2. Préambule
Le 28 avril 2009, les organisations professionnelles signataires du Contrat d’Avenir ont pris des engagements jusqu’au
1er juillet 2012, en contrepartie de la réduction du taux de la TVA à 5,5% sur l’activité de toutes les formes de restauration
(hors boissons alcoolisées).
Le 28 avril 2011, ces mêmes organisations professionnelles signaient un Avenant au Contrat d’Avenir, prenant effet au
1er juillet 2012. A cette occasion de nouveaux engagements ont été pris jusqu’au 1er juillet 2015.
Le 1er janvier 2012, ce taux de TVA de 5,5% a été porté à 7%. Les organisations signataires ont néanmoins maintenu leurs
engagements.
Le 10 septembre 2012, le gouvernement a proposé aux organisations professionnelles de dresser un « bilan partagé » du
contrat d’avenir.
Le présent document a vocation à traiter le volet « modernisation » de ce bilan.
Les organisationsprofessionnelles précisentque les engagements pris dans le cadre de la réduction du taux de la TVA sur
l’activité de restauration impactent l’ensemble des activités du secteur qu’elles représentent : la restauration rapide,
les cafétérias, la restauration traditionnelle, les activités de restauration dans les parcs de loisirs, les cafés, bars,
brasseries, l’hôtellerie et les discothèques.
2
3. I. Les engagements en matière de modernisation
Selon les termes du Contrat d’Avenir signé le 28 avril 2009, les organisations professionnelles s’engagent à :
- informer largement l’ensemblede la profession que les marges de rentabilité apportées par la baisse de la TVA
doivent se traduire par une modernisation accélérée des établissements ;
- sensibiliser les professionnels,notamment les structures indépendantes, sur l’ampleur des charges
d’investissements indispensables et de la nécessité de les anticiper à l’approche des échéances de sécurité
incendie ou d’accessibilité ;
- nouer des partenariats avec Atout France et le réseau des CCI (référentiel de bonnes pratiques et de coûts, tant
pour les questions d’accès au crédit que pour l’éventail des travaux de mise aux normes) ;
- inciter les restaurateurs à consacrer un surcroît d’investissements, par rapport à l’évolution tendancielle à fiscalité
inchangée, afin de couvrir les besoins de mises aux normes (sécurité, hygiène, bruit, accessibilité), d’accueil / de
confort client, d’équipements s’inscrivant dans une démarche de développement durable, de rénovation des outils
informatiques, d’agrandissement et de transmission des établissements ;
- porter le nombre de maîtres restaurateurs à 3 000.
L’avenant au Contrat d’avenir, signé le 28 avril 2011,qui prolonge d’une durée égale le contrat initial,reprend les
engagements du contrat d’Avenir initial en matière de modernisation. Les organisations professionnelles s’engagent
à renforcer leurs actions pour le développement des investissements.
Il est enfin précisé que d’ici la fin du contrat d’avenir (juillet 2015), 5 milliards d’euros d’investissements (rénovation,
mises aux normes, développement création) seront réalisés dans le secteur.
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4. II. Les indicateurs de suivi des engagements
- Elaboration de séries consolidant pour le secteur de la restauration le montant de la TVA déductible sur
immobilisation déclarée (sur la déclaration de TVA « CA3 ») ;
- Publication par OSEO de l’encours des prêts « restauration » faisant appel à ses garanties ;
- Evolution du taux des anomalies relevées par la DGCCRF concernant les établissements non conformes, et des
suites données à ces constatations (travaux de mise en conformité ou non) ;
- Nombre de Maîtres restaurateurs au 31 décembre de chaque année.
Enfin, dans l’avenant au Contrat d’Avenir il est précisé que l’Etat instaurera avant le 1er juillet 2011, un baromètre
statistique concernant l’investissement spécifique du secteur de la restauration. Ce baromètre permettra un suivi
régulier, fiable et précis de la réalisation des engagements de la profession en matière d’investissement.
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5. III. Un surcroît d’investissement constaté
Les organisations signataires constatent que certain indicateur figurant dans le Contrat d’Avenir n’ont pas été
produit :
- le montant de la TVA déductible sur immobilisation (déclaration de TVA « CA3 »), prévu dans le Contrat
d’Avenir, n’a pas été produit et a été remplacé par un baromètre IPSOS Observer(collecte d’informations à partir
d’un échantillon par questionnaire)qui appelle les remarques suivantes :
●le découpage en deux tranches d’effectifs, moins de 50 salariés / plus de 50 salariés ne permet pas
decomparaison avec celles retenues dans les bases de données officielles et semble peu pertinent puisque
les tranches de 0 à 9 salariés et 10 à 19 salariés regroupent dans le secteur de la restauration plus de 98%
des entreprises (y compris des franchisés).
