SlideShare ist ein Scribd-Unternehmen logo

1.pptx

•Als PPTX, PDF herunterladen•
•
Assocaite Prof.Maher Hossny
Assocaite Prof.Maher Hossny

service

Serviceleistungen
1 von 16
‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫خدمة‬ ‫ا‬ . ‫م‬ . ‫فؤاد‬ ‫ماهر‬ ‫د‬
‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫لقسم‬ ‫التنظيمى‬ ‫الهيكل‬ • ‫يمثل‬ ‫قسم‬ ‫االغذية‬ ‫والمشروبات‬ 40 % ‫من‬ ‫دخل‬ ‫الفندق‬ ‫و‬ 60 % ‫من‬ ‫الدخل‬ ‫من‬ ‫قسم‬ ‫الغرف‬ . ‫ومن‬ ‫هنا‬ ‫تاتى‬ ‫اهمية‬ ‫هذا‬ ‫القسم‬ ‫فى‬ ‫ادارة‬ ‫الفنادق‬ ‫والبد‬ ‫لنا‬ ‫من‬ ‫التميز‬ ‫بين‬ ‫كلمة‬ ‫قطاع‬ Division ‫وكلمة‬ ‫قسم‬ department ‫حيث‬ ‫ان‬ ‫كلمة‬ ‫قطاع‬ ‫اشمل‬ ‫واكبر‬ ‫من‬ ‫كلمة‬ ‫قسم‬ • ‫وادارة‬ ‫االغذية‬ ‫والمشروبات‬ food and beverage division ‫تتكون‬ ‫من‬ ‫عدة‬ ‫اقسام‬ • Departments 1. Kitchens 2. Restaurants 3. Catering, internal and external 4. Banqueting, internal and external 5. Room service (In-room dining) 6. Minibars 7. Lounge bars 8. Stewarding • ‫وكل‬ ‫قسم‬ ‫من‬ ‫السابق‬ ‫لة‬ ‫وظائفة‬ ‫التى‬ ‫سوف‬ ‫نناقشها‬ ‫بالتفاصيل‬ . ‫ويتكون‬ ‫النخطط‬ ‫التنظيمى‬ ‫لهذا‬ ‫القط‬ ‫اع‬ ‫من‬ ‫االتى‬ :
‫وانواعها‬ ‫المطاعم‬ • ‫مطعم‬ ‫كلمة‬ ‫أصل‬ • ‫أي‬ ‫منشأة‬ ‫اقتصادية‬ ‫تعمل‬ ‫لخدمة‬ ‫العمالء‬ ‫لتوفير‬ ‫حصولهم‬ ‫علي‬ ‫أنواع‬ ‫مختلفة‬ ‫من‬ ‫المأكوالت‬ ‫بعد‬ ‫تجهيزها‬ ‫وطهيها‬ ‫بقسم‬ ‫اإلنتاج‬ ‫ثم‬ ‫تقديمها‬ ‫لهم‬ ‫بطريقة‬ ‫ترضي‬ ‫ا‬ ‫لعميل‬ ‫لتحقيق‬ ‫مبيعات‬ ‫أكثر‬ ‫فربح‬ ‫أكثر‬ ‫للمنشأة‬ . • ‫كلمة‬ ‫مطعم‬ " Restaurant " ‫تغطي‬ ‫نشاط‬ ‫واسع‬ ‫لخدمة‬ ‫المأكوالت‬ ‫واصل‬ ‫التسمية‬ ‫ترجع‬ ‫للكل‬ ‫مة‬ ‫الفرنسية‬ " Restaurant " ‫ومعناها‬ " ‫حفظ‬ ‫الطاقة‬ . ‫وقد‬ ‫استخدمت‬ ‫هذه‬ ‫التسمية‬ ‫منذ‬ ‫منتصف‬ ‫القرن‬ ‫الثامن‬ ‫عشر‬ ‫حيث‬ ‫اطلقت‬ ‫علي‬ ‫االماكن‬ ‫العامة‬ ‫التي‬ ‫تقدم‬ ‫الحساء‬ ،‫والخبز‬ ‫واالن‬ ‫تطلق‬ ‫هذه‬ ‫الت‬ ‫سمية‬ ‫علي‬ ‫أي‬ ‫مكان‬ ‫عام‬ ‫تخصص‬ ‫في‬ ‫بيع‬ ‫األطعمة‬ ‫الجاهزة‬ ‫ليتناولها‬ ‫العمالء‬ ‫داخل‬ ‫أو‬ ‫خارج‬ ‫المكان‬ . •
‫الطعام‬ ‫تناو‬ ‫سوق‬ ‫بين‬ ‫الواضح‬ ‫الفرق‬ ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫نأخذ‬ ‫ان‬ ‫بالذكر‬ ‫الجدير‬ ‫ومن‬ Dining market ‫المأكوالت‬ ‫وسوق‬ Eating Market ‫الفاخرة‬ ‫المطاعم‬ ‫مثل‬ ‫فاالو‬ ‫بينما‬ ‫الغذاء‬ ‫لتناو‬ ‫العمالء‬ ‫يف‬ ‫يست‬ ‫حيث‬ ‫السريعة‬ ‫الخدمة‬ ‫مطاعم‬ ‫حتى‬ ‫أو‬ ‫والمتوسطة‬ ‫المأكوالت‬ ‫مشتريات‬ ‫علي‬ ‫يشتمل‬ ‫الثاني‬ ‫القسم‬ take Out ‫لي‬ ‫المأكوالت‬ ‫وتوصيل‬ ‫المنا‬ Delivery .
 ‫أوال‬ : ‫التقليدية‬ ‫المطاعم‬ • 1 – ‫العائالت‬ ‫بنسيونات‬ ‫مطاعم‬ : - ‫البنسيونات‬ ‫سكان‬ ‫روادها‬ - ‫اإلفطار‬ ‫أحداهما‬ ‫وجبتين‬ ‫م‬ ‫تقد‬ 2 – ‫الفنادق‬ ‫مطاعم‬ : 1 - ‫الفندق‬ ‫لنزالء‬ ‫الرئيسية‬ ‫وجبات‬ ‫الثالث‬ ‫تقدم‬ 2 - ‫أ‬ ‫رئيسي‬ ‫مطعم‬ ‫فندق‬ ‫بكل‬ - ‫ب‬ ‫الراقية‬ ‫خدمة‬ - ‫مرتفعة‬ ‫أسعاره‬ 3 – ‫شوب‬ ‫الكوفي‬ ‫مثل‬ ‫بالفندق‬ ‫األخرى‬ ‫المطاعم‬ ‫أشكا‬ - ‫المتخصصة‬ ‫المطاعم‬ ( ‫صيني‬ – ‫هندي‬ ... ‫الخ‬ ) 3 – ‫الكالسيكية‬ ‫المطاعم‬ : - ‫المختلفين‬ ‫لروادها‬ ‫المشروبات‬ ‫وخدمة‬ ‫المأكوالت‬ ‫خدمة‬ ‫تقدم‬ - ‫للمشروبات‬ ‫بار‬ ‫علي‬ ‫تحتوي‬ 4 – ‫العالجية‬ ‫المطاعم‬ : - ‫واالستشفاء‬ ‫النقاهة‬ ‫ومناطق‬ ‫العالجية‬ ‫والمستشفيات‬ ‫العالجية‬ ‫الفنادق‬ ‫في‬ ‫توجد‬ - ‫المعالجين‬ ‫األطباء‬ ‫وتعليمات‬ ‫وتتفق‬ ‫روادها‬ ‫عالج‬ ‫نظم‬ ‫تناسب‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬ ‫وتقدم‬ ‫قليلة‬ ‫أعدادها‬ 5 – ‫السياحية‬ ‫المطاعم‬ : ‫محددة‬ ‫وهي‬ ‫يافة‬ ‫ال‬ ‫وحسن‬ ‫الجيدة‬ ‫الخدمة‬ ‫مع‬ ‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫وتقدم‬ ‫السائحين‬ ‫من‬ ‫روادها‬
