Breu presentació sobre els riscos més importants a les cuines, bars i cafeteries.

1. PREVENCIÓ DE
RISCOS LABORALS
HOTELERIA I RESTAURACIÓ

2. PRL Sector Hoteleria i
Restauració
1. Riscos professionals derivats
de les CONDICIONS DE
SEGURETAT
2. Riscos professionals derivats
del MEDI AMBIENT
3. Riscos professionals derivats
de la CÀRREGA DE TREBALL
4. EQUIPS DE PROTECCIÓ
INDIVIDUAL

3. 1. Riscos de les condicions de
SEGURETAT
1.1. Eines manuals. Utensilis de tall.
1.2. Maquinària de tall i trituració.
1.3. Forns, fogons i fregidores.
1.4. Microones.
1.5. Cafeteres.
1.6. Cremades.
1.7. Caigudes, relliscades i talls.
1.8. Manipulació i transport mecànic de
càrregues.
1.9. Emmagatzematze.
1.10. Ordre i neteja.

4. 1.1. Eines manuals. Utensilis
de tall.
UTENSILIS DE TALL EN
GENERAL
 Sempre haurem d’utilitzar les
eines adequades per a cada
treball.
 Les eines s’han de conservar
en bones condicions,
verificant-les i repassant-les si
fos necessari.
 S’han de protegir els fils i les
puntes, així com transportar-les
de forma segura.
 Quan no s’utilitzin, s’han de
guardar en llocs nets, segurs i
de forma ordenada.

5. 1.1. Eines manuals. Utensilis
de tall.
GANIVETS DE MÀ.
 Els ganivets han d’estar provistos d’una moldura en el seu
mànec, per evitar que la mà pugui relliscar fins el full de tall.
 Per al seu transport, els ganivets han d’introduir-se en una
funda de protecció. Mai haurem de dur-los a les butxaques.
 No s’han d’emplear ganivets que tinguen mànecs estellats,
esberlat o que el full de tall i el mànec estiguen units de forma
deficient.
 Quan no s’utilitzin, els ganivets han d’estar correctament
guardats. Mai s’han de deixar en llocs on puguin caure’s o
ensopegar amb ells.

6. 1.2. Maquinària de tall i trituració.
 Exemples: picadores de
carn, batidores,
màquines de tallar
embotits…
 DANYS que poden
produir: talls,
empresonament de les
mans o dits en peces
mòbils o descàrregues
elèctriques .
 La millor forma d’evitar-
los és conèixer a fons les
característiques de la
màquina que s’ha
d’utilitzar per identificar
els elements perillosos i
adoptar les mesures de
seguretat addients

7. 1.2. Maquinària de tall i trituració.
RECOMANACIONS:
 Els dispositius de seguretat no
hauran de ser anulats.
 Sempre s’han d’utilitzar les
màquines amb els resguards
de protecció dels elements de
tall i peces mecàniques en
moviment, amb els protectors
de disc, carcasses, etc.
 No s’han de manipular les
màquines mentre estiguen en
funcionament.
 Per espentar o introduir les
peces a tallar o triturar, haurem
d’utilitzar els elements adequats
que eviten l’accès de les mans a
les zones de tall de les
màquines.
 La neteja de les màquines ha
de fer-se sempre que aquestes
estiguen desconectades del
corrent i després d’assegurar-
nos que no poden posar-se en
marxa accidentalment.

8. 1.3. Forns, fogons i fregidores.
Les cremades són lessions més freqüents que sofreix
el personal de cuina. L’alcanç d’aquest tipus de
lessió pot anar des d’escalfaments fins a cremades
de tercer grau.
MESURES PREVENTIVES FORNS I FOGONS:
 Utilizar manoples per transportar cassoles, alçar
les tapes o retirar-les dels forns.
 Netejar el greix que es pugui acumular al voltant
del forn i fogons per evitar relliscaments i incendis.

9. 1.3. Forns, fogons i fregidores
MESURES PREVENTIVES FREGIDORA
 L’oli no s’ha de calfar en excès per evitar
possibles incendis.
 El lloc on estigui ubicada la fregidora ha d’estar net
de greix.
 Mai s’ha d’emplenar la fregidora per damunt de
la seva capacitat, per evitar que l’oli rebossi al
calfar-se.
 Les operacions de filtrat i canvi d’oli s’han de
realitzar amb cura i mai en calent.

