C) 100 25 22 55

20. La molécula del agua no es lineal, es altamente polar, conformada por dos átomos de hidrógeno
unidos covalentemente a un átomo de oxígeno y forma estructuras tridimensionales debido
a la hibridación de las órbitas moleculares del oxígeno.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DEL AGUA
Físicamente, el agua es un medio dispersante (fase dispersante) mientras que los sólidos
constituyen la fase dispersa (proteínas, lípidos, sales minerales y carbohidratos) que se
encuentran conformando el estado coloidal de la materia orgánica.
Entre las características químicas, el agua destaca por sus propiedades disolventes, es por
excelencia el solvente universal. Muchas sales y otros compuestos iónicos se disuelven
fácilmente, pero son insolubles en disolventes no polares como por ejemplo el cloroformo y
el benceno.
Al disolver una sal en agua, se producen iones positivos y negativos que se rodean de
moléculas de agua formando especies hidratadas muy estables, cuyo grado de hidratación
depende de la densidad de carga del ión.
La hidratación es mayor en iones pequeños que en grandes para una misma carga. Se
comprueba que la hidratación del K+ es diferente a la del Na+, a pesar de tener la misma
carga. Esto se debe a que el radio iónico del K es mayor que el del Na.
H2O + NaCl ⇒ H+ + OH - + Na+ + Cl -
Los iones se pueden recambiar:
H+ + OH - + Na+ + Cl - ⇒ HCl + NaOH

21. El pH del agua: El pH es el símbolo que indica la concentración de hidrogeniones o
radicales hidroxilo en una solución para determinar el grado de acidez o alcalinidad de un
alimento. Las reacciones químicas que se producen en la célula dependen de la acidez o
alcalinidad de la solución o de la concentración de iones H+ y OH - en el agua. El pH es ácido
cuando el número iones hidrógeno es grande y es básico o alcalino cuando es mayor el
número de iones hidróxilo u oxidrilo.
Existe una escala numerada del 1 al 14 para indicar la acidez o alcalinidad de una
solución, el punto medio de esta escala o el número 7 corresponde al pH del agua destilada y
donde la concentración de iones H+ y OH - es igual. De la escala 1 al 7 es ácido y del 7 al 14
es alcalino.
La mayoría de las reacciones que se realizan dentro de las células tienen un pH de 6 a 8.
La célula es extraordinariamente sensitiva a los cambios del pH, existiendo mecanismos para
regular y mantener constante dicho pH.
Puente de Hidrógeno: Una molécula de agua con sus polos negativo y positivo es
permanentemente bipolar. Las cargas diferentes se atraen de manera que una molécula de
agua es atraída por otras sustancias que son portadoras de cargas eléctricas positivas o
negativas. Esto incluye a otras moléculas de agua. La atracción entre un polo positivo de una
molécula de agua y un polo negativo de otra, conduce a la asociación de moléculas de agua
a través de un tipo de enlace de valencia secundaria, conocida como "puente de hidrógeno",
como se muestra:
H  O ------ H  O  H
 ↑ 
H ↑ H
Puente de Hidrógeno

22. Un puente de hidrógeno es mucho más débil que el enlace covalente o compartido que
une al hidrógeno con el oxígeno dentro de la molécula de agua. Cada molécula de agua
tiene el potencial de unirse mediante el puente de hidrógeno con cuatro moléculas de agua
adyacentes, dos por medio del oxígeno y una a través de cada uno de los dos hidrógenos.
La capacidad del agua para formar puentes de hidrógeno le proporciona muchas
propiedades especiales. El agua puede existir en tres estados dependiendo del grado en
que las moléculas están enlazadas por puentes de hidrógeno.
Ebullición del agua: Cuando el agua fría se calienta se pueden observar pequeñas
burbujas en el agua donde hace contacto el fondo y los lados del recipiente. Estas burbujas
se forman debido a que el aire es menos soluble en el agua caliente que en la fría. Cuando
el agua alcanza temperaturas de ebullición a fuego lento, burbujas más grandes, que se
forman en el fondo del recipiente, flotan libremente hacia la superficie del agua antes de
romperse. En este caso, las burbujas son del vapor de agua. Cuando el agua alcanza el
estado de ebullición, las burbujas no sólo se forman rápidamente sino que se rompen antes
de alcanzar la superficie, y a medida que dejan el agua, la superficie se agita.
El agua no siempre hierve a 100 °C. El peso de la columna de aire que descansa sobre
la superficie del agua varía con la altitud y esto afecta la temperatura a la que hervirá el
agua. Por cada 320 metros de aumento en altitud sobre el nivel del mar, el punto de
ebullición del agua disminuirá en 1°C. Como consecuencia de esto se requiere un tiempo
más largo para cocinar los alimentos a mayores altitudes.
Calor Específico del agua: El calor específico del agua es 1 caloría/gramo - °K.
El agua tiene un calor específico más alto que la mayoría de las sustancias. Esta
característica se utiliza para proteger a ciertos alimentos contra el aumento brusco de
temperatura. El alto calor específico del agua tiene importancia en parte, por el hecho de
que es un buen enfriador.

23. Las grasas, también utilizadas para transmitir calor en la preparación de los alimentos, tienen
un calor específico mucho más bajo que el agua. Por ejemplo, el aceite de oliva tiene un calor
específico de 0,471. Un recipiente de aceite se calentará al doble de la velocidad que un
recipiente con agua, siendo la energía utilizada la misma para ambos. El calor específico del
aire es 0,3329, siendo menor que el de las grasas. Todavía menores son los calores
específicos de los metales con los que se fabrican los utensilios de cocina, 0,214 para el
aluminio y 0,119 para el hierro colado.
3.4 FUNCIONES DEL AGUA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Un medio para la transferencia del calor
Una importante función del agua en la preparación de los alimentos es que sirve como un
medio para la transferencia de energía de la unidad de calentamiento al alimento. El agua en
un recipiente que es sometido a una unidad de energía, absorbe el calor, lo que forma
corrientes de convección que igualan la temperatura en todo su volumen. El agua es un buen
conductor del calor, o sea, fácilmente proporciona calor a la comida en contacto con ella.
Un medio de dispersión
El agua sirve como medio para dispersar muchos constituyentes presentes en la comida y
utilizados en la preparación de los alimentos. Para algunos constituyentes actúa como
solvente. Otros son dispersados coloidalmente como una emulsión o como materia en
suspensión.
• Soluciones: El agua disuelve sustancias tales como sal, azúcares, vitaminas solubles
en el agua y minerales, así como sustancias para dar sabor.

24. Las soluciones son de dos tipos, iónicas o moleculares. En un material sencillo como la sal
de mesa, el ion sodio ha donado un electrón de su anillo externo a un átomo de cloro que
carece de un electrón en su anillo externo. Dos iones cargados opuestamente, un ion de
sodio positivo y un ion de cloro negativo, son el resultado. En un cristal de cloruro de sodio,
estos dos tipos de iones están unidos uno a otro por fuerzas electrostáticas. El agua reduce
la fuerza de atracción entre los iones de sodio y cloro cargados opuestamente en
aproximadamente el 1% de cómo era en el cristal de cloruro de sodio.
• Dispersiones coloidales: Un número de constituyentes encontrados en los alimentos
no forma verdaderas soluciones, pero pueden aún ser dispersados por el agua. Los
coloides constituyen uno de esos grupos.
Una dispersión coloidal difiere de una verdadera solución en el mayor tamaño de las
moléculas o partículas incluidas. Los coloides no son tan grandes como para asentarse, ni
tan pequeños para que formen soluciones verdaderas. Las proteínas como grupo, forman
dispersiones coloidales (o soles), un ejemplo es la gelatina que se dispersa coloidalmente
en el agua caliente. Los constituyentes en los alimentos pueden unirse con moléculas de
agua por formación de puentes de hidrógeno, o sea hidratándose, sin llegar a dispersarse.
• Emulsiones: Otro tipo de dispersión en los alimentos donde está incluida el agua es
una emulsión. Aunque son posibles las emulsiones de agua en aceite y de aceite en agua,
este último tipo es el que predomina en los alimentos. La mayonesa, crema, leche
homogeneizada, etc., contienen grasa en una forma emulsificada.
• Suspensiones: Otro tipo de dispersión es la suspensión. Aquí las partículas de la
sustancia son más grandes o tan complejas que ni se disuelven ni se dispersan
coloidalmente en el agua. Un ejemplo de dicha suspensión es el de los granos de almidón
en agua fría.