 ً‫ا‬‫ثاني‬ : ‫الحديثة‬ ‫المطاعم‬ • 1 – ‫بار‬ ‫سناك‬ : Snack Bar - ‫كونتر‬ ‫هو‬ Bar ‫خفيفة‬ ‫وجبات‬ ‫يقدم‬ Snack ‫مؤقتة‬ ( ‫تصبيرة‬ ) ‫التجهيز‬ ‫سابقة‬ ‫التصنيع‬ ‫سريعة‬ - ‫أنفسهم‬ ‫بخدمة‬ ‫ويقومون‬ ‫مرتفعة‬ ‫مقاعد‬ ‫علي‬ ‫الكونتر‬ ‫أمام‬ ‫يجلسون‬ ‫روادها‬ 2 – ‫الذاتية‬ ‫الخدمة‬ ‫مطاعم‬ : Self Service ‫أ‬ – ‫المشروبات‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫وكذلك‬ ‫الجاهزة‬ ‫األطباق‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫أمام‬ ‫واحد‬ ‫صف‬ ‫في‬ ‫الرواد‬ ‫يمر‬ ‫ب‬ – ‫يات‬ ‫الف‬ ‫عليها‬ ‫ع‬ ‫وي‬ ‫بنفسه‬ ‫يحملها‬ ‫صينية‬ ‫علي‬ ‫رغباته‬ ‫حسب‬ ‫كآل‬ ‫الرواد‬ ‫يختار‬ ‫ج‬ – ‫للحساب‬ ‫الخزينة‬ ‫عامل‬ ‫يوجد‬ ‫الصف‬ ‫نهاية‬ ‫في‬ ‫د‬ - ‫عليها‬ ‫الوجبة‬ ‫لتناو‬ ‫مائدة‬ ‫لي‬ ‫الرواد‬ ‫يتوجه‬ 3 – ‫الطرق‬ ‫استراحات‬ ‫مطاعم‬ : Rest o route - ‫الموتيالت‬ ‫أو‬ ‫البنزين‬ ‫محطات‬ ‫من‬ ‫بالقرب‬ ‫السريعة‬ ‫الطرق‬ ‫علي‬ ‫توجد‬ - ‫واسعة‬ ‫سيارات‬ ‫انتظار‬ ‫منطقة‬ ‫يتبعها‬ Park - ‫المسافرة‬ ‫السيارات‬ ‫وسائقي‬ ‫لركاب‬ ‫سريعة‬ ‫خدمة‬ ‫تقدم‬ 4 – ‫البب‬ Pub ‫مشروبات‬ ‫وكذلك‬ ‫التجهيز‬ ‫سهلة‬ ‫المأكوالت‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫أطباق‬ ‫يقدم‬ ‫مطعم‬ ‫به‬ ‫ملحق‬ ‫أمريكي‬ ‫بار‬ 5 – ‫الدرجستور‬ : Drugstore ‫بمبني‬ ‫ملحق‬ ‫مطعم‬ " ‫الكبرى‬ ‫التجارية‬ ‫البيوت‬ " ‫متنوعة‬ ‫سالطات‬ ‫و‬ ‫خفيفة‬ ‫وجبات‬ ‫ويقدم‬ ‫ومثلجات‬ ‫المت‬ ‫الواليات‬ ‫في‬ ‫ينتشر‬ ‫مختلفة‬ ‫ويقدم‬ ‫األمريكية‬ ‫حدة‬ ‫المشتريات‬ ‫يف‬ ‫ال‬ ‫القتناء‬ ‫باإلضافة‬ ‫ومشروبات‬ ‫مأكوالت‬ .  ‫العالمية‬ ‫السالسل‬ ‫مطاعم‬  ‫المتحدة‬ ‫بالواليات‬ ‫ماكدونالد‬ ‫بمؤسسة‬ ‫بدايتها‬ ‫ارتبطت‬ - ‫سريعة‬ ‫وجبات‬ ‫تقدم‬
‫السريعة‬ ‫الوجبات‬ ‫خدمة‬ ‫في‬ ‫التجانس‬ ‫معني‬ - ‫الجودة‬ : ‫ومتجانسة‬ ‫ة‬ ‫ممتا‬ ‫وجبات‬ ‫ماكدونالد‬ ‫تقدم‬ - ‫الخدمة‬ : ‫ونظيفة‬ ‫سريعة‬ ‫خدمة‬ ‫تقدم‬ - ‫النظافة‬ : ‫بالنظافة‬ ً‫ا‬‫بالغ‬ ‫اهتماما‬ ‫ماكدونالد‬ ‫تولي‬ - ‫القيمة‬ : ‫للوجبة‬ ‫عالية‬ ‫قيمة‬ ‫علي‬ ‫المستهلك‬ ‫يحصل‬ ‫والخدمة‬ ‫االمتياز‬ ‫حق‬ : ‫الحصو‬ ‫في‬ ‫الراغب‬ ‫الطرف‬ ‫مع‬ ‫االمتيا‬ ‫حق‬ ‫صاحبة‬ ‫الشركة‬ ‫بين‬ ‫تفاق‬ ‫يعقد‬ ‫ماكدونالد‬ ‫شعار‬ ‫تحت‬ ‫مطعم‬ ‫دارة‬ ‫امتيا‬ ‫علي‬ - ‫التجارية‬ ‫العالمة‬ ‫استخدام‬ ‫حق‬ ‫الثاني‬ ‫للطرف‬ ‫يحق‬ ‫للعقد‬ ً‫ا‬‫وفق‬ - ‫المركزية‬ ‫البيع‬ ‫وحدة‬ ‫من‬ ‫الغذائية‬ ‫المعدات‬ ‫شراء‬ ‫يجب‬
‫السريعة‬ ‫الخدمة‬ ‫مطاعم‬ ‫أشكا‬ ‫بعض‬ ‫السيارات‬ ‫راكبي‬ ‫خدمة‬ ‫اإليطالية‬ ‫الوجبات‬ ‫في‬ ‫متخصصة‬ ‫مطاعم‬ ‫المحمر‬ ‫الدجاج‬ ‫في‬ ‫متخصصة‬ ‫مطاعم‬ ‫األمريكية‬ ‫الوجبات‬ ‫في‬ ‫متخصصة‬ ‫مطاعم‬
‫المطابخ‬ ‫أنواع‬  ‫الرفيع‬ ‫المطبخ‬ (Grand Cuisine) ‫والتفص‬ ‫التعقيدات‬ ‫ذات‬ ‫األطعمة‬ ‫بثراء‬ ‫يتميز‬ ‫والذى‬ ‫عشر‬ ‫والتاسع‬ ‫عشر‬ ‫الثامن‬ ‫القرنين‬ ‫مطبخ‬ ‫هو‬ ‫تقدم‬ ‫التى‬ ‫يالت‬ ‫الفرنسيين‬ ‫من‬ ‫والعليا‬ ‫األرستقراطية‬ ‫للطبقات‬ . ‫الم‬ ‫المعرفة‬ ‫على‬ ‫أساسه‬ ‫فى‬ ‫المطبخ‬ ‫هذا‬ ‫ويعتمد‬ ‫والتطوير‬ ‫نطقية‬ ‫الطهى‬ ‫بأعما‬ ‫صارمة‬ ‫مبادئ‬ ‫وتبنى‬ . ‫ال‬ ‫من‬ ‫غيرها‬ ‫عن‬ ‫تميزت‬ ‫التى‬ ‫المطابخ‬ ‫أو‬ ‫الرفيع‬ ‫المطبخ‬ ‫وكان‬ ‫مطابخ‬ ‫اإلقليمية‬ ‫المطابخ‬ ‫نهج‬ ‫عن‬ ‫يختلف‬ ‫والذى‬ ‫بالطهى‬ ‫الخاص‬ ‫ولماذا‬ ‫كيف‬ ‫نهج‬ ‫تدعيم‬ ‫خال‬ ‫من‬ ‫اإلقليمية‬ ‫تعمل‬ ‫التى‬ ‫الطهى‬ ‫تقاليد‬ ‫برا‬ ‫على‬ . ‫الكالسيكى‬ ‫المطبخ‬ (Classic/Classical Cuisine) ‫القرن‬ ‫وأوائل‬ ‫عشر‬ ‫التاسع‬ ‫القرن‬ ‫أواخر‬ ‫فى‬ ‫الرفيع‬ ‫الفرنسى‬ ‫للمطبخ‬ ‫والمبسط‬ ‫المعد‬ ‫النموذج‬ ‫هو‬ ‫العشرين‬ . ‫تح‬ ‫على‬ ‫والتأكيد‬ ‫وأساليبه‬ ‫الطهى‬ ‫أصو‬ ‫فى‬ ‫المتعمق‬ ‫البحث‬ ‫على‬ ‫الكالسيكى‬ ‫المطبخ‬ ‫ويعتمد‬ ‫وتقديم‬ ‫ير‬ ‫الرفيع‬ ‫الذوق‬ ‫ذات‬ ‫الرائعة‬ ‫األطعمة‬ ‫مكونات‬ . ‫الحديث‬ ‫المطبخ‬ (Nouvelle Cuisine) ‫يعنى‬ ‫فرنسى‬ ‫مصطلح‬ ‫وهو‬ " ‫الحديث‬ ‫الطهى‬ " ‫عن‬ ‫نهجها‬ ‫فى‬ ‫تبعد‬ ‫التى‬ ‫العشرين‬ ‫القرن‬ ‫حركة‬ ‫المطبخ‬ ‫هذا‬ ‫ويمثل‬ ‫والمكو‬ ‫المختصرة‬ ‫الطهى‬ ‫وأوقات‬ ‫الطبيعية‬ ‫النكهات‬ ‫على‬ ‫أساسها‬ ‫فى‬ ‫فتعتمد‬ ‫الكالسيكية‬ ‫المطابخ‬ ‫من‬ ‫الكثير‬ ‫نات‬ ‫المبتكرة‬
