Pis quimica-macerado-1-final (1)

CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA
CARRERA PROFESIONAL BIOTECNOLOGIA
MACERADO DE ALCOHOL ARTESANAL
DE MANZANA SILVESTRE
GRUPO
INTEGRANTES:
MARÍA JOSÉ BUITRÓN POZO
JENIFER MARIELA CALAPI MATANGO
ELVIS ANTHONY NUÑEZ SOLIS
LIZETH CAROLINA TACO LOACHAMIN
KELLY GISSELLE ZAGAL MAISINCHO
CURSO:TV15
AULA: D204
MÓDULO: PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES
TUTOR: ING. MARCO LARA
PERIODO: MAYO-SEPTIEMBRE 2016
QUITO-ECUADOR

i
INDICE
INDICE.........................................................................................................................i
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................1
CAPITULO 1...............................................................................................................2
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA......................................................2
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ..........................................................2
1.3. HIPÓTESIS..................................................................................................2
1.4. HIPÓTESIS NULA ......................................................................................2
1.5. OBJETIVOS:...............................................................................................2
1.5.1. Objetivo General: .....................................................................................2
1.5.2. Objetivos específicos:................................................................................2
1.6. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................3
CAPITULO 2...............................................................................................................4
2. MARCO TEORICO.........................................................................................4
2.1. PROCESOS DE AGRICULTURA....................................................................4
 CAÑA DE AZÚCAR..............................................................................................4
 Suelo.............................................................................................................4
 Selección de Caña-Semilla...............................................................................4
 Cosecha.........................................................................................................4
 MANZANA SILVESTRE.....................................................................................5
2.2. PROCESOS..................................................................................................6
 FERMENTACIÓN.............................................................................................6
 DESTILACIÓN..................................................................................................8
 MACERADO....................................................................................................9
 Formas de Aromatizar ................................................................................... 11
 Clasificación de los aromas ........................................................................... 11
 NORMAS DE CONSERVACIÓN DEL LICOR DE FRUTA MACERADO..12
CAPITULO 3............................................................................................................. 12
3.1. Tipo de Investigación.......................................................................................... 13
 Investigación documental............................................................................... 13
 Investigación experimental............................................................................. 13
3.2. DISEÑO EXPRIMENTAL................................................................................. 13

ii
3.2.1. Cálculos............................................................................................................ 23
 MATERIALES YMÉTODOS. ...................................................................... 23
 METODOLOGÍA. ......................................................................................... 24
CAPITULO 4............................................................................................................. 25
4.1. PROPUESTA..................................................................................................25
4.2. RESULTADOS Y DISCUSIONES..................................................................26
CAPITULO 5............................................................................................................. 27
5.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................ 27
5.2 ANEXOS.......................................................................................................... 27
Anexo 1.................................................................................................................. 27
5.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES........................................................... 31
Bibliografía................................................................................................................. 32

1
INTRODUCCIÓN
En la actualidad encontramos en el mercado de Pichincha una gran variedad de alcohol
con distintos sabores como menta, durazno, limón, etc. Los consumidores se
encuentran en constante búsqueda de productos innovadores y de calidad, por lo que
están dispuestos a adquirir estas bebidas a un precio justo con la finalidad de deleitarse.
Buscando satisfacer las necesidades del comprador, nace la idea de fabricar bebidas
alcohólicas mediante el uso del jugo de la caña de azúcar con el cual se elabora alcohol
destilado, el mismo que será utilizado para agregar en el proceso de fabricación del
macerado a partir de las frutas silvestres orgánicas con su respectiva clasificación, el
cual es sumamente importante realizarlo ya que estas serán empleadas en la
elaboración de una bebida alcohólica de calidad.
Luego de varios procesos de fermentación, destilación y maceración se obtendrá la
bebida deseada con un sabor exuberante y vigoroso que esté en condiciones de ser
comercializado en las licorerías del sector Yura en la Parroquia de Pintag.