25. 3.5 ACTIVIDAD DEL AGUA
El agua en los tejidos animales y vegetales se encuentra en diversas concentraciones y
distribuida de manera compleja y heterogénea.
La presencia de sustancias disueltas en el líquido dentro de las células y fibras musculares de
la carne, permite a los tejidos de esos alimentos captar y retener el agua y así mantener su
turgencia. El paso del agua a través de las membranas semipermeables se denomina
ósmosis.
Las proteínas, lípidos y carbohidratos contribuyen a la formación de complejos hidratados de
elevado peso molecular dentro de los tejidos, que hace difícil caracterizarlos y cuantificarlos.
El agua no sólo contribuye a las propiedades reológicas y de textura del alimento a través de
su estado físico, sino que sus interacciones con los diferentes componentes, también
determinan el tipo de reacciones químicas que pueden darse en el alimento.
La disponibilidad del agua de un alimento, se refiere a su capacidad para inducir reacciones
para disolver, para brindar condiciones de desarrollo de los microorganismos, etc. Una mayor
o menor disponibilidad del agua en un alimento sólido puede ser explicado en función a su
presión parcial de vapor.
Para medir esta disponibilidad del agua en los alimentos, se dispone de un término llamado
"Actividad del agua" (Aw) que se define como la relación entre la presión de vapor del agua en
una solución (P) y la presión del vapor del agua pura a la misma temperatura.
P
Aw = Aw = Actividad del agua
P = Presión de vapor del agua en la solución
Po Po = Presión de vapor del agua pura para la misma
temperatura.

26. La actividad del agua es por consiguiente una medida relativa referida a un estado estándar
como término de comparación, ésta es el agua pura cuya Aw se fija como norma igual a 1,0.
Entonces la actividad del agua de un alimento o solución es siempre menor que 1,0.
Además de influenciar la retención del agua de los tejidos, los solutos disminuyen la actividad
del agua. La actividad del agua disminuida se atribuye a la dilución del agua por los solutos.
La actividad del agua es alta en frutas, verduras y carnes debido a la gran humedad y a las
bajas concentraciones de solutos. Las bacterias levaduras y hongos crecen y se multiplican
fácilmente con altas Aw por lo que estos alimentos son susceptibles a la descomposición por
los microorganismos.
Algunos métodos de preservación tienen éxito debido a que disminuyen el Aw lo suficiente, de
manera que los microorganismos son incapaces de crecer. La disminución de humedad en los
tejidos mediante la deshidratación o el congelamiento y el uso de una solución concentrada de
sal como la salmuera son efectivos en la preservación de productos hidrobiológicos, debido
principalmente a que disminuyen la actividad del agua lo suficiente, de tal forma que ya no
puede sostener el crecimiento de los microorganismos que causan la descomposición del
alimento.
La sal disminuye la actividad del agua más efectivamente que el azúcar. Una solución de 10%
de cloruro de sodio tiene un Aw de 0,93 en comparación con el 1,0 del agua pura; una
solución al 10% de sacarosa tiene un Aw de 0,994.
Las bacterias requieren un Aw más elevado para su crecimiento y los mohos pueden tolerar
un Aw menor que las levaduras. El microorganismo intoxicante de los alimentos,
Staphylococcus aureus, es incapaz de producir toxinas en un Aw por debajo de 0,93 a 0,91.
Mientras mayor sea la concentración del cloruro de sodio, mayor será el porcentaje de agua
enlazada y mayor será la disminución del Aw.

27. El que un alimento expuesto al aire se deshidrate o tome humedad, dependerá de la relación
entre el Aw del agua del alimento y la humedad relativa del aire, con la del agua pura a la misma
temperatura. En el equilibrio hay una igualdad de la Aw del alimento y la presión parcial relativa
del vapor de agua ejercida por el alimento en una atmósfera cerrada que rodea al alimento.
De ello se desprende que:
HR = Humedad relativa de equilibrio del alimento a la
HRx100
Aw = cual no se gana ni se pierde agua.
100
Existe proporcionalidad directa entre el Aw y la HR del aire que rodea al alimento.
Ejemplo: Aire a 20 °C que tiene una presión de vapor de agua de 8,75 mm de Hg y una presión
de vapor de agua saturada de 17,54 mm de Hg, tendrá una HR de:
8,75
% HR = = 49,88%
17,54
Conocer los niveles de Aw en los alimentos es importante, porque en función de ellos pueden
ocurrir una serie de reacciones de deterioro como:
•Reacciones químicas oxidativas
•Reacciones de oscurecimiento no enzimático
•Reacciones de oscurecimiento enzimático
•Reacciones hidrolíticas no enzimáticas.

28. Aw DE ALGUNOS ALIMENTOS
Frutas 0,97 Pan 0,96
Vegetales 0,97 Mermeladas 0,88 - 0,94
Jugos 0,97 Frutas secas 0,72 - 0,80
Huevos 0,97 Miel 0,75
Carnes 0,97 Cereales0,10
Queso 0,96 Azúcar 0,10
Aw MÍNIMO PARA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN
ALIMENTOS
Mayoría de bacterias dañinas 0,91 Salmonella 0,95
Mayoría levaduras 0,88 C. botulinum 0,95
Mayoría hongos 0,86 E. coli 0,96
Bacterias halófilas 0,75 S. aureus 0,86

29. CAP 3 CALIDAD Y FRESCURA DE LOS RECURSOS
HIDROBIOLÓGICOS
1. GENERALIDADES
Pescados, moluscos y crustáceos, como se viera en el capítulo anterior, constituyen
importantes fuentes de proteínas, que pueden y deben cumplir la finalidad de actuar
como alimento básico para el ser humano y los animales, siempre y cuando se hallen en
condiciones determinadas al ser ingeridos.
También se ha visto que las proteínas se encuentran entre un 16 - 18% y que el agua
constituye entre un 68 y 80% del total, y que otras proteínas específicas que no inciden
en el porcentaje estimado – tal es el caso de las enzimas y los fermentos – actúan
durante su vida regulando los cambios metabólicos, y una vez muerto el ejemplar, y
durante un cierto lapso, continúan su acción no ya de regulación sino de destrucción,
originando el fenómeno conocido como autólisis enzimática.
Es también conocido que todo animal en buena salud y alimentación tiene partes
estériles, tales como sangre y músculo, y partes con colonias de bacterias que en
simbiosis cumplen a distintos niveles diferentes funciones (tal es el caso del tubo
digestivo) o que aparecen como saprofitas sin ocasionar mayores trastornos (tal es el
caso de la piel).

30. Muchas veces las bacterias de origen intestinal están relacionadas con la ecología de la zona
y en términos generales puede afirmarse que las pertenecientes a los animales marinos son
las bacterias propias del mar, es decir, aquellas que forman parte de su historia natural, pero
también puede afirmarse que cuando la zona ecológica está próxima a la tierra y de ésta se
vuelcan desechos que contienen bacterias terrestres de diferentes orígenes, éstas se
incorporan a la flora del intestino o actúan desde la piel, branquias, etc., para iniciar una
agresión tanto de modo directo como utilizando las facilidades originadas por la acción
enzimática.
En el constante construir y destruir de la vida, siempre la proteína toma parte fundamental al
proporcionar los elementos para la elaboración del músculo o aquellos que habrán de
destruirlos (por ejemplo enzimas o bacterias) Puede entonces afirmarse que el músculo del
pescado, inmediatamente después de su muerte, es estéril, premisa confirmada por infinidad
de investigadores.
2. DE LA CALIDAD Y FRESCURA
El pescado y todos los productos del mar están considerados como los más frágiles y
perecederos de los alimentos, por lo cual es de gran conveniencia disponer de métodos
rápidos y seguros que permitan evaluar con una razonable seguridad los distintos grados
de frescura.
No requiere mayor conocimiento técnico determinar cuando un pescado está perfectamente
fresco. El aspecto general, olor, brillo de las escamas, viveza de los colores y, en general
su atractivilidad lo torna apetecible.

31. En los moluscos las valvas cerradas, o que se cierran cuando están abiertas y estimulan
mecánicamente, y un olor agradable; en los crustáceos, la elasticidad de su carne y colores
vivos y netos, son signos que marcan su frescura. No se necesitan mayores conocimientos
técnicos para saber cuando un pescado o producto de la pesca está putrefacto.
El aspecto repugnante, flacidez de la carne, ojos hundidos, colores desviados con tonos del
gris o castaño oscuro, olor nauseabundo y mucus pegajoso hacen que por natural resistencia
se le rechace sin más trámite.
Lo importante está en conocer y determinar cuando un producto comienza a perder su
frescura, porque el técnico debe tener siempre presente que va a ser comercializado y que
todo consumidor considerará tres hechos:
•Conservabilidad luego de la compra
•Apariencia y olor durante la preparación
•Palatabilidad del producto cocinado.
En el caso de ser destinado a la transformación industrial, además de prevalecer los puntos
antes indicados, también incidirán sobre la apariencia, firmeza, gustosidad y conservabilidad
del producto elaborado.
En la venta minorista, el pescado fresco mantenido en el hielo puede permanecer entre 0 y
36 horas tras lo cual el producto irá al refrigerador y en el último de los casos, será
consumido en un lapso no mayor de nueve horas, porque las variaciones de temperatura, a
las que se le suma la producida por el refrigerador doméstico, cuadriplica las posibilidades de
descomposición del mismo producto mantenido a 0 °C en el hielo. Esto también se aplica a
los crustáceos, pero no así a los moluscos, los que requieren una temperatura no menor de
10 °C y una elevada humedad para permanecer vivos dentro de determinados plazos.