 ‫المدمج‬ ‫المطبخ‬ (Fusion Cuisine) • ‫يقوم‬ ‫العمل‬ ‫فى‬ ‫هذا‬ ‫المطبخ‬ ‫على‬ ‫مزج‬ ‫أو‬ ‫استخدام‬ ‫مكونات‬ ‫الطعام‬ ‫أو‬ ‫االستعانة‬ ‫بطرق‬ ‫ي‬ ‫تح‬ ‫ر‬ ‫للطعام‬ ‫من‬ ‫مختلف‬ ‫المطابخ‬ ‫العرقية‬ ‫واإلقليمية‬ ‫والقومية‬ ‫فى‬ ‫تنفيذ‬ ‫طبق‬ ،‫واحد‬ ‫ويعرف‬ ‫هذا‬ ‫المطبخ‬ ‫ا‬ ‫أي‬ ‫باسم‬ ‫مطبخ‬ ‫متعدد‬ ‫الجنسيات‬ .  ‫العالمى‬ ‫المطبخ‬ (Global Cuisine) • ‫ويعتمد‬ ‫هذا‬ ‫المطبخ‬ ‫على‬ ‫تقديم‬ ‫األطعمة‬ ( ‫وعادة‬ ‫ما‬ ‫تكون‬ ‫أصناف‬ ‫األطعمة‬ ‫التجارية‬ ) ‫أو‬ ‫على‬ ‫اس‬ ‫تخدام‬ ‫طرق‬ ‫ير‬ ‫تح‬ ‫األطعمة‬ ‫األكثر‬ ‫شيوعا‬ ‫عبر‬ ‫العالم؛‬ ‫ومن‬ ‫أمثلة‬ ‫هذه‬ ‫األطعمة‬ ‫الوجبات‬ ‫المطعمة‬ ‫بال‬ ‫كارى‬ ‫والبطاطس‬ ‫المحمرة‬ ‫على‬ ‫الطريقة‬ ‫الفرنسية‬ .  ‫القومى‬ ‫المطبخ‬ (National Cuisine) ‫بالبلد‬ ‫الخاصة‬ ‫للطهى‬ ‫المميزة‬ ‫الخصائص‬ ‫المطبخ‬ ‫هذا‬ ‫يتبع‬
 ‫اإلقليمى‬ ‫المطبخ‬ (Regional Cuisine) • ‫يعمل‬ ‫هذا‬ ‫المطبخ‬ ‫على‬ ‫مجموعة‬ ‫من‬ ‫وصفات‬ ‫الطهى‬ ‫التى‬ ‫تعتمد‬ ‫فى‬ ‫أساسها‬ ‫على‬ ‫مكونات‬ ‫وممارسات‬ ‫وت‬ ‫قاليد‬ ‫محلية‬ ‫بداخل‬ ‫وحدة‬ ‫جغرافية‬ ‫أو‬ ‫سياسية‬ ‫أو‬ ‫ثقافية‬ ‫أو‬ ‫اجتماعية‬ ‫أكبر‬ . ‫وغالبا‬ ‫ما‬ ‫تكون‬ ‫المطابخ‬ ‫اإلقل‬ ‫يمية‬ ‫أشكا‬ ‫مختلفة‬ ‫ها‬ ‫لبع‬ ‫البعض‬ ‫والتى‬ ‫تمتزج‬ ‫البتكار‬ ‫مطبخ‬ ‫قومى‬ .  ‫العرقى‬ ‫المطبخ‬ (Ethnic Cuisine) • ‫هو‬ ‫المطبخ‬ ‫الخاص‬ ‫بجماعة‬ ‫يجمعهم‬ ‫موروثات‬ ‫ثقافية‬ ‫مشتركة‬ ‫بخالف‬ ‫المطبخ‬ ‫الخاص‬ ‫بجماعة‬ ‫تربط‬ ‫هم‬ ‫العوامل‬ ‫الجغرافية‬ ‫أو‬ ‫السياسية‬ .  ‫الجزيئى‬ ‫الطهو‬ ‫فن‬ (Molecular Gastronomy) • ‫هى‬ ‫حركة‬ ‫علمية‬ ‫معاصرة‬ ‫تبحث‬ ‫فى‬ ‫العمليات‬ ‫الكيميائية‬ ‫والفيزيائية‬ ‫المسئولة‬ ‫عن‬ ‫عداد‬ ‫األطع‬ ‫مة‬ ‫واألطباق‬ . ‫ويتمتع‬ ‫هذا‬ ‫المطبخ‬ ‫ذو‬ ‫التكنولوجيا‬ ‫المتطورة‬ ‫بسمات‬ ‫مميزة‬ ‫وهى‬ ‫عبارة‬ ‫عن‬ ‫أجهزة‬ ،‫تجفيف‬ ‫وأصناف‬ ‫من‬ ‫األطعمة‬ ‫المستساغة‬ ‫فى‬ ‫قوائم‬ ،‫الطعام‬ ‫ومزيج‬ ‫من‬ ‫المذاق‬ ‫الحلو‬ ،‫والمالح‬ ‫وأطعمة‬ ‫ذات‬ ‫نكهات‬ ‫مدخنة‬ ‫وحادة‬ ‫وصوانى‬ ‫خاصة‬ " ‫لطهى‬ " ‫السوائل‬ ‫من‬ ‫األطعمة‬ ‫فى‬ ‫درجة‬ ‫حرارة‬ ‫تصل‬ ‫لى‬ 35 ‫درجة‬ ‫مئوية‬ ‫تحت‬ ‫الصفر‬ . ‫ويقوم‬ ‫هؤالء‬ ‫الطهاة‬ ‫بصنع‬ ‫أطعمة‬ ‫تبدو‬ ‫فى‬ ‫ظاهرها‬ ‫شئ‬ ‫ويوحى‬ ‫طعمها‬ ‫بشئ‬ ‫مختلف‬ ‫تماما‬ ‫كما‬ ‫تجذب‬ ‫رائ‬ ‫حتها‬ ‫ذكريات‬ ‫الطفولة‬ . ‫وعلى‬ ‫الرغم‬ ‫من‬ ‫أن‬ ‫قلة‬ ‫قليلة‬ ‫من‬ ‫المطاعم‬ ‫تصل‬ ‫لى‬ ‫حد‬ ‫استخدام‬ ‫حمامات‬ ‫الماء‬ ‫والبرا‬ ‫دات‬ ‫الكيميائية‬ ‫بدال‬ ‫من‬ ‫مواقد‬ ،‫الطهى‬ ‫ال‬ ‫أن‬ ‫الكثير‬ ‫من‬ ‫األدوات‬ ‫وأساليب‬ ‫الطهى‬ ‫التى‬ ‫أتقنها‬ ‫هؤالء‬ ‫الطهاة‬ ‫ا‬ ‫لرواد‬ ‫يتم‬ ‫استخدامها‬ ‫وتقدير‬ ‫قيمتها‬ ‫بشكل‬ ‫كبير‬ ‫فى‬ ‫الفترة‬ ‫الحالية‬ .
 ‫المدمج‬ ‫المطبخ‬ ‫أصو‬ ‫بأمركة‬ ‫المتحدة‬ ‫الواليات‬ ‫فى‬ ‫والطهاة‬ ‫المطاعم‬ ‫أصحاب‬ ‫بدأ‬ ،‫الفترة‬ ‫هذه‬ ‫نفس‬ ‫وأثناء‬ ‫المدم‬ ‫المطبخ‬ ‫ابتكار‬ ‫عن‬ ‫العمل‬ ‫هذا‬ ‫ونتج‬ ‫كاليفورنيا‬ ‫بمدينة‬ ‫وخاصة‬ ‫الحديث‬ ‫الفرنسى‬ ‫المطبخ‬ ‫ج‬ . ‫العرقية‬ ‫المطابخ‬ ‫بإحدى‬ ‫المرتبطة‬ ‫الطعام‬ ‫عداد‬ ‫طرق‬ ‫أو‬ ‫مكونات‬ ‫دمج‬ ‫على‬ ‫المطبخ‬ ‫هذا‬ ‫فيعمل‬ ‫غيرها‬ ‫مع‬ ‫اإلقليمية‬ ‫أو‬ . ‫فوق‬ ‫النورويجي‬ ‫األصل‬ ‫ذات‬ ‫السلمون‬ ‫فيليه‬ ‫من‬ ‫قطعة‬ ‫طهى‬ ‫يمكن‬ ،‫فمثال‬ ‫البست‬ ‫كريمة‬ ‫صوص‬ ‫مع‬ ‫اليابانية‬ ‫السوبا‬ ‫معكرونة‬ ‫من‬ ‫فرش‬ ‫على‬ ‫تقديمها‬ ‫يتم‬ ‫ثم‬ ‫الجو‬ ‫حطب‬ ،‫و‬ ‫الليمون‬ ‫بحامض‬ ‫تتبيله‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫التقليدية‬ ‫الفرنسية‬ ‫الطريقة‬ ‫على‬ ‫محلى‬ ‫لبط‬ ‫يمكن‬ ‫بينما‬ ‫والجنزبيل‬ ‫والفلفل‬ . ‫ورواج‬ ‫العالم‬ ‫حو‬ ‫السفر‬ ‫وسهولة‬ ‫الدولية‬ ‫الحدود‬ ‫على‬ ‫الحركة‬ ‫انسياب‬ ‫أدى‬ ‫وقد‬ ‫مكان‬ ‫بكل‬ ‫العالم‬ ‫طعام‬ ‫خزانات‬ ‫لى‬ ‫الطهاة‬ ‫وصو‬ ‫سهولة‬ ‫لى‬ ‫اإلنترنت‬ ‫شبكة‬ ‫استخدام‬ . ‫فيمكن‬ ‫ينقر‬ ‫أن‬ ‫بمجرد‬ ‫مكان‬ ‫أى‬ ‫من‬ ‫ومكوناتها‬ ‫الطعام‬ ‫وقوائم‬ ‫وصفات‬ ‫على‬ ‫عمليا‬ ‫الطهاة‬ ‫يحصل‬ ‫أن‬ ‫المرات‬ ‫من‬ ‫قليل‬ ‫عدد‬ ‫الكمبيوتر‬ ‫فأرة‬ ‫على‬ . ‫أن‬ ‫الطاهى‬ ‫على‬ ‫يجب‬ ‫التى‬ ‫المهمة‬ ‫األساسيات‬ ‫ومن‬ ‫الخاصة‬ ‫الطهى‬ ‫بأصو‬ ‫المعرفة‬ ‫هى‬ ‫المدمج‬ ‫المطبخ‬ ‫نهج‬ ‫ممارسة‬ ‫عند‬ ‫اعتباره‬ ‫فى‬ ‫عها‬ ‫ي‬ ‫دمجهما‬ ‫فى‬ ‫يرغب‬ ‫اللذين‬ ‫بالمطبخين‬
Service Culture • SMILE: • EYE: • RECOGNITION: • VOICE: • INFORMED: • CARE: • EXCEED:
1.pptx

