1.
Kubomura Food Advisory Consultants
久保村喜代子 Ph.D. 1
欧米加工食品市場における
減塩トレンドとカリノロジー

2.
減塩志向
食品メーカーレシピー開発担当者のアイデア不足
減塩レシピーへの挑戦！
病態栄養食のメニュー開発であれば
減塩の限られたコンセプト
Savory Flavour
スパイスや果汁
様々なフレーバーリッチな原材料利用
Easy and Best Way !

3.
減塩へ挑戦
グローバルな社会においても
減塩食 賛成派は、死亡リスクが減る。
反対派は、安全でないうえ実行可
能でもない！と意見が分かれている！
 塩の機能性など様々な難問が噴出

4.
ナトリウム量に関しての国際事情
世界中、ナトリウム過剰摂取に関して脅威を抱いている。
WHO は、一日当たりの最大摂取量2000mgを推奨。
食塩 一日当たり 5グラム
現実の世界各国での摂取量は？

5.
国際的に、既に知られた事実と問題点
大方の国の消費者は、摂取されるナトリウムが何処からの由
来であるかを認知していない。
消費者にとっては、ナトリウム摂取量を予測は難しい。
消費者の５５％は、一日の推奨食塩摂取量を知らないといわ
れている。

6.
減塩の背景
健常な消費者に疾病予防を原則に捉えた現実問
題として受け入れられる製品開発とは？？
レシピー開発の難しさ
フードサイエンスとフレーバー開発
食品産業としての人々に食を提供する事は、
健康問題から国民のための国防に至る。
公衆衛生の分野から、グローバル化と共に歩んでいる
食品産業界の全体的な行方
グローバルな食品会社の動向、新しいスタイルで減塩のためのコンセプトは？
Culinology

7.
WHO
その動向は
？

8.
非感染性症患
Non- Communicable deseases
心臓血管病（48％）、癌 （20％）、慢性肺症患（呼吸器系症患10％）、
糖尿病（3％）などの総称
全世界の死亡原因の60％（3500万人）

9.
WHOの動向と減塩戦略
WHO “SHAKE” と名付けられた塩低減（減塩）
習慣のポイント
＊Surveillance
＊Harness Industry
＊ Adopt Standards for Labelling and
Marketing
＊Knowledge
＊Environment

10.
塩低減（減塩）習慣のポイント
Surveillance;
塩利用についての判断の手がガリと基準
Harness Industry ；
ハーネス産業低塩の食品と惣菜の新しい処方の促進
Adopt Standards for Labelling and Marketing；
食品の有効で的確な表示とマーケティングのために手段と標準化
Knowledge ;
より少ない塩で食すため個人の権限へ教育し、伝達する
Environment ;
健康的に食べるために促進するサポートセッティング。

11.
グローバルな非感染性疾病９つのターゲット

12.
グローバルな非感染性疾病９つのターゲット
１）心臓血管症患、癌、糖尿病、又は慢性呼吸器症患による全体的死亡率の
相対的死亡率25％減少。
２）不十分な身体活動の有病率の10％相対的減少
３）塩並びにナトリウムの相加平均人口摂取量の30％相対的減少
４）15歳以上の人における現在のタバコ使用率の30％相対的減少
５）高血圧有病率の25％の相対的減少（国家的な環境によって）；
上昇した血圧の有病率を含む
７）糖尿病と肥満の上昇を阻止
8 )心臓発作や脳卒中を予防する為に薬物療法とカウンセリング
（血糖コントロールを含む）を対象者の少なくとも50％は受診
９）手頃な価格と基本技術と、公共及び民間施設での主な非感染性疾病を治
療する為に 必要な ジェネリック薬及び必須医療薬品80％の入手の可能性

