O documento discute os riscos à saúde pública associados à contaminação de alimentos em Gana. A produção, transporte, processamento e venda de alimentos requerem atenção urgente para prevenir infecções transmitidas por alimentos. Estudos encontraram níveis elevados de agentes patogênicos em vegetais e carne vendidos no mercado, colocando em risco a população. Melhorias na inspeção de alimentos, infraestrutura de mercado e educação em higiene alimentar são necessárias.

1. Discentes:
Diana Mendes
Liliana Duarte
Liliana Sousa
Patrícia Pereira

2. Costa do Golfe da Guiné sendo a capital do Gana
1 661 400 habitantes (cerca de 2,9 milhões na área metropolitana)
Clima tropical húmido com duas estações de chuva
(Abril/Maio e Agosto/Outubro).
A temperatura situa-se entre os 25 e 30 ºC durante
todo o ano.
Alimentos
Madeira e Compensados
Têxtil, Roupas
Produtos químicos Fonte: http://www.luventicus.org/mapaspt/africa/gana.html
Fonte das águas de irrigação:
Agricultores domésticos - água canalizada e águas-cinzas (pias e chuveiro, sem
excrementos humanos);
Agricultores das áreas abertas - águas de drenos, riachos e rios, água canalizada, e de
poços cavados à mão;
Agricultores periurbanos - dependem principalmente das águas das chuvas e dos rios.

3. Os alimentos e a água são essenciais para a vida
Quando contaminada
Origina doenças Doenças diarreicas
Principal causa contagiosa de morte Áreas com o saneamento pobre
e inabilidade no mundo inteiro

4. A alimentação mais comum associada à diarreia são:
Alimentos provenientes do mar não confeccionados ou pouco cozidos
Camarões
Moluscos
Peixe
Outros tipos de comida confeccionada
Grão
Sem refrigeração Transmite
Feijão
infecções
Arroz com molhos
Pronto-a-comer
Saladas
Sanduíches
Massa de bolos
Gelados

5. fornecidos
Alimentos confeccionados Ambiente quente
mesmo que o número inicial
de bactérias seja pequeno
Bactérias multiplicam-se rapidamente num período
de 8-12 horas após armazenamento
Fungos Diarreia Vírus
Parasitas

6. Causas bacterianas Parasitas que Vírus que podem ser
incluem: causam diarreia são: transmitidos pelos
• Salmonella • Giardia alimentos são:
• Shigella • Cryptosporidia • Hepatite A
• Clostridium • Trichinella • Calcivirus
• Estafilococos • Ténia • Vírus Norwalk
• Campylobacteria
• Vibrio
presença de microrganismos nas toxinas
alimentares
toxinas anteriores à fase da ingestão,
infecção bacteriana devido
Bacilo cereus
Estafilococo aureus,
Clostridium perfringens

7. Sintomas de infecções alimentares
Náuseas Vómitos Diarreia
Pode levar
Desidratação Morte
Sintomas podem classificar-se muito brando ou severo
A gravidade depende do agente causador

8. Actualmente a doença causada por alimentos
contaminados é um problema prioritário
Uma vez que a maior parte das infecções são tratadas em
casa, as estimativas podem ser somente a ponta do iceberg
A segurança dos alimentos depende de vários factores
que começam desde a produção até ao consumo
Cada passo ao longo da cadeia é importante

9. Terra lavrada pelo gado e Agentes Patogénicos
animais selvagens Entéricos (intestinais)
Irrigação
Água dos canos/drenos
Fontes de Agentes Patológicos
Fertilizantes
Estrumes dos animais
Estação das chuvas:
Mau Saneamento  Águas das inundações são poluídas  Contaminação das terras de
cultivo e das colheitas

10. Estudos sobre a qualidade microbiana dos vegetais
Níveis elevados de coliformes fecais
Tomate e Alface
Microrganismos encontrados:
Sigella dysenteriae; Shigella flexneri;
Shigella boydii; E. coli
Níveis infecciosos de parasitas
Microrganismos encontrados: Cenoura, Repolho e Alface
Cryptosporidium parvum; Strongyloides
stercolaris; Clonorchis sinensis; Enterobius
vermicularis e Hookworms

11. Transporte em veículos com condições
inadequadas
Carne exposta a moscas durante várias horas Multiplicação de Bactérias
Elevada temperatura ambiente nos mercados e
estábulos
Mesmo numa amostra de carne vendida no supermercado, exposta à
refrigeração, foi encontrada Shigella flexneri

12. Confecção de carne mata os microrganismos
Má descongelação da carne Alguns microrganismos sobrevivem
Congelação
Aves domésticas Descongelação Pe r i go
Confecção

13. Bactérias Salmonella
Intestinos das aves
Estripação
Organismos dos intestinos
Salmonella
Resto da carne
Temperatura Não mata todas as
insuficientemente bactérias durante a
elevada confecção

14. Ave parcialmente
cozinhada reservada Salmonella e outras Recomenda-se uma
numa mesa de bactérias fervura durante
cozinha quente multiplicam-se a várias horas
durante um longo níveis perigosos
período de tempo
Morte eficaz das bactérias
Ovos Salmonella
Salmonella
Leite não
pasteurizado
Brucella

15. Salmonellas
Ratos Zonas de
preparação Vibrio
Baratas dos alimentos
Entamoeba
Resíduos Agentes
Moscas infecciosos
Excreções
Aflatoxinas
Agentes
antimicrobianos

16. No “Ghana Medical Journal” são discutidos aspectos de segurança alimentar, onde
há referência a dois estudos realizados em Accra:
Qualidade
Qualidade
microbiológica de
microbiológica de
alimentos cozinhados
“khebab”
à venda nas ruas
Amostras de pequenos-
30 amostras de 3 locais almoços, refeições principais e
diferentes lanches
 Pequenos-almoços e lanches sem
Avaliação de agentes contaminação (ausência de bactérias
patogénicos mesófilas)
 Refeições principais contaminadas
(saladas, macarrão, peixe, arroz e ‘shito’)
Contaminação por: E.
coli, Staphylococcus
species, bactérias gram- Contaminação por: E.
negativas coli, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus

17. Alguns dos vendedores dos alimentos analisados tinham
muito pouco conhecimento sobre as causas de diarreia.
A incidência de infecções relacionadas com alimentos é considerada muito
grave no país, no entanto só os casos mais extremos são levados ao hospital.
Invariavelmente, somente os surtos mais severos são investigados
correctamente, de modo a identificar o agente causador.
No Gana, não há qualquer qualificação ou formação para vender comida na rua.
Contudo, com o aumento de pontos de venda de alimento ao longo das ruas
principais de Accra e noutras cidades grandes do país, os vendedores têm que ser
educados em práticas de higiene e segurança alimentar.

18.  A produção de alimentos na
agricultura, transporte, processamento e
venda em cru e de alimentos cozinhados  Os matadouros têm de ser limpos;
na cidade de Accra requer atenção urgente a carne deve ser inspeccionada e
certificada antes de ser vendida
 Pode ser necessária a construção de
novos mercados modernizados para as
produções agrícolas de modo a que a  A inspecção da corrente
carne especializada e os vegetais não da produção ao consumo
mais sejam vendidos em mercados de deve ser vista como um
rua/descampados ponto importante em
termos de saúde pública
 Devem ser aplicadas sanções às pessoas
que não agem correctamente  Todos devem saber como lidar com
os alimentos de uma forma segura