● aucune donnée antérieure au 1er juillet 2009 n’a été relevéeprivant ce baromètre de toute base de
référence.
● les résultats produits sont sous évalués par rapport à la réalité :
Alors que l’enquête IPSOS Observer chiffre le montant des investissements engagés entre 2009 et 2011
pour tout le secteur des cafétérias, libre services et restauration rapideà 560 millions d’euros, une enquête
menée par le SNARR auprès de 14 enseignes de restauration rapide chiffre le montant des investissements
à 806,5 millionsd’euros, auxquels viennent s’ajouter 225millions d’euros d’investissements engagés par 7
enseignes du SNRPO entre 2009 et 2011,soit pour cette part non exhaustive de ces secteurs un montant
déjà supérieur deplus de 40% à celui produit par IPSOS(cf. résultats enquêtes SNARR & SNRPO en
annexe).
- Le Contrat d’Avenir prévoyait comme indicateur de référence l’ensemble des travaux de conformité et non pas
les seules infractions aux règles d’hygiène. L’indicateur de ces dernièresest d’ailleurs privé de toute validité
statistique, les contrôles-ni échantillonnés, ni aléatoires- faisant l’objet d’un ciblage en amont(cf. documentDGAL
en annexe).
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6. III. Un surcroît d’investissement constaté
A défaut de pouvoir disposer comme prévu d’un observatoire basé sur les déclarations CA3,nous avons collecté, à
partir de la base de données ALISSE de INSEE, pour 2008, 2009, 2010 et estimé pour 2011(faute de données
disponibles) les dépenses d’investissement (immobilisations corporelles & incorporelles) et les diminutions des
immobilisations corporelles et incorporelles pour calculer la Formation Brut de Capital Fixe (FCBF) dans le secteur
de la restauration (cf. annexe extraits étude Diagnostic systems).
Les données ALISSE et INSEE ne permettent pas d’isoler les investissements relatifs à la restauration d’hôtel. Ces
derniers n’ont donc pas été pris en compte dans cette approche.
Evolution de l’investissement (FCBF corporelle & incorporelle) dans le secteur de
la restauration* entre 2008 et 2011 (source : INSEE, Diagnostic systems)
Entre 2008 et 2010, l’investissement total
3 057 266 3 080 585
(corporel et incorporel) dans le secteur de la
2 676 814 2 662 227 restauration a progressé de près de 15 % pour
s’établir à environ 3 milliards d’euros / an.
+ 14.8%
Sur la même période (2008-2010),les seuls
investissements corporels dans le secteur de
la restauration ont progressé de près de 25%
+ 24.7% et s’établissent à environ 2 milliards d’euros /
an.
Pour 2011, la méthode utilisée ici est de
prendre pour chaque groupe renseigné le
rapport sur 2009 et 2010 de la FBCF au chiffre
estimé
d’affaires :
( FBCF 2010 FBCF 2009)
ratioFBCF 2011
(CAHT 2010 CAHT 2009)
* Périmètre restauration des signataires du Contrat d’Avenir
(hors restaurant d’hôtel et hors restaurant de parcs de loisirs)
Entre 2008 et 2010, il y a bien eu un surcroit d’investissement dans le secteur de la restauration
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7. IV. Le fond de modernisation de la restauration (FMR)
Un fonds de modernisation a été mis en place avec le concours d’OSEO pour favoriser et faciliter la modernisation des
entreprises de restauration. La gestion de ce fonds est assurée par le COS (Comité d’Orientation et de Suivi), présidé par
OSEO, qui regroupe des représentants de l’Etat et des organisations professionnelles.
Ce fonds est exclusivement alimenté par une contribution des professionnels de la restauration (0,12%du chiffre
d’affaires total)et redistribué ensuite sous la forme de prêt.
Caractéristiquesdu prêt restauration :
Les entreprises de la restauration peuvent obtenir un prêt à taux préférentiel
d’un montant entre 10 001 € et 300 000 €, accordé sans garantie, pour une
durée de remboursement de 5 ans, assortie d’un différé d’amortissement du
capital de 12 mois.
Y sont éligibles les entreprises personnelles et les sociétés inscrites au RCS,
créées depuis plus de 3 ans.