13.
エビデンス
適正なナトリウム軽減で 成人40歳から80歳ま
での人々脳梗塞や心臓病を10％減らす事が可
能であろう。
予期される結果は？
凡そ38兆円アメリカ合衆国では節約できるとか？
Smith-Spangler ,C,M., Juusola. JL.,Enns , E.A., et al . " Population Strategyies
to Decrease Sodium Intake and the Burden of CardiovascularDisease
A Cost- Effective Anaylysis ,April 20120

14.
サイエンティフックリサーチでは、
高レベルのナトリウム摂取の結果いわゆる成人病と呼ばれる疾病
（高血圧症・心臓病・脳梗塞など）に関連。
Mather, Colin D., Loncar ,D. Projection of Global Mortality and Burden
2030年までに世界中で一年に
凡そ2300万人死亡に貢献できるであろう
と予測

15.
背景；減塩と鍵の事実
＊ 高ナトリウム消費（一日当たり2g以上、若しくは食塩5グラム同等）
そしてカリウム摂取不足（ 1日当たり 3.5グラム以下は） 高血圧と心臓病、脳卒
中のリスクが上がる事に寄与する。
＊ 私たちのダイエットのナトリウムの主なソースは、食塩であるが世界の大部分で
調味料としてグルタミン酸ナトリウムである。
＊ 大方の人々は塩の消費過剰であり、平均的な人々は、1日に9から12グラム
凡そ推奨摂取量の2倍である。
＊ 成人における一日5グラム以下の塩摂取は、心臓血管疾病、脳卒中 心筋梗
塞、脳卒中のリスクや高血圧症を軽減するのを助ける。
より食塩低減する主なメリットは、高血圧を下げる。
＊ WHOのメンバーは、2025年まで関連している30％グローバル人口の食塩摂取を
低減する事を合意。塩摂取を低減する事は、最も費用効率の高い算定基準の一つと
して明らかにされている。
＊鍵の塩低減の基準は、一人あたりの平均年間収入及び総国内製品を下方に低下する
為のコストとしては、健康的な生活の割増の年を生み出すであろう。
推定２５０万の死亡は、仮にグローバルな食塩消
費が推奨レベルに低減したら、毎年予防できるだ
ろう。

16.
我が国は、２０１５年厚生労働省が
定める食事摂取基準が改定
男性９グラム未満が８グラム未満、
女性は７．５グラム未満が７グラム
現状調査結果によると男性１４グラム・女性１１．８グラム
厚生労働省 平成 25年国民健康・栄養調査結果
平均塩分摂取量は、男性11.1グラム、女性9.4グラム
ハードルは高い ！！
和食は、無形文化イサン隣世界的にヘルシーで健康的なイメージ注目さ
れてはいても？
伝統料理が多く塩分が高い料理が多い。

17.
塩低減のための提案

18.
塩低減へ目標に！
＊成人のため：WHOは成人に一日あたりの塩５グラム以下
（凡そティースプーン）消費を推奨。
＊子供のため：WHOは、成人と関連してエネルギー必要量を
基礎として２歳から１５歳までの子供の為に下方調整の最高摂取量を推奨。
＊子供のための推奨は、
母乳養育（０から６ヶ月）や、継続して母乳養育（６ヶ月から２４ヶ月）の補充養
育を除いての期間を述べていない。
＊ 消費される食塩は、ヨウ素が加えられているか、強化されているものにすべ
きてあり、これは健康的な胎児の頭脳発達や、若い子どもたちや人々の通常の
心的機能を最大活用するために必須である。

19.
食塩、ナトリウムとカリウムについて
＊食塩は、血漿量、酸ベースバランス、神経衝撃や通常の細胞機能の維持のた
めに絶対必要な必須栄養素の一つである。
＊ ナトリウム過剰は、血圧上昇を含む健康成り行きを作用するために合併し
ている。
＊ 栄養的にみたナトリウム消費のための主な誘因は、文化的な背景や一定地
域の全住民の食事習慣による。
＊ ナトリウムは、様々な食品、ミルク、肉、甲殻類（エビ・カニなど）にあ
り、しばしば加工食品、例えばパン、加工肉やスナック、同様に調味料（醤
油、魚醤など）に高含量である事が知られている。
＊ ナトリウムは、世界中で食品添加物として利用されているグルタミン酸ナ
トリウムとしても含まれている。
＊ カリウムは、総合的な体の体液量、酸や電解質バランスや常態の細胞機能
の維持のために必要不可欠な栄養分である。
＊ カリウムは、未加工な食品の品種、特に果物や野菜に一般的にある。
＊ カリウム摂取の増加は、成人の収縮期や拡張期血圧を下げる。

