1. UNIVERSIDAD
FEMENINA DEL
SAGRADO Métodos de
CORAZÓN análisis de la
harina de trigo.
Expositora
-Educ. Karina Neyra Enciso

2. TRIGO es el nombre común del cereal
del genero Triticum de la familia de las
gramíneas.

4. DIVISIÓN DEL TRIGO EN GRUPOS.
 Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en
primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
 Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en
verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan
las heladas del invierno que estropearían el trigo.
Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se
siembren los trigos:
Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más
cultivado y se utiliza para la panificación.
 Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la
fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.),
es muy rico en proteínas.
Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el
que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.

5. El trigo harinero (Triticum aestivum o T. vulgare)
Es ampliamente empleada para obtener harina destinada a
la elaboración de pan.

13. PERU EXPORTA EL 90% DE SU PRODUCCION DE TRIGO

15. LA HARINA
 La harina (término proveniente del latín farina , que a
su vez proviene de far y de farris , nombre antiguo del
farro)es el polvo fino que bobasa cereal molido y de
otros alimentos ricos en almidón.

16. LA HARINA
 Se obtiene por la molienda de los granos entre
piedras de molino o ruedas de acero que puede ser
impulsada por fuerza animal o por el simple
aprovechamiento de las fuerzas naturales :ríos, viento,
etc. En la actualidad se muele con maquinaria
eléctrica, aunque se venden pequeños molinos
manuales y eléctricos .

17. LA HARINA
 En el proceso de la molienda se separa el salvado
y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más
fácilmente digerible y más pobre en fibra.
Además, se separa la aleurona y el embrión, por
lo que se pierden proteínas y lípidos, principales
causantes del enrranciamiento de la harina.

18. TIPOS DE HARINA PARA
COMERCIALIZACION

19. HARINA CARACTERÍSTICAS, EMPLEO
Harina blanco con un mínimo del 10% del
De germen
grano.
Harina obtenida del grano desprovisto del
Desgerminada
germen
Harina de trigo o centeno desprovista de
Sin Gluten gluten. Productos especiales para personas
con enfermedad celiaca.
Harina mejorada por modificación de sus
Acondicionada características organolépticas, plásticas y
fermentativas.
Acondicionada de proteinas, vitaminas y
Enriquecida otros nutrientes. Productos elaborados de
mayor valor nutritivo.
Obtenida a partir de la sémola más pura.
Patente
Productos de pastelería de alta categoría.
Capacidad de rápida disolución en agua.
Instantánea o aglomerada
Espesante de salsas y jugos
Harina comercial apropiada para la obtención
Estándar
de diferentes productos de panificación
Mezcla de harinas con productos lácteos u
Preparada otras sustancias nutritivas. Para elaborar
productos especiales.
Obtenida a partir de cereales malteados.
Correctos de harina panificables ,
Malteada
elaboración de pan malteado con miga
pegajosa.
Tratada térmicamente o con adición de ácido
Dextrinada
con el fin de que contenga dextrinas.

20.  La clasificación de las harinas es:
 Clasificación mediante ceros ("0")
 Harinas medio cero, un cero y dos ceros (½ 0, 0, y 00): Son las que se
obtienen de la porción de la semilla más cercana a la cáscara (salvado).
Se utilizan para galletas y para alimentos balanceados. No están
disponibles para el consumo hogareño.
 Harina triple cero (000): Es la más común. Se muele toda la parte interior
del grano; sólo se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad
para fabricar pan. Dado su mayor contenido de gluten, permite una mejor
acción de la levadura. El gluten permite que los gases resultantes de la
fermentación producida por la levadura formen mejor las burbujas, dando
panes más esponjosos y de mejor forma.
 Harina cuatro ceros (0000): Es una harina muy blanca y refinada que se
obtiene del centro del grano. Tiene la mejor calidad para la elaboración de
recetas de pastelería. Al tener escasa formación de gluten no es un buen
contenedor de los gases de la fermentación y los panes pierden forma.
Por ese motivo es conveniente utilizarla en panes de molde y en
pastelería, en bizcochuelos para tortas, masa de hojaldre, etc.

