O documento discute os principais tipos e funções de embalagens para produtos cárneos, incluindo a proteção do conteúdo, extensão da vida útil, e melhoria da qualidade e aceitação do produto. As embalagens ativas, como as de atmosfera modificada, antimicrobianas e antioxidantes, podem interagir com o alimento para melhorar suas características ao longo do armazenamento. Embalagens aromáticas também são discutidas como forma de melhorar a aceitação sensorial dos consumidores.

1. Embalagens da Carne:
Princípios e Práticas

2. A principal FUNÇÃO da
embalagem é proteger o seu
conteúdo (luz, oxigênio,
umidade, micro-organismos
e também do contato com o
consumidor)
As empresas estão sempre inovando e
produzindo combinações diferentes de
componentes do material da embalagem,
para aumentar as características de
proteção ao produto e também atrair o
consumidor com design diferentes.

4. Também é função da embalagem tornar compreensível o
conteúdo e viabilizar a compra. Ela agrega valor ao
produto, interfere na qualidade percebida e forma
conceito sobre o fabricante, elevando ou rebaixado sua
imagem de marca.

6. Embalagens Ativas / Inteligentes
Ativas: São aquelas que interagem de maneira intencional
com o alimento, visando melhorar alguma de suas
características (Embalagens com atmosfera modificada
e antimicrobianas).
Inteligentes: Aquelas que monitoram as condições do
alimento acondicionado ou do ambiente externo à
embalagem, comunicando-se com o consumidor.

7. A etiqueta é confeccionada com
uma tinta especial, sensível a
mudanças bioquímicas, que
muda de cor a medida em que a
amônia é liberada no interior da
embalagem.
H2O e óxido de cálcio
60ºC em 3 minutos
CO2 sob pressão
De 30º a 4ºC em 15s

8. Principais Indústrias
Usuárias
Alimentos
Bebidas
Indústria Farmacêutica

9. Embalagens para Produtos Cárneos
• Bandejas de poliestireno e filmes de PVC;
• Embalagem a vácuo;
• Embalagem com atmosfera modificada;
• Embalagem de metal;
• Embalagem antimicrobiana;
• Embalagem antioxidante;
• Embalagem aromática.

10. Bandeja de Poliestireno
• Sistema de embalagem mais utilizado no Brasil
• Cortes suínos, bovinos e de aves
• Cobertas por filmes de policloreto de vinila
» Alta permeabilidade a gases
» Rápido crescimento de microrganismos deteriorantes
» Redução da vida útil

11. Peças inteiras ou
porções
Vácuo
Ausência de
contato do
produto com
O2
Diminuição do crescimento de MO
aeróbicos
Diminuição da oxidação lipídica
Aumento da vida de prateleira

12. Vácuo
Características do material
Taxa de permeabilidade ao oxigênio (barreira a gases)
Baixa permeabilidade ao vapor d’água
Barreira a aromas
Alta resistência mecânica
Boa maquinabilidade
Boas características de impressão
Encolhível ou não.

13. Embalagens à Vácuo
Termoencolhíveis
• Constituída por sacos plásticos multicamadas
• Camada externa de polietileno de alta densidade
• Alta barreira ao vapor d´água
• Baixa permeabilidade ao oxigênio
• O processo de encolhimento por calor é realizado após selagem a vácuo
• Imersão em água a 87°C–95°C ou em túnel de ar quente.

14. Perda de Vácuo
Operação
Furos
Defeitos de selagem
Manuseio impróprio
Tempo de vida útil do produto
 Interações produto-embalagem
 Condições de armazenagem e
transporte

15. Coloração Escura
Em contato com o ar, a mioglobina
reage com o oxigênio e forma um
pigmento vermelho brilhante
denominado OXIMIOGLOBINA
A desoxigenação da oximioglobina resulta
na mioglobina que é oxidada em
METAMIOGLOBINA, de coloração
marrom

16. Equilíbrio Dinâmico – Reações Reversíveis

17. Blown Pack
Enterobactérias Psicrofílicas
Fermentação da Glicose
Deterioração
Formação de Gases
Formação de Odores Desagradáveis
Distensão da Embalagem

18. Atmosfera Modificada
Substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases como O2,
CO2 e N2
A escolha da mistura de gases utilizada é influenciada por:
Microbiota capaz de crescer no produto
Sensibilidade do produto ao O2 e CO2
Estabilidade da cor desejada
Comercialmente, o sistema de EAM mais utilizado para embalagem da carne fresca
emprega altas concentrações de O2 em combinação com CO2 (60-80/ 20-40%).