20.
ナトリウム低減は、顕著に効果があるかどうか？
別の状況で鑑みるには実行不可能なのか？
何か他に取るべきか？

21.
ダイエットにおける塩を低減する方法について
政府による政策と戦略は？
低塩分を含む健康的な食事を構成する安全で栄養価の高い食品を
十分に消費する環境を作り出す必要がある。
食事習慣を改善する事は？
人に対する義務と同様に一つの社会活動であり、人口ベースによ
る多義で文化に関連したアプローチが必要である。

22.
家庭で食塩消費が低減できる事：
＊食物の調理中に塩を加えない。
＊テーブルの上に塩シェーカーがない。
＊塩辛いスナックの消費を制限。
＊ナトリウム含有量の低い製品を選択。
＊食塩摂取量を減らすための現地での実際的な行動には、
食糧管理者の研修カリキュラムへの塩分削減の統合する
＊レストラン内の食卓から塩分け機や醤油を取り除く。
特定の製品にナトリウムが多い事を明確にする製品または表示する。
＊保健施設を訪れる人々に標的とされた食事のアドバイスを提供する。
＊人々が塩分の多い製品の摂取を制限し、調理に使用する塩の量を減らす
ことを推奨する事を主張する。
＊子供たちを教育し、子どもたちに支援的な環境を提供し、低塩食を採用
して早期に始めるようにする。

23.
WHOの食品業界の行動について；
＊消費者が味に適応し、代替え製品に切り替わらない
ように、製品の塩分を段階的に減らす。
＊食料品店での消費者意識向上活動を通じて
食塩減量食の恩恵を促進する。
＊レストランや飲食店で提供される食べ物や
食事の塩分を減らし、
食べ物や食事のナトリウム含量を表示する。

24.
ナトリウム量の77％は、
加工食品由来
26

25.
USA Mattes and Donnelly, 1991
何故、ターゲットが必要か？
殆どの塩の摂取は、何処から？
加工食品やレストランから77％、
その他自然発生12％、
食べている時6％、家庭で調理中5％
加工食品大国アメリカの減塩

26.
Contribution of Foods to U.S. Sodium Intake
by Sodium Guidance Targeted Foods 2016年
FDA

27.
今後10年間に米国人のナトリウム摂取量を40％減らせ
ば、50万人以上の死亡が回避可能であり、1000億ドルの
医療費削減になると説明されている。減塩目標の為に、指
針案のプレゼンテーション資料も公開されており、大きな潮
流としての減塩製品開発が進展しつつある。
アメリカ合衆国 FDA
２０１６年６月栄養政策を強化
新栄養成分表示（ 健康的な食品を選択したい人へ
基本情報が解るようになる。）
減塩目標ガイダンス案を発表
レストラン食品を対象
米国人むけの食事ガイドライン
2015年から2020年；1日当たり5.8グラム未満推奨
現状は、5割多く摂取

28.
塩の機能

29.
英国のケース； 減塩政策で成功

30.
成功の理由は？
政府は、減塩政策に取り組む前に、国民の食生活について徹底的に調査を実施。
国民ひとりひとりの栄養教育により、産業界の減塩改善の方が効果が得られる事を明確
にした。
業界団体に関して3年で10％の減塩計画
目標数値まで減塩に成功
CASH( Consensus Action on Salt and Health ;塩と健康についての国民会議)
サイエンティスト中心で組織された減塩専門の独立第三者機関が
１０年もの歳月をかけて調査。所謂疫学そして公衆衛生学から
公衆栄養学の必要性が物語っている。
英国のケース； 減塩政策で成功

