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D I VERSOS PROCED I M I €N-
      TOS CULINARIOS
    RECOMENDACIONES PARA EL COCIMIENTO DE CEREALES
                       AL AGUA
     Se miden las cantidades de agua y sal necesarias y se echan al interior de
una cacerola de doble fondo, o sea un baño-maría. Esta se pone directamente
sobre el fuego y cuando suelte el primer hervor se le echa de golpe el cereal, y
se revuelve bien, dejándolo hervir vivamente por unos 15 o 20 minutos.
     Entonces se retira del fuego y se pone en el baño-maría que se tendrá listo
con agua hirviendo fuertemente. Se tapa la cacerola y se deja hervir así de 45
minutos a una hora.
     Los mismos cereales pueden cocerse en leche, y en ese caso habrá que darles
el primer hervor con agua apenas para cubrirlos. Se les deja hirviendo apenas de
5 a 10 minutos o sea hasta que los granos hayan absorbido casi todo el líquido y
entonces se les echan la leche y Ia sal necesarias, y se ponen a cocer en el baño
maría.
   LIGADURA DE LAS SALSAS CON MANTEQUILLA Y CREMA
     Inmediatamente antes de servir se le incorpora gradualmente igual cantidad
de mantequilla y de crema. Hay que revolver y batir sin cesar hasta que la salsa
esté perfectamente mezclada y suave.
     No se debe hervir ni por un instante después que se haya echado-la crema.
                               APANADO A LA INGLESA           3




   pan añejo (blanco) raíla-     1 huevo                     2 cucharadas harina (apro-
     do .                          cucharadita aceite (por        ximadamente).
                                     cada huevo)

     En primer lugar se debe usar pan añejo y blanco, y quitarle con un cuchillo
la cáscara exterior. E n seguida se ralla muy fino y parejo.
     Se llama «a la inglesa» la mezcla de un huevo batido con sal, pimienta y
aceite, que al freírse forma una costra firme exteriormente quedando la prepara-
ción blanda por dentro.
     En un plato hondo se quiebran 18s huevos enteros. Se les añade una cucha-
radita de té de aceite por cada 2 huevos, y se sazona con sal y pimienta. Esto se
bate hasta que la clara esté bien unida a la yema sin levantarse en espuma.
     E n una fuente grande o sobre la plancha se extiende la mitad de la miga. E n
un tercer plato se extiende un poco de harina.
     Primero se revuelca ligeramente lo que se va a apanar sobre la harina, te-
niendo cuidado de que quede apenas cubierto y muy liso. E n seguida se revuelca
1



         30   '                  OLGA    BUDGE   DE   EDWARDS

    en el batido de huevo para que quede completamente cubierto hasta en los me-,
    nores intersticios.
         De allí se saca con una espátula y se pasa a la fuente de miga de pan, tenien-
    do cuidado de que se cubra perfectamente y si fuere necesario se extenderá la miga
    con la ayuda de un cuchillo para que quede bien adherida a lo que se va a freír.
    La operación del batido y del pan puede repetirse en caso de necesidad para
    darle mayor consistencia.
    a    E n este estado puede eperar     ta media hora a       de ser puesto en la sar-
    tén con mantequilla para freírlo y dejarlo de color dorado. No conviene hacerlo
    esperar más porque entonces no se forma la costra dura por fuera ni. queda blan-
    do por dentro como debe ser.
                      TIEMPO .APROXIMADO PARA ASAR LAS                CARNES
    Asado inglés:
         Calor vivo al principio, se le modera según el volumen de la pieza. S e debe
*
    calcular veinte minutos por kilo; en seguida se guarda al calor para que el coci-
    miento se termine por la acción del calor concentrado.
    Rumbsteak :
         Calor vivo hasta que se dore encima y entonces se disminuye, 18 minutos
    por kilo.
    Filete de buey: '
         Calor vivo, mantenido, de 16 a 17 minutos por kilo.
    Pierna de cordero:
          Calor bastante fuerte y sosteni durante todo el cocimiento, 25 minbtos por
    kilo.
          Si el cordero es muy tierno, el calor será menos intenso y se contarán sólo 18
    minutos por kilo.                                   ,
    Silla de cordero:
         Calor vivo sostenido, 18 minutos por kilo.
        Ternera :
            E n general las grandes piezas deben calcularse a razón de 36 minutos por kilo.
            Lo más corriente es, sin embargo, hacerlas a la cacerola.         Ii




    Aves:
         Gallina.-Del peso regular de kilo y medio, de 45 a 50 minutos.
         Pollo. (Poulet Reine).-Peso alrededor de 1 kilo 100 grs., 3 5 a 40 minutos.
         Pollo. (Poulet de Grain).-De más o menos 800 gramos, de 25 a 30 minu-
    tos.
         Pollito. (Poussin) .-De 15 a 18 minutos.
         Pavo.-Peso de 3 a 4 kilos, de hora y media a una hora-tres cuartos, '
         Pichón.-De 300 gramos, de 20 a 22 minutos.
         Pato.-De 1 kilo 200 gramos, 35 a 40 minutos.
         Ganso.-De una hora a una hora y cuarto.
       . Perdiz.-Calor bivo de 20 a 25 minutos.