Les dépenses pouvant être financées concernent les travaux de rénovation,
d’extension, d’équipement, de mise aux normes de sécurité et d’accessibilité...
Cependant, ce prêt ne peut couvrir que le tiers du montant des travaux, qui
doivent être systématiquement financés aux 2/3 par un prêt bancaire.
Les chaînes de restauration sont exclues de ces mécanismes deprêts
alors même qu’elles ont contribué à l’alimentation de ce fonds
A fin décembre 2011, 120 dossiers de prêts avaient été accordés, représentant un encours de prêts de 27 millions
d’euros.Ces résultats, en retrait par rapport à ceux escomptés, sont dus en grande partie :
- à une faible mobilisation voire une totale ignorance du réseau bancaire, pourtant indispensable en matière de
co-financement
- une certaine inadéquation de l’offre de financement avec les capacités financières des restaurateurs et
notamment des petits établissements
L’Avenant au Contrat d’Aveniret les modifications apportées, à l’initiative des organisations signataires, aux
conditions des prêts restauration doit permettre de corriger cesdifficultés (assouplissement des conditions
d’éligibilité, mise en place d’un PMR à taux zéro pour financer les petites projets d’investissements, diffusion des
prêts à l’ensemble du réseau bancaire via un extranet). Mis en place à compter du second semestre 2011, il est
encore trop tôt pour dresser un bilan de ces retombées en matière d’investissement.
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8. V. Actions des OP en faveur de l’investissement
Les organisations signataires du Contrat d’Avenir ont largement participé aux actions de communication organisées
dans le cadre du Fond de Modernisation (FMR)pour promouvoir l’investissement dans notre secteur:
- diffusion d’un dépliant promotionnel consacré au PMR
- mise en place d’un passeport pour Investir
- référencement du site ww.pmr-oseo.fr
- diffusion presse professionnelle
- mailing à 144 000 restaurateurs
Parallèlement, chaque organisation a mené des actions de sensibilisation auprès de ses adhérents.
Actions en faveur de l’investissement
- Création d’un site internet www.financement-restauration.comen partenariat avec la société
Financement-entreprise.com pour accompagner les chefs d’entreprises dans leur demande de financement.
Adossé au dispositif mis en place par OSEO (PPMR), ce guichet électronique a permis aux professionnels
d’être accompagnés pas-à-pas dans leur demande de financement. En quelques clics, il leur a été ainsi
possible de déposer une demande de financement et d’obtenir rapidement une réponse sur la faisabilité de leur
projet.
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9. V. Actions des OP en faveur du développement durable
- Diffusion d’un Kit Environnement : L’UMIH propose à ses adhérents un Kit environnement qui est une boîte à
outils servant à mettre en place une démarche environnementale au sein d’un établissement de restauration
(ex : fiche de sensibilisation, tableau de mesure des consommations d’eau…).
- Promotion du label Clef Verte :Il s’agit d’apporter une réponse concrète aux nouvelles exigences des clients
en valorisant les restaurants qui concilient développement économique et préservation de la nature et des
ressources.Il est décerné annuellement, sur une base de critères impératifs, essentiels ou optionnels, qui
concernent différents thèmes : achats responsables (produits alimentaires, produits d’entretien), gestion de
l’énergie, de l’eau et des déchets, sensibilisation des équipes et des clients, gestion environnementale globale…
Un contrôle a lieu afin de vérifier la mise en place de la méthodologie.
- Newsletter : Chaque jour, les adhérents de l’UMIH reçoivent une newsletter (cf exemple en annexe) dont une
partie est dédiée à la promotion du développement durable (ecogeste du jour).
- Partenariats ADEME pour la prévention des déchets : Depuis fin 2010, l’UMIH est partenaire du projet « 50
entreprises Témoins » avec l’Ademe. L’objectif est de rassembler 50 exemples d’économies réalisées par des
entreprises témoins grâce à des actions de réduction ou de valorisation de leurs déchets. Depuis 2012, l’UMIH
est également partenaire du projet « 20 entreprises Témoins » avec l’ADEME. L’objectif est de faire bénéficier
les entreprises d’une étude économique gratuite de la rentabilité de leur projet d’investissement.
- Certinergy : Certinergy est une entreprise spécialisée dans la valorisation des certificats d’économies d’énergie
(CEE). La démarche permet aux adhérents de l’UMIH qui souhaitent réaliser des travaux de chauffage ou
d’isolation de bénéficier d’une prime, reversée à la fin de leurs travaux,d’un montant compris entre 5%et 30% du
montant investi.
