11. Manejo alimentos menor riesgo 5 Elaboración alimentos menor riesgo 10 Manejo alimentos alto riesgo 30 Elaboración alimentos alto riesgo 40 Tipo y Manejo del Alimento Puntaje
12.
13. Todos los otros métodos de procesamiento 0 a ) Tratamiento térmico, b) Envasado al vacío con atmósfera protectora como proceso necesario para conservación del alimento, c) Elaboración y conservación de comidas preparadas para consumo en frío o tras recalentamiento y d) Envasado de alimentos de baja acidez (pH> 4,6 y Aw >0,85). 20 Método de procesamiento Puntaje
14.
15. Alimentos con no más de 20 consumidores 0 Alimentos de distribución local 5 Alimentos de distribución regional 10 Alimentos de distribución nacional o internacional 15 Número de consumidores en riesgo. Puntaje
16.
17. Cualquier otro caso. 0 Elaboración alimentos alto riesgo en instalaciones con más de 20 personas de grupos vulnerables. 20 Vulnerabilidad Puntaje
29. Sin problemas. Conocimiento de procesos. Sistema de autocontrol documentado e implementado (HACCP, BPM) Elevada Confianza 0 Problemas sanitarios solucionados. Conocimiento de procesos. Sistema de autocontrol documentado e implementado Moderada Confianza 5 Problemas sanitarios en vías de solución. Sistema de autocontrol documentado pero no implementado . Cierta Confianza 10 Problemas sanitarios no solucionados. Sin conocimiento procesos. Sin sistema autocontrol . Ninguna Confianza 30 Confianza en la gestión Calificación Puntaje
31. RIESGO POTENCIAL NIVEL DE CUMPLIMIENTO NIVEL DE CONFIANZA FACTORES DE CÁLCULO PUNTAJE FINAL
32. CER=Al+Pr+Co+Vu+Rs+BPM+In+Hi Al = Alimento In = Infraestructura Pr = Procesamiento Hi = Historial Co = Consumidores Vu = Vulnerabilidad Rs = Riesgo Significativo CER = Clasificación con Enfoque de Riesgo.
33. Al azar < 25 E Cada 12 meses 40-25 D Cada 6 meses 41-70 C Cada 4 meses 71-90 B Cada 2 meses 91-195 A Inspección Puntaje Categoría