1. CÔNG NGHỆ 10
PHẦN 1- NÔNG, LÂM, NGƯ, NGHIỆP.
CHƯƠNG 3. BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG, LÂM, THỦY SẢN

2. BÀI 42. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
THỰC PHẨM
I. Bảo quản lương thực
1. Bảo quản thóc ngô.
2. Bảo quản khoai lang, sắn.
II. Bảo quản rau, hoa, quả tươi.
1. Một số phương pháp bảo quản rau,
hoa, quả tươi
2. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi
bằng phương pháp lạnh

3. I. Bảo quản lương thực.
1. Bảo quản thóc ngô.
1.1. Các dạng kho bảo quản
Nhà kho

4. TÁC ĐỘNG CỦA
CÁC YẾU TỐ
MÔI TRƯỜNG
Những yếu tố khí hậu
Những sinh vật nào
nào gâygây hại cho nhà
thường hại cho nhà
kho và lương thực khi
kho và lương thực khi
bảo quản?
bảo quản?

5. Một số động vật gây hại trong bảo quản
lương thực
Vậy để bảo quản tốt
lương
thực
thực
phẩm, nhà kho cần có
những đặc điểm gì?

6. Nhà kho bảo quản có nhiều ngăn.
Đặc điểm:
+ Dưới sàn kho có gầm thông gió.
+Tường kho xây bằng gạch.
+ Máy che bằng ngói, tôn, fibrô ximăng,…
nhưng nhất thiết phải có trần để cách
nhiệt. phải thuận tiện cơ giới hóa và
+ Kho
hoạt động của các thiết bị bảo quản.

7. HỆ THỐNG SILÔ
Kho silô có những
đặc điểm gì?

8. Kho silô.
Đặc điểm:
+ Kho có dạng hình trụ, hình vuông
hoặc hình 6 cạnh.
+ Được xây bằng gạch, bê tông cốt
thép hay bằng thép.
+ Silô có quy mô lớn được cơ giới hóa
và tự động hóa.

9. MỘT SỐ DỤNG CỤ BẢO QUẢN LÚA BẰNG
NHỮNG PHƯƠNG PHÁP KHÁC NHAU
Bồ cót chứa lúa

10. 1.2. Một số phương pháp bảo quản.
- Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên
hay thông gió tích cực.
- Bảo quản đóng bao trong nhà kho.
- Bảo quản theo phương pháp truyền
thống.
- Bảo quản trong hệ thống silô liên hoàn
hiện đại.

11. THU HOẠCH, PHƠI LÚA
Phơi lúa để chế biến gạo
xuất khẩu tại Nông trường
sông Hậu (Cần Thơ).

12. THU HOẠCH NGÔ

13. BẢO QUẢN LÚA THEO PHƯƠNG PHÁP
TRUYỀN THỐNG
Thu hoạch
Bồ cót chứa lúa
Tuốc tẻ hạt
Phơi khô

14. 1.3. Quy trình bảo quản thóc, ngô.
Thu hoạch
Tuốt, tẽ hạt
Làm sạch và
phân loại
Phân loại theo
chất lượng
Làm nguội
Làm khô
Bảo quản
Sử dụng

15. 2. Bảo quản khoai lang, sắn.
Sắn đến tuổi thu hoạch
Dở củ
Làm sạch và phơi khô

16. 2.1. Quy trình bảo quản sắn lát khô
Thu hoạch (dỡ)
Đóng gói
Bảo quản kín,
nơi khô ráo
Chặt cuống,
gọt vỏ
Làm khô
Sử dụng
Làm sạch
Thái lát

17. THU HOẠCH KHOAI
Khoai đến tuổi
thu hoạch
Bọ hà hại khoai
lang
Dở củ
Khoai bị sùng
Lựa chon và
làm sạch
Khoai lang sạch
đưa vào bảo quản

18. 2.2. Quy trình bảo quản khoai lang tươi
Thu hoạch và
lựa chọn khoai
Phủ cát khô
Bảo quản
Hong khô
Xử lí chất
chống nảy mầm
Sử dụng
Xử lí
chất chống nấm
Hong khô

19. VÒNG ĐỜI BỌ HÀ HẠI KHOAI LANG

20. II. Bảo quản rau, hoa, quả tươi.
Rau, hoa, quả tươi

21. Em hãy cho biết rau, hoa, quả tươi có đặc điểm
Đặc điểm của rau quả tươi
gì?
- Có nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng.
- Dẽ bị dập.
- Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hại.
- Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu
hoạch.
Để rau, hoa, quả tươi giữ được đặc điểm ban đầu
trong một thời gian dài thì ta cần phải đảm bảo
những nguyên tắc nào?

22. Nguyên tắc bảo quản rau, hoa, quả tươi
Giữ cho rau, hoa, quả tươi luôn ở trạng
thái ngủ nghỉ, giảm cường độ hoạt động
sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật,
giữ được chất lượng ban đầu của rau, hoa,
quả tươi.