10. 1.4. Microones.
 RISCOS de la seva utlització:
 Descàrregues elèctriques
 Exposició a fugues de radiació de microones
 En funció del grau d’exposició i intensitat, les radiacions microones poden
causar lesions als òrgans més sensibles del nostre cos i afectar a
aquelles persones que duguin implantat un marcapasos o altres implants
mèdics.
 MESURES PREVENTIVES:
 Seguir les recomanacions del fabricant per evitar contactes
elèctrics. Les instruccions han d’estar situades en un lloc visible
per a les persones que els han d’utilitzar.
 Per evitar fugues de radiacions s’han de mantenir nets de greix les
portes i els tancaments dels aparells.
 Revisions periòdiques per comprovar el bon estat i detectar
possibles fugues.
 Les reparacions les ha de realitzar personal tècnic qualificat.

11. 1.5. Cafeteres
 Per evitar explosions o
fugues, sempre s’han de
vigilar els pilots d’encés
de gas.
 És molt important controlar
els nivells d’aigua al
depòsit, la temperatura i
pressió del vapor, i purgar,
si és necessari, el sistema,
d’acord amb les instruccions
del fabricant.
 Manipular amb prudència
els comandaments de la
cafetera que ens permeten
extraure aigua calenta per
preparar infussions, per
evitar escaldar-se i cremar-
se.

12. 1.6. Cremades.
 Conseqüència de:
 Salpicadures de líquids calents, café o sopa
 Al manipular elements decoratius de les taules, com els ciris
 O al flamejar o cuinar el plat junt a la taula dels comensals.
 RECOMANACIONS:
 Quan se servisquin líquids calents, mai s’han de plenar en excés
els gots o plats, així com evitar salpicar al client.
 Sempre s’han de protegir les mans amb un tovalló, si s’han de
transportar fonts calentes, o cafeteres o teteres.
 Formar als cambrers que han de cuinar plats en sala, per què
sapiguin utilitzar el combustible líquid o semisòlid que han
d’emplear. Igualment, s’ha de disposar d’un extintor de diòxid de
carbono per qualsevol eventualitat que pugui produir-se.

13. 1.7. Caigudes, relliscades i
talls.
 CAUSA: líquids
en el terra,
descuidar les
capses en llocs
de pas…
 LESSIONS:
esquinços,
contussions,
traumatismes
en peus o
braços, …

14. 1.7. Caigudes, relliscades i
talls
MESURES PREVENTIVES:
 El terra dels corredors i zones de pas ha d’estar sempre net i lliure
de qualsevol obstacle com capses, eines, sobres de menjar…
 Avisar immediatament al responsable de manteniment quan
apreciem irregularitats al terra o estigui relliscós.
 Instalar rampes si existeixen petits desnivells en els passadissos.
 Utilitzar roba i calçat adequat i mantenir-lo en bon estat.
 Il.luminar adequadament les zones de treball i de pas.
 Evitar que els cables dels llums, telèfons, ordenadors, estiguen al
mateix nivell del terra.

15. 1.8. Manipulació i transport
mecànic de càrregues.
 TASQUES: aixecar
capses pesades i
manipular barrils de
cervessa, …
 DANYS: lessions
cervicals, dorsals i de
genolls.
 Tractarem ara la
manipulació mitjançant
medis mecànics.
 Els elements
mecànics que més
utilitzen els cambrers
per al transport de
càrregues són les
carretilles manuals.

16. 1.8. Manipulació i transport
mecànic de càrregues
 RISCOS derivats de la
conducció de carretilles:
 Empresonament de les mans
entre la carretilla i l’objecte
transportat
 Colps amb les rodes o amb altres
vehicles
 Bolc de la mateixa, …

17. 1.8. Manipulació i transport
mecànic de càrregues
A) Normes d’utilització, OPERACIÓ DE
CÀRREGA
 Empentar la càrrega a transportar cap endavant
per poder introduir la llengüeta de la carretilla per
sota la mateixa.
 Els peus han d’estar separats de la trajectòria de
les rodes.
 Situar la càrrega sobre l’eix de la carretilla i mai
sobre la seva empunyadura.
 Assegurar-nos que la càrrega estigui correctament
fixada, per evitar que aquesta rellisqui o caigui de
la carretilla

18. 1.8. Manipulació i transport
mecànic de càrregues
B) Normes d’utilització en CONDUCCIÓ i CIRCULACIÓ:
 Sempre s’ha de circular mirant en la
direcció de la marxa, gaudint de
bona visibilitat, i supervisant la
càrrega, sobretot, si hem de realitzar
girs o travessar portes.
 Quan no s’utilitzi la carretilla, haurem
d’estacionar-la en un lloc apropiat i
en posició vertical.