Empfohlen

فن الخدمة
فن الخدمة فن الخدمة
فن الخدمة Hany Atef
 
قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق
قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق
قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق Hany Atef
 
Buffet settings arabic
Buffet settings arabicBuffet settings arabic
Buffet settings arabicMontaser Masoud
 
Eman Salem (MoALR)• 2019 IFPRI Egypt NNC Seminar “Research to support the 100...
Eman Salem (MoALR)• 2019 IFPRI Egypt NNC Seminar “Research to support the 100...Eman Salem (MoALR)• 2019 IFPRI Egypt NNC Seminar “Research to support the 100...
Eman Salem (MoALR)• 2019 IFPRI Egypt NNC Seminar “Research to support the 100...International Food Policy Research Institute (IFPRI)
 
تدريب-حول-قواعد-السلامة-الغذائية-لتعاونية-جديدة-القيطع.pptx
تدريب-حول-قواعد-السلامة-الغذائية-لتعاونية-جديدة-القيطع.pptxتدريب-حول-قواعد-السلامة-الغذائية-لتعاونية-جديدة-القيطع.pptx
تدريب-حول-قواعد-السلامة-الغذائية-لتعاونية-جديدة-القيطع.pptxnajeeb66
 
CHEF ZOOM MAGZINE 5
CHEF ZOOM MAGZINE 5CHEF ZOOM MAGZINE 5
CHEF ZOOM MAGZINE 5Montaser Masoud
 
Zoom Chef Magazine 5
Zoom Chef Magazine 5 Zoom Chef Magazine 5
Zoom Chef Magazine 5Montaser Masoud
 
restaurants
restaurants restaurants
restaurants Hany Atef
 

Empfohlen

فن الخدمة
فن الخدمة فن الخدمة
فن الخدمة Hany Atef
 
قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق
قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق
قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق Hany Atef
 
Buffet settings arabic
Buffet settings arabicBuffet settings arabic
Buffet settings arabicMontaser Masoud
 
Eman Salem (MoALR)• 2019 IFPRI Egypt NNC Seminar “Research to support the 100...
Eman Salem (MoALR)• 2019 IFPRI Egypt NNC Seminar “Research to support the 100...Eman Salem (MoALR)• 2019 IFPRI Egypt NNC Seminar “Research to support the 100...
Eman Salem (MoALR)• 2019 IFPRI Egypt NNC Seminar “Research to support the 100...International Food Policy Research Institute (IFPRI)
 
تدريب-حول-قواعد-السلامة-الغذائية-لتعاونية-جديدة-القيطع.pptx
تدريب-حول-قواعد-السلامة-الغذائية-لتعاونية-جديدة-القيطع.pptxتدريب-حول-قواعد-السلامة-الغذائية-لتعاونية-جديدة-القيطع.pptx
تدريب-حول-قواعد-السلامة-الغذائية-لتعاونية-جديدة-القيطع.pptxnajeeb66
 
CHEF ZOOM MAGZINE 5
CHEF ZOOM MAGZINE 5CHEF ZOOM MAGZINE 5
CHEF ZOOM MAGZINE 5Montaser Masoud
 
Zoom Chef Magazine 5
Zoom Chef Magazine 5 Zoom Chef Magazine 5
Zoom Chef Magazine 5Montaser Masoud
 
restaurants
restaurants restaurants
restaurants Hany Atef
 
3.pptx
3.pptx3.pptx
3.pptxAssocaite Prof.Maher Hossny
 
2.pptx
2.pptx2.pptx
2.pptxAssocaite Prof.Maher Hossny
 
paperGuide.pdf
paperGuide.pdfpaperGuide.pdf
paperGuide.pdfAssocaite Prof.Maher Hossny
 
The influences of inbound tourism constraints (itc) on
The influences of inbound tourism constraints (itc) onThe influences of inbound tourism constraints (itc) on
The influences of inbound tourism constraints (itc) onAssocaite Prof.Maher Hossny
 
The effects of mobile hotel applications (mha) on customer
The effects of mobile hotel applications (mha) on customerThe effects of mobile hotel applications (mha) on customer
The effects of mobile hotel applications (mha) on customerAssocaite Prof.Maher Hossny
 
