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Bachelorarbeit maria plank

  1. 1. Gesundheitsförderung, Umwelt- und Konsumentenbildung im Biologieunterrichtder Sekundarstufe I am Beispiel heimischen, saisonalen GemüsesBachelorarbeit zur Erlangung des Lehramtes für Hauptschulen und NeuenMittelschulenPädagogische Hochschule TirolBetreuer: OStR Prof. Mag. Dr. Hans HoferBetreuer: Prof. Mag. Dr. Norbert WaldnerEingereicht von: Maria PlankInnsbruck, 22.03.2013
  2. 2. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen IIAbstractImmer mehr Kinder wissen immer weniger über heimisches und saisonales Ge-müse. Diese Aussage bekam ich von vielen Lehrpersonen zu hören. In meinerForschung wollte ich dem genauer auf den Grund gehen. In dieser Arbeit wurdeuntersucht, was Kinder im Alter von 10 bis 14 Jahren über Gemüse wissen. DieKernfragen waren, welche Gemüsearten die Kinder kennen, und wann welchesGemüse Saison hat. Für die Untersuchung wurden in drei Schulen ca. 290 Fra-gebögen verteilt. Der Rücklauf betrug über 95%. Insbesondere interessiertemich ob es einen Unterschied zwischen Kindern, die auf dem Land aufwachsenund solchen, die ihren Lebensmittelpunkt in einer Stadt wie Innsbruck haben,gibt. Wie viele Gemüsesorten kennen die Kinder der Sekundarstufe I aus städ-tischem und ländlichem Einzugsgebiet? Die Ergebnisse meiner Forschung zei-gen eindeutig, dass Kinder, die in einer ländlichen Umgebung aufwachsen,ihren Altersgenossen gegenüber diesbezüglich einen deutlichen Wissensvor-sprung haben. Noch eine weitere Frage zieht sich durch meine Bachelorarbeit:Wissen die Kinder wann welches Gemüse Saison hat? Durch das Angebot inden Supermärkten, das unabhängig vom jahreszeitlichen Rhythmus existiert,können die befragten SchülerInnen der Sekundarstufe I nicht mehr einschätzen,wann ein bestimmtes Gemüse wächst und wann es geerntet werden kann.Zusammenfassend ergab die Auswertung der Antworten, dass Landkinder überheimisches Gemüse zwar mehr wissen als Stadtkindern, insgesamt aber dasWissen darüber ausbaufähig ist. Besonders schwach entwickelt war dasWissen darüber, wann welches Gemüse Saison hat. Aufgrund der Ergebnissemeiner Forschung habe ich Vorschläge erarbeitet, wie man die Gesundheitsför-derung, Umwelt- und Konsumentenbildung im Biologieunterricht der Sekundar-stufe I am Beispiel heimischen, saisonalen Gemüses umsetzen kann. Als Kon-sequenz daraus wurde ein Gemüsekalender entwickelt, der ab der erstenKlasse NMS eingesetzt werden kann. Zusätzlich wird ein Jahresprojekt für dritteNMS-Klassen vorgeschlagen, mit dem das Bewusstsein für den Wert von regi-onalem und saisonalem gehoben werden kann. Es wird empfohlen, diesesProjekt im Rahmen der Bildung für eine nachhaltige Entwicklung (BNE) durch-zuführen.
  3. 3. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen IIIInhaltsverzeichnis1 Vorwort........................................................................................................ 12 Einleitende Bemerkungen bzw. Problemstellungen .................................... 23 Theorieteil ................................................................................................... 43.1 Begriffsklärung ...................................................................................... 43.1.1 Gemüse.......................................................................................... 43.1.2 Saisonal.......................................................................................... 43.1.3 Heimisch......................................................................................... 43.1.4 Nachhaltigkeit................................................................................. 43.2 Gemüseeinkauf..................................................................................... 53.3 Nachhaltigkeit von Gemüse .................................................................. 83.4 Gemüse und Umwelt........................................................................... 103.4.1 Anbauarten im Vergleich .............................................................. 113.5 Gemüse und Gesundheit .................................................................... 143.5.1 Kohlgemüse ................................................................................. 153.5.2 Fruchtgemüse............................................................................... 153.5.3 Blattgemüse ................................................................................. 163.5.4 Wurzel- und Knollengemüse ........................................................ 163.5.5 Hülsenfrüchte ............................................................................... 173.5.6 Zwiebel- und Lauchgewächse ...................................................... 173.5.7 Nährwert von Gemüse.................................................................. 173.5.8 Sekundäre Pflanzenstoffe ............................................................ 183.5.9 Brauchen wir im Winter Tomaten? ............................................... 203.5.10 Ist Bio besser? .......................................................................... 213.5.11 Grenzwerte................................................................................ 243.6 Gemüse und Wirtschaft....................................................................... 27
  4. 4. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen IV3.7 Gemüse und Gesellschaft................................................................... 283.8 Saisonkalender für Tirol ...................................................................... 324 Empirischer Teil ........................................................................................ 364.1 Forschungsbegleitende Fragestellungen ............................................ 364.2 Forschungsdesign............................................................................... 364.3 Ergebnisse.......................................................................................... 374.3.1 Geschlecht und Alter der Befragten.............................................. 374.3.2 Assoziationen Radieschen ........................................................... 394.3.3 Kenntnisse verschiedener Gemüsesorten.................................... 414.3.4 Selbsteinschätzung der SchülerInnen .......................................... 434.3.5 Wissensursprung.......................................................................... 454.3.6 Gemüseeinkauf im Winter ............................................................ 474.3.7 Gemüseeinkauf im Sommer ......................................................... 494.3.8 Gemüsekonsum ........................................................................... 514.3.9 Gemüsegarten.............................................................................. 524.3.10 Saisonalität................................................................................ 534.3.11 Auswirkungen auf Gesundheit, Wirtschaft, Gesellschaft undUmwelt .................................................................................................. 575 Zusammenfassende Darstellung .............................................................. 595.1 Wesentliche Aussagen........................................................................ 595.2 Pädagogische Auswirkungen auf den Schulalltag .............................. 605.2.1 Jahresprojekt in der 3. Klasse ...................................................... 615.2.2 Schulgarten .................................................................................. 625.2.3 Saisonkalender............................................................................. 625.2.4 Weitere Umsetzungsmöglichkeiten .............................................. 636 Literaturverzeichnis................................................................................... 647 Abbildungsverzeichnis .............................................................................. 69
  5. 5. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen V8 Tabellenverzeichnis .................................................................................. 719 Anhang....................................................................................................... VI9.1 Fragebogen.......................................................................................... VI10 Eidesstattliche Erklärung....................................................................... XIII
  6. 6. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 11 VorwortEin süddeutsches Sprichwort lautet: „Der Mensch ist, was er isst.“ Doch stimmtdieses Sprichwort mit unserem heutigen Umgang mit heimischem, saisonalemGemüse überein?Kühe sind lila. Spinat gibt es nur in viereckiger, tiefgekühlter Form. Erdäpfelwachsen in der Verpackung und nicht in der Erde. Fische haben die Form vonStäbchen. Dies sind leider immer öfter die Vorstellungen der Kinder, wenn mansie fragt, was sie über ihre Mahlzeiten wissen. Das Wissen über die Produktionvon Lebensmitteln, deren Herkunft und der Bezug zu natürlichen Nahrungs-mitteln nimmt immer mehr ab. Eine These besagt: „Kinder braucht man nicht er-ziehen, sie machen ohnehin alles nach.“ Dies zeigt unsere Verantwortung dennächsten Generationen gegenüber. Doch auch Kinder können „Trendsetter“sein und uns verschiedene Themen näherbringen. Die Mülltrennung hat so vonder Schule über die Kinder Einzug in viele Wohnungen gehalten. Der Unterrichtin der Sekundarstufe I sollte einen Grundstein zur Sensibilisierung für natürli-ches und regionales Essen legen. (Vgl. Juen 2013, S. 16)Gemüse wird rund um den Globus transportiert, anstatt dass wir das essen wasbei uns Saison hat. Wir wollen zu keiner Jahreszeit auf etwas verzichten, auchwenn so manches Gemüse in unserer Region gerade nicht wächst. Deshalbverzehren wir immer mehr Gemüse, das aus weit entfernten Ländern kommt.Doch woran liegt das? Wissen wir vielleicht einfach zu wenig über heimisches,saisonales Gemüse? Aus diesen Fragen ist meine Bachelorarbeit entstanden.Als angehende Lehrperson in der Sekundarstufe I habe ich die Möglichkeit, denAufbau des Wissens und den Stellenwert von heimischem und saisonalemGemüse zu fördern.
  7. 7. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 22 Einleitende Bemerkungen bzw.ProblemstellungenÜbergewicht bei Kindern nimmt immer stärker zu. So sind in Wien schon einViertel der Kinder übergewichtig. Die Gründe dafür sind zwar vielfältig und ha-ben den Ursprung teilweise schon im Säuglingsalter, wenn das Stillverhaltennicht dem Alter angepasst wird. Neben dem Bewegungsmangel kann maneinen erhöhten Body-Mass-Index aber vorrangig durch die Ernährung erklären.(Vgl. Education Group o. J., S. 1-3)Von ErnährungsberaterInnen werden oftmals fünf Portionen Obst und Gemüsepro Tag empfohlen, um eine gesunde Ernährung zu erreichen. Diese Menge angesunden Lebensmitteln wird von Kindern und Jugendlichen meist nicht er-reicht. Sollten sie schon einmal zu Obst oder Gemüse greifen ist ihnen egal,woher es kommt. Tropische Früchte legen auf der Reise von ihrem ursprüng-lichen Anbaugebiet in unsere Supermarktregale unzählige Kilometer zurück.Gemüse wird nicht nur zur Erntezeit angeboten sondern das ganze Jahr über.So kann man auch zu Weihnachten Tomaten und Kopfsalat kaufen und Paprikasoll auch das ganze Jahr über frisch und knackig in den Regalen liegen. Wohersollen Kindern und Jugendliche also wissen, zu welcher Zeit unser heimisches,regionales Gemüse Saison hat? Die ganzjährige Verfügbarkeit von Gemüse istnur durch sehr lange Transportwege möglich. Der dadurch entstehende CO2-Ausstoß schädigt unsere Umwelt enorm. Regionale Produkte haben den Vor-teil, dass sie nicht erst von weit her transportiert werden müssen sondern direktvor unserer Haustüre wachsen und dadurch erntefrisch auf dem Markt ange-boten werden können. Durch den Konsum von regionalem Gemüse stäken wirunsere Wirtschaft und wirken ausbeuterischen Verhaltensweisen in Ländern mitniederen gesetzlichen Standards bezüglich Arbeitsschutz entgegen. Dahermöchte ich in der Bachelorarbeit die Vorzüge von heimischem, saisonalemGemüse näher erläutern.
  8. 8. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 3Die nachstehenden Forschungsfragen werden in der Bachelorarbeit versucht zubeantworten:Welche Gemüsesorten kennen Kindern und Jugendliche?Wie oft essen sie Gemüse?Gibt es einen Zusammenhang zwischen deren Wohnort, dem Wissen und demKonsum von Gemüse?Was wissen die SchülerInnen der Sekundarstufe I über heimisches und saiso-nales Gemüse?Stammt dieses Wissen aus der vorangegangenen Schulbildung der Kinder oderwurde es anderweitig erworben?Wissen SchülerInnen der Sekundarstufe I welche Nachteile mit dem Konsumvon nicht heimischem und saisonalem Gemüse zusammenhängen?Zur Beantwortung dieser Punkte habe ich SchülerInnen der ersten bis viertenKlasse an Hauptschulen bzw. Neuen Mittelschulen befragt. Um auch wohnort-bezogene Unterschiede aufzeigen zu können, wird jeweils eine Schule in vor-wiegend ländlichem, städtischem und eine Schule mit gemischtem Einzugs-gebiet für die Befragungen ausgewählt.