31.
ナトリウム低減は、食塩の振り出し瓶を小さい穴にするより挑戦である。
典型医的なダイエットでナトリウムの大方は、加工食品に由来している。
食品産業がナトリウムを25％まで低減しても大方の人々は新しいガイドライ
ンに出逢っても手助けとはなっていない。

32.
グローバルな食品会社の減塩戦略
背景
グローバル企業の功績
リテールに対して、自社製品の陳列方法
売り込み方法
売り込み方
値付け
製品設計
広告販売促進などメーカーがサポート
女性の社会進出をサポート
調理時間が減少
グローバル企業のある部分の功績
全世界消費量の半分が、冷凍・調理済食品・スープなど

33.
グローバル企業の社会に対する
コミットメントは？
風味を失わず、消費者のために！
3S
Sugar
Salt
Saturated / Trans Fats を下げる事
ネスレ・ユニリーバ社等グローバル企業の新製品開発動向は？
減塩されたセイボリー製品
ネスレ社のアナウンス
2016年から19年にかけて自然に15％から30％にレベレッジマテリアルサイエン
スとして減塩

34.
37
ユニリーバ社とInternational
Union of Nutritional Science
より

35.
38

36.
39

37.
40

38.
41

39.
42

40.
43

41.
44

42.
45
食品産業の減塩に際しての
製品開発は？？
新製品開発へそのコンセプトを包括するには
？？
処方開発？？

43.
減塩処方による懸念事項と
ビジネス維持するには？？
加工食品開発に際して
減塩とメニュー開発、処方開発への道のりにおいて
滋味とサイエンス
減塩すると？
容易に風味を失ってしまう。
減塩によるフレーバーマスキングも重要
様々な原材料と新規の組み合わせ
フードサイエンスを駆使した処方開発への挑戦！
新しい切り口とアイデア発想の異なるフードサイエンス
Culinology ： カリノロジー （調理技術科学）の進展

44.
Culinology ??
最新のトレンドワードとして日本へ
我が国は、洋惣菜と共に “デリカテッセン” “デリカ”という言
葉が広がり始めて
20－30年
Culinary という言葉？
手作りの料理長は、カリナリーシェフ
厨房の見えるオープンキッチンは、カリナリーキッチン
新調理システムや真空調理は、
カリノロジー

45.
Culinology ；カリノロジーとそのトレンド行方
カリノロジーとは？調理科学技術
製品開発の概要：カリノロジーとしてのステップ
食品安全性、シェフのインスピレーション
調理に関する手腕（技法）とフードサイエンス
新しいコンセプトメーキング
新製品開発への導入は？
ハイレベルな開発と製品のためのコンセプトメーキングが必須！
＊製品開発における革新の連続
＊低いレベルから高いレベル新しいポジショニング
＊加工改良
＊製品改良
＊製造ライン拡張
＊新しい製品ライン
市場商品としての新しさが目標
より明確なプラクティカルステップにより開発の進展が適
う。

46.
科学による滋味とは？

47.
フードサービスメニューアイテム開発
新しい挑戦
スタッフのターンオーバー、
標準化されたレシピー、
食品のフレーバー、
コスト、
栄養分析、
ポーションコントロール
サステナビリティー
加工食品新製品開発に要求される要点
減塩製品開発には？
サイエンスツールコンセプトが必須！
＊ナトリウムの習性評価
＊栄養分析
ナトリウムプラクティスアセスメントツールを図表化

48.
と
本物の料理人は、
芸術家
グルメ
マネージャー
リーダー
真のフードサイエンティストは、
技術者、
統計学者、
エンジニアー、
栄養学者コンセプト
学び駆使し、減塩処方への応用と展開が必需