19. 1.9. Emmagatzematze
 CAPSES
 PRESTATGERIES
 ESPAI DE TREBALL
 ESCALES
PORTÀTILS

20. 1.9. Emmagatzematze:
CÀRREGUES
 Les capses de cartró hauran d’emmagatzemar-se sobre
estants o paletes per protegir-les de la humitat i evitar que
caiguin.
 Els productes allargats hauran d’emmagatzemar-se en posició
horitzontal mitjançant soports especials.
 En l’apilat manual de capses a distints nivells, aquestes es
col.locaran de forma que els quatre angles de la capsa que
estem apilant no coincidisquin amb els de la capsa inferior.
 Si l’apilat de càrregues es fa amb carretilla elevadora, haurem
d’utilitzar la més adequada per al tipus de materials que es vagin
a emmagatzemar.
 Com a regla genèrica, s’han de situar els objectes més pesats i
voluminosos en els nivells inferiors de la prestatgeria per
què ens permeta una manipulació i manutenció adequada.

21. 1.9. Emmagatzematze:
PRESTATGERIES
 Mai s’ha de sobrepassar la càrrega
màxima admissible per nivell, que estarà
indicada en lloc visible, generalment en la
capçalera de la prestatgeria.
 Sempre hem de mantenir la uniformitat
de la càrrega per garantir la seva
estabilitat.
 No s’han de col.locar prestatgeries o apilar
materials a preses d’aigua, extintors, claus
contra incendis, quadres elèctrics,
interruptors, màquines… per què no
obstaculitzin la seva utilització.

22. 1.9. Emmagatzematze:
ESPAI DE TREBALL
 Si el terra on s’han d’apilar les càrregues és inclinat,
haurem de nivellar-les adequadament per evitar el seu
bolc o ensorrament.
 Sempre s’han de respectar les zones de pas i sortides
d’emergència. Mai s’ha de depositar, encara que sigui
temporalment, càrregues en aquestes vies.
 Les piles de càrregues o prestatgeries han d’alinear-se
entre elles de manera que queden passadissos
suficientment amplis per al pas de persones i/o carretilles.
L’amplitud mínima serà de 1.20 m.
 Els passadissos hauran de ser rectes i conduiran
directament a les sortides.

23. 1.9. Emmagatzematze:
ESCALES PORTÀTILS
Recomanacions de SEGURETAT:
 Abans d’utilitzar-la:
 Assegurar l’estabilitat de l’escala, mai col.locarla sobre
elements inestables o mòbils com capses, bidons…
 Comprovar que els escalons i el calçat estan nets de greix o
substàncies relliscoses
 Col.locar l’escala formant un angle de 75º respecte al plànol
horitzontal. Una inclinació més vertical pot afavorir que
l’escala bascule cap al darrera.
 S’ha de pujar, baixar i treballar sempre de front a
l’escala. Està prohibit el transport i manipulació de
càrregues, per o des d’escales, quan el seu pes sigui
superior a 25 kilos.
 L’escala no s’utilitzarà per dos o més persones
simultàniament i mai es mourà quan qualcú estigui treballant
sobre ella.

24. 1.10. Ordre i neteja
 Retirar elements innecessaris.
 Classificar els materials o productes que utilitzem
en funció de la seva utilitat i retirar els que no ens
servisquen.
 Cada dia s’ha de netejar i ordenar l’espai de
treball, depositant els residus generats en
contenidors adequats.
 S’ha de detectar les causes que afavoreixin que
els materials o els residus s’acumulen.

