Esimerkki Haaga-Heliassa järjestetystä perunatyöpajasta, jonka aikana käydään läpi perunan käyttöä ammattikeittiöissä sekä kokeillaan perunareseptejä. Aineisto on tuotettu Pure peruna -hankkeessa, jota rahoittaa maa- ja metsätalousministeriö. www.maajakotitalousnaiset.fi/pureperuna

1. Potut pottuina -workshop
ammattikeittiöosaajille
Pure Peruna -hanke

2. Pure Peruna -hanke
 Toimijat: Haaga-Helia ammattikorkeakoulu ja Maa- ja
kotitalousnaisten keskus
 www.maajakotitalousnaiset.fi/pureperuna
 Rahoitus Maaseutuvirastolta (MMM) vuosille 2016-2017
 Tavoite: lisätä perunan kulutusta erityisesti nuorten
aikuisten keskuudessa.
 Nuorille keittiömestareille suunnatut työpajat
 Työpajat toisen asteen oppilaitosten opettajille
 Kuluttajatapahtumat

3. Esimerkki workshopin ohjelmasta
Klo 9-10 Alustus päivään
Klo 10-11 Tutkivaa oppimista
Klo 11.15-12 Lounas
Klo 12-15 Perunareseptiikka käytännössä

4. Perunan historiaa
 Alkuperä Etelä-Amerikassa
 Suomeen peruna rantautui 1760-luvulla Pommerin
sodan aikana.
 1960-luvulle asti suomalaisten tärkein kasvis
 Kulutus vuonna 2015 oli 52,3 kg (vuonna 1950 142,3
kg) (Lähde Luke)

5.  http://fi.inzpire.hzpc.com/issue-04-april-2015/tutustu-
lahemmin-kahteen-uuteen-perunakampanjaan

6. Kansainvälinen ja
monipuolinen peruna
Kuva: Joanna
Moorhouse
Kuva: Joanna Moorhouse
Kuvat: Flickr
Kuvat: Flickr

7. Ekologista lähiruokaa
 Ympäristövaikutuksiltaan pienen ympäristökuorman
ruoka
 Hiilijalanjälki
 Peruna 0,08 kg CO2 ekvivalenttia
 Pasta 0,68 kg CO2 ekvivalenttia
 Riisi 2,76 kg CO2 ekvivalenttia

8. Vesijalanjälki:
tuotteen tuotannossa
suoraan tai epäsuorasti
aiheuttama vesimäärän
kulutus.
 Noin 2/3 vesijalanjäljestä aiheutuu
ruuasta
Hiilijalanjälki:
tuotteen aiheuttama
ilmastokuorma eli kuinka
paljon kasvihuonekaasuja
tuotteen tai toiminnan
elinkaaren aikana syntyy
 Noin 1/3 hiilijalanjäljestä aiheutuu
ruuastaGrafiikka: Kirsti Pusa

9. Ravitsemus
 Hiilihydraattipitoisuus noin 15 % (15 g / 100 g)
 tärkkelys
 Proteiinia 2 %
 Rasvaa 0,1 %
Energiaa noin 75 kcal / 100 g (Lähde Fineli)
Vrt. pasta (98 kcal) ja riisi (122 kcal)

10. Lajikkeilla on eroa!
 Vähittäiskaupassa perunalajikkeet värikoodattu
 PUNAINEN – jauhoinen
 KELTAINEN – yleisperuna
 VIHREÄ – kiinteä
 Suomessa noin 40-50 eri perunalajiketta,
maailmanlaajuisesti 5000 lajiketta

11. Kumipallona luokses pompin…
 Kuoritun perunan pinnan kuivuminen. Kuoritun perunan
rikkoutuneen pintasolukon tärkkelyksen liisteröityminen
kypsennettäessä.
 Koneellinen karborundumkuorinta hiertää pahiten
solukon rikki.
 Veitsikuorinta on astetta parempi kuorintatapa.
 Myös säilöntäaineena käytetty sulfiitti kuivattaa
kuoritun perunan pintaa.

12. Miten välttää kumiperunat?
 Perunat huuhdotaan kuorimisen jälkeen
kylmällä vedellä, jotta irtonaisen pintasolukon
poistamiseksi.
 Ei yli tunnin kestävää lämpösäilytystä.
 Lämpötila alle +65 astetta
 Suojataan kypsät perunat haihtumiselta
esimerkiksi tiiviillä kannella.

13. Kypsien perunoiden hajoaminen
 Lajike on liian jauhoinen ja sen tärkkelyspitoisuus on
korkea.
 Keitettäessä tärkkelysjyväset paisuvat solujen sisällä ja
pullistavat soluja, jolloin ne irtoavat osittain toisistaan
eikä perunan rakenne pysy enää koossa.
 Syynä on myös liian pitkä kypsennysaika.

14. Päivän tekemiset
 Aijaco kanakeitton
 Causa Limena:
 TexMex jauheliha-perunavuoka
 Peruna-pekoni tournedos
 Perunatorttu
 Perunaserpentiini
 Pistaasipähkinä-päärynä perunasalaatti
 Peruna-suklaakakku
 Perunanäkkäri
Lisäksi tehtäväksi tulee vihersalaatin + kastikkeen teko, kattaminen, kahvin ja teen
keitto. Näitä voi tehdä kun oma työ on valmis tai uunissa.

15. Lisätietoja
Eeva Pajakkala
lehtori
Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
eeva.pajakkala@haaga-helia.fi
30.3.2017Malli kalvopohjasta
15