2
CAPITULO 1
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los macerados constituyen un gran aporte a la cultura de nuestro país, puesto que
al ser una costumbre con el paso del tiempo se va perdiendo y con ello escasea la
tradición.
En los montes del sector Yúrac de la parroquia Pintag cantón Quito, existe un
exceso de manzana silvestre en estado de putrefacción debido a su gran
proliferación en todos los meses del año. Esta fruta silvestre puede ser aprovechada
de una mejor manera en la elaboración de un macerado con tan exquisito sabor
brindando deleite al paladar de las personas que disfrutan del mismo.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Se puede elaborar macerado de manzana silvestre?
1.3. HIPÓTESIS
Al elaborar el alcohol artesanal a base de manzanas silvestres, ésta es utilizada de
manera provechosa para obtener un buen licor, que se podrá ofrecer al mercado, y
de esta forma evitar su desperdicio en el medio.
1.4. HIPÓTESIS NULA
Si no se obtiene el licor necesitado no se podrá ofrecer al mercado ni se
permitirá su comercialización.
1.5. OBJETIVOS:
1.5.1. Objetivo General:
 Elaborar macerado de alcohol artesanal de caña de azúcar a base de
manzana silvestre nativa de la parroquia de Píntag, barrio San Francisco de
Yúrac, en un periodo de 3 meses.
1.5.2. Objetivos específicos:
 Fabricar macerado de manzana silvestre.

3
 Realizar el proceso de fermentación de la caña de azúcar con manzana
silvestre.
 Obtener un licor de calidad estándar.
1.6. JUSTIFICACIÓN
Este proyecto tiene como fin aprovechar los recursos que nos brinda la
naturaleza al proveernos primorosas frutas silvestres que se proliferan en el
sector de Yúrac de la parroquia Pintag, por ser nativas de este lugar y tener la
facultad de reproducirse por sí solas.
Por lo cual, tomando en cuenta esta fortaleza de producción de esta fruta se
utilizará para innovar una bebida alcohólica fabricada de manera artesanal y
natural en comparación a otras bebidas del mismo tipo. De esa manera las
personas que la consuman no corren riesgos de sufrir ningún tipo de
intoxicación que ponga en peligro su salud y aún más su vida.
Este proyecto es conveniente realizarlo ya que se ha observado que en sector
de Yúrac, estas frutas exóticas están siendo degradadas al no ser consumidas
y por qué no utilizarlas de esta manera en un principio, para luego visualizar
otras formas de aprovechar estos recursos maravillosos que nos ha brindado
la naturaleza.

4
CAPITULO 2
2. MARCO TEORICO
2.1. PROCESOS DE AGRICULTURA
 CAÑA DE AZÚCAR
Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 o 6 cm. de diámetro.
 Suelo
Los suelos destinados a este cultivo deben de ser profundos, fértiles, bien
aireados y con buena estructura y elevada capacidad de retención de agua con
una profundidad de arado hasta de 40 cm.
Materia orgánica en forma de estiércol de gallinas o residuos industriales
pueden ser distribuidos e incorporados al suelo en ocasión de laboreo.
En parcelas con mucha pendiente, la erosión debe ser prevenida abriendo los
surcos en forma perpendicular a la dirección de la pendiente o siguiendo las
líneas de curvas de nivel. (Montejo, 2015)
 Selección de Caña-Semilla
La caña destinada para semilla debe ser sana. La mejor semilla se obtiene de
plantaciones nuevas de primer año. En el momento de hacer la selección de la
caña-semilla es necesario tener cuidado especial con enfermedades como el
“carbón”, el mosaico, la escaldadura, la roya y el raquitismo de la soca, que
son fácilmente transmitidas a través del material de plantación.
 Cosecha
El tiempo apropiado para la cosecha se determina mediante el análisis del grado
Brix que se realiza en tres partes de la caña: punta, medio y base. La caña llega
a su periodo óptimo de cosecha cuando la diferencia de grado Brix entre las

5
partes es mínima. En caso de cañas inmaduras el grado Brix en la punta es
mucho menor al del medio y la base, ocurre al revés cuando la caña ha
sobrepasado su período óptimo de cosecha. (Anonimo, 2016)Fig.01
Fig.01 Caña de azúcar
Fuente:
http://redmisiones.com/img/canadeazucar.jpg/01/JULIO/2015/MarlenyMontejo
 MANZANA SILVESTRE
Este fruto se desprende de un árbol que alcanza un tamaño de 2-7 m de altura a
veces espinoso con tronco de corteza agrietada que se desprende en placas se da
durante todo el año, pero es muy poco conocido ya que son cultivos que surgen
de forma espontánea en los montes. (anonimo, 2013)
 Componentes
La manzana silvestre (Malus sylvestris) contiene hidratos de carbono,
azúcares como la glucosa y fructosa también contiene fibra las cuales
pueden ser solubles como la pectina que ayuda a las enfermedades del
intestino grueso e insolubles, ácidos orgánicos (ácido cítrico), vitamina C,
contiene antioxidantes que regulan la función inmunitaria y la activación
plaquetaria. (Mexicana, 2009) Fig.02

