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COMPLEJO TECNOLOGICO TURISTICO Y
AGROINDUSTRIAL DEL OCCIDENTE
ANTIOQUEÑO
Santa Fe de
Antioquia
CAMILO ANDRÉS LAVERDE CORREDOR
Ingeniero Agroindustrial
Especialista en Evaluación y Desarrollo de Proyectos
Santa Fe de
A...
Técnico en Agroindustria
Alimentaria
Ficha:493707
Competencia: Aplicar proceso térmico según
procedimiento y normas vigentes.
Resultado: Revisar las condiciones técnicas e ...
TRATAMIENTO TERMICO
Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar todos
los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucc...
EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS
SOBRE LOS ALIMENTOS
El calor afecta:
• a la población microbiana del alimento,
• sus ...
EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS
SOBRE LOS ALIMENTOS
El Frio afecta:
• a la población microbiana del alimento,
• a sus...
Sopa de
Letras
RADIACION
TEMPERATURA
PRESION
TERMOMETRO
BAROMETRO
MANOMETRO
TERMOLABILES
CONVECCION
CONDUCCION
TERMOFILOS
MESOFILOS
PSICR...
SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE
CALOR
Los procesos tecnológicos utilizados para tratar a
los alimentos por calor
1.COCCIÓN
convertir los alimentos en productos
digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos
de una temperatura agradable par...
Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los
alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal par...
Los métodos de cocción más frecuentemente empleados son:
1.1 HORNEO Y/O ASADO
En el horno, el calor pasa al alimento por r...
1.3 FRITURA EN ACEITE
La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250ºC)
es una operación desti...
2.ESCALDADO
Tratamiento térmico suave que somete al
producto durante un tiempo más o menos
largo, a una temperatura inferi...
2. PASTEURIZACION
Es un tratamiento relativamente suave
(temperaturas normalmente inferiores a
100 grados), que se utiliza...
2.1 ULTRA_PASTEURIZACION
3. ESTERILIZACION
Es un tratamiento relativamente suave
(temperaturas normalmente inferiores a
100 grados), que se utiliza...
AUTOCLAVE
MARMITA
PASTEURIZADOR
HORNO
1. Concepto (variables) - Descripción de Proceso
2. Ventajas y/o Desventajas
3. Equipo Empleado (Descripción)
5.Productos ...
Tratamientos térmicos aplicados en la industria de alimentos
Esterilización Autoclave:
El autoclave es el elemento básico ...
Solo se debe tener cuidado en las presiones aplicadas en los
materiales.
El funcionamiento de las autoclaves puede ser com...
Manejo y funcionamiento de
autoclaves:
 Una caldera es la que se encarga de
suministrar el vapor necesario para
elevar la...
Tratamiento termico
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Tratamiento termico

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Tratamientos térmicos en la industria alimentaria