Millennials revisit intention based perceived value in the hospitality indust...
Millennials revisit intention based perceived value in the hospitality indust...Millennials revisit intention based perceived value in the hospitality indust...
Millennials revisit intention based perceived value in the hospitality indust...Assocaite Prof.Maher Hossny
 
Impact of leadership style on employee job satisfaction in the hospitality in...
Impact of leadership style on employee job satisfaction in the hospitality in...Impact of leadership style on employee job satisfaction in the hospitality in...
Impact of leadership style on employee job satisfaction in the hospitality in...Assocaite Prof.Maher Hossny
 
Factors affecting hotelier job performance a study of entry level
Factors affecting hotelier job performance a study of entry levelFactors affecting hotelier job performance a study of entry level
Factors affecting hotelier job performance a study of entry levelAssocaite Prof.Maher Hossny
 
A gap analysis of the essential competencies expected and perceived from hosp...
A gap analysis of the essential competencies expected and perceived from hosp...A gap analysis of the essential competencies expected and perceived from hosp...
A gap analysis of the essential competencies expected and perceived from hosp...Assocaite Prof.Maher Hossny
 
Presentation1
Presentation1Presentation1
Presentation1Assocaite Prof.Maher Hossny
 

Weitere ähnliche Inhalte

Mehr von Assocaite Prof.Maher Hossny

The influences of inbound tourism constraints (itc) on
The influences of inbound tourism constraints (itc) onThe influences of inbound tourism constraints (itc) on
The influences of inbound tourism constraints (itc) onAssocaite Prof.Maher Hossny
 
The effects of mobile hotel applications (mha) on customer
The effects of mobile hotel applications (mha) on customerThe effects of mobile hotel applications (mha) on customer
The effects of mobile hotel applications (mha) on customerAssocaite Prof.Maher Hossny
 
Millennials revisit intention based perceived value in the hospitality indust...
Millennials revisit intention based perceived value in the hospitality indust...Millennials revisit intention based perceived value in the hospitality indust...
Millennials revisit intention based perceived value in the hospitality indust...Assocaite Prof.Maher Hossny
 
Impact of leadership style on employee job satisfaction in the hospitality in...
Impact of leadership style on employee job satisfaction in the hospitality in...Impact of leadership style on employee job satisfaction in the hospitality in...
Impact of leadership style on employee job satisfaction in the hospitality in...Assocaite Prof.Maher Hossny
 
Factors affecting hotelier job performance a study of entry level
Factors affecting hotelier job performance a study of entry levelFactors affecting hotelier job performance a study of entry level
Factors affecting hotelier job performance a study of entry levelAssocaite Prof.Maher Hossny
 
A gap analysis of the essential competencies expected and perceived from hosp...
A gap analysis of the essential competencies expected and perceived from hosp...A gap analysis of the essential competencies expected and perceived from hosp...
A gap analysis of the essential competencies expected and perceived from hosp...Assocaite Prof.Maher Hossny
 

Mehr von Assocaite Prof.Maher Hossny (10)

3.pptx
3.pptx3.pptx
3.pptx
 
2.pptx
2.pptx2.pptx
2.pptx
 
paperGuide.pdf
paperGuide.pdfpaperGuide.pdf
paperGuide.pdf
 
The influences of inbound tourism constraints (itc) on
The influences of inbound tourism constraints (itc) onThe influences of inbound tourism constraints (itc) on
The influences of inbound tourism constraints (itc) on
 
The effects of mobile hotel applications (mha) on customer
The effects of mobile hotel applications (mha) on customerThe effects of mobile hotel applications (mha) on customer
The effects of mobile hotel applications (mha) on customer
 
Millennials revisit intention based perceived value in the hospitality indust...
Millennials revisit intention based perceived value in the hospitality indust...Millennials revisit intention based perceived value in the hospitality indust...
Millennials revisit intention based perceived value in the hospitality indust...
 
Impact of leadership style on employee job satisfaction in the hospitality in...
Impact of leadership style on employee job satisfaction in the hospitality in...Impact of leadership style on employee job satisfaction in the hospitality in...
Impact of leadership style on employee job satisfaction in the hospitality in...
 
Factors affecting hotelier job performance a study of entry level
Factors affecting hotelier job performance a study of entry levelFactors affecting hotelier job performance a study of entry level
Factors affecting hotelier job performance a study of entry level
 
A gap analysis of the essential competencies expected and perceived from hosp...
A gap analysis of the essential competencies expected and perceived from hosp...A gap analysis of the essential competencies expected and perceived from hosp...
A gap analysis of the essential competencies expected and perceived from hosp...
 