49.
製品開発の流れ

50.
減塩は風味の科学
そして魔法のテクニック
かつて食品会社のR&Dでレシピー
開発をしている時、塩は魔法と思
った。
スープなどのトータル食塩量は、
大量調理になると減じなければ塩
辛くて食べられない。
加工食品のナトリウム低減へむ
けた努力は、広義の疫学調査で
は統計として良い結果がでるで
あろう

51.
味づくりとＦｌａｖｏｕｒｉｎｇ に
足し算は無理
54
ガーリック
ニンニク一かけ、二かけ、三かけ
加算しても大差はない。 味のマジック

52.
フレーバーサイエンスの鍵？
塩というフレーバーを把握、原材料選択、処方開発
100％Nacl でなくフレーバーリッチな塩とは？？
製品開発への道のり？
発想段階からカリノロジーを駆使？・・・・・
減塩は、正にフレーバーマジック
セイボリーフレーバー；
原材料塩のフレーバーのベクトルを
カリノロジーコンセプトと発想でキャッチして、製品開発！！

53.
次世代へむけた新製品開発への
目標コンセプトとポイントとは？

54.
次世代へむけた新製品開発への
目標コンセプトとポイントとは？
減塩については、画期的エビデンスの全体性は、現在の減塩を支持されている。
ー毎年ifia Japan でそのトレンドをレクチャー！
我が国の昨今のトレンド？
食塩感受性を下げるためには、
腎臓から塩を排出しやすくするカリウム摂取が効果的とか！
米国でからは？
高血圧予防としてDASH 食（野菜・魚介類中心の食事）が推奨！
日本食に近い。
食品会社製品開発には、本物セイボリーフレーバーであるスパイス類、風味調味
料開発（和風だしなど）とカリノロジーコンセプトが鍵となるであろう。

55.
カリノロジーイメージ

56.
減塩の鍵；プラットフォーム

57.
塩処方開発過程の大切な
分野とその結果へ

58.
健康志向で一番利用価値あるダイエットと
減塩Salt Redcution は？？

59.
62

60.
Vegan ;
絶対菜食主義者肉類、魚介類の他、卵・乳製品を一切摂取しない

61.
Vegetarian Diet
肉類・魚介類は摂取しないが、卵や乳
製品は摂取する

62.
糖質制限ダイエット

63.
糖質制限ダイエット

64.
アメリカの生化学者のバリー・
シアーズ博士が考案：
糖質、たんぱく質、脂肪の摂取
バランスを考えた食事を摂取
Paleo ；原始人の食生活を取り
入れる
Zone Diet

65.
抗炎症ダイエットとは
炎症を防いだり抑えたりすることを目的。
炎症は怪我や刺激に対する体の免疫反応
慢性炎症は肥満、関節炎、心臓病、糖尿病、一部
のがんなどのさまざまな健康状態と関連
赤身肉、高脂肪乳製品、加工食品、飽和脂肪およ
びトランス脂肪などの食品は、炎症の原因になる
と考えられている。
果物、野菜、およびオメガ 3 脂肪酸を豊富に含む
高脂肪魚は、抗炎症ダイエットの重要な要素
慢性炎症は過剰体重や肥満と関連しているので、
抗炎症ダイエットは減量を促進する事もある。

66.
DASH Diet

67.
DASHダイエットの特徴
高血圧リスクを非常に緩和
ダイエットの成功は、カリウム、カルシウムそしてマグネシ
ウムの消費の増加と関連してナトリウムの消費を減らす事に
起因している。

68.
現在注目されているアメリカダイエットの事情；
１Vegan ; 絶対菜食主義者肉類、魚介類の他、卵・乳製品を一切摂取しない。
２Low – Carbo；糖質制限ダイエット
３Vegetarian ；肉類・魚介類は摂取しないが、卵や乳製品は摂取する。
４Gluten Free
５Zone； ダイエット法は、アメリカの生化学者のバリー・シアーズ博士が考案。糖質、た
んぱく質、脂肪の摂取バランスを考えた食事を摂取
６Paleo ；原始人の食生活を取り入れる
７DASH
８Anti- Inflammatory