  9. 9. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 43 Theorieteil3.1 Begriffsklärung3.1.1 Gemüse„Gemüse ist ein Sammelbegriff für die essbaren Pflanzenteile einjähriger Pflan-zen, Ausnahmen sind die mehrjährigen Stängelgemüse Spargel und Rhabar-ber. Gemüse wird entweder roh oder in gegartem Zustand verzehrt. Es wirdeingeteilt in Blatt-, Frucht-, Stängel-, Samen-, Blüten-, Wurzel- und Zwiebelge-müse.“ (Schlieper 2005, S. 213)3.1.2 Saisonal„[…] Zeitabschnitt, in dem in einem bestimmten Bereich Hochbetrieb herrscht;z.B. Hauptreisezeit, Erntezeit.“ (Wesche u.a. 2006, S.43)3.1.3 Heimisch„das eigene Land betreffend, dazu gehörend; in einer bestimmten Heimat vor-handen, von dort stammend; einheimisch; Beispiele: die heimische Bevölke-rung, Wirtschaft, Industrie; heimische Pflanzen; diese Tiere sind in Asien hei-misch[…]“ (Bibliographisches Institut GmbH o.J., o.S.)3.1.4 NachhaltigkeitDie englischen Begriffe für Nachhaltigkeit „Sustainable Development“ und„Sustainability“ werden ins Deutsche mit den Phrasen „Zukunftsfähigkeit“, „dau-erhafte umweltgerechte Entwicklung“ oder „besonders wirkkräftig“ unterschied-lich übersetzt. Die Autoren der unterschiedlichen Übersetzungen verfolgen wohlunterschiedliche Konzepte. Den gemeinsamen Sinn all dieser Begriffe kann miteiner gesellschaftlichen Entwicklung beschrieben werden, die nicht auf Kostenzukünftiger Generationen gehen darf. (Vgl. Luks 2002, S.8)Die meistgebrauchte Definition stammt aus dem Brundtland-Bericht der Ver-einten Nationen aus dem Jahr 1987. „Nachhaltigkeit oder dauerhaft ist lautBrundtland-Bericht eine Entwicklung, die die Bedürfnisse der Gegenwart befrie-
  10. 10. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 5digt, ohne zu riskieren, dass künftige Generationen ihre eigenen Bedürfnissenicht befriedigen können.“ (Luks 2002, S.8)3.2 GemüseeinkaufDer aktuelle Lebensmittelbericht 2011 zeigt, dass die KonsumentInnen immerweniger Geld für die Ernährung ausgeben. Während 1964 noch über die Hälfteder Haushaltsausgaben für den Einkauf von Nahrungsmitteln aufgebrachtwurde, waren es 2010 nur noch 18%. ( Vgl. Bundesministerium für Land- undForstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft undErnährung 2012, S. 9)Schaut man sich nun die durchschnittlichen Ausgaben für Lebensmittel genaueran, fällt auf, dass die Ausgaben für Fleisch dominieren. Fast ein Viertel derdurchschnittlichen monatlichen Ernährungsausgaben gibt ein Privathaushalt fürFleisch aus. Diese Position wird gefolgt von Brot und Getreideprodukten sowieMilchprodukten und Eiern. Erst an vierter Stelle, mit nur 10%, findet manschließlich Gemüse. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft,Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012,S. 9)Für die Ernährung des Menschen und ebenso wie für alle höherentwickeltenTiere sind in erster Linie pflanzliche Lebensmittel wichtig. Wenn wir komplett aufAbbildung 1: Haushaltsausgaben 1964-2010 (Quelle: Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft,Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 10)
  11. 11. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 6Pflanzliches verzichten würden, wären wir nicht überlebensfähig. Das heißtwiederum, dass pflanzliche Nahrung die Grundlage der Nahrungskette auf derErde bildet. Und so sollte Gemüse nicht nur als reine Beilage zu Fleischgerich-ten gesehen werden, sondern als Grundlage der Ernährungspyramide.Gemeinsam mit Getreideprodukten, Hülsenfrüchten und Obst sollte Gemüseden Hauptbestandteil unserer Ernährung bilden. (Vgl. Pamploma Roger 2009,S. 92 f.)Obwohl die Ausgaben für Ernährung insgesamt gesunken sind, werden immermehr Lebensmittel konsumiert. Während 1955 unter 50 kg Fleisch pro Personverzehrt wurde, ist der Wert bis 2010 auf über das Doppelte, nämlich 100 kggestiegen. Erfreulicherweise ist auch der Konsum von Obst und Gemüsedeutlich - von 116 kg auf 207 kg - gestigen. Es ist nicht näher ersichtlich, wiesich der Konsum von Gemüse ohne Obst entwickelt hat. Insgesamt ist dieMenge der verzehrten Lebensmittel pro Person jedoch als sehr kritisch zusehen. Das immer steigende Einkommen und die ganzjährliche Verfügbarkeitvon Lebensmitteln haben das Konsumverhalten stark verändert. Um 1950waren besonders Fisch, Fleisch und Obst noch viel teurer als heute. TropischeFrüchte aus weit entfernten Ländern hätte man sich einfach nicht leistenkönnen. Im gleichen Zeitraum sind beispielsweise die Kosten für Treibstoff starkgestiegen. Daraus lässt sich schließen, dass der Preis für Gemüse heutzutagenicht mehr adäqat ist. Während die Ausgaben für Gemüse stark gesunken sind,Abbildung 2: Verteilung der durchschnittlichen monatlichen Ernährungsausgaben der Privathaushalte(Quelle: Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion IIILandwirtschaft und Ernährung 2012, S. 10)
  12. 12. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 7ist der Konsum in Kilogramm pro Kopf stark gestiegen. Diese negativeEntwicklung geht zu Lasten aller in der Gemüseproduktion beschäftigtenPersonen sowie der gemüseverarbeitenden Betriebe. (Vgl. Bundesministeriumfür Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion IIILandwirtschaft und Ernährung 2012, S. 12)Obwohl die Anbaufläche im Jahr 2010 um 1,5 % zurückging, stieg die Marktpro-duktion um ca. 3,8%. Während es im Großteil von Österreich keine Verände-rung der Anbaufläche gab, musste man in Niederösterreich und der Steiermarkeinen Rückgang verzeichnen. Sowohl der Import als auch der Export vonGemüse stieg 2010 an. Beim Import um beträchtliche 12,5%auf über 660.000Tonnen pro Wirtschaftsjahr. Man kann feststellen, dass der Import von Gemüsemengenmäßig fast dreimal so viel wie der Export ausmacht. Wertmäßig wird inÖsterreich sogar nahezu viermal mehr Gemüse importiert als exportiert. (Vgl.Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirt-schaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 21)Wie in der nachfolgenden Statistik ersichtlich wird, wurden im Lebensmittel-einzelhandel 2010 am liebsten Tomaten (Paradeiser) gekauft. Gefolgt werdensie von Zwiebeln, Karotten, Gurken und Paprika. Im Gegensatz dazu ist das inÖsterreich mengenmäßig am meisten angebaute und geerntete GemüseAbbildung 3: Ernährungsverbrauch pro Kopf in Kilo (Quelle: Bundesministerium für Land- undForstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 12)
  13. 13. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 8Zwiebeln, gefolgt von Karotten und Kraut. (Vgl. Bundesministerium für Land-und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaftund Ernährung 2012, S. 23)Abbildung 4: Top 10 Gemüsesorten im Lebensmitteleinzelhandel 2010 (Quelle:Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion IIILandwirtschaft und Ernährung 2012, S. 23)3.3 Nachhaltigkeit von GemüseWer hätte es noch vor 50 Jahren für möglich gehalten, dass man irgendwanneinmal auch im tiefsten Winter Tomaten, Spargel und anderes Gemüse billigkaufen könnte? Spanische Tomaten werden teilweise unter fragwürdigenArbeitsbedingungen von afrikanischen Immigranten gepflanzt und geerntet.Durch die dort herrschenden Klimabedingungen muss das Gemüse in riesigenGlashäusern angebaut werden. Durch diesen intensiven und naturfernen Anbau
  14. 14. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 9wird sehr viel Wasser verbraucht, wodurch der Grundwasserspiegel sinkt undes zu Wassermangel kommt. Dieses Problem tritt auch in anderen Teilen derWelt auf. Da in Israel Orangen, Erdbeeren und Bananen produziert werden ver-ursacht man dort ebenfalls eine Wasserknappheit. Unsere Generation verzehrtNahrungsmittel, deren Geschichte man gar nicht kennt, bzw. lieber nicht ken-nen möchte. Häufig wissen wir wenig über die Erzeugung, Verarbeitung undHerkunft sowie den Handel und Transport von Gemüse. (Vgl. Hohler undKoerber 2012, S. 16 ff.)Wenn wir uns auf die jahreszeitlichen Angebote an Gemüsearten einlassenwürden, hätten wir eine breit gefächerte Vielfalt, die unser Klima schont, dieWirtschaft stärkt, unsere Gesundheit fördert und sozialverträglich ist.Eine Untersuchung des Instituts für Markt-, Meinungs- und Mediaforschung undder Linzer Johannes Kepler-Universität beleuchtete das Einkaufsverhalten derÖsterreicherInnen bei Lebensmitteln und dessen volkswirtschaftlichen Effektes.Die im Auftrag der Österreichischen Hagelversicherung getätigte Studie zeigterfreulicherweise das wachsende Wissen der VerbraucherInnen um die positi-ven Auswirkungen österreichischer Produkte auf Klima, Umwelt und Wirtschaft:Ein Drittel der Konsumenten kauft mehr heimische Lebensmittel als vor fünfJahren 66 Prozent legen großen Wert auf klimafreundliche Produkte die mitkurzen Transportwegen die Umwelt schonen 91 Prozent sind davon überzeugt, dass der Kauf von heimischenLebensmitteln Arbeitsplätze sichert 78 Prozent bevorzugen heimische Produkte, auch wenn sie teurer sindDurch diese zusätzliche Zahlungsbereitschaft der ÖsterreicherInnen würde sichdas BIP um 1,7 Mrd. Euro erhöhen. In weiterer Folge könnten auch rund 15.000Arbeitsplätze neu geschaffen werden. (Vgl. Österreichische HagelversicherungVVaG o.J.a, o.S.)Bei einem Symposium in Wien haben sich Experten getroffen und über „Bio“oder „Nicht Bio“ diskutiert. Es hat sich gezeigt, dass sich auch Experten auf die-sem Gebiet nicht einig sind. Allein in Deutschland werden jährlich 100 Millionen
  15. 15. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 10Bio-Eier verkauft. Es stellt sich die Frage, ob diese Mengen überhaupt nochetwas mit Bio zu tun haben können. Unweigerlich werden die Hühner inMassentierhaltung gehalten. Also, egal ob Bio oder nicht, Nachhaltigkeit in derProduktion heißt das Zauberwort. Allein das würde viele Probleme lösen. Dochdazu muss jeder einzelne Konsument und jede einzelne Konsumentin das Ein-kaufsverhalten überdenken. Die Konsumenten geben den Ausschlag, denn nurdurch die Nachfrage nach natürlichen und nachhaltig produzierten Lebensmit-teln wird sie der Handel auch liefern. Natürlich wird das den KonsumentInnenmanchmal mehr kosten. Doch nur wenn man sich Gedanken darüber macht, wodie Lebensmittel herkommen, kann man auch selbst entscheiden, was im Kör-per landet und was nicht. (Vgl. ORF Online und Teletext GmbH & Co KG o.J.,o.S.)3.4 Gemüse und UmweltDie Umwelt ist die natürliche Lebensgrundlage aller Lebewesen. Durch densehr aufwendigen Lebensstiel in den Industrieländern wird diese Lebensgrund-lage oftmals überbeansprucht. Durch Schadstoffe wird die Luft, der Boden, dasWasser und dadurch in weiterer Folge auch unsere Nahrung belastet. Ver-mehrte Treibhausgase und andere, nicht in die Luft gehörende Schadstoffe be-wirken steigende Temperaturen. Dadurch wird der weltweite Klimawandel be-schleunigt und die Ozonschicht geschädigt. Die Auswirkungen davon sindDürren, das Abschmelzen der Gletscher, Stürme, Waldbrände, Überflutungensowie der Meeresspiegel-anstieg. Unserem Boden schaden wir durch Erosion,Verdichtung, übermäßige Versalzung und Versiegelung. Durch die Abholzungder Wälder, um zum Beispiel die Anbaufläche für Soja als Futtermittel zu ver-größern, entsteht ein Artenschwund bei Tieren und Pflanzen. Durch den stei-genden Fischkonsum wird das Meer überfischt und wiederum sterben einigeArten aus. Die Kulturlandschaft verändert sich immer mehr, wodurch Lebens-räume für viele Arten verschwinden. Leider kann man heutzutage in manchenRegionen keine natürlichen Hecken mehr finden. In den Industrieländern pfle-gen wir einen verschwenderischen Umgang mit Wasser, wogegen in vielenanderen Regionen der Welt diese Grundlage des Lebens immer knapper wird.Durch die eigene Ernährungsweise kann jeder Einzelne einen Beitrag zur
  16. 16. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 11Schonung der Umwelt und der Ressourcen leisten. (Vgl. Hohler und Koerber2012, S. 17)3.4.1 Anbauarten im VergleichDas Nordtiroler Gemüse wächst großteils im Tiroler Inntal. Dieses Tal ist einge-bettet zwischen dem Alpenhauptkamm und dem Karwendelgebirge. In diesemGebiet herrschen die optimalen Voraussetzungen für den Anbau von Gemüse.Einige Faktoren sind dafür notwendig. Für den Anbau von Frühgemüse eignetsich das Schwemmland des Inns sehr gut. Deshalb kann je nach Wetterlageteilweise bereits ab Mitte Februar der Anbau auf der Sonnenseite des Inntalsbeginnen. Im Gegensatz zum Anbau in Gewächshäusern kann man mit dereben beschriebenen Methode nicht das ganze Jahr über Gemüse ernten. Dochder naturnahe Anbau hat unverzichtbare Vorteile. Der ausgeprägte Tempera-turunterschied zwischen Tag und Nacht ist verantwortlich für die Anlagerungvon vielen wertvollen Inhaltsstoffen bei Gemüse. Reichlich Licht sorgt für eingesundes Wachstum. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft,Umwelt und Wasserwirtschaft o.J.c, S. 1 ff.)Ein weiterer, wichtiger Qualitätsaspekt des Nordtiroler Gemüsebaus ist die Ver-wendung von klarem, sauberem Bergwasser für die Bewässerung. Der Gemü-sebau in Tirol ist mit über 60 verschiedenen Gemüsearten sehr vielfältig. Ange-boten werden Gemüsearten von A, wie Artischocken bis Z, wie Zwiebeln.Neben den typischen, nordtiroler Gemüsesorten wachsen an besonders günsti-gen Standorten sogar wärmeliebendes Gemüse, wie Paprika oder Melonen.Auch Neuheiten findet man in dieser Anbauregion immer öfter. Ursprünglichitalienische Sorten wie Radicchio und Rucola werden ebenso angebaut wieRomanesco, blaue Karotten oder gelbe Zucchini. Ein seit Jahren durchgeführ-tes Qualitätssicherungsprogramm bestätigt die Qualität und Sicherheit vomNordtiroler Gemüse. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft,Umwelt und Wasserwirtschaft o.J.c, S. 1 ff.)Im Vergleich dazu wird Gemüse in anderen Teilen der Welt nicht so naturnahproduziert. Hunderte Flugzeuge transportieren Urlauber in den Süden vonSpanien. Ein Blick aus dem Flugzeug offenbart Erstaunliches. Riesige Ge-
  17. 17. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 12wächshäuser mit Glas- oder Plastikdächern dominieren die Erwerbsfläche inAndalusien. Wo früher auf die herkömmlichen Art Gemüse und Getreide ange-baut wurde, findet man nun rund 30.000 Gewächshäuser auf einer Fläche vonca. 35.000 Hektar. Für die Erweiterung der bestehenden Anlagen werden inden Bergen bereits neue Terrassen planiert. In diese Region findet so gut wiekein einziger Urlauber den Weg, da diese Landschaft nichts Attraktives bietet.Doch was man in den Anlagen sieht wäre sehr interessant. Vielleicht würdensich einige Menschen den Einkauf von spanischem Gemüse noch einmal gutüberlegen, wenn sie sehen würden, wie dort das Gemüse wächst. Man findetkeinen natürlichen, fruchtbaren Boden sondern nur eine betonierte, ebeneFläche. Man könnte dieses Gemüseanbaugebiet fast mit einer Fabrikshalleverwechseln. Die Tomatenpflanzen wachsen in einer endlosen Reihe ausKästen. Diese sind gefüllt mit Steinwolle, ein Material das in Österreich über-wiegend für die Dämmung von Häusern verwendet wird. Steinwolle enthält - imGegensatz zur fruchtbaren Erde - natürlich keinerlei für die Pflanzen notwen-dige Mineralien. Aus dem Humus nimmt sich die Pflanze genau die Mineral-stoffe, die sie gerade benötigt. Diese, für jede Pflanze lebenswichtigen Stoffe,werden automatisch in die Steinwolle gepumpt. Ebenso die Wasserabfuhr wirdcomputergesteuert überwacht. (Vgl. Wagenhofer und Annas 2006, S. 19 ff.)Abbildung 5: Fleischkonsum in Österreich, Europa und der Welt (Quelle: Bundesministerium fürLand- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft o.J.a., o.S.)