Presentation1
Presentation1Presentation1
Presentation1
 

1.pptx

  • 2. ‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫لقسم‬ ‫التنظيمى‬ ‫الهيكل‬ • ‫يمثل‬ ‫قسم‬ ‫االغذية‬ ‫والمشروبات‬ 40 % ‫من‬ ‫دخل‬ ‫الفندق‬ ‫و‬ 60 % ‫من‬ ‫الدخل‬ ‫من‬ ‫قسم‬ ‫الغرف‬ . ‫ومن‬ ‫هنا‬ ‫تاتى‬ ‫اهمية‬ ‫هذا‬ ‫القسم‬ ‫فى‬ ‫ادارة‬ ‫الفنادق‬ ‫والبد‬ ‫لنا‬ ‫من‬ ‫التميز‬ ‫بين‬ ‫كلمة‬ ‫قطاع‬ Division ‫وكلمة‬ ‫قسم‬ department ‫حيث‬ ‫ان‬ ‫كلمة‬ ‫قطاع‬ ‫اشمل‬ ‫واكبر‬ ‫من‬ ‫كلمة‬ ‫قسم‬ • ‫وادارة‬ ‫االغذية‬ ‫والمشروبات‬ food and beverage division ‫تتكون‬ ‫من‬ ‫عدة‬ ‫اقسام‬ • Departments 1. Kitchens 2. Restaurants 3. Catering, internal and external 4. Banqueting, internal and external 5. Room service (In-room dining) 6. Minibars 7. Lounge bars 8. Stewarding • ‫وكل‬ ‫قسم‬ ‫من‬ ‫السابق‬ ‫لة‬ ‫وظائفة‬ ‫التى‬ ‫سوف‬ ‫نناقشها‬ ‫بالتفاصيل‬ . ‫ويتكون‬ ‫النخطط‬ ‫التنظيمى‬ ‫لهذا‬ ‫القط‬ ‫اع‬ ‫من‬ ‫االتى‬ :
  • 3.
  • 4.
  • 5. ‫وانواعها‬ ‫المطاعم‬ • ‫مطعم‬ ‫كلمة‬ ‫أصل‬ • ‫أي‬ ‫منشأة‬ ‫اقتصادية‬ ‫تعمل‬ ‫لخدمة‬ ‫العمالء‬ ‫لتوفير‬ ‫حصولهم‬ ‫علي‬ ‫أنواع‬ ‫مختلفة‬ ‫من‬ ‫المأكوالت‬ ‫بعد‬ ‫تجهيزها‬ ‫وطهيها‬ ‫بقسم‬ ‫اإلنتاج‬ ‫ثم‬ ‫تقديمها‬ ‫لهم‬ ‫بطريقة‬ ‫ترضي‬ ‫ا‬ ‫لعميل‬ ‫لتحقيق‬ ‫مبيعات‬ ‫أكثر‬ ‫فربح‬ ‫أكثر‬ ‫للمنشأة‬ . • ‫كلمة‬ ‫مطعم‬ " Restaurant " ‫تغطي‬ ‫نشاط‬ ‫واسع‬ ‫لخدمة‬ ‫المأكوالت‬ ‫واصل‬ ‫التسمية‬ ‫ترجع‬ ‫للكل‬ ‫مة‬ ‫الفرنسية‬ " Restaurant " ‫ومعناها‬ " ‫حفظ‬ ‫الطاقة‬ . ‫وقد‬ ‫استخدمت‬ ‫هذه‬ ‫التسمية‬ ‫منذ‬ ‫منتصف‬ ‫القرن‬ ‫الثامن‬ ‫عشر‬ ‫حيث‬ ‫اطلقت‬ ‫علي‬ ‫االماكن‬ ‫العامة‬ ‫التي‬ ‫تقدم‬ ‫الحساء‬ ،‫والخبز‬ ‫واالن‬ ‫تطلق‬ ‫هذه‬ ‫الت‬ ‫سمية‬ ‫علي‬ ‫أي‬ ‫مكان‬ ‫عام‬ ‫تخصص‬ ‫في‬ ‫بيع‬ ‫األطعمة‬ ‫الجاهزة‬ ‫ليتناولها‬ ‫العمالء‬ ‫داخل‬ ‫أو‬ ‫خارج‬ ‫المكان‬ . •
  • 6. ‫الطعام‬ ‫تناو‬ ‫سوق‬ ‫بين‬ ‫الواضح‬ ‫الفرق‬ ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫نأخذ‬ ‫ان‬ ‫بالذكر‬ ‫الجدير‬ ‫ومن‬ Dining market ‫المأكوالت‬ ‫وسوق‬ Eating Market ‫الفاخرة‬ ‫المطاعم‬ ‫مثل‬ ‫فاالو‬ ‫بينما‬ ‫الغذاء‬ ‫لتناو‬ ‫العمالء‬ ‫يف‬ ‫يست‬ ‫حيث‬ ‫السريعة‬ ‫الخدمة‬ ‫مطاعم‬ ‫حتى‬ ‫أو‬ ‫والمتوسطة‬ ‫المأكوالت‬ ‫مشتريات‬ ‫علي‬ ‫يشتمل‬ ‫الثاني‬ ‫القسم‬ take Out ‫لي‬ ‫المأكوالت‬ ‫وتوصيل‬ ‫المنا‬ Delivery .
  • 7.  ‫أوال‬ : ‫التقليدية‬ ‫المطاعم‬ • 1 – ‫العائالت‬ ‫بنسيونات‬ ‫مطاعم‬ : - ‫البنسيونات‬ ‫سكان‬ ‫روادها‬ - ‫اإلفطار‬ ‫أحداهما‬ ‫وجبتين‬ ‫م‬ ‫تقد‬ 2 – ‫الفنادق‬ ‫مطاعم‬ : 1 - ‫الفندق‬ ‫لنزالء‬ ‫الرئيسية‬ ‫وجبات‬ ‫الثالث‬ ‫تقدم‬ 2 - ‫أ‬ ‫رئيسي‬ ‫مطعم‬ ‫فندق‬ ‫بكل‬ - ‫ب‬ ‫الراقية‬ ‫خدمة‬ - ‫مرتفعة‬ ‫أسعاره‬ 3 – ‫شوب‬ ‫الكوفي‬ ‫مثل‬ ‫بالفندق‬ ‫األخرى‬ ‫المطاعم‬ ‫أشكا‬ - ‫المتخصصة‬ ‫المطاعم‬ ( ‫صيني‬ – ‫هندي‬ ... ‫الخ‬ ) 3 – ‫الكالسيكية‬ ‫المطاعم‬ : - ‫المختلفين‬ ‫لروادها‬ ‫المشروبات‬ ‫وخدمة‬ ‫المأكوالت‬ ‫خدمة‬ ‫تقدم‬ - ‫للمشروبات‬ ‫بار‬ ‫علي‬ ‫تحتوي‬ 4 – ‫العالجية‬ ‫المطاعم‬ : - ‫واالستشفاء‬ ‫النقاهة‬ ‫ومناطق‬ ‫العالجية‬ ‫والمستشفيات‬ ‫العالجية‬ ‫الفنادق‬ ‫في‬ ‫توجد‬ - ‫المعالجين‬ ‫األطباء‬ ‫وتعليمات‬ ‫وتتفق‬ ‫روادها‬ ‫عالج‬ ‫نظم‬ ‫تناسب‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬ ‫وتقدم‬ ‫قليلة‬ ‫أعدادها‬ 5 – ‫السياحية‬ ‫المطاعم‬ : ‫محددة‬ ‫وهي‬ ‫يافة‬ ‫ال‬ ‫وحسن‬ ‫الجيدة‬ ‫الخدمة‬ ‫مع‬ ‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫وتقدم‬ ‫السائحين‬ ‫من‬ ‫روادها‬