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  • 1. D I VERSOS PROCED I M I €N- TOS CULINARIOS RECOMENDACIONES PARA EL COCIMIENTO DE CEREALES AL AGUA Se miden las cantidades de agua y sal necesarias y se echan al interior de una cacerola de doble fondo, o sea un baño-maría. Esta se pone directamente sobre el fuego y cuando suelte el primer hervor se le echa de golpe el cereal, y se revuelve bien, dejándolo hervir vivamente por unos 15 o 20 minutos. Entonces se retira del fuego y se pone en el baño-maría que se tendrá listo con agua hirviendo fuertemente. Se tapa la cacerola y se deja hervir así de 45 minutos a una hora. Los mismos cereales pueden cocerse en leche, y en ese caso habrá que darles el primer hervor con agua apenas para cubrirlos. Se les deja hirviendo apenas de 5 a 10 minutos o sea hasta que los granos hayan absorbido casi todo el líquido y entonces se les echan la leche y Ia sal necesarias, y se ponen a cocer en el baño maría. LIGADURA DE LAS SALSAS CON MANTEQUILLA Y CREMA Inmediatamente antes de servir se le incorpora gradualmente igual cantidad de mantequilla y de crema. Hay que revolver y batir sin cesar hasta que la salsa esté perfectamente mezclada y suave. No se debe hervir ni por un instante después que se haya echado-la crema. APANADO A LA INGLESA 3 pan añejo (blanco) raíla- 1 huevo 2 cucharadas harina (apro- do . cucharadita aceite (por ximadamente). cada huevo) En primer lugar se debe usar pan añejo y blanco, y quitarle con un cuchillo la cáscara exterior. E n seguida se ralla muy fino y parejo. Se llama «a la inglesa» la mezcla de un huevo batido con sal, pimienta y aceite, que al freírse forma una costra firme exteriormente quedando la prepara- ción blanda por dentro. En un plato hondo se quiebran 18s huevos enteros. Se les añade una cucha- radita de té de aceite por cada 2 huevos, y se sazona con sal y pimienta. Esto se bate hasta que la clara esté bien unida a la yema sin levantarse en espuma. E n una fuente grande o sobre la plancha se extiende la mitad de la miga. E n un tercer plato se extiende un poco de harina. Primero se revuelca ligeramente lo que se va a apanar sobre la harina, te- niendo cuidado de que quede apenas cubierto y muy liso. E n seguida se revuelca
  • 2. 1 30 ' OLGA BUDGE DE EDWARDS en el batido de huevo para que quede completamente cubierto hasta en los me-, nores intersticios. De allí se saca con una espátula y se pasa a la fuente de miga de pan, tenien- do cuidado de que se cubra perfectamente y si fuere necesario se extenderá la miga con la ayuda de un cuchillo para que quede bien adherida a lo que se va a freír. La operación del batido y del pan puede repetirse en caso de necesidad para darle mayor consistencia. a E n este estado puede eperar ta media hora a de ser puesto en la sar- tén con mantequilla para freírlo y dejarlo de color dorado. No conviene hacerlo esperar más porque entonces no se forma la costra dura por fuera ni. queda blan- do por dentro como debe ser. TIEMPO .APROXIMADO PARA ASAR LAS CARNES Asado inglés: Calor vivo al principio, se le modera según el volumen de la pieza. S e debe * calcular veinte minutos por kilo; en seguida se guarda al calor para que el coci- miento se termine por la acción del calor concentrado. Rumbsteak : Calor vivo hasta que se dore encima y entonces se disminuye, 18 minutos por kilo. Filete de buey: ' Calor vivo, mantenido, de 16 a 17 minutos por kilo. Pierna de cordero: Calor bastante fuerte y sosteni durante todo el cocimiento, 25 minbtos por kilo. Si el cordero es muy tierno, el calor será menos intenso y se contarán sólo 18 minutos por kilo. , Silla de cordero: Calor vivo sostenido, 18 minutos por kilo. Ternera : E n general las grandes piezas deben calcularse a razón de 36 minutos por kilo. Lo más corriente es, sin embargo, hacerlas a la cacerola. Ii Aves: Gallina.-Del peso regular de kilo y medio, de 45 a 50 minutos. Pollo. (Poulet Reine).-Peso alrededor de 1 kilo 100 grs., 3 5 a 40 minutos. Pollo. (Poulet de Grain).-De más o menos 800 gramos, de 25 a 30 minu- tos. Pollito. (Poussin) .-De 15 a 18 minutos. Pavo.-Peso de 3 a 4 kilos, de hora y media a una hora-tres cuartos, ' Pichón.-De 300 gramos, de 20 a 22 minutos. Pato.-De 1 kilo 200 gramos, 35 a 40 minutos. Ganso.-De una hora a una hora y cuarto. . Perdiz.-Calor bivo de 20 a 25 minutos.