23. BẢO QUẢN LẠNH

24. BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG

25. MỘT SỐ PP BẢO QUẢN KHÁC
Bảo quản hoa quả bằng
dung dịch sát khuẩn
anolyte
Anolyte thực chất là dung dịch
điện phân của muối ăn (còn gọi
dân dã là nước ozôn). Trong đó
ngoài các ion Na+, Cl- còn có
nhiều nguyên tử oxy, ozôn,
clo... là thành phần có tính sát
khuẩn rất mạnh, có thể tiêu diệt
nhiều loại vi khuẩn, kể cả
những loại có sức đề kháng cao
như nha bào, vi trùng bệnh lao,
E. Coli, các liên cầu khuẩn,
nấm mốc, xạ khuẩn…

26. Bảo quản bằng phương pháp dùng khí có
tác dụng gì?
Các thành phần không khí có tác động đến
sự tương tác hóa học của thực phẩm và sự
hoạt động của vi sinh vật.
VD: N2 gián tiếp làm ngưng hoạt động của
vi sinh vật; CO2 có tính khán khuẩn và nấm,
hạn chế sự oxi hóa, ức chế sự hô hấp, cản
trở tiến trình sinh tổng hợp ethylene một
chất kích thích sinh trưởng tự nhiên trong
rau và trái cây.

27. 1. Một số phương pháp bảo quản rau,
hoa, quả tươi.
- Bảo quản ở điều kiện bình thường.
- Phương pháp bảo quản lạnh.
- Bảo quản trong môi trường khí biến đổi.
- Bảo quản bằng hóa chất.
- Bảo quản bằng chiếu xạ.

28. Theo em trong các phương pháp trên,
phương pháp nào được sử dụng phổ biến ?
Tại sao?
Trong các phương pháp trên thì phương
pháp bảo quản lạnh được dùng phổ biến
hơn cả, vì thời gian tồn trữ sẽ dài, duy trì
được những thuộc tính ban đầu cả về hình
dạng bên ngoài lẫn chất lượng bên trong, có
thể làm tăng cường chất lượng thực phẩm.

29. 2.Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi
bằng phương pháp lạnh.
Thu hái
Chọn lựa
Làm sạch
Bảo quản lạnh
Bao gói
Làm ráo nước
Sử dụng

30. - Trong điều kiện lạnh, hoạt động sống của
rau, quả cũng như các sinh vật hại chậm lại.
Nhiệt độ trong kho lạnh khoản bao nhiêu là
- Nhiệt độ trong kho được điều chỉnh trong
thích hợp? oC 15oC
khoản từ -5
Có phải mỗi loại rau, hoa, quả có nhiệt độ
- Đối vớinhiệt độ bảo quản của các loại rau,
qủa khác nhau đều như nhau không?
và ẩm độ bảo quản thích hợp khác nhau.Tại
sao?
( Do thành phần, kích thước, khối lượng
….khác nhau).

31. Chọn câu đúng nhất
1. Chế độ nhiệt thích hợp để bảo quản lạnh rau
quả là:
A. 180 c – 250 c
B. 00 c – 200 c
C. -50 c – 150 c
D. 150 c – 250 c
2. Trong rau quả tươi nước chiếm
A. 70% - 90%
B. 50% - 80%
C. 20% - 30%
D. 60% - 70%

32. 3. Sử dụng khí CO2 để bảo quản rau quả nhằm
A. Làm rau quả không bị dập
B. Làm rau quả mau chín
C. Tăng hô hấp của rau quả
D. Ức chế hô hấp của rau quả
4. Bảo quản rau quả cần nhiệt độ thấp nhằm
A. Giảm cường độ hô hấp
B. Giảm mất nước
C. Tăng cường độ hô hấp
D. Thúc đẩy sự đồng hóa

33. Chọn đúng hoặc sai
1. Phương pháp phòng trừ dịch hại cây trồng nông
nghiệp (IPM) sau thu hoạch cũng được áp dụng
trong bảo quản lương thực. Đúng
2. Độ ẩm của lúa trước khi đưa vào bảo quản
phải đạt 18%. Sai
3. Có thể không cần phải loại bỏ vỏ sắn trong chế
biến, bảo quản sắn khô. Sai

34. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi
bằng phương pháp lạnh.
1. Thu hái
6. Bao gói
7. Sử dụng
2. Làm ráo nước
3. Chọn lựa
5. Bảo quản lạnh
4. Làm sạch

35. Quy trình bảo quản thóc, ngô.
1.Thu hoạch
2.Tuốt, tẽ hạt
3.Làm khô
6.Bảo quản
5.Phân loại theo
chất lượng
4.Làm sạch và
phân loại
7.Làm nguội
8.Sử dụng