6
Fig. 02 Manzana silvestre
Fuente:
http://pad2.whstatic.com/images/thumb/9/94/Crabapplejellystep1.JPG/728px-
Crabapplejellystep1.JPG/EL Gran Libro de las Frutas Bob Flowerdew
2.2. PROCESOS
 FERMENTACIÓN
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico, biológico de fermentación
en ausencia de oxígeno, ocurren por la actividad de algunos microorganismos
como la levadura y bacterias que procesan los azúcares y carbohidratos como:
glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen a
través de este proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2ATP.
(Anonimo, 2011)
ECUACION 2.2.
-1
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

7
La producción de energía neta (2ATP) es escasa, el piruvato obtenido del
proceso de glicólisis da como resultado también etanol este es el producto
principal ya que es utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas
y vinagre y el dióxido de carbono (CO2).
Fig. 03 Procesos de obtención del etanol
Fuente;https://biotecnologia.fundaciontelefonica.com/wpcontent/uploads/2011/03/fa
1.jpg 14/marzo/2011
A través de la fermentación del jugo de la caña de azúcar (guarapo), se obtiene el ron
agrícola. La fermentación dura alrededor de 48 horas, el tiempo necesario para
transformar el azúcar en alcohol. Diferentes levaduras se adicionan para acelerar el
proceso de fermentación alcohólica pero también para mejorar la riqueza aromática
del ron. (Carrion, Garcia, 2015, págs. 1-2)

8
 DESTILACIÓN
Es un proceso que sirve para separar líquidos homogéneos puede existir destilación
simple la cual permite un sólido disuelto en un líquido a través del calor los vapores
emitidos pasan por el condensador y el sólido va quedando.
Destilación fraccionada: se utiliza para separar líquidos miscibles que tienen distintos
puntos de ebullición.
Fig.:04 Proceso de destilación fraccionada.
Fuente;http://www.sabelotodo.org/quimica/imagenes/destilacionfraccionada.jpg/Mon
icaGonzalez/19/abril/2011.
A través de la destilación fraccionada se coloca el líquido en un matraz de destilación
en el cual se lo calienta y los líquidos volátiles como el agua y el alcohol se
evaporarán fácilmente mientras que los vapores alcohólicos suben por la columna y
se condensan en el refrigerante que tiene dos entradas por donde sale agua y entra a
medida que desciende por la columna los vapores se concentran en el alcohol
mientras que en un matraz recolector se recogerá el producto final. (Arellano, 2011,
pág. 1)
A partir de una tonelada de jugo de caña se obtienen alrededor de 70 litros de alcohol
pura y 910 litros de una especie de vinagre.

9
 MACERADO
Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una película que aportará
aromas y sus precursores, antocianas que darán color, taninos libres que se
encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos
ligados a la pared celular y polisacáridos.
La pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales, en el caso de la
manzana la semilla aportará taninos altamente reactivos. Según se realice este
proceso se obtendrán licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S.
Avagnina; 2007).
Figura 05. Componentes del grano importantes al momento de la maceración
Fuente; Elaboración Propia
 Tipos de maceración

10
Maceración clásica.
En la maceración clásica existen tres etapas: una de maceración pre fermentaría, otra
de maceración durante la fermentación alcohólica y por último una etapa de
maceración post-fermentativa. Precursores aromáticos en la fase pre fermentaría en
solución acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores
aromáticos glicosilados y su extracción.
Maceración carbónica.
La MC utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de un metabolismo
respiratorio a uno fermentativo cuando los granos están en una atmósfera con poco
oxígeno y enriquecida en CO2.
 Precursores de la fruta
Las antocianas: permiten dar el color, aumentan al principio de la maceración y en
esta etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolución, luego se
estabilizan y combinan.
Los taninos: de las semillas son extraídos, permiten el aroma al fin de la fermentación
y en el periodo post fermentativo por acción del alcohol.
Los polisacáridos solubles: Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la
“Botrytis” glucanos, pero estos últimos se consideran perjudiciales para la filtración lo
cual le da el sabor dulce- ácido combinado de los taninos.
Figura 06. Interacción entre los taninos, los polisacáridos y proteínas