32. La apariencia y el olor durante el cocinado deben ser apetitosos, sin presencia de olores de
putrefacción durante la cocción o ingestión. Entre los factores que afectan la palatibilidad, los
más importantes son: sabor, olor, textura y apariencia del producto una vez cocinado.
3. DE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
Los métodos organolépticos, o sea la determinación de la calidad del pescado por medio de
los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto, son por lo general los más usados a escala
mundial, aunque esto no signifique que sean los más convenientes.
Las pruebas organolépticas pueden subdividirse en fundamentales y accesorias o
secundarias.
Las fundamentales son aquellas que evalúan los factores directamente involucrados con la
calidad del pescado: olor, sabor, apariencia y textura. Las secundarias o accesorias engloban
las observaciones de características que por lo común se producen de modo simultáneo con
los cambios en la calidad, pero que no son responsables en forma directa de la alteración.
Tales características incluyen el aspecto de ojos, branquias, vísceras, cantidad y aspecto del
mucus de la superficie corpórea, escamas, etc.
Desde el punto de vista organoléptico, se postula que son cinco las pruebas que dan una
idea bastante acabada de la condición del pescado:
•Presencia o ausencia del rigor mortis
•Presencia, grado de desarrollo o ausencia de la coloración rojiza en la parte ventral de la
columna vertebral

33. • Olor
• Manera según la carne se separa del hueso
• Apariencia de las paredes abdominales
3.1. Apariencia general
Por lo general no es un índice que proporcione una idea clara del estado de frescura o
putrefacción del músculo, pues es bien conocido que no todos los pescados capturados con
redes de arrastre presentan al final del lance el mismo aspecto. Algunos sufren erosiones o
extravasaciones sanguíneas en la región cefálica, o aplastamiento en distintas partes del
cuerpo debido a la acción del fondo duro o de los hilos y cables de la red; otros experimentan
presiones mayores: los primeros en ser capturados son a su vez comprimidos por los que
entran más tarde; las presiones que originan el agua y el barro, a medida que el copo de la
red se va colmando; muchos pescados, por las circunstancias antes descritas mueren
ahogados. Todos estos factores otorgan un aspecto que hace pensar en el rechazo del
ejemplar, a pesar que se encuentran frescos, si bien ofrecen menor capacidad de
conservabilidad. Por otra parte, y en el caso de peces planos, la apariencia de su piel y su
firme textura los puede hacer aparentar frescos, cuando en realidad un examen más
cuidadoso revelaría que sus tejidos presentan las primeras etapas de putrefacción.

34. 3.2. Apariencia de la superficie y de las escamas
Cuando el pescado se acaba de capturar, las escamas presentan un brillo plateado iridiscente,
con tonos dorados debajo de la línea lateral y de oliva claro en la parte dorsal, aunque en otras
especies el color es rosado o rojo intenso. La iridiscencia dura sin embargo horas y desaparece
mucho antes que la putrefacción se establezca, al ser atacada la guanina (constituida por cristales
prismáticos, refringentes) por las bacterias y también por sufrir desecación, según las
circunstancias. Un factor a tener en cuenta es la firmeza con la que la escama está implantada en
la piel, pues cuando se desprende con facilidad debe pensarse que el pescado ha comenzado su
etapa de putrefacción puesto que el músculo que la mantiene fija ha perdido su tono. No obstante,
existen otras especies como la anchoveta (Engraulis ringens) que tienen sus escamas
implantadas flojamente y es común ver ejemplares mostrando zonas descamadas producidas por
roces con la red, la cubierta, los cajones o la bodega. En otras especies, aunque se evidencien
signos de putrefacción, la escama conserva una fuerte adherencia.
3.3. Apariencia de los ojos
Su examen es de limitado valor. Sólo en el pescado fresco se encuentra llena la órbita,
prominente, con la pupila negra y la córnea transparente. Las arterias pequeñas de la córnea se
ven con claridad y no desaparecen cuando se efectúa presión sobre ellas. Pero este aspecto tiene
corta duración, no importa cual fuere la condición en que se encuentra el pescado. Por lo general a
las 24 horas comienza la opalescencia de la córnea y a las 48 horas el ojo está hundido, sobre
todo por la deshidratación del colchón grasoso que lo soporta. Los cambios son graduales y en 3 -
4 días aparecen grises, hundidos, deshidratados y con manchas rojizas.
Pueden observarse pescados encajonados con uno de los ojos en perfectas condiciones
mientras que el otro, colocado hacia la parte interior del cajón, está ya por completo hundido.

35. 3.4. Apariencia de las branquias
La observación del aspecto de las branquias constituye una buena guía personal para determinar
el tiempo que lleva el pescado, que no es absoluta para definir la condición del ejemplar. Se
describe a la branquia de un pescado recién capturado de un color rojo brillante, lo que puede ser
un término genérico, ya que en muchas especies el tono va desde colorado pálido hasta el oscuro,
presentando siempre un olor fresco, marino, característico. En determinadas especies (merluza)
también debe examinarse la pseudo branquia.
Cuando comienza la putrefacción, originada siempre por las bacterias que se encontraban en la
región o agregadas a posteriori, el color comienza a variar a las 24 - 36 horas, perdiendo su tono
rojo. Entre las 36 - 48 horas el color pasa al gris y el mucus se torna pegajoso y maloliente, a
causa de la acción bacteriana sobre los glóbulos rojos y el mucus que naturalmente las protege. Es
necesario puntualizar que el aspecto de la branquia puede modificarse si es lavada con frecuencia
con agua salada o dulce, sistema que utilizan algunos vendedores para disimular otras
alteraciones del pescado, fraude que puede obviarse controlando si existe o no una discreta
cantidad de mucus, que siempre en el pescado fresco aparece claro y sin olor a
putrefacción.
3.5. Olor
Mientras el pescado es fresco, retiene un olor característico que no es desagradable, pero cuando
empieza a descomponerse por la actividad microbiana, como consecuencia de ésta o por
degradación proteica se forma nuevas sustancias.
Muchas son las circunstancias que influyen en la celeridad o retardo con que aparecen los fétidos
olores. Entre otras, pueden citarse las siguientes:

36. • el pescado sin lavar produce mal olor más rápido que el lavado, puesto que entra en
descomposición el mucus superficial y no obstante hallarse el músculo en bastante buen
estado,
• la continuidad del lavado disminuye la aparición del olor,
• el pescado sin eviscerar toma olor con mayor rapidez que el eviscerado, y
• según la fuente que genera el olor, es decir, si es de la carne, piel, mucus o su conjunto.
3.6. Coloración rojiza de la columna vertebral en su parte ventral
Se ha comprobado que la coloración rojiza de la columna vertebral en su parte ventral
aparece en los pescados capturados con líneas entre las 48 - 72 horas y en los capturados
por arrastre, en menor tiempo, con una gran regularidad. Este tono rojizo en la parte ventral
de la columna vertebral puede apreciarse mejor en la región que se extiende desde los
riñones a la cola. El riñón mismo es un órgano difuso de color rojizo que se halla adherido a la
parte ventral de la columna vertebral, muy friable (desmenuzable), y que una vez muerto el
pez se desintegra rápidamente y forma desechos rojizos en esa región, y que no debe
confundirse con la coloración rojiza que tratamos, cuyo origen y significado son diferentes. En
el pescado capturado por arrastre, aparece una línea delgada antes de las 48 horas, que se
desarrolla con gran rapidez. Si se observan microscópicamente los glóbulos rojos de una
muestra tomada de la región, se comprueba que muchos corpúsculos presentan rajaduras o
hendiduras y otros plamólisis o plasmoptosis, perdiendo su contenido.
La coloración rojiza de los tejidos que semeja una línea ventral rojo - castaño, comienza cerca
de la vena caudal en la parte inferior de la columna vertebral, luego se desplaza hacia afuera
y tras rodearla, tiñe el músculo circundante.

37. Durante el examen se comprueba así mismo la presencia de microorganismos que han entrado
a la zona luego de la muerte; los intrusos y la hemoglobina liberada se abren camino a través de
las paredes de los vasos y tiñen de rojizo - castaño el músculo. Se sostiene que el color no va
más allá de ciertos límites ya que la sangre está limitada en su cantidad y por lo tanto en su
poder de teñir; además, que estos cambios se producen tanto en pescado sin eviscerar
como en el eviscerado.
Esta línea rojiza - castaña tiene como mayor atributo el de ser un indicador bastante seguro del
tiempo que el pescado lleva capturado o desembarcado.
Incluso cuando el pescado es sometido al curado por la salazón, la coloración persiste y el
pescado resultará ligeramente agrio al gusto y al olfato y menguarán sus propiedades de
conservación. El aspecto antes citado se incluye en las normas de evaluación de frescura por
medio de los caracteres organolépticos en diversos países.
3.7. Separación de la carne de la columna vertebral
Cuando el pescado está totalmente fresco, se comprueba que requiere considerable presión de
los dedos índice y pulgar para separar la carne del hueso y que a pesar de los intentos siempre
una parte de carne queda adherida. Pero cuando el rigor mortis comienza a desaparecer o ha
desaparecido, se produce un ablandamiento en esta primera etapa de putrefacción y se observa
que la carne es mucho más friable y blanda y se separa del hueso con una presión moderada. A
medida que avanza la descomposición, es fácil ya separar limpiamente la carne del hueso, lo
que lleva implícito el decomiso de ese pescado.