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Tratamiento termico

  1. 1. COMPLEJO TECNOLOGICO TURISTICO Y AGROINDUSTRIAL DEL OCCIDENTE ANTIOQUEÑO Santa Fe de Antioquia
  2. 2. CAMILO ANDRÉS LAVERDE CORREDOR Ingeniero Agroindustrial Especialista en Evaluación y Desarrollo de Proyectos Santa Fe de Antioquia
  3. 3. Técnico en Agroindustria Alimentaria Ficha:493707
  4. 4. Competencia: Aplicar proceso térmico según procedimiento y normas vigentes. Resultado: Revisar las condiciones técnicas e higiénicas de equipos, utensilios e instalaciones para el desarrollo de procesos térmicos de acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa y la normatividad vigente.
  5. 5. TRATAMIENTO TERMICO
  6. 6. Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Vamos a reconocer también en esta denominación, a los tratamientos con bajas temperaturas
  7. 7. EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS SOBRE LOS ALIMENTOS El calor afecta: • a la población microbiana del alimento, • sus componentes: enzimas, proteínas, vitaminas, gases disueltos u ocluidos, etc. • a sus propiedades físicas: sabor, color, forma, consistencia, etc… Ocurrirán procesos muy variados Menos deseables, pero inevitables: unos deseables: • destrucción de microorganismos y de enzimas, • ablandamiento de los tejidos, • mejora de la digestibilidad, • destrucción de nutrientes, • pérdida de cualidades organolépticas: color, aroma,
  8. 8. EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS SOBRE LOS ALIMENTOS El Frio afecta: • a la población microbiana del alimento, • a sus propiedades físicas: forma, consistencia. Ocurrirán procesos muy variados Menos deseables, pero inevitables: unos deseables: • Vuelve lento: Reacciones químicas, reacciones Enzimáticas, Proliferación de microorganismos. • Daño estructural de los tejidos. Perdida de consistencia
  9. 9. Sopa de Letras
  10. 10. RADIACION TEMPERATURA PRESION TERMOMETRO BAROMETRO MANOMETRO TERMOLABILES CONVECCION CONDUCCION TERMOFILOS MESOFILOS PSICROFILOS EQUIPO INSTALACIONES UTENSILIOS Después de Resolver la Sopa de Letras, por equipos de trabajo, consultar el concepto, dar ejemplos, es decir recopilar la mayor cantidad de información sobre cada palabra para posterior socialización
  11. 11. SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE CALOR Los procesos tecnológicos utilizados para tratar a los alimentos por calor
  12. 12. 1.COCCIÓN convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos
  13. 13. Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patógenos. Espesor del alimento Temperatura del aceite o del agua Duración de la cocción
  14. 14. Los métodos de cocción más frecuentemente empleados son: 1.1 HORNEO Y/O ASADO En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que descansa • Hace uso de aire caliente para modificar las características de los alimentos • Destrucción de su carga microbiana y por reducción de la actividad de agua (Deshidratación) • Operación es corta si no se complementase mediante la refrigeración o el envasado
  15. 15. 1.3 FRITURA EN ACEITE La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250ºC) es una operación destinada a modificar las características organolépticas del alimento. 1.4 HORNOS MICROONDAS En una forma de emisión de energía electromagnética que se transmite en forma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor.
  16. 16. 2.ESCALDADO Tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados.
  17. 17. 2. PASTEURIZACION Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días
  18. 18. 2.1 ULTRA_PASTEURIZACION
  19. 19. 3. ESTERILIZACION Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días
  20. 20. AUTOCLAVE MARMITA PASTEURIZADOR HORNO
  21. 21. 1. Concepto (variables) - Descripción de Proceso 2. Ventajas y/o Desventajas 3. Equipo Empleado (Descripción) 5.Productos a procesar
  22. 22. Tratamientos térmicos aplicados en la industria de alimentos Esterilización Autoclave: El autoclave es el elemento básico en la industria de las conservas esterilizadas por calor. Ventajas: - Versatilidad de uso (Forma de envases, materiales y condiciones) - Facilidad de manejo y mantenimiento - Bajo costo - Posibilidades de mejoras a partir de equipos sencillos. En un autoclave se pueden esterilizar alimentos envasados en materiales tan diversos como: Hojalata, aluminio, vidrio, laminados simples y complejos, sin limitación de formas y tamaños.
  23. 23. Solo se debe tener cuidado en las presiones aplicadas en los materiales. El funcionamiento de las autoclaves puede ser como un baño abierto a 100ºC ó con presión a temperaturas sobre 100ºC. Autoclave horizontal Autoclave vertical
  24. 24. Manejo y funcionamiento de autoclaves:  Una caldera es la que se encarga de suministrar el vapor necesario para elevar la temperatura y presión.  Red de tuberías de vapor(aisladas) agua y aire, llaves y válvulas de seguridad correctamente identificadas.  Termómetros de control de proceso.  Manómetros, uno o varios para controlar la presión.  Válvulas de purga o seguridad.

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