69.
薄味に慣れさせて従来の「美味」期待を！
通常栄養士さん発想アドバイス！
 減塩食の調理法
①重点的な味付けをする食の調理法
②新鮮な食品、季節の食品を活用する。
③新鮮な食品、季節の食品を活用する。
④旨味のある食品を使う。
⑤食塩を使用しなくてもよい料理法を選ぶ。
⑥調味で工夫する。
⑦ 加工食品の食塩含有量を知る。
⑧すし飯、味付け飯、丼物の回数を控える。
⑨ 麺類のだし汁は残すようにする。
⑩ インスタント食品は控える。
⑪ 澄まし汁、スープ、味噌汁などは汁を少なくし具を多くする。
73
我が国でポピュラーな減塩指導

70.
処方開発の根底、
＊塩の機能性と予想される風味
＊以前の状態のままで存在している消費者の嗜好
＊他の風味評価用語と塩辛さの相互作用
＊不快なノートをマスキング或は低減
＊フレーバー（塩味）の鮮明さ・風味創り・放出
＊後味とその構成
＊加工工程における安定性
＊構造的にもテクスチャーにおいての相互作用
＊シェルフライフ
上記を如何にして実その結果は、
フレーバーの感覚化学評価がひとつの策でもあろう。
74

71.
製品開発における
減塩フレーバリングに成功す
るには？
１同じ風味でより低減レベルである事。
２より低減レベルで差異を認知でき受容適う風味である事。
３消費者の嗜好フレーバー
４原材料コストにおいて許容限界、限界か、問題ないレベル
５製品の安全性保証
６製品開発デザインに合致（表示基準に則った生産者）
75

72.
塩低減についての誤解
＊海塩は、単に天然海塩である為、製造された塩よ
りも良いという事はない。塩の供給源にかかわら
ず、塩分中のナトリウムは健康に悪影響を及ぼす
。

73.
塩低減についての誤解：
＊汗蒸し暑い日には、自身のダイエットでより
多くの塩を必要とする：しかし、高温多湿の
日では余分な塩の必要がない。汗で少し失わ
れた塩があるが、沢山の水を飲む事だ。

74.
塩低減についての誤解：
＊多くの国では、食事中の塩の約80％が加工食品由来である。
＊調理中に加えられる塩は、塩分摂取の主な原因ではない。

75.
塩低減についての誤解
食品は、フレーバー（風味をアッピールする為に塩は必要
ではない。
味蕾には味の調整へむけて時間を要するが、
塩分を少なくすると食べ物を楽しんで味の幅が広げる事が
出来る。

76.
塩低減についての誤解
"食べ物には塩がないと風味がない。
"最初に当てはまるかもしれないが、すぐに味
蕾はすぐに塩に慣れなくなり、
塩分の少ない食べ物を楽しむ可能性が高くなる
。”

77.
塩低減についての誤解
高い塩分含有の塩辛さ“幾つかの食品、特に塩が多量に含ま
れている塩辛さについては、
他の様々なもの、例えば砂糖などマスキング要素が含まれ
ている場合には感じられない。
そのような時は、ナトリウムレベルを見つけ出して読んで
知る事だ。

78.
高齢者は、どれくらいの塩を食べるか
心配する必要がある。
あまりにも多くの塩を食べると、どの
年齢でも血圧が上昇する可能性がある
塩低減についての誤解

79.
塩分を減らす事は、自身の健康に悪影響をかもしれない。
毎日食べ物に塩が含まれているので、塩をあまり食べないの
は非常に難しい。
塩低減についての誤解

80.
Salt Redcution へむけた処方開発
Culinogy を駆使する事？
Savory Flavour と Flavouring

81.
85
Mme
Flavour