11
Fuente; Elaboración propia
 Formas de Aromatizar
Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que
utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas.
Manzana: Una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla aparte de añadir
humedad a la misma añade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla.
El alcohol que queremos producir debe tener un aroma dulce-cítrico una textura suave
y burbujeante y su color es dorado-rojizo. (Catania, S. Avagnina, 2007)
 Clasificación de los aromas
Los aromas se clasifican en tres categorías: primario, secundario y terciario.
Aromas primarios: Los aromas de cepa dependen de la zona donde está cultivada, de
la variedad a la que pertenece, del tipo de composición del suelo, de la climatología
existente en el lugar y de la vendimia. Los aromas que se pueden percibir son florales,
vegetales y frutales (manzanas, rosas, etc.), aunque también pueden conferirnos
aromas especiados o mineralizados como la pimienta blanca o el yodo.

12
Aromas secundarios: Aparecen como fruto de la fermentación alcohólica y
maloláctica. Estos aromas dependen del tipo de levaduras y de las condiciones que
propician la fermentación, como puede ser el aireado o la temperatura entre otros
factores. Este tipo de aromas sin duda suscitarían al goloso ya que los componen
aromas caramelizados, pasteleros, lácticos e incluso de bollería. Podemos percibir
entre otros, el aroma de caramelo, queso o brioches.
Aromas terciarios o también denominado “bouquet”: Son aromas que se han
adquirido durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en
la botella. Su principal característica es que se trata de aromas balsámicos, de madera,
de torrefactos o frutos secos entre otros. También podemos encontrar diversos aromas
frutales, florales, pertenecientes al sotobosque, etc. Un aroma a manzanilla, piel, cuero,
miel, ahumado, tabaco o café entre otros son característicos de los aromas terciarios,
es en esta etapa donde encontramos una gran complejidad que permite elevar el vino
a la condición de bebida magistral.
 NORMAS DE CONSERVACIÓN DEL LICOR DE FRUTA
MACERADO.
-El licor se conserva por el período mínimo de dos años estando la botella sin abrir.
-Una vez abierta la botella se debe conservar en el frigorífico y se recomienda
consumir preferentemente antes de 6 meses.
-Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos
generadores de calor.
CAPITULO 3
MARCO METODOLOGICO

13
3.1. Tipo de Investigación
 Investigación documental
La investigación Documental es una variante de la investigación científica,
cuyo objetivo fundamental es el análisis de diferentes variables, se lo considera
como
parte esencial de un proceso de investigación científica. Este tipo de
investigación fue elegido debido a que en nuestro proyecto se realizará una
investigación documental ya que en el mismo se realizará la definición de
términos básicos para la elaboración del alcohol artesanal.
 Investigación experimental
La investigación experimental es un tipo de investigación que bien utiliza
experimentos y los principios encontrados en el método científico. Los
experimentos pueden ser llevados a cabo en el laboratorio o fuera de él y
frecuentemente están limitados a temas en los cuales el investigador puede
manipular la situación.
Se lleva a cabo este tipo de investigación ya que en nuestro proyecto se
realizará varios experimentos con diferentes variables para comprobar la
viabilidad de la fabricación del alcohol artesanal.
3.2. DISEÑO EXPRIMENTAL
TABLA: 3.2.1

14
FORMATO DEL DISEÑO A LOGRAR
COLOR OLOR TEXTURA
Dorado-rojizo
característico a la fruta
utilizada en la
maceración
SECUNDARIO
Frutal-cítrico
Claro, Dulce, suave,
burbujeante,
Ligeramente
alcoholizado, ligero
sabor, no predomina el
sabor a la materia
prima de la cual
procede, limpio.
Fuente: Elaboración propia
ECUACION N° 3.2.1.
V=1L=1000ml
Jugo de manzana
S1 = 0.30 ∗ 1000 = 300ml
Cantidad de alcohol
S1 = 0.70 * 1000= 700 ml
GRAFICA N° 3.2.1
Sidra 1
30%
manzanas
300ml
color
amarrillento
olor
terciario,frutal
70% alcohol
700ml
textura
acido,burbujeante

15
ECUACION N° 3.2.2.
Jugo de manzana
𝑆2 = 0.35 ∗ 1000 = 350𝑚𝑙
Cantidad de alcohol
𝑆2 = 0.65 ∗ 1000 = 650𝑚𝑙
GRAFICA N° 3.2.2.
Fuente: Elaboración propia.
ECUACION N° 3.2.3
Jugo de manzana
𝑆3 = 0.40 ∗ 1000 = 400𝑚𝑙
Cantidad de alcohol
𝑆3 = 0.60 ∗ 1000 = 600𝑚𝑙
GRAFICA N° 3.2.3
Sidra 2
35% manzanas
350ml
color
dorado, rojizo
olor
secundario
caramlero,frutal.
65% alcohol
650ml
textura
dulce, burbujas
suaves, cremoso.