  18. 18. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 13Laut aktuellen Hochrechnungen werden 2050 ca. 9,2 Milliarden Menschen aufder Erde leben. Durch den Bevölkerungsanstieg werden immer mehr Nahrungs-und Futtermittel benötigt. Damit beginnt ein Wettlauf auf die immer knapperwerdenden Boden- und Wasserressourcen. Doch auch die Ernährungsge-wohnheiten verändern sich. Weltweit werden immer mehr verarbeitete Lebens-mittel konsumiert und gleichzeitig werden traditionelle Zubereitungsformen ver-ändert. Der Fleischkonsum ist in den vergangenen Jahren gestiegen. DieserTrend wird sich auch in den weiteren Jahren fortsetzen. Bis 2050 wird so derKonsum von Fleisch in Europa um ein Viertel und in den Entwicklungsländernum 150% steigen. So wird sich insgesamt die Produktion um 90% steigernmüssen. Doch was hat das alles mit unserer Umwelt zu tun? Der Tierhaltungs-sektor verursacht weltweit 18% der Treibhausgas-Emissionen. Die Ernährungträgt somit entlang ihrer Wertschöpfungskette erheblich zu den Treibhausgas-Emissionen bei. Durch unseren Ernährungsstil können wir die Entwicklungsteuern. Lebensmittel haben in der Produktion eine unter-schiedliche Klima-relevanz: Pflanzliche Lebensmittel haben durchschnittlich nur 1/10 des Treib-hausgas-Potentials von tierischen Lebensmitteln. Einen weiteren klimarele-vanten Aspekt haben Saisonalität und Regionalität von Nahrungsmitteln. DerAnbau von Gemüse außerhalb der Saison entsprechenden Jahreszeit in be-heizten Treibhäusern ist klimaschädlich. Deutlich günstiger für das Klima ist dersaisonale Freilandanbau. Abhängig von den Distanzen und den verwendetenTransportmitteln hat auch der Transport eine große Klimarelevanz. Bei Flug-transporten werden so ungefähr 200-mal mehr Treibhausgase pro Tonnenkilo-meter ausgestoßen als bei einem Transport mit Hochseeschiffen. Und noch vielwichtiger ist die Verkürzung der Transportwege. Regionale Lebensmittel habendas Potential Energie und damit CO2-Emissionen zu sparen. In der Region er-zeugte Gemüse sind grundsätzlich immer vorteilhaft für das Klima. (Vgl.Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschafto.J.a, o.S.)
  19. 19. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 14Abbildung 6: Treibhausgasemmisionen in EU-27 (Quelle: Bundesministerium für Land- undForstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft o.J.a, o.S.)3.5 Gemüse und GesundheitJeder Mensch nimmt täglich mehrmals Nahrung zu sich. Die Nahrungsauf-nahme ist nicht nur die Befriedigung des Hungers sondern auch lebensnot-wendig und besitzt auch eine soziale Seite. Durch die vielfältige Funktion desEssens zeigt sich wie wichtig dieser Tagesbestandteil für uns alle ist, also soll-ten wir uns auch alle gut damit auskennen. Doch leider ist das oft nicht der Fall.Wenn wir uns die Herkunft eines jeden Lebensmittels vorstellen, kommen wiram Ende oft zu einem idyllischen landwirtschaftlichen Betrieb. Doch das trifftleider oft nicht mehr zu, so hat zum Beispiel die in vielen Produkten enthalteneZitronensäure nicht viel mit Zitronen zu tun. Es werden schon lange keineZitronen mehr ausgepresst, um aus dem Saft die Zitronensäure zu gewinnen.Man hat einen billigeren Weg gefunden. Heutzutage produziert ein Schimmel-pilz - Aspergillus Niger - ein Vorprodukt für die spätere Zitronensäure. Dabeiwird dann praktischerweise noch Gips als Nebenprodukt der Lebensmittelher-stellung gewonnen. Und wozu das Ganze? Damit ein möglichst billiges Produktentsteht, das zwar nicht mehr natürlich ist, aber immer dieselbe Qualität auf-weist. Leider ist der Preis immer noch das ausschlaggebende Kaufkriterium beiden meisten Konsumenten. In der industriellen Parallelwelt hat eine 5-Minuten-Terrine leider nicht mehr viel mit den „echten“ Nahrungsmitteln wie Karotten,
  20. 20. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 15Brokkoli und Huhn zu tun. Bei vielen Nahrungsmitteln ist die Liste der E-Num-mern länger als die der natürlichen Bestandteile. Nur beim Gemüse gibt esnoch keine Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker oder zugesetzte Farbstoffe.Die Agrarmarkting Austria (AMA) überprüft bei Lebensmitteln den gesamtenProduktionsprozess mit strengen Regeln. Das ist zwar für den Landwirt einegroße, zusätzliche Belastung wenn jeder einzelne Sack Saatgut mit einer Num-mer versehen, registriert, dokumentiert und kontrolliert werden muss. Dochdieser Aufwand muss sein, um das AMA-Gütesiegel zu erhalten. Gleichzeitigmuss man sich aber auch von der idyllischen Vorstellung über das Leben einesLandwirts verabschieden. Anstatt den ganzen Tag auf dem Feld zu sein, mussein moderner Landwirt viele Stunden im Büro verbringen, um die notwendigeDokumentation zu erstellen. Ein landwirtschaftlicher Betrieb muss auch denimmer wachsenden Anforderungen der Industrie und Konsumenten gerechtwerden. (Vgl. ORF Online und Teletext GmbH & Co KG o.J., o.S.)Im Folgenden werden die wichtigsten Gemüsearten und deren Bedeutung fürunsere Gesundheit aufgezeigt:3.5.1 KohlgemüseZu dieser Gemüseart zählen unter anderem Weiß- und Blaukraut, Kohlrabi,Kohl, Karfiol, Brokkoli, Romanesco und Chinakohl. Diese Gemüse sind vor al-lem durch den hohen Ballast- und Mineralstoffgehalt sehr wertvoll und förderndadurch unsere Verdauung. Einige Vertreter dieser Gemüseart kann man alswahre Vitaminbomben bezeichnen. So haben Brokkoli, Kohl und Sprossenkohlden höchsten Vitamin C-Gehalt von über 100 mg/je 100 g Frischgemüse. (Vgl.Schweighofer und Lintner 1997, S. 181)3.5.2 FruchtgemüseAls Fruchtgemüse werden sowohl Nachtschatten- als auch Kürbisgewächsebezeichnet. Als Vertreter der Nachtschattengewächse sind Tomaten und Pap-rika mit einem hohen Vitamingehalt sehr gut für den Kreislauf. Weiters enthaltensie viele Mineralstoffe und Spurenelemente. Der Paprika regt die Magen- undDarmtätigkeit an und hat eine desinfizierende Wirkung. Gurken und Kürbisse,
  21. 21. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 16als Vertreter der Kürbisgewächse, sind harntreibend und entgiftend. Sie wirkensomit Nierenerkrankungen entgegen. (Vgl. Schweighofer und Lintner 1997, S.183)Besonders bei Fruchtgemüse ist der optimale Erntezeitpunkt von besondererBedeutung. Denn nur, wenn dieses Gemüse vollreif geerntet wird, kann sichdas volle Aroma entfalten. Das kann nur durch einen kurzen Transportweg vonder Produktion zum Konsumenten gewährleistet werden. Diese, dadurchgünstigere Energiebilanz, kann nur durch den Kauf von heimischem, saisona-lem Gemüse unterstützt werden. (Vgl. Wild-Obermayr u.a. 2004, S. 6)3.5.3 BlattgemüseZum Blattgemüse zählen alle Salate sowie Spinat und Mangold. Diese Gemü-seart ist zwar arm an Hauptnährstoffen aber reich an Chlorophyll (grüner Farb-stoff), Mineralsalzen, Spurenelementen, Vitaminen und anderen Wirkstoffen.(Vgl. Schweighofer und Lintner 1997, S. 185)3.5.4 Wurzel- und KnollengemüseZu dieser Gemüseart zählen Doldenblütler (Karotten, Petersilie, Sellerie, Pasti-naken,…), Korbblütler (Schwarzwurzeln), Gänsefußgewächse (Rohnen) undKreuzblütler (Rettiche, Radieschen,…). Karotten haben eine wachstumsför-dernde und blutbildende Wirkung und sind gut für die Schleimhäute und dieHaut. Der hohe Karotingehalt (Vorstufe von Vitamin A) ist auch für die Augensehr wertvoll. Rettiche hingegen regen die Galle an und wirken schleimlösend.Rohnen sind bekannt für ihre blutbildende, harntreibende und fiebersenkendeWirkung. Gegen Blähungen wird oftmals Fenchel eingesetzt, der auch denDarm stärkt. (Vgl. Schweighofer und Lintner 1997, S. 186 f.)Das Abwehrsystem im menschlichen Verdauungssystem wird durch ganz be-sondere Bestandteile von Kreuzblütlern, zu denen auch die Radieschen gehö-ren, gefördert. So genannte Carbazole, die beispielsweise auch in Karfiol, Chi-nakohl, Brokkoli, Kraut und Kohlrabi enthalten sind, können im Verdauungstraktdirekt das Immunsystem beeinflussen. Diese Inhaltsstoffe erzeugen eine
  22. 22. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 17Barriere, die uns vor Keimen schützt und verhindert, dass Entzündungen ent-stehen. (Vgl. Starck 2012, S. 22)3.5.5 HülsenfrüchteErbsen und Bohnen zählen zu den Hülsenfrüchten und sind große Nährstoff-lieferanten. Bohnen fördern den Eiweiß- und Fettstoffwechsel, während Erbsensehr vitamin- und mineralstoffreich sind. Weiters haben sie einen auffallendhohen Proteingehalt, der durch die Symbiose von Hülsenfrüchten undRhizobien (Knöllchenbakterien) bedingt ist. Stickstoff ist für alle Organismenessentiell und ein wesentlicher Bestandteil von Aminosäuren und damit vonProteinen. Der für Pflanzen verfügbare, gebundene Stickstoff kommt unter na-türlichen Bedingungen nur begrenzt vor. Durch die Symbiose mit Rhizobienwird für die Pflanzen indirekt ungebundener Stickstoff verfügbar. (Vgl.Schweighofer und Lintner 1997, S. 188)3.5.6 Zwiebel- und LauchgewächseZwiebel, Lauch, Knoblauch und Schnittlauch sind einige Vertreter dieserGemüseart, die zu den Liliengewächsen gehören. Knoblauch regt unsere Ver-dauung an und desinfiziert den Darm. Zwiebel hat dieselbe, eben beschriebene,Wirkung wie Knoblauch und ist weiters blutbildend, harntreibend und krampflö-send. Knoblauch hat auch eine blutdrucksenkende Wirkung und ist gut gegenArterienverkalkungen. (Vgl. Schweighofer und Lintner 1997, S. 190)3.5.7 Nährwert von GemüseObwohl Gemüse meist zu 90-95% aus Wasser besteht, ist es reich an Nähr-stoffen. In den 5-10% festen Stoffen befinden sich viele wertvolle Substanzen.Die häufigsten Vitamine sind Beta-Karotin, Vitamin K, B1, B6, Folsäure und vorallem Vitamin C. Zu den wichtigsten Mineralstoffen, die vor allem Gemüse ent-halten, gehören Magnesium, Eisen, Zink, Kalzium und Kalium. EinigeKohlgemüse enthalten bis zu 77 mg Kalzium pro 100 g. Das in diesem Gemüsevorkommende Kalzium kann vom Organismus sehr gut absorbiert werden. Zuden größten Eisenlieferanten zählen neben Spinat auch Salat, Bohnen und