21. OTRAS Harinas de camote, de maíz, cebada ,
quinua, de soya, de papa, de yuca, achira,
quiwicha, de plátano, arroz. Garbanzo,etc

23. HARINA
Proteínas
Proteínas gluten :
Hinchables insolubles
Gliadina : elasticidad
Glutanina: tenacidad
Proteínas no gluten :no
forman masa albumina
Globulina

24. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:
gliadina y glutenina

25. PRACTICA
 Reconocimiento del almidón
• El almidón es una sustancia formada por 2
constituyentes macromoleculares, llamados
amilosa y amilo pectina. En el caso de la amilasa,
da el intenso color azul. Amilopectina produce un
color violáceo, de forma irreversible.
• Fundamento: La coloración producida por el
Lugol se debe a que el yodo se introduce entre
las espiras de la molécula de almidón.
• Lugol: Solución de yodo para tinción
• Yodo....................................................1 g
• Yoduro potásico...................................2 g
• Agua destilada..............................300 ml

28. Según sea la tasa de extracción
Otra manera de clasificarla es según su tasa de
extracción que es la cantidad de harina que se
obtiene de un kilo de grano, tenemos las
siguientes harinas:
Harina flor: tasa de extracción de 40, es la
más refinada.
Harina blanca: tasa de extracción de 60-70, se
elimina todo el salvado y el gérmen.
Harina integral: su tasa de extracción debe ser
igual o superior a 85, se muele todo el grano
excepto la cascarilla exterior.
Sémola: se obtiene moliendo el grano de trigo
duro y se utiliza para hacer pasta.

29. PRACTICA
 La harina que necesitamos para hacer pan
es harina de fuerza.
 Vamos a ver las características de la harina :
 es una harina con menos almidón
 el color es más amarillo
 es menos suave al tacto
 si la apretamos con la mano, se queda, no se
suelta harina floja.
 tiene más proteínas, es decir tiene más
gluten.
 Esto es lo que la hace perfecta para hacer
masas fermentadas.

30.  HARINA FLOJA - HARINA FUERTE
bizcochos, budín, churros, buñuelos Pan, pizza

31. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
 La harina de trigo debe ser suave al
tacto; al cogerla debe tener cuerpo,
pero sin formar un conglomerado, pues
esto nos indicaría que es una harina con
bastante humedad .
 No debe tener mohos,
 No debe estar rancia
 Si una harina tiene sabor amargo, suele
contener harina de semillas adventicias.
 si tiene sabor dulce puede contener
harina de trigo germinado

32.  POR LO TANTO UNA BUENA HARINA DEBE SER:
 Color blanco amarillento
 No debe tener mohos
 No debe tener olores anormales
 Que se ha suave al tacto
 Que no tenga acidez, amargor o dulzor
 POR LO TANTO, LAS CONDICIONES GENERALES PARA
TENER UNA HARINA NORMAL SON:
 Estar en perfectas condiciones ( olor, sabor,
color……)
 Proceder de materias primas que no estén alteradas,
adulteradas y contaminadas.
 Estar exenta de : gérmenes patógenos, toxinas y
microorganismos perjudiciales ( bacterias y mohos)
 no sobrepasar los limites de plagas
 Debe estar exenta de suciedad

33.  UNA BUENA HARINA SE CONOCE por diversas
características como son:
 COLOR:
Depende de la variedad del trigo, de la separación
correcta de partículas en la molturación, del
contenido de aditivos y de la cantidad de extracción
mayor o menor cantidad de partículas sucias)
 TOLERANCIA:
Consiste en permitir un margen de error mayor o menor a
la hora de trabajar con ella en el proceso de
fabricación de pan principalmente, dando mas
tiempo de amasado o un periodo razonable de
fermentación después de llegar a su tiempo ideal. Sin
que el resultado final de pan sufra deterioro notable

34.  BLANQUEO:
Normalmente basado en el efecto
de la oxidación de las harinas ,
bien porque la fabricación de
harinas fuerce el colorido blanco
de la harina por métodos
químicos, o por utilización, por
parte del panadero, de un aditivo
panificable con gran contenido
de oxidante.
Los agentes blanqueadores más utilizados
son el dióxido de cloro, el tricloruro de
nitrógeno y el tetróxido de nitrógeno.

35.  MADURACION.
Por todos es sabido que la utilización de harinas
recién molturadas acarrean problemas en
panificación. Por tanto actualmente todos los
técnicos molineros, o bien las maduran
químicamente, o bien las dejan reposar entre
de 10 a 15 días antes de entregarlas al
panadero.

36. ABSORCION:
Se considera la propiedad de
absorber la mayor cantidad
de agua sin alterar la
formulación de la masa y
dando una buena calidad de
pan , siendo este uno de los
puntos que concuerde con la
hidratación de las masas.
Granulometría: cuando mas
fina mas absorción de agua.
A mayor la calidad de la
proteína mayor absorción de
agua.

37. ENRIQUECIMIENTO
La harina de algunos países están enriqueciendo con vitaminas y minerales.
Según INDECOPI los micronutrientes fortificantes en cantidades mínimas
son
Hierro 55mg/kg
Tiamina 5 mg/kg
Riboflavina 4mg/kg
Niacina 48mg/kg
Acido fólico 1.2mg/kg

38. FUERZA:
Definida como la deformación
de la masa por impulsión de aire,
siendo un parámetro medido por
el alveograma, que garantiza el
poder de la harina para hacer
panes de buena calidad.