38. Algunas especies que poseen carne tierna como la merluza, suelen separar sus paquetes
musculares ante una presión discreta, pero siempre presentan una determinada resistencia
cuando la separación se trata de hacer a la altura del esqueleto. Otras especies como la
corvina, cuando son frescas presentan una gran resistencia a la acción del desprendimiento
de su carne.
3.8. Apariencia de las paredes abdominales
El intestino juega un importante papel en la iniciación de la putrefacción, pues sus paredes son
las que sufren primero las soluciones de continuidad por donde las bacterias pasan al músculo,
luego del rigor mortis. Esa alteración está condicionada al grado de repleción o vacuidad del
estómago. También influye la calidad de alimento y se nota un ataque más violento a la pared
abdominal en las especies carnívoras que en las herbívoras. En los pescados cuya alimentación
no llega a estos extremos, el ataque se inicia en los sectores derecho e izquierdo de las paredes
abdominales, con características diferentes.
Si se observa el peritoneo de un pescado recién capturado, aparece brillante, iridiscente,
perfectamente adosado a la pared muscular; en las especies que tienen depósitos melánicos
regulares, el brillo es por igual claro, húmedo y firme. Pero a medida que los cambios se inician,
puede comprobarse un delicado tinte rosado que de a poco se torna rojo - castaño y por último
ámbar - amarillento oscuro, lo cual se conoce como jalea de manzana, estado en el cual el
músculo presenta un aspecto blando y friable.
El aspecto de jalea de manzana está acompañado de un olor acre y un gusto amargo, tiene
reacción alcalina y en algunos casos relacionados siempre a su extensión, da reacción positiva
al
H2S, originada por el ataque bacteriano a los aminoácidos sulfurados de la carne.

39. 3.9. Pescado cocido
Puesto que los olores son más intensos a elevadas temperaturas, no es extraño que se
presenten cuando se cocina el pescado. Si el producto es fresco, presenta un olor agradable y
característico de cada especie; ligeramente marino en las magras y aceitoso en las grasas, no
presenta ningún sobregusto al ingerirse. El pescado de calidad inferior puede tornarse falto de
sabor, insípido. Cuando la putrefacción avanza, aparece un fuerte olor a pescado que alcanza
distintos grados: ácido, amargo, picante o podrido. En el caso de los pescados grasos, el gusto a
rancio puede agregarse a los antes descritos o incluso enmascararlos.
En lo referido a la textura con frecuencia se comprueban anormalidades en el producto cocido.
En algunos casos el pescado aparece muy blando, deshilachándose ante la presión de tenedor;
en ocasiones aparece duro, seco gomoso o con filamentos.
La palatibilidad del producto se determina por numerosos factores, los que de acuerdo con su
orden de importancia pueden ordenarse así:
a) ausencia de olor y gusto a descomposición;
b) ausencia de post - gusto;
c) presencia de gustos y olores anormales;
d) textura correcta del pescado, y
e) buena apariencia del pescado cocido.

40. 3.10. Moluscos y crustáceos
Cuando aún están en su valva los moluscos tales como ostras, mejillones, almejas, choros,
machas, etc., la primera condición que debe tener el ejemplar es la de estar vivo, constatable
con facilidad porque mantiene sus valvas cerradas, y si están abiertas, al mínimo contacto las
cierra. Es común comprobar en especies con pié y/o sifón que estos presentan movimientos y
al ser tocados se retraen inmediatamente dentro de su caparazón. El manto de las ostras y los
mejillones debe estar húmedo; la sequedad en sus bordes indica que se encuentran en pobres
condiciones. La carne de los moluscos desvalvados tiene un característico olor fresco y cuando
la putrefacción se inicia, cambia a un olor ácido producido por la fermentación del ácido láctico,
o a un olor sulfhídrico producido por la liberación de H2S de los aminoácidos sulfurados
atacados por las bacterias. En las preparaciones donde el producto se almacena con su licor,
este se presenta claro, lechoso, de olor agradable, pero puede volverse turbio y la carne
presentar aspecto de lavado.
Los crustáceos como cangrejos y langostas, deben estar vivos en el momento de su
industrialización. Su carne presenta un olor agradable, dulzón, ligeramente amoniacal. La
putrefacción en este caso es mucho más violenta que en los peces y moluscos. Un fuerte olor
amoniacal, sulfhídrico, con pérdida del aspecto blanco nacarado de la carne (y en el caso de
los langostinos, pérdida de elasticidad de los músculos de la cola), coloración amarilla fuerte o
castaño - amarilla en el extremo, la que se relaciona con el céfalo - tórax producido por la
acción enzimática del hepatopáncreas, falta de elasticidad en la articulación normal de los
distintos segmentos quitinosos (somitos), sequedad de la carne o extremada blandura, o
aparición de manchas negras sobre los somitos y en la carne adyacente, producidas por la
acción de la tirosinasa sobre el aminoácido respectivo, indican los distintos grados de
alteración y/o putrefacción sufridos.

41. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DEL PESCADO FRESCO Y PUTREFACTO
Características de un buen pescado Características de un pescado alterado
a. Ojos claros, brillantes, ligeramente salientes, a. Ojos opacos, hundidos, desapareciendo en el
prominentes. pescado enteramente podrido.
b. Branquias de color rosado a rojo oscuro, brillante y b. Branquias con un color sucio, rosado muy pálido o
sin olor. marrón oscuro, perdiendo el color característico,
apareciendo grises o grisáceas. Olor ofensivo.
c. Cantidad moderada de mucus natural recubre el c. El mucus natural es amarillento y con mal olor, o
pescado, con olor característico para ciertas especies. ha sido lavado para disimular esa situación. Apariencia
De apariencia brillante si el pescado está aún vivo. Piel seca, lechosa del mucus. Opaco, como sin vida. Si no
brillante, color firme. Las escamas se adherirán ha sido enfriado apropiadamente con hielo, la piel se
firmemente a la piel y estarán cubiertas con un mucus seca gradualmente y se quiebra. Se nota falta de
fresco, blanco - cremoso o transparente, natural de las escamas en el pescado viejo o podrido.
especies, sin pérdida de muchas escamas.
d. Piel clara y brillante, carne firme al tacto. Cuando d. La carne es blanda y floja; cambia la textura.
se la comprime con el dedo, será elástica con ausencia Cuando se presiona el músculo con el dedo
de coloraciones y presencia de olor fresco permanecerá una ligera depresión. Aparece una
característico. coloración amarillenta o marrón en la piel y carne. Ésta
pierde firmeza y se marca rápidamente bajo presión.

42. e. El abdomen está limpio y libre de olores ofensivos, e. El abdomen presenta coloraciones y fuerte olor
las paredes abdominales firmes y elásticas con ofensivo; está blando, pulposo, con aspecto de jales
ausencia de coloraciones y presencia de un olor de manzana. Las superficies internas se vuelven
fresco, característico. marrones por la putrefacción del alimento contenido en
el tracto gastrointestinal y tiene olor pútrido.
f. La inspección de la sangre a lo largo de la columna f. La sangre a lo largo de la columna vertebral es
vertebral (vena caudal) determina su color rojo fresco oscura, de consistencia ligera y puede tener un olor
con consistencia normal. desagradable u ofensivo.
g. Cuando se procede a abrir el pescado, la carne se g. Cuando se abre el pescado, la carne se desprende
mantiene firmemente adherida a los huesos, de los huesos limpia y fácilmente. Se ha iniciado la
particularmente a las costillas. autólisis. Los extremos de las costillas protegen parcial
o totalmente a través de la carne.
h. La columna vertebral es de color gris perlado. h. La columna vertebral tiene una coloración rosada.
i. El olor es agradable, pudiéndose describir como i. Se percibe primero un olor especial, fuerte, rancio
olor a agua marina u olor a mar. No hay olores y finalmente un olor pútrido que es inconfundible.
extraños.
j. Razonablemente libre de parásitos de cualquier j. Muy infectado de parásitos.
naturaleza.
Fuente: Departamento de Salud Pública de Los Ángeles, California, U. S. A.

