1. INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ
DEPARTAMENTO DE INFORMAÇÃO, AMBIENTE, SAÚDE E PRODUÇÃO
ALIMENTÍCIA
CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CARNES I
PROFESSORA: LIDIANA
RELATORIO DE VISITA AO MERCADO CENTRAL E FRIGORIFICO LOCAL NA
CIDADE DE TERESINA - PI
LUIZ BATISTA LIMA FILHO
TERESINA - PI
2013

2. SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.............................................................................................03
2. METODOLOGIA..........................................................................................04
3. RESULTADO...............................................................................................05
4. CONCLUSÃO..............................................................................................09

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1. INTRODUÇÃO
A segurança alimentar garante ao indivíduo alimentos inócuos, em
quantidades necessárias que satisfaçam as suas necessidades nutricionais,
considerando seus hábitos alimentares, de modo a garantir uma vida saudável.
Sendo assim, a segurança é componente indispensável da qualidade, assim como a
qualidade é componente fundamental dos alimentos (SOUZA et al., 2004).
A carne, devido à sua composição química e ao seu grande conteúdo de
água constitui excelente substrato para grande variedade de microrganismos
(ORDÓÑES ET AL, 2005). As carnes podem fazer parte de uma dieta balanceada
contribuindo, com seu valor nutritivo, em benefícios para a saúde, já que apresentam
em sua composição: água, proteínas e aminoácidos, minerais, ácidos graxos,
vitaminas e outros compostos bioativos, além de pequenas quantidades de
carboidratos (FAO, 2012).
A contaminação dos alimentos pode ocorrer a qualquer instante, se não
houver práticas corretas em seu manuseio, na produção, no armazenamento e na
comercialização. Os contaminantes podem ser de origem física, química e
microbiológica (GERMANO & GERMANO, 2003).
A avaliação da qualidade das carnes e dos alimentos em geral pode ser
baseada em parâmetros de natureza higiênica ou sanitária. Parâmetros de avaliação
sanitária têm uma conotação nítida com o aspecto de saúde pública, contemplando,
principalmente a presença de contaminantes microbianos potencialmente
patogênicos (CONTRERAS ET AL, 2003).
Sabe-se que a exposição prolongada das carnes em temperatura ambiente
propicia a proliferação de microrganismos. As mercadorias perecíveis devem ser
compradas em último momento para que sua temperatura não suba alem do limite
máximo seguro (SANSANA & BORTOLOZO, 2008).
O controle higiênico e sanitário dos alimentos constitui fator preponderante
para a prevenção das doenças de origem alimentar, e relevante fator de
desenvolvimento social (GERMANO & GERMANO,2003).
Seguinte trabalho teve como objetivo, uma visualização das condições
higiênicos sanitários no Mercado Central de Teresina e um frigorífico local.

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1. Metodologia
O estudo foi feito através da visita ao mercado central de Teresina – PI e um
comercio de produtos cárneos local, aonde foram analisadas visualmente as
instalações os ambientes, condição higiênico sanitário características sensorial da
carne como cor e odor, condição dos manipuladores, armazenamento dos produtos
cárneos e foram feita uma cotação de preço das principias carnes comercializadas.

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2. RESULTADOS
Através da visita no Mercado Central de Teresina e um frigorífico local,
podemos verificas as condições higiênico sanitárias de ambos os estabelecimentos
e compará-los através de parâmetros estipulados como veremos no Quadro 1.
Quadro 1: Questionário de avaliação das condições higiênicos sanitários
Perguntas Mercado Central Frigorífico
local
Tipos de Carnes comercializadas e
formas de comercialização?
Carnes bovina, suína e
frango.
In-natura e algumas
bancas, refrigeradas.
Bovina, suínas
e alguns cortes
de frango.
Refrigerada e
congeladas
Preferência, quantidade vendida e
período de maior procura?
Carne Bovina, em media
60kg a 70kg por dia ,
período de procura se
estende o ano todo.
Carne bovina,
em media
600kg de carne
procura o ano
todo .
Conhecimentos dos manipuladores:
a respeito de valor nutricional das
carnes e BPF?
Pouco conhecimento a
respeite do valor nutricional,
visível falta de noções de
BPF alguns tem alguma
noção a respeito mais não
praticam como lavar as
mãos
Alguns
funcionários
responderam
que a carne
branca é mais
saudável, mais
nada especifico
e eles têm
noção de BPF e
higiene pessoal
Forma e tempo de armazenamento
das carnes?
Armazenamento precário e
em condições
desfavoráveis e
equipamentos mal
Gôndolas de
exposição
adequadas e
limpas na

