1.
Regional Distrito Capital
Sistema de Gestión de la Calidad
GUIA DE APRENDIZAJE
6a semana de 11
COMPOSICION DE MENUS

2.
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
PROGRAMA DE FORMACION: Técnico Mesa y Bar
PROYECTO DE ASOCIADO: Prestación del servicio de mesa y bar con estándares de calidad en
mipymes del sector gastronómico
MODALIDAD DE FORMACION: Combinada
ACTIVIDAD DEL PROYECTO: Implementar las mejoras estipuladas en el Plan de Trabajo
RESULTADO DE APRENDIZAJE:
26020102103 Promover productos y servicios del establecimiento de
acuerdo con políticas de venta, la ética profesional y requerimientos
del cliente.
TAREA DE APRENDIZAJE
Enumerar y describir los principios y normas genérales para la
elaboración del menú.
2. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

3.
2.1 Introducción
La alimentación, necesidad básica de nuestra existencia, nos impone un gran reto, que de ser asumido
de manera consciente y responsable nos depara una vida sana.
Una buena comida es la que además de ser alimenticia sabe bien.
Desde un pasado lejano, la lista de platillos en ingles llamada bill of fare, en español minuta, o en
francés menú, no se presentaban en la mesa.
La tendencia actual es la de ofrecer comidas sencillas, de muy buen sabor, de excelente presentación
y que se puedan servir rápido. El número de servicios del menú ha cambiado desde los años en que
se servían veinticuatro platos hasta hoy que usualmente se sirven tres.
El menú tiene un orden gastronómico que parte de preparaciones ligeras (entradas) hacia otras mas
consistentes para terminar con otros más suaves (postres).
2.2 Tarea de Aprendizaje
1. Identificar los principios y parámetros generales para la conformación del menú,
2. Identificar las características de la Bromatología y componentes de los alimentos.
3. Identificar la terminología y vocabulario técnico de gastronomía (cortes, métodos de cocción, salsas
base,
Salsas derivadas, salsa aderezo).
4. Identificar los métodos de conservación de alimentos.
5. Identificar los tipos y las características de las diferentes dietas hospitalarias.
6. Reconocer los requerimientos nutricionales en un menú.
Joven aprendiz:
 Continúe con su equipo de trabajo de máximo 5 integrantes incluido usted.
 Tenga en cuenta que debe disponer de tiempo, espacio actitud, compromiso y
responsabilidad para realizar las actividades aquí propuestas y presentar las evidencias
de aprendizaje de acuerdo con el cronograma que se establezca.
EVIDENCIAS:
1. Elaborar un mapa mental con los principios y parámetros para conformar un menú..
2. Realizar un mapa conceptual de la bromatología, los alimentos y los componentes de los
alimentos.
3. Elaborar un glosario técnico de cocina con (tipos cortes, métodos de cocción, salsas base, salsas
derivadas, salsa aderezo).
4. Realizar un mapa mental con todos los métodos de conservación de alimentos.
5. Elaborar una matriz con las características de las dietas hospitalarias. VER CUADRO
6. Elaborar propuestas de dietas para niños, mujeres en gestación y adultos mayores.
2.3 Proceso de Aprendizaje
Con el equipo de trabajo colaborativo conformado, desarrolle las actividades siguientes, que
corresponden a la fase de ejecución de su proyecto.
Para el desarrollo de estas actividades consulte los documentos enumerados en la bibliografía
1. Identificar los principios y parámetros generales para la conformación del menú.
Menú es un grupo de preparaciones que en un orden respectivo se le va a servir al cliente. Al
conformar un menú o serie de menús es necesario hacer un análisis de todos los factores que
influyen para que la aceptación por parte del cliente sea positiva.
2. Identificar las características de la bromatología y componentes de los alimentos.
Para la conformación de un menú que se ajuste a las expectativas y necesidades del cliente
se requiere conocer las características de cada uno de los alimentos que se van a utilizar.
3. Identificar la terminología y vocabulario técnico gastronómico.
Dentro del proceso del servicio de calidad que se debe prestar en un comedor al cliente, es
de suma importancia que se conozca y se maneje con propiedad toda terminología y
vocabulario técnico de la gastronomía.
4. Identificar los diferentes métodos de conservación de alimentos.
Cada establecimiento gastronómico establece la forma de como alargar la vida útil de sus
productos a utilizar y sus preparaciones finales, ya que de ello depende una mayor
rentabilidad y eso por lo general va de acuerdo al tipo de restaurante, si es internacional, si es
tradicional, si es un corrientazo, etc.