  23. 23. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 18Erbsen. Für die verbesserte Absorption von pflanzlichem Eisen sorgt Vitamin C,das ebenfalls in vielen Gemüsesorten enthalten ist. Folsäure kommt in allenBlattgemüsearten, insbesondere im Spinat, aber auch in Radieschen, Karottenund Brokkoli sehr reichlich vor. Folsäure, die auch Vitamin B9 genannt wird,spielt in der Schwangerschaft eine wichtige Rolle. (Vgl. Pamploma Roger 2009,S. 100)Einen weiteren wichtigen Bestandteil von Gemüse bilden die Ballaststoffe. Siesind für den Körper sehr wichtig, da sie die Darmtätigkeit fördern und Choles-terin binden können. Unsere tägliche Aufnahme von etwa elf Gramm Ballast-stoffe durch Gemüse und Obst ist insgesamt viel zu wenig. (Vgl. Schlieper2002, S.214)Gemüse enthält zwar weniger Eiweiß als Getreide, allerdings mehr als bei-spielsweise Obst. Lysin, eine essentielle Aminosäure, ist im Gemüse enthalten,die im Getreide fehlt. Knollen, wie zum Beispiel Kartoffeln, enthalten größereMengen Kohlenhydrate. Fette sind in eher geringeren Mengen in Gemüse ent-halten. (Vgl. Pamploma Roger 2009, S. 100)3.5.8 Sekundäre Pflanzenstoffe„Primäre Pflanzenstoffe sind Kohlenstoffe (einschließlich Ballaststoffe), Proteineund Fette. Sie sind am Energiestoffwechsel und am Aufbau der Zellen beteiligt.Beim Menschen wirken sie, mit Ausnahme der Ballaststoffe, als Nährstoffe.Sekundäre Pflanzenstoffe kommen im Gegensatz zu den primären Pflanzen-stoffen nur in geringen Mengen vor. Sie bestehen aus zahlreichen, chemischsehr unterschiedlichen Verbindungen und üben in der Regel pharmakologischeWirkungen aus. Sekundäre Pflanzenstoffe werden von der Pflanze u.a. als Ab-wehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten, als Wachstumsregulatoren, alsAllelopathine (chemische Abwehrstoffe gegen pflanzliche Konkurrenten) und alsFarbstoffe synthetisiert. Als Duft- und Geschmacksstoffe beeinflussen sekun-däre Pflanzenstoffe die Nahrungsauswahl des Menschen, in der Pharmaziedienen sie als Basis für zahlreiche Arzneimittel.“ (FH Erfurt o.J., S. 2)Wie der Name schon sagt werden diese Stoffe im sekundären Stoffwechselgebildet. Sie bestehen aus zahlreichen, unterschiedlichen, chemischen Verbin-
  24. 24. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 19dungen und werden als Begleitsubstanz nicht nährender Substanzen bezeich-net. Diese Stoffe kommen ausschließlich in pflanzlichen Nahrungsmitteln vor,weshalb der Konsum von Gemüse neben dem von Obst und Getreide sehr ge-sund ist. Obwohl bisher die Wirkung von nur einigen Dutzend dieser Stoffe er-forscht ist wird angenommen, dass es etwa 5.000-10.000 solcher Substanzengibt. Sekundäre Pflanzenstoffe kommen zwar nur in geringen Mengen vor, sindaber für den Menschen von großer Bedeutung, da sie zu den gesundheitsför-dernden Stoffen zählen. Sie haben eine antioxidative Wirkung und fangen somitfreie Radikale ab und können dadurch die Zellen und die Zellstruktur schützen.Weiters wirken sie antimikrobiell und können somit Viren und Bakterien abtöten.Neben der entzündungshemmenden Wirkung senken sekundäre Pflanzenstoffeden Cholesterinspiegel und bieten einen Schutz vor der Bildung von Blut-gerinnseln. Dieser Vorgang wird als antithrombotische Wirkung bezeichnet.(Vgl. Ekmekcioglu 2008, S. 30)Zu den wichtigsten sekundären Pflanzenstoffen gehören die Flavonoide,Carotinoide, Phytosterine und Saponine. Flavonoide werden in den Rand-schichten sowie den äußeren Blättern von Gemüse gelagert und kommen vorallem in roten, violetten, blauen und orangen Sorten vor. Besonders reich anFlavonoide sind demnach Blaukraut, rote Salate, Melanzani, Zwiebel aber auchBrokkoli. (Vgl. Scharpf 2011, S. 5)Es wurde nun bei Lungenkrebs bewiesen, dass sie durch ihre antioxidative Wir-kung der Krebsentstehung entgegensteuern können. Das Institut für Epidemio-logie und Biostatistik, das Institut für Pharmakologie der Medizinischen Univer-sität von Nanjing/China und das Nationale Shanghai Zentrum für Medikamen-tenforschung führte eine so genannte Meta-Analyse durch. In einer solchenAnalyse werden die Methoden und Ergebnisse verschiedener, bereits vorlie-gender Studien nachgeprüft und miteinander verglichen. Das Ergebnis derUntersuchung von 12 unterschiedlichen Studien war eindeutig. Personen, dieden Verzehr von Flavonoiden erhöhen, verringern das Risiko an Lungenkrebszu erkranken. Durchschnittlich ging das Risiko um 24 % zurück. Schon eineErhöhung der Flavonoidaufnahme pro Tag um 20 mg lässt das Lungenkrebs-risiko um 10 % zurückgehen. (Vgl. Scharpf 2009, S. 352-359)
  25. 25. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 20Da zur Bildung von Flavonoiden Licht notwendig ist, enthält Salat der im Augustgeerntet wird, drei- bis fünfmal mehr Flavonoide als Salat der im April geerntetwird. Saponine kommen vor allem in Spinat und Spargel vor, werden allerdingsin nur sehr geringen Mengen aufgenommen. (Vgl. Smidt 2008, S. 1 ff.)Carotiniode kommen, wie schon der Name vermuten lässt, vorwiegend in gel-ben und roten Gemüsesorten vor. Am häufigsten kommen sie in Karotten, Pap-rika, Kürbis aber auch in Küchenkräutern vor. Es sind inzwischen über 700 ver-schiedene Carotinoide bekannt. Davon können zirka 50 in unterschiedlichemAusmaß in Vitamin A umgewandelt werden. Im menschlichen Körper überneh-men sie mit der antikanzerogenen Wirkung eine wichtige Aufgabe. (Vgl.Ekmekcioglu 2008, S. 31 f.)3.5.9 Brauchen wir im Winter Tomaten?Mit den Jahreszeiten sollte sich auch unser Essverhalten ändern. Dies fällt unsam leichtesten, wenn wir auf heimisches und saisonales Gemüse zurückgrei-fen. Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) ist davon überzeugt, dass wirunserem Körper etwas Gutes tun, wenn wir uns dem Lauf der Jahreszeiten an-gepasst ernähren. Aber durch unsere Konsumwelt haben wir verlernt, dieheimischen und regionalen Produkte für unsere Gesundheit zu nutzen. Dabeiwäre es sehr einfach. Wir müssten uns nur regional und saisonal ernähren.Doch im Winter kann man durch das Klima in unseren Breitengraden bekann-termaßen nicht viele Gemüsesorten ernten. Haben wir trotzdem eine Möglich-keit auch in dieser Jahreszeit ohne importiertes Gemüse auszukommen?Natürlich, denn die Gemüsebauern denken schon im Herbst an den Winter undlagern Kraut, verschiedene Rübensorten, Kartoffeln und anderes Wurzelge-müse ein. Einige Gemüsesorten können bis zu 6 Monaten gelagert werden undbeinhalten trotzdem noch viel Vitamin C. Gerade das braucht unser Körper inder kalten Jahreszeit. Tomaten und Gurken beispielweise sind hingegen ein-deutiges Sommergemüse. Dieses Gemüse tut uns daher im Winter auch nichtgut, denn aufgrund ihrer thermischen Wirkung kühlen sie den Organismus. (Vgl.AUVA 2012, S. 10 f.)
  26. 26. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 21Viele Konsumenten verfügen leider über kein oder unzureichendes Wissen da-rüber, wann welches Gemüse in Österreich wächst und geerntet werden kann.Dies zeigt eine Klage wegen Irreführung des Vereins für Konsumenteninforma-tion. Der Grund dafür waren beispielsweise Pfirsiche, die im April mit einemrotweißrotem Banner oder Paprika die im November mit der Aufschrift „ausÖsterreich“ angeboten wurden. Leider müssen wir beim Gemüseeinkauf imSupermarkt auch immer mehr das Kleingedruckte lesen. Denn dort wurde dietatsächliche Herkunft (Ägypten und Spanien) in einer kleinen Schrift angege-ben. Man sollte doch eigentlich wissen, dass es im November keinen Paprikaaus österreichischem Anbau geben kann. Dies ist nur ein Hinweis darauf, dassdas Wissen über heimisches und saisonales Gemüse immer mehr verlorengeht. (Vgl. LG Salzburg 2012, S. 1 ff.)3.5.10 Ist Bio besser?Konsumenten wurden nach den Kaufkriterien von Bio-Produkten befragt. DasErgebnis zeigte, dass die Hälfte der befragten Personen „gesunde Ernährung“und „keine chemischen Zusatzstoffe“ als Grund für den Griff zum Bio-Produktangaben. Doch die Frage, ob Bio-Lebensmittel gesünder sind als konventionellproduzierte, hat sich inzwischen erledigt. Vor kurzem wurde eine Untersuchungder US-Universität Stanford veröffentlicht, in der die Wissenschaftler zahlreicheStudien unter die Lupe nahmen. Das Ergebnis war eindeutig. Durch den Kon-sum von Produkten, die biologisch produziert wurden, entstehen keine gesund-heitlichen Vorteile. Untersuchungen zeigen, dass der Gehalt von Nährstoffenund Vitaminen bei konventionell und biologisch produziertem Gemüse gleichhoch ist. Wobei diese Ergebnisse auch umstritten sind. Weiters gibt es auchkeinen Unterschied bezüglich der Bakterienbelastung. Bio-Lebensmittel sindauch nicht zu 100 Prozent frei von Pflanzenschutzmittel, allerdings war dieBelastung in der Untersuchung geringer als bei konventionell erzeugtemGemüse. (Vgl. Verein für Konsumenteninformation 2012, S.42 ff.)Doch die Belastung mit Pestiziden muss generell sehr kritisch betrachtetwerden. Aufgrund der Anhebung der zulässigen Pestiztidhöchstmengen durchdie EU-Harmonisierung wurde 2008 bei nur 4% die Höchstmenge der Wirk-
  27. 27. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 22stoffe heruntergesetzt. Bei 66% der Wirkstoffe werden die zulässigenHöchstmengen angehoben. Das heißt, dass es in Österreich bereits vor 2008deutlich strengere Richtlinien gab als in den anderen EU-Staaten. Durch dieseEU-Harmonisierung kann nun in Österreich spanischer Salat verkauft werden,der unsere bisherigen Grenzwerte bei weitem überschritten hätte. (Vgl.Global2000 o.J., o.S.)Doch wie schaut es mit den bunten BIO-Aufschriften auf vielen Produkten aus?„In Österreich gibt es […] nur ein einziges staatlich anerkanntes Gütesiegel -und zwar das AMA-Gütesiegel. Das garantiert, dass höhere als die gesetzlichgeforderten Qualitätsansprüche gelten und dass zumindest zwei Drittel der ent-haltenen Rohstoffe aus dem Inland stammen.“ (ORF Online und Teletext GmbH& Co KG o.J., o.S.)Die Produktionsrichtlinien von BIO AUSTRIA - Stand Jänner 2013 besagenauszugsweise folgendes: Durch die Art der Bewirtschaftung muss eine positive Humusbilanz er-zielt werden. Vor jedem Zugang von organischen Düngemitteln ist eine Genehmigungvon BIO AUSTRIA notwendig. Beim Zugang organischer Dünger kon-ventioneller Herkunft ist die Menge so zu bemessen dass die Gesamt-stickstoffmenge von 170 kg/ha landwirtschaftliche Nutzfläche – den hof-eigenen Dünger mit eingeschlossen – nicht überschritten wird. Diegenehmigbare Menge beträgt bei Gemüse pro ha und Jahr: Freiland-gemüsebau: maximal 80 kg Njw/Hektar und Jahr, geschützter Anbau:maximal 170 kg Njw/Hektar und Jahr Im Winter (Dezember bis Februar) dürfen die Kulturflächen lediglichfrostfrei (höchstens 10 °C) gehalten werden. Jung- und Topfpflanzen-produktion bzw. die ausschließliche Beheizung mit nachweislich erneu-erbarer Energie (nachwachsende Rohstoffe, Hackschnitzel, Sonnen-energie) und Abwärmenutzung (Agrogasanlagen etc.) sind davon aus-genommen. Auf eine gute Wärmedämmung der Glashäuser ist zuachten.
