La iniciació al tast de vins és un taller clau per assentar les bases de la degustació i l’anàlisi sensorial a través d’un divertit i dinàmic joc d’aromes i un tast de vins a cegues que us sorprendrà i us aguditzarà els sentits de l’olfacte, el gust i el tacte. El taller forma part del Curs de tast de vins per winelovers de nivell 1.

1. TALLER
D’INICIACIÓ AL
TAST DE VINS
AMB TAST DE VINS A CEGUES
E M P O R D À P E R S O N A L S O M M E L I E R

2. ÍNDEX
• Què és el vi?
• Composició química del vi
• Preparació d’una sessió de tast
• Anàlisi sensorial i fases de la degustació
• Joc d’aromes del vi
• Terminologia de tast
• Defectes del vi
• Conservació de les ampolles de vi
• Tast de vins a cegues
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

3. QUÈ ÉS EL VI?
• El vi és una beguda obtinguda a través de la
fermentació alcohòlica del most del raïm, quan
aquest obté una graduació mínima de 8.5º de
volum alcohòlic(*).
• El vi de fruita és una beguda diferents al vi.
S’obté d’altres fruites com la cirera, la mora, el
mango o la taronja a través del procés de
fermentació alcohòlica. S’elabora en països de
climes molt freds i molt càlids on no s’hi cultiva
vinya.
(*) Font: OIV Organització Internacional de la Vinya i el Vi
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

4. COMPOSICIÓ QUÍMICA DEL
VI
• Aigua (85%)
• Alcohol: etanol (8,5 – 14%), glicerol (5-15 gr/L)
i altres alcohols (1 gr/L)
• Àcids: procedents del raïm (tartàric, màlic i
cítric) i procedents de la fermentació (ex: làctic,
acètic)
• Sucres residuals
• Sals minerals: magnesi, potassi, sodi, ferro…
• Compostos fenòlics: antocians, flavones,
tannins procedents de la pell i procedents de la
fusta
• Compostos aromàtics: primaris, secundaris i
terciaris
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

5. PREPARACIÓ D’UNA SESSIÓ DE
TAST
• Sala de tast silenciosa i lliure d’aromes
• Tastadors sense colònia, tabac, cafè…
• Hora ideal: de 11h a 13h del matí
• Els vins a temperatura d’entre 6º i 18º, depenent del vi
• Les copes ordenades d’esquerra a dreta
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

6. PREPARACIÓ D’UNA SESSIÓ DE
TAST
• Servir poc vi a la copa
• Classificar els vins:
• De més joves a més vells (anyada)
• Primer els blancs, després els rosats, i
després els negres (color)
• De més secs a més dolços (sucres)
• Obrir els vins vells amb temps, 1h o 2h
• Dur decantador si s’escau pels vins poc
filtrats o molt tancats
• Utilitzar copes de vi, on la part de dalt del
calze és més estreta i permet la concentració
de les aromes
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

7. ANÀLISI SENSORIAL I FASES DE
LA DEGUSTACIÓ
Per tastar un vi s’utilitzen els cins
sentits:
• Visual
• Olfactiu
• Gustatiu
• Tàctil
• L’oïda intervé menys tot i que la
podem incentivar i serà un element
influenciador més.
• L’estat d’ànim és un factor clau que
ens afecte en la nostra percepció
subjectiva
• L’entorn també intervé en la
percepció d’un vi.
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

8. ANÀLISI SENSORIAL I FASES DE
LA DEGUSTACIÓ
FASE VISUAL: copa inclinada
sobre fons blanc amb una bona
il·luminació.
• Limpidesa, netedat,
transparència
• Intensitat de color
• Matís de color en blancs,
rosats i negres
• Brillantor
• Llàgrimes a la copa
• Efervescència
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

9. ANÀLISI SENSORIAL I FASES DE
LA DEGUSTACIÓ
FASE OLFACTIVA:
• Amb la copa sempre inclinada hi
apropem el nas i detectem la
intensitat aromàtica
• A copa parada es busquen els
aromes més evidents, els
components volàtils
• A copa remoguda es crea més
evaporació dels components
aromàtics i podem percebre més
matisos
• Busquem si té defectes (oxidació,
àcid acètic, olor de TCA…) o si
només té virtuds
• Determinem si és un vi equilibrat
aromàticament i persistent
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

10. ANÀLISI SENSORIAL I FASES DE
LA DEGUSTACIÓ
FASE OLFACTIVA:
Aromes primaris, procedents del
raïm, el cep i la terra.
• Afruitats: fruita fresca,
madura, pansida, seca
• Florals
• Vegetals
• Herbacis
• Minerals
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