19. Atmosfera Modificada
Princípios
• Redução de alterações fisiológicas, químicas/bioquímicas e
físicas indesejáveis
• Controle do crescimento microbiano
• Prevenção da contaminação
Extensão do prazo comercial

20. Atmosfera Modificada
• Mano et al. (2002)
• Lombo suíno
1°C 7°C
100% AR 100% AR
100% N2 100% N2
20% CO2 80% O2 20% CO2 80% O2
40%CO2 60% O2 40%CO2 60% O2

21. Atmosfera Modificada
• Mano et al. (2002)
• Lombo suíno
1°C 7°C
100% AR 100% AR
100% N2 100% N2
20% CO2 80% O2 20% CO2 80% O2
40%CO2 60% O2 40%CO2 60% O2
• Menor variação de pH
• Menor crescimento bacteriano
• Extensão da vida útil em relação aos demais tratamentos

22. Atmosfera Modificada
• Mano et al. (2002)
• Lombo suíno
1°C 7°C
100% AR 100% AR
100% N2 100% N2
20% CO2 80% O2 20% CO2 80% O2
40%CO2 60% O2 40%CO2 60% O2
Melhor
tratamento
utilizado!

23. Atmosfera Modificada
Desvantagens
• Custo com equipamentos, embalagens e gases
• Controle de temperatura desde a embalagem até o
consumo final
• Otimização de um sistema específico de embalagem-produto
durante estocagem e comercialização

24. Metal
 Derivados do aço e alumínio
 Folha de flandres com estanho e verniz
Impermeável à luz, umidade,
odores e microrganismos
Não visualização do produto
Alto custo do material e transporte

25. Embalagens Antimicrobianas
Aspersão de um agente microbiano à superfície do alimento
Redução da taxa de crescimento da população microbiana
Aumento da fase lag do crescimento microbiano
Inativação dos microrganismos
Vários agentes
antimicrobianos podem
ser incorporados em
sistemas de embalagens
Agentes Químicos
Metais
Ácidos Orgânicos
Fungicidas
Agentes Naturais
Óleos Essenciais
Orégano
Tomilho
Manjericão

26. Embalagens Antimicrobianas
Incorporação do
composto
antimicrobiano nas
embalagens
No material da embalagem,
antes do processo de
produção
Em solventes para
recobrimento
Em materiais utilizados para
recobrimento comestível

27. Embalagens Antimicrobianas
Conceitos
Com migração do agente antimicrobiano
O composto ativo migra parcialmente ou
completamente da embalagem para o alimento
Sem migração do agente antimicrobiano
O composto está contido no material ou na superfície da
embalagem e atua como antimicrobiano produzindo
composto ativo quando o MO alvo entra em contato com a
superfície da embalagem.

28. Embalagem Antimicrobiana
Hauser et al. (2011) avaliaram a utilização de embalagens
antimicrobianas com adição de ácido sórbico em lombos de
porco. Foram inoculadas 1x10^3 UFC de Escherichia coli em
pedaços de lombo de porco, sendo que alguns pedaços foram
embalados em filmes ativos e outros em embalagens comuns.
Os cortes foram armazenados por sete dias a 8°C.
Redução de ¼ da
contagem inicial
de E.coli para o
filme com ácido
sórbico

29. Embalagem Antimicrobiana
Não houve
diferença para a
contagem de E.coli
na embalagem
controle

30. Embalagens Antioxidantes
Dentre os diversos tipos de embalagens ativas, as que
exercem efeito antioxidante estão entre as mais
importantes para a indústria, principalmente para a
alimentícia. A oxidação é uma das principais reações de
degradação que ocorre nos alimentos, limitando a sua
conservação.
Além de alterar o gosto (rancificação) e a qualidade
nutritiva (perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais)
dos alimentos, a oxidação resulta em compostos reativos e
tóxicos que representam um perigo para os consumidores.

31. Como elas são fabricadas / preparadas?
Consiste na incorporação de substâncias antioxidantes em
filmes plásticos, papéis ou sachês, de onde serão liberadas
para proteger os alimentos da degradação oxidativa,
inibindo as reações de oxidação ao reagirem com radicais
livres e peróxidos e, consequentemente, estendendo a sua
vida útil.
Extrato aquoso de erva-mate
Amido de mandioca
Nanocelulose de coco
Machado et al. Ciência Rural, Santa Maria, v.42, n.11, p.2085-2091, nov, 2012.

32. Antioxidantes sintéticos
Pesquisas
Herald et al. (1996) avaliaram o grau de oxidação lipídica de peru
cozido embalado em filmes à base de proteína de milho
incorporados com butil hidroxianisol (BHA), tendo reportado
menores teores deste produto secundário da oxidação nas amostras
acondicionadas em presença do antioxidante.
Herald TJ, Hachmeister KA, Huang S & Bowers JR (1996) Corn zein packaging materials for cooked turkey. Journal of Food Science,
61:415-418.
Huang & Weng (1998) prepararam filmes de polietileno de baixa
densidade (PEBD), incorporados com butil hidroxitolueno (BHT), os
quais foram avaliados quanto à sua capacidade em inibir a peroxidação
lipídica em filés e óleo de peixe. O filme de PEBD incorporado com
BHT foi capaz de inibir a oxidação lipídica tanto no filé quanto no óleo.
Huang C.H & Weng Y.M (1998) Inhibition of lipid oxidation in fish muscle by antioxidant incorporated polyethylene film. Journal of
Food Processing and Preservation, 22:199-209.