43. CAP 4 CARBOHIDRATOS DEL MÚSCULO DEL PESCADO
1. GENERALIDADES
Los hidratos de carbono se encuentran en el tejido muscular e hígado del pescado,
representado por cantidades pequeñas de polisacáridos glicogénicos. El glucógeno,
específicamente se ubica en las células musculares bajo la forma de pequeñísimos
granos en los discos anisotrópicos (zona oscura) de la miofibrilla. Se tiene también
información sobre la coexistencia de complejos de glucógeno con las proteínas
musculares, miosina y miógeno.
En el tejido muscular e hígado los hidratos de carbono conforman uniones fosfóricas
(ATP), ésteres fosfóricos, nucleótidos, ácidos nucleicos y desempeñan un rol importante
en el proceso de glucólisis.
El contenido de hidratos de carbono en el tejido muscular del pescado oscila entre 0,05 y
0,85%, por lo cual muchas veces no se le considera cuando se determina su
composición química y se obtiene por diferencia con los demás componentes. El
contenido de carbohidratos en moluscos es mayor que en peces.
El contenido de hidratos de carbono en el tejido muscular del pescado está en función a
los siguientes factores: especie, modalidad de captura, grado de agotamiento, tamaño
de la especie, condición fisiológica, etc.

44. En el tejido muscular, aparte de la glucosa, también se encuentran pequeñas
cantidades de maltosa, ribosa y desoxirribosa; en general, la glucosa es la fuente
vital de la energía muscular (ATP) y juega un rol importante en la aparición del
rigor mortis en el pescado.
En los peces, la actividad post morten de las enzimas, permite que el glucógeno se
despolimerice rápidamente a glucosa y es preciso un enfriamiento rápido para conservarlo.
2. FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
Desempeñan las siguientes funciones:
2.1. Función Estructural.- Dentro de esta se contemplan dos aspectos:
a) Proporcionan el material primario para la síntesis protoplasmática.
b) Proporcionan el material para la constitución de la masa que formará parte del citoplasma.
Así en los animales constituyen la quitina que forma el exoesqueleto y en las plantas la
celulosa.
2.2. Función Oxidante.- Proporciona el material para las oxidaciones orgánicas.
2.3.Función de Reserva.- Todo elemento sintetizado por el citoplasma y que no es
utilizado inmediatamente, pasa a constituir reservas. Ejemplo: almidones y azúcares.

45. 3. IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS
Los hidratos de carbono proporcionan la principal fuente de calorías en las dietas de la mayoría
de los pueblos del mundo. Sin embargo en los Estados Unidos de Norteamérica menos de la
mitad de las calorías tienen este origen. La gente rica y menos activa considera a los hidratos
de carbono como productos que engordan, que son molestos y no esenciales; de aquí que haya
disminuido el consumo per cápita de artículos con elevado contenido de hidratos de carbono, a
favor de la carne, rica en proteínas y grasa, así como semillas oleaginosas.
Con el aumento de consumo de alimentos manufacturados y endulzados, ha aumentado la
cantidad de azúcares en la dieta y en cambio ha disminuido la de almidones y fibra. Las
dietas que reducen la ingesta de hidratos de carbono de manera muy radical, preocupan de
alguna manera a los dietistas y especialistas en nutrición, los cuales opinan que para
disfrutar de una nutrición y salud satisfactorias se necesitan cantidades importantes de
hidratos de carbono, tanto de los aprovechables como de los no aprovechables.
Los hidratos de carbono, tales como la celulosa y hemicelulosa, son poco digeribles, al igual
que gran número de oligosacáridos, otros hidratos de carbono, gomas y fibra que se hallan
en los alimentos de origen vegetal. En cambio estas sustancias no digeribles confieren
volumen a la dieta y facilitan la evacuación.
Los hidratos de carbono se pueden formar en el organismo a partir de algunos aminoácidos y
del glicerol de las grasas, y por esta razón no se establecen necesidades específicas de
estos nutrientes en la dieta. Sin embargo, es aconsejable incluir algunos hidratos de carbono
preformados en la misma para evitar la "cetosis", destrucción excesiva de proteínas,
pérdida de cationes - sodio, sobre todo - y deshidratación involuntaria. El aporte de 50 a 100
gramos de hidratos de carbono al día evitaría las molestias metabólicas indeseables, como
consecuencia de las dietas ricas en grasas y de los períodos de ayuno.

46. Aunque las proteínas proporcionan tantas calorías por gramo como los hidratos de carbono, y las
grasas unas dos veces más, los hidratos de carbono digeribles favorecen la movilización de las
grasas y reducen el gasto de proteínas. Para solo cubrir necesidades energéticas, los hidratos
de carbono lo realizan a más bajo costo y sin necesidad de consumir proteínas esenciales y
grasas caras. A parte de su valor nutritivo y económico, los hidratos de carbono contribuyen de
manera muy importante a que los alimentos sean más apetecibles y de aspecto más agradable.
4. CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
De acuerdo a su capacidad de descomponerse o no por hidrólisis, los hidratos de carbono se
clasifican en monosacáridos, oligosacáridos, polisacáridos y glucósidos.
4.1. MONOSACÁRIDOS
Son los hidratos de carbono más simples y no son hidrolizables (no se descomponen). Son
elementos ternarios como todos los glúcidos, conformados por C, H y O. Tienen propiedades
especiales, así, tienen capacidad de polarizar la luz debido a la presencia de carbono asimétrico
dextrógiro y levógiro.
De acuerdo a que en sus moléculas presentan de 3 a 7 carbonos que se disponen formando una
cadena lineal, denominándoseles específicamente triosas, tetrosas, pentosas, hexosas o
heptosas. La terminación "osa" sirve para identificar a los monosacáridos llamados también
azúcares por su sabor dulce y ser solubles en el agua.
Considerando como el hidrógeno y el oxígeno se unen a la cadena de carbonos, se distinguen la
serie aldosa (- CHO) y la serie cetosa (-CO-). La primera se caracteriza porque el carbono 1
contiene el grupo aldehído y la segunda porque el carbono 2 contiene el grupo carboxilo.

47. Entre los monosacáridos más importantes tenemos las pentosas y las hexosas. Entre las
pentosas la ribosa, la desoxirribosa y la ribulosa. Las dos primeras se encuentran formando
los ácidos nucleicos y el tercero interviene en la fotosíntesis. Su fórmula general es C5H10O5.
Entre las hexosas, cuya fórmula general es C6H12O6, tres son de importancia biológica: dos
aldohexosas, glucosa y galactosa y, una cetohexosa la fructosa.
4.2. OLIGOSACÁRIDOS
El tipo más frecuente de los oligosacáridos está constituido por los disacáridos. Por hidrólisis
dan lugar a la formación de dos monosacáridos. Su fórmula general es C12H22O11. Resultan
de la combinación de dos monosacáridos y pérdida de una molécula de agua.
Los disacáridos más abundantes en la naturaleza son sacarosa, lactosa y maltosa
4.3. POLISACÁRIDOS
Por hidrólisis dan muchos monosacáridos, además en ciertas condiciones forman soluciones
coloidales. Su fórmula general es (C6H12O5) n.
Se dividen en dos grupos:
a) Homopolisacáridos: Por hidrólisis dan un solo tipo de monosacáridos, así por ejemplo
los almidones que originan soluciones coloidales. Los homo polisacáridos resultan de la
polimerización de monosacáridos y entre ellos tenemos el almidón, la celulosa, el
glucógeno y la quitina.

48. El glucógeno, llamado también almidón, se almacena en el hígado y los músculos de los
animales, al hidrolizarse se descompone en glucosa y también en ácido pirúvico y ácido
láctico. El glucógeno es un polisacárido de reserva.
La quitina es un polisacárido que forma el esqueleto de los crustáceos.
b) Heteropolisacáridos: Por hidrólisis dan más de un tipo de monosacáridos, dentro de estos
tenemos un grupo especial, los mucopolisacáridos o glicopolisacáridos que por hidrólisis dan
glucosamina, galactosamina y grupos hurónicos, ejemplos: el ácido hialurónico y el ácido
condriotín sulfúrico; el primero forma parte de los óvulos y el segundo la sustancia intercelular.
5. CICLO DE CAMBIOS AUTOLÍTICOS DEL GLUCÓGENO
Las propiedades del glucógeno son parecidas a las de la amilopectina; se diferencian por la
masa y las moléculas más ramificadas. Su descomposición se presenta como resultado del
desprendimiento de las uniones glicolíticas OH.
La autólisis del glucógeno está unida con la descomposición fosfolípida en condiciones
desoxigenadas llegando a la acumulación del ácido láctico con la consecuente acidificación
del tejido muscular.
El ciclo del glucógeno llevado hasta ácidos pirogrónicos en dependencia a las condiciones del
medio pueden realizarse en tres direcciones: En el tejido muscular, en el periodo post-morten
se presenta la transformación en dirección a la formación del ácido láctico. Al mismo tiempo
con la descomposición fosfolípida se presenta la segunda reacción - hidrólisis del glucógeno a
través de la dextrina, maltosa y glucosa. La velocidad de ambos tipos de reacciones es
realmente dependiente de la temperatura del medio.