25. 1.10. Ordre i neteja
B) Ordenar i classificar el material.
 Ordenar el material i les eines de treball tenint en compte
qui els ha d’utlitzar i eliminar allò que no ens servisca.
 S’han de col.locar les eines, utensilis i productes en
armaris i/o prestatgeries adequades que ens permeten
accedir i identificar fàcilment aquestos elements,
especialment les coses d’ús comú.
 Establirem un lloc per a cada element segons la funció
que realitzi. Procurarem que cada element estigui en el
lloc assignat.
 Els passadissos han d’estar lliures d’obstacles i
correctament senyalitzats, per facilitar el pas de les
persones i evitar caigudes per ensopegar.

26. 2. Riscos professionals
derivats del MEDI AMBIENT
 Probabilitat de patir una lessió
en funció de
 Dosis de contaminant que entre a
l’organisme
 Temps d’exposició
Els EFECTES poden ser
- Immediats o aguts
- Diferits en el temps o crònics

27. 2. Riscos professionals
derivats del MEDI AMBIENT
En bars i restaurants, els principals
riscos estan relacionats amb: :
 el renou
 L’exposició a atmòsferes nocives
 L’exposició a temperatures
extremes
 el treball en càmares frigorífiques i
congeladors
 les infeccions alimentàries

28. 2. Riscos mediambientals:
RENOU
 Risc de SORDERA PROFESSIONAL,
pèrdua de capacitat auditiva a causa de
l’exposició a ambients especialment
renouers de forma prollongada.
 Altres afeccions: acceleració del ritme
cardíac, augment de la pressió sanguínia,
alteracions de la són, estats nerviosos,
disminució de la capacitat de treball físic i
mental.
 Per avaluar el renou tindrem en compte:
 Nivell de renou
 Temps d’exposició

29. 2. Riscos mediambientals:
RENOU
 MESURES PREVENTIVES:
 Sobre l’ORIGEN: utilitzar elements
que aïllen o amortigüen el renou.
 Sobre el MITJÀ de difussió: aillar
acústicament les zones afectades.
 Sobre el RECEPTOR: utilitzar
protectors auditius.

30. 2. Riscos mediambientals:
ATMÒSFERES NOCIVES
 Llocs tancats → atmòsferes
carregades de vapors, olors,
fums i temperatures.
 Mesura PREVENTIVA:
renovació periòdica de l’aire
mitjançant sistemes de
ventilació.
 Obligatòriament quan treballem
amb fogons, forns, olles... per
mantenir l’aire net.

31. 2. Riscos mediambientals:
TEMPERATURES EXTREMES
 ELEVADES als forns, fogons... I
BAIXES a les càmares.
 EFECTES: tensió arterial elevada,
trastorns de la pell, mal de cap,
fatiga i estrès tèrmic.
 RISC TÈRMIC: quan la temperatura
interna del cos augmenta o
disminueix 1 grau respecte 37ºC →
ESTRÈS TÈRMIC: estat de malestar
físic provocat per una exposició
excessiva al calor o al fred.

32. 2. Riscos mediambientals:
TEMPERATURES EXTREMES
 MESURES PREVENTIVES:
 Estrés per CALOR: realitzar
pauses durant la jornada per què
el cos pugui perdre el calor
acumulat.
 Estrés per FRED: realitzar pauses
durant la jornada per què el cos
pugui recuperar la temperatura de
comfort.

33. 2. Riscos mediambientals:
CÀMARES FRIGORÍFIQUES i
CONGELADORS
RECOMANACIONS:
- Existència d’un LLUM
que ens indica que hi ha
gent dintre
- Utilitzar ROBA D’ABRIC
- SISTEMA INTERIOR per
obrir les portes si ens
quedem tancats
- Si quedem tancats i la
temperatura és negativa,
prenyer la SENYAL
D’ALARMA, i fins i tot, fer
servir la DESTRAL que hi
ha a l’interior.

34. 2. Riscos mediambientals:
INFECCIONS ALIMENTÀRIES
 Imprescindible el CARNÉ
DE MANIPULADOR
 Adoptar MESURES
HIGIÈNIQUES
 AGRUPAR els aliments en
funció de la seva naturalesa
i emmagatzemar-los en un
lloc adequat, MAI de vora
productes de neteja i/o
tòxics
 PRODUCTES correctament
envassats i etiquetats
 MAI deixar productes
alimentaris AL TERRA
 EXTREMAR la HIGIENE
PERSONAL I NO
ESTORNUDAR NI TOSSIR
damunt els aliments.