Este documento habla sobre los aditivos alimentarios, su función, regulación y seguridad. Explica que solo se permiten los aditivos legalmente autorizados por la EFSA tras evaluar su seguridad. Describe las diferentes clases de aditivos como colorantes, conservantes, antioxidantes y sus códigos de identificación E-XXX. También cubre temas como etiquetado de alimentos, alérgenos, OMG y residuos en alimentos.

1. Bloque 4 –
Higiene y seguridad alimentaria
Luis Jiménez Labaig
Farmacéutico – alumno Diploma Superior de Alimentación, nutrición y salud pública
Escuela Nacional de Sanidad – Instituto de Salud Carlos III
luis.jimenezlabaig@gmail.com http://bit.ly/LuisJimenezLabaig

2. TECNICA COMPLEJA
ELEVADO PRECIO
MUY EXCLUSIVA

4. Conservantes, estabilizantes, aromas, edulcorantes,
colarantes, sales, correctores de acidez, emulgentes,
quelantes, coadyuvantes, antioxidantes, gelificantes,
enzimas, finalizadores, metales pesados, disolventes,
etc.
E-XXX
INFORMACIÓN vs MIEDO

5. ¿Qué aditivos puede contener un alimento
y que función tienen?
Sólo los legalmente autorizados por la EFSA (UE), tras
un proceso continuo de evaluación de la seguridad,
eficacia, tolerancia, etc.
Eficacia tecnológica y seguridad alimentaria
Aprobados para un determinado alimento, en
determinadas concentraciones, etc.
Mayor variedad
seguridad alimentaria
menor desperdicio

6. 1. Modificadores de caracteres organolépticos
Aditivos con actividad sobre el color
Agentes aromáticos
Edulcorantes
Potenciadores sabor.
Edulcorantes
E-9XX
E950 – Acesulfamo
E951 – Aspartamo
E952 – Ciclamato
E954 – Sacarina
E955 – Sucralosa
E957 – Taumatina
E959 – Neo-hesperidina-dihidrochalcona
E960 – Glicósidos del esteviol
E961 – Neotamo
E962 – Sal de aspartamo/acesulfamo K
E969 - Advantamo
Polioles:
Xilitol, Maltitol, etc
Energéticos:
Glucosa
Sacarosa
Lactosa
Frutosa
Etc.
Colorantes
E-1X
Si X es 0, amarillo
Si X es 1, anaranjado
Si X es 2, rojo
Si X es 3, azul
Si X es 4, verde
Si X es 5, marrón
E-102 Tartrazina
E-160d Licopeno
Potenciadores de sabor:
E-6XX
- Sustancias naturales:
condimentos vegetales, aceites
esenciales, sal, capsaicina.
- Sintéticos: glutamato
monosódico
Aromas
“aroma”
Precursor de aroma
“aroma de humo”
Etc.

7. Un estudio publicado en The Lancet realizado por la Agencia de Seguridad
Alimentaria Británica (FSA) sugiere que existe una relación entre el
consumo de ciertos colorantes alimentarios, unido al consumo de
benzoato sódico, con un aumento de la hiperactividad infantil.
The Lancet, 370; 9598:1560-1567(2007)
Los colorantes estudiados son:
•a) amarillo anaranjado (E-110); tartrazina (E-102); carmoisina (E-122) y rojo
cochinilla4R (E-124).
•b) amarillo anaranjado (E-110); amarillo quinoleina (E-104); carmoisina (E-
122) y rojo allura (E-129).
Los siguientes colorantes pueden tener efectos negativos sobre la
actividad y la atención de los niños Reglamento (CE) Nº 1333/2008; DOUE
31-12-2008

8. 2. Estabilizadores de las características físicas E-4XX
Estabilizadores de sistemas dispersos
Estabilizadores de textura
Reguladores de pH
Modificadores de actividad de agua
¿Consumo excesivo-alteración de flora intestinal?

9. 3. Inhibidores de alteraciones
Conservantes E-2XX
Son las sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios
protegiéndoles frente al deterioro causado por microorganismos.
ÁCIDO SÓRBICO y sus sales E-200
ÁCIDO BENZOICO y sus sales E-210
PARABENES E-214-E-219
ÁCIDO ACÉTICO y sus sales E-260
ÁCIDO PROPIÓNICO y sus sales E-280
CONSERVANTES PROHIBIDOS: Ácido bórico (E-284) y salicílico
ANHIDRIDO SULFUROSO E-220 y sulfitos
DIOXIDO de AZUFRE E-220 (reducido al mínimo posible)
NITRITITOS y NITRATOS (E-249 al E-252)
mejoran color de las carnes
inhiben Clostridium botulinum (Botulismo)
Potencial formación de nitrosaminas cancerígenas
Naturalmente presentes en muchas verduras y hortalizas

10. Experimento de determinación semicuantitativa de
nitritos en alimentos
Balance beneficio riesgo: Botulismo -- Nitrosaminas

11. Antioxidantes E-3XX
Son las sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios
protegiéndoles frente al deterioro causado por la oxidación, el
enranciamiento de las grasas y los cambios de color.
ACIDO ASCORBICO (Vitamina C) E-330
Inhibe la formación de nitrosaminas
TOCOFEROLES (Vitamina E) E-306 a E-309
GALATOS
BHA
BHT, etc.
SINERGICOS de antioxidantes:
ORTOFOSFATOS. E-339 a E-341

12. 4. Mejoradores y correctores de los alimentos
Mejoradores de la panificación
Correctores de la vinificación
Reguladores de la maduración

13. Contaminantes alimentarios
Toda sustancia cuya presencia en el alimento se considera indeseable o
no conveniente para la salud (dioxinas, HAP, benzopirenos, metales
pesados, etc).
Residuo
Toda sustancia detectada en alimentos o productos alimenticios cuya
presencia se debe al uso de plaguicidas (residuos fitosanitarios), al uso
de medicamentos veterinarios (residuos zoosanitarios) o al de otros
orígenes, y que aparecen como tales o como sus metabolitos,
suponiendo un riesgo para la salud.

14. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS.
Aditivos alimentarios destinados a la venta directa al consumidor final:
• Denominación de venta.
• Indicación “para uso en productos alimenticios”
• Condiciones de conservación y utilización
• Instrucciones de uso
• Lote de fabricación
• Razón social y dirección
¿Qué debe aparecer en el etiquetado?
Toda sustancia, incluidos los aditivos y aromas, utilizada en la fabricación de un
producto alimenticio y que todavía se encuentre presente (modificado o no) en
el producto terminado.
Aspectos de Seguridad y Calidad alimentaria
Aspectos nutricionales
Veracidad en sus mensajes
Forma: Indicaciones comprensibles, legibles e indelebles
Lugar: Destacado
Lengua: Oficial del país
No puede inducir a error:
Atribuyendo propiedades
preventivas/terapéuticas/
curativas
Sugiriendo características
particulares
Características del producto:
naturaleza, identidad, origen o
procedencia

16. Reglamento 1169/2011 de 25 de octubre de 2011, sobre la
información alimentaria facilitada al consumidor.
Se aplica a todos los alimentos destinados al consumidor final incluidos los
que son servidos por las colectividades, así como los suministrados a las
colectividades.
Aplicable: 13 de diciembre de 2014 en casi toda su totalidad.
La información nutricional será aplicable a partir del 13 de diciembre de
2016.

17. Esquema de etiquetado nutricional basado en las CDO
(Cantidades Diarias Orientativas).
Sistema de Autocontrol sobre publicidad.
Grado alcohólico:
Mención obligatoria cuando el porcentaje es mayor al 1,2%

18. Con
edulcorantes
Gases en el
envasado

19. Alimentos sin gluten: Reglamento 41/2009
Exento de gluten: No sobrepasar los 20 mg/Kg
Contenido reducido de gluten: No sobrepasar los 100
mg/Kg

20. Declaración OMG
(Organismos Modificados Genéticamente)
Reglamento 1829/2003 y 1830/2009
- Con presencia o procedencia de OMG.
- A continuación del ingrediente que se trate o al final de la lista
de ingredientes (mediante a un asterisco que lo refiera al
ingrediente OMG) se especificará:
“modificado genéticamente”
o bien
“producido a partir de...modificado genéticamente”

22. Reglamento 1169/2011: Alérgenos
Cereales que contengan gluten
Crustáceos y productos a base de crustáceos
Pescado y producto a base de pescado
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Soja y productos a base de soja, salvo alguna excepción.
Leche y sus derivados (incluida lactosa)
Frutos de cáscara
Apio y productos derivados
Mostaza y productos derivados
Granos de sésamos y productos derivados
Altramuces y productos derivados
Moluscos y productos derivados
Dióxido de azufre y sulfitos

23. ¿Contenido en Sal en los alimentos?
Cuando el contenido de sal se deba exclusivamente al sodio presente de forma
natural en el alimento, puede señalarse al lado del etiquetado nutricional.
¿Y las grasas trans?
Etiquetado obligatorio en EEUU, ¿Cuándo en Europa?

26. Triquina y matanza casera / caza
Todos los cerdos deben inspeccionarse para prevenir la transmisión de enfermedades,
principalmente la triquinosis.
Aunque la carne se destinará UNICA Y EXCLUSIVAMENTE para satisfacer las
necesidades del consumo familiar, es obligatorio someterla a una inspección completa
para evitar riesgos de enfermedad.
Cuando se quiera realizar una matanza domiciliaria deben contactar con un Veterinario
Colaborador, que llevará a cabo la inspección completa de las canales y sus vísceras,
tomará muestras y efectuará un examen de investigación de triquinas con el fin de
descartar la presencia de larvas de este parásito.
Las únicas personas autorizadas para inspeccionar la carne de estos animales son los
Veterinarios Colaboradores nombrados por la Dirección General de Ordenación e
Inspección (DGOI).
Los ciudadanos que deseen realizar un sacrificio de cerdos en régimen de matanza
domiciliaria, deberán solicitar la autorización en su Ayuntamiento, con un plazo de
setenta y dos horas de antelación.

27. Triquinosis
Al ingerir carne de cerdo o productos
crudos, curados o insuficientemente
cocinados infestados por larvas de
triquina se puede producir la
enfermedad.
Esta enfermedad se manifiesta con
dolor abdominal, náuseas, vómitos y
diarreas, así como la aparición
repentina de molestias y dolores
musculares, edema de los párpados
superiores y fiebre. En los cuadros más
graves pueden aparecer
complicaciones neurológicas y
cardiológicas.

28. Mercurio
y
pescado
azul