1. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES
ALIMENTARIOALIMENTARIO
Dra. Leny Mercedes Orellana DávalosDra. Leny Mercedes Orellana Dávalos
Tema 4Tema 4

2. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES
ALIMENTARIOALIMENTARIO
• La importancia de las enzimas en la
industria de alimentos radica en la
siguientes propiedades:
• · Son indicadores de la eficiencia
de los procesos térmicos utilizado en
la elaboración de un producto.
• · Porque mejoran propiedades
sensoriales

3. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES
ALIMENTARIOALIMENTARIO
• Mejoran y aumentan la calidad de un
producto en cuanto su valor nutritivo
• Sirven como estabilizadores
• Son simuladores de sabor y color
• Se utilizan para aprovechar
subproductos agroindustriales.

4. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES
ALIMENTARIOALIMENTARIO
• En forma más genérica se utilizan como
indicadores las enzimas en la industria de
alimentos se utilizan como:
• Indicadores en los procesos térmicos, un
ejemplo claro es en la pasteurización de
la leche
• Coayudantes en la trasformación de los
procesos térmicos.

5. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• Amilasa (sustrato: hidratos de
carbono) En los cereales
encontramos las amilasas
• a (se produce cuando se inicia la
germinación por la acción de las
giberelinas) y
• b (se encuentra en el endospermo del
grano de cebada)

6. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• Los alimentos ricos en almidón, como
frutas, tubérculos y cereales contienen un
gran número de enzimas, cuya actividad
continua aún después de cosechadas y
almacenadas.
• Entre estas enzimas destacan las
amilasas alfa y beta que son las respon-
sables de la maduración excesiva del fruto

7. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• Durante la maduración de cereales, como
el trigo , la actividad de la alfa amilasa
se incrementa considerablemente , se
concentra en capas externas y disminuye
cuando se alcanza la madurez.
• Una de las aplicaciones de esta enzima
es que transforma el almidón durante el
proceso de la panificación.

8. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• Su acción comienza al mezclar todos los
ingredientes en estado húmedo, produciendo
maltosa y algo de glucosa.
• Estos mono y disacáridos funcionan como
sustrato para las levaduras en la producción de
CO2, y de etanol, así como para las reacciones
enzimáticas de obscurecimiento.
• La amilasa se inactiva en el horneado. También
participan en el proceso de malteado de la
cebada.

9. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
Proteínas ablandadoras de carne
• Bromelina (piña): se activa en un rango
de pH entre 4-9 y a una temperatura
dentro 20 - 65 ºC
• Papaina (papaya): es estable a 20 -
75ºC, y se activa a un pH entre 6 - 8
• Ficina (higos)

10. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• La mirosinasa, se encuentra en los
rábanos y la mostaza, su acción es la de
convertir los tioglucósidos en
isotiocianatos y carbohidratos, cuando el
producto sufre daños físicos en su tejido.
• Los tioglucósidos actúan siendo los
responsables del aroma , se recomienda
que para mantener el aroma se deben
cosechar y consumir.

11. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• La aliinasa: se encuentra en la cebolla y
en el ajo, es la encargada de desarrollar
sabores y olores característicos cuando el
tejido se daña mecánicamente.
• Pectinasas
- Pectinmetilestearasa: hidrolizan los
enlaces éster metílico, liberan metanol y
producen pectinas de bajo metoxilo y
ácido galaturónico.

12. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
Pectinasas
- Poligalacturonasas: rompen enlaces
glucosídicos, si lo hace endógenamente,
hay una disminución en la viscosidad, o si
lo hace exógenamente en los extremos a
partir del Ca, genera ácido galacturónico
libre que no afecta la viscosidad.

13. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
Pectinasas
- Pectinliasas: forman doble enlaces
entre C4 - C5 del ácido galacturónico, en
frutas, es muy escaso, en mayor cantidad
se producen los hongos cuando
presentan un ataque microbiano.
- Pectatoliasas: actúa sobre los ácidos
galacturónicos o en los pectinas de bajo
metoxilo, solo la producen las bacterias,
no se encuntra en los vegetales.

14. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• Invertasa (sustrato: miel, azúcares y
almidón); de un azúcar hacen un azúcar
invertido.
• Polifenoloxidasa o Fenolasas (sustrato:
frutas y vegetales).
Mecanismo: causan oscurecimiento
aeróbico del fruto o vegetal durante el
daño físico del tejido ( Su eliminación es
uno de los principales objetivos del
escaldado.
•

15. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• Peroxidasas: La pectinmetil esterasa
provoca la formación de un número mayor
de grupos carboxilo capaces de
interaccionar con el calcio y crear
estructuras más rígidas que aumentan la
dureza de los frutos.
• Por esta razón , en ciertos casos es
práctica común la adición de calcio para
mantener la textura de los productos
sobre todo los que son tratados
térmicamente.

16. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• Las frutas incrementan su fuerza y
firmeza cuando se calientan en
presencia de sacarosa ya que esta, al
hidratarse , refuerza a los
polisacáridos de la pared celular a
unirse con más firmeza fenómeno
que es similar a lo que ocurre con las
mermeladas.

17. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERESALGUNAS ENZIMAS DE INTERES
DE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMAL
• Lipasas Son esterasas ampliamente
distribuidas tanto en el reino animal, como
en el reino vegetal abundan en las semillas
oleaginosas, así como en la leche,
páncreas, hongos y microorganismos
• Su acción es hidrolizar los enlaces éster,
de los triacilglicéridos; las lipasas causan la
liberación de los ácidos grasos. (rancidez)

18. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERESALGUNAS ENZIMAS DE INTERES
DE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMAL
• Proteasas Hidrolizan enlaces peptídicos
en diferente grado de intensidad y
selectividad ejemplos; de origen animal
(pepsina, tripsina y quimotripsina) y de
origen vegetal; (papaina, fisina y
bromelina)
• Un caso que cabe mencionar es el de la
renina, Se emplea en la elaboración de
queso; en donde por efecto de las mismas
se forma la cuajada.

19. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERESALGUNAS ENZIMAS DE INTERES
DE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMAL
• Químicamente la enzima hidroliza el
enlace fenilalanina - metionina de la
caseína lo que da origen a una secuela
de reacciones que provocan la formación
del coagulo.
• Catepsinas (sustrato: proteínas de la
carne)
Mecanismo: Causan cambios en el tejido,
lo que resulta en un ablandamiento
natural sin un cambio visible en la
membrana externa de la fibra muscular.

20. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERESALGUNAS ENZIMAS DE INTERES
DE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMAL
En los animales se encuentra un gran número de
enzimas distribuidas en diversos compartimientos
celulares (lisosomas), los que a su vez contiene
grandes cantidades de enzimas hidrolíticas.
- Lipasas pancreaticas (porcinos)
- catalasas (higado de res)
- pepsina-renina (estómago de res)
- tripsina-quimo (páncreas de bovinos)

22. MERCADO DE ENZIMASMERCADO DE ENZIMAS
• De las enzimas registradas (2000),
solo unas 60 son producidas
comercialmente en las cuales la
producción mundial se distribuye de
la siguiente manera.
• 65% industria alimentaria
• 25 % proteasas alcalinas
• 10 % Farmacéutica analítica

23. MERCADO DE ENZIMASMERCADO DE ENZIMAS
De las 60 producidas solo siete cubren más
del ochenta por ciento del mercado
• 1) Proteasa bacteriana
• 2) Amiloglucosidasa
• 3) Glucosa isomerasa
• 4) Cuajo microbiano
• 5) Amilasa fungal
• 6) Pectinasa
• 7) Proteasa fungal

24. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES
NUTRIMENTALNUTRIMENTAL
En la boca los alimentos son triturados,
cortados, molidos y mezclados con
saliva, la cual contiene enzimas tales
como la ptialina o alfa 1,4 amilasa.
Esta enzima rompe las uniones
glucosídicas que constituyen el almidón y
el glucógeno.

25. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES
NUTRIMENTALNUTRIMENTAL
• 1) Una vez en el estomago el alimento
entra en contacto con el jugo gástrico
secretado por la mucosa.
El jugo gástrico contiene HCl (pH de 2) y
enzimas “pepsinas” que se encuentran
en forma inactiva pepsinógenos que
después se convierten en pepsinas y
atacan a las proteínas es decir son
proteasas.
•

26. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES
NUTRIMENTALNUTRIMENTAL
• 2) En el páncreas las enzimas tripsinas,
amilasas y lipasas hidrolizan a los
macronutrientes dando moléculas
estructurales más simples
• 3) En el intestino delgado se degradan
los péptidos restantes.

27. ORIGEN DE LA
ENZIMA
ENZIMA ACCION
BOCA 1,4 AMILASA Hidroliza almidon.
glucogeno y
dextrinas a
oligosacariidqs y
maltosa
ESTOMAGO PEPSINAS hidroliza proteínas
produciendo
peptidos y
aminoácidos

28. PÁNCREAS TRIPSINA
QUIMOTRIPSINA
CARBOXIPEPTIDASA
1.4 AMILASA
LIPASA
Hidroliza a las Proteinas
Produciendo peptidos y
Aminoácidos
Hidroliza a las Proteinas
Produciendo peptidos y
Aminoácidos
Hidroliza a las Proteinas
Produciendo peptidos y
Aminoácidos
Hidroliza almidon
liberando glucosa, Dextrinas
y maltosa
Hidroliza trigliceridos
liberando ácidos grasos
Glicerol a' ácidos grasos.

29. GRACIAS