6. 6
conservados e velhos
durante muito tempo
chegaram a citar meses a
carne congelada.
temperatura de
5a4°C,
armazenamento
em câmaras
congeladas
durante um
período de no
Maximo 5 dias
O que eles fazem com as carnes
próximas ao prazo de validade?
Alguns disseram que há
perda dos produtos! Outros
salgam e fazem carne seca.
Venda muito
rápida.
Oferta de curso de BPF? Não Sim,A
veterinária
responsável
aplica um curso
de boas pratica
de fabricação e
manipulação
entre os
funcionários e
reaplica após
certo tempo.
Procedência das carnes e se há
pratica das BPF no local de venda?
Carnes Clandestinas e
algumas peças da FRIBOI e
FRIGOTIL, não havendo
pratica de BPF no Local e
nem pelos manipuladores .
Carnes de com
selo SFI de
inspeção
federal vinda de
outros estados
como a FRIBOI,
havendo pratica
de BPF
Condições higiênicas de trabalhos
(espaço físico, bancadas e
equipamentos )
Condições e instalações
precárias , bancadas sujas
e presença de outros
Boas condições
e instalações
em bom estado,

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Quadro 2. Preços de algumas carnes comercializadas
Peças Mercado Central Frigorífico
Picanha Bovina 16,00 26,00
Carnes de segunda 11,00 13,99
Pernil suíno 10,00 10,00
Costela 10,00 12,99
Preços em reais
Através das perguntas no Quadro 1, aplicada no mercado Central e No
Frigorífico podemos notar que há uma grande diferenças em relação condição
higiênico sanitárias , características sensórias das carnes, de estrutura e informação
animais bancadas e
equipamentos
limpos , exceto
a localização as
margem de
uma avenida
bem
movimentada
Características de cor e odor das
carnes?
Algumas carnes com a cor
mais escurecida devido a
forma de exposição ou
talvez o tempo, odor forte
em alguns pontos
Carnes com
cores
apropriadas um
vermelho
brilhante e vivo
e sem presença
de odores fortes
e estranhos
Se há fiscalização, qual órgão
responsável e a freqüência?
Fiscalização municipal e
Vigilância sanitária.
ANVISA, a cada
4 meses.

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dos manipuladores, porem ha sempre o que melhorar no que diz respeito a higiene
dos alimentos.
Em relação ao frigorífico, foi possível observar uma falta de informação no
quesito de teor nutricional dos produtos e a localização imprópria, pois tem um fluxo
freqüente de automóveis e motos com liberação constante de gases poluentes,
lavatório das mãos sem acionamento pelo joelho como é o recomendado, porem
mostrou satisfatório nos quesito de qualidade e procedência dos produtos cárneos ,
boas condições higiênicas e de estrutura, manipuladores uniformizados com luvas e
mascaras pessoal destinado a cada função, bancadas e pisos limpos, balcão de
exposição com temperaturas adequadas , tempo de armazenagem satisfatória,
observo-se noções de BPF no estabelecimentos e de manipulação dos funcionários.
Já no Mercado Central, não houve nenhum quesito satisfatório, condições
higiênicas insatisfatórias instalações e equipamentos precários, manipuladores com
pouco ou nenhuma noção de BPF, fiscalização incorreta, armazenagem e
comercialização incorretas, circulação de animais na localidade, vários focos de
contaminação, venda de carnes clandestinas com aspecto duvidoso, ambiente com
mal cheiro e pouca luminosidade.
Alem das questões citadas no Quadro 1, foi feita uma pequena pesquisa de
preços como mostra o Quadro 2, mostrando que a diferenças entre alguns valores
é pequena e quase nada comparada as condições de comercialização.

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3. CONCLUSÃO
Diante dos resultados obtidos, torna-se clara as péssimas condições
higiênico Sanitária, péssima qualidade dos produtos, falta de fiscalização,
estrutura precária e a necessidade de capacitação periódica dos comerciantes
de carne dos Mercado Central e Reforma urgente das imediações, visando isso
pode-se notar o alto valor pago por um serviço precário.

10. REFERENCIAS
SOUZA, R.R. et al. Técnica da simulação aplicada ao treinamento de
manipuladores de alimentos, como recurso para a segurança alimentar de
refeições transportadas. Revista Higiene Alimentar, v.18, n.122, p.21-24, 2004.
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos. Alimentos de origem
animal. Vol. 2. Porto Alegre: Artmed. 2005
GERMANO, P. M. L. & GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância sanitária de
alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2003.
FAO - Food and Agriculture Organization. Meat and Meat Products:
Composition of meat. Disponível
:http://www.fao.org/AG/AGAInfo/themes/en/meat/backgr_composition.html.
CONTRERAS, J.C.; ET AL. Higiene e sanitização na indústria da carne e
derivados. São Paulo, Editora Varela, 2003.
SANSANA, C.D., & BORTOLOZO, E.Q. Segurança Alimentar Domiciliar:
Conservação da Carne Mediante Aplicação do Frio. Paraná, 2008.
Disponível em http://200.134.81.21/setal/docs/artigos/2008/a3/010.pdf