  28. 28. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 23 Die Gemüseverpackung ist so zu wählen, dass einerseits die Erhaltungvon Qualität und Frische gewährleistet und andererseits hinsichtlich Auf-wand und Material der Verpackung die Umweltverträglichkeit beachtetwird. Der Einsatz von Betriebsmitteln jeglicher Art, die aus oder durch Zuhilfe-nahme der Gentechnik hergestellt wurden, ist verboten. Unzulässige Betriebsmittel wie z.B. chemisch-synthetische Dünge- undPflanzenschutzmittel und verbotene Futtermittel dürfen auf dem Betriebweder gelagert noch eingesetzt werden. Landwirtschaftliche Hilfsmittel,die in diesen Richtlinien nicht namentlich genannt sind, dürfen nur dannverwendet werden, wenn sie im aktuellen Betriebsmittelkatalog angeführtsind oder vor Anwendung ein Nachweis der Richtlinienkonformität (EU-VO 834/2007 und Richtlinien von BIO AUSTRIA) erbracht werden kann. Ein generelles Ausbringungsverbot für stickstoffhältige Düngemittel giltbei wassergesättigten, überschwemmten, schneebedeckten oder durch-gefrorenen Böden. Beim Zugang organischer Dünger biologischer Herkunft ist die zuge-kaufte Menge so zu bemessen, dass die Gesamtstickstoffmenge von170 kg/ha und Jahr landwirtschaftliche Nutzfläche – den hofeigenenDünger mit eingeschlossen – nicht überschritten wird. Bei Spezialkultu-ren (Feldgemüse, geschützte Kulturen, Kürbis, Wein, Obst, Hopfen,gärtnerische Kulturen, Heil- und Gewürzpflanzen – außer Druschge-würze) kann diese Begrenzung überschritten werden. Es müssen für den Anbau Arten und Sorten verwendet werden, die demStandort angepasst und möglichst vital und widerstandsfähig sind. Es dürfen nur Pflanzenschutz- bzw. Pflanzenhilfsmittel mit den nachfol-gend genannten Wirkstoffen verwendet werden. (es werden 25 Pflan-zenschutz- bzw. Pflanzenhilfsmittel aufgezählt, darunter Akarizide,Fungizide, Insektizide, Bakterizide, usw.) Die Verwendung von Herbiziden ist untersagt. (BIO AUSTRIA 2013, S.1ff)Wie man erkennen kann, folgt auf fast jede Richtlinie eine Ausnahme. Weitersist anzumerken, dass auch im nichtbiologischen Gemüseanbau diverse nach-
  29. 29. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 24haltigkeitsfördernde Maßnahmen wie zum Beispiel Beachtung der Fruchtfolge,Einsatz natürlicher Feinde von Schadinsekten (Raubmilben, Schlupfwespenund dgl.), mechanische Maßnahmen der Unkrautregulierung wie Striegeln,Hacken, Bürsten, Mulchfolien oder Vliese gesetzt werden.Abbildung 7: AMA-Biozeichen mit und ohne Ursprungsangaben, EU-Biologo (Quelle:http://www.lebensministerium.at/lebensmittel/biolebensmittel/Bio_Kontrolle.html)Von der Agrarmarketing Austria (AMA) gibt es auch ein BIO-Gütesiegel. Hierwird der gesamte Produktionsprozess nach strengen Regeln überprüft. Das istneben dem EU-Biozeichen das einzige Gütesiegel mit einer staatlichenKontrollstelle. Leider gibt es auch eine Unzahl von Zeichen oder Aussagen, dievon Produktanbietern zur Verkaufsförderung selbst erfunden wurden. Beispieledafür sind: „aus naturbelassenen Rohstoffen hergestellt“, „aus kontrolliertemAnbau“, „aus naturnahem Anbau“, „umweltgerecht“, „naturnah“ oder „umwelt-schonend“. In diesen Fällen gibt es allerdings keine staatlichen, unabhängigenKontrollstellen und deshalb ist die Aussagekraft sehr gering. (Vgl. Jäger o.J., S.2 ff.)„Bio-Landwirtschaft verzichtet auf Pestizide, Kunstdünger, Gentechnik - aberetwa auch auf beheizte Glashäuser. Umgekehrt hat Bio auch Nachteile: Einhöheres Risiko von Schädlingsbefall, weniger Ertrag auf gleicher Fläche undeine kürzere Saison reduzieren den Ertrag. Die Lösung: Bio-Gemüse ausSpanien! Dann wäre Bio aufgrund des hohen CO2-Austosses aber auch nichtmehr sehr umweltfreundlich.“ (ORF Online und Teletext GmbH & Co KG o.J.,o.S.)3.5.11 Grenzwerte„Die Europäische Union (EU) legt Höchstgehalte für bestimmte Kontaminantenfest, um das Vorkommen dieser Kontaminanten in Lebensmitteln auf ein bei
  30. 30. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 25Anwendung guter Herstellungs- bzw. Landwirtschaftspraxis vernünftigerweiseerreichbares Mindestmaß zu reduzieren. Ziel ist ein hohes Schutzniveau für dieöffentliche Gesundheit, insbesondere für gefährdete Bevölkerungsgruppen wieKinder, Allergiker usw.“ (Europa Zusammenfassung der EU-Gesetzgebung2010, o.S.)„Kontaminanten sind unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln, die nicht bewussteingesetzt werden, sondern unabsichtlich in das Lebensmittel gelangen.Kontaminanten können aus der Umwelt (Luft, Wasser, Boden) stammen (z. B.Dioxine, Schwermetalle) oder während des Herstellungsprozesses in das Le-bensmittel gelangen […] oder auch bei der Verarbeitung im Lebensmittel direktentstehen […].“ (Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. o.J.,o.S.)Es werden in vielen Bereichen von Ländern oder internationalen Organisatio-nen Grenz- und Höchstwerte festgelegt. Doch diese werden immer wieder an-gepasst und das auch oftmals nach oben, was zur Verunsicherungen bei Kon-sumentInnen führt. Gentechnikfrei in der Obst- und Gemüse-Freilandwirtschaftheißt nicht 0 Prozent sondern 0,9 Prozent. Der Grund dafür ist, dass ansonstenVerunreinigungen, beispielsweise durch Nachbarfelder, einen Betrieb daranhindern würde, das Gütesiegel zu erhalten. Die Erhöhung der Grenzwerte fürPestizidrückstände ist auch oft missverständlich. Wird ein neuer Stoff unter-sucht für den es in Österreich noch keinen Grenzwert gab, wurde der Wert ein-fach auf 0,05 Milligramm festgelegt. Dies war damals die kleinste messbareGröße. Durch die EU-Harmonisierung der Grenzwerte wurden viele Werte ein-fach erhöht. (Vgl. Global2000 o.J., o.S.)„Produkte aus der EU waren weniger belastet als vergleichbare Ware aus derTürkei. Die in der EU gültigen Pestizid-Höchstwerte überschritten vor allemTafeltrauben, Paprika, Birnen, Zucchini und Grapefruit aus der Türkei. […] HoheGiftgehalte fanden sich nach wie vor im Kopfsalat aus Belgien, den Niederlan-den und Italien. Knapp ein Drittel aller Produkte bewertete Greenpeace als nichtempfehlenswert.“ (ORF Online und Teletext GmbH & Co KG 2012, o.S.)
  31. 31. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 26Besonders belastet sind Lebensmittel aus den Ländern Indien, Kolumbien undKenia. Gemüse aus deren Anbaugebieten sollten laut der deutschen Lebens-mittelüberwachung und Greenpeace nicht konsumiert werden.Abbildung 8: Pestizidbelastung nach Herkunftsländern in % der untersuchten Fruchtarten(Quelle: Greenpeace 2012, S. 20)
  32. 32. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 27Folgende Punkte können helfen, pestizidbelastete Lebensmittel zu vermeiden:Herkunftsland beachten: Lebensmittel aus Südeuropa sind stärker mit Pestizi-den belastet als solche die in Mitteleuropa produziert werden. Mit demPestizideinsatz wird also je nach Herkunftsland großzügiger oder sparsamenumgegangen. Das hat unter anderem den Grund, dass in manchen Mittel-meerländern höhere Grenzwerte gelten. Saison beachten: Gemüse sollte nurdann gekauft werden, wenn es auch bei uns Saison hat. Die Pestizidbelastungschwankt nämlich bei bestimmten Produkten stark - je nach Saison. So enthal-ten einige Sorten, die nicht in der heimischen Hauptsaison gekauft werden undnicht aus regionalem Anbau stammen sondern aus dem Ausland, meist mehrPestizide. (Vgl. Greenpeace 2005, o.S.)In österreichischen Supermärkten wurde im Vergleich zu deutschen wenigerpestizidbelastetes Gemüse und Obst gefunden. (Vgl. Greenpeace 2007, o.S.)3.6 Gemüse und WirtschaftViele Menschen verdienen ihren Lebensunterhalt damit, dass sie für andereMenschen Nahrung produzieren, verarbeiten, transportieren, zubereiten oderhandeln. Dieser Wirtschaftsbereich ist in vielen Ländern der wichtigste Wirt-schaftszweig. Doch durch sinkende Lebensmittelpreise können vor allem vieleBauern und Landwirte nicht mehr kostendeckend arbeiten. Auch die ver-arbeitenden Betriebe und Händler sind davon teilweise betroffen. (Vgl. Hohlerund Koerber 2012, S. 16 ff.)Während eine durchschnittliche Familie immer mehr Geld für Wohnung undTreibstoff aufbringt geben die Lebensmittelpreise die zur Herstellung notwendi-gen Kosten nicht wieder. Sie beinhalten weder die sozialen noch die ökologi-schen Folgekosten. Berücksichtigt man bei den Preisen auch die Kaufkraft sinddie Lebensmittelpreise in den vergangenen Jahren nicht gestiegen sonderneher gesunken. (Vgl. Institut der deutschen Wirtschaft 2012, o.S.)Der Einkauf von heimischen Lebensmitteln schont mit den kurzen Transport-wegen nicht nur das Klima sondern schafft auch Arbeitsplätze.Die Österreichische Hagelversicherung befasst sich seit Jahren mit dem ThemaKlimaschutz. Aber nicht nur der Klimaschutz, auch die Förderung der Wirtschaft
  33. 33. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 28in Österreich sind zentrale Themen der Hagelversicherung. So gab sie derJohannes-Kepler-Universität in Linz eine Studie in Auftrag. Der Studie zufolgehat die verstärkte Nachfrage nach regionalen Produkten einen positiven Effektauf die österreichische Wirtschaft. Die jährlichen Lebensmittelimporte nachÖsterreich verursachen Kosten für den Umwelt- und Klimaschutz. Die Höhedieser Aufwendungen ist mit Kosten von rund 100 Mio. Euro nicht unbe-trächtlich. Eine Lösung dieses Problems wäre die Erhöhung des Konsums voninländischem Gemüse. Bei einer Steigerung um 10% des Konsums von heimi-schen Lebensmitteln und einem 5%igen Zuwachs der nachwachsenden Roh-stoffe, würde das Bruttoinlandsprodukt um 2,7 Mrd. Euro steigen. Ein weiterersehr positiver Effekt für die österreichische Wirtschaft wäre die Entstehung von23.000 neuen Arbeitsplätzen. (Vgl. Österreichische Hagelversicherung VVaGo.J.b, o.S.)„Im internationalen Vergleich ist die Türkei eines der gefährlichsten Länder, wasdie Arbeitsbedingungen angeht. Nur in Algerien und El Salvador ereignen sichmehr tödliche Arbeitsunfälle.“ (Haufe 2012, o.S.) Wenn man die Arbeitsbedin-gungen international betrachtet kann man feststellen, dass für die Arbeitnehmerin Österreich bessere Bedingungen herrschen als in den meisten anderen Län-dern. Durch den Konsum von in Österreich produzierten Waren können wir ei-nen Beitrag dazu leisten, dass sie unter guten Arbeitsbedingungen hergestelltwerden. (Vgl. Haufe 2012, o.S.)3.7 Gemüse und Gesellschaft„Die Nahrungsmittelbeschaffung und –versorgung dient der Befriedigung eineselementaren Grundbedürfnisses der Menschen und besitzt daher einen hohenökonomischen Stellenwert. Sie ist gleichzeitig von größter ökologischer Be-deutung, weil Nahrung nur mittels mehr oder weniger starker Eingriffe in dienatürliche Umwelt gewonnen werden kann. Die Tatsache, dass die Landwirt-schaft sowohl den ökonomischen als auch den ökologischen Ansprüchen derNahrungsversorgung gerecht werden muss, bedingt grundsätzlich eine Sonder-stellung der Landwirtschaft innerhalb der menschlichen Gesellschaft, wie siekeine andere Berufsgruppe für sich beanspruchen kann.“ (DeutschesInnenministerium 1985, S. 12 ff.)