16
Fuente: Elaboracion propia
ECUACION N° 3.2.4
Jugo de manzana
𝑆4 = 0.50 ∗ 1000 = 500𝑚𝑙
Cantidad de alcohol
𝑆4 = 0.50 ∗ 1000 = 500𝑚𝑙
GRAFICA N° 3.2.4
Sidra 3
40% manzanas
400ml
color
dorado
olor
primario
citrico
60% alcohol
600ml
textura
amargo,liquido,espeso
Sidra 4
50%
manzanas
500ml
color
rosaceo
olor
terciario
acido muy concentrado el
alcohol
50% alcohol
500ml
textura
espumoso

17
ECUACION N° 3.2.5
Jugo de manzana
𝑆5 = 0.70 ∗ 1000 = 700𝑚𝑙
Cantidad de alcohol
𝑆1 = 0.30 ∗ 1000 = 300𝑚𝑙
GRAFICA N° 3.2.5
TABLA N°3.2.2
Sidra 5
70%
manzanas
700 ml
color
rojizo
olor
Primario
dulce,frutal,caramel
izado.
30% alcohol
300ml
textura
acida,liquida,sec
a
SIDRA JUGO DE
MANZANA
ALCOHOL COLOR OLOR TEXTURA
SIDRA
1
30% 70% AMARILLENTO TERCIARIO ACIDO
SIDRA
2
35% 65% DORADO-
ROJIZO
SECUNDARIO DULCE
SIDRA
3
40% 60% DORADO PRIMARIO AMARGO
SIDRA
4
50% 50% ROSACEO TERCIARIO ESPUMOSO
SIDRA
5
70% 30% ROJIZO PRIMARIO SECO

18
TABLA N° 3.2.3.
SIDRA JUGO DE
MANZANA
ALCOHOL COLOR OLOR TEXTURA
SIDRA
1
300ml 700ml AMARILLENTO TERCIARIO ACIDO
SIDRA
2
350ml 650ml DORADO-
ROJIZO
SECUNDARIO DULCE
SIDRA
3
400ml 600ml DORADO PRIMARIO AMARGO
SIDRA
4
500ml 500ml ROSACEO TERCIARIO ESPUMOSO
SIDRA
5
700ml 300ml ROJIZO PRIMARIO SECO
GRAFICA N° 3.2.6
TABLA N° 3.2.4
SIDRA JUGO DE MANZANA COLOR
SIDRA 1 30% AMARILLENTO
SIDRA 2 35% DORADO-ROJIZO
SIDRA 3 40% DORADO
SIDRA 4 50% ROSACEO
SIDRA 5 70% ROJIZO
GRAFICA N° 3.2.7
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
SIDRA 1 SIDRA 2 SIDRA 3 SIDRA 4 SIDRA 5
MANZANA ALCOHOL

19
TABLA N° 3.2.5.
GRAFICA N° 3.2.8
Fuente: Elaboración Propia
y = 0.1728e0.2798x
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
PRIMARIO
SECUNDARIO
TERCIARIO
Expon.
(PRIMARIO)
SIDRA JUGO DE MANZANA OLOR
SIDRA 1 30% TERCIARIO
SIDRA 2 35% SECUNDARIO
SIDRA 3 40% PRIMARIO
y = 0.025x2
- 0.055x + 0.34
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
AMARILLENTO
DORADO-ROJIZO
DORADO
ROSACEO
ROJIZO
MANZANA
TENDENCIA

20
TABLA N° 3.2.6.
SIDRA JUGO DE MANZANA TEXTURA
SIDRA 1 30% ACIDO
SIDRA 2 35% DULCE
SIDRA 3 40% AMARGO
SIDRA 4 50% ESPUMOSO
SIDRA 5 70% SECO
GRAFICA N° 3.2.9
TABLA N° 3.2.7.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
acido
amargo
dulce
espumoso
seco
Linear (dulce)
SIDRA ALCOHOL COLOR
SIDRA 1 70% AMARILLENTO
SIDRA 2 65% DORADO-ROJIZO
SIDRA 3 60% DORADO
SIDRA 4 50% ROSACEO
SIDRA 5 30% ROJIZO