49. 6. CICLO DE CAMBIOS AUTOLÍTICOS DE LOS NUCLEÓTIDOS
A los principales cambios autolíticos de los nucleótidos de los tejidos corresponde la
descomposición del ácido adenosin trifosfático ATP. La autólisis del ATP comienza en el primer
momento de la muerte del pescado y se presenta en muchas direcciones, participando en ellas el
conjunto de enzimas llamadas nucleotidasas.
La formación del inosin monofosfórico (5 mononucleótido) tiene la propiedad de aumentar la
sabrosidad de la carne. Por lo cual es un compuesto deseado en el tejido muscular; sin embargo
este compuesto permite la continuación de su transformación. Desde el punto de vista de la
calidad del pescado corresponde determinar la forma de frenar la descomposición del INP (inosin
monofosfórico).
Como resultado de la autólisis se origina por lo tanto una mezcla de pequeñas moléculas, las
cuales son compuestos orgánicos; éstas dan un sabor específico a la carne del pescado. Los
compuestos originales no son químicamente indiferentes. Casos especiales pueden reaccionar
entre si dando como resultado derivados de nuevos enlaces, y de carácter específico de sabor,
olor y color. A estas reacciones es necesario contarlas dentro de los procesos químicos típicos no
enzimáticos.
El aumento del grado de la autólisis da como consecuencia el cambio de la consistencia de la
carne.
El ATP se desfosforila (pierde fósforo) en este proceso. Al aumentar la concentración iónica y la
edad de los extractos también disminuye la viscosidad,. el ATP es la sustancia que produce la
contracción muscular, tanto “in vivo” como post morten. Las proteínas contraídas, debido a su
menor longitud, resultarían más móviles y aumentarían menos la viscosidad cuando se encuentre
en solución. Normalmente el ATP, donador de energía, se encuentra adherido a las proteínas
musculares en reposo.

50. En las fibrillas musculares de los vertebrados y peces existen tres proteínas más
importantes: la miosina, la actina, y la actomiosina.
La actomiosina se forma por la unión de las proteínas actina y miosina. Forma hasta
el 80% del material muscular, es una proteína fibrosa, siendo su peso molecular es
muy alto. en una investigación reciente con actomiosina de bacalao se obtuvo, a
través de medidas de turbidez, un valor de 60- 80 x 106. Se calculó que la relación
axial, medida en actomiosina de carpas indica una forma molecular elíptica.
La actomiosina se extrae del tejido muscular de los peces con soluciones salinas de
moderada concentración, y precipita el diluir los extractos. El modelo electroforético
de la actomiosina de carpas es semejante al de la actomiosina aislada de músculo de
conejo.
Al agregar ATP a soluciones de actomiosina, se logra la separación de esta proteína
en sus componentes activa y miosina. La actina sedimenta, mientras que la miosina
permanece en solución. Sin embargo es probable que esta miosina se encuentra aún
contaminada con pequeñas cantidades de tropomiosina. Tanto la actina como la
tropomiosina pueden extraerse del tejido muscular de los peces, previamente
deshidratado con solventes orgánicos. La actina puede sufrir polimerizaciones
reversibles en la presencia de sales y existir en 2 formas, la forma simple o G-actina y
la forma polimerizada o F-actina. La tropomiosina comprende varias fracciones, que
se caracterizan por diferencias en su viscosidad, comportamiento electroforético etc.

51. DESCOMPOSICIÓN DEL PESCADO
PROTEOSAS
PEPTONAS
PROTEOLISIS PEPTIDOS
AMINOÁCIDOS
AUTOLISIS
(enzimas endógenas) ÁCIDOS GRASOS
LIPOLISIS PERÓXIDOS
COMPUESTOS CARBONILICOS
ÁCIDOS
GLUCÓLISIS
COMPUESTOS VARIOS
ACCIÓN SOBRE PROTEÍNAS: PROTEOLSIS
HETERÓLISIS
(Enzimas exógenas) ACCIÓN SOBRE AMINOÁCIDOS: PUTREFACCIÓN
ACCIÓN SOBRE CARBOHIDRATOS: FERMENTACIÓN

52. 7. EL RIGOR MORTIS.- EL pH
El rigor mortis, considerado del punto de vista físico, consiste en un endurecimiento del
pescado. Este fenómeno también se presenta en los mamíferos. Se debe a la concentración
de los músculos esqueléticos transversales y de los tendones.
El rigor mortis presenta en el pescado generalmente una duración más corta que los
mamíferos. Empieza entre 1 y 7 horas después de la muerte y alcanza su pico en el pescado
conservado en hielo entre las 5 y 22 horas después de la muerte.
La duración total del rigor mortis varía entre 30 y 120 horas en pescado conservado en hielo;
en pescado sofocado, no refrigerado, suele presentar un período más corto, de 32 a 93 horas;
estos datos se refieren al pescado destinado al consumo humano. En el pescado transportado
“a granel”, como la anchoveta, se presentan períodos más cortos.
El rigor es más prolongado en el pescado que ejerció poca actividad muscular previo a la
muerte. Por lo tanto debe manejarse con cuidado durante la captura, reduciendo al mínimo el
dragado en las redes y los golpes a borde. Cuando resulta practicable, se debe emplear el
“electroshock” para anestesiar los peces durante estas operaciones e inducir un rigor de tipo
“cataléptico”.
El manejo del pescado a bordo ejerce una marcada influencia sobre el rigor. La inmediata
matanza de los peces prolonga el rigor. Después importante que el pescado reciba un mínimo
de golpes y se mantenga lo más tranquilo posible.
Generalmente resulta conveniente que el rigor mortis sea largo porque así se retarda la
proliferación bacteriana y mejora la conservación. Pero cuando el pescado se filetea a bordo
es preferible que el rigor resulte breve.

53. Como la contracción muscular se debe a una serie de reacciones bioquímicas es obvio que
resulta de especial importancia la comprensión del rigor mortis.
Generalmente, después de la muerte de los peces disminuye el nivel de glucógeno y aumenta
el contenido de ácido láctico. Probablemente el glucógeno se degrada siguiendo el esquema
de Embden – Meyerhof, para la glucólisis anaerobia, que acompaña la contracción muscular
“in vivo”, en ausencia de oxígeno. En resumen, este esquema comprende los siguientes pasos
básicos glucógeno se convierte en glucosa, la glucosa se fosforila, con ayuda de la
hexoquimasa, formando glucosa 6-fosfato, que después, por medio de un reordenamiento
estructural y una nueva fosforilación (en presencia de fosfofructoquinasa y ATP) se convierte
en fructosa 1-6-difosfato. Esta hexosa doblemente activada se fragmenta con ayuda de la
aldolasa entriosas fosfatadas (dihidroxiacetona fosfato y gliceraldehido fosfato.
El glicoraldehido-fosfato por medio de una fosforilación oxidativa, en presencia de la
correspondiente deshidrogenasa, se convierte en ácido 1,3-difosfoglicérico, que se desfosforila
luego, contribuyendo a la formación de ATP, quedando ácido pirúvico, que se reduce a ácido
láctico, cuando falta oxígeno. A continuación resumimos estas reacciones:
C H O C O O (P ) C H 3 C H 3
C H O N C H CH C =O H C O H
C H 2 O (P ) C H 2 O (P ) C O O H C O O H
g lic e ra ld e h id o - 3 á c id o 1 ,3 d if o s f o - á c id o á c id o
fo s fa to g lic é ric o p irú v ic o lá c tic o

54. El nivel de ácido láctico, alcanzado en el tejido muscular del pescado durante el rigor es muy
variable ( 1%), dependiendo de las reservas de glucógeno y aumenta al ácido láctico.
A medida que la glucólisis procede, se produce primero la degradación de la creatina fosfato y
después del ATP, cuando ya se perdió aproximadamente un 60% de la creatina fosfato (CP).
La verdadera causa del rigor mortis es la desaparición del ATP. El ATP tiene un efecto de
ablandamiento sobre el músculo, atribuido a su capacidad de ligar iones calcio. Al
desprenderse los iones calcio se produce la contracción. Mientras que existen reservas de
glucógeno, continúa la glucólisis y la formación de ATP. Al término de la glucólisis, en cambio
se agota rápidamente la existencia de ATP.
El aumento del ácido láctico durante el rigor mortis conduce a una disminución en el pH. En
muchas especies de peces se encontraron valores de pH comprendido entre 6,2 y 6,6 durante
la plenitud del rigor.
En algunos casos se encontraron valores más bajos. En tres especies de atún congelado se
observaron valores comprendidos entre 5,4 y 5,8. En pescado de especies chatas, cuyo tejido
se relaciona más con el de los mamíferos, se han determinado valores de pH 5,5. Cuando las
reservas de glucógeno se agotan antes de la muerte, el pH se mantiene alrededor de 7,0
durante el rigor, en bacalao se ha observado este tipo de rigor alcalino.
El punto isoeléctrico de la miosina se encuentra alrededor de un pH 5,4. En este valor las
fibrillas musculares comienzan a contraerse y las proteínas pierden su capacidad de ligar
agua.
La disminución del pH ejerce un marcado efecto bactericida; se observa generalmente que las
especies de peces con tejidos más ácidos se conservan mejor.