  34. 34. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 29Diese Sätze zeigen die bedeutungsvolle Verantwortung die Landwirte undBauern tragen müssen. Denn welche andere berufliche Tätigkeit ist für jedeneinzelnen Menschen auf der Welt tagtäglich so wichtig wie die Erzeugung aus-reichender Mengen von Lebensmitteln? Wir denken wohl sehr selten darübernach, da wir immer Lebensmittel im Überfluss zur Verfügung haben und das alsSelbstverständlichkeit ansehen. Doch in anderen Teilen der Welt zeigt sich einanderes Bild: hungernde Menschen, die sterben, da in diesen Regionen einchronischer Mangel von Lebensmitteln herrscht. Die moderne Agrarentwick-lung, die in beinahe jedem Industriestaat zu spüren ist, bringt mit ihrer von derWirtschaft geforderten Technisierung, Rationalisierung und Intensivierung eineReihe negativer Auswirkungen mit sich. Die ökologische Aufgabe der Landwirt-schaft verlangt es, die Produkte immer billiger anzubieten. Die Lebensmitteler-zeugung soll möglich effizient gestaltet sein, damit die Preise möglichst geringgehalten werden können. Daneben hat die Landwirtschaft auch eine ökologi-sche Aufgabe. Um Lebensmittel zu produzieren muss die Natur genutzt wer-den. Dies hat die Folge, dass jeder Bauer Tier-, Umwelt- und Naturschützersein muss, um auch in Zukunft Lebensmittel produzieren zu können. Die Qua-lität der Produkte hängt von der Art ab wie sie erzeugt wurden. Auf der einenSeite muss man möglichst wirtschaftlich denken, um in der heutigen Marktsitu-ation wettbewerbsfähig zu sein. Doch auf der anderen Seite sollen auch Le-bensmittel produziert werden, die von großem gesundheitlichem Wert sind unddie Natur nicht beeinträchtigen. Die Erfüllung dieser beiden Aufgaben bringtProbleme mit sich. Es zählt zur vorrangigen, gemeinsamen Aufgabe der Agrar-,Wirtschafts-, Umwelt- und Gesundheitspolitik Rahmenbedingungen zu schaffen,die es den Bauern wirtschaftlich möglich machen, bei ihrer Produktion den öko-nomischen als auch den ökologischen Ansprüchen der Lebensmittelerzeugunggerecht zu werden. So gibt es im Rahmen des Österreichischen Programms füreine umweltgerechte Landwirtschaft (kurz ÖPUL genannt) öffentliche Abgeltun-gen für bestimmte Umweltleistungen der Landwirtschaft. Dadurch wird zumBeispiel die Pflege ökologisch wertvoller Flächen gefördert. (Vgl. Universität fürBodenkultur o.J., o.S.)Die Leistungen der österreichischen Bauern und Bäuerinnen sowie der lebens-mittelverarbeitenden Betriebe sind für viele KonsumentInnen leider nicht sicht-
  35. 35. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 30bar. Auch das Bewusstsein, dass Kulturlandschaft und die darin produziertenqualitativ hochwertigen Lebensmittel eine Einheit bilden und der Region ihrenCharakter geben, muss noch gestärkt werden. (Vgl. Bundesministerium fürLand- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft III/4 o.J., o.S.)Abbildung 9: Kulinarisches Erbe (Quelle: www.traditionelle-lebensmittel.at)Mittlerweilen gibt es eine Initiative des Lebensministeriums in Zusammenarbeitmit dem Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich mit dem Titel „TraditionelleLebensmittel“. Dieses Projekt zum Schutz von traditionellen, österreichischenSpezialitäten enthält Produkte, die seit mindestens 3 Generationen in derRegion verankert sind. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft,Umwelt und Wasserwirtschaft 2009, o.S.)Vom ehemaligen Landwirtschaftsminister Josef Pröll wurde eine Initiative insLeben gerufen, die einen wertvollen Beitrag leistet, die hervorragendenLebensmittel aus der Landwirtschaft verstärkt im Bewusstsein der breiten Be-völkerungsschicht zu verankern. Sie zeigt auf, was die Bauern durch ihre tägli-che Arbeit alles für unser Land leisten und dass sie dadurch einen unverzicht-baren Beitrag für die Erhaltung der Lebensqualität in Tirol erbringen. Dabei gehtes nicht nur um die hervorragenden Lebensmittel. Auch die untrennbar mit derLebensmittelerzeugung verbundene, gepflegte Kulturlandschaft, der Erhalt vonBrauchtum und Kultur wird aufgezeigt. Wer sich für Produkte aus der TirolerLandwirtschaft entscheidet erhält Genuss in mehrfacher Hinsicht. Die Initiative„Genuss Region Österreich“ wurde ins Leben gerufen, um die Sensibilisierungder Konsumenten für regionale Produkte zu verstärken. (Vgl.Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschafto.J.b, o.S.)Der österreichische Lebensmittelbricht macht die vielfältigen Beziehungen ent-lang der Lebensmittelkette sichtbar und zeigt die wirtschaftliche Bedeutung fürdie Versorgung der ÖsterreicherInnen auf. Nur eine nachhaltige Partnerschaft
  36. 36. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 31zwischen Landwirtschaft, Handel und all den anderen lebensmittelverarbeiten-den Betrieben schafft hunderttausende Arbeitsplätze und sichert die Selbstver-sorgung Österreichs. Eine qualitätsorientierte Lebensmittelproduktion ist ange-wiesen auf solch eine Partnerschaft aber auch auf nachhaltiges Konsumver-halten eines jeden Einzelnen. Die Gesamtheit aller Betriebe der Lebensmittel-branche haben 2010 rund 12% des jährlichen Bruttosozialproduktes geleistet.Ungefähr jeder sechste Berufstätige in Österreich ist in diesem Wirtschafts-sektor beschäftigt. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft,Umwelt und Wasserwirtschaft III/4 2012, o.S.)„Die Lebensmittelwirtschaft ist ein wesentlicher Bereich der Volkswirtschaft. ZurWertschöpfungskette gehören die Unternehmen der Landwirtschaft, derLebensmittelverarbeitung, des Lebensmittelhandels und der Außer-Haus-Ver-pflegung. Am Ende der Kette stehen die KonsumentInnen, die durch ihr Nach-frageverhalten die Entwicklung der gesamten Lebensmittelwirtschaft mit-bestimmen. […] Die Lebensmittelwirtschaft hat somit einen wesentlichen Anteilan der wirtschaftlichen, sozialen und ökologischen Entwicklung der gesamtenVolkswirtschaft. Sie prägt wie kaum ein anderer Wirtschaftszweig die österrei-chische Kulturlandschaft. Rund ein Drittel der Fläche Österreichs und der damitverbundenen Öko-Systeme wird zu Gunsten der Lebensmittelversorgung be-wirtschaftet. Die Lebensmittelwirtschaft stellt somit einen Schlüsselsektor für dienachhaltige Entwicklung unserer Gesellschaft dar.“ (Bundesministerium fürLand- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft III/4 2012, o.S.)Doch besonders der Konsument nimmt eine wesentliche Schlüsselrolle ein.Jeder Einzelne entscheidet mit dem Lebensmitteleinkauf täglich darüber, wiedie Zukunft der heimischen Landwirtschaft gestaltet wird. Der Lebensmittelbe-reich zeigt auf, dass Verbraucher heimischer Lebensmittel die hohe Qualitätschätzen und Nahrung zu sich nehmen möchten, die regional erzeugt wurde.Eine klein strukturierte und möglichst flächendeckende Landwirtschaft hat dasZiel, die Bevölkerung mit qualitativ hochwertigen und nachhaltig produziertenLebensmitteln zu versorgen. Ein weiteres Ziel der Lebensmittelpolitik ist dieSteigerung des Stellenwertes von regionalen Produkten. (Vgl.
  37. 37. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 32Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschafto.J.b, o.S.)3.8 Saisonkalender für TirolDa es bisher keinen auf Tirol zugeschnittenen Saisonkalender gab, wurde inZusammenarbeit mit Herrn Dipl.-Ing. (FH) Fred Unmann von der Landesland-wirtschaftskammer Tirol und mehreren Thaurer Bauern nachfolgender Saison-kalender erstellt.
  38. 38. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 33Saisonkalender FreilandgemüseTirol Saison LagerwareJänner Feber März April Mai Juni Juli August September Oktober November DezemberArtischockenBlaukrautBohnenBrokkoliChinakohlDillEissalatEndivienErbsenFenchelFriseesalatGurkenJungzwiebelKarfiolKarottenKarotten gelbKartoffel *KnoblauchKohlKohlrabiKopfsalat
  39. 39. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 34KresseKürbisMischsalat **MairübenMangoldMelanzaniMelonenPaprikaPastinakenPetersiliePetersilwurzelPorreeRadicchioRadieschenRettichRhabarberRohnenRomanescoRomanischer SalatRucolaSchnittkräuter ***SchnittlauchSchwarzer RettichSellerieSpargelSpinatSprossenkohl
  40. 40. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 35TomatenVogerlsalatWeißkrautZucchini gelbZucchini grünZuckerhutZuckermaisZwiebel* Hackfrucht** Lollo Rosso, Lollo Bionda, Eichblatt rot und grün*** z.B. Liebstöckel, Bohnenkraut,...
  41. 41. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 364 Empirischer Teil4.1 Forschungsbegleitende FragestellungenDie forschungsbegleitenden Fragestellungen, die mich zu diesem Thema führ-ten, versuchte ich anhand eines Fragebogens zu beantworten. FolgendeForschungsfragen waren mir in der Bachelorarbeit wichtig:Welche Gemüsesorten kennen Kindern und Jugendliche?Wie oft essen sie Gemüse?Gibt es einen Zusammenhang zwischen deren Wohnort und dem Wissen undKonsum von Gemüse?Was wissen die SchülerInnen der Sekundarstufe I über heimisches und saiso-nales Gemüse?Stammt dieses Wissen aus der vorangegangenen Schulbildung der Kinder oderwurde es anderweitig erworben?Wissen SchülerInnen der Sekundarstufe I welche Nachteile mit dem Konsumvon nicht heimischem und saisonalem Gemüse zusammenhängen?4.2 ForschungsdesignWie schon in der Einleitung erwähnt, führte ich die Befragung anhand einesFragebogens (siehe Anhang) an drei verschiedenen Schulen durch. Um Kinderaus dem städtischen Einzugsgebiet zu befragen wählte ich die NMS Reichenauin der Burgh.-Breitner Str. 20, Innsbruck. Dort teilte ich den Fragebogen inKlassen der fünften bis achten Schulstufe aus. Um einen Vergleich zwischenstädtischem und ländlichem Einzugsgebiet zu erhalten wählte ich auch die NMSAbsam, die ländlich gelegen ist. Auch dort wurden SchülerInnen aller Schul-stufen befragt. Als dritte Schule wählte ich die NMS Völs. Da es sich um eineSchule mit momentan eher geringer Schülerzahl handelt konnte ich in dieserSchule alle SchülerInnen befragen. Durch die Lage von Völs kann das Ein-zugsgebiet dieser Schule weder als rein ländlich noch als rein städtisch be-zeichnet werden und diente somit als Kontroll- bzw. Vergleichsgruppe. Insge-samt wurden 277 SchülerInnen an drei verschiedenen Schulen befragt. Um
  42. 42. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 37sicher zu gehen, dass alle Fragen verständlich sind, wurde im Vorfeld ein Pre-Test an Kindern der ersten Klasse einer NMS durchgeführt. Ich habe mich füreinen Fragebogen entschieden, da ich so in kürzester Zeit möglichst vieleSchülerInnen befragen konnte.Die Fragen habe ich durch Gespräche mit Lehrpersonen sowie im Zuge desLiteraturstudiums entwickelt. Bei der Aufgabenstellung habe ich darauf geach-tet, geschlossene und offene Fragen zu stellen. Im ersten Teil des Fragebogenswerden soziodemographische Daten erhoben. Im zweiten Teil wollte ich erfah-ren, welche Gemüsesorten die Kinder kennen und was sie zu zwei unterschied-lichen Bildern von Radieschen sagen können. Darauf folgt ein Teil in dem icheruieren wollte, wie sie ihr Wissen einschätzen und durch wen sie dieses ihrerMeinung nach erworben haben. Danach sollen sie typische Winter- undSommergemüse wählen, den wöchentlichen Konsum von Gemüse nennen undangeben, ob sie zu Hause einen Gemüsegarten haben. Im vorletzten Abschnittsollten sie abgebildete Gemüse benennen und deren Saison in einen Kalendereintragen. Im letzten Teil ging es darum, ob die Kinder den Zusammenhangzwischen heimischem, saisonalem Gemüse und Gesundheit, Umwelt, Wirt-schaft und Gesellschaft erkennen.4.3 Ergebnisse4.3.1 Geschlecht und Alter der BefragtenGeschlecht Anzahl Prozentmännlich 155 55,96weiblich 122 44,04Gesamt 277 100,00Tabelle 1: GeschlechterverteilungUnter den insgesamt 277 Befragten waren 155 Schüler und 122 Schülerinnen.Im Vergleich mit dem Statistischen Jahrbuch 2013 ist das Verhältnis der männ-lichen und weiblichen Bevölkerung von 10 bis unter 15 Jahren wie folgt: Insge-samt lebten im Jahresdurchschnitt 2011 38.397 Kinder im Alter zwischen 10und 14 Jahren in Tirol. Davon waren 19.713 männlich und 18.684 weiblich. Dasentspricht einer gerundeten prozentuellen Aufteilung von 51,3 % männlicher
  43. 43. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 38und 48,6 % weiblicher Bevölkerung dieser Altersgruppe. In der Befragungs-gruppe ist der Anteil der männlichen Befragten ebenfalls geringfügig höher undliegt ziemlich nahe an der derzeitigen Verteilung in Tirol.Die Geschlechterverteilung der einzelnen Schulen zeigt folgendes Bild:NMS Absam Anzahl Prozentmännlich 46 62,16weiblich 28 37,84Gesamt 74 100,00Tabelle 2: Geschlechterverteilung NMS AbsamNMS Reichenau Anzahl Prozentmännlich 38 52,05weiblich 35 47,95Gesamt 73 100,00Tabelle 3: Geschlechterverteilung NMS ReichenauNMS Völs Anzahl Prozentmännlich 71 54,62weiblich 59 45,38Gesamt 130 100,00Tabelle 4: Geschlechterverteilung NMS VölsDie Burschen überwiegten in allen Schulen, wobei dies in der NMS Absam amausgeprägtesten war. In der NMS Reichenau wird die GeschlechterverteilungTirols am ehesten wiedergegeben.