21
GRAFICA N° 3.2.10
TABLA N° 3.2.8.
GRAFICA N° 3.2.11
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
AMARILLENTO
DORADO
DORADO-ROJIZO
ROJIZO
ROSACEO
Linear (ROSACEO)
SIDRA ALCOHOL OLOR
SIDRA 2 65% SECUNDARIO

22
TABLA N° 3.2.9.
SIDRA ALCOHOL TEXTURA
SIDRA 1 70% ACIDO
SIDRA 2 65% DULCE
SIDRA 3 60% AMARGO
SIDRA 4 50% ESPUMOSO
SIDRA 5 30% SECO
GRAFICO N°3.2.12. Concentración de sabor, en base al tipo de sidra
y = 0.7x-0.243
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
PRIMARIO
SECUNDARIO
TERCIARIO
Power
(TERCIARIO)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
acido
amargo
dulce
espumoso
seco
Linear (dulce)

23
3.2.1. Cálculos
 MATERIALES Y MÉTODOS.
Para la realizar la presente práctica se utilizó:
SUSTANCIAS DE PROCESO:
-Agua
-Azúcar blanca
-Vodka
MATERIAL DE PROCESO:
-Manzana silvestre.
-Gradilla
-Trípode
-Soporte universal
-Tapones de corcho o caucho
-Mangueras
MATERIAL DE
VIDRIO:
-Probeta de 250 ml.
-Termómetro
-Mechero
-Erlenmeyer
-Refrigerante recto.
INSTRUMENTOS:

24
-Balanza analítica (máx. 220 g).
-Alcoholímetro.
MATERIAL AUXILIAR.
-Botellas de vidrio (licor).
-Recipientes de plástico.
 METODOLOGÍA.
Descripción del flujo de operaciones para la elaboración de licor de fruta por
maceración.
 Recepción: Se recepcionó las uvas y el pisco. La manzana se pesó.
 Selección y clasificación: Las manzanas se seleccionaron, descartando
todas aquellas que presentaban daños físicos (arrugamiento, magulladuras,
etc.).
 Lavado: Se lavó las manzanas con agua de consumo local.
 Maceración: Se sumergió las manzanas en una mezcla hidroalcoholica de
28° G.L., por una semana, manteniendo una relación fruta/ mezcla
hidroalcoholica = 1 / 3. La maceración también puede ser en otro licor de
alto contenido de alcohol.
 Trasiego: Luego del macerado realizó el trasiego.
 Filtrado: Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar,
para lo cual se puede usar clara de huevo.
 Estandarización: Después de una semana de maceración se midió los ºbrix
y los G.L. luego se estandarizó hasta 20 ºBrix y 25º G.L.
 Mezclado: Finalmente se mezcló hasta que se disuelva todo el azúcar. Para
luego ser degustado.

25
 Envasado y almacenamiento: En caso de que se envase el licor se debe
utilizar botellas de vidrio y el almacenamiento debe ser a temperatura
ambiente.
Condiciones del diagrama
Figura 01. Diagrama de flujo para frutas
CAPITULO 4
4.1. PROPUESTA.
Al término de tres meses se ha conseguido un macerado de manzana silvestre con la
concentración de alcohol y azúcar dentro de los parámetros técnicos establecidos, por
lo tanto, puede ser comercializado dentro del mercado.
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO
CORTADO
MACERADO
TRASIEGO
FILTRADO
ESTANDARIZACIÓ N
FILTRADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

26
TABLA 4.1.1. Requisitos organolépticos
Descripción Requisitos organolépticos
ASPECTO Claro, límpido y brillante
COLOR Color característico a la fruta utilizada en la
maceración
OLOR Ligeramente alcoholizado, no predomina el
aroma a la materia prima de la cual procede,
limpia, con estructura y equilibrio, exento de
cualquier elemento extraño.
SABOR Ligeramente alcoholizado, ligero sabor, no
predomina el sabor a la materia prima de la
cual procede, limpio, con estructura y
equilibrio, exento de cualquier elemento
extraño
Fuente: INDECOPI (2006).
4.2. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Después de una semana de maceración a temperatura ambiente se obtuvo una
concentración hidroalcoholica de 21 G.L. (v/v) se determinó la concentración de
azúcar el cual fue de 3.2 ºBrix (ver Anexo 01) para obtener estos valores se consideró
que en el equilibrio (macerado) la concentración de alcohol de la fruta es igual a la
concentración de alcohol en la solución hidroalcoholica; así mismo se consideró que
en el equilibrio la concentración de azúcar en la fruta es la misma que en la solución
hidroalcólica.
Luego se pasó a elaborar el licor por maceración el cual debe tener una concentración
de 20ºBrix y la cantidad de alcohol debe ser superior a 20ºG.L debido a que la
concentración de alcohol cumple con lo recomendado en la maceración tan solo se
agregó azúcar (X), realizando el siguiente balance:
Con ésta cantidad de azúcar se agitó en forma homogénea de este hecho depende que
el macerado sea o no un producto de calidad.
La calidad del macerado depende muchísimo de la cantidad de alcohol presente en él.
La mejor calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene manteniendo en reposo
mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro
material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su
envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes
alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final. Los licores preparados por
maceración deben estar exentos de coloraciones, olores y sabores extraños causados
por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima
utilizada así mismo no deben contener impurezas de metales tóxicos o sustancias que
causen daño al consumidor (INDECOPI; 2006).

27
CAPITULO 5
5.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES.
 La concentración de alcohol y azúcar en el macerado deben ser 20-25ºG.L. y
20ºBrix respectivamente.
 El macerado debe ser claro, límpido y brillante su color debe ser característico
a la fruta utilizada en la maceración y ligeramente alcoholizado no predomina el aroma
a la materia prima de la cual procede limpia, con estructura y equilibrio, exento de
cualquier elemento extraño.
RECOMENDACIONES
5.2 ANEXOS
Anexo 1
Cálculo de la concentración de alcohol y azúcar, y estandarización del licor.
Balance para encontrar la cantidad de agua.
a) Determinación de la concentración de alcohol en la solución donde se tiene:
 Volumen inicial de la fruta
 Contenido de alcohol inicial en la fruta
 Volumen inicial de la solución (agua + alcohol)
 Contenido de alcohol inicial en solución.
 Volumen final de la fruta
 Contenido de alcohol final en la fruta
 Volumen final de la solución (agua + alcohol + lixiviado)
 Contenido de alcohol final en solución.
 Considerando, que en el equilibrio: es =0
Entonces:
b) Determinación de los ºBrix finales (solución)
Si consideramos la densidad de la solución igual a 0.90 g/ml, podemos encontrar la
masa del alcohol (solución) de la siguiente manera.
Para el balance de sólidos en el equilibrio se tiene la siguiente relación.
Considerando:

28
El licor elaborado por maceración debe contener un promedio de 20° Brix, para lo cual
se debe adicionar azúcar (X), y se debe calcular con el siguiente balance.
ANEXO 2

31
5.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
SEMANAS
DIAS
Mayo Junio Julio Agosto
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
26 3 10 17 24 30 1 12 15 22 29 2 5 9
Conformación
de Grupos
Seleccionar el
Tema del
Proyecto
Formulación
del tema
Formulación
del Problema
Objetivo
General y
Específicos
Justificación
Elaboración del
Marco Teórico
Elaboración del
Proyecto
Presentación
Primer
Borrador
Informe
Diseño
experimental
Destilación del
macerado
Embotellamien
to y etiquetado
del producto
Conclusiones y
Recomendacion
es
Presentación
Informe
Completo
Presentación
del Proyecto

32
Bibliografía
Anonimo.(14de Marzo de 2011). telefonica fundacion. Obtenidode biotecnologia:
https://biotecnologia.fundaciontelefonica.com/2011/03/14/la-fermentacion-
alcoholica-como-se-produce-y-aplicaciones/
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de ARTE Y JARDINERÍA DISEÑODE JARDINES:
http://www.arteyjardineria.com/2013/12/manzanas-silvestres-y-manzanas-de-
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todos,pág.160 012 artículos.
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Catania.
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http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/monografia.php?l=3&t=&id=7
608:
Montejo,M. (01 de JUNIOde 2015). LA CAÑA DE AZUCAR. Obtenidode LA CAÑA DE
AZUCARM MONTEJO: http://montejom.blogspot.com/2015/07/la-cana-de-azucar-
por-escritos-antiguos.html

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