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10. V. Actions des OP en faveur de la mise aux normes
- Guides desbonnes pratiques d’hygiène :Participation à la rédaction des guides de bonnes pratiques
d’hygiène pour les restaurateurs et les traiteurs. Ces guides servent de référence pour la mise en œuvre de la
réglementation européenne du Paquet hygiène et notamment des procédures d’HACCP.
- Brochure INRS :Participation à la rédaction des brochures sur la prévention des risques professionnels dans le
secteur de la restauration pour diffusion à l’ensemble des adhérents.
- Partenariat CRAMIF :Aide à l’investissement technique et à la formation sur la prévention des risques
professionnels pour les hôteliers et les restaurateurs.
- Promotion du label National Tourisme et Handicap. Cette démarche engagée par l’Association Tourisme &
Handicap sensibilise les professionnels du tourisme et le grand public à l’accès aux vacances et aux loisirs de
ces clientèles par tout moyen et met en œuvre des dispositifs permettant la promotion des politiques d’accès
aux vacances et aux loisirs, notamment par la promotion et la gestion.
- Mise en placede formations relatives à l’accessibilité :D’une part une formation sur l’accueil des personnes
handicapées « Accessibilité pour tous » et d’autre part une formation sur le « Diagnostic Accessibilité » qui
permet au chef d’entreprise restaurateur de maîtriser la nouvelle réglementation sur l’accessibilité des
handicapés, d’analyser les conditionsd’accès à l’établissement et de rédiger un rapport de diagnostic, en vue de
s’adapter aux normes obligatoires de 2015.
- Participation à la création et à la diffusion du guide "Cafés, hôtels, restaurants et discothèques : réussir
l'accessibilité - une qualité d'accueil au service de la modernisation".A l’initiative de la délégation
ministérielle à l'accessibilité, ce guide est le résultat d'un travail de concertation entre les professionnels de ce
secteur, les associations de personnes handicapées et l'administration.
- Participation à la création et à la diffusion du Mémento sécurité incendie : élaboré avec le ministère pour
aider et accompagner les professionnels dans leur mise en conformité une version dématérialisée est
disponible sur le site de l’UMIH et a été envoyé à tous les adhérents.
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11. V. Actions des OP en faveur de l’accueil / confort client
- Charte Accueil des Touristes en France : L’UMIH a signé le 1er mars 2011 la Charte Accueil des
touristes en France, qui traduit la volonté des acteurs du tourisme d’agir ensemble pour améliorer l’accueil et
les services au niveau des points d’entrée du territoire français, autour de huit engagements communs :
● le confort,
● la mobilité et l’intermodalité sur l’ensemble du « parcours visiteur »,
● l’accueil de la clientèle d’affaires,
● l’information et l’orientation,
● la politique de développement durable,
● l’accueil et les services touristiques sur le lieu de séjour,
● l’accueil des personnes handicapées et à mobilité réduite.
En 2011, l’UMIH a participé activement à toutes les réunions visant la création du visuel commun, la
communication et la stratégie d’application de la charte.
Dès la signature de la charte, l’UMIH a communiqué aux 102 fédérations réparties sur tout le territoire national :
a) une explication des engagements de la charte,
b) une diffusion sur la base de « Nos engagements qualité à votre service » qui permette aux
professionnels de valoriser autant qu’ils le pourront les démarches auxquelles ils ont souscrites, tant via
les vecteur de promotion qu’ils utilisent, que directement auprès de leur clientèle,
c) une recommandation aux professionnels qui ne souscriraient pas à une démarche qualité pour s’y
engager.
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12. VI. Maître Restaurateur
Le nombre de maîtres restaurateurs s’établit au 1er octobre 2012 à 1870 soit +66% par rapport à 2011. En 2 ans, le
nombre de titres maître restaurateur a ainsi été triplé.
Evolution des titres de Maître Restaurateur (source DGCIS)
+ 66%
+ 87%
2010 2011 2012
Malgré cette forte progression, ces résultats sont en retrait par rapport à ceux escomptés.
Cela est dû en grande partie :
- au cahier des charges du titre (existence de freins liés aux critères de sécurité incendie & accessibilité dans le
référentiel, exigence d’une expérience de 10 ans en tant que dirigeant d’entreprise)
- aux conditions de renouvellement du titre nécessitant un nouvel audit
- au manque de promotion
Autant de points sur lesquels, nous avions alerté le Ministère et Atout France (cf. courriers au Ministère du 13
décembre 2011 et courrier à Atout France)
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