39.  SEPARACION
Basada en la cantidad y peso de la harina,
principalmente, que se ha obtenido
después de la molturación.
 EXTRACCION
Es la cantidad de harina obtenida de un
grano de trigo limpio, sabiendo que a
mayor cantidad de extracción,
obtenemos harinas con mas calidad de
fibra y materia mineral (cenizas)

40. Conservación de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debemos guardar
una serie de normas para su correcta
conservación.
• Vigilar la humedad de la zona: este es el
mayor peligro, la humedad hace que se altere
el gluten y el almidón, que la harina fermente y
se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas,
gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre
hay que conservar la harina metida en sacos,
no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar
las harinas, cambiándolas de lugar, el calor
favorece el enranciamiento de las grasas,
formándose ácidos grasos libres de cadena
corta responsable del mal olor y

41. EMPACADO:
Debe presentar como envase
externo secundario, sacos con
estructuras inocuas y adecuadas para
tal fin ( tocuyo, papel reforzado,
papel Kraff de 3 pliegos, poliyute o
polipropileno tejido.). Que soporten
condiciones de almacenamiento
( estiba ), transporte y manipuleo.
Como envase interno o primario
deberá presentar bolsas de polietileno
cristal virgen, selladas
herméticamente con el fin de evitar
perdidas y garantizar la conservación
del mismo en condiciones normales
de manipuleo y transporte

42. MÉTODOS DE ANÁLISIS EN LAS
HARINAS Análisis químicos
-nutricionales
Análisis físicos que se obtienen de
Análisis sensorial determinaciones de
Realizados mediante la
Referidas a proteínas , gluten,
ayuda de elementos
características almidón, vitaminas.
mecánicos:
organolépticas.
farinógrafo, alveógrafo
olor, color, sabor

43. Análisis sensoriales de las
harinas
Color: La harina puede ser
color blanco, crema suave
o marfil. Una coloración
ligeramente azulada es
anormal y advierte sobre el
inicio de una alteración.
•Ensayo de Pekar: se efectúa comparando el color de
la harina a examinar con el de una muestra de harina
conocida.
•Método fotoeléctrico de Kent-Jonas & Martin: se mide
el poder de reflexión de la luz de la harina, mide el
grado de color y brillantez.

44. Olor.
Una harina normal tiene un olor
propio, ligero y agradable. Las
harinas alteradas poseen, por lo
general, un olor desagradable.
El olor se revela hacienda hervir
la harina con sosa caustica al
5%.
Sabor.
Su gusto tiene que ser a
cola fresca. Las harinas
alteradas poseen un
gusto amargo, agrio y
rancio.

45. Granulometría:
La granulosidad o el tamaño de partículas de la harina
dependen del grado de trituración y del calibre de los
tamices.
Según método de la AOAC 965.22; el 98 % o más de la
harina deberán pasar a través de un tamiz (No. 70) de
212 micras

46. Análisis físicos de las harinas
Absorción del agua
.
porcentaje de agua respecto al peso de harina que es
necesario añadir para obtener una masa de consistencia
determinada. Para ello se emplea el farinógrafo de
Brabender
*contenido de humedad.
*contenido de proteínas.
*grado de daño del almidón.
*contenido de pentosanos
(hemicelulosa).

47. Índice de Maltosa
método que expresa la actividad diastásica de la
harina, es decir se mide la cantidad del azúcar maltosa,
producida por la acción enzimática sobre el almidón
presente, cuando la harina se incuba en agua
Método de Rumsey:
harina incubada en agua
a 27 C y el azúcar se
determinaba usando licor
de Fehling.
Método de Blish y Sandstedt
incubaron la suspensión de harina
en una solución amortiguadora
de acetato (pH 4.7) a 30 C y el
azúcar se determinó por
volumetría: ferrocianuro
alcalinizado.

48. Índice de caída de
Hagberg (Falling
number).
determina la actividad
de la α-amilasa sobre
sustratos originales de la
harina. Este método
realiza la gelatinización
rápida de una
suspensión de harina en
baño maría de agua
hirviendo, y mide la
licuefacción de la
solución de almidón
con la α-amilasa.

49. Procedimiento del método
de Falling Number

50. Farinógrafo Brabender
Mide el comportamiento de la masa durante el amasado.
•Capacidad de absorción de
agua para la consistencia
optima requerida.
• La velocidad de desarrollo de
acuerdo a la producción de
CO2 en la fermentación.
• Estabilidad de la masa o
tolerancia de la fermentación,
luego de que la masa ha
adquirido sus cualidades
optimas.
• Elasticidad o extensibilidad de
la masa.
• Decaimiento de la masa o
relajamiento de la masa a causa
del trabajo de
amasado.

