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Conservación y cocinado

Conservación y cocinado de los alimentos para una alimentación sana y segura

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Conservación y cocinado

  1. 1. Bloque 3 – Conservación y cocinado de alimentos Luis Jiménez Labaig Farmacéutico – alumno Diploma Superior de Alimentación, nutrición y salud pública Escuela Nacional de Sanidad – Instituto de Salud Carlos III luis.jimenezlabaig@gmail.com http://bit.ly/LuisJimenezLabaig
  2. 2. TECNICA COMPLEJA ELEVADO PRECIO MUY EXCLUSIVA
  3. 3. Si los procesos culinarios o de conservación de los alimentos no se hacen adecuadamente: - Alimentos menos nutritivos - Peor sabor, olor, aspecto - Alimentos no seguros
  4. 4. TECNICAS CULINARIAS 1. COCCION Mediante calor: el alimento es más digerible, apetecible y más seguro. Control de temperatura y tiempo • Cocción al vapor • Horneado, gratinado • Cocción a presión (presión + vapor) • Hervido • Fritura, salteado, rebozado • Ahumado • Estofado • Etc.
  5. 5. • COCCION a FUEGO LENTO • Ventajas • 1. Las proteínas se coagulan ligeramente y se hallan en forma más digerible. • 2. Efecto “suavizante” sobre las proteínas del alimento (colágeno gelatina). • 3. Si se usa un jarabe, el azúcar es absorbido por el alimento (p. ej., frutas).
  6. 6. COCCION a PRESIÓN: la olla a presión El cocinado más rápido que con los sistemas tradicionales. • Higiénico, comparado con el cocinado abierto. La comida es cocinada cerca del punto de cocción del agua, destruyendo más microorganismos. • Más fácil. Varios alimentos a la vez • Mejora la retención de nutrientes • Ahorro: de energía, tiempo y dinero • Se puede utilizar con la mayoría de estilos de cocinado.
  7. 7. • Nunca llene la olla a más de la mitad con alimentos o a 2/3 con líquido. • Rehogado previo  mejor sabor • Utilice menos líquido que con los métodos convencionales (menor evaporación). • Añada los diferentes ingredientes en su momento adecuado. • Ajuste el calor. Si la presión crece demasiado tendrá que bajar la temperatura de inmediato. • Los tiempos de cocinado empiezan a contar una vez que se ha alcanzado la presión máxima. • Calcule los tiempos de cocinado a la baja
  8. 8. • Salteado: cocción, total o parcial, de un alimento en poca cantidad • de grasa, que se encuentra calentado a fuego vivo. • Si hubo cocción previa: rehogado  sabor más agradable, condimentado. • Fritura: cocción total de un alimento por inmersión en un cuerpo graso caliente, dando lugar a la formación de una costra, o corteza, dorada.
  9. 9. CLAVES de la FRITURA 1. Utilizar aceite limpio, preferentemente de oliva virgen de la variedad picual, que es el más resistente a frituras continuadas sin sufrir alteración. Nunca mezclar distintos aceites. • Utilizar 2-3 veces el mismo aceite, como máximo. 2. Aplicar el rebozado justo antes de la fritura 3. La cantidad de aceite deberá estar en consonancia con la cantidad de producto a freír; poco aceite con mucho alimento baja demasiado la temperatura. 4. El aceite debe estar caliente, a la temperatura adecuada, ni demasiado flojo para que no se abran los productos y no se empapen de aceite, ni demasiado fuerte que se doren demasiado en el exterior y queden crudos en el interior. Temperaturas elevadas generan acroleínas, tóxicas. 5. Nunca pinchar los fritos; utilizar pinzas para voltearlos 6. Escurrido inmediato en escurridores o sobre papel absorbente 7. Servir inmediatamente.
  10. 10. HORNEADO Aire caliente  Mejora sabor, textura, aromas. Creación de una corteza superficial Se altera el estado físico de proteínas y grasas Pérdidas nutritivas: debidas a participación de aminoácidos y azúcares en reacciones de pardeamiento de Maillard. Color marrón por caramelización de azúcares, pardeamiento y carbonización. 1) Debemos tener el horno, plancha o parrilla precalentado a la temperatura de cocinado. 2) No hay que pinchar ni aplastar la pieza para evitar la pérdida de jugos. 3) No marear la pieza dándole vueltas continuamente: hay que hacer la pieza primero por un lado y después por el otro, dando vueltas sólo conseguimos que tarde más en hacerse y se reseque.
  11. 11. PLANCHA - La plancha ha de estar bien caliente - Cocinar sin grasas (mantequilla, aceite, etc) - Añadir las grasas y aditivos posteriormente, al servirlos Los pescados y mariscos requieren una temperatura ligeramente mayor para evitar que se peguen a la plancha o parrilla. No hay que pinchar ni aplastar la pieza para evitar la pérdida de jugos. No marear la pieza dándole vueltas continuamente.
  12. 12. PARRILLA y BARBACOA - En las parrillas, nunca colocar la pieza a fuego directo, se socarraría y resultaría muy amarga. - Las grasas al quemarse generan benzopirenos, cancerígenos - Evitar el goteo de grasas - Selección y limpieza de piezas - Evitar alimentos cárnicos procesados: salchichas, etc. - Contienen nitratos que generan nitrosaminas Fuente: Blog Farenheit 2012 https://fahrenheit2012.wordpress.com/2012/06/29/los-peligros-de-la-carne-asada-y-el-benzopireno/
  13. 13. Ahumado: Procedimiento conservante natural Gran sabor Benzopirenos, Hidrocarburos Aromáticos Policiclicos No abusar
  14. 14. •MICROONDAS, NO sirve para cocinar • Calienta toda la pieza • Se reduce al mínimo la oxidación • Tiempos más cortos • No se producen pérdidas por goteo • (reduce las pérdidas nutritivas). • No genera malos olores, no altera el color • Descongelación • NO EMPLEAR PLASTICOS, que no sean termorresistentes.
  15. 15. COCINADO SIN CALOR Eliminar porciones no comestibles o no deseables Reducir las piezas a tamaño más conveniente 1) SELECCIÓN, LIMPIEZA y DIVISIÓN, en las que se incluyen LAVADO, PELADO y TROCEADO. 2) OPERACIONES DE UNIÓN, con diversos objetivos: MEZCLADO homogéneo de ingredientes, EMULSIONES, ESPUMAS, AMASADO, espesar líquidos (LIGAZONES), proporcionar una textura blanda o un aroma determinado (MARINADOS). Bien documentados y ante la duda desechar el alimento
  16. 16. DESCONGELACIÓN Pescado: Gradual, con rejilla Verduras: Cocinado directo Mariscos: Agua con sal ¿Microondas?
  17. 17. ¿Plásticos, papel de aluminio, cristal?

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