  44. 44. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 39Der überwiegende Teil der Befragten war zwischen 11 und 13 Jahre alt. Diesentspricht dem üblichen Altersdurchschnitt einer NMS. Durch die Angabe desAlters konnte ich eine Einteilung in Schulstufen vornehmen.NMS Absam NMS Reichenau NMS Völs1. Klasse 17 15 282.Klasse 17 22 273. Klasse 23 16 284. Klasse 17 20 47Gesamt 74 73 130Tabelle 5: Befragte der einzelnen KlassenDiese Auswertung zeigt, dass - wie schon erwähnt - in der NMS Absam undNMS Reichenau jeweils eine Klasse jeder Schulstufe befragt wurden. In derNMS Völs ist es gelungen alle SchülerInnen mit Ausnahme derer, deren Elternder Befragung nicht zugestimmt haben, zu befragen. Die Zustimmung derEltern war natürlich in allen Schulen Voraussetzung für die Teilnahme an derBefragung.4.3.2 Assoziationen RadieschenIn der zweiten Frage sollten die SchülerInnen das aufschreiben, was ihnenohne groß nachzudenken in den Sinn kommt. Da es sich um eine offene Fragehandelt, gab es unzählige verschiedene Antworten. Die meistgenannten Wörter0102030405060708010 11 12 13 14 15Abbildung 10: Alter der Befragten
  45. 45. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 40waren beim linken Bild „Radieschen“ mit 177 Nennungen gefolgt von „rot“ (114-mal genannt) und „Erde“ (57 Nennungen). Die einzelnen Aussagen fielen sehrunterschiedlich aus. Einige SchülerInnen beschrieben das Bild sehr treffend mitAussagen wie „Radieschen, sie wachsen im Frühjahr und teilweise unter derErde“, „gesundes Gemüse, essbar, bestehen fast nur aus Wasser“ oder„frische, saubere Radieschen“. Sie beschrieben auch, dass sie zwar außen rotsind, aber das Innere weiß ist. Einige SchülerInnen haben ein großes Wissenüber dieses Gemüse. Sie wissen wie Radieschen angebaut werden, sowiederen Aufbau und Inhaltsstoffe, sowie Wirkung auf unsere Gesundheit. Doch esgab auch Aussagen wie „Tomaten, rot, wachsen auf Stöcken“, „Ribisel, rot,Gemüse“, „wächst auf Büschen“ und „Blumenstrauß Herbst“. 18 Befragteschrieben beim linken Bild nichts auf. Beim rechten Bild wussten 67 SchülerIn-nen keine Antwort.Einige Aussagen betreffend das linke Bild:linkes Bild AnzahlRadieschen 177rot 114Erde 57scharf 50Gemüse 48gesund* 32gut 26grün 22Salat 20frisch 19lecker 19gewaschen 15schön 14sauber 11Blätter 11Ribisel 8bitter 7
  46. 46. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 41rund 6klein 5innen weiß 5süß 4Tomate 1Tabelle 6: häufigste Aussagen linkes BildDa zum rechten Bild deutlich weniger SchülerInnen etwas zu sagen hatten, warauch die Vielzahl der Antworten geringer. Am öftesten wurde Kartoffel* gefolgtvon Gemüse und Radieschen genannt. Oft wurde geschrieben, dass sie in derErde wachsen oder noch Erde an den Wurzeln haben. Einige SchülerInnengaben den Hinweis, dass diese Radieschen vor dem Verzehr gewaschen wer-den sollten. Diese Antworten kamen ausschließlich von SchülerInnen der NMSAbsam. (* steht für verschiedene Wortendungen.)rechtes Bild AnzahlKartoffel* 58Gemüse 51Radieschen 37Erde 34Rüben 27frisch* 18Zwiebel* 13gesund 13braun 12lila 11dreckig 8eklig 3Tabelle 7: häufigste Aussagen rechtes Bild4.3.3 Kenntnisse verschiedener GemüsesortenBei der dritten Frage wurden die Kinder gebeten, so viele Gemüsesorten wiemöglich aufzuzählen. Bei dieser Frage musste verhindert werden, dass dieKinder die in den folgenden Fragen enthaltenen Gemüsesorten abschreiben.
  47. 47. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 42Dies wurde dadurch gelöst, dass zuerst die erste Seite ausgefüllt wurde underst danach umgeblättert werden durfte bzw. erst danach die weiteren Blätterausgegeben wurden. Durch beide Varianten konnte sichergestellt werden, dassdie SchülerInnen nur jene Gemüsesorten aufschreiben, die sie auch wirklichwissen. Es wurden insgesamt 38 verschiedene Gemüsesorten genannt. Einigefalsche Antworten wie „Apfel“, „Banane“ oder „Salami“ wurden in die nachfol-gende Auswertung nicht aufgenommen. Am öftesten wurden Karotten,Kartoffeln und Radieschen genannt. Doch auch Salat, Tomaten, Gurken, Brok-koli und Zwiebeln wurden über 100-mal angegeben. Die meistgenanntenGemüsesorten im Vergleich (ab 60 Nennungen):AnzahlKarotten 222Kartoffel 202Radieschen 196Salat 186Tomate 182Gurke 159Broccoli 126Zwiebel 102Zucchini 90Kohlrabi 89Sellerie 78Paprika 71Porree 62Tabelle 8: genannte Gemüsesorten (ab 60 Nennungen)Die befragten SchülerInnen gaben zwischen 0 und 22 Gemüsesorten an, wobeider Durchschnitt bei 8,4 genannten Gemüsesorten lag. Im Vergleich zeigt sich,dass in der NMS Absam mit durchschnittlich 9,7 genannten Gemüsesorten ein-deutig am meisten Gemüse bekannt ist. In der NMS Reichenau waren es hin-gegen durchschnittlich nur 7,8 Gemüsesorten. Maximal wurden in der NMSAbsam 22 Gemüsesorten genannt, wobei es in der NMS Reichenau nur 16 undin der NMS Völs nur 20 waren. Dies lässt sich durch die verschiedenen Ein-
  48. 48. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 43zugsgebiete von ländlich bis städtisch erklären und bestätigte meine Vermu-tung, dass Kinder, die auf dem Land aufwachsen, mehrere verschiedeneGemüsesorten kennen als Gleichaltrige, die in einer Stadt leben.NMS Absam NMS Reichenau NMS Völs alle SchulenMinimum 0 0 0 0Maximum 22 16 20 22Durchschnitt 9,7 7,8 8,1 8,4Tabelle 9: genannte GemüsesortenAuffällig waren die durchschnittlich gegebenen Antworten im Geschlechter-vergleich. Die männlichen Befragten wussten im Durchschnitt 7,1 Gemüse-sorten, während die Schülerinnen durchschnittlich 10,1 richtige Sorten wussten.Der Unterschied beträgt somit 3 Gemüsesorten.4.3.4 Selbsteinschätzung der SchülerInnenDurch die vierte Frage sollte in Erfahrung gebracht werden, wie die SchülerIn-nen ihr Wissen über heimisches, saisonales Gemüse einschätzen. Sie solltenNoten zwischen 1 (sehr gut) und 6 (sehr schlecht) verteilen. Um zu vermeiden,dass die mittlere und somit „neutralste“ Note gewählt wird, habe ich mich für 6Antwortmöglichkeiten entschieden. Die meistgewählte Antwortmöglichkeit warNote 3. 93 SchülerInnen und somit rund 34% der Befragten gaben ihrem024681012männlich weiblichAbbildung 11: Durchschnittliche Anzahl der Gemüsesorten imGeschlechtervergleich
  49. 49. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 44Wissen über heimisches, saisonales Gemüse die Note 3. Die zweithäufigsteEinschätzung war Note 2, dies haben 64 Kinder und somit 23% der Befragtengewählt. Dieses Ergebnis deckt sich mit meinen Erwartungen. Allerdings nichtmit dem Wissensstand der SchülerInnen, der im Fragebogen ausgewertetwurde. Die beiden schlechtesten Einschätzungen, die Noten 5 und 6, wurdenam wenigsten angekreuzt. Immerhin 32 Befragte wählten die Note 1 (sehr gut).Das andere Extrem, also „mein Wissensstand über heimisches, saisonalesGemüse ist sehr schlecht“ wählten 14 SchülerInnen.Im Vergleich der verschiedenen Schulen zeigt sich, dass die SchülerInnen derNMS Reichenau die Note „sehr gut“ mit 14% vergaben, im Vergleich zu 12%und 10% der anderen Schulen. Dies ist erstaunlich wenn man vergleicht, dassdie Kinder in der NMS Reichenau im Vergleich zu den Kindern der anderenSchulen im Durchschnitt die wenigsten Gemüsesorten aufzählen konnten. DieNote 2 gaben sich die SchülerInnen der NMS Absam im Schulvergleich amhäufigsten, mit 34%. Die schlechteste Einschätzung über den Wissensstandüber Gemüse gaben sich 1% der SchülerInnen der NMS Absam, 5% der Kinderder NMS Reichenau und 7% der Völser NMS-SchülerInnen.01020304050607080901001 2 3 4 5 6Abbildung 12: Selbsteinschätzung des Wissens über heimisches, saisonalesGemüse
  50. 50. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 45NMS Absam Prozent NMS Reichenau Prozent NMS Völs Prozent1 9 12% 10 14% 13 10%2 25 34% 16 22% 23 18%3 23 31% 23 32% 47 36%4 10 14% 9 12% 27 21%5 6 8% 11 15% 11 8%6 1 1% 4 5% 9 7%Gesamt 74 100% 73 100% 130 100%Tabelle 10: Selbsteinschätzung Wissen über heimisches, saisonales Gemüse4.3.5 WissensursprungWoher stammt das Wissen der Kinder über Gemüse? Die Kinder sollten ange-ben, wer ihnen das meiste über Gemüse beigebracht hat. Bei dieser Fragewaren Mehrfachantworten möglich. Als Antwortmöglichkeiten wähle ich dieEltern, Verwandte mit dem Zusatz Geschwister, Tanten, Onkel usw., Freunde,Volksschul- sowie HauptschullehrerInnen und als letzte mögliche Quelle für dasWissen über Gemüse Fernsehen, Internet und andere Medien. Die meist ge-wählte Antwortmöglichkeit war an allen Schulen „Eltern“ mit zweimal 44% undeinmal 48% aller Antworten. „Freunde“ wurden in der NMS Absam von ins-gesamt 141 Antworten nie genannt, in der NMS Reichenau bei 124 Antwortennur zweimal und in der NMS Völs ebenfalls 2-mal bei insgesamt 232 Antworten.Die weiteren Platzierungen sind nicht mehr so eindeutig im Vergleich der ein-zelnen Schulen. Den zweiten Rang belegte bei den SchülerInnen der NMSAbsam „Verwandte“ mit 23%, an der NMS Reichenau VolksschulehrerInnen mit18% und bei den Kindern der NMS Völs Fernsehen, Internet und andereMedien.