51. Alveógrafo de Chopin
Es medir las propiedades reológicas de la masa, es decir,
su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso
de amasado.
Durante dicho análisis, la
pieza de masa es inflada con
aire presurizado, simulando la
deformación que esta sufre
como consecuencia de los
gases que se generan durante
el proceso de fermentación.

52. Alveograma de Chopin
Se muestran las distintas
etapas:
1 : posición de arranque
2 : la masa se hincha por
la presión de aire
3 : la masa se deforma
4 : la burbuja se rompe
Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la
altura máxima de la curva graficada en el alveograma
Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva
graficada en el alveograma
Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el área bajo
la curva graficada en el alveograma
Ratio tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa es
equilibrada.

53. Análisis químicos de las
harinas
Humedad
Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se
puede medir de 3 formas:
a) por evaporación de la muestra
b) mediante la medición de la
conductividad
c) por reflactancia infrarroja (NIRS)
El método básico para determinarla es pesar la muestra antes
y después de secarla por una hora en una estufa a 130 C.
%Humedad = Peso de la muestra seca x 100
Peso de muestra original

54. Cenizas
Indican la pureza de la harina, entre más bajo el valor de
cenizas más satisfactoria la calidad de la molienda.
Combustión completa de
las sustancias orgánicas
presentes en la harina
hasta lograr solamente las
sustancias inorgánicas que
no combustionan, el color
final de la muestra
incinerada debe ser un
polvo blanco ligeramente
grisáceo.
Se incinera la harina en una mufla a una temperatura de 600 a
640 °C durante 6 horas. La cenizas están formadas por Potasio,
Sodio, Calcio y Magnesio,

55. Proteínas
la cantidad y la calidad de proteína se consideran factores
primordiales en la medición del potencial de una harina en
relación a su uso final.
La cantidad de proteína cruda
está relacionada con el nitrógeno
orgánico total en la harina,
mientras que evaluaciones de
calidad se relacionan a las
características fisicoquímicas de
los componentes formadores del
gluten.
La cantidad de proteína es
medida por el método de Kjeldal
para el análisis de nitrógeno.
El contenido de proteínas se obtiene multiplicando por el
coeficiente 5,7 establecido para el trigo.

56. Gluten
Este ensayo nos orienta sobre la calidad proteica de las
harinas, y nos permitirá sacar partido en la panificación
Las proteínas insolubles de
la harina del trigo forman el
gluten (gliadina y
glutelina). El gluten forma
una red que retiene el CO,
durante el proceso de
fermentación, lo cual
permite que el pan se
expanda al cocerse.
La fuerza del gluten se representa por "w"
Trigos con valores "w" ≥ a 300 gluten fuerte.
“w”≤ a 200 gluten débil;
“W“ entre 200 y 300 gluten medio fuertes.

57. Índice de Berliner
método que se fundamenta en la propiedad que posee el
gluten de hincharse bajo la acción de ácidos débiles.
Prueba de Zeleny
se basa en la capacidad que tiene el gluten de hincharse
al contacto con el ácido láctico
Glutomatic
Equipo que separa el
almidón y las proteínas
solubles (agua lechosa) de
las insolubles en agua
(gliadina y glutenina)

58. Aceites o grasas.
La determinación del contenido de grasas permite conocer
el grado de extracción de la harina. Las grasas de la harina
proceden de los residuos de las envolturas y de partículas
del germen. Mientras mayor sea su contenido en grasa más
fácilmente se enranciará
Para la determinación
del aceite por el
método directo, es
preferible usar un
extractor de Soxhelt o
Bailey-Walker con el
petróleo ligero como
solvente.

59. Acidez.
La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos
grasos provenientes de la transformación de las materias
grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del
gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación.
La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el
tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas viejas
dan valores elevados de acidez.
tres procedimientos para
la determinación de la
acidez de la harina:
*Titulación de un
extracto acuoso
*Titulación de un extracto
alcohólico,
*determinación de los
ácidos grasos libres

60. Fibra
La determinación de la fibra
cruda se realiza a través de
la ebullición alternada de
una muestra haciendo uso
de un ácido débil y después
con un álcali, el residuo de
este queda libre de
componentes solubles como
grasa, proteína y azucares
dando como resultado la
fracción de carbohidratos
menos solubles como la
celulosa, hemicelulosa y
lignina.

61. Vitaminas
Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden
principalmente al grupo del complejo B y su presencia se
aumenta en la medida que el grado de extracción de la harina
se incremente, esto se debe a que la mayor concentración de
este componente se localiza en las capas externas del grano y
el germen.
La determinación de
vitaminas se da por muchos
métodos entre ellos la
fluorometría, cromatografía
líquida de alta performancia
(HPLC).
La determinación de vitamina
C se realiza usando el
método del 2,6
dicloroindofenol al 0.1% en la
prueba de plancha de Pekar