11. ANÀLISI SENSORIAL I FASES DE
LA DEGUSTACIÓ
FASE OLFACTIVA
Aromes secundaris: procedents de
la fermentació
• Alcohòlics
• Llevats: pa, briox, cervesa
• Làctics: formatges,
mantegues, iogurts
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

12. ANÀLISI SENSORIAL I FASES DE
LA DEGUSTACIÓ
FASE OLFACTIVA
Aromes terciaris o buquet: procedents de la
criança
• Reducció: confitures, cacao, cedre,
especies, animals, mel
• Fusta: balsàmics, vainilles, coco,
humitat, bolets
• Torrats: cafè, toffee
• Fumats: tabac
• Pell: cuir
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

13. Regalèssia
• Aroma dolç i potent del torrat de la
bóta
• Tempranillo
Vainilla
• Fusta nova de roure americà
Canyella
• Vins blancs i negres en bótes noves
Clau
• Roure francès
Pa torrat
• Vins blancs de criança i negres en
bótes de roure nou
Fruita seca torrada: ametlla, avellana
• Finura del vins blancs i espumosos
• Reducció d’envelliment en ampolla
ANÀLISI SENSORIAL I FASES DE
LA DEGUSTACIÓ
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

14. ANÀLISI SENSORIAL I FASES DE
LA DEGUSTACIÓ
FASE GUSTATIVA I TACTIL
• Beure una quantitat suficient per omplir tot el
paladar i així poder observar bé les sensacions
• El vi a la boca augmenta de temperatura i les
aromes es capten a través de la via retronasal
• Borbollejar el vi: acció d’aspirar per una fina
comisura dels llavis per tal que l’aire passi a
través del líquid i s’escampi per tota la boca
ajudant a activar la via retronasal
• Observar les sensacions: astringència, acidesa,
tannicitat, sequetat, volum, presència…
• Analitzar el recorregut: lineal, rodó, davanter,
ràpid...
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

15. ANÀLISI SENSORIAL I FASES DE
LA DEGUSTACIÓ
FASE GUSTATIVA I TÀCTIL
5 sabors bàsics
• Amarg: cafè, cervesa
• Àcid: cítrics
• Umami: carns, algues,
formatge parmesà
• Salat: anxoves
• Dolç: melmelada
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

16. EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

17. JOC D’AROMES DEL VI
• Ens organitzem en grups
• Repassem quins són els aromes primaris, secundaris i terciaris
• Intentem endevinar les olors del vi tot agrupant-les en aquests 3 grans grups de
procedència de les aromes i cada un dels subgrups que puguem identificar
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

18. TERMINO-
LOGIA DE
TAST
VOCABULARI VISUAL
• Capa: baixa, mitja, alta
• Intensitat de color
• Limpid o tèrbol
• Brillant o opac
• BLANCS: pàl·lids,
verdosos, palla, daurats,
or, ambar
• ROSATS: ceba,
maduixa, cirera
• NEGRES: rubí, cirera
picota, violaci, morat
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

19. TERMINOLOGIA DE TAST
VOCABULARI OLFACTIU
• Intensitat aromàtica
• Aromes primàries: poma verda,
gespa, sotabosc, pedra molla,
fruites exòtiques, flors blanques
• Aromes secundàries: pastisseria,
licorós, whiskeja, formatge curat,
iogurt de maduixa
• Aromes terciàries: especies dolces,
fusta nova, balsàmics, pebre blanc,
xemeneia
• Aromes pures, notes de, tocs de,
record de, fons de…
• Tipicitat varietal, notes de criança
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

20. TERMINOLOGIA DE TAST
VOCABULARI TÀCTIL I GUSTATIU
• Entrada, desenvolupament i final
• Retrogust i postgut
• Calidesa, fredor
• Sabors que corresponen a les
aromes
• Concentració, untuositat, salinitat,
secant, llarg, amb textura sedosa,
tànnic, complexitat, jovial, fresc,
fluid, lineal, voluminós…
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

21. DE-
FEC-
TES
DEL
VI
• Àcid acètic del vinagre (llevats acètics)
• Sofre: Ous podrits, col, goma cremada (reducció)
• TCA: saca amb moho (suro)
• Brettanomices: cuir humit, estable de cavalls (reducció, tancat)
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

22. CONSERVACIÓ DE LES
AMPOLLES DE VI
• Temperatura
entre 11º i 18º
• Humitat entre
el 60% i el 70%
• Evitar
l’exposició solar
• Evitar llocs poc
ventilats amb
excès d’olors,
com de cuina o
de productes
químics de
neteja
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

23. TAST DE VINS A CEGUES
EMPORDÀPERSONALSOMMELIER

24. Laura Masramon,
Empordà Personal
Sommelier (pàgina)
@masramon
@masramon
www.lauramasramon.com
E M P O R D À P E R S O N A L S O M M E L I E R