  • 8.  ً‫ا‬‫ثاني‬ : ‫الحديثة‬ ‫المطاعم‬ • 1 – ‫بار‬ ‫سناك‬ : Snack Bar - ‫كونتر‬ ‫هو‬ Bar ‫خفيفة‬ ‫وجبات‬ ‫يقدم‬ Snack ‫مؤقتة‬ ( ‫تصبيرة‬ ) ‫التجهيز‬ ‫سابقة‬ ‫التصنيع‬ ‫سريعة‬ - ‫أنفسهم‬ ‫بخدمة‬ ‫ويقومون‬ ‫مرتفعة‬ ‫مقاعد‬ ‫علي‬ ‫الكونتر‬ ‫أمام‬ ‫يجلسون‬ ‫روادها‬ 2 – ‫الذاتية‬ ‫الخدمة‬ ‫مطاعم‬ : Self Service ‫أ‬ – ‫المشروبات‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫وكذلك‬ ‫الجاهزة‬ ‫األطباق‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫أمام‬ ‫واحد‬ ‫صف‬ ‫في‬ ‫الرواد‬ ‫يمر‬ ‫ب‬ – ‫يات‬ ‫الف‬ ‫عليها‬ ‫ع‬ ‫وي‬ ‫بنفسه‬ ‫يحملها‬ ‫صينية‬ ‫علي‬ ‫رغباته‬ ‫حسب‬ ‫كآل‬ ‫الرواد‬ ‫يختار‬ ‫ج‬ – ‫للحساب‬ ‫الخزينة‬ ‫عامل‬ ‫يوجد‬ ‫الصف‬ ‫نهاية‬ ‫في‬ ‫د‬ - ‫عليها‬ ‫الوجبة‬ ‫لتناو‬ ‫مائدة‬ ‫لي‬ ‫الرواد‬ ‫يتوجه‬ 3 – ‫الطرق‬ ‫استراحات‬ ‫مطاعم‬ : Rest o route - ‫الموتيالت‬ ‫أو‬ ‫البنزين‬ ‫محطات‬ ‫من‬ ‫بالقرب‬ ‫السريعة‬ ‫الطرق‬ ‫علي‬ ‫توجد‬ - ‫واسعة‬ ‫سيارات‬ ‫انتظار‬ ‫منطقة‬ ‫يتبعها‬ Park - ‫المسافرة‬ ‫السيارات‬ ‫وسائقي‬ ‫لركاب‬ ‫سريعة‬ ‫خدمة‬ ‫تقدم‬ 4 – ‫البب‬ Pub ‫مشروبات‬ ‫وكذلك‬ ‫التجهيز‬ ‫سهلة‬ ‫المأكوالت‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫أطباق‬ ‫يقدم‬ ‫مطعم‬ ‫به‬ ‫ملحق‬ ‫أمريكي‬ ‫بار‬ 5 – ‫الدرجستور‬ : Drugstore ‫بمبني‬ ‫ملحق‬ ‫مطعم‬ " ‫الكبرى‬ ‫التجارية‬ ‫البيوت‬ " ‫متنوعة‬ ‫سالطات‬ ‫و‬ ‫خفيفة‬ ‫وجبات‬ ‫ويقدم‬ ‫ومثلجات‬ ‫المت‬ ‫الواليات‬ ‫في‬ ‫ينتشر‬ ‫مختلفة‬ ‫ويقدم‬ ‫األمريكية‬ ‫حدة‬ ‫المشتريات‬ ‫يف‬ ‫ال‬ ‫القتناء‬ ‫باإلضافة‬ ‫ومشروبات‬ ‫مأكوالت‬ .  ‫العالمية‬ ‫السالسل‬ ‫مطاعم‬  ‫المتحدة‬ ‫بالواليات‬ ‫ماكدونالد‬ ‫بمؤسسة‬ ‫بدايتها‬ ‫ارتبطت‬ - ‫سريعة‬ ‫وجبات‬ ‫تقدم‬
  • 9. ‫السريعة‬ ‫الوجبات‬ ‫خدمة‬ ‫في‬ ‫التجانس‬ ‫معني‬ - ‫الجودة‬ : ‫ومتجانسة‬ ‫ة‬ ‫ممتا‬ ‫وجبات‬ ‫ماكدونالد‬ ‫تقدم‬ - ‫الخدمة‬ : ‫ونظيفة‬ ‫سريعة‬ ‫خدمة‬ ‫تقدم‬ - ‫النظافة‬ : ‫بالنظافة‬ ً‫ا‬‫بالغ‬ ‫اهتماما‬ ‫ماكدونالد‬ ‫تولي‬ - ‫القيمة‬ : ‫للوجبة‬ ‫عالية‬ ‫قيمة‬ ‫علي‬ ‫المستهلك‬ ‫يحصل‬ ‫والخدمة‬ ‫االمتياز‬ ‫حق‬ : ‫الحصو‬ ‫في‬ ‫الراغب‬ ‫الطرف‬ ‫مع‬ ‫االمتيا‬ ‫حق‬ ‫صاحبة‬ ‫الشركة‬ ‫بين‬ ‫تفاق‬ ‫يعقد‬ ‫ماكدونالد‬ ‫شعار‬ ‫تحت‬ ‫مطعم‬ ‫دارة‬ ‫امتيا‬ ‫علي‬ - ‫التجارية‬ ‫العالمة‬ ‫استخدام‬ ‫حق‬ ‫الثاني‬ ‫للطرف‬ ‫يحق‬ ‫للعقد‬ ً‫ا‬‫وفق‬ - ‫المركزية‬ ‫البيع‬ ‫وحدة‬ ‫من‬ ‫الغذائية‬ ‫المعدات‬ ‫شراء‬ ‫يجب‬
  • 10. ‫السريعة‬ ‫الخدمة‬ ‫مطاعم‬ ‫أشكا‬ ‫بعض‬ ‫السيارات‬ ‫راكبي‬ ‫خدمة‬ ‫اإليطالية‬ ‫الوجبات‬ ‫في‬ ‫متخصصة‬ ‫مطاعم‬ ‫المحمر‬ ‫الدجاج‬ ‫في‬ ‫متخصصة‬ ‫مطاعم‬ ‫األمريكية‬ ‫الوجبات‬ ‫في‬ ‫متخصصة‬ ‫مطاعم‬
  • 11. ‫المطابخ‬ ‫أنواع‬  ‫الرفيع‬ ‫المطبخ‬ (Grand Cuisine) ‫والتفص‬ ‫التعقيدات‬ ‫ذات‬ ‫األطعمة‬ ‫بثراء‬ ‫يتميز‬ ‫والذى‬ ‫عشر‬ ‫والتاسع‬ ‫عشر‬ ‫الثامن‬ ‫القرنين‬ ‫مطبخ‬ ‫هو‬ ‫تقدم‬ ‫التى‬ ‫يالت‬ ‫الفرنسيين‬ ‫من‬ ‫والعليا‬ ‫األرستقراطية‬ ‫للطبقات‬ . ‫الم‬ ‫المعرفة‬ ‫على‬ ‫أساسه‬ ‫فى‬ ‫المطبخ‬ ‫هذا‬ ‫ويعتمد‬ ‫والتطوير‬ ‫نطقية‬ ‫الطهى‬ ‫بأعما‬ ‫صارمة‬ ‫مبادئ‬ ‫وتبنى‬ . ‫ال‬ ‫من‬ ‫غيرها‬ ‫عن‬ ‫تميزت‬ ‫التى‬ ‫المطابخ‬ ‫أو‬ ‫الرفيع‬ ‫المطبخ‬ ‫وكان‬ ‫مطابخ‬ ‫اإلقليمية‬ ‫المطابخ‬ ‫نهج‬ ‫عن‬ ‫يختلف‬ ‫والذى‬ ‫بالطهى‬ ‫الخاص‬ ‫ولماذا‬ ‫كيف‬ ‫نهج‬ ‫تدعيم‬ ‫خال‬ ‫من‬ ‫اإلقليمية‬ ‫تعمل‬ ‫التى‬ ‫الطهى‬ ‫تقاليد‬ ‫برا‬ ‫على‬ . ‫الكالسيكى‬ ‫المطبخ‬ (Classic/Classical Cuisine) ‫القرن‬ ‫وأوائل‬ ‫عشر‬ ‫التاسع‬ ‫القرن‬ ‫أواخر‬ ‫فى‬ ‫الرفيع‬ ‫الفرنسى‬ ‫للمطبخ‬ ‫والمبسط‬ ‫المعد‬ ‫النموذج‬ ‫هو‬ ‫العشرين‬ . ‫تح‬ ‫على‬ ‫والتأكيد‬ ‫وأساليبه‬ ‫الطهى‬ ‫أصو‬ ‫فى‬ ‫المتعمق‬ ‫البحث‬ ‫على‬ ‫الكالسيكى‬ ‫المطبخ‬ ‫ويعتمد‬ ‫وتقديم‬ ‫ير‬ ‫الرفيع‬ ‫الذوق‬ ‫ذات‬ ‫الرائعة‬ ‫األطعمة‬ ‫مكونات‬ . ‫الحديث‬ ‫المطبخ‬ (Nouvelle Cuisine) ‫يعنى‬ ‫فرنسى‬ ‫مصطلح‬ ‫وهو‬ " ‫الحديث‬ ‫الطهى‬ " ‫عن‬ ‫نهجها‬ ‫فى‬ ‫تبعد‬ ‫التى‬ ‫العشرين‬ ‫القرن‬ ‫حركة‬ ‫المطبخ‬ ‫هذا‬ ‫ويمثل‬ ‫والمكو‬ ‫المختصرة‬ ‫الطهى‬ ‫وأوقات‬ ‫الطبيعية‬ ‫النكهات‬ ‫على‬ ‫أساسها‬ ‫فى‬ ‫فتعتمد‬ ‫الكالسيكية‬ ‫المطابخ‬ ‫من‬ ‫الكثير‬ ‫نات‬ ‫المبتكرة‬