  51. 51. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 4644%23%0%13%4%16%ElternVerwandteFreundeVolksschullehrerInHauptschullehrerInFernsehen, …Abbildung 13: Verteilung der Antworten an der NMS Absam48%10%2%18%8%15%ElternVerwandteFreundeVolksschullehrerInHauptschullehrerInFernsehen, …Abbildung 14: Verteilung der Antworten an der NMS Reichenau44%15%1%13%10%17%ElternVerwandteFreundeVolksschullehrerInHauptschullehrerInFernsehen, …Abbildung 15: Verteilung der Antworten an der NMS Völs
  52. 52. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 474.3.6 Gemüseeinkauf im WinterDie sechste Fragestellung lautete: „Dein Vater möchte in den Weihnachtsferieneinmal etwas Gesundes für die Familie kochen. Er möchte, dass du ihm beimEinkauf hilfst. Welches Gemüse würdest du ihm im Winter empfehlen?“ Ichhabe 16 verschiedene Gemüsesorten angegeben, welche die SchülerInnen an-kreuzen konnten. Bei dieser Frage waren natürlich wieder Mehrfachantwortenmöglich. Die einzelnen SchülerInnen gaben zwischen 0 und 16 Antworten. Dasbedeutet, dass einige Befragte alle angegebenen Gemüsesorten angekreuzthaben. Einige SchülerInnen haben aber auch keine einzige Antwortmöglichkeitangekreuzt. Im Durchschnitt gaben die SchülerInnen 5,3 Gemüsesorten an, dieim Winter zu empfehlen wären. Der Vergleich der einzelnen Schulen zeigt, dassdieser Durchschnitt relativ konstant für alle Schulen gilt. In der NMS Absamwurden durchschnittlich 5,30 Antworten gegeben. An der NMS Reichenau lagder Wert bei 5,26 und in der NMS Völs 5,37. Insgesamt nahmen Karotten denersten Rang ein, Kopfsalat den zweiten und Gurken wurden am dritthäufigstengewählt. Die Ergebnisse des zweiten und dritten Ranges haben mich nichtüberrascht. Dies zeigt aber, dass die befragten SchülerInnen bei der Empfeh-lung für einen Gemüseeinkauf im Winter nicht auf die Saisonalität von heimi-schem Gemüse achten. Während man auch im Winter Karotten aus TirolerProduktion kaufen kann, werden zu dieser Jahreszeit ausschließlich importierteGurken und Kopfsalat angeboten. Im Gegensatz zur Gesamtplatzierung wurdein der NMS Reichenau Broccoli auf den ersten Rang gesetzt. Am zweithäufigs-ten wurde in allen Schulen Kopfsalat angekreuzt, wobei die SchülerInnen derNMS Absam Gurken gleich oft wie Kopfsalat angestrichen haben. Den drittenPlatz belegen Gurken in der NMS Reichenau sowie in der NMS Völs. DasSchlusslicht der angekreuzten Gemüsesorten wird von Endivien, Rhabarberund Sprossenkohl eingenommen. Diese Platzierung weicht in den einzelnenSchulen nur geringfügig ab. Während Endivien und Rhabarber im Dezembernicht als saisonales, heimisches Gemüse bezeichnet werden kann, ist dies beiSprossenkohl sehr wohl der Fall. Es stellt sich allerdings die Frage, ob dieSchülerInnen diese Gemüsesorten überhaupt kennen. Bei der Frage nach denbekannten Gemüsesorten wurden Endivien nur 7-mal, Sprossenkohl 10-mal
  53. 53. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 48und Rhabarber 20-mal angegeben. Alle selten angekreuzten Gemüsesortenwurden also auch nicht häufig aufgeschrieben. Es könnte also auch der Fallsein, dass die Kinder Sprossenkohl gar nicht kennen und dieses Gemüse des-halb nicht angekreuzt haben.NMSAbsam RangNMSReichenau RangNMSVöls Rang Gesamt RangRadieschen 29 6 31 5 50 7 110 7Kopfsalat 37 2 40 2 64 2 141 2Kohlrabi 18 12 19 10 38 11 75 11Karotten 41 1 38 3 69 1 148 1Weiß- oderBlaukraut 32 5 28 7 55 4 115 6Rhabarber 15 13 12 13 18 15 45 15Endivien 9 16 4 16 15 16 28 16Chinakohl 23 9 15 12 45 9 83 10Sellerie 25 7 21 9 49 8 95 8Sprossenkohl 12 15 12 13 26 14 50 14Zucchini 36 4 30 6 53 5 119 5Artischocke 13 14 10 15 31 12 54 13Broccoli 24 8 44 1 52 6 120 4Karfiol 22 10 24 8 39 10 85 9Gurke 37 2 38 3 63 3 138 3Porree 19 11 18 11 31 12 68 12Abbildung 16: gewählte Gemüsesorten WinterBei dieser Frage wollte ich auch die Überlegungen der einzelnen SchülerInnenerfahren. Deshalb bat ich sie, eine Begründung anzugeben. Dieser Aufforde-rung kamen insgesamt nur 192 SchülerInnen, sprich 69% aller Befragten, nach.Die Häufigkeiten der Begründungen sind im Vergleich der einzelnen Schulensehr interessant. Während 78% der SchülerInnen an der NMS Absam einArgument abgaben, waren es in der NMS Reichenau nur 53%. Dies kann manteilweise bestimmt mit dem Teil der SchülerInnen erklären, deren Muttersprach-e, beziehungsweise die im Elternhaus vorwiegend gesprochene Sprache, nicht
  54. 54. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 49Deutsch ist. Diesen SchülerInnen fällt es bestimmt schwerer, Begründungen zuformulieren. Die häufigste Aussage war, dass es dem Befragten und oder demVater schmeckt. Eine ebenfalls gerne gegebene Antwort war, dass dasangekreuzte Gemüse zu Weihnachten oder zum Winter passt. Leider kann manaus dieser Antwort nicht herausfinden ob die Kinder dabei die Saisonalität vonden Gemüsesorten meinten. Bei einigen Begründungen konnte man aber guterkennen, dass sich die Kinder darüber Gedanken gemacht haben. SolcheAntworten waren zum Beispiel: „es handelt sich um Wintergemüse“, „es wächstauf unseren Feldern und wird auch im Winter geerntet“, „weil im Winter nichtalle Sorten so gut sind wie im Sommer“, „weil ich bei diesem Gemüse weißwoher es kommt“, „weil es im Winter wächst“ oder „weil es im Herbst geerntetwird“. Diese treffenden Erklärungen sind im Vergleich zu allen Antworten aller-dings nur selten genannt worden. Hier konnte ich feststellen, dass solche Ant-worten vorwiegend von SchülerInnen der NMS Absam oder der NMS Völs ge-geben wurden. Es gibt also einen Zusammenhang zwischen dem Wohnort derKinder und der Reflexion von Gemüseeinkauf bezüglich Saisonalität undRegionalität.Prozent der BegründungNMS Absam 78%NMS Reichenau 53%NMS Völs 73%Gesamt 69%Abbildung 17: Begründungen Winter4.3.7 Gemüseeinkauf im SommerDie 7. Frage ähnelt der vorangegangenen. Im Unterschied zu dieser wurdennun die Gemüseempfehlungen für den Sommer eruiert. Es sollte angenommenwerden, dass die Mutter der Befragten Gemüse liebt. In den Sommerferiensollten die SchülerInnen einkaufen gehen. Es sollte herausgefunden werden,welches Gemüse die Kinder im August besorgen würden. Um einen Vergleichzu ermöglichen, wurden dieselben Gemüsesorten wie in der vorangegangenenFrage als Antwortmöglichkeiten angegeben.
  55. 55. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 50Im Durchschnitt wurden zwischen 5,7 und 6,6 Gemüsesorten gekennzeichnet.Während die SchülerInnen der NMS Absam die meisten Gemüsesorten ange-kreuzt haben, wählten die Befragten der NMS Reichenaus am wenigsten Ant-wortmöglichkeiten. Es könnte sein, dass durch die im Vergleich zu den anderenSchulstandorten schlechteren Deutschkenntnisse der SchülerInnen der NMSReichenau weniger Begründungen angegeben wurden. Es wurde somit durch-schnittlich ungefähr eine Gemüsesorte mehr angegeben als im Winter.Durchschnittliche AntwortenNMS Absam 6,6NMS Reichenau 5,7NMS Völs 6,3Gesamt 6,2Abbildung 18: durchschnittliche Antworten WinterDie drei am häufigsten genannten Gemüsesorten waren Kopfsalat, Karottenund Gurken. Dieses Ergebnis zeigte sich in allen drei Schulen. Der zweite Platzwurde einheitlich von Karotten belegt, während auf dem ersten und dritten Platzabwechselnd Kopfsalat und Gurken landeten. Die Ergebnisse waren erfreuli-cher als in der vorigen Frage. Denn, wenn man die am häufigsten gewähltenGemüsesorten mit dem Saisonkalender vergleicht, kann man feststellen, dasssie im Monat August in heimischer Produktion hergestellt werden können. Derletzte Platz wurde einheitlich von Endivien eingenommen, der im August nochkeine Saison hat.NMSAbsam RangNMSReichenau RangNMSVöls Rang Gesamt RangRadieschen 47 4 45 4 77 4 169 4Kopfsalat 56 3 46 3 95 1 197 3Kohlrabi 28 8 20 8 40 9 88 8Karotten 58 2 50 2 92 2 200 2Weiß- oderBlaukraut 18 10 19 10 30 13 67 11Rhabarber 18 10 16 11 37 10 71 10Endivien 10 16 7 16 22 16 39 16
  56. 56. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 51Chinakohl 11 15 11 14 35 12 57 14Sellerie 29 7 21 7 44 8 94 7Sprossenkohl 16 12 13 13 29 14 58 13Zucchini 43 5 36 5 67 5 146 5Artischocke 14 14 15 12 23 15 52 15Broccoli 36 6 35 6 61 6 132 6Karfiol 22 9 20 8 45 7 87 9Gurke 64 1 52 1 90 3 206 1Porree 15 13 9 15 37 10 61 12Abbildung 19: gewählte Gemüsesorten SommerAuf die Zusatzfrage „Bitte begründe deine Auswahl!“ gaben 80% derSchülerInnen der NMS Absam eine Aussage. In der NMS Völs waren es 75%und in der NMS Reichenau nur noch 58% der Befragten. Man kann diese Er-gebnisse mit der Frage Nummer 6 vergleichen. Deshalb würde sich auch dieInterpretation ähneln.Prozent der BegründungNMS Absam 80%NMS Reichenau 58%NMS Völs 75%Gesamt 71%Abbildung 20: Begründungen SommerDie häufigste Begründung war „weil es mir und/oder meiner Mutter schmeckt“.Auch der gesundheitliche Nutzen dieser Gemüsesorten wurde in einigen Ant-worten erwähnt. Weiters wurde oft angegeben, dass das gewählte Gemüse imSommer wächst bzw. geerntet wird. Einige SchülerInnen bemerkten auch, dassdie angekreuzten Gemüsesorten viel Wasser enthalten, Sommergemüse sindund durch ihre Frische und Knackigkeit gut in diese Jahreszeit passen.4.3.8 GemüsekonsumIch wollte natürlich auch erfahren, wie oft SchülerInnen der befragten NeuenMittelschulen Gemüse verzehren. Die Befragten wurden gebeten anzugeben,wie oft sie pro Woche Gemüse essen.
  57. 57. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 52Die SchülerInnen der NMS Reichenau und der NMS Völs gaben im Durch-schnitt an, 4,3-mal pro Woche Gemüse zu essen. Deutlich darüber war die An-zahl in der NMS Absam. Wenn man die Ergebnisse dieser Frage mit denen derdritten Fragestellung vergleicht, kann man einen Zusammenhang zwischendem Konsum und dem Wissen über heimisches, saisonales Gemüse feststel-len. Die SchülerInnen, die im Vergleich öfter pro Woche Gemüse essen, konn-ten auch mehrere Sorten aufzählen.Durchschnittliche AntwortenNMS Absam 5,6NMS Reichenau 4,3NMS Völs 4,3Abbildung 21: Gemüsekonsum pro WocheBei der Auswertung der Frage nach den einzelnen Schulstufen konnten keinegroßen Unterschiede festgestellt werden. Egal ob erste, zweite, dritte odervierte Klasse, es wurden im Schnitt jeweils rund 5-mal pro Woche angegeben.4.3.9 GemüsegartenUm gegebenenfalls auch einen Zusammenhang zwischen dem Wissen überheimisches, saisonales Gemüse und der Existenz eines Gemüsegartens fest-stellen zu können, fragte ich die SchülerInnen, ob es bei Ihnen zuhause einensolchen gibt.Die Mehrheit der SchülerInnen der NMS Reichenau und NMS Völs gaben an,keinen Gemüsegarten zu haben. Nur 55 % der SchülerInnen der NMS Absamhaben einen Gemüsegarten. Erschreckend waren die Zahlen in der NMSReichenau. Dort gaben fast 80 % der Befragten an, keinen Gemüsegarten zuhaben. Kinder könnten durch einen Hausgarten, wenn er auch noch so klein ist,miterleben, wann welches Gemüse wächst und geerntet werden kann. Wieschon eingangs erwähnt kann man ja nicht mehr vom Angebot in den Super-märkten auf die Saisonalität von Gemüse und Obst schließen.
  58. 58. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 534.3.10 SaisonalitätBei der vorletzten Frage gab ich den SchülerInnen folgende Anweisungen:„Bitte ergänze neben dem Bild den Namen des Gemüses und trag in den Bal-ken ein, in welchen Monaten man dieses Produkt deiner Meinung nach ausTiroler Produktion kaufen kann! Markiere dafür die jeweiligen Monate mit einemX!“ Es folgten Bilder von Radieschen, Rhabarber, Weiß- und Blaukraut sowiePorree. Es wurde darauf geachtet, dass es sich um eindeutige und farbigeBilder handelte. So wählte ich für das Foto von Weiß- und Blaukraut eine Vari-ante in der ein Blaukrautkopf aufgeschnitten war. Neben meiner Meinung nachsehr bekanntem Gemüse wie Radieschen und Kraut, hatte ich auch den eherunbekannten Rhabarber mit in meine Befragung aufgenommen. Zuerst wurdedie Benennung der Bilder ausgewertet. Danach wurden die angekreuztenMonate der richtig benannten Gemüsesorten betrachtet. Dieses Vorgehen habeich gewählt, da es meiner Meinung nach keinen Sinn gemacht hätte, auch dieSaisonalität von falsch angegebenen Gemüsesorten auszuwerten.Abbildung 22: Gibt es bei dir zuhause einen Gemüsegarten?45%79%65%55%21%35%0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%NMS AbsamNMS ReichenauNMS Völsja in %nein in %

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