33. Diferentes
compostos
naturais têm sido
incorporados aos
filmes plásticos,
visando conferir-lhes
ação
antioxidante.

34. Pesquisas
Antioxidantes naturais
Nerín et al. (2006) desenvolveram embalagens ativas, que
consistiram de filmes de polipropileno (PP) imobilizados
com extrato natural de alecrim e testaram as suas
propriedades antioxidantes em mioglobina pura e bifes de
carne bovina fresca. Os filmes aumentaram a estabilidade
tanto da mioglobina quanto dos bifes contra processos
oxidativos, sendo uma maneira promissora de estender a
vida útil da carne fresca.
Nerín C, Tovar L, Djenane D, Camo J, Salafranca,J, Beltrán JA & Roncález P (2006) Stabilization of beef meat by a new active
packaging containing natural antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54:7840-7846.

35. Pesquisas
Antioxidantes naturais
Cardoso (2011), desenvolveu um filme à base de gelatina e
quitosana com adição de pimenta-da-jamaica e óleo essencial
de alecrim para conservação de carne bovina refrigerada. Os
resultados demonstraram que após 7 dias, a carne que foi
armazenada com o filme estudado apresentou oxidação
lipídica menor que o filme controle. Favoreceu a coloração
vermelha da carne, promovendo menor redução do pigmento
O2Mb durante o armazenamento.
Cardoso, Giselle Pereira. Revestimentos comestíveis a base de gelatina, glicerina, quitosana e óleos essenciais para conservação de
carne bovina refrigerada. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Lavras : UFLA, 2011.

37. Embalagens Aromáticas
As embalagens aromáticas constituem um tipo de embalagem
ativa para alimentos, atrativas no que diz respeito,
principalmente, à melhoria da aceitação sensorial dos produtos
acondicionados
Elas são produzidas pela incorporação de aromas voláteis na
matriz polimérica. A característica de volatilidade de uma
embalagem aromática é fundamental para a sua aplicação. A
volatilidade dos aromas é amplamente dependente do peso
molecular desses químicos, a maioria apresentando entre seis e
18 carbonos

38. A incorporação de aromas às embalagens melhora a qualidade
organoléptica do produto. A liberação controlada dos aromas
desejáveis dos materiais plásticos aumenta a percepção do sabor
dos alimentos. Logo, os compostos voláteis aromáticos têm sido
usados pelas indústrias de alimentos como ferramenta para
melhorar o odor e o sabor dos seus produtos, conquistar a
preferência dos consumidores e melhorar a imagem da marca.

39. As embalagens aromáticas têm demonstrado possuírem
excelentes propriedades para aplicações em produtos de
panificação, vegetais frescos, cereais, produtos lácteos e carnes.
A aromatização de presunto por embalagem ativa foi avaliada
por Pereira et al. (2008). Os autores desenvolveram filmes
incorporados com aromas de alho, limão e pizza, os quais
foram colocados em contato com o presunto, e avaliaram a
aceitação global do produto após quatro dias de estocagem.
Verificou-se que o presunto acondicionado na embalagem
aromatizada com alho teve aceitação similar ao presunto
original (não apresentado diferença significativa), podendo ser
utilizada para se obter um produto diferenciado, com boa
inserção no mercado consumidor.
Pereira JMTAK, Soares NFF, Oliveira AN, Martins MCP, Oliveira CG, Mattos JCS, Lopez MLS, Espitia PJP & Melo NR (2008)
Aromatização de presunto por embalagem ativa. In: 21º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Belo
Horizonte. Anais.

40. Silva et al. (2008) desenvolveram e avaliaram embalagens
incorporadas com diferentes níveis (0, 15, 30 e 45%) de
aroma de fumaça para salsicha. Na análise sensorial realizada
após cinco dias, foi observada maior aceitação do produto,
com relação ao atributo sabor, para as amostras com 30 e
45% de aroma de fumaça. Análises microbiológicas
mostraram ainda que os filmes inibiram o desenvolvimento
da microbiota do produto, sendo a maior atividade detectada
nas concentrações de 15 e 30%.
Silva CAS, Soares NFS, Abreu ES, Laureano J, Almeida AS, Melo NR & Pereira JMATK (2008) Desenvolvimento de embalagem
ativa aromatizada para utilização em salsicha. In: 21º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Belo Horizonte.
Anais.

41. Considerações Finais
Vários fatores determinam a escolha de
determinada embalagem pela indústria
Todas as embalagens têm vantagens e
desvantagens
Mais estudos devem ser realizados, principalmente no que diz
respeito às embalagens antimicrobianas e antioxidantes, para
aumento da vida útil dos produtos.

42. Embalagens da Carne:
Princípios e Práticas