55. 8. LA AUTÓLISIS
Los tejidos de los peces son ricos en enzimas, que después de la muerte producen la
degradación de las complejas sustancias orgánicas, acumuladas durante la vida. Este
proceso recibe el nombre de autólisis y es de cierta manera previa a la penetración y acción
de los microorganismos.
Parece que en las células vivas, las enzimas de acción degradante, se encuentran ligadas a
ciertas partículas, llamadas lisosomas. Después de la muerte se producirá la liberación de
estas enzimas y se iniciaría la acción enzimática degradante.
La autólisis sobre todo adquiere una importancia relevante en condiciones en que se observa
mayor proliferación bacteriana, como las que se presentan en el pescado congelado, hasta en
pescado congelado a 25ºC. se han observado reacciones enzimáticas.
Parece que bajo condiciones ambientales normales, la autólisis por sí sola no es un factor
muy significativo en la descomposición del pescado.
Sin embargo, la acción de las enzimas de los peces sobre los tejidos conduciría a la formación
de substratos hidrolizados, que facilitan la proliferación bacteriana y abrirían el paso a la
penetración bacteriana en los tejidos estériles.
Una parte importante de la autólisis comprende la descomposición de los ribonucleótidos. Se
ha identificado ribosa y ribosa - fosfatos en el pescado, durante el primer período de
conservación. Probablemente una parte importante de estos compuestos se forma a partir del
ATP. Primero se producirá ácido inosínico o inosina. La inosina se hidrolizaría luego a
hipoxantina y ribosa, ya que la inosina es el ribósido de la hipoxantina, como se demuestra en
la siguiente fórmula esquematizada.

56. = 0
6
O
C H 2 O H in o s in a
rib o s a
H ip o x a n tin a
En la piel de los peces existe una enzima capaz de desaminar la guanina, que corresponde
a la siguiente fórmula:
= 0
H 2N 2 6
g u a n in a
( 2 - a m in o - 6 - p u rin o n a )

57. Generalmente se observa que la piel del pescado muestra signos más tempranos de
descomposición que el músculo. La piel es rica en guanina, debido a la desaminación se
forma cantidades significativas de amoniaco. En la trucha se han efectuado estudios
relacionados con la enzima encargada de esta reacción, que va demostrando aún a 0 ºC
cierta actividad.
Aunque se ha demostrado la existencia de ácido ribonucléico en el tejido muscular de peces,
no es probable que se degrade sensiblemente a ribosa en el pescado.

58. Cap 5 LÍPIDOS O GRASAS
 Los lípidos son un componente importante en la carne del pescado, siendo constante en las
especies magras o variando en forma inversamente proporcional con el contenido de agua en
las especies grasas.
 Funcionalmente, los lípidos en la carne del pescado se le ubica como: lípidos de reserva,
constituidos principalmente por triglicéridos (debajo de la piel, tracto digestivo, pared de la
cavidad ventral, etc.) y, lípidos estructurales, constituidos por fosfolípidos y esteroles
principalmente (tejido muscular, tejido nervioso, tejidos del cerebro, etc.)
 Mientras que el contenido de proteína en el pescado se mantiene relativamente constante entre
las especies, la fracción de grasa presenta variaciones, en función a factores como: especie,
edad, madurez sexual, alimentación, época del año, tejido o región del cuerpo, sexo, estado
fisiológico, etc.
 De acuerdo al contenido de grasa de las diferentes especies, estas se pueden clasificar en
magras, semigrasas y grasas, tal como se logra visualizar en los cuadros Nº 1 y 2.

59. CUADRO Nº 01
CLASIFICACIÓN DE LAS ESPECIES DE
ACUERDO AL CONTENIDO DE GRASA (%)
CLASIFICACIÓN ESPECIES PROCESAMIENTO
Magras (Max. 2%) Tollo, cabrilla, merluza, Congelado, salado, secado, pastas,
lenguado, coco, corvina, lorna, etc.
pejerrey, cabinza, congrio,
bacalao.
Semigrasas (2 a 5 %) Cojinoba, pámpano, lorna, Congelado, salado, embutidos,
pejerrey, caballa, jurel, lisa, pastas, harinas.
bonito.
Grasas (mayor al 5%) Bonito, jurel, lisa, sardina, Conservas, ahumado, embutidos,
machete, caballa, anchoveta. harina y aceite.
Fuente: Informe Técnico Nº 33, IMARPE-Callao1970
•
Las especies magras almacenan grasa en las vísceras, específicamente en el hígado.
En las especies grasas se acumula en el tejido subcutáneo, en el músculo oscuro y
en las vísceras.
Existe una relación estrecha entre el contenido de agua y grasa en el cuerpo del pescado, el
incremento del tenor de grasa en el cuerpo, implica simultáneamente una disminución en el
contenido de agua; para la mayoría de los casos, la suma de ambos es aproximadamente el
80%. En el cuadro Nº 2 se observa la variación en el contenido de grasa.

60. El pescado contiene: lípidos simples o triglicéridos en más del 80% que constituyen la grasa
propiamente dicha o sea ésteres de ácidos grasos con el glicerol - alcohol; lípidos complejos
(fosfolípidos y glucolípidos), otros derivados (glicerol, ácidos grasos, esteroides, colesterol,
hidrocarburos, escualeno, vitaminas liposolubles, pigmentos, etc.)
CUADRO Nº 02
VARIACIÓN EN EL CONTENIDO DE GRASA EN ALGUNAS ESPECIES (%)
ESPECIE ÉPOCA GRASA ÉPOCA MAGRA
Sardina 18,7 1,1
Anchoveta 15,0 1,0
Bonito 10,6 1,0
Caballa 22,4 1,2
Jurel 7,2 0,9
Fuente: PERÚ PESQUERO – IPEMIN Nº 3, 1990.

61. • El material lipídico separado de los tejidos del pescado denominado grasa cruda, es una
mezcla de sustancias que tienen la propiedad de ser solubles en solventes orgánicos (éter,
cloroformo, alcohol caliente, bisulfuro de carbono)
• Los lípidos saponificables, por hidrólisis con un álcali son capaces de dar jabones. Los
insaponificables no experimentan hidrólisis (fosfolípidos, colesterol, pigmentos, etc.)
• En el aspecto nutricional, los aceites y grasas cumplen una función bioquímica importante
como materia energética ya que un gramo de esta sustancia genera en su combustión nueve
calorías (hidratos de carbono: cuatro calorías)
• El valor del aceite del pescado radica en su composición en ácidos grasos; los ácidos grasos
(omega–3) sirven para que el niño forme adecuadamente su tejido nervioso; el cerebro
humano, en parte, está constituido por materia grasa (cerebrósidos)
a) Grasas Neutras
• Los ésteres de los ácidos grasos del alcohol glicerina reciben el nombre de glicéridos o grasas
neutras. Cuando los tres grupos hidroxilo de la glicerina se hallan esterificados con ácidos
grasos, la estructura recibe el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos.
• Hirviendo las grasas neutras con ácidos o álcalis se logra su hidrólisis separando sus
componentes: ácidos grasos y glicerol, si el proceso se realiza en presencia de un álcali se
denomina saponificación o sea se forman jabones.
b) Ácidos Grasos
• Constituidos por cadenas hidrocarbonadas de diferentes longitudes y un grupo carboxilo
terminal. La cadena hidrocarbonada puede ser saturada e insaturada.
• Los ácidos grasos insaturados poseen dobles enlaces en la cadena, en el aceite de pescado
se presenta en número que varían de 1 a 6 enlaces dobles (hexaenoicos)
• Se ha encontrado que la grasa de diferentes especies contiene entre el 17 y 21% de ácidos
grasos saturados y entre 79 y 83% de insaturados.

62. CUADRO Nº 03
COMPOSICIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN
DIFERENTES MATERIAS GRASAS (%)
ÁCIDO GRASO ANCHOVETA MACHETE SOYA
Mirístico C 14 8,0 9,0 -
Palmítico C 16 17,0 19,0 11,0
Esteárico C 18 4,0 4,0 4,0
Palmitoleico 16:1C 10,0 13,0 -
Oleico 18:1C 12,0 16,0 23,0
Linoleico 18:2C 4,0 2,0 51,0
Linolenico 18:3C 1,0 1,0 7,0
Araquidónico 20:5C 16,0 13,0 -
Clupanodónico 22:6C 14,0 8,0 -
Fuente: Chile Pesquero, CORPESCA 1991
En el cuadro Nº 4 se detalla la composición de ácidos en los lípidos totales de la
especie sardina; excluyendo cabeza, espinazo y cola.