  • 12.  ‫المدمج‬ ‫المطبخ‬ (Fusion Cuisine) • ‫يقوم‬ ‫العمل‬ ‫فى‬ ‫هذا‬ ‫المطبخ‬ ‫على‬ ‫مزج‬ ‫أو‬ ‫استخدام‬ ‫مكونات‬ ‫الطعام‬ ‫أو‬ ‫االستعانة‬ ‫بطرق‬ ‫ي‬ ‫تح‬ ‫ر‬ ‫للطعام‬ ‫من‬ ‫مختلف‬ ‫المطابخ‬ ‫العرقية‬ ‫واإلقليمية‬ ‫والقومية‬ ‫فى‬ ‫تنفيذ‬ ‫طبق‬ ،‫واحد‬ ‫ويعرف‬ ‫هذا‬ ‫المطبخ‬ ‫ا‬ ‫أي‬ ‫باسم‬ ‫مطبخ‬ ‫متعدد‬ ‫الجنسيات‬ .  ‫العالمى‬ ‫المطبخ‬ (Global Cuisine) • ‫ويعتمد‬ ‫هذا‬ ‫المطبخ‬ ‫على‬ ‫تقديم‬ ‫األطعمة‬ ( ‫وعادة‬ ‫ما‬ ‫تكون‬ ‫أصناف‬ ‫األطعمة‬ ‫التجارية‬ ) ‫أو‬ ‫على‬ ‫اس‬ ‫تخدام‬ ‫طرق‬ ‫ير‬ ‫تح‬ ‫األطعمة‬ ‫األكثر‬ ‫شيوعا‬ ‫عبر‬ ‫العالم؛‬ ‫ومن‬ ‫أمثلة‬ ‫هذه‬ ‫األطعمة‬ ‫الوجبات‬ ‫المطعمة‬ ‫بال‬ ‫كارى‬ ‫والبطاطس‬ ‫المحمرة‬ ‫على‬ ‫الطريقة‬ ‫الفرنسية‬ .  ‫القومى‬ ‫المطبخ‬ (National Cuisine) ‫بالبلد‬ ‫الخاصة‬ ‫للطهى‬ ‫المميزة‬ ‫الخصائص‬ ‫المطبخ‬ ‫هذا‬ ‫يتبع‬
  • 13.  ‫اإلقليمى‬ ‫المطبخ‬ (Regional Cuisine) • ‫يعمل‬ ‫هذا‬ ‫المطبخ‬ ‫على‬ ‫مجموعة‬ ‫من‬ ‫وصفات‬ ‫الطهى‬ ‫التى‬ ‫تعتمد‬ ‫فى‬ ‫أساسها‬ ‫على‬ ‫مكونات‬ ‫وممارسات‬ ‫وت‬ ‫قاليد‬ ‫محلية‬ ‫بداخل‬ ‫وحدة‬ ‫جغرافية‬ ‫أو‬ ‫سياسية‬ ‫أو‬ ‫ثقافية‬ ‫أو‬ ‫اجتماعية‬ ‫أكبر‬ . ‫وغالبا‬ ‫ما‬ ‫تكون‬ ‫المطابخ‬ ‫اإلقل‬ ‫يمية‬ ‫أشكا‬ ‫مختلفة‬ ‫ها‬ ‫لبع‬ ‫البعض‬ ‫والتى‬ ‫تمتزج‬ ‫البتكار‬ ‫مطبخ‬ ‫قومى‬ .  ‫العرقى‬ ‫المطبخ‬ (Ethnic Cuisine) • ‫هو‬ ‫المطبخ‬ ‫الخاص‬ ‫بجماعة‬ ‫يجمعهم‬ ‫موروثات‬ ‫ثقافية‬ ‫مشتركة‬ ‫بخالف‬ ‫المطبخ‬ ‫الخاص‬ ‫بجماعة‬ ‫تربط‬ ‫هم‬ ‫العوامل‬ ‫الجغرافية‬ ‫أو‬ ‫السياسية‬ .  ‫الجزيئى‬ ‫الطهو‬ ‫فن‬ (Molecular Gastronomy) • ‫هى‬ ‫حركة‬ ‫علمية‬ ‫معاصرة‬ ‫تبحث‬ ‫فى‬ ‫العمليات‬ ‫الكيميائية‬ ‫والفيزيائية‬ ‫المسئولة‬ ‫عن‬ ‫عداد‬ ‫األطع‬ ‫مة‬ ‫واألطباق‬ . ‫ويتمتع‬ ‫هذا‬ ‫المطبخ‬ ‫ذو‬ ‫التكنولوجيا‬ ‫المتطورة‬ ‫بسمات‬ ‫مميزة‬ ‫وهى‬ ‫عبارة‬ ‫عن‬ ‫أجهزة‬ ،‫تجفيف‬ ‫وأصناف‬ ‫من‬ ‫األطعمة‬ ‫المستساغة‬ ‫فى‬ ‫قوائم‬ ،‫الطعام‬ ‫ومزيج‬ ‫من‬ ‫المذاق‬ ‫الحلو‬ ،‫والمالح‬ ‫وأطعمة‬ ‫ذات‬ ‫نكهات‬ ‫مدخنة‬ ‫وحادة‬ ‫وصوانى‬ ‫خاصة‬ " ‫لطهى‬ " ‫السوائل‬ ‫من‬ ‫األطعمة‬ ‫فى‬ ‫درجة‬ ‫حرارة‬ ‫تصل‬ ‫لى‬ 35 ‫درجة‬ ‫مئوية‬ ‫تحت‬ ‫الصفر‬ . ‫ويقوم‬ ‫هؤالء‬ ‫الطهاة‬ ‫بصنع‬ ‫أطعمة‬ ‫تبدو‬ ‫فى‬ ‫ظاهرها‬ ‫شئ‬ ‫ويوحى‬ ‫طعمها‬ ‫بشئ‬ ‫مختلف‬ ‫تماما‬ ‫كما‬ ‫تجذب‬ ‫رائ‬ ‫حتها‬ ‫ذكريات‬ ‫الطفولة‬ . ‫وعلى‬ ‫الرغم‬ ‫من‬ ‫أن‬ ‫قلة‬ ‫قليلة‬ ‫من‬ ‫المطاعم‬ ‫تصل‬ ‫لى‬ ‫حد‬ ‫استخدام‬ ‫حمامات‬ ‫الماء‬ ‫والبرا‬ ‫دات‬ ‫الكيميائية‬ ‫بدال‬ ‫من‬ ‫مواقد‬ ،‫الطهى‬ ‫ال‬ ‫أن‬ ‫الكثير‬ ‫من‬ ‫األدوات‬ ‫وأساليب‬ ‫الطهى‬ ‫التى‬ ‫أتقنها‬ ‫هؤالء‬ ‫الطهاة‬ ‫ا‬ ‫لرواد‬ ‫يتم‬ ‫استخدامها‬ ‫وتقدير‬ ‫قيمتها‬ ‫بشكل‬ ‫كبير‬ ‫فى‬ ‫الفترة‬ ‫الحالية‬ .
  • 14.  ‫المدمج‬ ‫المطبخ‬ ‫أصو‬ ‫بأمركة‬ ‫المتحدة‬ ‫الواليات‬ ‫فى‬ ‫والطهاة‬ ‫المطاعم‬ ‫أصحاب‬ ‫بدأ‬ ،‫الفترة‬ ‫هذه‬ ‫نفس‬ ‫وأثناء‬ ‫المدم‬ ‫المطبخ‬ ‫ابتكار‬ ‫عن‬ ‫العمل‬ ‫هذا‬ ‫ونتج‬ ‫كاليفورنيا‬ ‫بمدينة‬ ‫وخاصة‬ ‫الحديث‬ ‫الفرنسى‬ ‫المطبخ‬ ‫ج‬ . ‫العرقية‬ ‫المطابخ‬ ‫بإحدى‬ ‫المرتبطة‬ ‫الطعام‬ ‫عداد‬ ‫طرق‬ ‫أو‬ ‫مكونات‬ ‫دمج‬ ‫على‬ ‫المطبخ‬ ‫هذا‬ ‫فيعمل‬ ‫غيرها‬ ‫مع‬ ‫اإلقليمية‬ ‫أو‬ . ‫فوق‬ ‫النورويجي‬ ‫األصل‬ ‫ذات‬ ‫السلمون‬ ‫فيليه‬ ‫من‬ ‫قطعة‬ ‫طهى‬ ‫يمكن‬ ،‫فمثال‬ ‫البست‬ ‫كريمة‬ ‫صوص‬ ‫مع‬ ‫اليابانية‬ ‫السوبا‬ ‫معكرونة‬ ‫من‬ ‫فرش‬ ‫على‬ ‫تقديمها‬ ‫يتم‬ ‫ثم‬ ‫الجو‬ ‫حطب‬ ،‫و‬ ‫الليمون‬ ‫بحامض‬ ‫تتبيله‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫التقليدية‬ ‫الفرنسية‬ ‫الطريقة‬ ‫على‬ ‫محلى‬ ‫لبط‬ ‫يمكن‬ ‫بينما‬ ‫والجنزبيل‬ ‫والفلفل‬ . ‫ورواج‬ ‫العالم‬ ‫حو‬ ‫السفر‬ ‫وسهولة‬ ‫الدولية‬ ‫الحدود‬ ‫على‬ ‫الحركة‬ ‫انسياب‬ ‫أدى‬ ‫وقد‬ ‫مكان‬ ‫بكل‬ ‫العالم‬ ‫طعام‬ ‫خزانات‬ ‫لى‬ ‫الطهاة‬ ‫وصو‬ ‫سهولة‬ ‫لى‬ ‫اإلنترنت‬ ‫شبكة‬ ‫استخدام‬ . ‫فيمكن‬ ‫ينقر‬ ‫أن‬ ‫بمجرد‬ ‫مكان‬ ‫أى‬ ‫من‬ ‫ومكوناتها‬ ‫الطعام‬ ‫وقوائم‬ ‫وصفات‬ ‫على‬ ‫عمليا‬ ‫الطهاة‬ ‫يحصل‬ ‫أن‬ ‫المرات‬ ‫من‬ ‫قليل‬ ‫عدد‬ ‫الكمبيوتر‬ ‫فأرة‬ ‫على‬ . ‫أن‬ ‫الطاهى‬ ‫على‬ ‫يجب‬ ‫التى‬ ‫المهمة‬ ‫األساسيات‬ ‫ومن‬ ‫الخاصة‬ ‫الطهى‬ ‫بأصو‬ ‫المعرفة‬ ‫هى‬ ‫المدمج‬ ‫المطبخ‬ ‫نهج‬ ‫ممارسة‬ ‫عند‬ ‫اعتباره‬ ‫فى‬ ‫عها‬ ‫ي‬ ‫دمجهما‬ ‫فى‬ ‫يرغب‬ ‫اللذين‬ ‫بالمطبخين‬
  • 15. Service Culture • SMILE: • EYE: • RECOGNITION: • VOICE: • INFORMED: • CARE: • EXCEED: