1. GRASAS Y
ACEITES

2. CLASIFICACION
• Ácidos grasos
• Colesterol
• Triglicéridos
• Lípidos
• Fosfolipidos
• lipoproteínas

3. ACIDOS GRASOSMayor parte de la dieta, aportan 9 kcal.
Estructura: Son 3 ácidos grasos unidos a
un glicerol
En cuando al número de carbonos
pueden ser:
AG cadena corta: 4- 6C, (lácteos,
mantequilla, leche entera), se digieren
rápido.
AG cadena media: 6 a 12C, (aceite de
coco y palma)
AG cadena larga: 12 o mas, tardan
mas en digerirse (carne de cerdo, res y
cordero)
En cuanto al grado de saturación pueden ser:
AG saturados: Contiene todos los enlaces carbono e hidrógeno
que puede tener.
AG Insaturados: Son los que puede captar más átomos de
hidrógeno debido a que todavía tienen algunos enlaces vacíos o
dobles enlaces. Hay de dos tipos:
*Monoinsaturados: Constan de un
solo doble enlace capaz de captar
dos hidrógenos.
*Poliinsaturados: Constan de dos o
más dobles enlaces que son
capaces de captar cuatro
hidrógenos (omega 3)
•Grasas trans: Se hidrogenan
•Ácidos grasos Esenciales: Acido
linolenico (omega 3), linoleico
(omega 6)

4. Funciones de Ácidos grasos
esenciales:
• Necesarios para el desarrollo fetal.
• Función de la retina.
• Componentes estructurales de paredes celulares.
• Maduración del sistema Nervioso.
• Reguladores de la ovulación y temperamento
corporal.

5. Caracteristicas de las grasas
Consistencia
Autooxidación
Efectos del calor Transesterificación
Emulsificación
Hidrogenación

6. Consistencia
AG con menos de 12
carbonos son
líquidos.
•Aceite de Oliva
•Semillas
Son líquidos
AG mono y
polinsaturados
•Grasa animal
•mantequilla
AG saturados con
mas de 12 carbonos
son sólidos
Autooxidación
Entre mas insaturada
la grasa, mas
oxidación
Oxigeno sobre dobles
enlaces genera
PEROXIDOS
Proceso se acelera
con la luz, calor,
cobre hierro y
magnesio
Responsables de olor
y sabor rancio.
Para evitar la Autooxidación, la industria somete los aceites a procesos de
refinamiento e hidrogenación y añade antioxidantes

7. Emulsificación
Efectos del Calor
Es una dispersión de
liquido en otro con el
que no se puede
mezclar
Entre el agua o leche
y aceite =
mantequilla
Modifica la
estructura de los
lípidos
Formación de
especies químicas
nuevas
Mal sabor y son
irritantes gástricos.
Transesterificación
Afecta propiedades
físicas, como el
punto de fusión
Obtienen grasas
plásticas.
Hidrogenación
Permite solidificar un
aceite o aumentar la
consistencia de una
grasa.
Elaboración de las
margarina.

8. Algunos alimentos que aportan grasa
Aceite
manteca/margarina
Cremadeleche
Queso
yemadehuevo
embutidos
Carnes
Galletas
leche
Frutassecas
coco
soja
aceituna
Chocolate
Comidasrapidas
100%
80%
40%
35%
30%
45%
15%
38%
3%
60%
30%
20%
15%
35% 40%
Porcentaje
Sociedad Argentina
de Nutrición

9. Otros ácidos grasos:
Trans: Son los que han sido parcialmente
hidrogenados, eran insaturados y por medio de un
proceso químico industrial se volvieron saturados.

10. Es una sustancia grasa imprescindible para el normal funcionamiento
de todos los organismos animales, ya que forma parte de las
membranas celulares y se utiliza en la elaboración de hormonas
y de sales biliares.
•Lo ingerimos de los alimentos y tambien lo fabricamos en nuestro
organismo.
• Si esta exceso en la circulación resulta ser PELIGROSO.
•Lípidos del grupo de los esteroles.
• No es un nutriente esencial
•Si esta en exceso se depositan en las paredes de las arterias formando
Placas de ateroma (aterosclerosis), puede ser mortal (infarto).
Tambien se asocia a Diabetes y Síndrome Metabólico.
COLESTEROL

11. Colesterol Total
Deseable : < 200 mg/dl
Límite Alto : 200 - 239 mg/dl
Alto : 240 mg/dl o más
Colesterol y edad
Menor de 20 años : < 150 mg/dl
De 20 a 29 años : < 180 mg/dl
30 años o más : < 200 mg/dl
HDL
Hombres
Deseable : 40-50 mg/dl
Bajo : < de 35 mg/dl
Mujeres
Deseable : 50-60 mg/dl
Bajo : < de 35 mg/dl
LDL
Deseable : < 130 mg/dl
Límite alto : 130-159 mg/dl
Alto : 160 mg/dl
Valores de Colesterol en Sangre

12. Funciones de los Lípidos en el Organismo Humano
En cuanto a al energía
•Proporciona 9 Kcal. de energía por gramo
•La grasa alimentaria es almacenada en las células
adiposas y sirve como energía de reserva
Tienen función estructural y de protección
• Le dan estructura a la membrana celular.
•Sostienen a los órganos y nervios del cuerpo en su
posición y los protegen contra lesiones traumáticas y
el choque.
•Protegen a los huesos de la presión mecánica.

13. Regulación Metabólica
• Forman hormonas como la testosterona y el estrógeno
(colesterol)
Son termorreguladores:
• Aísla al cuerpo, preservando su calor y manteniendo su
temperatura.
Función de Vitaminas: A, D, E, K
• Son esenciales para la digestión, absorción y como vehículo
para estas vitaminas liposolubles.
Contribuyen al sabor, textura y saciedad de los
alimentos.

14. Fuentes Alimentarias de los Lípidos
Grasa saturada
(Alimentos de origen animal)
Mantequilla, queso, carne, productos cárnicos,leche y
yogur enteros.
Grasa
Monoinsaturada
(Alimentos de origen vegetal)
Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas,
nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.
Grasa Poliinsaturada
(Alimentos de origen vegetal)
Salmón, trucha, nueces, soja, lino y sus aceites,
semillas de girasol,
Ácidos Grasos Trans
(Alimentos procesados)
Margarina, papas fritas, pasteles, galletas y otros
alimentos procesados.
Colesterol
(Alimentos de origen animal)
Carne, leche, queso cremoso, camarones, huevo,
mantequilla, nieve, pan y galletas elaborado con
alimentos de origen animal
Fosfolípidos (Lecitina) Huevo(yema), hígado, germen de trigo, cacahuates

15. Digestión, Absorción Transporte y Metabolismo
¿Digestión de Lípidos?
Absorción
.Digestión:
-Ácidos Grasos
-Glicerol
-Monoglicéridos
-Colesterol
-Fosfolipidos
-Mucosa Intestinal
Los productos de la
hidrólisis (ácidos grasos,
glicerol y Monoglicéridos)
se absorben a través de las
células de la mucosa
intestinal y se convierten a
triglicéridos.
-Los cuales son recubiertos
junto con el colesterol y los
Fosfolipidos por proteínas
formando un quilomicrón.
(Que puede considerarse
un tipo de lipoproteínas)
Absorbidos por las
células de la
mucosa intestinal
El quilomicrón
es captado por
los microvilli
El cual es
transportado al
sistema linfático
Es llevado a la
sangre
Transportados
al hígado
De cadena
corta
Para qué?
¿Dónde se lleva a cabo?

16. Transporte y Metabolismo de Lípidos
Grasas Ingeridas

17. Diferentes Tipos de Lipoproteínas
VLDL (Lipoproteínas de muy baja densidad): Formadas principalmente
de triglicéridos procedentes de fuentes endógenas.
Triglicéridos: 55-65%
Colesterol: 10-15%
Fosfolipidos 15-20%
Proteínas 5- 10%
Quilomicrón: Contiene gran proporción de triglicéridos.
•Triglicéridos: 80%
•Colesterol: 2-7%
•Fosfolipidos 3-6%
•Proteínas 1-2%
VLDL

18. LDL (Lipoproteínas de baja densidad): Contienen una elevada
proporción de colesterol y fosfolípidos y muy pocos triglicéridos ¿Por
qué?
Triglicéridos: 10%
Colesterol: 45%
Fosfolipidos 20%
Proteínas 25%
HDL (Lipoproteínas alta densidad): Contienen una elevada
proporción de proteínas, moderada cantidad de colesterol y
fosfolípidos y muy pocos triglicéridos.
Triglicéridos: 5%
Colesterol: 20%
Fosfolipidos 30%
Proteínas 45-50%
LDL

19. Metabolismo de Lípidos
Una vez que llegaron las grasas a la célula para que se van a necesitar?
1
2
.
Monogliceridos
Ácidos grasos
libres
Para la formación de la membrana celular, para la formación de hormonas, para
almacén de energía, para que nos proporcionen energía por medio del metabolismo
aeróbico (ya visto en bioquímica gral, y bioquímica del ejercicio),etc.

20. Fosfolipidos
Compuestos formados por glicerol, uno ó dos ácidos grasos y un grupo
fosfato. No son nutrientes esenciales. Constituyen más de 50% de la
capa doble de lípido de la membrana celular
Fosfolipidos: grasas “inteligentes” de su
cerebro. Son los expertos en aislamiento, que
le ayudan a fabricar la mielina que reviste a
todos los nervios, y favorecen, de esta
manera, que las señales lleguen sin problemas
al cerebro.

21. Transporte y Metabolismo de Lípidos

22. Recomendaciones del consumo de Grasas
Tipo de Grasa Porcentaje
Recomendado
(WHO/FAO;2003)
Saturada
Monoinsaturada
Poliinsaturada
7 – 10
M = 30% – (P + S)
6 - 10
Colesterol
Recomendado
(WHO/FAO;2003)
300mg/d

23. • Disminuir consumo de grasa MALA: Consumir carnes magras,
lácteos descremados y utilizar aceite de olivo. Evitar aceites
vegetales saturados.
• Aumentar el consumo de OMEGA 3: favorece
1. sistema Cardiovascular: Disminuye riesgo de infarto
2. Reumatológico y osteoarticular: Factores antiinflamatorios
3. Oncológico
4. Neurológico: intrauterino

24. BIBLIOGRAFIA
•Williams M. (2004) Nutrición para la salud, la actividad física y el deporte.
Barcelona, España: Paidotribo
•Institute of Medicine (2005) Dietary Reference Intakes for
energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids.
•Waterlow, J (2012). Grasas y Ácidos en nutrición humana. Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Fundación
liberoamericana de Nutrición (FINUT). (Edición Española) Granada, España

25. Preguntas exploratorias….?
• Cual tipo de cadena de ácidos grasos tardan mas en digerirse?
• Cual aceite es recomendado en la dieta?
• Cuales son las funciones de los triglicéridos?
• Cuales son las vitaminas liposolubles que transportan los
lípidos?