63. CUADRO Nº 04
COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN LOS LÍPIDOS TOTALES DE
LA SARDINA (%)
LÍPIDOS / ÁCIDOS MÚSCULO MÚSCULO VÍSCERAS PIEL
GRASOS BLANCO OSCURO
Lípidos Totales 1,15 6,08 2,82 14,75
C 14:0 5,85 4,47 4,41 7,03
C 16:0 17,62 20,29 16,90 17,59
C 16:1 7,80 6,64 6,03 10,32
C 18:0 4,82 4,13 5,05 5,24
C 18:1 6,89 6,12 7,18 9,89
C 20:5 17,94 18,05 17,59 19,73
C 22:5 2,82 2,28 3,89 2,30
C 22:6 17.99 23.60 20.62 9.01
Fuente: Lípidos del Pescado, VICETTI R. ITP. Callao 1985

64. • En general, los lípidos del pescado poseen ácidos grasos altamente insaturados,
particularmente los que contienen 20 y 22 átomos de carbono y poseen 4 a 6 enlaces dobles.
• Los AGI tienden a autooxidarse rápidamente, produciendo sustancias que influyen
negativamente en el sabor y aroma del pescado, así como también contribuyen al deterioro
de otros componentes, como las proteínas.
• Los lípidos oxidados son sustancias tóxicas y se ha sugerido que pueden actuar como
promotores en la inducción del cáncer y de producir lesiones cardiovasculares.
c) Fosfolípidos o fosfoglicéridos
• Son ésteres complejos, compuestos además de ácidos grasos y un alcohol-glicerol, por un
residuo de ácido fosfórico y una base nitrogenada. Se le encuentra en las membranas
celulares, tejido muscular y en las grasas de depósitos en cantidades pequeñas.
• Entre los fosfolípidos se tienen: las lecitinas, que contienen glicerol y ácidos grasos, además
poseen ácido fosfórico y colina; y las cefalinas que contienen glicerol y ácidos grasos,
además ácido fosfórico y etanolamina.
• Los tejidos del pescado también contienen esfingolípidos, la esfingomielina compuesta por
un ácido graso, ácido fosfórico, colina y un amino alcohol complejo “la esfingosina”, no tiene
glicerol. Se encuentra en el encéfalo y en el tejido nervioso.
d) Esteroides o esteroles
• Son ésteres de esteroles-alcoholes cíclicos derivados del ciclopentano perhidro fenantreno,
unidos por enlaces simples y por enlaces de ácidos grasos de alto peso molecular (incluyen
ácido palmítico, ácido oleico y esteárico)

65. •El esterol más común en el pescado es el colesterol que se le encuentra en estado libre o
como ésteres de ácidos grasos, en todas las células y especialmente en el tejido nervioso;
formando con la proteína complejos colesterol-proteína.
•La pro vitamina D3, producto de la condensación del colesterol, o sea el 7-
deshidrocolesterol también se encuentra en el pescado. A menudo se encuentra combinado
con ácidos grasos como éster de colesterilo, el cual es el precursor de todos los esteroides
sintetizados en el organismo. También incluyen hormonas corticales y hormonas sexuales
(estrógenas, andrógenas, gestógenas y corticoesteroides)
e)Sustancias colorantes (pigmentos)
•Las sustancias responsables del color de la piel y de la carne del pescado son los
carotenoides o xantófilas: luteína, astaxantina, taraxantina y zeaxantina.
•Se les denomina lipocromos o cromolípidos y son precursores de la vitamina A
(provitamina). Por ejemplo el color del tejido muscular de la trucha arco iris (salmón) es
diferente al color del tejido del lenguado.
Otras características de la grasa del pescado
•La grasa de la carne del pescado contiene ácidos grasos esenciales (linolénico, linoleico y
araquidónico) que han sido reconocidos como esenciales para la salud y se le incluye como
vitamina F.
•El pescado también contiene sustancias que actúan como antioxidantes naturales
(inhibidoras) que protegen el periodo de inducción, en la oxidación de las grasas, y protegen
a los lípidos contra un rápido deterioro. Estos están relacionados con las vitaminas
liposolubles del grupo tocoferol (vitamina E)

66. •Algunos aceites de hígado de selacios contienen también cantidades considerables de ciertos
hidrocarburos, en especial escualeno; hidrocarburo insaturado de 30 átomos de carbono con 6
enlaces dobles. El aceite de hígado del tiburón del norte del Atlántico contiene casi el 50% de
escualeno.
DEPENDENCIA DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
La dependencia de la composición cuantitativa de los constituyentes químicos del tejido
muscular del pescado, comprende tres aspectos generales:
Influencia del período de preparación del organismo del pez para la realización del desove,
relacionado con el desarrollo de las gónadas. Se denomina cambios estacionales.
Heterogeneidad en la composición química cuantitativa de los constituyentes a lo largo y
ancho del cuerpo del pescado.
Correlación cuantitativa mutua de los constituyentes del cuerpo del pescado.
Períodos de desove
•En el período previo al desove, a medida que se acerca el momento del desove el organismo
del pez almacena cantidades significativas de lípidos y compuestos nitrogenados, lo que
conlleva a la disminución proporcional del contenido de agua en su organismo
•Próximo al desove los peces no consumen alimentos, para lo cual deben tener almacenado
suficiente cantidad de reservas energéticas que les servirá para su viaje al lugar de desove y
para el desove mismo; por lo tanto es el período del incremento de lípidos y disminución del
contenido de agua.

67. •En el período post desove, los peces comienzan una alimentación intensiva con el fin de
reconstruir su organismo y prepararlo para el siguiente desove.
•Desde el punto de vista tecnológico, el período más provechoso es aquel en el cual la cantidad
de masa seca aumenta al máximo o sea en el período de desove. La carne de estos peces está
grasosa (gorda) y sabrosa, ya que presenta el máximo de compuestos nitrogenados no
proteicos.
•Independientemente de la estación o período en que el pez ha sido capturado, el contenido de
los constituyentes químicos a lo largo y ancho de todo el cuerpo del pescado, presenta
heterogeneidad.
•A medida que se desplaza en dirección a la cola (aleta caudal) disminuye la cantidad de masa
seca y aumenta la cantidad de agua, por ende menor cantidad de lípidos y proteínas y mayor
cantidad de agua, a diferencia de la parte anterior y dorsal del cuerpo, la cual se considera como
la de más valor para los procesos tecnológicos.
EL ACEITE DE PESCADO
El aceite de pescado en el Perú es un subproducto de la fabricación de harina de pescado, y
proviene casi exclusivamente de la anchoveta (Engraulis ringens)
En 1961 el Perú se convirtió en el primer productor mundial de aceite de pescado con 119 000
TM. La casi totalidad del aceite de pescado se obtiene por presión y la centrifugación del
pescado cocinado. Una pequeña cantidad de aceite de pescado se obtiene por extracción de
harina de pescado con solventes.

68. La mayor parte de este aceite de pescado se emplea en estado hidrogenado y refinado
para la alimentación del hombre (fabricación de óleomargarinas, etc.) Una fracción del
aceite de pescado en la producción de pinturas, y otra en la elaboración de polímeros
plásticos.
La producción de aceite de hígado de pescado, empleado con fines medicinales, ha
disminuido mucho por la competencia de las vitaminas liposolubles sintéticas.
SU COMPOSICIÓN:
Los aceites de pescado se componen de triglicéridos de ácidos grasos, de ácidos,
vitaminas, materiales colorantes, hidrocarburos, esteroides, fosfátidos etc.
Se diferencia de los aceites vegetales por su alto contenido de ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos del aceite de pescado se han separado y dosado con ayuda de técnicas
tales como los métodos espectrofotométricos, la espectroscopia infrarroja y la cromatografía
de gases.
Las dobles ligaduras de los ácidos grasos no saturados del aceite de pescado se disponen
siguiendo arreglo divinilmetánico.
-CH = CH - CH2 – CH = CH –
Según el número de doble ligaduras se clasifican en ácidos dienoicos, trienoicos,
tetraenoicos, pentaenoicos y hexaenoicos (2, 3, 4, 5 y 6 dobles enlaces).
Las dobles ligaduras suelen estar ubicadas en las posiciones 3, 6 y 9, etc., contando a partir
del grupo metilo.
En el aceite de pescado, la mayoría de los hexaenoicos contienen C22, la mayoría de los
ácidos pentaenoicos C20 y la mayoría de los tetraenoicos C18.

69. En aceite de anchoveta se ha dosado por cromatografía de gases los siguientes ácidos
grasos:
SATURADOS: NO SATURADOS
Mirístico 7,6% Miristoleico 0,1%
Palmítico 23,1% Palmitoleico 12,9%
Esteárico 3,3% Oleico 20,3%
Gadoleico 2,6%
Araquidónico 0,4%
Clupanodónico 29,6%
Varios 0,1%
•Observamos que el ácido clupanodónico es el más abundante y forma alrededor del 30% de
los ácidos grasos.
•El ácido clupanodónico es un ácido graso pentaenoico (5 dobles enlaces con 22 átomos de
carbono, peso molecular 330)